preparacion de mermeladas y compota
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U n i v e r s i d a d d e l a t l n t i c o , f a c u l t a d d e i n g e n i e r a ,i n g e n i e r a q u m i c a .
2014
Preparacin demermeladas y
compotas a partir defrutas
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Preparacin de mermeladas y compotas a partir depulpa de fruta.
A. K. Montao Herazo; L. F. Bula Acua; A. M. Castro Lemus;V. P. Sarmiento Ramos; L. Monzon Mejia
Ingeniera Qumica. Facultad de ingeniera. Universidad del AtlnticoFebrero de 2014
RESUMEN
En esta prctica experimental se prepar mermelada y compota a partir de pulpa de lasfrutas (manzana y pia en nuestro caso) usando los estndares de calidad que se tienenen este pas con los slidos solubles.
Palabras claves: grados brix, mermelada, compota, SS.
ABSTRACT In this practice experimental we prepared compote and jam with from fruitpulp (apple and pineapple in our case) using the quality standards that are in this countrywith the soluble solids.
Keywords: brix degrees, jam, compote, SS.
1. INTRODUCCIN
Es indispensable saber distinguir entrelos diferentes conceptos antes deempezar con la preparacin demermeladas y compotas a partir de lapulpa de las frutas, por ello comencemospor mirar lo que son las mermeladas. Lamermelada tambin es definida como elproducto obtenido por la concentracin
de la pulpa, con cantidades adecuadasde azcar, pectina y cido, hastaalcanzar los grados Brix suficientes paraque ocurra la gelificacin durante elenfriamiento. Este producto debecaracterizarse por una buenaconsistencia, es decir, presentar uncuerpo pastoso pero no duro.
La compota se define como "la conserva
de frutas u hortalizas, enteras o partidasen trozos, a los que se les haincorporado solucin azucarada.
2. OBJETIVO
Preparar mermeladas ycompotas a partir de la pulpa defruta, respetando las normas decalidad que se rigen en nuestropas.
3. MATERIALES
Frutas (pia, manzana)AzcarAguaPesoEstufa
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LicuadoraColadorCucharasRecipientes
4. PROCEDIMIENTOSSe pesaron las frutas anotndose enpeso bruto.
Se lavaron las frutas.
Se pelaron y picaron.
La manzana se puso a hervir alvapor.
Los pedazos de pia se hirvierondirectamente en el agua.
Luego se licuaron sin agregar nadade agua.
Esta pulpa se pes nuevamente y con elnctar de manzana se prepar lacompota y con el de pia la mermelada.
La compota se prepara con 76% de
pulpa, 2% de azcar, 2% de maicena y20% agua.
La mermelada se prepar con 60% pulpay 40% azcar.
5. RESULTADOS
Peso fruta bruto 1065gPeso fruta neto 430g
Tabla 1 peso de la manzana antes y despusde pelar, y extraer la pulpa.
Peso fruta bruto 1785gPeso fruta neto 580g
Tabla 2 peso de la pia antes y despus depelar, y extraer la pulpa.
MermeladaComponente % g (gramos)
Azcar 60 580Pulpa 40 387
Total 967Tabla 3 porcentajes en la preparacin de
la mermelada.Compota
Componente % g (gramos)Azcar 76 11.32Pulpa 2 430
Maicena 2 11.32Agua 20 113.2
Total 566Tabla 4 porcentajes en la preparacin decompota.
Grados Brixmanzana 13Pia 11
Tabla 5 grados Brix de la pulpa.
Sustancia SSMermelada 12
compota 20
Tabla 5 solidos solubles.
6. CLCULOS
% =
= .
. + = .
Y se calent hasta conseguir grados brixmayores de 60.
% =
= . . + = .
7. DISCUSIN
De 1065g de manzanas se obtuvo 430g de pulpa y luego preparo 450 ml decompota.
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Por otra parte de 1785g de pia seobtuvo 580g de pulpa de los cualessolo obtuvimos 565 de mermelada. Ladisminucin que se dio en la cantidadobtenida se dio debido a la coccin de la
pulpa. El porcentaje de solidos solublesfue de 46.6 para la mermelada y de 29.8para la compota.
8. CONCLUSIN
Se obtuvo una mermelada de pia y unacompota de manzana que cumpla con lanorma tcnica colombiana.
Se aplic una estrategia terico-prcticapara afianzar los conocimientos en elrea de tecnologa de alimentos.
Se aplicaron los conceptos previamenteaprendidos en la gua, con los quepodemos observar el procedimientoadecuado de higiene y preparacin demermeladas y compotas.
9. BIBLIOGRAFA
Mermelada [ en lnea]www.elespectador.com [citada en marzo14 de 2014]
compotas [ en lnea]es.wikipedia.org/wiki [citada en marzo 13de 2014]
Grado Brix [ en lnea]es.wikipedia.org/wiki/Grado_ Brix [citadaen marzo 12 de 2014]
10. ANEXOS
Imagen 1 Compota de manzana.
Imagen 2 mermelada de pia.