Calidad y condición de la fruta: Importancia de la logística de cosecha y embalaje en la comercialización de arándano

Bruno Defilippi, Ing. Agr. PhD.

Principales desafíos

Calidad y CondiciónFirmeza/Deshidratación/Consistencia

Renovación VarietalEficiencias/Sustentabilidad/producción

Higiene Alimentaria

InnovaciónTecnología/Digitalización/Data

Adaptado de José Diaz, Walmart

Manejos EficientesHuerto/Cosecha/Packing/Postcosecha

Adaptado de Miguel Bentín, Valle y Pampa, Perú

Tipo de medio de transporte utilizado en arándano para arribo a destino (EEUU)

Argentina/Uru Chile México Perú2016-17Aéreo 96 7 1 11Marítimo 4 93 0 89Terrestre 0 0 99 0

2017-18Aéreo 85 11 0 6Marítimo 15 89 0 94Terrestre 0 0 100 0

2018-19Aéreo 74 6 0 7Marítimo 26 94 0 96Terrestre 0 0 100 0 Fuente: www.flaticon.com.

¿Cómo podemos entregar un producto consistente y de calidad homogénea?

CONOCIENDO LAS VARIEDADES CULTIVADAS- Fortalezas y limitaciones

MANEJANDO CONCEPTOS BÁSICOS DE POSTCOSECHA DE FRUTA- Fisiología y Daños en Postcosecha

DESARROLLANDO TECNOLOGÍAS ADECUADAS A LAS CONDICIONES LOCALES - Tecnologías: Frío como Base, AM, AC, SO2- Requerimientos del mercado- Limitaciones y riesgos

TENIENDO UNA ‘PRE COSECHA’ ADECUADA- Desde manejos (poda-carga frutal; nutrición, riego,enfermedades), hasta índices de cosecha.

1

2

3

4

Flujo básico para proceso de arándano

5

Tantos casos como productores:- Tamaño- Mano de obra- Distancias- Capacitación - Manejos- Infraestructura- Etc.

Importancia de la logística en esta etapa?

• Determinante en definir calidad y condición de la materia prima (MP), y por lo tanto del producto terminado (PT) en mercado de destino.

• Define infraestructura óptima y manejo de recursos humanos para un sistema productivo.

Fruto de tasa respiratoria media….pero alta a mayor temperatura!!!

Epidermis delgada.

Alta relación superficie/volumen.Daños mecánicos

Deshidratación

Presencia herida pedicelar por cosecha.

Principales problemasAblandamiento

Pudriciones

Componente genético (varietal) + ambiental

Indicador de la calidad global del arándano

Muy asociado a deshidratación en postcosecha de arándano

Muchas variedades Temperatura (clima) Nutrición Riego Manejos Madurez a cosecha Otros

Firmeza, Textura o Fruta Blanda

Y cada factor tendrá una jerarquía o importanciadistinta dependiendo de la variedad, localidad,

clima….Factor de

ponderación54,3 47 49 24,4 20,6 12,2 9,69 6,85

CategoríaFirmeza 45

días postcosecha

Poda Botrytis Riego Nitróg. Fósforo Calcio Magn. Azufre

Blanda Débil R. Bajo Alto Alta Baja Baja Baja Alta

Medianamentefirme

Fuerte R. Bajo Alto Alta Baja Baja Baja Baja

Muy firme Sugerida R. Alto Propuesto Propuesta Propuesta Propuesta Propuesta Propuesta

PUNTOS CRÍTICOS DE POSTCOSECHA

COSECHATRANSPORTE

A ACOPIOPALLETIZAJE.

CARGA CAMIÓN.

TRANSPORTE A PACKING.

SELECCIÓN, PESAJE Y

EMBALAJE

01 02

• Estado de madurez a cosecha• Frecuencia de cosecha• Tipo de cosecha• Ubicación de la fruta y tipo de caña• Gestión de cosecha (tiempos de traslado)• Temperatura a cosecha• Temperatura y humedad relativa en la cadena de comercialización.

01 COSECHA

10

Disponemos de un Indice de Cosecha adecuado para estimar potencial de almacenamiento bajo las

condiciones de manejo?.

Avance en desarrollo en el campo va asociado a cambios en calidad de la fruta…

Y es dependiente de precosecha….clima por ejemplo

V 25P 50P 75B 100% Azul 100%A+6

Estado de Madurez: azul (100 A) vs. sobremaduro (100A+X)

Claudia Moggia y cols. U. de Talca

SST?? Acidez??Firmeza??

Materia seca no asociado a potencial de postcosecha

Frutos con nota de pulpa 3 y 4 (%) - A cosecha0 5 10 15 20 25

Bla

ndos

al t

acto

(%) -

45

d a

0°C

0

5

10

15

20

25

30

35

r =0,76; P<0,0001

ESTADO DE PULPA A COSECHA VS FRUTA BLANDA POSTCOSECHA

23 productores, Región La Araucanía, Chile

Cosecha 1

Cosecha 2+12 d.

