PRÁCTICA N0 5TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO

AGROINDUSTRIAL I(FRUVER Y CEREALES)

JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO: _____________________________ Firma. Código: 1003390765

ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA: ___________________________________ Firma. Código: 96022725901

FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA: __________________________________ Firma. Código: 1065831520

LUIS ÁNGEL RODRIGUEZ BOLAÑOS: __________________________________ Firma. Código: 96093012620

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2015

ELABORACIÓN DE BOCADILLO

JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO

ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA

FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA

LUIS ANGEL RODRIGUEZ BOLAÑOS

Informe

DOCENTE:

ING. Oswaldo Morales

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2015

INTRODUCCIÓN

El bocadillo conserva algunas de las propiedades nutricionales de la fruta en

fresco, con la característica adicional que se puede almacenar por períodos más

prolongados, sobre todo en espacios frescos y a la sombra. Adicionalmente, éste

se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones

higiénicas y un ambiente frío de baja humedad. Este producto tiene aroma y color

característico y una consistencia que permite cortar después de frío sin perder su

forma y textura.

En la industria se pueden obtener un sin número de tipos de bocadillos;

manejándose generalmente tres tipos como son el tipo A, tipo B y tipo Extra, que

es suave y brillante. El bocadillo, se obtiene tanto por métodos industriales como

por métodos artesanales y como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no

ponga en riesgo la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en

buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de

restos desustancias tóxicas.

OBJETIVO GENERAL

Fabricar bocadillo de guayaba bajo el estricto cumplimiento de los parámetros de

calidad establecidos para su elaboración.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Planear cada una de las etapas requeridas en la fabricación de bocadillo de

guayaba

Calcular la cantidad de cada uno de los insumos requeridos para la

producción de bocadillo de guayaba

Determinar los costos de producción de la elaboración de bocadillo de

guayaba y el rendimiento de la fruta

MARCO TEÓRICO

El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de

fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba,

aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El

bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con

guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, color

característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y

textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y

su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75-78 °Brix. Es considerado

como un alimento muy nutritivo y de alto contenido en vitamina C, además de

calorías, agua, proteínas, grasa, carbohidratos, fibras, cenizas, calcio, fósforo,

hierro, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, y ácido ascórbico.

La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la

pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de

su preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya

que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas

en sus productos. Durante el proceso de concentración se calienta a temperaturas

superiores a 90°C, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un

contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 °Brix, lo cual lo convierte en

un producto estable y considerado como un alimento de humedad intermedia.

LA FRUTA

El árbol de guayaba se da prácticamente silvestre, no se utilizan químicos y el

hombre interviene en la recolección de la fruta: “los árboles de guayaba en un 99%

se han desarrollado en forma silvestre, siendo el sistema de propagación a través

de los animales. La intervención del hombre en el establecimiento de esta especie

ha sido muy mínima ya que hasta ahora se está empezando a aplicar manejo

técnico; el hombre interviene en la recolección del fruto en 2 épocas del año,

durante los meses de mayo – junio y noviembre – enero que corresponden a las

fechas de cosecha de mitaca y el año grande respectivamente”.

“El fruto es una baya, la forma varia de redonda a ovoide hasta aperada. El peso

varía desde 25 hasta más de 500 gr. El color de la epidermis es amarillo hasta

rosado”, su interior también cambia de color, algunas son rosadas y otras blancas,

el fruto varía desde los de casco delgado, con muchas semillas dentro de una

pulpa firme, hasta aquellos cascos gruesos y de pocas semillas. El aroma

distintivo y característico varía desde muy penetrante y fuerte hasta uno débil y

agradable.

PULPA DE GUAYABA

Producto 100% natural de apariencia liquida uniforme, NO DILUIDO NI

FERMENTADO, obtenido por la desintegración y tamizado de la porción

comestible de la fruta sana y madura. Producto Pasteurizado. La pulpa es refinada

en un tamiz giratorio de 05 mm, homogeneizada, empacada higiénicamente para

su preservación y congelada. La pula no contiene preservativos ni azúcar

CALIDAD DEL BOCADILLO

En Colombia existe la Norma Técnica Colombiana (NTC) 5856 que permite

determinar la calidad del bocadillo ateniéndose a características físico químicas,

organolépticas y microbiológicas, o que determine la cantidad permitida de

aditivos.

