presentacion 1 prerrequisitos del sgi
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DIPLOMADO ISO 22000
MODULO 3
PROGRAMAS PRERREQUISITOS DEL SGI
FACILITADOR: LINA MARIA JARAMILLO RODRIGUEZ
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DIPLOMADO ISO 22000
Viene del latn innocuus, que significa QUE NO HACE DAO. Innocuus esta formado por el prefijo de negacin in, mas noccus (daino). Nocuus tiene la misma raz que nocere (hacer dao), que encontramos en las palabras nocivo.
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PARA QUE ISO 22000 ????
La ISO 22000 sali a la luz en el 2005, con el objetivo de: "Especificar los requisitos para un Sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos, en donde una organizacin dentro de la cadena alimentaria necesite demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de asegurarse de que el alimento es inocuo al momento del consumo humano".
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A PRODUCTORES DE PLAGUICIDAS, FERTILIZANTES
U PRODUCTORES DE CULTIVOS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS
T
O
R PRODUCTORES DE ALIMENTOS CADENA DE ALIMENTOS PARA LA PRODUCCION
I R PARA ANIMALES DE INGREDIENTES Y ADITIVOS
D E
A G
D L PRODUCTORES DE ALIMENTOS OPERADORES DE TRANSPORTE Y
E A PRIMARIOS ALMACENAMIENTO.
S M
E
L N PROCESADORES DE ALIMENTOS FABRICANTE DE EQUIPOS
E T
G A
A R PRODUCTORES DE ALIMENTOS
L I SECUNDARIOS FABRICANTES DE AGENTES DE LIMPIEZA
E A Y DESINFECCION
S S
MAYORISTAS
Y FABRICANTE DE MATERIALES DE EMBALAJE
MINORISTAS,OPERADORES DE SERVICIOS PROVEEDORES DE SERVICIOS
DE COMIDA Y CATERING
CONSUMIDORES
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DIPLOMADO ISO 22000
La INOCUIDAD, de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestin por los consumidores). ISO 22000
LA INOCUIDAD es cuestin de VIDA, por eso dedicamos todos nuestros esfuerzos y recursos para asegurarla. Eduardo Macas Restrepo.
La responsabilidad de ofrecer alimentos INOCUOS y de calidad
INFOOD 2011 , casa Piedra , santiago de Chile.
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Gestin de la inocuidad con base en el
comportamiento humano
Para mejorar la inocuidad de los productos que entregamos al consumidor es necesario cambiar la forma en que se hacen las cosas. Es necesario modificar el comportamiento de todos los involucrados
Frank Yiannas Vicepresidente de Inocuidad de Walmart Lder mundial en cultura de la inocuidad
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La inocuidad
No solo afecta la salud de los consumidores
Afecta tambin la marca Visibilidad
Credibilidad Confianza
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNA PREOCUPACION MUNDIAL
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USA : La comida ms segura del mundo CDC -1999
Estima en 76 Millones los casos de enfermedad-
des transmitidas por los alimentos.
14 Millones de estos casos son producidos por patgenos conocidos.
325.000 de estos requieren hospitalizacin
5000 personas mueren por algo que comieron
La Salmonella, la Listeria y el Toxoplasma
causan 1500 de ests muertes.
Una de cada cuatro personas padece de alguna enfermedad transmitida por alimentos
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Cun seguros son nuestros alimentos?
Alrededor del mundo cientos de millones de
personas se enferman por haber consumido
alimentos o agua contaminados.
Muchos casos, de enfermedades transmitidas por
alimentos, son aislados y an cuando un
importante nmero de personas se vean afectados
no siempre esto llama la atencin de las
autoridades de salud pblica.
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La diarrea es una de las enfermedades
transmitidas por los alimentos ms comunes en
los nios, y una de las mayores causas de
mortalidad infantil en los pases en desarrollo.
Se estima que 1.5 billones de casos al ao de
diarrea afectan a nios menores de cinco aos lo
que da como resultado ms de tres millones de
muertes prematuras.
Conocemos actualmente ms de 200 patgenos
alimentarios diferentes que causan enfermedades.
Esto incluye a virus, bacterias, parsitos y
toxinas.
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En los aos recientes prcticamente en todos los
continentes han ocurrido un nmero importante de brotes
extremadamente serios que demuestran la importancia que
las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen
tanto en la salud pblica como en lo social.
Esto en parte puede deberse a los cambios que se estn
produciendo en la produccin y distribucin de los alimentos.
La globalizacin del comercio de alimentos presenta un
desafo transnacional para las agencias de seguridad ali-
mentara en cuanto a que los alimentos pueden
contaminarse en un pas y causar un brote en otro.