Cosecha 3+14 d.

Frecuencia de cosecha de acuerdo a condiciones

2018/19

En Destino….

Cosecha 1

Cosecha 2+ 6 d.

Cosecha 3+ 8 d

Cosecha 1

Cosecha 2+7 d. Cosecha 3

+14 d.20

……….por ahora sólo Indices de Calidad

Qué se propone?

Algunos desafíos a considerar 1. Variabilidad en la evolución de apariencia de pulpa entre variedades

2. Datos cuantitativos comparables, instantáneo y automatizado.

4. Diferenciar daños por golpes.

5. Determinar umbrales asociados a vida de postcosecha

3. No destructivo.

PUNTOS CRÍTICOS DE POSTCOSECHA

COSECHATRANSPORTE

A ACOPIOPALLETIZAJE.

CARGA CAMIÓN.

TRANSPORTE A PACKING.

SELECCIÓN, PESAJE Y

EMBALAJE

OPTIMIZARPERIODO DE TRANSPORTE

INFRAESTRUCTURA

USO DE EMBALAJES

TIEMPOS CONSOLIDACIÓN

01

TIEMPOS Y DISPONIBILIDAD DE TRANSPORTE

02

• Estado de madurez a cosecha• Frecuencia de cosecha• Tipo de cosecha• Ubicación de la fruta y tipo de caña• Gestión de cosecha (tiempos de traslado)• Temperatura a cosecha• Temperatura y humedad relativa en la cadena de comercialización.

CONSIDERACIONES DE COSECHA02TRASLADOS

Horario de cosecha?Recipientes de cosecha?Cuanto tiempo debe permanecer la fruta en

la finca?TrasladosDestino de la fruta (acopio, pre-frío o

proceso?)

Preguntas son varias…..

Efecto de la deshidratación del arándano en su firmeza a destino

Paniagua et al. 2013Pérdida de peso (%)

Firm

eza

(N)

Pérdida >2% FRUTA BLANDA EN DESTINO

25

Y esta pérdida de peso ocurre en todas las etapas

Revisar gestión de cosecha:

- Tiempo en la finca

- Acopio

- Traslado a packing

- Prefrío

Por un aumento en 10°C de temperatura la pérdida de peso se puede llegar a triplicar…..

Etapa Tiempo(Horas)

Pérdida de peso (%)

Acumulado(%)

Cosecha 2 0,2 0,2Traslado 0,5 0,08 0,28

Recepción 0,5 0,06 0,34Temperatura pulpa y ambiente de 20°C

20% del umbral para gatillar

ablandamiento

Factores que determinan pérdida de peso

: Tasa respiratoria

: Características de la fruta (epidermis, cutícula, herida)

: Estado de madurez

: Temperatura-humedad relativa

: Tipo de embalaje

Por ejemplo…..cuanto pierde a través de herida pedicelar??:- Brigitta 28%- Aurora 44%- Legacy 38%

Test Deshidratación/Firmeza120 hrs/48 hrs20ºC, 60% HRVar. Emerald

Firmeza por Compresión 5%

Iván Balic, En Desarrollo

Cuidados en la cosecha y función del “Bloom”

Firm

eza

(N)

Pérd

ida

de p

eso

(%)

Chu et al., 2018 Días a 0°C

T = 25°CHR = 100%PV = 23.76 mBAR

HR = 50%PV = 11.88 mBAR

HR = 100%PV = 4.58 mBAR

T = 0°CHR = 90%PV = 4.12 mBAR

DPV = -11.88

DPV = -0.36

Efecto de la temperatura en DPV y pérdida de aguad desde el fruto

Vapor de agua

Vapor de agua

CASO 1

CASO 2

L. Luchsinger

Productor sin infraestructura de “frío activo” en el campo

CASO 1:

Respetar espacios de fruta sin acopio de materiales

Exceso de tiempo en acopio crítico para proceso

0

5

10

15

20

25

30

35

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

Hilera Recepción de Acopio Armado Pallet Fin Prefrío

Tem

pera

tura

de

Pulp

a (°

C)

Pérd

ida

de P

eso

Acum

ulad

a (%

)

Temperatura de Pulpa Pérdida Acumulada

0,7%

3:00 Hrs 3:31 Hrs

1,3%

30

CASO 1: Recomendación….mover rápido la fruta Horario de cosecha: óptimo técnico vs. óptimo económico

Traslados frecuentes entre cosecha y acopio

Lugares de acopio adecuados (Cuantos?, Ubicación?)

Traslados frecuentes entre acopio y prefrío: DistanciaVolúmenes

Vehículos adecuados: tiempo, capacidad

Productor con infraestructura de frío activo en el campo Con gasificación con dióxido de azufre Cámara de mantención

Sin capacidad de packing

CASO 2

PUNTOS CRÍTICOS DE POSTCOSECHA

COSECHATRANSPORTE

A ACOPIOGASIFICACIÓN. PREFRÍO.

TRANSPORTE A PACKING.

PALLETIZAJE

01 02 03MANTENCIÓN.