IMPLEMENTOS

INSUMOS

Guayaba Azúcar Pectina Ácido citrico

EQUIPOS

pH metro Refractómetro Marmita Molde

MATERIALES

Baldes plásticos Papel celofán transparente

PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACIÓN DE BOCADILLO

PROTOCOLO

RMP

SELECCIÓN

LAVADO

ESCALDADO

EXTRACCIÓN

ESTANDARIZACIÓN

CONCENTRACIÓN

MOLDEO

SECADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

1. Seleccinar las guayabas entre verdes y maduras

2. Lavar la fruta

3. Retirar el cáliz de la fruta

4. Escaldar la guayaba para ablandar y minimizar las perdidas

5. Extraer, en la despulpadora, la pulpa de la guayaba

6. Adicionar pulpa, agua y sacarosa a la marmita

7. Concentrar hasta obtener unos 0 brix 60-64

8. Adicionar azúcar invertido si es necesario

9. Concentrar hasta obtener unos 0 brix 64-68

10. Tomar muestras, medir pH si es necesario ajustarlo con acido citrico

11. Adicionar pectina rapida polvo a polvo

12. Concentrar hasta obtener unos 0 brix 76-78

13. Colocar la muestra en los moldes

14. Desmoldar, cortar por separado y dejar secar por 24 horas

CONTROLES

El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a

los microorganismos para su desarrollo: el producto posee un pH menor de 4,0; ha

sido sometido a un proceso térmico fuerte, ya que se ha mantenido durante más

de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97°C y su bajo contenido en agua y alta

presión osmótica son adversos al desarrollo de microorganismos. Esos poseen un

contenido corporal de agua alrededor de 70% y en contacto con el bocadillo sufrirá

una deshidratación osmótica que lo limitaría en su desarrollo.

Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado

principalmente por la infección con levaduras y hongos capaces de crecer en un

medio de bajo pH y una concentración alta de azúcares. La mayoría de hongos y

levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor de 0.9

correspondiente a una concentración de sacarosa del 60%. No obstante, ciertas

especies denominadas microorganismos osmófilos, pueden crecer en medios de

mayor concentración, con aw de 0.6.

Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio

ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los

empaques.

Otra causa de contaminación, después del empaque, es la humedad ambiental en

que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada

humedad relativa produce una condensación del agua sobre la superficie del

bocadillo y una consiguiente disminución de la aw , con lo que se propicia el

desarrollo microbiano.