Gro Harlem Brundtland, MD, MPH
Director General, WHO
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Kraft ordena el retiro del mercado a escala nacional de su helado en barra Polar B'ar .
By UNITED PRESS INTERNATIONAL
El doctor dijo ayer que, cientos de personas en cuatro estados, incluidas cuatro mujeres embarazadas, se quejaron de haberse enfermado despus de consumir crema helada en barra Polar B'ar contaminada con una bacteria letal. Kraft Foods, Inc retir del Mercado las barras.
Hubo 15 casos confirmados de enfermedad ligados a barras de helado en Kentucky, y cientos de personas reportaron sntomas semejantes a la gripe despus de haberlas consumido en Florida, Carolina del Norte, y Virginia.
Un hombre de 51 aos de edad muri anoche despus de contraer meningitis, las autoridades estn investigando si la causa de la enfermedad fue haber consumido helado en barra Polar B'ar.
Kraft, basada en Glenview,Ill, cerr la planta de Richmond donde las barras fueron producidas y orden el retiro del mercado de 25.000 cajas del producto, con nmero d lote 51-6126.
1986
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Perrier inicialmente afirm que la contaminacin fue causada por haber usado por error un liquido que contena benceno en la limpieza de los equipos de la lnea que embotella Perrier para Norte Amrica.
Sin embargo se encontraron tambin botellas contaminadas con benceno en Holanda y Dinamarca. Perrier tubo que anunciar un retiro del mercado en todo el mundo y cambiar la explicacin dada.
En ese momento Perrier lideraba el mercado de importacin de agua en USA
Por el ao 1995, las ventas de Perrier haban cado a la mitad del pico de ventas del ao 1989.
1990
Perrier anunci en Paris, que hallaron 13 de sus botellas contaminadas con trazas de benceno y que fueron retiradas 72 millones de botellas de las 75.000 tiendas de distribucin de Norte Amrica.
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Jack in the Box Brote de E. coli En el ao 1993, 600 personas resultaron damnificadas y cuatro nios murieron despus de haber comido en el restaurante Jack in the Box. La causa principal del brote fueron unas hamburguesas adulteradas fabricadas y vendidas a esta cadena de restoranes por uno de sus proveedores.
El juicio que se origin por este brote tom aos en resolverse y cost unos 10 millones de dlares.
1993
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El mayor retiro del mercado de carne de la nacin se increment el
jueves cuando Hudson Foods dispuso retirar del mercado 25 millones de libras de carne molida por requerimiento del Departamento de Agricultura de USA.
La compaa tambin cerr su planta procesadora en Columbus, Nebraska, donde investigadores federales dijeron haber encontrado una hamburguesa de cuarto de libra contaminada con una bacteria E coli potencialmente letal (16 personas se reportaron enfermas).
Hudson Foods fue despus de un tiempo comprada por Tysons Foods.
El retiro del mercado de las Hamburguesas ascendi a unos 25 millones de libras.
1997
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SEGURIDAD ALIMENTARIA: Los chocolates con Salmonella de Cadbury estn an en los estantes
CADBURY SCHWEPPES insista en que su producto eran inocuo/seguro a pesar de haber esperado 5 mese para informar que las autoridades de salud pblica descubrieron trazas diminutas de Salmonella en una de sus fbricas de chocolate.
La compaa anunci el viernes que estaran retirando del mercado ms de un milln de barras de chocolate en Inglaterra y Escocia en caso que estas contuvieran la bacteria, la cual puede causar fiebre, dolor de estomago y diarrea.
El fabricante de Chocolates Cadbury Schweppes dijo que la reciente alarma de Salmonella le costar $ 60 millones, como demostr una investigacin independiente su reputacin corporativa estuvo todo el tiempo en baja.
* La Marca cay $168 MM en el 2007
2006
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ConAgra Foods Inc. fue citado diciendo el martes que el retiro nacional de la manteca de man le costar de $50 a $60 millones, afectando las ganancias de su tercer trimestre.
Oficiales Federales han ligado la manteca de man al brote de Salmonella que ha enfermado casi a 300 personas en todo el pas y hospitalizado a 50. No se han informado muertes.
