PRCTICA N0 6TECNOLOGAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I(FRUVER Y CEREALES)

JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO: _____________________________ Firma. Cdigo: 1003390765

ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA: ___________________________________ Firma. Cdigo: 96022725901

FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA: __________________________________ Firma. Cdigo: 1065831520

LUIS NGEL RODRIGUEZ BOLAOS: __________________________________ Firma. Cdigo: 96093012620

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2015

FABRICACIN DE COMPOTA

JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO

ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA

FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA

LUIS ANGEL RODRIGUEZ BOLAOS

Informe

DOCENTE:

ING. Oswaldo Morales

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2015INTRODUCCIN

Una compota es un alimento asociado generalmente a bebs y nios de corta edad. Est formada por el pur de diversas frutas (Generalmente manzana, pera, durazno, etc.) y vegetales. Es un producto de fcil digestin y agradable sabor, adems es una forma prctica de poder suministrar a los infantes lo ms naturalmente posible la fruta, lo que hace resaltar su alto contenido (70% como mnimo) presente en el producto.

Dada la poblacin a la cual va dirigida, no se permite la adicin de sales conservantes, saborizantes ni colorantes, debido a que hasta los 5 aos de edad los nios tienen el torrente sanguneo abierto y estos aditivos pueden llegar a alterar su normal desarrollo. Entre los criterios de calidad para la compota se contempla el color, el sabor, y la textura. Este producto deber tener un color, sabor y olor caracterstico de la fruta de la cual procede, adems de textura pastosa.

OBJETIVO GENERAL

Producir compota, bajo el estricto cumplimiento de los parmetros de calidad establecidos por la ley para su fabricacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Distinguir y aplicar cada una de las etapas necesarias para producir compota

Determinar la cantidad de aditivos requeridos para elaborar compota

Controlar cada una de las variables que intervienen en el proceso de produccin de compota

Obtener los costos de produccin y el rendimiento de la fruta utilizada

MARCO TERICO

Es un producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por coccin y concentracin de frutas sanas, con adicin de edulcorantes, con adicin de agua dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero para que la concentracin sea ms rpida se recomienda que sea troceada, tiras o partculas finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto. Una compota, es un colado envasado, en cuyos ingredientes predomina la fruta, se elabora a base de frutas frescas o mezcla de frutas frescas (pulpa) previamente concentradas, tcnicamente procesadas y libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias nocivas.

Segn la definicin del Codex Alimentarius, la compota es un producto preparado con pulpa y/o pur de fruta(s), mezclado con azcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada. Es el segundo alimento que un bebe puede recibir en el da, es un alimento formado de varios componentes para la nutricin.

CARACTERSTICAS: Las compotas contienen un 4.5% de protenas y minerales frente a un 0.04% y 0.8%. Cuenta con un contenido energtico de 3.178 caloras por gramos, 1.9% de grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto de ndice de nutrientes, vitaminas y protenas. Hay vitaminas Como la A, Betacaroteno, B6, B12, C, D, E, etc. Las compotas son principalmente elaboradas con las frutas llamadas carnosas como (papaya, manzana, pera, guanbana, mango) que son ricas en vitamina A, que ayudan a evitar enfermedades como la xeroftalmia, diarreas, etc. Estas se encuentran tambin en vegetales como la zanahoria. La vitamina B se encuentra en frutas la cual es antivrica que ayudan a controlar la insuficiencia cardiaca. Y la vitamina C que se encuentra en los vegetales y frutas frescos. Tambin contiene provitamina A, que es una antioxidante, que ayuda a controlar el cncer de piel, tambin la disminucin de cataratas.

Este producto va dirigido primordialmente a nios mayores de 6 meses y se pueden elaborar a partir de cualquier tipo de fruta. Es un prebitico similar al que se encuentra en el sistema digestivo de los bebs alimentados con leche materna. Ha sido probado clnicamente que ayuda a mantener saludable la flora intestinal del beb y a fortalecer sus defensas naturales. Los cereales infantiles son fciles de preparar, lo cual disminuye el riesgo de contaminacin. El producto debe ser bien triturado, de tal forma que el tamao de la partcula sea tan pequea que no requiera ser masticado. Los colados se usan principalmente en la alimentacin infantil.

