practica mermelada

7/23/2019 Practica Mermelada

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INDICE

Pág.

I. INTRODUCCIÓN 3

1.1. Conservación de los alimentos 3 1.2. Conservación de frutas y hortalizas 3

1.3. Definición de mermelada 4

1.4. Uso de azúcar como conservador 4

1.5. Pectina 5

1.. !cido c"trico

II. OBJETIVOS #

III. MATERIAL #

IV. METODOLOGÍA #

V. DISCUSIÓN 11

VI. CONCLUSIÓN 12

VII. BIBLIOGRAFÍA 12

I.- INTRODUCCIÓN

1.1 Conse!"#$%n &e 'os "'$(en)os

$a conservación de los alimentos se %uede definir como todo m&todo de tratamiento de los

mismos 'ue %rolon(a su duración de forma 'ue manten(a en (rado ace%ta)le su forma*

2



incluyendo color* te+tura y aroma* esta definición com%rende m&todos muy variados 'ue

%ro%orcionan m&todos muy variados 'ue %ro%orcionan un am%lio mar(en de tiem%o de

conservación 'ue incluye los de corta duración* cuando se trata de m&todos dom&sticos de

cocción y de refri(eración* hasta el enlatado* con(elación* deshidratado 'ue %ermite

am%liar la vida del %roducto %or varios a,os -olds/orth* 10.

1.* Conse!"#$%n &e +,)"s o)"'$/"s

s )ien sa)ida la im%ortancia del valor nutricional y económico de las frutas y hortalizas

frescas* estas son las meores trans%ortadores de vitaminas* minerales esenciales* fi)ra

dietar"a* antio+idantes fenólicos* (lucosinolatos y otras sustancias )ioactivas* adems de

%ro%orcionar car)ohidratos* %rote"nas y calor"as* son efectos nutricionales 'ue meoran la

salud y )ienestar del ser humano ya 'ue reducen el ries(o de al(unas enfermedades.$amenta)lemente estos %roductos son altamente %erecederos* comúnmente hasta en un 23

6 de las frutas y hortalizas mas %erecederas se %ierden de)ido a deterioros micro)ioló(icos

y fisioló(icos* %erdida de a(ua* da,o mecnico durante la cosecha* envasado o trans%orte* o

a las inadecuadas condiciones de traslado -7lzamora y col.* 2884

$os %roductos frescos se deterioran y se descom%onen des%u&s de la cosecha de)ido a la

actividad de enzimas y microor(anismos. $as enzimas com%leas sustancias 'u"micas se

encuentran en %e'ue,as cantidades en todas las materias vivas* controlan todos los %rocesosvitales* continúan actuando des%u&s de la cosecha y %rovocan la descom%osición natural de

%roductos frescos* al almacenar los %roductos ela)orados es necesario destruir enzimas de

%roductos frescos* los microorganismos como los mohos* hon(os y )acterias 'ue %ueden

atacar a %lantas y animales* tanto vivos como muertos y hacer 'ue se descom%on(an* si no

se inactivan los a(entes activos 'ue echan a %erder los %roductos en conserva* %ueden

incluso lle(ar a hacerlos venenosos con su intervención -97:.* 1003.

$a reducción de las altas %&rdidas de frutas y hortalizas re'uiere la ado%ción de varias

medidas durante la cosecha* el mani%uleo* el almacenamiento* el envasado y el

%rocesamiento de frutas y hortalizas frescas %ara o)tener %roductos adecuados con meores

%ro%iedades de almacenamiento -;aris<7lzamora y col.* 2884.

3



n el caso de los %rocesos industriales* donde la conservación se realiza %or la

esterilización comercial* deshidratación o con(elado* el desarrollo micro)iano es

controlado hasta el %unto en 'ue el alimento 'ue se ela)ora es se(uro %ara su consumo.