2007
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Nos comprometemos a convertirnos en lderes globales en inocuidad de alimentos y en seguridad en el trabajo y a proporcionar el enfoque y los recursos para conseguir esta meta
Nos comprometemos a establecer una cultura de la inocuidad y la seguridad en el trabajo con equipos de alto desempeo, donde la gente sea motivada y se esfuerce por actuar sobre cualquier preocupacin que pueda tener
Nos comprometemos a medir nuestro desempeo en inocuidad mediante pruebas y comparaciones contra estndares reconocidos globalmente
Nos comprometemos a buscar continuamente mejores formas de hacer alimentos inocuos y de hacerlos en forma segura
Nos comprometemos a compartir abiertamente nuestro conocimiento con el gobierno, la industria y los consumidores, de manera que podamos aprender de ellos y ellos de nosotros
Nos comprometemos con la transparencia y la franqueza en la bsqueda de un mejor desempeo y de la confianza del pblico
Nos comprometemos a comportarnos en la forma ms responsable y transparente posible, poniendo siempre de primeras la seguridad de nuestra gente y nuestros consumidores
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Construccin de una cultura
responsable
En oposicin a la cultura de lo fcil, de desestimar el riesgo, de no tomar las precauciones debidas
A partir de lo que cada persona sabe o lleva en su interior acerca del auto-cuidado y la higiene de alimentos en particular
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DIPLOMADO ISO 22000
INOCUIDAD
PRODUCTORES ALIMENTOS
PARA ANIMALES
PRODUCTORES PRIMARIOS
FABRICANTES ALIMENTOS
OTROS (transporte,
logstica, contratistas, fabricantes equipos,
insumos qmc
ACTORES DE CADENA ALIMENTRIA
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DIPLOMADO ISO 22000
CLAVES PARA UN SGI
COMUNICACIN INTERACTIVA
GESTION DEL SISTEMA
PRINCIPIOS HACCP
PROGRAMA PRR
SGI
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DIPLOMADO ISO 22000
3.8 PROGRAMA DE PRERREQUISITO: Inocuidad de los alimentos, condiciones y actividades bsicas que son Necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un Ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin De productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
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LOS PRR dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera La organizacin y del tipo de organizacin:
BPA Buenas Prcticas Agrcolas (NTC 5400)
BPV- Buenas prcticas Veterinarias
BPF, BPM- Buenas Prcticas de Fabricacin o Manufactura.
BPD- buenas practicas de distribucin
BPC- Buenas practicas de Comercializacin.
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DE LA GRANJA A LA MESA..
PRODUCCION PRIMARIA
SUMINISTRO DE PRODUCTO
PROCESAMIENTO
DISTRIBUCION
CONSUMO
ALERGENOS
E COLI
VACAS LOCAS
DIOXINAS
CANCER GASTRICO
RESIST. MICROBIANA
ACRILAMIDA
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NORMATIVIDAD COLOMBIANA
NUEVA (INVIMA)
NORMA DESCRPCION
DEC 1575 de 2007 Sist. Para proteccin y control de la CALIDAD DE AGUA
RES. 228 de 2007 Inscripcin de fabricas de productos de PESCA
RES. 683 de 2012 Requisitos Sanitarios de materiales, envases y equipos para alimentos y bebidas.
RES. 148 de 2007 Atn en conserva
RES. 2115 de 2007 Sistema de control y vigilancia para calidad de AGUA
RES. 2906 de 2007 Limites mximos de residuos de plaguicidas en ALIMENTOS Y PIENSOS
RES. 4282 de 2007 Requisitos sanitarios para carne y derivados PORCINOS
RES. 4287 de 2007 Requisitos sanitarios para carne y derivados AVES DE CORRAL
RES. 2997 de 2007 Lacto suero en polvo
RES. 776 de 2008 Requisitos fqmc, microbiolgicos productos de PESCA (RES 122/12)
RES. 775 de 2008 Vinagre para consumo humano
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NORMATIVIDAD COLOMBIANA NUEVA
(INVIMA)
NORMA DESCRIPCION
LEY 1355 de 2009 Regula grasas trans , saturadas, OBESIDAD
RES. 2606 de 2009 Aditivos alimentarios
RES. 4150 de 2009 Bebidas energizantes
RES. 1057 de 2010 Miel de abejas
RES. 2195 de 2010 Alimentos envasados hermticamente de baja acidez y acidificados
RES.3009 de 2010 Carne proveniente del orden CROCODYLIA
RES. 333 DE 2011 Rotulado y etiquetado NUTRICIONAL de alimentos envasados y empacados
RES. 1506 de 2011 Rotulado y etiquetado de aditivos
RES. 1511 de 2011 Requisitos sanitarios para chocolate y productos de chocolate
RES 332 de 2011 Requisitos sanitarios para plantas especiales de beneficio aves de corral
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NORMATIVIDAD EN PROCESO DE EXPEDICIN
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Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los aromatizantes/saborizantes utilizados o destinados a ser utilizados en alimentos para consumo humano y sus materias primas, los materiales de base para la elaboracin de aromatizantes/saborizantes; y los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes
Estado actual: CONSULTA PBLICA NACIONAL
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Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las motonaves o buques dedicados a la captura, congelamiento o procesamiento de productos de la pesca y se establece el procedimiento para la certificacin del sistema HACCP en motonaves o buques pesqueros con destino a la Unin Europea
Estado actual: CONSULTA PBLICA NACIONAL
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Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los alimentos infantiles nacionales e importados que se comercialicen en el territorio nacional para consumo humano y se dictan otras disposiciones.
