Verificación de sistemas de Verificación de sistemas de autocontrol en la industria autocontrol en la industria

alimentariaalimentaria

La calidad de los alimentos destinados al consumo La calidad de los alimentos destinados al consumo humano exige:humano exige:

-- Que no resulten peligrosos para la salud (contaminantes bióticos y Que no resulten peligrosos para la salud (contaminantes bióticos y abióticos).abióticos).

-- Que no se encuentren alterados por microorganismos, enzimas, Que no se encuentren alterados por microorganismos, enzimas, etc..etc..

-- Que no estén adulterados.Que no estén adulterados.

- Que no estén producidos, distribuidos y/o conservados en Que no estén producidos, distribuidos y/o conservados en condiciones higiénicas deficientescondiciones higiénicas deficientes

El buen estado de los alimentos garantiza que otras condiciones de El buen estado de los alimentos garantiza que otras condiciones de calidad (organolépticas, nutricionales, etc.) no se encuentren calidad (organolépticas, nutricionales, etc.) no se encuentren alteradas.alteradas.

La garantía de seguridad y calidad microbiológica La garantía de seguridad y calidad microbiológica de los alimentos se basa en:de los alimentos se basa en:

-- Instalaciones y equipos adecuados.Instalaciones y equipos adecuados.

-- Materias primas e ingredientes de buena calidad.Materias primas e ingredientes de buena calidad.

-- Procesado o tratamiento adecuado.Procesado o tratamiento adecuado.

-- Conservación y manipulación adecuados después del procesado.Conservación y manipulación adecuados después del procesado.

-- Adecuada formación de los manipuladores.Adecuada formación de los manipuladores.

- Verificación o confirmación de la calidad por análisis de productos finales.Verificación o confirmación de la calidad por análisis de productos finales.

- Información al público para eliminar temores sobre ciertos tratamientos.Información al público para eliminar temores sobre ciertos tratamientos.

(Mossel y col.)(Mossel y col.)

Los sistemas de control en la Los sistemas de control en la industria alimentaria son necesarios industria alimentaria son necesarios porque:porque:

1.1. El consumidor exige unos parámetros de El consumidor exige unos parámetros de calidad, que si no se cumplen , no se puede calidad, que si no se cumplen , no se puede comercializar el producto.comercializar el producto.

2.2. Los organismos encargados de velar por la Los organismos encargados de velar por la seguridad alimentaria exigen el cumplimiento seguridad alimentaria exigen el cumplimiento de una normativa, que garantice que el de una normativa, que garantice que el producto es adecuado para el consumo producto es adecuado para el consumo humanohumano

El sistema utilizado de inspeccionar y El sistema utilizado de inspeccionar y analizar los productos finales es analizar los productos finales es insuficiente y presenta una serie de insuficiente y presenta una serie de inconvenientes:inconvenientes:

1.1. El análisis de una muestra no asegura que todo el lote cumpla El análisis de una muestra no asegura que todo el lote cumpla los mismos requisitos.los mismos requisitos.

2.2. La detección de un problema no permite su corrección en el La detección de un problema no permite su corrección en el proceso de producciónproceso de producción

3.3. El análisis que se realiza sobre la muestra es destructivo, lo El análisis que se realiza sobre la muestra es destructivo, lo que no permite repetir el ensayo para comprobación de que no permite repetir el ensayo para comprobación de

resultadosresultados..

Las ventajas que presenta el Las ventajas que presenta el sistema de APPCC con relación al sistema de APPCC con relación al sistema tradicional se traducen en:sistema tradicional se traducen en:1.1. Se controlan todas las etapas del Se controlan todas las etapas del

proceso productivo y no muestras aisladas, de proceso productivo y no muestras aisladas, de modo que todo el producto reúne las mismas modo que todo el producto reúne las mismas condiciones.condiciones.

2.2. Se corrigen en la propia empresa los Se corrigen en la propia empresa los defectos detectados con la consiguiente defectos detectados con la consiguiente disminución de pérdidas.disminución de pérdidas.

3.3. Muchos parámetros son fáciles de medir Muchos parámetros son fáciles de medir de una forma directa durante el procesado, lo de una forma directa durante el procesado, lo que reduce costos con relación al análisis del que reduce costos con relación al análisis del producto final.producto final.

MARCO LEGISLATIVOMARCO LEGISLATIVO

La primera referencia fue el Codex La primera referencia fue el Codex Alimentarius en 1991 (FAO-OMS), Alimentarius en 1991 (FAO-OMS), recomendó la utilización del APPCC en la recomendó la utilización del APPCC en la cadena alimentaria.cadena alimentaria.