7dems* se de)e tener en cuenta 'ue el uso de envases adecuados es %articularmente

im%ortante* considerando 'ue los %rocesos no tendr"an nin(una validez si su envase no

evita la contaminación %osterior. $a %reservación de frutas y hortalizas est dada %or la

utilización inte(ral o %arcial de la materia %rima. n al(unos casos se necesita a(re(ar

durante el %roceso un medio de em%a'ue* como ara)e o salmuera* y en otros se usa la

materia %rima sola sin a(re(ados* como en los con(elados. $a materia %rima %uede

transformarse* formularse en forma diferente* de%endiendo del %roducto 'ue se desea

o)tener* %or eem%lo* hortalizas en salsa* so%as* aleas* encurtidos -%ic=les y u(os. Para

una misma materia %rima se %ueden considerar diversas %osi)ilidades de %roceso* las 'ueori(inarn distintos %roductos -97:.

1.0 De+$n$#$%n &e (e(e'"&"

$os %roductos hechos a )ase de frutas como las mermeladas y las confituras* son %roductos

cuyos in(redientes mayoritarios como se dio anteriormente son la fruta y los azucares. Por

su valor nutritivo y sus caracter"sticas or(anol&%ticas* constituyen un (ru%o de %roductos

muy a%reciados y de (ran consumo en desayunos* meriendas y %ostres* adems de ser utilizada como in(rediente en %ostres como> derivados lcteos* (alletas y )oller"a -?oatella<

@iera y col.* 2884.

1. Usos &e' "/2#" #o(o #onse!"&o

$a ela)oración de mermeladas si(ue siendo uno de los m&todos ms %o%ulares %ara la

conservación de frutas y con la ayuda de la refri(eración %uede %rolon(arse esta actividad

durante cierto tiem%o* una )uena mermelada verdaderamente )uena %resentara un color )rillante y atractivo* refleando el %ro%io color de la fruta. 7%arecer )ien (elificada* sin

demasiada ri(idez* de forma 'ue %ueda e+tenderse )ien cuando se almacena en un lu(ar

fresco* %referentemente oscuro y fresco -Aouth(ate* 1002.

4



Como se menciono anteriormente la mayor utilización del azúcar como conservador se da

en la fa)ricación de mermeladas* com%rendiendo la e)ullición de la fruta* azúcar y a(ua

durante un es%acio de tiem%o correcto %ara desarrollar una estructura de (el* el com%onente

esencial %ara desarrollar la estructura de (el es la pectina* %rocedente del mismo fruto del

mismo fruto o )ien* cuando la del fruto es insuficiente se a,ade a %arte* la estructura del (el

de%ende mucho de la acidez* siendo el % 3* el o%timo* la meor concentración de azúcar es

de #.5 6* aun'ue al a,adirse %ectina es %osi)le hacer mermelada con tan solo un 8 6 de

azúcar -olds/orth* 10.

1.3 Pe#)$n"s

stas son res%onsa)les de la te+tura de manzanas* itomates* %eras* ch"charos* duraznos y

teocotes* %ero estn %oco %resentes en la fresa o la %i,a. Aon solu)les en a(ua y estn

constituidas %or mol&culas de cido (alacturónico 'ue contiene hidro+ilos -B: y un

(ru%o cido car)o+"lico -BC:: 'ue %uede o no estar esterificado con metanol -BC 3.

Con )ase en esto se dividen en %ectinas de )ao meto+ilo -%ectina<C:: cuando el cido

est li)re* y de alto meto+ilo -%ectinaBC::C3 cuando el cido est esterificado. $as

frutas inmaduras contienen %roto%ectinas de te+tura muy r"(ida* 'ue se convierten en las

%ectinas suaves e hidratadas %or la acción enzimtica durante la maduración. Au función

ms im%ortante es (elificar* como sucede al hervir las frutas con %ectinas en la ela)oraciónde mermeladas o ates. $as de )ao meto+ilo lo consi(uen %or la formación de una red

tridimensional construida %or la unión electrosttica de mol&culas de %ectina a trav&s del

calcio -Ca> -%ectinaBC::BCaB::CB%ectina en la 'ue* adems* el a(ua 'ueda

atra%ada %or los %uentes de hidró(eno 'ue esta)lecen sus hidro+ilos. Por su %arte* las

%ectinas de alto meto+ilo (elifican %or la acción conunta del cido c"trico y del azúcar 'ue

fuerzan a las mol&culas de %ectina a interactuar entre s" %ara crear la estructura so%orte del

(el. n (eneral* %ara llevar a ca)o la (elificación %ara %roducir mermeladas* aleas y ates*

se re'uiere un m"nimo de 1 6 de %ectina* y como se menciono anteriormente un % de 2.

