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PRACTICA N 7 TERNURIZACION

DE LA CARNE CURSO:

TECNOLOGIA DE CARNES

DOCENTE:

ING. JOHNNY C. MARIO

MALCEDO

PRESENTADO POR:

APAZA MACHACA RUTH

MIRIAN

La papana es una

enzima que se extrae

del fruto llamado

papaya y que

pertenece a una

familia de protenas

relacionadas, que

incluye

endopeptidasas,

aminopeptidasas,

dipeptidil peptidasas

y otras enzimas.

PRACTICA N 7 TERNURIZACION DE LA CARNE

TECNOLOGIA DE CARNES 1

PRACTICA N 7

TERNURIZACION DE LA CARNE

I. OBJETIVOS

Estudiar el efecto del ion calcio sobre la ternurizacin de la carne.

Presentar otras alternativas tecnolgicas para el efecto de ternurizacin en la carne.

Explicar el efecto del ion zinc sobre los cambios del musculo esqueltico y su relacin con

el ablandamiento de la carne.

II. FUNDAMENTOS

La tenderizacion o ternurizacin o ablandamiento de la carne

es una fase imprescindible en toda lnea de procedimiento de

carne y productos crnicos. Su finalidad es el aumento de la

superficie de extraccin de protenas mofibrilares, as como

permitir una correcta solubilizacion de estas para lograr una

mejor capacidad de retencin de agua, una mejor capacidad

de emulsificacion y mejor cohesividad para el caso de

reestructuracin.

PAPAINA:

La enzima de la papaya es una mezcla potente de encimas

proteolticas derivadas de la fruta de la papaya y ofrece varios beneficios sanos y digestivos. La

enzima puede acelerar ciertas reacciones qumicas en las clulas y tambin destruye ciertos tipos

de protenas. Esta enzima, tambin conocida como papana, tiene usos prcticos y medicinales. Las

personas pueden disfrutar de sus beneficios comiendo la fruta

de la papaya cruda o tomando un suplemento diettico de

papana.

Descripcin

La enzima de la papaya se llama papana, una enzima digestiva

que ayuda a destruir ciertos tipos de alimentos en el estmago.

La papana disuelve el tejido de la protena cuando entra en

contacto con ciertos tipos de alimentos. Por lo tanto, suele

utilizarse para cocinar y hornear como suavizador de carne. La

enzima de la papaya tambin tiene ciertos beneficios

saludables. Segn WHFoods.com, la papana se puede utilizar



para tratar ciertos tipos de lesiones deportivas, ataques de alergia y tambin podra prevenir el

cncer de colon porque mejora la salud digestiva.

Propiedades de la papana

La papana, junto a la carpana, estimula los jugos pancreticos, favorece la digestin de comidas

pesadas, genera un efecto adelgazante quemando grasas, y es un desintoxicante natural. Se

recomienda para casos de gastroenteritis, colitis, colitis ulcerosa o colon irritable ya que si hay una

produccin excesiva de jugos gstricos el efecto protector y suavizante de la papana los neutraliza.

Debido a su efecto astringente la papana resulta muy interesante cuando hay problema de diarrea.

La papana tiene propiedades anti-inflamatorias y es de gran utilidad tanto en el tratamiento de

eccemas, psoriasis y bronquitis, como en el control de hematomas y edemas producidas por

lesiones. Si se aplica directamente a la piel es un remedio eficaz contra las picaduras de insectos. Se

emplea para su accin vermfuga. La papana es capaz de expulsar los parsitos intestinales,

incluyendo la Tenia.

La papana juega un papel cada vez ms importante en la industria. Se utiliza en su forma seca

mezclndola con sal, como ablandador de carne. En la industria cosmtica se aprovecha como

desmanchador y cicatrizante, y en la cervecera para evitar la sedimentacin de la cerveza.

LA BROMELINA

La bromelina es una enzima digestiva proteoltica que contiene azufre y que es extrada del tallo y

de la fruta de la planta de pia ( Ananas comosus , familia de las Bromeliceas).Se cree que cuando

se ingiere con los alimentos la bromelina ayuda a digerir las protenas y que cuando es ingerida con

el estmago vaco, sus propiedades medicinales como agente antiinflamatorio entran en accin.

La bromelina fue aprobada en 1993 por el grupo de expertos de la Comisin Alemana E para tratar

protuberancias e inflamaciones de la nariz y senos paranasales a consecuencia de lesiones y cirugas.

Hasta el momento en Europa se

comercializa de dos formas: como

aditivo para ablandar las carnes y

como suplemento diettico (de

venta en herbodietticas y

farmacias). En este ltimo caso es

conveniente recordar que aunque

sea un producto natural, no est

exento de contraindicaciones y

posibles efectos indeseados.

La bromelina es un extracto crudo

que se obtiene de la pia y que contiene, entre otros componentes, varias enzimas proteinasas de

las que se han demostrado, tanto en el laboratorio como en estudios en animales y humanos, sus



propiedades antiinflamatorias, antitrombticas, antiedematosas (evitan el edema) y fibrinolticas

(deshacen los cogulos).En los ltimos aos se han atribuido a la bromelina diversos beneficios

teraputicos que han hecho que se utilice como suplemento diettico para complementar el

tratamiento de enfermedades como la bronquitis, sinusitis, enfermedades cardiovasculares,

enfermedades del aparato digestivo como la colitis ulcerosa e, incluso, el cncer.

