UTILIZACIN DE SUERO LCTEO (SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA LCTEA), EN LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA ISOTNICA

MARTHA ISABEL CASTRO 66602ZULMA LILIANA DAZA 65061

PROFESOR JORGE CASTAEDA

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIAPROYECTO DE INVESTIGACINBOGOTA2011

UTILIZACIN DE SUERO LCTEO (SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA LCTEA), EN LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA ISOTNICA

RESUMEN

El suero lcteo presenta un importante contenido de electrolitos (0,5 a 0,7%) y de lactosa (4,9% a 5,1%); componentes importantes en bebidas para deportistas, sin embargo, en la actualidad dichos componentes no son aprovechados en el desarrollo de este tipo de bebidas.

El objetivo de este proyecto es aprovechar los minerales presentes en el suero y la lactosa, la cual ser hidrolizada por accin enzimtica de la -D-galactosidasa en glucosa y galactosa, en el proceso de elaboracin de una bebida isotnica.

La elaboracin de este tipo de bebida hidratante a partir de suero puede generar un producto rentable para las industrias del sector lcteo, pues adems de producirse a partir de un subproducto de la industria lctea, ofrece una disminucin en el uso de componentes adicionales debido el aprovechamiento del poder edulcorante de la glucosa e incluso el proceso de hidrlisis enzimtica se lleva a cabo con una enzima de uso comn en este sector. Lo cual repercute en poder ofrecer un producto competitivo en funcionalidad y de bajo costo.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Teniendo en cuenta que el suero lcteo, subproducto de la industria quesera, es an considerado un efluente de difcil manejo por algunas industrias lcteas por la alta proporcin que de este se genera 80 - 90%, comparado con el producto de inters 10 - 20% y sumado a esto que en la actualidad es aprovechado tan solo su contenido proteico sin tener en cuenta los niveles de sales minerales y carbohidratos que este presenta y que podran ser aprovechados en productos como las bebidas consumidas por deportistas cuya composicin fundamental son estos dos tipos de nutrientes.

Se plantea la posibilidad de generar una bebida isotnica a partir de este subproducto que permita su aprovechamiento no solo en trminos de contenido nutricional: electrolitos y glucosa (previa hidrlisis de la lactosa por accin enzimtica), sino que adems pueda resultar rentable para este tipo de industrias pues su procesamiento no generara mayor costo, lo que se traduce en un producto competitivo en funcionalidad y bajo costo.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Es posible aprovechar las sales minerales y la glucosa (obtenida por hidrlisis enzimtica) presentes en el suero lcteo en la elaboracin de una bebida isotnica que cumpla con los requerimientos de composicin, calidad sensorial y costo?

SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA

1. Los contenidos de lactosa y sales minerales presentes en el suero satisfacen los requerimientos de glucosa y electrolitos que debe contener una bebida isotnica?

2. Qu acondicionamiento debe hacerse al suero lcteo obtenido como subproducto de la produccin quesera para realizar un tratamiento enzimtico con -galactosidasa ptimo al mismo?

3. Cules son los rendimientos de glucosa obtenidos por hidrlisis enzimtica de la lactosa presente en el suero lcteo?

4. Cules son las materias primas requeridas para la elaboracin de la bebida isotnica a partir de suero lcteo hidrolizado?

5. La bebida elaborada cumple los requerimientos de composicin y sensoriales ptimos?

6. Los costos de elaboracin de la bebida isotnica desarrollada permiten considerar el producto como rentable y de bajo costo?

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Aprovechar las sales minerales y la glucosa (obtenida por hidrlisis enzimtica) presentes en el suero lcteo en la elaboracin de una bebida isotnica que cumpla con los requerimientos de composicin, calidad sensorial y costo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar los contenidos de lactosa y sales minerales presentes en el suero para establecer los contenidos finales de los mismos en la bebida isotnica. Caracterizar el suero lcteo obtenido como subproducto de la produccin quesera para establecer condiciones ptimas del tratamiento enzimtico con -galactosidasa. Determinar el rendimiento de la hidrlisis enzimtica realizada suero lcteo. Formular y elaborar la bebida isotnica cumpliendo con los requerimientos tcnicos. Establecer los costos de elaboracin de la bebida isotnica desarrollada para identificar su rentabilidad.