practicas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DEINGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS VACIONALES DESARROLLADO EN EXPORT VALLE VERDE S.A.C. - 2015

ALUMNA: ZAVALETA CHVEZ, SHYRLEY YAZMIN

ASESOR: ING. ASCN DIONICIO, GREGORIO MAYER

TRUJILLO PER

PRESENTACIN

NDICE

I. INTRODUCCIN

II. DATOS GENERALES DEL ALUMNO2.1 Apellidos y Nombres: Zavaleta Chvez, Shyrley Yazmin2.2 N Matrcula:10224001112.3 Escuela:Ingeniera Agroindustrial2.4 Ciclo:X2.5 N Crditos aprobados:190 crditos2.6 Profesor asesor:Ing. Ascn Dionicio, Mayer Gregorio

III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA3.1 Nombre de la Empresa: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

3.2 Localizacin Geogrfica y PolticaLas instalaciones de la planta de procesamiento de la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C. se ubican al Norte del pas, a la altura del kilmetro 558 de la Carretera Panamericana Norte, sector Barrio Nuevo en el distrito de Moche, provincia de Trujillo, departamento de La Libertad.

3.3 reas de Produccin y TransformacinLa Empresa Agroindustrial EXPORT VALLE VERDE S.A.C., cuenta con las siguientes reas: rea de recepcin rea de lavado rea de almacenamiento de materia prima rea de seleccin y clasificacin rea de corte y pelado rea de blanqueado y enfriado rea de envasado y esterilizado rea de almacenamiento de producto terminado rea de control de calidad rea de abastecimiento de energa y vapor rea de embarque3.4 Organizacin3.4.1 Tipo de EmpresaEXPORT VALLE VERDE S.A.C. se encuentra registrada como Sociedad Annima Cerrada y hace uso de capital privado nacional. Esta empresa se dedica a la produccin y exportacin de conservas de esprrago verde y blando; motivo por el cual, cuenta con procesos productivos y frmulas de elaboracin de producto que apuntan a satisfacer los ms exigentes mercados en el mbito mundial, dando prioridad a la calidad y requerimientos tcnicos legales vigentes.La empresa se ubica dentro de la clasificacin Industrial Uniforme (C.I.I.U.) con el cdigo 3113.

3.4.2 Miembros de la Empresa a) Junta General Representada por lo accionistas, sus acuerdos son aceptados por los miembros quienes deben reunirse en asambleas ordinarias y extraordinarias. Es el rgano supremo de la organizacin.Funciones Evaluacin anual de la gestin empresarial. Eleccin de los miembros del directorio. Elaboracin y modificacin los estatutos.

b) Directorio Representa el mximo nivel normativo de la empresa dependiendo de la junta general de accionistas. Las decisiones y acuerdos que toman en las Reuniones de Directorio afectan a la empresa.Funciones Elegir al Presidente y Vicepresidente de dicho directorio, reglamenta sus propias funciones. Decidir y aprobar las polticas, normas y procedimientos para la empresa propuestos por la gerencia general. Nombrar al gerente de la empresa y evaluar su gestin. Otorgar poderes al gerente general como representante legal de la empresa y a funcionarios que estime lo conveniente. Resolver todo aquello que no est previsto en los estatutos, dando cuenta a los accionistas en la junta general.

c) Gerente General Es el ejecutivo mximo que dirige la sociedad, est encargado de la gestin y representacin legal de la misma. Funciones Hacer cumplir los acuerdos tomados por el directorio, y dirigir la marcha de la empresa en lo tcnico, financiero, econmico y social, para lo cual delega funciones a los Jefes de cada rea. Ejercer la personalidad jurdica de la empresa ante las autoridades de carcter jurdico y administrativo, para la solucin de problemas de carcter legal y laboral. Autorizar la adquisicin de bienes y equipos, como parte del capital fijo de la empresa. Dirigir y controlar las actividades de la planta, dictando rdenes y polticas, asegurndose del cumplimiento de stas, con la finalidad de alcanzar los objetivos establecidos. Responsabilizarse de la formulacin y administracin de la poltica de ventas de la empresa. Administrar los recursos financieros de la empresa, as como realizar y negociar un adecuado programa de financiamiento.

d) Jefe de PlantaEncargado de organizar, dirigir, coordinar y controlar las actividades y el buen funcionamiento de la planta, estableciendo las polticas, objetivos y estrategias correspondientes para tal fin. Funciones Controlar todas las reas de proceso productivo y verificar su normal desarrollo. Participar en la elaboracin y revisin del mismo. Verificar peridicamente el Plan HACCP, conjuntamente con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Jefe de Produccin. Realizar coordinaciones directas con la jefatura de control de calidad. Supervisar cada una de las etapas del proceso productivo.

e) Jefe de Produccin Funciones Disear los programas de Planeamiento y Control de Produccin. Administrar, coordinar y supervisar todos los recursos necesarios para la produccin. Establecer y controlar los estndares de tiempo en las diferentes operaciones del proceso productivo. . Recepcionar informes sobre el control de calidad del producto adoptando, en coordinacin con el Jefe de Control de Calidad, medidas correctivas si fuera necesario. Verifica que el proceso de produccin se realice correctamente conforme lo establecido, supervisa la produccin diaria y se reporta a la Gerencia. Ejecutar el programa de verificacin peridica, para medir la eficacia del HACCP, conjuntamente con la Gerencia y el Departamento de Control de Calidad, Tener a cargo al personal operario de la empresa.

f) Jefe de SaneamientoFunciones Inspeccionar el cumplimiento de las normas establecidas en el Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (SSOP). Supervisar y registrar el buen uso y limpieza de los utensilios de trabajo, saneamiento de los equipos de trabajo y del personal. Responsabilizarse del entrenamiento del personal en higiene de planta. Ejecutar el programa de verificacin peridica conjuntamente con el Gerente de Planta, Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de la Calidad para medir la eficacia del plan.

g) Jefe de Mantenimiento Es el responsable de mantener en perfectas condiciones las mquinas y equipos utilizados en el proceso productivo. Funciones Brindar mantenimiento constante y eficiente de la maquinaria, equipos e instalaciones de la planta. Verificar el cumplimiento de los Programa de Mantenimiento Preventivo y Correctivo de las mquinas y equipos empleados en el proceso productivo as como de su reparacin. Coordinar con el Gerente de produccin la solucin de problemas tcnicos que afecten el proceso productivo. Coordinar con el Jefe de Produccin y con el Jefe de Planta para la adquisicin de nuevas mquinas y equipos.

h) Jefe de Control de Calidad Funciones Velar por la calidad de los productos, las normas tcnicas correspondientes y especificaciones de productos. Responsable del HACCP y cualquier cambio y documentacin que estn relacionados con el plan y sus programas pre-requisitos. Ejecutar el programa de verificacin peridica conjuntamente con la Gerencia y Jefe de Planta, para constatar la eficacia del HACCP. Supervisar a los tcnicos de aseguramiento de la calidad (TAC) y al personal operativo que ejecuta todos los deberes especificados en el plan HACCP. Dictar las pautas para el cumplimiento de las especificaciones de la calidad. Llevar a cabo las medidas correctivas dentro del proceso, con el fin de restablecer los parmetros descritos en el HACCP. Dar su aprobacin a los diferentes formatos usados en la planta para el cumplimiento de la calidad. Asegurar la higiene y sanidad de la planta, recomendando las acciones a adoptar.

i) Jefe de Almacn de Insumos y Materiales Producto Terminado Funciones Responsable de las operaciones que se realizan en el almacn de materiales insumos y producto terminado. Responsable de mantener la correcta ubicacin de los materiales. Mantener actualizados los stocks de producto terminado Emitir la orden de preparacin de embarque y despacho de producto terminado. Coordinar con aseguramiento de la calidad para realizar los muestreos respectivos. Coordinar con el jefe de produccin, para el desarrollo de un plan maestro y de requerimientos de los materiales, segn las entregas a realizar y pronsticos de ventas futuros. Coordinar con el Gerente General y el Jefe de Produccin el desarrollo de un plan y condiciones de entregas del producto terminado a los respectivos clientes, asegurando as, el uso eficiente de los canales de distribucin, para que este llegue en condiciones ptimas al lugar de entrega.

j) Supervisor de ProduccinFunciones Emitir el programa de produccin del da y dar a conocer al personal de produccin, supervisar la produccin diaria y reportarse a la Gerencia. Verificar el perfecto cumplimiento del planeamiento y control de la produccin. Coordinar con el Jefe de Almacn el abastecimiento de insumos y dems materiales necesarios para la produccin. Coordinar con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad respecto a resultados del monitoreo de lnea y ordena acciones correctivas si hubieran desviaciones en el proceso. Capacitar y entrenar al personal del rea de produccin. Controlar permanentemente la disponibilidad del personal de produccin. Verificar el estado de conservacin y rotacin de la materia prima en cmara.

k) Tcnicos de Aseguramiento de la Calidad Funciones Realizar los controles asignados por el Jefe de Control de Calidad, en cada etapa del proceso y con las frecuencias y metodologas previamente definidas. Son responsables del monitoreo de los puntos de Control Crticos considerados dentro del Plan HACCP, a lo largo de la lnea de produccin. Reportar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad por si se presenta algn problema durante el procesamiento.

Figura 1. Organigrama de la Empresa Export Valle Verde S.A.C.

3.5 Recursosa) Recursos HumanosLa Empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C. cuenta con personal Profesional Calificado (Ingenieros y Tcnicos), Mano de Obra Calificada (Supervisores, personal con experiencia) y Mano de Obra No Calificada (NC) que laboran en las reas de produccin y transformacin de la empresa.A continuacin se detalla la cantidad de personal por cada rea de trabajo:

Cuadro 01. Personal asignado en las diferentes reas de trabajo de la plantaREASN PERSONAS

RECEPCINRecepcionistaLavador/ Abastecedor532

SELECCIN Y CLASIFICACINLanzadorClasificadoresAbastecedorSupervisor / Tcnico81431

CORTE Y PELADOAbastecedorPeladoresCortadoresLimpiezaSupervisor / Tcnico803274541

BLANQUEADOBlanqueador11

ENVASADOEnvasadoras Lnea 1Envasadoras Lnea 2PesadorasAdicionador de lquido de gobiernoSelladores / EstibadoresColocador de tapasOperador de autoclaveSupervisor / Tcnico341012314211

ACONDICIONAMIENTOAcondicionador66

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADOEtiquetadorCodificador / LimpiezaLanzado / EmbaladoJefe de almacn93321

DESPACHOAbastecedor66

MANTENIMIENTOTcnicos / MecnicoJefe de mantenimiento541

INGENIEROS EN PLANTAJefe de PlantaJefe de ProduccinJefe de Aseguramiento de la Calidad5113

CALIDADTcnicos de Calidad43

TOTAL163

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

Cuadro 02. Resumen del personal asignado en la plantaPERSONAL EN PLANTAMANO DE OBRACANTIDAD

NCC

ObrerosXX150

Supervisores de produccinX4

Tcnicos de CalidadX3

IngenierosX6

TOTAL163


b) Materia PrimaLa materia prima para la empresa se obtiene de distintos proveedores, los cuales proporcionan esprrago procedente de fundos de Moche y Paijn, as como de campos de riego tecnificado de Vir, Chao y Chicama entre ellos los fundos de la empresa, Fundo Dural. A continuacin se presentan las caractersticas principales del Esprrago Verde y Blanco que llega al rea de recepcin:

Cuadro 03. Caractersticas de la materia primaCLIENTESMATERIA PRIMACARACTERSTICA

Amazon Food S.A.CEsprrago VerdeEntero

Bellavista Trading S.A.C.Florido

Forma Empresarial S.A.C.Al barrer

Export Valle Verde S.A.C.Puntas cortas

TWF S.A. Sucursal del PerEsprrago BlancoPelado y clasificado

Export Valle Verde S.A.C.Al barrer


c) InsumosDirectosSe utilizan para la elaboracin de conservas, entre ellos: sal, azcar, vinagre, cido ctrico, cloro, etc. Estos son de origen nacional al igual que los envases y etiquetas. Dentro de los proveedores se tiene a DROPAKSA, QUIMPAC y FADESA.

IndirectosEntre estos se tiene al vapor necesario para la alimentacin de marmitas, exhauster, blanqueador y autoclaves adems del combustible Bunker 6, entre otros.

3.6 Infraestructura de produccin La planta cuenta con infraestructura de diseo e instalacin simple, con gran flexibilidad para realizar modificaciones si es necesario. Todos los equipos utilizados as como la maquinaria son de acero inoxidable, adems son de fcil desmontaje.EXPORT VALLE VERDE S.A.C. posee las siguientes zonas de produccin: Zona de recepcin de materia prima Zona de corte y pelado Zona de envasado Almacn de producto terminado Zona de descarte Zona de recuperacin Zona de embarque

3.7 ComercializacinLa comercializacin del producto terminado est a cargo de cada cliente, la empresa nicamente brinda servicio de procesamiento de la materia prima hasta el embarque del producto terminado. La empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C. solo comercializa sus productos propios.Entre los principales mercados de destino tiene: Inglaterra, Portugal, Italia, Espaa, Alemania, Chile, Guatemala, entre otros.IV. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA EN LA EMPRESA4.1 OBJETIVOS 4.1.1 Objetivos Generales Ampliar los conocimientos terico-prcticos adquiridos durante la formacin acadmica y aplicarlos en el proceso productivo de la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

4.1.2 Objetivos Especficos Describir las etapas empleadas en el proceso de produccin, empaque y embalaje de conservas de esprrago verde y blanco.

Identificar y describir los parmetros y controles que se llevan a cabo en el proceso de conservas de esprrago verde y blanco.

Desarrollar habilidades, criterios y adquirir experiencia participando en la solucin de problemas que se presentan en la produccin de conservas de esprrago verde y blanco realizado por la empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

4.2 DESCRIPCIN DEL TRABAJO REALIZADO4.2.1 GENERALIDADES EXPORT VALLE VERDE S.A.C. es una empresa dedicada a la produccin de esprrago fresco y en conserva, cuya misin ser una empresa agroindustrial de confianza, productora de conservas de esprrago con los ms altos estndares de calidad, cumpliendo con los requerimientos nutricionales exigidos para satisfacer las necesidades del mercado mundial.Esta empresa cuenta con una planta de proceso en la ciudad de Trujillo, ubicada al Norte del pas, a la altura del kilmetro 558 de la Carretera Panamericana Norte, sector Barrio Nuevo en el distrito de Moche, provincia de Trujillo, departamento de La Libertad. Inici sus actividades de transformacin con materia prima procedente de centros de produccin naturales ubicados en los valles de Vir, Chao, Chicama y Jequetepeque del departamento de La Libertad. Para el funcionamiento y operatividad actual de la planta cuenta con la autorizacin del Ministerio de Salud y del Ministerio de Agricultura.En todos sus productos la empresa ha crecido y desarrollado frmulas de elaboracin de producto que apuntan a satisfacer los ms exigentes mercados en el mbito mundial, dando prioridad a la calidad. Los productos, son exportados a pases como: Italia, Espaa, Canad, Japn, Chile, etc.

Figura 2. Logo de Export Valle Verde S.A.C.

4.2.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO A continuacin se describe las caractersticas principales del esprrago como materia prima y el esprrago en conserva.

4.2.2.1 ESPRRAGO FRESCOEl esprrago es una planta perenne, perteneciente a la familia de las liliceas, siendo su nombre cientfico Asparagus officinalis L. Sus races fibrosas, cilndricas y delgadas, las mismas que forman una corona. El tallo se inicia y forma parte de la corona constituyendo un rizoma que se desarrolla horizontalmente y que produce unas yemas que dan lugar a tallos suculentos. Los tallos tiernos cosechados se denominan turiones, sus flores son de color amarillo verdosa y que al madurar toma una tonalidad rojiza. La vida til de esta planta es de aproximadamente entre 12 a 15 aos, comienza a producir al tercer ao. La planta puede producir dos tipos de esprragos: el esprrago blanco y el esprrago verde. En el primer caso es necesaria la labor de aporque, de tal forma que el surco es cubierto antes que el turin aparezca sobre la superficie del suelo, evitndose su exposicin a los rayos solares y mantenindose su coloracin blanca al momento de su cosecha. Para la obtencin del esprrago verde se logra al no realizar la labor de aporque.

A. COMPOSICIN QUMICAEl esprrago se caracteriza por su elevado contenido de fibra, lo cual constituye el principal problema en su procesamiento, debido a la lignificacin. La fibra representa el 14% de total de carbohidratos de los turiones crudos, elevndose este porcentaje con el procesamiento pudiendo alcanzar hasta el 19%. La composicin qumica del esprrago blanco y esprrago verde se presenta en el siguiente cuadro:

Cuadro 04. Composicin qumica del esprragoCOMPONENTEESPRRAGO BLANCOESPRRAGO VERDE

Humedad (%)Protenas (%)Grasa (%)Carbohidratos (%)Cenizas (%)Ca(mg/100g)93.31.60.33.31.51593.61.90.32.91.318

FUENTE: Howard, F (1992), citado por G. M. Saldaa UNFV (1997).