3. y un 8 6 de azúcar en el %roducto -?adui<Der(al* 2812.

C,"&o I.- C""#)e4s)$#"s 5,e &e6e 7esen)" '" (e(e'"&"

5



Fuente: Boatella-Riera, J., Codony-Salcedo, R., López-Alegret, . !"##$% &u'mica y

(io)u'mica de los alimentos **. +ditorial u(licaciones i, niersidad de Barcelona.

+spaa. p //#

1.8 9#$&o #4)$#o

s im%ortante %ara la (elificación y a%orta )rillo al color de la mermelada* ayuda al sa)or

aumenta la acidez y evita la cristalización del azúcar alar(ando as" la vida útil del %roducto.

Ae recomienda el uso m+imo de 2 ( de cido %or =ilo de fruta -Chacon* 288.

II.- OBJETIVOS

:)tener una mermelada de durazno* %ara o)servar sus caracter"sticas al disminuir su %

III.- MATERIALES

6



Para realizar la %rctica se utilizaron los si(uientes materiales> 1 refractómetro* 1

termómetro* 1 )ascula* 2 tinas de lavado* 1 olla de acero ino+ida)le* estufa* 1 licuadora* 2

ta)las %ara %icar* 2 cuchillos* 4 %ela %a%as* 1 %ala de acero ino+ida)le* adems de 18

frascos de vidrio con ta%adera -frasco de conserva. Como materia %rima se utilizaron 18

( de durazno* 18 ( de azúcar* 125 ( de %ectina y 58 ( de cido c"trico.

IV.- METODOLOGÍA

Como %rimer %aso* se lim%io el rea de tra)ao y los materiales con los 'ue se tra)aar en

esta %rctica.

Des%u&s de esto* se %rocedió a lavar la fruta -durazno* esto con el fin de eliminar cual'uier

ti%o de %art"culas de o%eración se %uede realizar %or inmersión* a(itación o as%ersión.Des%u&s de esto se realizó la %rimera %esada de la materia %rima* en el cual se re(istro un

%eso de :.;11 <g.= des%u&s se em%ezó a efectuar el %elado manual de la fruta em%leando el

%ela %a%as y cuchillos. Ae eliminaron la cscara y el hueso del durazno.

7l terminar el %elado se efectuó la se(unda %esada* en la cual se re(istró un %eso de :.>81

<g.= el %eso re(istrado se dividió a la mitad una %arte se usó %ara o)tener la %ul%a* la cual

se o)tuvo de una manera artesanal haciendo uso de una licuadora* 'ue fueron .*00 <g.= el

resto de la fruta* 'ue fueron .**? <g.= fue usado %ara trocearse y se le a(re(ó a la %ul%a de

la fruta licuada.

$a fruta anteriormente licuada y troceada se llevar a una %recocción* en la cual la fruta se

coció suavemente hasta antes de a,adir el azúcar. ste %roceso es muy im%ortante* ya 'ue

en este %roceso se rom%en las mem)ranas celulares y se e+trae toda la %ectina* la cantidad

de a(ua a a,adir de%ender de lo u(osa 'ue sea la fruta* de la cantidad de fruta colocada en

la olla y el tama,o de la fuente de calor* en nuestro caso se le a,adió *.3 L$)os de a(ua

%oco a %oco a lo lar(o de la %recocción* usar una cacerola ancha y %oco %rofunda* %ermitió

una eva%oración ms r%ida* mientras la fruta sea ms madura menos a(ua necesita %ara

re)landecerse y cocerse. Una vez 'ue se mantuvo calentando la fruta* comenzó a hervir*

una vez comenzó a hervir se mantuvo a fue(o lento con suavidad hasta 'ue el %roducto

7



'uedo reducido a %ul%a* en nuestro caso* se le a,adió a(ua a la mezcla* se es%eró a 'ue

%erdiera un tercio a%ro+imadamente de su volumen ori(inal antes de a,adir el azúcar* a una

tem%eratura de 5 EC durante 18<15 minutos. $a cocción se realizó en un intervalo de

tem%eratura de 8 #8 EC* conservndose meor las %ro%iedades or(anol&%ticas de las

frutas* una e+cesiva cocción ocasionar un oscurecimiento en la mermelada de)ido a la

caramelización del los azucares* en cam)io un tiem%o corto de cocción conservar el color

y sa)or natural de la fruta.