Estado actual: CONSULTA PBLICA NACIONAL
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Establece el reglamento tcnico sobre alimentos para consumo humano adicionados con nutrientes esenciales
Estado actual: CONSULTA PBLICA NACIONAL
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Reglamento General de Envases:
Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas alcohlicas para consumo humano
Estado Actual: En proceso de expedicin
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Reglamentos especficos para cada tipo de envases:
Plsticos y elastmeros
Vidrios y cermicos
Metlicos
Celulsicos
Papel y cartn
Estado Actual: En proceso de expedicin
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3.9 PRERREQUISITOS DE OPERACION: Identificado por el ANALISIS DE PELIGROS COMO ESCENCIAL para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o el ambiente de produccin.
DIPLOMADO ISO 22000
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La cultura de la inocuidad
Disposicin a cumplir principios y procedimientos de higiene de alimentos en forma que cada persona lo hace bien en el da a da sin que nadie lo est recordando, ms all del conocimiento, e inclusive de los indicadores
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DIPLOMADO ISO 22000
4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD (SGI) 4.1 REQUISITOS GENERALES.
LA ORGANIZACIN DEBE:
a. Asegurarse que se identifican, evalan, y controlan los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles para los productos dentro del alcance del sistema, de tal manera que los productos de la organizacin no daen al consumidor directa ni indirectamente. b. Comunicar la informacin apropiada, a travs de toda la cadena alimentaria, relativa a temas de inocuidad. Relacionada con sus productos. c. Comunicar la informacin concerniente al desarrollo, la implementacin y la
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos a travs de la organizacin, hasta el grado que sea necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos requeridos por esta norma internacional.
d. Evaluar peridicamente y actualizar cuando sea necesario el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos para asegurarse de que el sistema refleja las actividades de la organizacin e incorpora la informacin ms reciente de los peligros sujetos a control relacionados con la inocuidad.
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DIPLOMADO ISO 22000
Identificar, evaluar y controlar PELIGROS
COMUNICAR inocuidad a la
cadena alimentaria
COMUNICAR inocuidad a TODA La
organizacin
EVALUAR Y ACTUALUZAR
EL SGI
4.SGI- 4-1 REQUISITOS GENERALES
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DIPLOMADO ISO 22000
4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION 4.2.1 GENERALIDADES La documentacin del SGI incluye: a. Declaraciones documentadas de una poltica de la inocuidad de los Alimentos y de objetivos relacionados . b. Los procedimientos documentados y registros requeridos por
esta norma internacional, y los documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
4.2.2 CONTROL DE DOCUMENTOS Los documentos del SGI deben CONTROLARSE. Los registros son un tipo
especial de documento Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos se revisan Antes de su implementacin para determinar efectos e impacto en el SGI
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DIPLOMADO ISO 22000
APROBAR LOS DCTS ANTES EMISION
REVISAR Y ACTUALIZAR LOS DCTS
IDENTIFICAR CAMBIOS Y REVISIONES
VERSIONES EN PUNTOS DE USO
PROTEGER ESTADO DE DOCUMENTOS (LEGIBLES)
CONTROLAR DCTS ORIGEN EXTERNO
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4.2.3 CONTROL DE LOS REGISTROS:
EVIDENCIA
LEGIBLES
IDENTIFICABLES
RECUPERABLES
Procedimiento para definir los controles necesarios. (tiempo de retencin y disposicin)
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DIPLOMADO ISO 22000
5. RESPONSABILIDA DE LA DIRECCION 5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION
La alta direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, as como con la mejora continua de su eficacia.
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5.1. COMPROMISO DE LA DIRECCION
ALINEAR OBJETIVOS DEL NEGOCIO CON EL SGI
COMUNICAR A LA ORG. LA IMPRTANCIA DE CUMPLIR REQ. DEL CLIENTE Y LEGALES DE INOCUIDAD
ESTABLECER POLITICA DE INOCUIDAD Y REVISARLA
ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS.
