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ADMINISTRACION NACIONAL DE EDUCACION PUBLICA CONSEJO DE EDUCACIÓN INICIAL Y PRIMARIA

Programa de Alimentación Escolar

(P.A.E.)

CAPACITACION PARA

FUNCIONARIOS y DIRECTORES de SERVICIOS

de ALIMENTACION ESCOLAR , INSNTITUCIONES Y PARTICULARES CON SERVICIO DE

ALIMENTOS.

2012

Producción: Mery Bolla

Lic. en Nutrición

CEIP

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Preparación para obtener

el carné de Manipulador de

Alimentos de las IM.

Año 2012

Capacitación en inocuidad y manejo

de alimentos. Dividido en 10 etapas.

Síntesis de todos los conocimientos

básicos del tema.

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*Lograr un correcto desempeño de los funcionarios del rubro alimentación en todas sus etapas.

*Mantener y mejorar las condiciones de higiene en los servicios de alimentos.

*Prevenir la incidencia de brotes de toxiinfecciones alimentarias.

*Asesorar a los directores de comedores escolares, directores y jefes de servicios de alimentos, y en todo tipo de manejo de los mismos en su administración; desde las características de las plantas físicas, compras, control de proveedores, supervisión del manejo de los alimentos , higiene de los locales y supervisión de funcionarios, etc..

*Brindar la preparación total necesaria para la obtención del carné de Manipuladores de Alimentos solicitado por las Intendencias. Municipales.

Objetivos de esta presentación

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Temario a desarrollar:

Utilizaremos la orientación temática

proporcionada por la IMM para la obtención

del carné de manipulador.

*1ª etapa.-Importancia de la Inocuidad

Alimentaria.

*2ª etapa Enfermedades Transmitidas por

alimentos.

*3ª etapa Nociones básicas de microbiología.

*4ª etapa Contaminación de alimentos.

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*5ª etapa .-A Buenas prácticas de

manipulación.

5ª B.- Manipulador

5ª C.-Buenas prácticas de manufactura

* 6ª etapa.- Conservación de Alimentos.

* 7ª etapa.- Preparación y Servicio de

Alimentos.

*8ª etapa.-Limpieza de locales.

* 9ª etapa.-Características edilicias de

las cocinas.

* 10ª etapa.- Nociones básicas de la

aplicación de sistema HACCP.-

y

Legislación.

1a. etapa

Importancia de la Inocuidad

Alimentaria

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¿a quiénes se llama

“manipuladores de

alimentos?....

“a toda persona que tenga contacto con los alimentos desde su producción hasta la ingesta del mismo por el consumidor final”.

(en la producción , almacenamiento, distribución, elaboradores, comerciantes, distribuidores, servicio de venta ,servicio a mesa, etc…..)

Veamos ejemplos……..…

9 9

en producción

(observar diferencias )

10 10

en

faenado y

procesado (observar diferencias)

11 11

en almacenado y

traslado

(observar diferencias )

12 12

en preparaciones culinarias (observar diferencias )

13 13

en

venta y

servicio

(observar diferencias )

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* Importancia de la

inocuidad alimentaria,

tenemos:

*Concepto de SALUD

*Importancia de la INOCUIDAD

ALIMENTARIA

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*Concepto de SALUD:

SALUD: Salud (del latín "salus, -ūtis") es el estado

de completo bienestar físico, mental y social, y no

solamente la ausencia de infecciones o enfermedades,

según la definición de la Organización Mundial de la

Salud realizada en su constitución de 1946. "y en

armonía con el medio ambiente", ampliando así el

concepto.

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*IMPOTANCIA DE LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA

La Inocuidad es la garantía de que un alimento

no causará daño al consumidor cuando el mismo sea

preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se

destine. Está asociada a todos los riesgos de

salud, ya sean crónicos o agudos debido a la

presencia en los alimentos de microorganismos o

contaminantes químicos y/o físicos en cantidades que

afecten la salud de los consumidores.

Fin

1a. etapa