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HORTALIZAS
Y
VERDURAS
HORTALIZAS Y VERDURAS, ingredientes estrellas después de un
confinamiento
CARMELO MORENO DELGADO
Antiguo alumno de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo donde aprendí las
bases de la cocina.Completé mi formación en fogones del norte
y sur de España.Tras mi paso por el equipo del cocinero Dani
García mi visión de la cocina cambió por completo.
Soy una persona inquieta y curiosa gastronómicamente hablando que no
entendería la cocina actual sin una buena base de tradición.
“no necesitas comer
menos, solo necesitas
comer saludable”
HISTORIA
Las verduras desde el punto de vista dietético
Las principales ventajas del consumo son:
- Efecto laxante.- Efecto mineralizante.- Efecto diurético.- Efecto antianémico.- Ayudan a prevenir enfermedades.
QUÉ SON HORTALIZAS Y VERDURAS
Hortalizas
Son alimentos de origen vegetal aptos para la alimentación humana.
Son las hortalizas de color verde, aunque tal denominación se ha extendido y en la actualidad, englobamos con dicho término a todas las hortalizas.
Verduras
Clasificación de las hortalizas
HOJAS VERDES Espinacas, acelgas, lechugas, escarola
FAMILIA DE LAS COLES Coles de Bruselas, repollo, lombarda, achicoria
VAINAS Dos tipos: las que se comen tempranas y con su vaina (tirabeques, judías verdes) Las que se dejan madurar para sacar la semilla de la vaina (guisantes, habas)
TALLOS Espárragos, apio, cardos, borrajas, pencas…
FLORES O INFLORESCENCIA Coliflor, brócoli, alcachofa
FRUTOS Tomate, pimiento, berenjena, calabacín, calabaza…
BULBOS Cebolla, chalota, puerro, ajo, cebolleta…
RAICES Zanahoria, remolacha, chirivía, nabo, salsifí…
TUBÉRCULOS Patata, boniato, yuca
Formas de presentación en el mercado
frescas congeladas en conservas deshidratadas
Frescas
Congeladas
En conservas
Conservación
deshidratadas
Cámaras frigoríficas, 4ºC
Congeladores, -18ºC
En sitios frescos
En sitios frescos y secos
Manipulación de las hortalizas
- Eliminación de las partes duras
- Lavado
- Tiempo de cocción
- Poca agua
- Enemigos: calor y agua
- No usar bicarbonato
- Empleo del caldo de cocción
- Corte de cocción
- Conservación hermética
- Almacenaje ordenado
- Corte adecuado
- Oxidación
Métodos de preparación
Blanqueado
Cocción
Vapor sin
presión
Vapor con
presión
Vapor horno
mixto
Estofado
Braseado
Fritura
Salteado
Glaseado
Confitado
VERDURAS SALTEADAS, holandesa escabechada y mole de tomates asados
Cocción
Estofado
Braseado
Fritura
Salteado
Glaseado
Confitado
CALABACÍN IMPREGNADO EN REMOLACHA, ajoblanco de coliflor y caviar de soja
Cocción
Estofado
Braseado
Fritura
Salteado
Glaseado
Confitado
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