PRACTICA N°1

FRUTAS EN ALMIBAR

I. IMPORTANCIA

En este trabajo presentamos el proceso de producción con su respectivo flujo de

procesos de la pulpa de fruta, néctares, mermeladas, frutas en almíbar y

encurtidos. Explicando en detalle la forma de conservación de cada uno, todas las

herramientas utilizadas en el sistema de producción, el proceso de gestión que se

administra para su adecuada finalidad, teniendo en cuenta sus respectivos

diagramas de operación donde se explica las condiciones para operar, además de

mostrar cómo se desempeña cada proceso en el territorio de Colombia y la

normatividad que rige cada proceso en este país.

II. OBJETIVO

Elaborar frutas en almíbar a partir de una técnica adecuada, aplicando normas de

higiene y tecnología apropiada para la obtención de los productos de calidad.

III. FUNDAMENTO

El almíbar es un líquido de consistencia de similar al jarabe cuyas funciones es cubrir

alas frutas por las siguientes razones:

Contribuyen en la conservación de la fruta trasfiriendo a esta sus ácidos que le

permite bajar su PH para evitar el crecimiento de microorganismo dañino

Desaloja el oxígeno que puede producir alteraciones en el producto.

Facilita la transmisión de calor alas frutas durante la pre cocción y

pasteurización.

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta

del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado

hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y

destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden

causar  el deterioro del alimento.

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La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en

trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el

corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas

o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su

apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar  caliente, se tapan y se aplica

un tratamiento de esterilización comercial.

Tipos de almíbar

Almíbar ligero: Contiene una parte de azúcar y tres de agua (1:3)

Almíbar normal: Contiene una parte de azúcar por dos de agua (1:2)

Almíbar concentrado: Contiene una parte de azúcar por una de agua (1:1)Nota: Se sigue el mismo procedimiento para hacer almíbar normal y concentrado,

variando únicamente las cantidades de agua.

Azúcar

El azúcar es uno de los componentes que se emplea en mayor proporción, ya que

es el elemento esencial para el cuajado y duración de las conservas, por lo que es

recomendable emplear azúcar blanca, especialmente cuando se preparen

mermeladas o jaleas de tonalidades claras.

Ácido cítrico

En la elaboración de conservas, el ácido aporta pectina, clarifica y mejora su sabor.

El ácido empleado principalmente es el jugo de limón.

Pectina

La pectina es una sustancia que se encuentra de forma natural en las frutas,

principalmente en sus semillas, y en menor proporción en las células que

constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel.

Se utiliza como espesante para preparar mermeladas, jaleas y ates.

Además, tiene la propiedad de provocar la gelificación del fruto, cuando la cantidad

de azúcar y la proporción de ácido son los adecuados.

Muchas frutas como manzanas, membrillos, naranjas amargas o tejocotes son ricas

en pectina

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Fruta

La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de conservas.

Debe encontrarse en su estado de óptima madurez, en el que presenta su mejor

sabor, color y aroma, así como gran riqueza en azúcares y pectina.

Las frutas deben ser maduras, no pasadas, para que conserven todo su aroma y

sabor, a la vez que proporcionan el jugo necesario para conseguir un producto que

sea suficientemente fluido y, al final del proceso, con una consistencia adecuada.

IV. MATERIAL Y EQUIPO

1 kg. Fruta aprox. (piña).

750 g. Azúcar.

1 Cucharon (madera, acero inoxidable).

0.3gr. ácido cítrico.

1 ½ L Agua.

2 Frascos con tapa.

1 Cuchillo.

1 Olla.

1 Estufa (una por grupo).

Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos.

PROCEDIMIENTO

Pesa 1 kg aprox. de fruta, la cual debe estar madura.

1. Lava las frutas perfectamente al chorro del agua.

2. Quítale la cáscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como la piña, se

pueden cortar en rebanadas o trozos.

3. Calienta en la estufa hasta que hierva el agua.

4. Mezcla el azúcar, el ácido y el agua. Disuélvelos perfectamente en la olla

5. Agrega la fruta a la mezcla.

6. Al primer hervor, baja la llama y mantenlo agitado, ocasionalmente hasta

que la mezcla de azúcar (almíbar) esté en su punto.

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7. Envasa el almíbar colocando principalmente las porciones de frutas y

llenando después los frascos con el almíbar en caliente, siguiendo las

porciones adecuadas, procurando dejar un espacio de un centímetro entre

la tapa del frasco y la superficie del almíbar.

8. Coloca la tapa y cierra a presión.

9. Deja enfriar a temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico

para determinar su calidad.

10. Anota los resultados y compara el producto con los de los otros equipos.

Entrega tus observaciones y resultados al profesor.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR 

PIÑAS

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RECEPCIÓN

agua   LAVADO agua de lavado

SELECCION fruta de rechazo

PELADO  Y DESCORAZONADO cáscaras y corazones

TROCEADO

Agua, azúcar PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO 3C

COCCION DE LOS TROZOS

LLENADO DE LOS FRASCOS

ADICION DEL JARABE DE LLENADO

TAPADO

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

  

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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La piña en almíbar realizada salió de un color oscuro por utilizar

azúcar rubia, por eso es mejor utilizar de preferencia azúcar blanca,

ya que ésta permite mantener las características propias de color y

sabor de la fruta. En el caso de frutas de color oscuro se puede

utilizar azúcar rubia.

El grupo dos que trabajo con goma xantana tubo mejores resultados,

ya que usaron azúcar blanca y eso les permitió mantener sus

características propias del color y sabor de la fruta.

VI. CONCLUSIÓN

Elaborar las frutas en almibar es un método que permite conservar las

frutas, hacerlas más atractivas a la vista y darles un sabor agradable; por

eso cuando hay abundancia de éstas es un buen momento para hacer

conservas que permitan consumirlas durante todo el año.

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento

de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado

(almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la

aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los

microorganismos que pueden causar  el deterioro del alimento.

VII. BIBLIOGRAFÍA

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http://portal2.edomex.gob.mx/idcprod/groups/public/documents/edomex_archivo/difem_pdf_antologia.pdfhttp://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/7778/4/BVCI0006832_4.pdfhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p3.htmhttp://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/plifruta.pdfhttp://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/816/Manual%20practicas%20para%20el%20procesamiento%20de%20frutas.pdfhttp://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf