IDENTIFICACIÓN DE LIPIDOS

OBJETIVO

Que el estudiante identifique la presencia de lípidos en algunos alimentos.

ANTECEDENTES

En bioquímica se acostumbra denominar lípidos a las sustancias que producen ácidos grasos por

hidrólisis, así como a muchos otros compuestos biológicos solubles en grasas.

Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicéridos mixtos, es decir, ésteres del

glicerol con diversos ácidos grasos.

Los ácidos grasos más abundantes en las plantas y los animales superiores tiene un número par

de átomos de carbono, tales como los ácidos saturados palmítico (C 16 ) y esteárico ( C18 ), y los

ácidos no saturados oleico y linoleico, ambos con 18 átomos de carbono.

Estos 4 ácidos se encuentran en particular en la mantequilla la manteca y el sebo.

Los lípidos constituyen la principal fuente de calorías en la nutrición humana. Al oxidarse en el

organismo producen bióxido de carbono, agua y calorías; su poder calorífico es mayor que el de

los carbohidratos. Su absorción por las paredes intestinales es un fenómeno complejo. La

corriente sanguínea los transporta después a los tejidos donde se queman para producir energía, o

bien se almacenan.

Muchos investigadores piensan que las grasas saturadas tienen a elevar el contenido del

colesterol en el organismo. Se cree que un contenido alto de colesterol en la sangre contribuye a

endurecer las arterias y provocar enfermedades cardiacas; por lo tanto, se procura sustituir grasa

saturadas por aceite de maíz y cártamo, que contienen principalmente ácidos oleico y linoleico.

Los lípidos se descomponen por el calor y se vuelven rancios por oxidación ; en este fenómeno

los dobles enlaces se rompen, dando lugar a la formación de productos de olores desagradables.

Para evitar esto se pueden hidrogenar los aceites o agregarles antioxidantes. La medida del grado

de insaturación de un lípido se puede efectuar en el laboratorio al determinar la cantidad de

halógeno que puede adicionar.

MATERIAL SUSTANCIAS

1 cenicero o mortero con pistilo - Sudán III

1 jeringa de 5 ml o 1 pipeta de 5 ml - 1 nuez

6 vasos de No 0 o 6 vasos de precipitado de 50mL - 1 cacahuate

- 1 microscopio óptico - 1 aguacate

- 1 espátula - 20 ml de leche

- 6 portaobjetos - 10 ml de aceite comestible

- 6 cubreobjetos

1 pizeta con agua destilada

PROCEDIMIENTO

1. Elaboración de testigo

2. Para las muestras

Sigue el procedimiento que se describe a continuación para cada tipo de muestra

Coloca una gota de aceite comestible en un portaobjetos y agrega una gota de sudán III,

coloca el cubreobjetos y observa en el microscopio globulos de grasa teñidos de rojo.

A. MUESTRAS SOLIDAS :

1) Toma un trozo de aproximadamente 2 g de muestra

2)Deposítalo en el cenicero y tritúralo hasta convertirlo en una pasta homogénea.

3)Pásalo a un vaso del No 0 5 ml de agua y déjalo reposar.

4) Dela solución obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba (la cantidadde la sustancia

testigo) y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.

B. MUESTRAS LIQUIDAS:

No es necesario tratamiento previo, se puede iniciar el proceso de identificación

correspondiente

+ +

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

CUADRO DE RESULTADOS

MUESTRA PRUEBA PARA LIPIDOS : + o -

Aguacate

Nuez

Cacahuate

Pastel

Leche

Aceite

CUESTIONARIO

1. Escribe la clasificación de los lípidos

2. ¿Cuál es la función de los lípidos?

3. Anota por lo menos 5 alimentos que contengan lípidos (diferentes a los usados en la práctica)

4. ¿Qué alimentos que contienen lípidos no deben ser ingeridos por el ser humano con

frecuencia?

5. ¿Por qué se considera al colesterol perjudicial en la dieta?