CICLO: 2014 - I

ASIGNATURA:

Tecnologa de bebidas

REPORTE TEMTICO:

Informe de prctica.

RECONOCIMIENTO DE BEBIDAS

ESTUDIANTES:

Chilcn olivera Jos Geiner

JULCA FERNADEZ MARCELO

DOCENTE:

Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL

Cutervo Cajamarca

29 de julio del 2014

PRACTICA N 01

RECONOCIMIENTO DE BEBIDAS

I. INTRODUCCIN.

La industria de las bebidas se compone de dos categoras principales y ocho

subgrupos. La categora de las bebidas sin alcohol comprende: la fabricacin de

jarabes de bebidas refrescantes; el embotellado y enlatado de agua y bebidas

refrescantes; embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas; la

industria del caf; y la industria del t. La categora de las bebidas alcohlicas

incluye los licores destilados, el vino y la cerveza.

En general, por su composicin y caractersticas, no suelen ser alimentos

frecuentemente implicados en intoxicaciones alimentarias.

Sin embargo, y debido a su fabricacin y distribucin masivas, cuando se presenta

un brote, suele afectar a muchas personas, por lo que deben extremarse las

medidas higinico-sanitarias durante todas las etapas de fabricacin.

En el presente informe se dan a conocer las diferentes evaluaciones a las que

fueron sometidas las muestras de bebidas analizadas en el laboratorio; con un

primer reconocimiento de cada una de ellas y su posterior descripcin de los

contenidos y / o informacin que brinda el rotulado de los envases con lo que

posteriormente se discuten con diferentes normativas para ver su autenticidad y

cumplimiento con las mismas.

II. OBJETIVO:

Determinar en forma experimental las caractersticas y especificaciones

tcnicas de una bebida (carbonatada o no).

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Bebida es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el

agua, el trmino se refiere por antonomasia a las bebidas alcohlicas y las bebidas

gaseosas. Las infusiones tambin son un ejemplo de uso masivo de bebidas.

Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas,

especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la

celebracin de rituales de carcter religioso (tmese por ejemplo la eucarista del

rito catlico), siendo su consumo hoy da, quiz a modo de reminiscencia de

aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.

Tipos De Bebidas

AGUA

El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos, incluidos

los seres humanos. El cuerpo humano est compuesto de entre un 55% y un

78% de agua, dependiendo de sus medidas y complexin. Es un componente

crucial en los procesos metablicos del organismo, donde acta como

disolvente. Para evitar desrdenes, el cuerpo necesita alrededor de siete

litros diarios de agua; la cantidad exacta variar en funcin del nivel de

actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de

esta agua se absorbe con la comida o bebidas -no estrictamente agua-. No se

ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo

sano, aunque una mayora de expertos considera que unos 6-7 vasos de

agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mnimo necesario para

mantener una adecuada hidratacin. La literatura mdica defiende un

menor consumo, tpicamente un litro de agua diario para un individuo varn

adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la prdida de

lquidos causada por altas temperaturas o ejercicio fsico.

BEBIDA ALCOHLICA

Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).

Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas

por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el

contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por

destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores,

aguardientes, etc.)

Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo

humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla

de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones

farmacuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy

variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y

licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre

otras.

La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por

el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

BEBIDAS GASEOSAS

La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida

saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen

consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de

dixido de carbono, que le otorga la efervescencia.

El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el cido

carbnico:

H2O + CO2 H2CO3

H2CO3 H+ + HCO3

-

HCO3- H+ + CO3

=

Ingredientes comunes:

Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier

gaseosa. En grandes fbricas primero de desmineraliza el agua, y luego se le

agregan minerales en cantidades predeterminadas.

Aditivos

Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan segn su procedencia

en tres clases:

Naturales: sacarosa (azcar de mesa). Generalmente se utilizan otras

azcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes

por gramo (es decir, que traen ms problemas para el mismo sabor

dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms utilizada es la

fructosa (JMAF, jarabe de Maz de Alfa Fructosa).

Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy

agradables, y algunos se relacionan con ciertos cnceres. Por ejemplo:

Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc.

Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucsidos stevisidos y

rebaudisidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la

glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el azcar.

Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido

ctrico, cido fosfrico, etc.

Estabilizantes de la acidez.

Colorantes.

Aromatizantes.

Conservantes.

Antioxidantes.

Espesante

BEBIDAS REHIDRATANTES

Se entiende por bebida rehidratante: por lo general, las que se elaboran

comercialmente no son ms que un compuesto lquido que contiene adems

de agua ciertas cantidades que varan segn el tipo- de carbohidratos

(azcares y polmeros de glucosa), que son los encargados de aportar

energa, y/o de electrolitos (sales minerales, entre las que destaca el sodio,

potasio, magnesio y cloro) que son los que favorecen el restablecimiento del

equilibrio de los fluidos corporales.

Hay algunas que, adems, contienen saborizantes y vitaminas.

