practica n05-aceites

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

PRACTICA N°05

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

I. OBJETIVOS

Determinar el índice de saponificación de algunas muestras de grasas y aceites.

II. FUNDAMENTO

Se define este índice de saponificación como la cantidad de miligramos de KOH

requerida para saponificar 1 g de muestra.

Una porción medida de muestra se calienta a reflujo con un exceso de solución de KOH,

se titula este exceso con un acido normalizado.

La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido

saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o álcali, en la que se

obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos compuestos

tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o

no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por

ejemplo, los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen

mediante este proceso.

La saponificación es la hidrólisis básica de un éster para dar glicerol y tres moléculas de

la sal de los ácidos grasos constituyentes.

CH2-O-CO-R CH2-OH

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CH-O-CO-R + 3NaOH CH-OH + 3R-COONa

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CH2-O-CO-R CH2-OH

Integrantes: Bocanegra Ardiles Silvana, Dávila Valle Bayron, Huayamis Zúñiga Nathaly Página 1


Tabla Nº1. Índice de Saponificación

Grasa Índice de Saponificación Índice de Iodo

Aceite de soya 182 – 193 120 – 141

Aceite de sésamo 188 – 195 103 – 116

Aceite de cacahuate 188 – 196 84 – 100

Aceite de olivo 190 – 195 80 – 80

Aceite de semilla de algodón 190 – 198 99 – 113

Manteca de cacao 190 – 200 35 – 40

Manteca de cerdo 192 – 200 52 – 77

Grasa de buey 194 – 200 ---

Grasa de mantequilla 222 – 232 ---

Aceite de almendra de palma 245 – 255 44 – 54

Aceite de coco 250 – 265 ---

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales

Baño María

Balanza analítica

Matraz Erlenmeyer de 200, 300 ml

4 balones soxhlet

Refrigerantes de aire con unión esmerilado

Bureta de 25 ml graduada al 0.1 ml

Pipeta de 25 ml

Pipeta de 1 ml

papel filtro



2. Reactivos

Solución 0.5 N de acido clorhídrico valorada

Solución de KOH (solución alcohólica)

Disolución de fenolftaleína 1% en etanol

Sulfato de sodio

Alcohol neutralizado

Preparación de la solución alcohólica: hiérvase a reflujo unos pocos grs (5 a 10 g)

de KOH, añadir de 1.2 a 1.5 lt de alcohol etílico de 95 % y hervir en baño de agua,

bajo condensador de reflujo de 30 a 60 min, destilar, recoger el alcohol y emplearlo

para preparar la solución álcali.

Preparar 40 g de KOH en un litro de alcohol tratado manteniéndose la temperatura

por debajo de 15 °C

3. Metodología

Derretir la muestra a menos que sea liquida y filtrar a través de un papel filtro para

remover, corregir impurezas y las ultimas trazas de humedad.

Pesar una cantidad de muestra de 2 a 2.5 g en un balón de soxhlet

Añadir 25 ml de solución alcohólica de hidróxido de potasio, con una pipeta y dejar que

esta escurra durante un tiempo definido.

Preparar y realizar simultáneamente un blanco, operando en a misma forma que con a

muestra.

Conectar un condensador de aire al balón soxhlet y hervir suavemente pero constante

hasta que la muestra este completamente saponificada. Por un tiempo de 45 a 60 min. El

final de la saponificación se pone perfectamente de manifiesto porque la disolución de la

muestra problema pierde toda turbidez.

Tener cuidado de que los anillos de vapor no alcancen la parte alta del condensador para

que no haya perdida de esteres de bajo punto de ebullición.



Retirar el frasco y el condensador del calentador y enfriar pero no lo suficiente para que

solidifique.

Lavar el interior del condensador con un poco de agua destilada.

Separar el condensador y añadir 1 ml de indicador (fenolftaleína al 1% en alcohol

etílico).

Titular con acido clorhídrico 0.5 N hasta que desaparezca la coloración rosa.

4. Cálculos

Indicede saponificacion ( IS )= (V 1−V 2 ) x N x 56.1W

Donde:

V1 = ml de HCl utilizada en la prueba testigo sin grasa.

V2 = ml de HCl utilizada en la prueba con grasa.

N = normalidad del acido clorhídrico 0.5 N

56.1 = peso equivalente del KOH

W = peso de la muestra en g.

IV. RESULTADOS

Completa la tabla de resultados

MUESTRA Gasto HCl (ml) Peso (g)

Aceite Comestible (Capri) 9.1 2.06

Blanco 25

MUESTRA ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

Aceite Comestible (Capri) 216.5



Discusión:

El índice de saponificación obtenido en la practica de la muestra de aceite

“Capri” (216.5), resulto elevado comparado con el valor dado en la tabla N°01

Según el CODEX STAN 33 – 1981, la muestra de aceite debe encontrarse entre

los valores de 184 - 196

V. CONCLUSIONES

1. De los objetivos de la práctica

Se logro determinar el índice de saponificación de la muestra estudiada el cual nos dio

un índice de saponificación de 216.5

2. De los procedimientos de la práctica

En el desarrollo de la práctica ha quedado demostrado que la cantidad de álcali gastado

en la saponificación de una grasa depende de la naturaleza y composición de los ácidos

grasos que la constituyen, siendo menor cuanto mayor sea el peso molecular de estos.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Porque es importante la determinación del índice de saponificación?



Este índice se utiliza para medir la calidad de la grasa, es decir, se orienta sobre la

proporción total de triglicéridos que contiene la muestra; y es la cantidad de NaOH

requerida para saponificar una cantidad dada de grasa neutra.

2. ¿Que factores influyen en el índice de saponificación de una grasa?

Los factores que influyen en el índice de saponificación son el peso molecular medio

de la cadena, es decir, si el peso de estos ácidos grasos es menor, el índice de

saponificación es alto (se consume mayor KOH para saponificar un gramo).

3. ¿Qué se entiende por material saponificable. Cual es la importancia de su

contenido en las grasas comestible?

Material saponificable es aquel que posee en su composición ácidos grasos (lípidos

saponificables)

Lípidos saponificables (ácidos grasos)

1. Ácidos grasos

Los ácidos grasos son los lípidos más sencillos y no se encuentran en estado libre

en la naturaleza sino que se obtienen por la hidrólisis de los lípidos. Dependiendo

de la longitud de la cadena los ácidos grasos se pueden dividir en tres tipos:

- Ácidos grasos de cadena corta: entre 2 y 6 carbonos. Hay que destacar el

ácido acético, butírico y caproico por su interés nutricional

- Ácidos grasos de cadena media: entre 8 y 10 carbonos, de los que tenemos

que nombrar por ser importantes para nuestra nutrición, el ácido caprílico y el

cáprico. Son muy importantes en casos de mal absorción porque son fáciles de

absorber y pasan directamente a sangre portal.

- Ácidos grasos de cadena larga: tienen más de 12 carbonos, estos ác. grasos

tienen mucha importancia nutricional.



Los ácidos grasos pueden ser saturados (sin dobles enlaces y con cadena lineal)

o insaturados (con dobles enlaces, la cadena presenta codos con cambios de

dirección). La presencia de dobles enlaces modifica la estructura del ácido graso,

lo que permite a la célula elegir uno y desechar otro dependiendo de la forma el

ácido graso. Otra característica que los dobles enlaces proporcionan al ácido graso

son puntos de fusión más bajos que los ácidos grasos saturados de la misma

longitud, así se mantienen en estado líquido a temperatura ambiente.

• Propiedades físicas y químicas:

Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región apolar

hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una región polar

hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el agua. Los ácidos grasos de

cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena larga porque la

región hidrófoba es más corta. Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro

disolvente polar forman una capa superficial debido a su baja densidad; formarán

una película con sus colas (la parte no polar) orientadas hacia arriba, fuera del

agua, de manera que no quedan en contacto con la misma y la cabeza polar dentro

del agua. Si se agita, las colas tienden a relacionarse entre sí mediante

interacciones hidrófobas creando ambientes donde no hay agua, como es el caso

de una micela ya sea monocapa o bicapa.

Además de esto los ácidos grasos, al comportarse como ácidos relativamente

fuertes, realizan reacciones de esterificación y saponificación.

2. Lípidos simples, triglicéridos y céridos

Lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

3. Lípidos complejos: fosfolípidos y glucolípidos.

Son lípidos saponificables (contienen ácidos grasos, que son ácidos

monocarboxilicos, es decir, poseen solo un g.carboxilo, que pueden tener o no

instauraciones, es decir que posean dobles enlaces o no y que se encuentran

además esterificados). Su estructura molecular además de carbono, hidrogeno

y oxigeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.



Lípidos insaponificables (no contienen ácidos grasos)

En este grupo encontramos tres grandes familias: Terpenoides, Esteroides,

eicosanoides

La grasa es necesaria para la salud, sin embargo una dieta demasiado rica en grasas conlleva

numerosas enfermedades corporales así como un aumento de peso puede producir obesidad.

Una dieta baja en grasas es necesaria para tener un organismo saludable, pero la grasa no se

puede suprimir por completo sino que debe tomarse con moderación para que este elemento

pueda realizar una serie de funciones básicas en el organismo.

La cantidad de grasas que deben ingerirse depende de las necesidades calóricas de cada

individuo.

Las grasas son necesarias para transportar y absorber las vitaminas liposolubles. Por una u

otra causa, se precisan unos 15-20 gr/día de grasa como mínimo.

VII. LINCOGRAFIA

http://html.rincondelvago.com/determinacion-de-propiedades-combustibles-

carbones.html

https://polimedia.upv.es/visor/?id=c4ebf614-d62c-cb44-b349-3f2d16bf9d05

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.pdf

http://www.slideshare.net/janoac/norma-de-alimentarius-imprimir-anexo




https://polimedia.upv.es/visor/?id=c4ebf614-d62c-cb44-b349-3f2d16bf9d05

http://html.rincondelvago.com/determinacion-de-propiedades-combustibles-carbones.html

http://html.rincondelvago.com/determinacion-de-propiedades-combustibles-carbones.html

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