I.- OBJETIVOS

1.1.- OBJETIVO GENERAL.

Conservación de filetes de carne de res mediante la aplicación de la deshidratación osmótica utilizando como soluto cloruro sódico (sal de mesa)

1.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Filetear la carne de res

Salar filetes por el método de pila seca

Monitorear la humedad de los filetes cada dia hasta que obtengan una humedad del 25% o 30%

II.- APLICACIÒN DE LA BPM.

En la realización de análisis de peligros basándonos en el 1er principio de las BPM.

Puntos que se verificaron para identificar los peligros potenciales que pudieran contaminar la carne:

1º.- La compra de nuestra materia prima fue en un local que vende carne de res en el mercado Soconusco, en un local que a simple vista se veía una higiene aceptable y la carne que nos despacharon fue cortada en filetes y sacada del congelador (libre de contaminantes del mercado, ya que no estaba al aire libre) que poseen en dicho local.

2º.- El transporte de la carne al instituto (lugar de trabajo), fue en una hielera, para que no perdiera la cadena de frio y así lo perdiera hasta su desempaque en el laboratorio de la institución.

3º.- Se verificó, así como también el uso de instrumentos debidamente lavados, que el personal utilizara cofia y cubre bocas.

4º.- El área de trabajo fue sanitizado con anterioridad a la práctica, para evitar cualquier contaminación que pudiese encontrarse en la superficie de la mesa.

5º.- La sal que fue nuestro ingrediente principal, fue debidamente inspeccionada para corroborar que estuviera exenta de cualquier material extraño, así como polvo o basura que pudiera contener.

6º.- Al pesar la carne en la báscula se procuró que la carne no tuviera contacto con la superficie de la báscula lo cual se evitó con el uso de bolsas de plástico nuevas para que no se contaminara al ser pesada en la báscula.

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III.- MATERIAS PRIMAS.

Carne de res (vacuno) de la especie (Bos primigenius)

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se

pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña,

medallones, puntas de filete y bisteces.

Para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa

blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en

condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno

es de mayor edad, el color será más oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la

carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la

carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

IV.- INGREDIENTES.

Sal de mesa (cloruro de sodio)

El cloruro de sodio, más conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita,

es un compuesto químico con la fórmula Na Cl . El cloruro de sodio es una de

las sales responsable de la salinidad del océano y del fluido extracelular de

muchos organismos. También es el mayor componente de la sal comestible, es

comúnmente usada como condimento y conservante de comida.

En la antigüedad, el cloruro de sodio era muy apetecido como un bien transable y

como condimento, y se remuneraba en la época preclásica romana a los soldados

que construían la Vía Salaria que empezaba en las canteras

de Ostia hasta Roma con un generoso salarium argentum. También era el salario

de un esclavo ya que se entregaba una pequeña bolsa con sal; por lo que la

palabra asalariado tiene un significado etimológicamente peyorativo.2

2

V.- ANÀLISIS FISICOQUÌMICOS.

DETERMINACIÒN DE Ph

Procedimiento

1 Pasa la carne cruda a través de un molino cuantas veces sea necesario.

2 Lleva una cantidad considerada de carne a un vaso de precipitado.

3 Agrega agua destilada para que la muestra se vuelva acuosa y el electrodo se pueda introducir.

4 Calibra el potenciómetro con las soluciones buffer a pH7 y 4 según sea la necesidad.

5 Introduce el electrodo al vaso con carne y anotar el resultado que marque el potenciómetro.

6 Realiza esta prueba con carne de cerdo y res.

7 Anota los resultados en una tabla

DETERMINACIÒN DE HUMEDAD

Procedimiento:

1 Pasa la carne cruda a través de un molino, cuantas veces sea necesario.

2 Lleva la cápsula a la estufa de secado por convección a una temperatura de

135 ºC durante 2 horas.

3 Saca la cápsula y esperar que enfríe en el desecador aproximadamente 20 min. Determinar su peso en balanza analítica.

4 Pesa dentro de la cápsula 5 gr. de carne húmeda.

5 Llévala a la estufa de secado a 125°C por un tiempode 2 – 4 horas.

6 Una vez transcurrido el tiempo de secado, saca la cápsula de la estufa, llevarla al desecador y posteriormente determina su pesofinal.

7 De acuerdo al peso final y por la siguiente fórmula calcula el % de humedad.

. Fórmula:

(P - P1) % en Humedad = x 100 P2

3

En donde:

P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.

P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.

P2 = Peso de la muestra en gramos.

CAPACIDAD DE RETENCIÒN DE AGUA

Procedimiento:

1 Prepara soluciones porcentuales de cloruro de sodio al 5%, preparar soluciones porcentuales de fosfatos al 2%, preparar soluciones de glucosa al 1%.

2 Pesa la carne en balanza granataria, identificar su peso exacto.

3 Una vez preparada la salmuera al 5% de sal inyectar a la carne aproximadamente el 20% de su peso.

4 Somete la carne de res a esta solución salina de fosfato y cloruro de sodio.

5 Una vez preparada la solución de glucosa al 1% inyecta la misma porción

de acuerdo a su peso y sumerge esta carne a la solución de glucosa preparada.

6 Somete la carne en una solución de agua destilada al 0%.

7 Deja reposar en refrigeración aproximadamente de 5 a 8 días las carnes preparadas para la siguiente determinación.

8 Saca la carne de la solución y deja escurrir libremente hasta su liberación completa de goteo de agua.

9 Pesa y registra los datos finales.

DE EXTRACTO ETEREO

Preparación de la muestra

1 Pasa la carne rápidamente tres veces a través de un molino de alimentos

con placas de aproximadamente 3mm de abertura, mezcla después de cada molienda.

2 Guarda el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas herméticas.

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Procedimiento

1. Pesa de 1 a 3 g de muestra preparada y transferir cuantitativamente a un mortero.

2. Mezcla la muestra con pequeñas porciones de sulfato de sodio anhidro hasta obtener una masa seca y granulada.

3. Agrega 5 g de arena de mar y mezclar

4. Transfiere la mezcla a un cartucho de extracción, al que previamente se le ha colocado una pequeña cama de algodón y cubre con algodón.

5. Hace circular por el refrigerante una corriente de agua y añade por su

extremo superior el disolvente en cantidad suficiente para tener de 2-3 descargas del extractor. Calienta hasta obtener una frecuencia de 2 gotas por segundo.

6. Efectúa la extracción durante 4-6 horas.

7. Suspende el calentamiento, quita el extractor del matraz y deja caer una

gota del éter del extractor a un papel encerado o un vidrio de reloj, si al

evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajusta el Soxhlet al matraz y continúa la extracción.

8. Terminada la extracción, evapora a baja temperatura el disolvente del matraz, seca a peso constante.

Cálculos y expresión de resultados

% de grasa = PG - PVx 100 PM

En donde:

PG = Peso del matraz con grasa seca, en gramos (g)

PV = Peso del matraz con cuerpos a peso constante, en gramos (g).

PM = Peso de la muestra en gramos (g).

DIÓXIDO DE AZUFRE (SULFITOS)

Procedimiento:

1 Toma 50ml de muestra colocándola en un matraz Erlenmeyer de 250ml

2 Adiciona 5ml de acido sulfúrico concentración 1-3 (1:3) (1+3).

3 Agrega .5 gr. de carbonato de sodio, este expulsa todo el oxigeno presente.

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4 Agrega unas gotas de indicador de almidón que se prepara agregando 2gr de almidón papa con una proporción de 50ml de agua, agita bien y adiciona

1 ml de mercurio con la finalidad de poder conservar más tiempo.

5 Prepara una solución 0.02 Molar de yodo adicionándole en su preparación

yoduro de potasio así para complementar la reacción y poderse disolver más rápido.

6 Coloca esta solución de yodo en una bureta y titulalo más pronto que sea posible con esta solución

7 Suspende la titulación cuando se observa permanentemente un color azul en la muestra del matraz. Los resultados serán basados en la relación siguiente:

Resultado: los parámetros siguientes ya son especificados.

1ml de solución de yodo 0.02 M. gastados es = 0.064mg de SO2

DETERMINACIÒN DE PROTEINA POR EL METODO KJELDAHL

Procedimiento:

Digestión

1.- Pesa 1g de muestra en el papel de filtro, envuélvelo e introdúcelo en el balón de kjeldahl.

2.- Añade una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adiciona 25 ml. de ácido sulfúrico concentrado por los bordes del balón con sumo cuidado.

3.- Coloca el balón de kjeldahl en la hornilla eléctrica para su ataque durante una hora y media aproximadamente. La finalización del ataque se observa por la aparición de una solución de color verde-esmeralda límpido. Durante la hora y media de digestión, el balón de kjeldahl se va rotando periódicamente con la finalidad de que la combustión de la materia orgánica en la muestra sea homogénea.

Destilación

4.- Deja enfriar el producto obtenido de preferencia en la campana extractora de humos y adiciona aproximadamente 400 ml de agua.

5.- Antes de iniciar el proceso de destilación en un matraz erlenmeyer añade 30ml de H2SO4

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0.1 N. y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloca el matraz Erlenmeyer en el terminal del equipo de destilación de modo que el terminal quede inmerso en la solución de ácido sulfúrico.

6.- En el balón de Kjeldahl después de adicionar los 400 ml. de agua, añade unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 100 ml de solución de sosa al 50 % y coloca en el equipo de destilación ajustando bien la parte inicial de éste al balón de kjeldahl.

Titulación:

7.- Inicia la destilación, hasta obtener un volumen aproximado de 250 ml. de destilado en el matraz erlenmeyer e interrumpe el proceso de destilación.

8.- Titula el contenido del matraz erlenmeyer con NaOH 0.1 N hasta variación de color, en este caso de rosa a amarillo. Anota el volumen gastado.

Fórmula:

% DE PROTEINA = (A x B) – (C x D) x 0.14 x 100 x FW

Donde:

A = ml de H2SO4 recuperador del destilado

B = Normalidad del H2SO4

C = volumen gastado de NaOH en la titulación.