La diferenciacin entre las hipotnicas, las isotnicas y las hipertnicas

radica, principalmente, en la concentracin de estas bebidas en

comparacin con la concentracin de los propios fluidos corporales.

Retomemos: uno de los lugares en donde se absorben los lquidos con sus

nutrientes- es en el intestino, el cual contiene de manera natural sus propios

fluidos. Si la bebida que se incorpora posee una concentracin menor de

solutos (las sustancias disueltas antes mencionadas) que la del propio

intestino, se las denomina hipotnicas, si esa concentracin es igual, es

decir, est en equilibrio con dichos fluidos, hablamos de una bebida

isotnica, y si, en cambio, contiene mayor cantidad de electrolitos en

comparacin con los naturales, nos estamos refiriendo a una bebida

hipertnica.

Los dos primeros tipos de bebidas mencionadas hipotnica e isotnica- son

ideales para la rehidratacin del cuerpo luego del ejercicio, mientras que,

por el contrario, la ltima clasificacin, las hipertnicas, no son

especficamente rehidratantes sino que son ms bien energizantes (debido a

su alto contenido de carbohidratos), por lo que su uso se destina,

principalmente, para restablecer las reservas energticas del cuerpo.

Es por esto ltimo que, si se opta por ingerir bebidas hipertnicas, no se

debe dejar, bajo ningn punto de vista, de beber agua, para asegurarse as

una correcta rehidratacin o en su defecto, consumir tambin alguna de las

otras dos variedades.

IV. FUNDAMENTO PRCTICO

1. MATERIALES Y EQUIPOS:

Probetas.

Vaso de precipitacin.

Agua Destilada.

Brixometro.

Otros.

V. FUNDAMENTO PRCTICO

Cuadro N 01: Identificacin de las caractersticas de dos muestras de bebidas:

Caractersticas AGUA GASEOSA JUGOS REHIDRATANTES Energizante Alcohlica

San Carlos(sin gas)

San Carlos(con gas)

Casinelli (Pia) Sabor oro (cola amar

Aruba Bum Sporade Electrolight Red Bull Cristal

Envase Plstico Plstico Plstico. Plstico. plstico Plstico Vidrio. Plstico. Lata Vidrio.

Capacidad 630 ml 500 ml 510 ml. 500 ml. 500 ml. 250 ml. 475 ml. 475 ml. 250 ml. 650 ml.

Tapa Rosca plstico. Rosca plstico. Rosca plstico. Rosca plstico. Rosca plstico Rosca plstico Rosca metlica. Rosca plstico. Abre fcil Chapa.

Etiqueta Plstico. Plstico. Plstica. Plstica. Plstica. Plstica. Plstico. Plstico. Impregnada Papel.

Rotulado

Marca, informacin nutricional, cdigo de

barras, ingredientes, nombre de la

empresa, cantidad, RUC, FV, Lote, etc.

Marca, informacin nutricional, cdigo de

barras, ingredientes, nombre de la

empresa, RUC, cantidad, FV,

Lote, etc.

Nombre, cdigo de barras,

ingredientes, RS, FV, capacidad, condiciones de

almacenamiento.

Nombre, cdigo de barras,

ingredientes, RS, FV,

capacidad, condiciones de almacenamient

o.

Marca, ingredientes, FV, capacidad, codificacin, direccin del

fabricante, direccin del fabricante, RS, FV, direccin de la

planta, RUC.

Marca, Nombre, ingredientes, FV,

capacidad, codificacin, direccin del

fabricante, RS, FV, logotipo de

Per.

Marca, informacin nutricional,

cdigo de barras, ingredientes, nombre de la

empresa, RS, FV, Lote, etc.

Marca, informacin nutricional, cdigo de barras, ingredientes,

nombre de la empresa, RS, FV, Lote, etc.

Nombre del producto (SI)

Declaracin de ingredientes y aditivos (SI)

Nombre y direccin del fabricante (SI)

Nombre, razn social y direccin del importador (NO)

Nmero de registro sanitario (SI) y tambin especifica RUC

Fecha de vencimiento (SI)

Cdigo de lote (SI)

Condiciones especiales de conservacin (SI)

Informacin nutricional (SI)

Nombre del producto (SI)

Declaracin de ingredientes y aditivos (SI)

Nombre y direccin del fabricante (SI)

Nombre, razn social y direccin del importador (NO)

Nmero de registro sanitario (NO ), pero si especifica RUC

Fecha de vencimiento (SI)

Cdigo de lote (SI)

Condiciones especiales de conservacin (NO)

Informacion nutricional (NO)

Insumos Agua tratada ozonizada.

Agua carbonatada.

Agua tratada carbonatada,

azcar, emulsin de pia, benzoato

de sodio, cido ctrico, ciclamato

de sodio, sacarina, colorantes N5(102) y N6(110).

Agua carbonatada,

azcar, acidulante (E-

330), saborizante,

preservante (E-211), colorante (E-102), stevia rebaudiana (E-960), cafena,

contiene tartrazina.