CALCULOS PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO

Kg de fruta= 21.19 Kg

% de fruta= 63

Kg de pulpa= 18.56 Kg O Brix guayaba= 5O Brix bocadillo= 75

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE BOCADILLO

18.56 Kg 10063

=29.46Kgdebocadillo

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR

29.46 Kg 75100

−18.56 Kg 5100

=21.16 Kgdeazúcar

21.16 Kg 10100

=2.11Kgde sacarosa

21.16 Kg – 2.11 Kg= 19.04 Kg de azúcar

1L x2.110.77

=2.74 Lde azúcar invertido

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE PECTINA

29.56 Kg 75100

=22.17 SST

22.17150oSAG

=0.1473Kgde pectina

CALCULO DEL RENDIMIENTO DE LA GUAYABA

18.5621.19

X 100=87.5%

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA

Kg de agua= 29.46 Kg – (0.02356+0.1473+21.16+18.56) Kg

Kg de agua= -10.44 Kg

AJUSTE DEL pH

PH INICIAL=3.6

PH FINAL= 3.4

0 PH= 0.2

4 x 20 x 0.2 x 29.46= 23.56 g de ácido cítrico

BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO

BALANCE DE MATERIA EN LA DESPULPADORA

M2

M1

M3

M1= Fruta= 21.19 Kg

M2= Residuo= 2,63

M3= Pulpa= 18.56

BALANCE DE MATERIA EN LA MARMITA

M1 M4

M2 M5

M3

M1= pulpa= 18.56 Kg

M2= azúcar= 21.16 Kg

M3= pectina= 0.1473 Kg

M4= agua= 10.44

M5= bocadillo= (M1 + M2 + M3) – M4

M5= bocadillo= (18.56 + 21.16 + 0.1473)Kg – 10.44 kg

M5= bocadillo= 29.46 Kg

COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL BOCADILLO DE GUAYABA

Tabla 1

MARMITA

DESPULPADORA

Costos de producción

INSUMO CANTIDAD (Kg)PRECIO

UNITARIO ($/Kg) COSTO ($)

Guayaba 22 1100 24200

Azúcar 21.16 2080 44012.8

Pectina 0.1473 15000 2209.5

Ácido citrico 0.02356 6800 160.208

OTROS COSTOS

Papel celofán 2 pliegos $3000/pliego 6000

TOTAL 76582.508

COSTO TOTAL= $ 76582.508

COSTO POR KILOGRAMO DE BOCADILLO= $ 2600/ Kg

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Es Indispensable la respectiva medición de los grados ºBrix y pH para obtener una

buena gelificación, y además para que pueda generarse una textura suave y

homogénea, caracteristica que queda en evidencia en el producto final. Las

caracteristicas organolepticas (color, olor y sabor) conservan las popiedades de la

fruta de la cual de elaboro el producto (guayaba).

El bocadillo, por ser un producto pastoso, arrojo un valor negativo en los cálculos

para el agua, lo cual indica el hecho de que se evaporará parte del agua contenida

naturalmente en la pulpa, y la de adición. Se obtuvieron las concentraciones

adecuadas, obtenidas por evaporación, que nos permitieron alcanzar el rango

óptimo de ºBrix (siendo los Brix finales (77) y un pH adecuado (3,3) los permitidos

por la Norma Técnica Colombiana (NTC) 5856, con lo que se logra una

gelificación adecuada, ya que si el producto queda por debajo de 75 °Brix no

gelifica y si queda por encima de los 80°Brix se cristaliza.

El bocadillo producido, tiene la particularidad que no se esta adicionado de

conservantes, lo cual incrementa la inocuidad del producto. La caracteristica antes

mencionada aumenta la confianza del consumidor dado el bajo contenido de

sustancias quimicas presentes en el mismo, lo cual reduce potenciales riesgos

que el consumo del bocadillo pueda tener en la salu de las personas. No es un

secreto que muchos de los aditivos utilizados en la industria de los alimentos son

perjudiciales para la salud, aunque se permiten ciertos niveles de presencia de los

mismos que se consideran aceptables, el hecho de que no haya presencia de

estos compuestos quimicos el producto adquiere un valor agregado.

CONCLUSIONES

El bocadillo obtenido al final del proceso cumplió con los parámetros

fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos establecidos por la ley

(NTC 5856) para su elaboración. El pH final del bocadillo producido

garantiza su estabilidad microbiológica, al no permitir el desarrollo de

microorganismos patógenos, impidiendo efectos nocivos en la salud de

quien lo consuma.

Cada una de las etapas necesarias para la fabricación de bocadillo fue

planeada adecuadamente, lo cual se refleja en el correcto funcionamiento

de los procesos y en la obtención de un bocadillo de buena calidad.

La cantidad de cada uno de los aditivos necesarios para producir un

bocadillo de buena calidad fue calculada de forma adecuada, garantizando

la inocuidad del producto final.

Se determinaron los costos de producción de vino a partir de uva Isabella, a

partir de la cantidad de cada uno de los insumos y materiales utilizados y su

precio en el mercado. De igual manera se determinó el rendimiento de la

fruta utilizada (guayaba).

BIBLIOGRAFÍA

LIMUSA NORIEGA. Introducción a la tecnologia de los Alimentos. Mexico, 2000.

BIBLIOTECA VIRTUAL

http://www.grupof.com/agoris/pulpa_de_fruta.html

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/beleno.htm

http://clubensayos.com/Ciencia/Proceso-De-Elaboracion-Del Bocadillo/113037.html