Precauciones

La bromelina puede aumentar el riesgo de hemorragia si se combina con determinados frmacos,

como la aspirina o los anticoagulantes. Se han documentado reacciones alrgicas tras su consumo,

entre ellas inflamaciones de garganta y dificultad para respirar. Tambin pueden darse este tipo de

efectos en personas alrgicas a la pia o a otros miembros de la familia de las Bromeliceas. Tambin

se han detectado efectos secundarios como malestar estomacal y diarrea, nuseas, vmitos y

aumento de la frecuencia cardiaca. Se aconseja, por tanto, prudencia a quienes tomen

medicamentos que aumenten el riesgo de sangrado y a personas que tengan lceras o que se vayan

a someter a ciruga, porque la bromelina puede aumentar el riesgo de hemorragia al combinarse

con determinados frmacos, como la aspirina o los anticoagulantes.

LA FICINA:

Debido a la gran cantidad de azcares que contienen est considerado un alimento energtico y

nutritivo con propiedades laxantes (especialmente el higo maduro), estando indicado en casos de

estreimiento.

La ficina posee una actividad digestiva sobre las protenas. Tiene un efecto pectoral y emoliente. El

ltex de los higos y de las hojas tiene un efecto irritante sobre la piel que es debido a su contenido

en furocumarinas, por lo que se utiliza para ablandar y estimular los callos, durezas y verrugas. Sus

hojas son antiinflamatorias y por va externa tanto las hojas como los higos maduros en forma de

cataplasmas contra las lceras.

Los higos son beneficiosos contra las lceras

bucales, abscesos y gingivitis. La tisana de higos

ayuda a adelantar las reglas que se hayan

retrasado y calman los dolores menstruales.

Son muy recomendables para las personas que

sufren dismenorrea debido a su alto contenido

en hierro. Los higos son tambin un buen

remedio contra muchos problemas

respiratorios. Las personas con falta de calcio

deberan considerar este fruto por ser muy rico

en l.



III. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES

1 Balanza analtica.

Vasos precipitados de 250 ml

1 Licuadora

1 Cocina

Litro de agua

1 Cucharon

1 cuchara

B. SUSTANCIAS Y PRODUCTOS

Muestra de carne de Pollo

Muestra de carne de Alpaca

Muestra de carne de Cordero

Muestra de carne de Cerdo

Muestra de carne de Res

kilogramo de Pia

kilogramo de Higo

kilogramo de Papaya

pollo

res

cerdo

alpaca

cordero

FIGURA N 1: muestras de carnes



C. PROCEDIMIENTO

1. Muestra de carne (pollo, alpaca, cordero, cerdo y res) y cortarlos en 4 trozos iguales.

Dimensiones:

- Ancho: 4cm.

- Largo: 6cm.

- Espesor: 1.5cm.

2. Pesar de frutas, lavarlos pelarlos y picarlos (papaya, higo y pia)

Trozos de pia

Trozos de papaya

Trozos de higo

FIGURA N 2: trozos de carnes

FIGURA N 3: trozos de frutas



3. Las frutas deben ser licuadas y colocarlas en un recipiente cada una

4. Luego colocamos los 4 trozos de las muestras de carnes (pollo, alpaca, cordero, cerdo

y res), en cada uno de los recipientes de papaya, higo y pia.

FIGURA N 4: muestras licuadas

FIGURA N 5: muestra



5. Procedemos a someter calor en una cocina durante 6 minutos a cada uno de los

recipientes con las carnes.

6. Obtendremos el producto para luego analizar y hacer el cuadro de comparacin

FIGURA N 6: muestras a temperaturas

FIGURA N 7: anlisis



DIAGRAMA DE FLUJO DE TERNURIZACION DE LA CARNE

(CARNE DE RES, POLLO, CORDERO, ALPACA, CERDO)

TROZADO DE

FRUTAS

ANALIZAMOS

SOMETEMOS A

TEMPERATURAS

TROZADO DE

CARNES

COMPARAMOS LOS

DIFERENTES TIPOS DE

CARNES

BAADO DE CARNE

CON LA ENZIMA

LICUADO DE FRUTAS kilo de fruta

Por un lapso

de 6 minutos

En trozos uniformes

Realizamos pruebas

organolepticas

Pia, papaya, higo.



IV. RESULTADOS

CUADRO N 1: ANALISIS ORGANOLEPTICO DE MUESTRA DE CARNE DE RES

ENZIMAS SABOR OLOR COLOR TEXTURA

PATRON Normal normal normal dura

PAPAINA Normal. Un poco blando

Normal Ms oscuro que el patrn

suave

BROMELINA Dulzn sabor a pia

Olor a pia Un poco ms claro que el

patrn

tierna

FISINA Un poco dulce Olor a higo Gris , un claro suave

FUENTE: elaboracin propia 2013

CUADRO N2: ANALISIS ORGANOLEPTICO DE MUESTRA DE CARNE DE POLLO

ENZIMAS SABOR OLOR COLOR TEXTURA

PATRON Normal normal normal dura

PAPAINA Sabor a papaya Normal Ms blanca suave

BROMELINA Dulzn sabor a pia

Olor a pia Un poco ms blanca que el

patrn

suave

FISINA Un poco dulce Olor a higo Blanco grisceo tierna




GRAFICO N 1 DETERMINACIN COCCIN DE LAS MUESTRAS DE CARNE


CERDO CORDERO POLLO RES ALPACA

PAPAYA 1 3 2 3 3

PIA 2 2 1 2 2

HIGO 3 1 3 1 1

0

1

2

3

4

POSICION

COCCION

PAPAYA

PIA

HIGO

INTERPRETACIN: como se puede observar la enzima papana tuvo mayor accin en las muestras

de cordero, res y alpaca donde se identific un grado ms alto de coccin en las muestras de

carnes. La enzima que tuvo menor efecto fue la bromelina perteneciente de la pia.