Azcar, jugo de maz, agua tratada, jugo [] de naranja,

regulador de acidez (E 330), vitaminas

(A; B6, B12, C), estabilizante,

almidn modificado (E 415), (E 331),

edulcorante neotome (E 959),

tartrazina, amarrillo crepsculo,

saborizantes naturales y

artificiales, (E 222), (E 211).

Agua tratada, azcar,

concentrado de granadilla

maracuy y pia, acidulante,

estabilizante, colorante,

vitamina A C B6 B12, Sorbato de

potasio y benzoato de

sodio.

Agua tratada, azcar, dextrosa,

acidulante (E-330), sales (E-331, E-340),

cloruro de sodio, sabor idntico

natural a manzana.

Agua, Sacarosa, Glucosa, cido ctrico, esencia de pia, citrato de sodio,

cloruro de sodio, fosfato monopotasico, benzoato

de sodio, enturbiante lquido, sorbato de potasio, sucralosa,

colorante amarrillo D&C N 10 (CI 47005),

colorante amarrillo D&C N6 (CI 15985).

Agua carbonatada, sacarosa, glucosa, taurina, cafena, glucoronolactona, inositol, vit. B3,B5, B6, B12; reguladores de acidez,

acidulantes, aromatizantes, colorantes caramelo, riboflavina.

Cebada seleccionada y malteada, agua pura y natural, lpulos

selectos y adjuntos cerveceros.

Otros

FV: 15-10-14 Lote:

P0600114N Producido y

embotellado: compaa cervecera

AMBEV PERU SAC RUC:

20506228515 RSAN:

P0603412 N

FV: 08-09-14 Lote:

P0200214N Producido y

embotellado: compaa cervecera

AMBEV PERU SAC RUC:

20506228515 RSAN:

P0200512 N

FV: 28-06-14 Lote: 4829

Fabricado por: ENRRIQUE

CASINELLI E HIJOS SAC. INDUSTRIA

PERUANA RUC: 20131872233

RS: P1408712N

FV: 05-10-14 Lote: 0211

Fabricado por: AJEPER SA

RUC: 20331061655

RS: P1412010N

FV 23-10-14 Lote: PL 1132 Fabricado por:

MANOFACTURED B&E gloria SA.

RUC: 20100190797 RS: P2 604610N.

F V 10 12 14 Lote: 290614

Elaborado por: embotelladora ILUCAN SAC.

RS: P2 601413N

FV: 18-06-14 Lote: H21 3025985

Fabricado por: AJEPER S.A

RUC: 20331061655 R.S. P2800912

FV: 04-2016 Lote: 1048333

Osmolaridad Aprox. 394 mOsmol/L

Elaborado por: MEDIFARMA S.A

RUC: 20100018625 R.S.N P2802911N

VI. ONCLUSIONES

El desarrollo de la presente prctica nos permiti determinar en forma

experimental las caractersticas y especificaciones tcnicas de una bebida.

Las bebidas que se tuvieron como muestras y que se sometieron a

evaluacin, entre las que se reconocieron bebidas no alcohlicas (agua,

refrescos, gaseosas, energizantes y rehidratantes), y as mismo bebidas

alcohlicas (cerveza). De otra parte tambin se determin y reconoci

bebidas carbonatas y no carbonatadas, y as como sus especificaciones

tcnicas de todas las muestras.

VII. DISCUSIONES

Segn el D.S. 007-98 SA. En su TITULO VIII, CAPITULO II y Art. 116 y 117,

Rotulacin, dictamina que todo producto tendr que cumplir los requisitos

mnimos que en este artculo es establece, en tanto que todas las muestras

evaluados durante el desarrollo de la prctica si cumplan con los tems

establecidos en el mencionado artculo del respectivo DECRETO.

Segn el CODEX STAN 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE

LOS ALIMENTOS PREENVASADOS, establece mltiples indicaciones sobre le

etiquetado y rotulado de alimentos, los que durante el desarrollo de la

prctica y contrastando la informacin que se presentaba en cada una de

las etiquetas de la bebidas, se observ y cumple casi en su ttalidad lo

establecido por la presente norma, por lo que las bebidas evaluados estn

elaboradas bajos las diferentes normativas que rigen su elaboracin, tanto

nacionales como internacionales.

Segn CODEX STAN 192-1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS, referida a los aditivos empleados en cada uno de

los alimentos procesado y elaborados y sus respectivas cantidades

aadidas; hace referencia y nos permite contrastar con los aditivos

empleados en la elaboracin de las bebidas evaluadas en la prctica de

laboratorio, llegando a determinar que todos los aditivos empleados en sus

fabricaciones constan o estn dentro de esta norma por lo que las

respectivas bebidas cumplen con lo estipulado es esta norma del CODEX.

VIII. BIBLIOGRAFIA

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA

CODEX STAN 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS

ALIMENTOS PREENVASADOS

CODEX STAN 192-1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS.

IX. LINKOGRAFA

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/

EnciclopediaOIT/tomo3/65.pdf

http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlim

entaria/seguridad-alimentaria-documentos/bebidas.pdf