1993: en el Codex Alimentarius se incluía 1993: en el Codex Alimentarius se incluía “Directrices para la aplicación del sistema “Directrices para la aplicación del sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos de Análisis de Riesgos y de los Puntos Criticos de Control”Criticos de Control”

Directiva 93/43/CEEDirectiva 93/43/CEE, de carácter horizontal, relativa a la higiene de los , de carácter horizontal, relativa a la higiene de los productos alimenticios, que en su artículo 3 establece la obligación de las productos alimenticios, que en su artículo 3 establece la obligación de las empresas de establecer los procedimientos de seguridad adecuados, empresas de establecer los procedimientos de seguridad adecuados, teniendo en cuenta los principios del APPCC, y basándose en:teniendo en cuenta los principios del APPCC, y basándose en:

1.- La libre circulación de productos alimenticios es una condición 1.- La libre circulación de productos alimenticios es una condición fundamental en la realización del mercado interior y que esto supone la fundamental en la realización del mercado interior y que esto supone la confianza en el nivel de seguridad de los productos alimenticios y en confianza en el nivel de seguridad de los productos alimenticios y en particular en su nivel de higiene.particular en su nivel de higiene.

2.- La protección de la salud de los consumidores constituye un motivo de 2.- La protección de la salud de los consumidores constituye un motivo de preocupación primordial.preocupación primordial.

3.- Que deben armonizarse las normas generales de higiene de los 3.- Que deben armonizarse las normas generales de higiene de los productos alimenticiosproductos alimenticios

ElEl Real Decreto 2207/95 (*)Real Decreto 2207/95 (*) de 28 de diciembre, transcribe a la de 28 de diciembre, transcribe a la legislación española la directiva 93/43/CEE, y en él, aparecen dos legislación española la directiva 93/43/CEE, y en él, aparecen dos requisitos fundamentales para las empresas:requisitos fundamentales para las empresas:

1.- El concepto de autocontrol referido a que la propia empresa 1.- El concepto de autocontrol referido a que la propia empresa asume la responsabilidad de producir alimentos seguros y por tanto asume la responsabilidad de producir alimentos seguros y por tanto es la que se encarga de realizar los controles necesarios para es la que se encarga de realizar los controles necesarios para garantizar la seguridad de sus productos.garantizar la seguridad de sus productos.

2.- La aplicación del sistema de APPCC como sistema de 2.- La aplicación del sistema de APPCC como sistema de autocontrol.autocontrol.

(*) (*) DerogadoDerogado

En Europa, la tendencia hasta hace unos años era hacia En Europa, la tendencia hasta hace unos años era hacia una legislación vertical, solo aplicable a ciertos sectores una legislación vertical, solo aplicable a ciertos sectores productivos y en los que se menciona explícitamente el productivos y en los que se menciona explícitamente el sistema de APPCC:sistema de APPCC:

- Directiva 91/493/CEE de productos pesqueros (R.D. - Directiva 91/493/CEE de productos pesqueros (R.D. 1437/1992).1437/1992).

- Directiva 92/5/CEE de productos a base de carne (R.D. - Directiva 92/5/CEE de productos a base de carne (R.D. 1904/1993)1904/1993)

- Directiva 92/46/CEE sobre leche y productos a base de - Directiva 92/46/CEE sobre leche y productos a base de leche (R.D. 1679/94)leche (R.D. 1679/94)

La tendencia en la legislación europea, es hacia la La tendencia en la legislación europea, es hacia la legislación horizontal, como se refleja en las siguientes legislación horizontal, como se refleja en las siguientes normas:normas:

1.1. Reglamento852/2004Reglamento852/2004, , relativo a la higiene de los productos alimenticios.

2.2. Reglamento 853/2004Reglamento 853/2004,, sobre normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

3.3. Reglamento 854/2004Reglamento 854/2004,, sobre controles oficiales en los productos de origen animal destinados al consumo humano.

4.4. Reglamento 882/2004Reglamento 882/2004,, sobre controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

5.5. Directiva 2004/41/CEE (R.D. 640/2006)Directiva 2004/41/CEE (R.D. 640/2006), , que deroga toda la normativa de higiene de alimentos de origen animal, que solo serán aplicables en lo referente a animales vivos.