FIGURA N 8: coccin



GRAFICO N 2

DETERMINACIN DE LA SUAVIDAD DE LAS MUESTRAS DE CARNE


CERDO CORDERO POLLO RES ALPACA

PAPAYA 2 1 2 2 2

PIA 3 3 1 3 3

HIGO 1 2 3 1 1

0

1

2

3

4

POSICION

SUAVIDAD

PAPAYA

PIA

HIGO

INTERPRETACION: en este caso podemos observar que la enzima bromelina capto el mayor

porcentaje de suavidad en las muestras de cerdo, cordero, res y alpaca. Y con la enzima

papana se encontr bajos parmetros de terneza.

FIGURA N 9: suavidad



V. CONCLUSIONES

Con la practica realizada se puedo llegar a la conclusin que la bromelina es la ms

efectiva para el ablandamiento de la carne porque posee ms enzimas que las dems

frutas.

Se puede concluir que la terneza de la carne se debe a la edad, la raza, la alimentacin, el

sistema de cra, el sistema de sacrificio.

En la carne con papana el sabor es normal con un muy ligero sabor a mamn, el olor es el

mismo y el color es ms oscuro que lo normal.

En la carne con bromelina el sabor es dulzn (sabor a pia), huele suavemente a pia y

tiene un color ms claro que la carne tratada con papana

El pH final, la tasa de descenso del pH y la temperatura son los factores que producen el

mayor impacto sobre la terneza final de la carne; pero a la vez el pH depende de factores

ambientales tales como las condiciones de estrs de los animales antes y durante la faena.

Las calpainas muestran actividad cataltica en el punto final de pH postmortal, sin embargo,

su actividad se ve favorecida a pH cercanos a la neutralidad (6.1), lo que pareciera indicar

una mejora en la terneza de las carnes a pH altos. A pH normal postmortem se desestabiliza

la m-calpaina promoviendo su autolisis y su subsiguiente inactivacin.

La temperatura no afecta la actividad de las calpainas y de la calpastatina, permaneciendo

intactas por varias semanas a temperatura de refrigeracin, sin embargo luego de 4 meses

de almacenamiento a temperaturas de congelacin se disminuye la actividad de la

calpastatina independientemente de la temperatura.

Una reduccin de la degradacin de las protenas cito esquelticas, tales como la desmina,

protena de los filamentos intermedios puede estar relacionada con la produccin de goteo,

debido a un incremento el encogimiento de la clula muscular.



VI. CUESTIONARIO

1.- EXPLIQUE EL MTODO DE TENDERIZACION DE LA CARNE POR

DISRUPCIN DEL TEJIDO CONECTIVO (USO DE ENZIMAS EXGENAS,

RUPTURA DE LAS PROTENAS DEL ESTROMA, CONVERSIN DEL

COLGENO EN GELATINA).

Se llama tenderizacion al efecto mecnico de producir multitud de cortes en el msculo crnico para

aumentar la superficie de extraccin de protenas musculares (miofibrilares). Este efecto contribuir

a la disminucin de mermas de coccin, a evitar la aparicin de agujeros en el corte y a mejorar el

ligado intermuscular. La tenderizacion puede disminuir el grado de pulido necesario porque rompe

la estructura del tejido conjuntivo impidiendo la retraccin durante el proceso de coccin.

Este mtodo de tenderizacion de extraer las protenas por medio de ruptura del tejido conectivo

haciendo uso de las enzimas, estas enzimas desnaturalizan las protenas de las carnes, produciendo

as la suavidad de la carne que es lo que se busca en la prctica.

Ahora haciendo uso del el calor se causa un efecto de retraccin en las fibrillas del colgeno

encogindolas a un tercio de su tamao original, cuando el efecto trmico lograr alcanzar el punto

de fusin algunos enlaces intermoleculares y otros intramoleculares se hidrolizan adems de unos

pocos enlaces pptidos todo esto da como resultado la conversin de la estructura de triple hlice

tpica del colgeno a una formas ms amorfa, conocida como gelatina.

2.- INVESTIGUE, BIBLIOGRFICAMENTE, SOBRE LAS DIFERENTES ENZIMAS

PROTEOLTICAS UTILIZADAS EN TERNURIZACIN DE LA CARNE. INDIQUE SU

PROCEDENCIA, NOMBRE COMERCIAL, TIPO DE MUSCULO ESQUELTICO O

PROTENAS SOBRE LOS QUE ACTA, DOSIS RECOMENDADA DE USO. SI TIENE

CARCTER TRANSGNICO NOMBRARLO. INDICAR LA DISPONIBILIDAD EN EL

MERCADO NACIONAL.

Las enzimas proteolticas le ayudan a digerir las protenas contenidas en los alimentos. Aunque su

cuerpo produce esas enzimas en el pncreas, ciertos alimentos tambin contienen enzimas

proteolticas.

La papaya y la pia son dos de las fuentes de plantas ms ricas, como se atestigua por su uso

tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La papana y la bromelina son los nombres

respectivos para las enzimas proteolticas que se encuentran en estas frutas. Las enzimas que

produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina.



El principal uso de las enzimas proteolticas es como una ayuda digestiva para la gente que tiene

problemas para digerir protenas. Sin embargo, por razones que son menos claras, las enzimas

proteolticas tambin parecen reducir el dolor y la inflamacin.

No se necesita obtener enzimas proteolticas de los alimentos porque el cuerpo las produce

(principalmente la tripsina y la quimotripsina). Sin embargo, s se presentan las deficiencias de

enzimas proteolticas, normalmente debido a enfermedades del pncreas (insuficiencia

pancretica). Los sntomas incluyen molestia abdominal, gases, indigestin, absorcin deficiente de

nutrientes y liberar alimento sin digerir en las heces. Para su uso como suplementos, la tripsina y la

quimotripsina se extraen del pncreas de distintos animales. Tambin puede comparar bromelina

extrada de tallos de pia y papana hecha de papayas. El uso ms comn de las enzimas proteolticas

es ayudar a la digestin. Sin embargo, una pequea prueba doble ciego controlada por placebo no

descubri beneficio alguno de las enzimas proteolticas como un tratamiento para la dispepsia

(indigestin). La evidencia sugiere que las enzimas proteolticas tambin pueden ser absorbidas por

el cuerpo y podran ayudar a reducir la inflamacin y el dolor.

Por ejemplo, varios estudios sugieren que las enzimas proteolticas podran reducir el dolor y la

molestia que surgen despus de lesiones (especialmente lesiones deportivas), as como en el dolor

de cuello, osteoartritis y neuralgias postherpticas (un efecto posterior al herpes).

Desde el punto de vista clnico, destacan por su nmero y relevancia los estudios realizados sobre

la significacin pronostica de la cat-D en el cncer de mama. Diversos estudios realizados en este

sentido sugieren que los valores elevados de la enzima podran ser un factor predictivo de temprana

recurrencia tumoral y muerte en las pacientes con cncer de mama y, en especial, en aquellas con

ganglios negativos.

FUENTES

Usted no necesita obtener enzimas proteolticas de los alimentos porque el cuerpo las produce

(principalmemente la tripsina y la quimotripsina). Sin embargo, s se presentan las deficiencias de

enzimas proteolticas, normalmente debido a enfermedades del pncreas (insuficiencia

pancretica). Los sntomas incluyen molestia abdominal, gases, indigestin, absorcin deficiente de

nutrientes y liberar alimento sin digerir en las heces.Para su uso como suplementos, la tripsina y la

quimotripsina se extraen del pncreas de distintos animales. Tambin puede comparar bromelaina

extrada de tallos de pia y papana hecha de papayas.

DOSIS TERAPUTICAS

Cuando compra una enzima, la cantidad no slo se expresa en gramos o miligramos sino tambin

en unidades activas o unidades internacionales. Esos trminos se refieren a la potencia de la enzima

(por ejemplo, su poder digestivo). Las dosis recomendadas de enzimas proteolticas varan con la

forma utilizada. Debido a la amplia variacin, le sugerimos seguir las instrucciones de la etiqueta.



Las enzimas proteolticas pueden ser destruidas por el cido estomacal. Para prevenir que esto

suceda, con frecuencia se recubre a las enzimas complementarias con una substancia que no se

disuelve hasta que llega al intestino. A dicha preparacin se le llama "cubierta entrica".

USOS TERAPUTICOS

El uso ms comn de las enzimas proteolticas es ayudar a la digestin. Sin embargo, una pequea

prueba doble ciego controlada por placebo no descubri beneficio alguno de las enzimas

proteolticas como un tratamiento para la dispepsia (indigestin). La evidencia sugiere que las

enzimas proteolticas tambin pueden ser absorbidas por el cuerpo y podran ayudar a reducir la

inflamacin y el dolor. 2,44 46. Por ejemplo, varios estudios sugieren que las enzimas proteolticas

podran reducir el dolor y la molestia que surgen despus de lesiones (especialmente lesiones

deportivas), 3 - 7,14 as como en el dolor de cuello, osteoartritis y neuralgias postherpticas (un

efecto posterior al herpes). 15, 16,41 - 43

Las enzimas proteolticas tambin han sido evaluadas como una ayuda para recuperarse del dolor y

la inflamacin provocada por la ciruga, pero se han mezclado los resultados. 8 - 13,36 40.

Una primera prueba de doble ciego controlada por placebo descubri que el uso de las enzimas

proteolticas ayud a reducir la molestia de congestin de mamas en mujeres que amamantan.

Un estudio evalu la terapia combinada con bromelana e ibuprofeno para mejorar la recuperacin

del ejercicio pesado al disminuir el comienzo retardado de dolor muscular, pero no hall beneficios.

48. Otro estudio fracas para demostrar que las enzimas proteolticas son tiles para reducir los

efectos secundarios de la radioterapia para el cncer.