IMPLEMENTOS

INSUMOS

Manzana verde

Azcar

Almidn modificado

Maltodextrinas

Pectina

EQUIPOS

Marmita

Refractmetro

pH metro

Despulpadora

Balanza

MATERIALES

Baldes plsticos

Cuchillo

Cuchara de madera

Beakers

Envases de vidrio de 125 mlPROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACIN DE COMPOTA

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

SELECCIN: Se descartan frutas con golpes, magulladuras, cortes o fermentadas, para evitar que se afecte la produccin

LAVADO: Se lava la fruta con agua limpia para eliminar impurezas

DESPULPADO: Antes de despulpar, se trozan las frutas en segmentos, se extrae la semilla y el corazn, se sumergen en una solucin de cido tartrico o ctrico (para evitar el pardeamiento enzimtico) y se escaldan para ablandar, posteriormente se despulpa en la despulpadora

FORMULACIN: Se determina la cantidad de producto, de acuerdo con la cantidad de pulpa obtenida en el proceso de despulpado e igualmente se calcula la cantidad de aditivos requerida

HOMOGENIZACIN: Se adicionan cada uno de los ingredientes en la marmita, a su debido tiempo, de forma adecuada y bajo constante agitacin

PASTEURIZACIN: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y tiempo para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la perdida de nutrientes en el mismo

ENVASADO: se empaca el producto en caliente en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados.

ELIMINACIN DEL AIRE: una vez llenos se deben colocar la tapa sin cerrar sobre los frascos para realizar el vaco, ya que el producto se encuentra caliente y eliminar el oxgeno.

SELLADO: Inmediatamente, los envases con pur pasan a travs de una banda transportadora a la maquina selladora, lo que brinda un sellado seguro y evita las filtraciones de agua en la siguiente etapa.

ESTERILIZACIN: Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado.

ENFRIAMIENTO: Consiste en sumergir totalmente y de forma rpida los frascos en agua fra (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar la vida til del producto. Durante 5 a 10 minutos.

ALMACENAMIENTO: despus de enfriado el producto se refrigera a una temperatura de 4 a 5 grados centgrados.

PROTOCOLO

1. Lavar la fruta en agua

2. Cortar la fruta por la mitad y extraer la semilla

3. Meter los trozos de fruta en un balde con 100g de cido tartrico y 10 litros de agua

4. Escaldar la fruta a 95 0 C durante 10 minutos

5. Sacar la fruta y llevarla a la despulpadora

6. Tomar muestras y medir 0 brix y pH

7. Mezclar en la marmita agua y almidn hasta homogenizar

8. A la mezcla adicionamos la pulpa

9. Calentar de 70 a 75 0 C

10. Adicionar azcar

11. Concentrar hasta obtener unos 0 brix entre 25 y 35

12. Envasar en caliente

13. Esterilizar a 100 0 C por 25 minutos

CONTROLES

REQUISITOS GENERALES

El producto final deber ser viscoso o semislido, tener color y sabor normales para el tipo o clase de fruta que entra en la composicin, teniendo en cuenta todo sabor comunicado por ingredientes facultativos. Sin embargo, el color caracterstico no deber ser un requisito cuando el color del producto haya sido ajustado mediante colorantes permitidos. Deber estar razonablemente exento de materiales defectuosos que normalmente acompaan a las frutas.

DEFECTOS Y TOLERANCIAS - COMPOTAS (CONSERVAS)

Tomando como base una unidad de muestra de 450 gramos, el producto no debe tener ms defectos de los siguientes:

a) Materias vegetales extraas innocuas (sustancias vegetales comunes a un fruto determinado, incluyendo hojas, perantios, pednculos de longitud mayor de 10 mm y brcteas de spalos con un rea total de 5 mm2 o mayor). 2 piezas.b) Hueso (pepita) (hueso o pepita en frutas tales como cerezas que normalmente se deshuesan; o un trozo de hueso de aproximadamente la mitad del hueso). 1 piezac) Fragmentos de hueso (una pieza de hueso menor del equivalente de la mitad de un hueso y que pese por lo menos cinco miligramos). 2 piezas d) Daadas (una pieza de fruta con macas, con color anormal o con magullamientos por acciones patolgicas o de otra ndole hasta el punto de que resulte materialmente alterada). 5 piezase) Impurezas minerales Compota de fresas 0,04%, en peso. Otras 0,01%, en peso.CALCULOS PARA LA PRODUCCIN DE COMPOTA

Fruta inicial= 8.635 KgPednculo= 4 g= 0.004 KgSemilla= 0.275 KgFruta final= 8.356 KgCascara= 2.096 Kg % de fruta= 700 Brix fruta= 70 Brix compota= 24PH= 3.4

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE COMPOTA

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE AZCAR

NOTA: los 0 brix finales del producto son 24, pero dada la poca cantidad de producto y la gran capacidad de la marmita, se trabaja con 18 0 brix por la rpida evaporacin debido a la gran superficie de contacto que hay en la marmita, razn por la cual al final del proceso los 0 brix estarn entre 25 y 35.