Reglamento 2073/2005Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Reglamento 2074/2005Reglamento 2074/2005 el que se establecen medidas el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 del dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004. nº 854/2004.

Reglamento 2075/2005Reglamento 2075/2005 por el que se establecen por el que se establecen normas especificas para los controles oficiales de la normas especificas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne.presencia de triquinas en la carne.

REQUISITOS PREVIOSREQUISITOS PREVIOS

++

PLAN APPCCPLAN APPCC

==

SISTEMA APPCC ó de AUTOCONTROLSISTEMA APPCC ó de AUTOCONTROL

==

PRODUCTOS SEGUROSPRODUCTOS SEGUROS

PLAN APPCCPLAN APPCC Realizar un análisis de peligros.

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Establecer un límite o límites críticos.

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

REQUISITOS PREVIOSREQUISITOS PREVIOS

Son el conjunto de planes o programas Son el conjunto de planes o programas que contemplan aspectos generales de la que contemplan aspectos generales de la higiene en las industrias de alimentación y higiene en las industrias de alimentación y cuya implantación previa resulta cuya implantación previa resulta imprescindible para el posterior desarrollo imprescindible para el posterior desarrollo del sistema de APPCC.del sistema de APPCC.

PLANESPLANES

Plan de mantenimiento de locales, equipos e instalaciones.Plan de mantenimiento de locales, equipos e instalaciones.

Plan de control del aguaPlan de control del agua

Plan de limpieza y desinfecciónPlan de limpieza y desinfección

Plan de formación y control de manipuladoresPlan de formación y control de manipuladores

Plan de desinsectación y desratizaciónPlan de desinsectación y desratización

Plan de control de proveedoresPlan de control de proveedores

Plan de control de trazabilidadPlan de control de trazabilidad

Plan de control de residuos y desperdiciosPlan de control de residuos y desperdicios

Plan de control de transporte de alimentosPlan de control de transporte de alimentos

PLAN DE LOCALES, EQUIPOS E PLAN DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONESINSTALACIONES

Pretende desarrollar los requisitos de tipo Pretende desarrollar los requisitos de tipo estructural que deben reunir las industrias estructural que deben reunir las industrias alimentarias, y que como mínimo, deben alimentarias, y que como mínimo, deben ser los que establece la legislación.ser los que establece la legislación.

Superficies de tabiques, paredes y suelos de materiales Superficies de tabiques, paredes y suelos de materiales impermeables, que no tengan efectos tóxicosimpermeables, que no tengan efectos tóxicos

Paredes de superficies lisas, hasta una altura Paredes de superficies lisas, hasta una altura suficiente.suficiente.

Suelos construidos de manera que el desagüe y Suelos construidos de manera que el desagüe y limpieza sean adecuados.limpieza sean adecuados.

Techos que diminuyan o eviten la acumulación de Techos que diminuyan o eviten la acumulación de suciedad y el desprendimiento de partículas.suciedad y el desprendimiento de partículas.

Ventanas fáciles de limpiar, que eviten la acumulación Ventanas fáciles de limpiar, que eviten la acumulación de suciedad y provistas de mallas antiinsectos. En caso de suciedad y provistas de mallas antiinsectos. En caso necesario deberán ser fijas.necesario deberán ser fijas.

Superficies de trabajo lisas, no absorbentes y no tóxicas Superficies de trabajo lisas, no absorbentes y no tóxicas e inertes a los alimentos, detergentes y desinfectantes e inertes a los alimentos, detergentes y desinfectantes utilizados en condiciones normales de uso.utilizados en condiciones normales de uso.

ProgramasProgramas

Programa de mantenimiento:Programa de mantenimiento: Locales y equipos a revisar que puedan incidir en la

seguridad del alimento. Quien es la persona encargada de las revisiones

periódicas o los datos de la empresa que lo realiza. Frecuencia de las revisiones. Descripción del procedimiento y sistemática a seguir

para acciones de mantenimiento periódicas y no periódicas.

ProgramasProgramas

Programa de comprobación de equipos:Programa de comprobación de equipos: Contrastar los equipos que regulan parámetros tales

como temperatura, pH, tiempo, mediante equipos homologados. Estableceremos la frecuencia, resultados, responsable, etc..

RegistrosRegistros

Plano o esquema actualizado.

Plano o esquema de adecuación, en caso de que sea necesario.

Registro del programa de mantenimiento.

Registro del programa de comprobación de equipos y homologación.

Registro de incidencias y medidas correctoras.