Algunos practicantes de medicina alternativa creen que las enzimas proteolticas podran ayudar a

reducir los sntomas de las alergias alimenticias, supuestamente al digerir la comida tan bien que

quedan menos elementos que causan alergia; sin embargo, no hay evidencia cientfica para este uso

recomendado. Otra teora popular en ciertos crculos de medicina alternativa sugiere que las

enzimas proteolticas pueden ayudar con la artritis reumatoide, el lupus y otras enfermedades

autoinmunes. Supuestamente, estas enfermedades empeoran cuando las protenas enteras de los

alimentos se filtran a la sangre y provocan reacciones inmunes. Se dice que las enzimas digestivas

ayudan a prevenir el as llamado problema del "intestino con fuga". Sin embargo, de nuevo no hay

evidencia significativa para corroborar esta teora.

LA PIA: es rica en vitaminas C, B1, B6, cido flico (una vitamina del complejo B que es esencial

para la vida) y minerales como el potasio. La Pia en su gran mayora es agua y apenas contiene

grasa y es muy baja en caloras. Contiene una enzima llamada bromelina (la bromelina deshace las

protenas de la misma forma que lo hace la pepsina, enzima que forma parte del jugo gstrico), as

que se puede decir que mejora la digestin y destruye los parsitos intestinales.



Qu es la bromelina de la pia?

La bromelina es una enzima digestiva que se extrae del tallo y de la fruta de la pia cruda (

Ananas comosus , familia de las Bromeliceas) y que contiene azufre. Tambin la venden

como un compuesto para ablandar las carnes. La bromelina contiene (entre otros

componentes) varias enzimas proteinasas de las que se han demostrado, tanto en el

laboratorio como en estudios en animales y humanos, sus propiedades antiinflamatorias,

antitrombticas, antiedematosas (que evitan el edema) y fibrinolticas (que deshacen los

cogulos).

Se ha encontrado que la a bromelana es un agente antiinflamatorio eficaz en la reduccin

de las enfermedades que con llevan inflamacin como hinchazones, sinusitis aguda, dolor

de garganta, artritis o gota.

La bromelina es un anticoagulante natural y tambin hay evidencias de que la bromelina

puede provocar cambios beneficiosos en los glbulos blancos de la sangre, por lo tanto

mejora la funcin inmune.

La bromelina contiene potentes propiedades anti-inflamatorias, por lo que es una buena

ayuda en casos de cicatrizacin de lesiones musculares menores, tales como torceduras o

esguinces. En los resultados de un estudio se encontraron evidencias de que puede ser de

gran ayuda en casos de artritis reumatoide. Tambin hay indicios de que la bromelina tiene

propiedades anti cancergenas (aunque esto no ha sido probado). Existen varios estudios

recientes en que se ha vinculado la inflamacin crnica con el cncer, por lo cual, cualquier

accin contra el cncer de la bromelina puede deberse a sus propiedades anti inflamatorias.

LA PIA ES ABUNDANTE EN ANTIOXIDANTES

La pia es una excelente fuente de vitamina C, yodo, magnesio, fsforo y calcio, tiles para la tiroides

y las clulas nerviosas. La vitamina C aporta al organismo una proteccin frente a radicales libres

(sustancias que atacan a las clulas sanas). La acumulacin de radicales libres pueden ser los

causantes de provocar ateroesclerosis y enfermedades cardacas o diabetes. Tambin ataques de

asma, riesgo de desarrollar ciertos cnceres (como el cncer de colon), etc. Los radicales libres

tambin se ha demostrado que son los causantes de problemas asociados a osteoartritis y artritis

reumatoide.

La vitamina C: es el antioxidante soluble en agua ms importante que el cuerpo utiliza en su lucha

diaria contra las agresiones de microorganismos malignos, adems de ayudar en el

aprovechamiento del hierro y el calcio. Por supuesto, tambin es lo que mejor combate el resfriado

comn, la gripe y todas las enfermedades que vienen como consecuencia del fro. Refuerza el

sistema inmune.

Manganeso: La pia tambin es una excelente fuente de manganeso, un mineral esencial para la

produccin energtica de algunas enzimas. Tambin tiene grandes cantidades de tiamina (vitamina

B1), tambin muy importante para que estas enzimas produzcan esa energa.



La pia tambin aporta hierro, azufre y potasio, que favorecen la actividad de las hormonas

sexuales y ayudan a generar enzimas.

Degeneracin macular: La pia es una de las frutas ms importantes en mantener la buena salud

de los ojos. Est demostrado que ayuda en casos de problemas oftlmicos producidos por la edad

como la degeneracin macular. Tres piezas de fruta al da ricas en antioxidantes rebajan el riesgo

potencial de contraer esta debilitante enfermedad.

LA PAPAINA.

La papana es una enzima (una molcula que acelera la reaccin qumica) que se encuentra

en el ltex producido por la fruta de la planta de la papaya (Carica papaya). La liberacin del

ltex rico en esta enzima podra ser parte del mecanismo de defensa de la planta y adems

ayuda a limpiar y sellar las reas daadas de la planta.

En algunas regiones de frica, la papana se usa para tratar las heridas por quemadura,

especialmente en nios, y para estimular la curacin. En la medicina occidental estndar,

los agentes que contienen papana se usan comnmente para eliminar el tejido muerto

debido a las quemaduras y muchos tipos de heridas y lceras de la piel. Tradicionalmente,

la papana tambin se ha usado como ayuda digestiva. En la actualidad, la papana sigue

siendo un suplemento para despus de las comidas.

La sensibilidad alrgica a la papana podra causar sntomas que varan desde picazn hasta

calambres abdominales, diarrea y transpiracin excesiva. La papana se usa como

ablandador de carne y en el procesamiento de la cerveza, por eso los sntomas podran

manifestarse despus de ingerir alimentos que aparentemente no estn relacionados con

la papana.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/21/entender-la-terneza-y-el-

color-de-la-carnes/

http://www.agenciasinc.es/Noticias/Una-investigacion-permite-la-prediccion-de-

la-terneza-de-la-carne-de-bovino

http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=125

http://agro.fauba.info/node/587

http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/06/19/la-dureza-de-la-carne/



VIII. ANEXOS

ANEXO 1 TERNEZA: UNA CARACTERSTICA A TENER EN CUENTA ING. AGR. MATEO PELUFFO FRISCH ING.- AGR. MARCELO MONTEIRO RODRGUEZ. 2002

INTRODUCCIN El objetivo del presente artculo, es transmitir algunos conceptos que a nuestro entender son importantes para las personas que directa o indirectamente estn vinculadas a la produccin de carne en nuestro pas.

En los ltimos 15 aos, se han registrado fuertes cambios en los hbitos de consumo de carnes rojas a nivel mundial. Hoy en da, la seguridad alimentaria, seguida por la palatabilidad, son las propiedades en las cuales el consumidor pone ms nfasis en el momento y reiteracin de compra de la carne.

La terneza forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el sabor y la jugosidad determinan las variaciones en la palatabilidad de la carne, en el momento de la degustacin por parte del consumidor.

Diversos investigadores y agentes vinculados a la cadena crnica, enfatizan que la terneza es la cualidad ms importante de la palatabilidad. La inconsistencia en la terneza se ha identificado como uno de los problemas ms importantes que debe enfrentar la industria de la carne.

Que es la terneza y como se determina La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar. Dentro de los mtodos de determinacin, se encuentran aquellos de apreciacin objetiva y los de apreciacin subjetiva. En cuanto a los primeros, intentan predecir un valor de terneza en forma cuantitativa.

El mtodo objetivo mundialmente ms usado, es la Cizalla Warner- Bratzler, que consiste en un mtodo directo, mediante el cual una cizalla mide la fuerza de corte en libras o en kg. (Foto 1) es decir la resistencia de la carne a ser cortada, brindando un dato objetivo (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza).

Para realizar dichas determinaciones, es necesario que las muestras cumplan ciertos requisitos (protocolo), con el objetivo de estandarizar las condiciones en la cual se hace la evaluacin.



Algunos autores han mencionado que el nico momento en que realmente se sabe la terneza de la carne, es cuando la misma es degustada por el consumidor.

De esto surge la importancia de los mtodos subjetivos de determinacin, que se basan en la apreciacin de esta caracterstica evaluada por un panel de degustacin.

De todas formas, existe una buena correlacin (0.78) entre el mtodo Warner-Bratzler y los paneles de degustacin, esto significa que el valor que registra la cizalla es un buen predictor de la realidad.

FACTORES QUE AFECTAN LA TERNEZA La terneza al igual que toda caracterstica determinada por procesos biolgicos, est afectada por un gran nmero de factores. En trminos generales los clasificaremos en factores del ambiente, de manejo, y genticos.

A continuacin se har un breve comentario de los factores que a nuestro juicio tienen mayor importancia relativa.

FACTORES AMBIENTALES EDAD: la terneza de la carne disminuye al aumentar la edad del animal, es decir que animales viejos poseen carne ms dura. Esto es explicado en parte por una menor solubilidad del colgeno, que es una protena que forma parte del tejido conjuntivo que envuelve las fibras musculares. Existen muy pocas evidencias de que el colgeno sea afectado por el proceso de maduracin. Algunos autores no encontraron diferencias en terneza trabajando con animales faenados en el rango de aproximadamente 12 a 22 meses de edad, es decir, que en animales jvenes con rangos de edades a faena estrechos, las variaciones en terneza seran de poca importancia.

SEXO: la terneza es menor en machos enteros, que en machos castrados, registrndose los mayores valores en las hembras, debido a que presentan en general mayores niveles de engrosamiento que los machos castrados, y stos mayor que los machos enteros, debido a su mayor precocidad.

ALIMENTACIN: un alto plano nutricional y un rpido crecimiento (invernadas intensivas, feed lots) provocan un alto ndice de sntesis de colgeno. El nuevo colgeno sintetizado diluye al antiguo colgeno estable al calor, hacindolo en promedio ms inestable, resultando de esta forma en un msculo con mayor terneza.



FACTORES DE MANEJO Pre-faena

Los agentes estresantes previos a la faena de los animales, independientemente de su naturaleza provocan la liberacin de hormonas adrenales, as como tambin disminucin del glucgeno de reserva, y por lo tanto descensos anormales de pH. Es as, que animales transportados a larga distancia previo a la faena, con temperaturas extremas, la mezcla con otros animales, ruidos extraos, etc., aumentan la probabilidad de que se estresen y que sus carnes presenten valores de pH altos (superiores a 5.8) que generan luego los denominados cortes DFD (cortes secos, duros y oscuros).

Post-faena

Temperatura de almacenamiento: el nivel de terneza depende del grado de activacin de un complejo enzimtico llamado Calpainas responsable de la degradacin de las fibras musculares. El rango de temperaturas dnde ocurre la mayor actividad enzimtica es entre los 10 a 25C.

Por lo tanto, en trminos generales a mayor temperatura de almacenamiento mayores sern las posibilidades de obtener carne ms tierna. Esto permite el uso de alternativas para modificar la terneza durante la refrigeracin de la carcasa.

Acortamiento por fro: la exposicin de las carcasas inmediatamente luego de la faena (calientes) a bajas temperaturas, tiene como ventaja retardar el desarrollo microbiano, pero genera el fenmeno conocido como acortamiento por fro, que consiste en una contraccin de las fibras musculares que lleva consigo al incremento del dimetro de las fibras y el consecuente endurecimiento de la carne. Por esto se recomienda el enfriamiento lento de las carcasas.

Tiempo de almacenamiento: la carne en pre-rigor es bastante tierna, se va endureciendo progresivamente a medida que se completa el rigor- mortis para luego aumentar su terneza a medida que prolongamos el perodo de maduracin. Esto se debe a que en el proceso de maduracin actan enzimas (Calpainas) que degradan las fibras musculares, es decir que cunto ms das se deje madurar la carne mayor ser el tiempo de accin de stas, por lo tanto habr ms degradacin de las fibras y la terneza de la carne ser potencialmente mayor.

Preparacin de la carne: ste es un factor de gran importancia para que la carne potencialmente tierna se concrete en carne tierna en el paladar del consumidor.

A pesar de que se preparen cortes tiernos (ejemplo lomo) de animales muy jvenes, de razas de carne ms tierna, con un control estricto del manejo de las carcasas, si la coccin no es la adecuada, no se puede garantizar una terneza aceptable, es ms, se puede



finalmente llegar a disminuir drsticamente la terneza original de ese corte. Por lo tanto es muy importante que la carne sea correctamente cocinada, para ello cada corte debe tener su instruccin del tiempo y la temperatura de coccin. En trminos generales las carnes ricas en tejido conectivo, se cocinan empleando tratamientos prolongados a temperaturas relativamente bajas, mientras que las carnes pobres en tejido conectivo, se someten a tratamientos a base de temperaturas elevadas y tiempos cortos de coccin.

Existen otros factores de manejo que influyen en la terneza de la carne, como la velocidad de enfriamiento y congelado de las canales, forma de colgado de las reses, tratamientos enzimticos, estimulacin elctrica, tipo de despiece, etc. que dan lugar a prcticas de manejo que por su extensin no se detallarn en este artculo.

Factor Gentico Las dos herramientas clsicas de mejora gentica, son la seleccin dentro de razas y los cruzamientos. La mayor eficiencia en la mejora gentica, es decir el mayor avance gentico de una caracterstica, se logra mediante una correcta utilizacin e implementacin de las herramientas mencionadas.

La heredabilidad de una caracterstica, es definida en trminos muy generales, como la transmisibilidad de esa caracterstica de padres a hijos, es decir entonces, que caractersticas que presenten alta heredabilidad es esperable que se transmitan genticamente de generacin en generacin.

Es por esto, que la heredabilidad es el parmetro poblacional ms importante, ya que nos dice entre otras cosas, si es posible o no mejorar genticamente una caracterstica y que herramienta gentica se debe utilizar para obtener un mayor avance gentico en el tiempo.

En la bibliografa consultada se reportan valores de heredabilidad para terneza que van desde 0.09 hasta 0.7.

A partir del amplio rango de valores de heredabilidad, se puede decir que es posible mejorar la terneza de la carne por la va gentica. Las herramientas posibles a utilizar, podran ser la seleccin gentica dentro de razas, es decir, en cada generacin identificar, seleccionar y utilizar los animales que potencialmente producirn carne ms tierna dentro de cada raza.

La otra herramienta de mejora gentica son los cruzamientos, a travs de los cuales se busca explotar el vigor hbrido y la complementariedad. La terneza, al igual que muchas otras caractersticas de carcasa, presenta muy bajo vigor hbrido. Por lo que los cruzamientos, en la mejora de la terneza, estaran orientados a buscar bsicamente la complementariedad entre razas, combinando las virtudes de las razas involucradas.



En trminos muy generales existen dos biotipos raciales: el Bos Taurus y el Bos Indicus. En cuanto a los primeros, presentan en la mayora de los casos valores de fuerza de corte por debajo de los 6 Kg., clasificndose en primera instancia a sus carnes como tiernas. En general, las razas de origen britnico presentan menores valores de fuerza de corte con respecto a las razas continentales, aunque en muchos casos no se encontraron diferencias estadsticamente significativas.

Algunos autores atribuyen estas diferencias a un posible mayor engrosamiento de las razas britnicas

En un experimento, trabajando con animales cruza provenientes de padres continentales y madres britnicas, se encontraron diferencias significativas en fuerza de corte explicado por el genotipo maternal; los genotipos ms engrasados registraron los menores valores de fuerza de corte.Ha sido bien documentado que la carne de ganado de razas Bos Indicus es menos tierna (mayor fuerza de corte y menos clasificacin sensorial de terneza) que la carne de ganado de razas Bos Taurus.La carne de ganado Bos Indicus tambin ha sido mostrada como que es ms variable en terneza que la carne de ganado Bos Taurus. La menor terneza de la carne Bos Indicus es atribuida en forma importante a una menor protelisis post-mortem, resultado de una elevada actividad del inhibidor enzimtico calpastatina.