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE PECTINA

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE ALMIDN

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE MALTODEXTRINA

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE AGUA

Kg de agua= 8.34 Kg (6.26+0.00834+0.1251+0.417+1.06) Kg

Kg de agua= 0.47 Kg

RENDIMIENTO DE LA FRUTA UTILIZADA (MANZANA VERDE)

BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCIN DE COMPOTA

M2DESPULPADORA

M1 M3

M1= Fruta= 8.356 Kg M2= Cascara= 2.096 KgM3= Pulpa= (M1 - M2)= (8.356-2.096) Kg= 6.26 Kg

BALANCE DE MATERIA EN LA MARMITA

M1MARMITA

M2 M7

M3

M4 M5 M6

M1= pulpa= 6.26 Kg M2= azcar= 1.06 KgM3= pectina= 0.00834 Kg M4= almidn= 0.1251 KgM5= Maltodextrina= 0.417 KgM6= agua= 0.417 KgM7=compota= (M1+M2+M3+M4+M5+M6)= (6.26+1.06+0.00834+0.1251+0.417) KgM7= 8.34 Kg

COSTOS DE PRODUCCIN DE COMPOTA

Tabla 1Costos de produccinINSUMOCANTIDAD (Kg)PRECIO UNITARIO ($/Kg)COSTO ($)

Manzana9688862000

Azcar 1.0620802204.8

Pectina 0.0083415000125.1

Almidn 0.12515100638.01

Maltodextrina 0.41730001251

TOTAL66218.91

Fuente: elaboracin propia (2015)

COSTO TOTAL= $ 66218.91COSTO POR KILOGRAMO DE COMPOTA= $ 7940/ Kg

ANLISIS DE RESULTADOS

Para garantizar la calidad del producto final es necesario tener en cuenta la madurez de la fruta; una fruta muy madura dificultara que la compota llegue a su punto y es susceptible a cambios organolpticos, producto del pardeamiento enzimatico que afecta failmente a frutas como la manzana, en especial madura.

El hecho de que la poblacin a la que va dirigido el producto presente en alto grado de vulnerabilidad a cualquier defecto en el mismo, y a parametros fisicos, quimicos o biologicos por encima de los establecidos en normatividad nacional vigente implica varia situaciones particulares a la hora del procesamiento, dentro de las cuales podemos destacar:

La no presencia de conservantes, colorantes ni aromatizantes en el producto final

Una esterilizacin del producto mucho ms profunda, reflejado ello en el incremento del tiempo que demoro el producto en el tunel de pasteurizacin comparado con otros producto elaborados con anterioridad, dirigidos a una poblacin menos vulnerable.

Las caracteristicas organolepticas del producto estan diseadas de tal manera que no impliquen riesgos para sus potenciales consumidores (bebes y nios de corta edad), por ejemplo, textura suave.

se alcanzaron los valores requeridos de pH y Brix obtenindose as una compota de buena calidad, con apariencia y color que es propio de la manzana verde.

CONCLUSIONES

La compota producida cumplio con los parametros fisicoquimicos y organolepticos establecidos por la ley (NTC 1474) para su elaboracin. Se encuentra libre de conservantes, colorantes y aromatizantes. A dems la cantidad de cada uno de los aditivos esta dentro de los limites permitidos, con lo cual se garantiza su inocuidad y la integridad de la poblacin a la que va dirigida el producto (nios lactantes y nios de corta edad)

Durante la practica se pudo distinguir y aplicar de forma adecuada cada una de las etapas necesarias para elaborar compota, hecho que se refleja en la calidad del producto final

Se determin, en forma adecuada y de acuerdo a los lites establecidos en la NTC 1474, la cantidad de cada uno de los aditivos necesarios para elaborar compota

Las variables que intervienen en la fabricacin de compota, principalmente 0 brix y pH, fueron controladas adecuadamente cumpliendo con lo establecido en la NTC 1474 y garantizando la inocuidad y calidad del producto

Los costos de produccin fueron obtenidos, de acuerdo con la cantidad de aditivos utilizada y su precio en el mercado

BIBLIOGRAFA

Navas, C., & Costa, M. (s.f.). Diseo de la linea de produccion de compotas de banano. DSpace en ESPO.

BIBLIOTECA VIRTUAL

http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/Norma%20CODEX%20Conservas%20y%20jaleas.pdf

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf