UNIVERSIDAD CATOLICA DDE TRUJILLO BENEDICTO XVIFACULTAD DE INGENIERIACARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIALCURSO DE MANUFACTURA DE BIOPRODUCTOS

PRACTICA N 1: Produccin de vino

MATERIALES:Uva AzcarBisulfito de sodio Caldo SabouraudCepa de Sacharomyces cereviseae MIT 52 HRC-UNT Probetas de 1L y de 500 ml Baln de 1LMangueras de plstico (Long de 1 m / fermentador) Depsitos de 10 L Fermentadores (Recipientes de 4 o 5 L) GuantesGaza (piezas de 1 m) MandilesBalanza ColadoresMatraces o balones de 500 ml o 1L Bolsas plsticasBotellas de vidrio de color oscuro Corchos o tapones de plsticoFundas de tapones de botellas Embudos grandesJarras Bladers o globos grandesAlgodn PROCEDIMIENTO

1.- Repicar la cepa de Sacharomyces cereviseae de cepario del laboratorio de biotecnologa de la UNT en Agar Sabouraud e incubar por 24 h2.- Sembrar el cultivo de Sacharomyces cereviseae anterior en 200 ml de caldo Sabouraud e incubar por 24 h.3.- Separar los frutos de uva del racimo, colectarlos en un depsito limpio y eliminar los hojuelos 4.- Lavar y pesar los frutos de uva colectados. 5.-Estrujar la uva con las manos usando guantes (a gran escala se usa prensa industrial)6.- Colectar el mosto (jugo de uva) en un recipiente limpio haciendo pasar, primero, el estrujado por un colador y luego por una gaza exprimiendo el contenido dentro de la gaza.7.- Medir el volumen de mosto colectado y calcular la cantidad de mosto obtenido por kg de uva8.- Medir la densidad del mosto para lo cual debe pesarse 100 ml de mosto contenido en un recipiente y deducirse el peso neto de esta cantidad de mosto descontando el peso del recipiente del peso total (recipiente ms mosto). La densidad se calcula dividiendo el peso neto del mosto entre 100 (su volumen)9.- Calcular la cantidad de azcar que se requiere para obtener un mosto de una densidad de 1.15 para vino dulce, 1,12 para vino semiseco y 1,1 para vino seco.10.- Agregar una cantidad de bisulfito de sodio para lograr una concentracin final de 0,001 de esta sal en el mosto. 11.- Inocular el caldo Sabouraud con Sacharomyces cereviseae al mosto e incubar por 4 a 5 dias , hasta que se complete la fermentacin. 12.- Inmediatamente despus de la inoculacin, agitar u homogenizar bien el mosto, y tomar un volumen exacto de 100 ml y pesar y registrar este peso.13.- Repetir esta operacin todos los das hasta que el peso se estabilice. No disminuya. Lo que indicara que la fermentacin ha culminado.14.- Terminada la fermentacin, proceder a embotellar, tapar hermticamente y pasteurizar (poner en recipiente con agua a 70c por 15 min el mosto fermentado).15.- Dejar en reposo las botellas para que prosiga la fase de envejecimiento por no menos de 9 meses. Peridicamente se puede hacer trasvases para la separacin de slidos o sarro. En esta etapa ocurre la clarificacin y la fermentacin malo-lctica que permite la formacin de los steres aromatizantes que le dan el bouquet tpico de un verdadero vino.

TAREAS:

1.- Cules son los principales componentes qumicos del vino2.- Cules son los beneficios para la salud del consumo de cantidades racionales de vino3.- Cuantos tipos de vinos existen y en qu se diferencian4.- Cules son los equipos que se requieren para la produccin industrial de vino5.- Formular las especificaciones y caractersticas (medidas, materiales, aditamentos) y presentar la cotizacin del equipo que se asigne a cada uno, asumiendo que se ha decidido contar con una planta para producir 500 L de vino / da.6.- Dar una lista de 10 marcas de vino ms famosos del mundo.7.- Calcular el costo del vino producidoNOTA: Toda esta informacin debe estar respaldada con la bibliografa de donde la obtuvo Prof. Heli Miranda Chvez Trujillo, 11 de abril del 2013