B. PROPIEDADES NUTRITIVASLos esprragos frescos estn constituidos principalmente por agua. Su contenido en azcares y en grasas es muy bajo, mientras que son una de las hortalizas ms ricas en protenas. Adems, de tener alto contenido en fibra. En relacin con su contenido vitamnico, destaca la presencia de folatos, pro vitamina A (beta - caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepcin de los folatos. El resto cumple una importante accin antioxidante. Tambin estn presentes otras vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B6. Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. La vitamina C participa en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes, a la vez que favorece la absorcin del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. La vitamina E colabora en la estabilidad de las clulas y en la fertilidad. El beta-caroteno es un pigmento que el organismo transforma en vitamina A segn sus necesidades. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina B1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta. Su deficiencia se relaciona con alteraciones neurolgicas o psquicas (cansancio, perdida de concentracin, irritabilidad o depresin). La vitamina B3 facilita el funcionamiento digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y la conversin de los alimentos en energa. En cuanto a minerales, los esprragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fsforo y yodo; adems de calcio y magnesio, aunque en menor proporcin. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, adems de intervenir en el equilibrio del agua dentro y fuera de la clula.Los esprragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y vitamina C. Tambin poseen menos asparraguinas, sustancia que forma parte de su aceite esencial voltil y responsable de su particular sabor.

C. CARACTERISTICAS MICROBIOLGICASSegn la Norma sanitara que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano (NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.01) se considera apto cuando se encuentra dentro de los siguientes parmetros:

Cuadro 05. Criterios microbiolgicos para conservas de origen vegetalLmite por g/mL

AgentesMicrobianosCategoraClasesncmM

Microorganismos mesfilos y anaerobios(*)102500-----

Microorganismos termfilos mesfilos y anaerobios(**)102500-----

FUENTE: NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.014

4.2.2.2 ESPRRAGO EN CONSERVASe entiende por esprrago en conserva el producto obtenido a partir de turiones o parte de ellos, tiernos, frescos, sanos, y limpios, pelados o sin pelar, de la especie Asparagus officinalis L; que ha sido envasado en recipientes con lquido de gobierno apropiado, con o sin otros ingredientes, cerrado hermticamente y sometido a un tratamiento trmico que garantice su inocuidad (NTP 209.406 2008).A. FORMAS DE PRESENTACIN Tallos o lanzas largos.- Cabezas y parte adyacente del tallo, de longitud no superior a 19 cm ni inferior a 15 cm. Tallos o lanzas.- Cabezas y parte adyacente del tallo de longitud no superior a 15cm. Ni inferior a 10.5 cm. Puntas.- Cabeza y parte adyacente del tallo de longitud no superior a 10.5cm ni inferior a 4 cm. Trozos y puntas, o lanzas cortada.- Tallos cortados transversalmente en trozos, con o sin puntas, de longitud no superior a 6cm ni inferior a 2 cm. Los trozos con cabeza debern representar al menos el 20% en nmero, excepto cuando las lanzas estn cortadas en trozos de 3 cm o menos de longitud, en cuyo caso el nmero de trozos con cabezas deber ser por lo menos 10 %. Trozos.- Tallos cortados transversalmente en pedazos de longitud no superior a 4cm. Puede haber trozos con cabeza.B. TIPOS DE COLOR Blanco.- Unidades de color blanco, crema o blanco amarillento; no ms del 20 % en nmero, podrn tener puntas de color azul, verde, verde claro o verde amarillento. Blanco con cabeza Azul.- Los "tallos largos", "tallos" y "puntas" de color blanco, crema o blanco amarillento pueden tener las cabezas y zonas adyacentes de color azul, verde, verde claro, o verde amarillento, pero slo en el 25 %, en nmero, podr extenderse ese color por ms de la mitad de la longitud de la unidad. Verde.- Unidades de color verde, verde claro o verde amarillento; no ms del 20 %, en nmero, de las piezas, podrn tener color blanco, crema o blanco amarillento en la parte inferior de tallo, pero dicho color no deber ocupar ms de la mitad de la longitud de la unidad en cuestin. Mixto.- Mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco amarillento, azul, verde, verde claro o verde amarillento.

C. DENOMINACIN SEGN EL TAMAO DEL DIMETROTallos largos, tallos, puntas.- Podrn designarse segn su tamao del dimetro en la forma siguiente:

Cuadro 06. Clasificacin de esprrago segn el dimetro.TAMAOESPRRAGOS PELADOSESPRRAGOS SIN PELAR

Pequeo

Hasta 8 mm. inclusive

Hasta 10mm inclusive.

Mediano

Ms de 8 mm hasta 13 mm inclusive.

Ms de 10 mm hasta 15 mm inclusive.

Grande

Ms de 13 mm hasta 18mm inclusive.

Ms de 15mm hasta 20 mm inclusive.

Extra grande

Ms de 18 mm.

Ms de 20 mm.

FUENTE: CODEX STAN 56-1981D. COMPOSICINEsprragos blancos o verdes, agua, sal, cido ctrico.

E. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS Y MICROBIOLGICASLas caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de los esprragos en conservas son las siguientes:

Cuadro 07. Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicasCARACTERSTICAPARMETRO

pH5.3 0.2

Fibra0.05%

Sales minerales0.9%

Humedad92 2%

Grasa0.01%

MicrorganismosLibre de bacterias patgenas

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

F. MTODO DE PRESERVACINUno de los mayores problemas que afectan la calidad de las conservas es su deterioro a causa de agentes microbiolgicos que al presentarse causan disminucin del valor nutritivo o la prdida completa del producto.Para evitar este deterioro, en el procesamiento de la conserva se utiliza el tratamiento trmico (esterilizacin).Adems la conserva antes de ser cerrada pasa por el exahuster a fin de eliminar el aire ocluido en el interior del envase y conseguir temperaturas de vaco y cerrado idneas. Se reduce as el tiempo de esterilizacin y se disminuye la presin interior que soporta el envase.

G. PRESENTACIN Y ENVASE ENVASE INTERIORLa presentacin del producto es en envases sanitarios de hojalata o vidrio. El cuadro 08 presenta los formatos para cada tipo de envase.Cuadro 08. Formatos para cada tipo de envase.TIPO DE ENVASEFORMATO

ESPARRAGO BLANCOESPRRAGO VERDE

HOJALATA1. Buffet 8 onz.1. Buffet 8 onz.

2. libra2. Libra

3. 10.5 onz.3. 12 onz.

4. Tall 15 onz.4. Tall 15 onz.

5. Picnic alto5. Picnic alto

6. Fiesta baja6. Fiesta baja

7. Fiesta alta7. Kilo bajo

8. kilo8. Kilo alto

9. Kilo bajo9. Galn A8.5

10. Kilo alto10. Galn A10

11. Galn A8.5-----

12. Galn A10-----

VIDRIO1. 212-111. 212-7

2. 250-82. 212-11

3. 315-113. 315-11

4. 370-144. 370-14

5. 370-165. 370-16

6. 370-176. 370-17

7. 460-107. 580-17

8. 580-168. 720-17

9. 580-17-----

10. 720-16-----

11. 720-17-----

12. Litro cnico-----


Los productos son sellados hermticamente, para el caso de los envases de hojalata con el sistema de DOBLE CIERRE; para el caso de frascos por el Sistema EUROTWIST (TWIST - OFF).

ENVASE EXTERIORLas conservas producidas ya sea en hojalata o frascos de vidrio son embaladas en cajas de cartn corrugado en arreglos de 6, 12, 24 o 48 unidades segn el formato de envase, o son enviadas en parihuelas certificadas en un arreglo de camas separadas por niveles de cartn, forradas con strech film y zuncho.Cuadro 09. Distribucin de producto paletizadoFORMATO ENVASEARREGLO POR PALLETS

PALETA ALTAPALETA BAJA

A-8.56 niveles49 unidades por nivel5 niveles49 unidades por nivel

370/166 niveles298 unidades por nivel5 niveles298 unidades por nivel





17005 niveles86 unidades por nivel4 niveles86 unidades por nivel


A106 niveles49 unidades por nivel5 niveles49 unidades por nivel

KILO ALTO12 niveles90 unidades por nivel11 niveles90 unidades por nivel

KILO BAJO13/14 niveles90 unidades por nivel11/12 niveles90 unidades por nivel

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.CH. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTOEl producto debe ser almacenado bajo sombra, a una temperatura mxima de 30 C y una humedad relativa de 60 % a 70 %.

I. MTODO DE DISTRIBUCINEl producto ya empacado es transportado en contenedores de 20 pies para carga seca, en cajas o en paletas.

J. TIEMPO DE VIDA COMERCIALEl tiempo de vida til est en funcin de las condiciones de almacenamiento, sin embargo el tiempo promedio de almacenamiento es de 4 aos a partir de la fecha de elaboracin del producto.

K. REQUISITOS ESPECFICOS PARA ETIQUETADOEl etiquetado de nuestros productos es manual y las caractersticas de la etiqueta y codificacin estn sujetas a las especificaciones del pas de destino.

L. INSTRUCCIONES DE USO Y PREPARACIN POR EL CLIENTE/CONSUMIDORSe recomienda consumir inmediatamente despus de abrir el producto o mantenerlo refrigerado en su lquido original, estn listas para consumir al natural o preparadas en salsas, ensaladas, cremas, sopas, etc.

4.2.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO4.2.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE ESPRRAGO VERDE Y BLANCOEl diagrama de flujo se presenta como un diagrama de bloques, esquematizando el procesamiento de conserva de esprrago de acuerdo con el alcance del sistema, se representa cada una de las operaciones del proceso productivo, as como los ingresos de los insumos utilizados (sal, cido ctrico, etiquetas, embalaje en general) y las salidas de descartes y productos no conformes.Figura 3. Diagrama de Flujo de Elaboracin de Conservas de Esprrago Verde y Blanco4.2.3.1.1 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL DIAGRAMA DE FLUJOLa elaboracin de conserva de esprrago se basa principalmente en la preparacin de la materia prima (esprragos) de acuerdo a las especificaciones de dimetro y longitud para el formato a envasar, despus proceder a una pre-coccin y enfriamiento, llenado en los envases, cerrado del envase lleno, tratamiento trmico, acondicionamiento de los productos, el embalaje, para finalmente despacharlos en un embarque.La descripcin se realiz en reunin del equipo HACCP, dicha elaboracin comenz desde la recepcin materia prima hasta el embarque etapa por etapa con cada uno de los alcances de todo el proceso de la siguiente manera:A) RECEPCIN DE MATERIA PRIMAPesado, lavado y desinfeccinEsta etapa se inicia con la llegada a la zona de recepcin de planta, de los vehculos que transportan la materia prima en jabas desde las diferentes zonas de acopio. Antes de que los vehculos ingresen al rea de recepcin estos son desinfectados mediante una mochila aspersora con una solucin clorada a 100 ppm. Aqu se inspecciona las condiciones de transporte y la calidad del esprrago para su aceptacin o rechazo (evaluacin fsico-organolptica, muestreo del esprrago para determinar el porcentaje de descarte: fofos, ranuras, deformes, curvos, oxidados, rameados o floridos, picados, tallos, promedio de dimetro y longitud), luego se procede a pesar en la balanza de un rango de 100 kg a 600 kg; en muecos conformados por 21 jabas como mximo. Terminado el pesaje, la materia prima se traslada a la zona de lavado para eliminar la arenilla que pueda traer utilizando agua a presin, se trasiega a jabas de proceso y finalmente se desinfecta en la tina de burbuja con agua clorada (residual de cloro de 20 a 50 ppm cuando procede de fundo, 100 150 de campia), cuyo reciclamiento de agua se har de acuerdo a la procedencia del esprrago: Si proviene de plantas procesadoras, recambio cada 4 Bach. Si proviene de fundo, recambio cada 3 Bach. Si proviene de campia, recambio cada 2 Bach. Cada Bach equivale a 35 jabas. La evaluacin de las caractersticas de la materia prima fue registrada en los formatos HACCP-E 01 Recepcin de materia prima.

B) ALMACENAMIENTO EN CMARA DE MATERIA PRIMAEl esprrago una vez desinfectado es almacenado, se controla que la temperatura y la humedad relativa sean las adecuadas, siendo estas de 4 C 8C y 85 % - 90 % de humedad relativa (Snchez, 2003).El tiempo que permanece el esprrago en cmara depende del volumen que se vaya a procesar, por lo general no excede de 48 horas.El almacenamiento de la materia prima es temporal y depende de la hora de ingreso de la misma y del volumen acopiado. En esta etapa era responsabilidad del camarero llevar el control de la temperatura de cmara y registrar los datos en el formato NPO-FOR-006.

C) SELECCIN Y CLASIFICACINEn esta etapa se requiera inspeccionar en su totalidad la materia prima de los proveedores para determinar la cantidad de descarte y picnic, para el esprrago blanco, y la pitilla y descarte para el esprrago verde; y facilitar el trabajo de la etapa de pelado. Para la seleccin se trabaja con 5 operaras en la faja, 1 lanzador de materia prima y 1 abastecedor. Este personal es el mismo que realiza las tareas de clasificacin.

D) PELADOEl esprrago blanco es la nica materia prima que pasa por esta etapa para eliminar la cscara, este procedimiento es manual para lo cual se utilizan cuchillos especiales de acero inoxidable de penetracin regulada (0.5 a 1.0 mm). En esta etapa se tiene que controlar la calidad y limpieza del pelado (manchas, oxido, labrado, picados) ya que de ello depende la calidad de los productos terminados y el rendimiento de la materia prima. La cscara eliminada se conoce como peladilla, la cual es trasladada a la zona de descarte para su evacuacin de la planta.Los anlisis de calidad que se realizan en esta etapa son registrados en el formato NPO-FOR-007.

E) CORTE Y DESINFECCINEl esprrago que se trabaja en esta etapa procede de pelado (para el caso de esparrago blanco) o de clasificacin (para el caso de esprrago verde), aqu se utilizan cuchillos, cajones de corte y mesas. El corte se realiza segn las especificaciones de los clientes. En el caso esprrago blanco pelado se coloca en jabas y es llevado al rea de corte, los tallos y recortes que se recogen al final de la faja son trasladados a la zona de recuperacin. Para el caso del esprrago verde los recortes son llevados a la zona de descarte. En el rea de corte los esprragos se trabajan de acuerdo a la longitud del formato de envase (de acuerdo al programa de produccin de la semana), para ello se cuenta con cajas de corte, que permiten cortar el esprrago a la longitud requerida y a la vez recuperar el tallo, una vez habilitado el esprrago, el producto cortado es llevado hacia la tina de desinfeccin y por inmersin en tina una solucin de hipoclorito de sodio de 10 a 20 ppm y por un tiempo de 3 a 5 minutos. El recambio de agua de las tinas de desinfeccin se realizar cada 5 Bach queda listo para llevar a la zona de proceso.

Tabla 2. Especificaciones de clasificacin y corte de esprrago blanco.FRASCOSHOJALATA

FORMATOLONGITUD (cm)DIMETRO (mm)FORMATOLONGITUD (cm)DIMETRO (mm)

212-77 0.510 - 1213 - 1617 - 2021 - 25KILO BAJO15.5 0.59 - 1213 - 1617 - 2021 - 2324 - 28

212-1111.5 0.54 910 - 13GALNA 8.515.5 0.59 - 1212 - 1414 - 17

370-1616.5 0.59 1213 - 1617 - 20PICNIC ALTO13.5 0.55 - 89 - 1314 - 19

370 -1717.0 0.55 87 - 1112 - 1617 - 20TALL11.5 0.55 - 910 - 1314 - 19

580 -1616.0 0.5

9 1213 - 1617 - 2021 - 241/2LIBRA7.5 0.5

5 - 10

580 -1717.0 0.513 - 1617 - 2021 - 24GALNA 103.0 0.55 - 910 - 1314 - 19

720-1616.0 0.513 - 1617 -2021 - 24KILO ALTO15.5 0.59 - 1213 - 1617 - 2021 -2324 - 28

720-1717.0 0.513 - 1617 - 2021 - 24

8 onz7.5 0.5

5 - 10

1700-1717.0 0.517-22---------

Litro Cnico/ Frasco Mil14.8 0.513-1718-2223-25---------


Tabla 3. Especificaciones de clasificacin y corte de esprrago verdeFRASCOSHOJALATA

FORMATOLONGITUD (cm)DIMETRO (mm)FORMATOLONGITUD (cm)DIMETRO (mm)

212 1111.0 0.55 - 97 - 10PICNIC ALTO13.5 0.55 - 910 - 1314 - 1718 - +

370 1616.0 0.510 - 1314 - 17KILO BAJO15.5 0.510 - 1314 - 17

580 1616.0 0.514 - 1718 - 2021 - +1/2LIBRA7.5 0.55 - 10


F) BLANQUEO Y ENFRIAMIENTOEl blanqueado tiene como finalidad bsica la inactivacin trmica de las enzimas autolticas de naturales del esprrago (peroxidasas), para que no intervengan en el deterioro del mismo y as evitar complicaciones en etapas posteriores en la lnea de produccin (Snchez, 2003). Para esta operacin la temperatura del agua debe estar entre 85C y 95C y los tiempos de inmersin dependen del tipo de esprrago (blanco o verde) y del dimetro del turin (Snchez, 2003). En EXPORT VALLE VERDE S.A.C. se cuenta con dos tinas de blanqueo con capacidad de 4 y 3 jabas para blanquear.Despus que se cumple con el tiempo de blanqueo, el esprrago es trasladado hacia las tinas de enfriamiento las cuales son tres, se enfra con agua a temperatura ambiente entre 25 C y 30 C , no se debe exceder en este rango de temperatura para evitar un posible desarrollo de bacterias termfilas y contaminacin con esporas. El enfriamiento debe realizarse con un ingreso y salida continua del flujo de agua con un residual de cloro de 0.5 a 2.5 ppm, evitando el almacenamiento prolongado del producto en agua estacionada ya que esta se vuelve turbia y se convierte en un foco de contaminacin. Este producto es llevado hacia la tina de desinfeccin y por inmersin en tina, una solucin de hipoclorito de sodio de 10 a 20 ppm, por un tiempo de 3 a 5 minutos, el recambio de agua de las tinas de desinfeccin se realizar cada 5 Bach quedando listo para llevar a la zona de proceso.Si en alguna de las tinas no se tuviera flujo continuo de agua, esta debe cambiarse en su totalidad de acuerdo al nmero de jabas enfriadas, lo normal que se hace es cada 35 jabas, adems se le adicionar cloro al agua para obtener un residual de 5 a 10 ppm.En esta etapa el control de calidad se realiza en forma frecuente, registrando datos de tiempo y temperatura cada 1 hora si se trabaja con la misma calidad de esprrago. Este tiempo puede variar si se cambia de formato.Los datos son registrados en el formato NPO-FOR-009, Control de Blanqueo y Enfriamiento.

Tabla 4. Especificaciones de tiempo y temperatura de blanqueo de esprrago.TIPODIMETRO (mm)TIEMPO(min)TEMPERATURA C

BLANCO5 - 910 - 1314 - 1718 - 2021 - 2525 301.5 - 2.02.0 2.53.0 - 3.54.0 - 4.54.5 - 5.05.5 - 6.090 - 95

VERDE0 - 55 - 910 - 1314 - 1718 - 2021 230.50.75 - 1.01.25 - 1.51.5 - 2.02..25 - 2.53.5 - 4.085 - 90


G) ENVASADO Y PESADOEn esta etapa la finalidad es colocar los esprragos blanqueados y fros dentro de los envases colocando las puntas hacia arriba, llenndolos en cantidades suficientes para conseguir el peso escurrido deseado y que queden lo suficientemente compactos para evitar roturas en los procesos posteriores, pero a la vez lo suficientemente sueltos para facilitar la penetracin de calor. Esta operacin se realiza de forma manual, y se cuenta con dos lneas de envasado, donde las envasadoras trabajan en forma grupal (cuando el pesado de producto es al inicio) o en parejas (cuando el pesado se realiza al final de las lneas). El esprrago es arreglado y lavado antes de ingresarlo al envase, en todo momento el esprrago debe permanecer hidratados por lo cual se cuenta con caos en toda la lnea y el agua que se utiliza tiene un residual de cloro de 0.5 a 2.5 ppm. La operacin de pesado se realiza en balanzas de 5 kg de capacidad en dos modalidades, una donde se pesa el esprrago al inicio de las lneas y es lanzado hacia la faja central para su llenado (normalmente para los formatos de frasco) y la otra que es el pesado del esprrago contenido en el envase, al final de la lnea. En ambos casos la verificacin de los pesos es frecuente, as como la inspeccin de la calibracin de las balanzas.El peso de llenado que se les da a los diferentes envases es 2 % a 3 % ms que el peso escurrido solicitado en el producto terminado, el cual vara de acuerdo a las especificaciones de los clientes (Vase Tabla 5). Las inspecciones realizadas durante la etapa de envasado se registran en el formato NPO-FOR-010, Control de Envasado y pesado.

Tabla 5. Especificaciones de pesos drenados segn formato de envase.HOJALATAVIDRIO

FORMATOPESO DRENADO (g)FORMATOPESO DRENADO (g)

E. BLANCOE. VERDEE. BLANCOE. VERDE

1. Buffet 8 onz.1301301. 212-7110------

2. libra1201102. 212-11110110

3. 10.5 onz.185-----3. 250-8130120

4. 12 onz.------1904. 315-11165160

5. Tall 15 onz.2602305. 370-14190185

6. Picnic alto2602306. 370-16205205

7. Fiesta baja1251157. 370-17205185

8. Fiesta alta150-----8. 460-10260-----

9. kilo250------9. 580-16320300

10. Kilo bajo42540010. 580-17320300

11. Kilo alto50050011. 720-16400400

12. Galn A8.51600135012. 720-17-----390

13. Galn A101750185013. Litro cnico525-----

---------------14. 1700-17400-----


H) ADICIN DE LQUIDO GOBIERNO Y EXHAUSTINGLos envases conteniendo el producto son lanzados hacia la cadena que los transportar hacia el exhauster, antes de ingresar en l, los envases se llenan con liquido gobierno, que es una solucin preparada con agua y sal, para el esprrago verde y para el esprrago blanco se le adiciona adems cido ctrico, las proporciones varan de acuerdo a las especificaciones de los clientes. Este lquido es preparado en las marmitas (en planta se cuenta con cinco marmitas de acero inoxidable; cuatro de 300 Lt. de capacidad y una de 250 Lt. de capacidad), el lquido es calentado con vapor a una temperatura de 85C a 95 C antes de ser lanzado a travs de tuberas (Ver Tabla 6).Tabla 6. Caractersticas del lquido de gobiernoCOMPONENTEESPARRAGO BLANCOESPARRAGO VERDE