PLAN DE CONTROL DE AGUASPLAN DE CONTROL DE AGUAS

Objetivo:Objetivo:

Garantizar que el agua que se utilice en la Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los procesos de industria alimentaria en los procesos de fabricación, tratamiento así como para la fabricación, tratamiento así como para la limpieza de superficies, objetos y de los limpieza de superficies, objetos y de los materiales que puedan entrar en contacto con materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos, sea apta para consumo humano. los alimentos, sea apta para consumo humano. ((R.D. 140/2003 de 7 de febreroR.D. 140/2003 de 7 de febrero))

ProgramasProgramas

Programa de tratamiento de aguasPrograma de tratamiento de aguas1.1. Describir tratamiento antes de la distribución, donde se realiza, Describir tratamiento antes de la distribución, donde se realiza,

periodicidad, producto usado, responsable, etc..periodicidad, producto usado, responsable, etc..2.2. Si el agua procede de la red de abastecimiento público, identificar al Si el agua procede de la red de abastecimiento público, identificar al

gestorgestor

Programa de mantenimientoPrograma de mantenimiento1.1. De depósitos e instalaciones: Mantenimiento periódico.De depósitos e instalaciones: Mantenimiento periódico.2.2. Aguas residuales: Sistema de evacuación, directo a la red de Aguas residuales: Sistema de evacuación, directo a la red de

evacuación, fosa séptica, etc.evacuación, fosa séptica, etc.

Programa de control analítico del aguaPrograma de control analítico del agua1.1. Controles realizados en los diferentes puntos (pH, Cl libre, etc.) Controles realizados en los diferentes puntos (pH, Cl libre, etc.)

independientemente de su origen.independientemente de su origen.

RegistrosRegistros Plano: detallando distribución aguas limpias y sucias, indicando los

depósitos y grifos. Si hay agua no potable, se indicará para que fines y se identificará.

Registro de control del desinfectante: Fecha, hora, punto de muestreo, resultado y firma del responsable.

Registro de mantenimiento de:- Depósitos: Fecha, sistema de limpieza, producto, responsable- Aguas residuales: Fosa séptica, documento vaciado periódico.- Equipos: Los que se hayan utilizado.

Registro de incidencias y medidas correctoras propuestas

Registro de análisis según el Decreto 140/2003 ó boletines de Ayuntamientos ó empresas suministradoras.

PLAN DE LIMPIEZA Y PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNDESINFECCIÓN

Objetivo:Objetivo:

Eliminar los residuos y reducir a un mínimo Eliminar los residuos y reducir a un mínimo aceptable los microorganismos que puedan aceptable los microorganismos que puedan contaminar los alimentos.contaminar los alimentos.

ProgramasProgramas

Programa de limpieza y desinfecciónPrograma de limpieza y desinfección: : Describe el sistema de limpieza y desinfección, tanto ordinario como extraordinario, reflejando siempre que zonas, equipos y útiles limpiamos, con que productos y con que equipos, frecuencia y responsable.

Programa de comprobación de la eficaciaPrograma de comprobación de la eficacia:: Recoge información sobre como realizamos la limpieza, detecta deficiencias y aplica medidas correctoras. Dos puntos de vista:

- Subjetivo: Observación visual. Lista de comprobaciones.

- Objetivo: Toma de muestras de superficies y ambientes. Se han de describir los procedimientos de toma de muestras, frecuencia, límites microbiológicos y laboratorio que realizará los análisis.

RegistrosRegistros

Resultados analíticosResultados analíticos: : Lugar, fecha, hora, punto de toma de muestras, Lugar, fecha, hora, punto de toma de muestras,

fecha de los análisis.fecha de los análisis.

Fichas técnicas de los productosFichas técnicas de los productos: Composición,Composición, toxicidad, tiempo de toxicidad, tiempo de actuación , etc..actuación , etc..

Registro de las listas de revisiónRegistro de las listas de revisión: : Fecha, locales, equipos y útiles, Fecha, locales, equipos y útiles, nombre del responsable y firma.nombre del responsable y firma.

Registro de las tareas realizadasRegistro de las tareas realizadas: : Fecha, locales, equipos y útiles, Fecha, locales, equipos y útiles, productos utilizados, nombre y firma del responsable.productos utilizados, nombre y firma del responsable.