D = normalidad del NaOH

0.14 = miliequivalente-gramo del nitrógeno.

W = peso de muestra.

F = factor proteico

VI.- ELABORACIÓN DE LOR PRODUCTOS CARNICOS.

MATERIA PRIMA, ADITIVOS Y EMPAQUES

MATERIALES MAQUINAS Y/O EQUIPOS

½ kg Carne de res (lomo) Cubiertos (cuchillo y cucharas) Secador solar Sal Bolsas de polietileno Balanza granatariaAgua purificada CacerolasCajas plásticas Aluminio

MaskingtapeTermómetro Platos desechables

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VII.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

7.1.- PREPARACION

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7.2.- PROCESO

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7.3.- PRODUCTO FINAL

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VIII.- DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DEL PROCESO

ETAPA DESCRIPCIÓN Filetes frescos de res

En esta etapa los filetes previamente acondicionados se expondrán a la deshidratación osmótica

Salar por método de pila seca

Comprende la actividad de salar un filete por vez aglomerándolos en forma de torre.

Filetes salados Será el producto de salar los filetes por el método de pila secaAgregar peso en la superficie

En esta etapa se agregara un peso en la parte superior de una bolsa previamente perforada, las perforaciones se realizaron mediante un utensilio de cocina puntiagudo. El peso agregado será cualquier material que no pueda contaminar los filetes.

Bolsa con perforaciones

Mediante un lápiz se realizaron perforaciones en la parte inferior de una bolsa la cual contendrá los filetes previamente salados

Holgar durante 1 día o mas

Esto se logra dejando las bolsas suspendidas y con un peso en la parte superior de la misma. Si es posible cada hora transcurrida se deberá realizar un chequeo para observar que el agua se este drenando

Deshidratación osmótica del filete

En esta etapa por acción de un soluto se reduce el contenido de agua de los filetes. En el cual se da el desplazamiento de moléculas de solvente desde una región concentrada a una región menos concentrada

Filete (posible deshidratación máxima)

Involucra la posible perdida máxima de agua, la cual se evaluó con el tacto y la vista. Se comenzó tocando toda la superficie de la pila al mismo tiempo se hizo un análisis visual para ver cuanta agua quedaban en los filetes.

Putrefacción (acción microbiana)

En esta etapa los filetes fueron sometidos a un análisis visual el cual consistió en detectar un color y olor ajeno a la carne (coloración verdosa y olor a descomposición característicos de la acción microbiana).

Filetes con abundante agua

Si en esta etapa los filetes aun tenían un alto contenido de agua, volvían al área de reposo (Holgacion), para liberar el agua excedente en los filetes y así seguir con el proceso de producción.

Retirar la mayor cantidad de sal posible

Mediante la acción manual se liberaron de los filetes toda la sal posible, procurando no enjuagarlos con agua potable o con otro liquido.

Filete parcialmente libre de sal

Esta etapa es el resultado de quitar la mayor parte de sal de los filetes el cual se menciono en el la etapa de “Retirar la mayor cantidad de sal posible”.

Secador solar Se comienza limpiando y desinfectando el secador solar.En esta etapa los filetes previamente excluidos de sal se transportan mediante una bolsa de polietileno al secador solar, se colocan en la malla situada en la parte interior del secador.

Holgar 24 horas Ya introducidos los filetes en el secador se acomodan de tal forma que no entren en contacto y se dejan reposar durante 1 día o mas.

Pesar Mediante una balanza granataria se evaluara el peso de los filetes cada día, en esta etapa los filetes en el secador solar son extraídos y puestos en bolsas de polietileno para pesarse.

Humedad= 25% En esta etapa los filetes posiblemente han alcanzado una humedad

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o 30% del 25% o 30%, si lo anterior fuese cierto pasaran a la siguiente área de comercialización

Área de comercialización

El área de comercialización será la última etapa del proceso de producción. Si los filetes pasan la etapa de “Humedad= 25% o 30%” será puestos a disposición de los encargados del área de comercialización.

IX.- EVALUACIÒN SENSORIAL Y RENDIMIENTO

TAMAÑO DEL FILETE 13 cm +/- 2cmPESO DE LA CARNE ENTERA 505.5 gPESO DE LOS FILETES 95 g +/- 5 g% DE RENDIMEINTOS DE LOS FILETES %42.53EVALUACIÒN ORGANOLEPTICAS Color: Pálido blancuzco.

Olor: Característico de la salazon.Textura: Rigida.

X.- BIBLIOGRAFÌA

NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios.

Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al

sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento,

transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

http://www.ordenjuridico.gob.mx/Publicaciones/CDs2007/CDAgropecuaria/pdf/85NOM.pdfSe publico el 17 de febrero del 2007Lo bajamos el 10 de marzo del 2014

Norney, Volmer, Lerhmittel, 2008, Procesos de cocina, 28ª edición, Alemania, Gruiten

Raichlen, Steven, 1998, Salud y sazón, 2ª edición, EUA, Massachusetts.

Patricia Gonzales, 2009, La gran riqueza de la cocina mexicana, EUM, Jalisco

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