SALACIDO CTRICO BRIXpH1.8 % - 2.0 %0.025 % - 0.05 %2.6 - 3.64.2 - 4.31.6 % - 1.8 %------7.0 - 8.0

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C. Los envases llenos con el lquido gobierno al ras son guiados por la cadena transportadora hacia el tnel con vapor llamado exhauster, donde la temperatura debe estar entre 85 C y 95 C. En este paso se logra extraer todo el aire que se encuentra en la superficie del lquido logrndose un vacio que permite posteriormente la conservacin del producto y evita tambin las deformaciones de los envases durante el proceso de esterilizacin por dilatacin de la masa de aire encerrada en el envase. En esta etapa se controla la temperatura de ingreso y salida del esprrago en el interior del envase. Temperatura de ingreso: 85 C 95 C. Temperatura de salida: 65 C 75 C.Las inspecciones realizadas durante la etapa de adicin de lquido de gobierno se registran en el formato NPO-FOR-013, Control de Lquido de Gobierno.I) CERRADOEl cerrado hermtico de los envases es una de las operaciones ms importantes dentro del proceso, ya que de esto depende la duracin prolongada de la conserva y evita posibles alteraciones post-esterilizaciones por recontaminacin. Por este motivo se debe realizar un control efectivo de los cierres. Los envases son cerrados manualmente para el caso de envases de vidrio mecnicamente en el caso de los envases de hojalata. El cerrado de los envases de hojalata se realiza en dos etapas: Primera Operacin; La doblez de la tapa se presenta contra el interior del doblez del cuerpo del envase, y este queda en contacto con la curva formada por la pestaa de la lata, el cierre se presenta redondeado en el fondo y en contacto con el cuerpo del envase. Segunda Operacin; En ella se aprietan las hojas de metal y permite que el compuesto sellador llene todas las irregularidades del metal.

Antes de iniciar las jornadas de trabajo las mquinas cerradoras son calibradas y se realiza una inspeccin de cierres (destructivo del envase), registrndose estas evaluaciones cada hora en el formato HACCP- E02 Cerrado, las inspecciones visuales son realizadas cada 15 minutos y si se registrara alguna observacin en el HACCP E02.J) ESTERILIZADO Y ENFRIADOLos envases adecuadamente cerrados, son colocados en coches metlicos acomodados de manera vertical, el cual asegura que no se produzcan daos o golpes en los envases. Se coloca a ste una cinta trmica que permita diferenciar mediante el cambio de color (viraje) de un color beige a marrn oscuro si ya fue sometido a la esterilizacin. El producto se somete a un proceso de esterilizacin por un tiempo que vara entre 15 y 25 minutos, de acuerdo al tipo de envase y tipo de esparrago, a una temperatura entre 116 C y 118 C y a una presin entre 0.9 bar y 1 bar. La fbrica cuenta con 3 autoclaves: una de ellas con 150 kg/Batch, otra con una capacidad de 450 kg/Bach y la ltima con una capacidad de 750 kg/Bach.El tratamiento trmico se inicia con un tiempo mximo de espera de 45 minutos.Cumplido el tiempo estipulado se procede a enfriar con agua manteniendo la presin hasta que se asegure que la temperatura de la autoclave sea de 70 C a 80 C de tal forma que la temperatura interna del envase sea de 80 C a 90 C para que as no haya fuga de lquido en frascos o espigamiento en latas. Este enfriamiento a sobre presin dura aproximadamente 8 a 10 minutos, luego se podr eliminar la presin y darle ms caudal de agua para enfriarlo hasta 30 C o 35 C para proceder a retirarlos del autoclave.Es necesario controlar el contenido de cloro del agua de enfriamiento, el cual deber ser de 0.5 ppm a 1.0 ppm de cloro libre residual con el fin de garantizar un agua desinfectada.En nuestro caso el agua es eliminada. Para la parte operativa se controla que los carritos que ingresan a la autoclave lleven una cinta trmica indicando No de coche, No de bachada, No de autoclave y los formatos a esterilizar, para efectos de trazabilidad del producto.Los datos controlados en esta etapa son registrados en el formato HACCP-E-03 Esterilizado y Enfriamiento.K) ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADOLos coches que contienen el producto, sale de la autoclave y son llevados al rea de lanzamiento de producto terminado (cadena transportadora) para su limpieza respectiva. En el caso de hojalata: secado, envaselinado y paletizado. En el caso de frasco: secado y paletizado.En esta etapa se separan los productos no conformes.Para el paletizado del producto se tiene en cuenta el formato de envase, nmero de niveles por paleta, la codificacin de produccin (hojalata), nmero de piezas (frascos) y finalmente se forra con strech film.L) ALMACENAMIENTO TEMPORALLas paletas formadas son almacenadas temporalmente por un tiempo prudencial de 15 das (periodo de cuarentena o "almacn Tcnico") asegurndose de esta forma que si el producto presenta alguna falla pueda ser detectada y separada en la etapa siguiente.

M) CODIFICADO; ETIQUETADO Y EMPAQUELos productos completamente limpios procedentes de la cuarentena son etiquetados, codificados y empacados de acuerdo a las caractersticas solicitadas por el cliente y mucho depende del pas de destino. El empaque del producto se realiza llenando los productos en cajas de cartn corrugado o armando paletas.

N) DESPACHOEl producto empacado, ya sea en cajas o en paletas, es transportado hacia el contenedor para su carguo, la plataforma del contenedor es inspeccionada previamente para su limpieza respectiva; el despacho de los contenedores se realiza en planta y el transporte hacia el pas de destino se realiza por va martima. Los datos que se recopilan en esta etapa se registran en el formato HACCP-E 08 Productos Conformes.

V. DURACIN DE LAS PRCTICAS EN HORASYONEL 384 HORAS

APRECIACIN GENERAL DEL PRACTICANTE

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA

CODEX STAN 56-1981 NORMA DEL CODEX PARA LOS ESPRRAGOS EN CONSERVA.

NTP 209.406 2008. NORMA TCNICA PERUANA Esprrago en conserva. Requisitos. 2008-01-02. 1 Edicin.

NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.

PAOS, C. 1997. Cierres y Defectos de Envases Metlicos para Productos Alimenticios. Primera Edicin. Madrid. Editorial Prograf S.A.

REES, G. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Primera Edicin. Zaragoza. Editorial Acribia S.A.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA.

SNCHEZ, MARA TERESA. 2003. Procesos de Elaboracin de Alimentos y Bebidas. Primera Edicin. Zaragoza. Editorial Mundi-Prensa.

ANEXOS

FOTOCOPIA DEL CERTIFICADO DE PRCTICAS

2

practicas

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