04

OPTIMIZAR PROCESO

OPTIMIZAR PROCESO

05

Temperatura: : Temperatura ambiente……

Flujo de aire: : >140 ft/min o 1cmb/lb.

Tiempo de circulación SO2 : 20 minutos

Tiempo de evacuación SO2 : 5-10 minutos

Concentración SO2 : 250-300 ppm h

Pérdida de agua (0,2 – 0,5%)

03 GASIFICACIÓN

30%

GASIFICACIÓN SO2 EN CÁMARA

03 GASIFICACIÓN

35

Necesito gasificar?

Cual es la capacidad instalada? Capacidad de la unidad vs. número de unidades. Metodología de gasificación.

Un mal proceso de gasificación genera: Retrasos importantes en el flujo dentro de la operación.Deshidratación (Tiempo, temperatura)AblandamientoDaños (por toxicidad)Cambios en saborPudriciones (por subdosificación)

PUNTOS CRÍTICOS DE POSTCOSECHA

03 GASIFICACIÓN

PUNTOS CRÍTICOS DE POSTCOSECHA

04-05 PREFRÍO A PACKING

Donde y cuando pre-enfrío?

A qué temperatura debo entregar la fruta?

Tiempos de retraso en enfriamiento?

PUNTOS CRÍTICOS DE POSTCOSECHA

04-05PREFRÍO

Capacidad Instalada

ConocimientoHasta qué

temperatura…5°C?, 10°C?

0

5

10

15

20

25

30

35

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

Hilera Recepción de Acopio Armado Pallet Fin Prefrío

Tem

pera

tura

de

Pulp

a (°

C)

Perd

ida

de P

eso

Acum

ulad

a (%

)

Temperatura de Pulpa Pérdida Acumulada

0,7%

1,3%

1,9%

3:00 Hrs 3:31 Hrs 4:50 Hrs

40

*Considerar posición en pallet, tiempos, temperatura, calidad de fruta, calidad de la cosecha, entre otros.

Bandeja Hrs de Proceso Pérdida de Peso (%) T° Inicio T° Fin Prefrío Var de T°

B1 1:56 0,42 17,6 12,5 5,1

B2 3:32 1,11 20,9 11,4 9,5

B3 5:28 3,54 22,8 14,1 8,7

B4 3:27 3,77 25 11,7 13,3

B5 3:22 0,69 23,5 10,8 12,7

B6 2:11 2,03 24,2 12,4 11,8

B7 2:49 0,74 25,2 9,4 15,8

06 TECNOLOGÍA EMBALAJE

Buen control de niveles de gases.(rango 5-6% de O2 y 8-12% de CO2)

Independiente de algunos factores ambientales de postcosecha.

Tiempo de exposición a la tecnología**

Nivel de éxito condicionado a:

Control pudriciones pre-cosecha

Nivel de gases alcanzado

Respuesta varietal

Tiempo en consolidar contenedor, venta

Manejo temperatura

ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Comentarios finales

• Urgente necesidad de definir parámetros a cosecha que se asocien conpotencial de viaje de la fruta en las variedades de interés.

Variar marcadamente con avance de madurez.Estar relacionado con calidad y ojalá condición.Que discrimine adecuadamente en la población de fruta.Ser práctico y fácil de medir.No sufrir modificaciones por factores aparte de madurez.Resultados no deben cambiar por operador. Fácil de ser percibido, enseñado, transmitido, usado.......

Que exista esa maravilla!!!

Comentarios finales• Considerar los rangos en tiempo y temperatura para definir la mejor

estrategia de layout dentro del proceso.

• En función de variedades, clima volúmenes, infraestructura, distancias.

Comentarios finales

• Necesidad de relacionar o retroalimentar a toda la cadena. No existen unidades independientes cuando hablamos de calidad.

Producción

Proceso

Despacho

Destino

Calidad

50

Bruno Defilippi BruzzoneIng. Agrónomo, Ph.D.

Director Unidad de Postcosecha

Abel González GelvesIng. Agrónomo, M.Sc.

Investigador INIA Carillanca

Edgard ÁlvarezIng. AgrónomoCoordinador de Laboratorio Manuel Garay

Técnico AgrícolaAyudante de Investigación

Sebastián VargasTécnico Agrícola

Ayudante de Investigación

Analítica

Rosa MolinaTécnico Químico

Ayudante de Investigación

Evaluaciones y Terreno

Investigadores

Daniela OlivaresIng. Biotec. M, Dra.

Coordinadora de Proyectos

Biotecnología

Carolina ConchaIng. Agrónoma

Ayudante de Investigación

Pedro ContrerasTécnico Agrícola

Encargado de Equipos y Sistemas

Pablo GonzálezIng. Agrícola

Coordinador de Evaluaciones

Laboratorio Calidad

Camilo VásquezIng. Agrónomo

Ayudante de Investigación

Gabriel NeumannIng. Agrónomo

Coordinador Lab Carillanca

INIA Carillanca

EQUIPO UNIDAD DE POSTCOSECHA