Una vez 'ue el %roducto est en %roceso de cocción y el volumen se reduo un tercio* se

%rocedió a a,adir el azúcar a la mitad 'ue fueron 3 @g y se fue a,adiendo %oco a %oco el

acido c"trico %ues ten"amos 'ue controlar el %* ya 'ue nuestro e'ui%o lo reduo hasta un

% de 2.2 en lu(ar de un % de 3.2* se(ún las instrucciones im%artidas %or la %rofesora

antes de iniciar la %rctica* la mermelada se mantuvo movi&ndose con ayuda de uncucharón de acero ino+ida)le* hasta 'ue se halla disuelto todo el azúcar a,adido* una vez

ocurrido esto* la mezcla se tratara de no moverse lo menos %osi)le y des%u&s se llevo a

e)ullición r%idamente* el tiem%o de e)ullición de%ender del ti%o de fruta y la cantidad

em%leada.

9inalmente se adiciono la %ectina con el azúcar faltante de a,adir* evitando de esta manera

la formación de (rumos* en esta eta%a la mezcla no se movió* la cocción se finalizó al

o)tenerse la cantidad de sólidos solu)les deseados* %ara determinar el %unto final de

cocción* se tomaron muestras %eriódicas durante el %roceso* hasta 'ue se alcanzo la

cantidad deseada de azúcar y o)tener una )uena (elificacion* el %unto de cocción se %udo

determinar mediante los si(uientes m&todos> 'ue son '" 7,e6" &e '" go)" en e' !"so #on

"g,"= consiste en colocar una (ota de mermelada dentro de un vaso de %reci%itado* el

indicador es 'ue la (ota de (el no se desinte(re al caer al fondo del vaso* el otro m&todo es

la 7,e6" &e' )e(%(e)o donde se utilizo un termómetro de alcohol ti%o caramelero*

(raduado hasta 118 EC. Para realizar el control se introduo la %arte del )ul)o hasta cu)rirlo

con la mermelada. Ae es%era 'ue la columna de alcohol se esta)ilice y lue(o se hace la

lectura. l )ul)o del termómetro no descanso so)re el fondo de la cacerola ya 'ue asi

reflear"a la tem%eratura de la cacerola y no la corres%ondiente a la mermelada.l %orcentae de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 184.5EC.

Considerando 'ue la mezcla contiene las %ro%orciones correctas de cido y de %ectina &sta

8



(elificara )ien. ste m&todo se )asa en el hecho 'ue cuando una solución va

concentrndose* incrementa su %unto de e)ullición* el ultimo m&todo es la 7,e6" &e'

e+"#)%(e)o 'ue se realiza utilizando una cuchara* se e+trao un %oco de muestra de

mermelada. Ae deó enfriar a tem%eratura am)iente y se colocó en el refractómetro* se

cierra y se %rocede a medir. l %unto final de la mermelada ser cuando mar'ue 5 (rados

?ri+* momento en el cual se de)e %arar la cocción.

Una vez lle(ado a este %unto si(ue el trasvase* 'ue es retirar la mermelada de la fuente de

calor Fnmediatamente des%u&s* la mermelada de)e ser trasvasada a otro reci%iente con la

finalidad de evitar la so)recocción* 'ue %uede ori(inar oscurecimiento y cristalización de la

mermelada. l trasvase %ermitió enfriar li(eramente la mermelada -hasta una tem%eratura

no menor a los 5EC* la cual favorecer la eta%a si(uiente 'ue es el envasado. l corto

%eriodo de re%oso %ermitió 'ue la mermelada fuera tomando consistencia e im%idió 'ue los

frutos enteros su)an hasta la su%erficie de la mermelada al momento de distri)uirse en

tarros.

Des%u&s si(ue el envasado* se realizó en caliente a una tem%eratura no menor a los 5EC.

sta tem%eratura meoró la fluidez del %roducto durante el llenado y a la vez %ermite la

formación de un vac"o adecuado dentro del envase %or efecto de la contracción de la

mermelada una vez 'ue ha enfriado. n el momento del envasado verificó 'ue los

reci%ientes no est&n raados* ni deformes* lim%ios y desinfectados. l llenado se realizó

hasta el ras del envase* se colocó inmediatamente la ta%a y se %rocede a voltear el envase

con la finalidad de esterilizar la ta%a. n esta %osición %ermanece %or es%acio de 3 minutos

y lue(o se volteó cuidadosamente. l %roducto envasado de)ió ser enfriado r%idamente

%ara conservar su calidad y ase(urar la formación del vac"o dentro del envase. 7l enfriarse

el %roducto* ocurrió la contracción de la mermelada dentro del envase* lo 'ue viene a ser la

formación de vac"o* 'ue viene a ser el factor ms im%ortante %ara la conservación del

%roducto. l enfriado se realizó con chorros de a(ua fr"a* 'ue a la vez nos va a %ermitir realizar la lim%ieza e+terior de los envases de al(unos residuos de mermelada 'ue se

hu)ieran im%re(nado.

D$"g"(" I.- Po#eso &e e'"6o"#$%n 7"" ,n" (e(e'"&"9@UG7

9A$CCFHI



V.- DISCUSIONES

Ae(ún las )i)lio(raf"as consultadas -Aouth(ate* 1002 y olds/orth* 10 afirman 'ue el

%a%el del acido c"trico en la ela)oración de una mermelada es crucial* ya 'ue (racias a &l y

unto con la %ectina se lo(ra la %roducción del (el* adems de conferir )rillo al color de la

mermelada* %udiendo meorar el sa)or y ayuda a evitar 'ue se cristalicen los azucares.

Gomando ahora como referencia las afirmaciones de Coronado<Grinidad y ilario<@osales*

concuerdan totalmente con las afirmaciones de los dos autores antes mencionados y 'ue la

cantidad de acido c"trico 'ue se utiliza varia de 8.15 6 < 8.28 6 del %eso total de la

muestra* adems de 'ue la im%ortancia de medir la acidez con el %otenciómetro* ya 'ue la

acidez en este caso de)e ser re(ulada* de)ido a 'ue toda fruta tiene su acidez natural* y 'ue

su % o%timo %ara (elificar es 3.5* y 'ue este es a(re(ado como se menciono anteriormentedes%u&s de la cocción de la fruta ya 'ue ayuda a e+traer la %ectina de la fruta.C,"&o *.- C"n)$&"& &e á#$&o #4)$#o " ""&$ seg2n e' 7 5,e 7esen)e '" 7,'7"

10

PA7D:

$7J7D:

PU$P7D:

P@<C:CCFHI

Pul%a> 7zúcar K 1>1E?ri+ K 5 E % K 2.2Pectina K 8.5 1 6

7zúcar 7cido C"tricoPectina

C:CCFHI

PG:. L$F9FC7IG

G@7IAJ7A

IJ7A7D:

I9@F7D:

GFMUG7D:

7$7;7CI7D:

;@;$7D7 D 9@UG7A



Fuente: Coronado-0rinidad, 1., 2ilario-Rosales, R. !"##/%. +la(oración de mermeladas.

rocesamiento de alimentos para pe)ueas y micro empresas agroindustriales. +ditorial

Centro de *nestigación, +ducación y 3esarrollo, C*+3. Lima, er4. p "$

n nuestro caso y con fines de e+%erimentación )aamos el % de nuestra mezcla hasta 2.2*

%ara o)servar las caracter"sticas de nuestro %roducto final* y se o)servo 'ue la consistencia

de esta disminuyo considera)lemente -mermelada floa o %oco firme lo cual coincide con

estos autores anteriormente citados 'ue concuerdan 'ue la consistencia del %roducto se

de)ió a esta disminución del %* lo cual interfirió la ca%acidad (elificante de las %ectinas.

VI.- CONCLUSIONES

Ae concluye 'ue )ao las condiciones en las 'ue se efectuó esta %rctica y se(ún la

)i)lio(raf"a consultada* la disminución del % en la mezcla %ara la ela)oración de lamermelada* si afecta su consistencia* a diferencia de una con % de 3.5 'ue es lo o%timo

%ara lo(rar un (el adecuado.

VII.- BIBLIOGRAFÍA

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12

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http://books.google.com.mx/books?id=M7zwGjjQBAYC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false







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