Registro de incidencias y medidas correctorasRegistro de incidencias y medidas correctoras

PLAN DE DESINSECTACIÓN Y PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRODENTIZACIÓNDESRODENTIZACIÓN

Objetivo:Objetivo:

Prevenir y eliminar en la medida de lo Prevenir y eliminar en la medida de lo posible la presencia de insectos y posible la presencia de insectos y roedores en las instalacionesroedores en las instalaciones

El primer paso en la lucha contra las plagas, son las El primer paso en la lucha contra las plagas, son las medidas de medidas de carácter preventivo:carácter preventivo:

- Eliminación del alimento (limpieza y desinfección)- Eliminación del alimento (limpieza y desinfección)

- Eliminación de refugios (mantenimiento)- Eliminación de refugios (mantenimiento)

- Medidas para impedir el acceso: mallas, desagües tapados, etc..- Medidas para impedir el acceso: mallas, desagües tapados, etc..

- Métodos físicos como ultrasonidos, pegamentos ó lámparas - Métodos físicos como ultrasonidos, pegamentos ó lámparas electrocutoras.electrocutoras.

ProgramasProgramas

Programa de vigilanciaPrograma de vigilancia:: En él se hará constar:En él se hará constar:

- Medidas preventivas tomadas.- Medidas preventivas tomadas.- Quien realiza la actividad- Quien realiza la actividad- Donde se colocan las trampas o cebos- Donde se colocan las trampas o cebos- Periodicidad de su realización- Periodicidad de su realización

Programa de tratamiento o controlPrograma de tratamiento o control: : Si lo realiza Si lo realiza personal de la propia empresa, deben estar en posesión del personal de la propia empresa, deben estar en posesión del correspondiente carné de manipulación de plaguicidas. Si lo hace correspondiente carné de manipulación de plaguicidas. Si lo hace una empresa externa, debe contar con la autorización de la una empresa externa, debe contar con la autorización de la Administración y así mismo el personal debe tener las Administración y así mismo el personal debe tener las correspondientes autorizaciones.correspondientes autorizaciones.

RegistrosRegistros

Plano de identificación de las medidas adoptadas.Plano de identificación de las medidas adoptadas.

Información relativa a los productos empleados en los métodos Información relativa a los productos empleados en los métodos químicosquímicos: : Nº de registro sanitario, principio activo, método de aplicación, toxicidad, Nº de registro sanitario, principio activo, método de aplicación, toxicidad, etc..etc..

Información sobre el aplicadorInformación sobre el aplicador: Carné de aplicador para el personal de la : Carné de aplicador para el personal de la empresa y autorización y carnés para la empresa externa.empresa y autorización y carnés para la empresa externa.

Sistema de control de incidencias: Roedores capturados, cebos Sistema de control de incidencias: Roedores capturados, cebos mordidos.mordidos.

Medidas correctorasMedidas correctoras

PLAN DE CONTROL DE PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORESPROVEEDORES

Pretende garantizar el origen y la Pretende garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales primas, ingredientes y de los materiales que están en contacto con los alimentos.que están en contacto con los alimentos.

ProgramasProgramas

Programa de homologación de proveedores y Programa de homologación de proveedores y especificaciones de compraespecificaciones de compra: : Los requisitos exigidos a los Los requisitos exigidos a los proveedores para su homologación deberán ser como mínimo los exigidos proveedores para su homologación deberán ser como mínimo los exigidos por la legislación y una vez hecho, verificar que se cumplen las por la legislación y una vez hecho, verificar que se cumplen las especificaciones de compra, lo que nos permitirá establecer el nivel de especificaciones de compra, lo que nos permitirá establecer el nivel de confianza en cada proveedor.confianza en cada proveedor.

RegistrosRegistros

Listado de proveedores actualizadoListado de proveedores actualizado::- Nombre y domicilio- Nombre y domicilio

- Nº RGSA- Nº RGSA

- Tipo de suministro- Tipo de suministro

- Fecha de alta o baja como proveedor- Fecha de alta o baja como proveedor

Registro que identifique el origen de las materias primasRegistro que identifique el origen de las materias primas Registro de control de recepciónRegistro de control de recepción::

- Condiciones del transporte- Condiciones del transporte

- Temperaturas de recepción- Temperaturas de recepción

- Condiciones del etiquetado- Condiciones del etiquetado

- Resto de las especificaciones de compra: forma de presentación, cantidades, etc..- Resto de las especificaciones de compra: forma de presentación, cantidades, etc..