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5.2 POLITICA DE INOCUIDAD
La alta direccin debe asegurar que la POLITICA DE INOCUDAD:
APROPIADA para la cadena
CONFORME con requisitos legales y reglamentarios, y con los requisitos acordados con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos.
Se COMUNICA, implementa y mantiene en todos los niveles de la organizacin.
Se REVISA para su continua adecuacin
Esta respaldada por OBJETIVOS MEDIBLES
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TALLER No. 1
CREAR UNA POLITICA DE INOCUIDAD
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Confianza Credibilidad
Ejemplo
Liderazgo al ms alto nivel
Comunicacin e intercambio de
informacin
Liderazgo a nivel medio
Responsabilidad a todo nivel
Elementos claves de la cultura de
inocuidad
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Construccin de la cultura de la
inocuidad
Formular polticas y creencias
Alinear Directores y
lderes de opinin
Capacitar y entrenar
Comunicar la inocuidad
Hacer medicin y seguimiento
Reconocer el comportamiento responsable
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DIPLOMADO ISO 22000
6. GESTION DE LOS RECURSOS 6.2 RECURSOS HUMANOS 6.2.1 GENERALIDADES El EQUIPO de inocuidad de los alimentos y demas personal que realice Actividades que afecten la inocuidad de los alimentos debe ser competente Y debe tener la educacin, formacin habilidades y experiencia apropiadas. Si se requieren apoyos EXTERNOS, deben estar disponibles los registros de Los acuerdos o contratos con responsabilidades y autoridad de estos expertos.
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6.2.2 COMPETENCIAS, TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACION
La ORGANIZACIN debe:
Identificar competencias necesarias para el personal cuyas actividades afecten la inocuidad de alimentos.
Proporcionar formacion o tomar acciones para asegurar que el personal tiene la competencia.
Asegurar FORMACION del personal encargado de seguimiento, correcciones del SGI.
Evaluar la implementacin y la eficacia de lo anterior
Asegurarse que el PERSONAL ES CONSCIENTE, de la pertinencia e importancia de sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
Asegurarse de que el requisito de una comunicacin eficaz sea entendido por todo el personal cuyas actividades afecten la inocuidad.
Mantener los registros apropiados sobre la formacin y las acciones.
VIDEO
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El Equipo HACCP
Armar el equipo HACCP es un paso impor-tante para lograr una implemtacin exitosa de un plan de seguridad alimentara.
El equipo deber estar formado por perso-nas con diferentes conocimientos que estn directamente involucradas en el trabajo diario de la planta
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El Equipo HACCP
Preparndose para el plan HACCP
A quin debe incluir ?
Se recomienda que el grupo de expertos, personas con conocimientos y experiencia, pertenezcan a los siguiente sectores: Control de calidad /Tcnico proporciona informacin sobre los peligros microbilogicos, qumicos, y fsicos y conoce el riesgo de que aparezca un peligro y sabe cuales son las medidas a aplicar para prevenir los peligros.
Operativo o de produccin la persona que es responsable en el da a da de la produccin y que tiene el conocimiento preciso de lo que hace falta para producir el producto.
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El Equipo HACCP
Preparndose para el plan HACCP
A quin debe incluir ? Ingeneria capaz de facilitar conocimientos prcticos
sobre equipamiento y sobre el medio de trabajo en relacin a un diseo higinico y con la capacidad de produccin.
Conocimientos propios sobre los proveedores, de inves-tigacin y desarrollo, distribucin, compras, materias primas.
Conocimientos externos laboratorios externos, asociacio-nes, universidades, centros de investigacin, expertos en la implementacin de sistemas HACCP.
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Tareas del Equipo HACCP
Verifica y documenta el Programa de Prerequisitos
Escribe e implemementa los POES
Desarrolla e implementa el plan HACCP
Audita y mantienen el plan
El equipo deber tener un lider que
coordine las tareas.
Cuando exista algn tema que no se pueda resolver internamente podr ser
necesario recurrir a ayuda externa.
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Cultura de la inocuidad
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DIPLOMADO ISO 22000
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DIPLOMADO ISO 22000
-------Actualizacinal 20 de Marzo 2012-----------
El pasado 16 de Marzo, FSSC anunci que la PAS 220:2008 ser sustituida por la ISO 22002-1:2009, ya que BSI ha retirado la PAS 220. Sin embargo, el
contenido de la ISO 22002-1 sigue siendo tcnicamente el mismo que el de PAS 220 y tiene como objetivo complementar la norma ISO 22000 en la parte
de los prerrequisitos (al igual que PAS). En resumen, el esquema de
certificacin FSSC ser ahora ISO 22000:2005 + ISO 22002-1:2009. .