Este inhibidor disminuye la actividad de las enzimas tiernizantes calpainas, que son las enzimas responsables de la degradacin de las fibras musculares durante la maduracin de la carne.

Es decir entonces, que existira un verdadero efecto gentico sobre la diferencia de terneza de la carne entre el ganado de ambas especies.

CONSIDERACIONES FINALES La terneza es una caracterstica de gran importancia econmica, debido a que incide en la reiteracin de compra de la carne por parte de los consumidores.

Muy poco se sabe de la terneza que presentan las carnes producidas en nuestro pas. La Facultad de Agronoma en convenio con la Caja Notarial de Jubilaciones y Pensiones est llevando investigaciones en este tema. Se sabe poco tambin de los niveles de terneza exigidos y/o tolerados por los consumidores de los mercados a los cuales el pas exporta. Es muy difcil homogeneizar esta caracterstica, es decir poder garantizarle al consumidor un mismo nivel de terneza, debido principalmente a que esta caracterstica depende de muchos factores que actan en forma aislada y/o combinada, lo que la hace altamente variable.Es importante conocer las exigencias de los consumidores que integran los mercados a los que se destina el producto, con el fin de crear y ajustar estrictos protocolos de calidad en nuestros sistemas de produccin, teniendo en cuenta la raza de los animales, su edad, la alimentacin, las condiciones de transporte, de faena, temperatura, tiempos de



maduracin, tipo de envasado, etc. Es decir, todos los factores que directa o indirectamente puedan hacer variar la terneza. Sabemos que no son factores fciles de controlar en forma conjunta, sin embargo, se deberan hacer esfuerzos para poder tener en cuenta a la mayora de ellos, para poder acceder al mayor nmero de mercados consumidores.

ANEXO 2

ENTENDER LA TERNEZA Y EL COLOR

DE LA CARNES

Todos sabemos que entre unos cortes y otros de carne hay una diferencia de terneza enorme. La carne dura procede de los msculos ms fuertes de los animales y la blanda de los ms dbiles.

En funcin del grosor y la fuerza del colgeno, la carne ser ms o menos tierna. El sexo, la edad, la raza y la nutricin del animal influyen en la fuerza de su colgeno hasta cierto punto pero el factor determinante es la funcin del msculo del que forma parte.

Si se trata de un musculo que ejerce poca fuerza tendr un colgeno dbil y fibras musculares ms finas que, en conjunto, proporcionaran una carne ms tierna. En estas piezas se puede ignorar el colgeno que tienen porque se cocinan fcilmente y son tiernas.

En los msculos duros, el colgeno no se puede ignorar. No solo tienen ms colgeno, adems su colgeno es de otra calidad. Es ms resistente a la transformacin en gelatina. La mejor forma de cocinar estos msculos es a baja temperatura mucho tiempo.

Vayamos al color de la carne. Cada msculo est especializado en un trabajo para responder a las demandas fisiolgicas: existen msculos de contraccin rpida para los movimientos rpidos y msculos de contraccin lenta para por ejemplo, masticar, respirar o mantenerse de pie o en las aves mantener las alas extendidas.



Los msculos tienen dos tipos de fibras y en funcin del tipo de contraccin, rpida o lenta combinan proporciones de estas dos fibras: existen fibras de contraccin rpida, que poseen un color mucho ms claro y fibras de contraccin lenta que poseen un color mucho ms oscuro. Las fibras de contraccin rpida son mucho ms potentes que las otras pero tambin mucho menos resistentes. Como todos los msculos necesitan un equilibrio entre velocidad y resistencia, siempre contienen una mezcla de fibras claras y oscuras. Las diferencias se aprecian bien en el pollo, por ejemplo: los msculos de la pechuga son los que se utilizan para batir las alas: msculos rpidos preparados para un estallido de actividad en caso de peligro: fibras claras. En cambio sus patas necesitan resistencia por eso contienen un gran nmero de fibras oscuras de contraccin lenta capaces de resistir ms tiempo.

Incluso dentro de una pata hay diferencias notables entre unos msculos y otros. En la seccin de una pata de cerdo como la que encabeza el post de hoy se ve claramente la diferencia de color que hay entre unos msculos y otros. Los msculos exteriores son ms claros que los interiores que rodean el hueso. Los exteriores son los que permiten al animal mover la pata y los interiores son los que sustentan al animal.

Mucha gente piensa que el color depende de la sangre que tiene el animal. Eso no es as porque al matar a los animales se desangran. Lo que cambia el color es una protena llamada mioglobina que se mezcla con el oxgeno y lo transporta fcilmente desde la sangre hasta las clulas trabajadoras cuando estn en funcionamiento. Esta protena tambin puede almacenar el oxgeno. En funcin de si tiene o no acoplado oxgeno el color de la carne variara desde el rojo cuando esta oxigenado al morado cuando esta desoxigenado.

Esto esta resumido de un captulo de The Modernist Cuisine y lo he seleccionado porque esta semana el autor esta en Madrid en el congreso Madrid Fusin que va a empezar.

practica n° 7 ternurizacion.pdf

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