Resultados analíticos de la materia suministradaResultados analíticos de la materia suministrada Registro de incidencias y medidas correctorasRegistro de incidencias y medidas correctoras

PLAN DE FORMACIÓN Y PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORESCONTROL DE MANIPULADORES

Objetivo:Objetivo:1.- Garantizar que los manipuladores de los 1.- Garantizar que los manipuladores de los

alimentos adquieran los conocimientos alimentos adquieran los conocimientos adecuados en materia de higiene y seguridad adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria y los apliquen en su trabajo diario.alimentaria y los apliquen en su trabajo diario.

2.- Conseguir que las empresas del sector 2.- Conseguir que las empresas del sector alimentario se involucren en el desarrollo de alimentario se involucren en el desarrollo de programas de formación, bien directamente o a programas de formación, bien directamente o a través de empresas externas autorizadastravés de empresas externas autorizadas

ProgramasProgramas

Programa de control de manipuladoresPrograma de control de manipuladores: : Documento donde Documento donde figura una relación actualizada de los manipuladores, con mención de su figura una relación actualizada de los manipuladores, con mención de su puesto de trabajo, instrucciones de trabajo de la empresa y prácticas puesto de trabajo, instrucciones de trabajo de la empresa y prácticas correctas de manipulación.correctas de manipulación.

Programa de formación de manipuladoresPrograma de formación de manipuladores: : Describe las Describe las actividades de formación y donde se detallará:actividades de formación y donde se detallará:

- - Metodología utilizadaMetodología utilizada

- Frecuencia de realización- Frecuencia de realización

- Lugar donde se imparte, quien lo imparte y a quien.- Lugar donde se imparte, quien lo imparte y a quien.

- Manipuladores que quedan por recibir formación.- Manipuladores que quedan por recibir formación.

- Metodología de actuación con los nuevos empleados- Metodología de actuación con los nuevos empleados

RegistrosRegistros

Relación de manipuladoresRelación de manipuladores

Certificados de formaciónCertificados de formación

Instrucciones de trabajo para los diferentes manipuladoresInstrucciones de trabajo para los diferentes manipuladores

Registro de analíticas realizadas a los manipuladoresRegistro de analíticas realizadas a los manipuladores

Registro de incidencias y medidas correctoras: Registro de incidencias y medidas correctoras: Enfermos, anotar las Enfermos, anotar las precauciones que se han tomadoprecauciones que se han tomado

PLAN DE CONTROL DE PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDADTRAZABILIDAD

Tiene como objetivo seguir el rastro de los Tiene como objetivo seguir el rastro de los alimentos puestos en el mercado, de tal alimentos puestos en el mercado, de tal manera, que las empresas puedan manera, que las empresas puedan retirarlos lo más rápido posible, en caso retirarlos lo más rápido posible, en caso de que exista algún problema. de que exista algún problema.

TRAZABILIDADTRAZABILIDAD

TrazabilidadTrazabilidad: :

1.1. Es la capacidad para seguir el movimiento de un Es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas específicas de producción alimento a través de etapas específicas de producción (C.A.)(C.A.)

2.2. La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. (Reg. 178/2002)o con probabilidad de serlo. (Reg. 178/2002)

Implantación SistemaImplantación Sistema

Definir ámbito de aplicación del sistema de Definir ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad.trazabilidad.

Definir criterios para la agrupación de productos Definir criterios para la agrupación de productos (lote).(lote).

Gestionar la información a través de registros.Gestionar la información a través de registros. Definir procedimiento para localización o Definir procedimiento para localización o

recogida de productos defectuosos.recogida de productos defectuosos. Validación, revisión y actualización. Validación, revisión y actualización.

El procedimiento o sistema de El procedimiento o sistema de trazabilidad debe tener en cuenta:trazabilidad debe tener en cuenta:

La La identificación del productoidentificación del producto, un medio único, lo mas , un medio único, lo mas sencillo posible, para identificar un producto o sencillo posible, para identificar un producto o agrupación de productos.agrupación de productos.

Datos del productoDatos del producto::1.1. Materias primasMaterias primas2.2. Modo en que fue manejado, producido, etc..Modo en que fue manejado, producido, etc..3.3. Procedencia y destino, así como las fechas de Procedencia y destino, así como las fechas de

ambos.ambos.4.4. Controles de los que ha sido objeto y sus resultados.Controles de los que ha sido objeto y sus resultados.

Relación entre identificación de producto y los datos Relación entre identificación de producto y los datos del mismo.del mismo.

La La trazabilidad trazabilidad debe implantarse desde el debe implantarse desde el eslabón anterior, hasta el posterior y por tanto eslabón anterior, hasta el posterior y por tanto deberá existir:deberá existir:

Trazabilidad hacia atrásTrazabilidad hacia atrás: Ver que : Ver que productos entran y quienes son los productos entran y quienes son los proveedores.proveedores.

Trazabilidad interna o de procesoTrazabilidad interna o de proceso: Dentro : Dentro de la propia empresa.de la propia empresa.

Trazabilidad hacia delanteTrazabilidad hacia delante: De los : De los productos que están preparados para productos que están preparados para expedición y del cliente inmediatoexpedición y del cliente inmediato

Trazabilidad hacia atrásTrazabilidad hacia atrás

De quien se reciben los productosDe quien se reciben los productos: Origen de : Origen de los mismos, detalles del contrato, como los mismos, detalles del contrato, como contactar con el proveedor.contactar con el proveedor.

Qué se ha recibidoQué se ha recibido: Nº de lote, fecha de : Nº de lote, fecha de fabricación o consumo preferente, cualquier otra fabricación o consumo preferente, cualquier otra información (ingredientes, tratamientos a que se información (ingredientes, tratamientos a que se han sometido, etc.)han sometido, etc.)

CuandoCuando Qué se hizo con los productosQué se hizo con los productos: si se : si se

almacenaron, o se mezclaron, etc..almacenaron, o se mezclaron, etc..

Trazabilidad de proceso:Trazabilidad de proceso:

Cuando los productos se dividan, cambien o Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen, se generarán registros.mezclen, se generarán registros.

Qué es lo que se creaQué es lo que se crea: Identificación de : Identificación de productos intermedios (temporal) y de producto productos intermedios (temporal) y de producto final (lote).final (lote).

A partir de qué se creaA partir de qué se crea: Controlar los productos : Controlar los productos que se añaden o mezclan.que se añaden o mezclan.

Como se creaComo se crea: Operaciones a que se someten.: Operaciones a que se someten. CuandoCuando

Trazabilidad hacia adelanteTrazabilidad hacia adelante

A quien se entregaA quien se entrega Qué se entregaQué se entrega: Anotando número de lote o : Anotando número de lote o

cualquier otro dato que identifique el producto, cualquier otro dato que identifique el producto, entregando albaranes o facturas. Aportar datos entregando albaranes o facturas. Aportar datos referentes a número de cajas de la partida, referentes a número de cajas de la partida, números de lote, fechas de consumo preferente, números de lote, fechas de consumo preferente, etc..etc..

CuandoCuando.. Medio de transporteMedio de transporte: Matrícula, conductor, : Matrícula, conductor,

temperatura de transporte.temperatura de transporte.

ProgramasProgramas

Programa de loteadoPrograma de loteado: : Todos los productos elaborados en las Todos los productos elaborados en las instalaciones, deben ser marcados con un número de lote, el cual debería instalaciones, deben ser marcados con un número de lote, el cual debería incluir información sobre la cantidad de elementos que lo forman. Describir incluir información sobre la cantidad de elementos que lo forman. Describir la sistemática del marcado.la sistemática del marcado.

Programa de trazabilidadPrograma de trazabilidad: : En él se deben relacionar proveedores En él se deben relacionar proveedores con clientes así como con los lotes de fabricación y describir las con clientes así como con los lotes de fabricación y describir las actuaciones que se llevarán a cabo cuando sea preciso la retirada de actuaciones que se llevarán a cabo cuando sea preciso la retirada de productos del mercado.productos del mercado.

RegistrosRegistros Registro de trazabilidadRegistro de trazabilidad: : En él relacionaremos los productos con los En él relacionaremos los productos con los

proveedores así como la codificación de los productos intermedios.proveedores así como la codificación de los productos intermedios.

Registro que identifiquen los productos y la cantidad de Registro que identifiquen los productos y la cantidad de unidades que lo forman, indicando número de lote y tamaño.unidades que lo forman, indicando número de lote y tamaño.

Registro de incidencias y medidas correctorasRegistro de incidencias y medidas correctoras: incluyendo : incluyendo medidas de retirada de productos del mercadomedidas de retirada de productos del mercado

Registros específicosRegistros específicos: : Carne de vacunoCarne de vacuno

Los registros, a no ser que marque la legislación el periodo que tienen que Los registros, a no ser que marque la legislación el periodo que tienen que guardarse, se deberán conservar, al menos, 6 meses después de finalizada guardarse, se deberán conservar, al menos, 6 meses después de finalizada la vida útil del producto.la vida útil del producto.

Cuando se produce un problema el Cuando se produce un problema el operador económico debe actuar:operador económico debe actuar:

Informar a la autoridad competente.Informar a la autoridad competente.Conocer la naturaleza del incidente: cual es el Conocer la naturaleza del incidente: cual es el

motivo, si es un proceso, los materiales o motivo, si es un proceso, los materiales o ingredientesingredientes

Localizar el producto afectadoLocalizar el producto afectadoAdoptar las medidas correctoras precisas: Adoptar las medidas correctoras precisas:

Inmovilización, retirada del mercado, y si es Inmovilización, retirada del mercado, y si es necesaria la destrucción o el reprocesado.necesaria la destrucción o el reprocesado.

Informar a otros operadores económicos.Informar a otros operadores económicos.Realizar un informe y sacar conclusiones.Realizar un informe y sacar conclusiones.

PLAN DE CONTROL DE PLAN DE CONTROL DE TRANSPORTE DE ALIMENTOSTRANSPORTE DE ALIMENTOS

Objetivo:Objetivo:

Garantizar que una vez producido el Garantizar que una vez producido el alimento, este llegue en adecuadas alimento, este llegue en adecuadas condiciones al cliente, que se transporta a condiciones al cliente, que se transporta a temperatura correcta y que no se temperatura correcta y que no se producen contaminaciones ni transmisión producen contaminaciones ni transmisión de olores y que los vehículos son de olores y que los vehículos son adecuados.adecuados.

ProgramasProgramas

Programa de control de equipos:Programa de control de equipos:

- Controlar equipos de medición de temperatura.- Controlar equipos de medición de temperatura.

- Controlar condiciones de colocación y estiba.- Controlar condiciones de colocación y estiba.

- Mantenimiento y conservación de las cajas de los vehículos.- Mantenimiento y conservación de las cajas de los vehículos.

-Control de la documentación de los vehículos y de los productos a -Control de la documentación de los vehículos y de los productos a transportar.transportar.

RegistrosRegistros

Registro donde se acredite que los vehículos están Registro donde se acredite que los vehículos están autorizados para el transporte de alimentos.autorizados para el transporte de alimentos.

Registro de las temperaturas del transporte.Registro de las temperaturas del transporte.

Registro de incidencias y medidas correctoras.Registro de incidencias y medidas correctoras.

PLAN DE CONTROL DE PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS Y DESPERDICIOSRESIDUOS Y DESPERDICIOS

Los residuos ó desperdicios en la industria Los residuos ó desperdicios en la industria alimentaria son aquellos elementos que ya alimentaria son aquellos elementos que ya no son útiles para la industria y que no son útiles para la industria y que pueden suponer una fuente de pueden suponer una fuente de contaminación para la misma bien por sí contaminación para la misma bien por sí mismos o por afectar a otros mismos o por afectar a otros prerrequisitos como la limpieza y prerrequisitos como la limpieza y desinfección, etc..desinfección, etc..

ProgramasProgramas

Programa de gestión interna: Programa de gestión interna: En él se deberán describir:En él se deberán describir: Tipos de residuos. Tipos de residuos. Puntos donde se generan.Puntos donde se generan. Recorrido de estos en la industria.Recorrido de estos en la industria. Condiciones y lugar de almacenamiento (refrigeración si es Condiciones y lugar de almacenamiento (refrigeración si es

necesario).necesario). Como realizar la limpieza de contenedores, locales y medios de Como realizar la limpieza de contenedores, locales y medios de

transporte.transporte.

Programa de gestión externa: Programa de gestión externa: Se describirá:Se describirá: Empresa responsable de la misma: Autorizaciones, vehículos, etc..Empresa responsable de la misma: Autorizaciones, vehículos, etc.. Frecuencia de recogidaFrecuencia de recogida Destino finalDestino final

RegistrosRegistros

Registro de tipos y cantidades de residuos producidos.Registro de tipos y cantidades de residuos producidos.

Registro de entrega de los residuos en destino Registro de entrega de los residuos en destino (mediante facturas o recibos)(mediante facturas o recibos)

Registro donde se indique quien es el encargado del Registro donde se indique quien es el encargado del transporte de los residuos, quien es el destinatario, transporte de los residuos, quien es el destinatario, cantidades transportadas, vehículo utilizado, etc. cantidades transportadas, vehículo utilizado, etc.