TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

M.C. DULCE MA. SÁNCHEZ-DIAZ LIMA.

Equipo N° 6 Jumex:

Ángeles Ramírez Azucena

Cervantes Pacheco Alberto

Flores Bautista Ariadna Monserrat

González Rojas Karen Angélica

Ruiz Martínez Delia Yadira

Solís Velázquez Karla Monserrath

Grupo: BJ07

Entrega: 28 de Septiembre del 2015.

Práctica 1

OPERACIONES PRELIMINARES (Selección, lavado, pelado)

Objetivos

Aplicar las operaciones preliminares de selección, lavado y pelado.

Evaluar la eficiencia y calidad del producto obtenido con los diferentes métodos de

pelado.

Conocer las características que deben ser consideradas para la clasificación de las

frutas y hortalizas, de acuerdo al proceso a realizar.

Diagrama de flujo de selección, lavado y pelado

Se seleccionó la materia prima, se lavó y y se secó. Sedividieron los chiles poblanos en 3 lotes (A, B, C) de aprox.300 g c/u, las guayabas en 2 lotes (A, B) de aprox. 500 gc/u y la papas en 3 lotes (A, B, C) de aprox, 500 g c/u, seregistró el peso exacto de todos los lotes.

Pelado de Chiles Poblanos

El lote A se peló a flama directa, se

eliminó la piel lavando al chorro de

agua.

El lote B se peló aflama directa, secolocaron en unatoalla y a la vez enuna bolsa parasudar, se eliminó lapiel manualmente.

El lote C se peló conaceite caliente, seeliminó la piel alchorro de agua. Seregistró el tiempo decada uno de losprocesos.

Pelado de papas

El lote A se peló por abrasión,se colocó la materia prima enla máquina de pelado y seencendió por 30 seg.

El lote B se pelómanualmente con el pelador.

El lote C se peló por elMétodo químico con soluciónalcalina en concentración de8% por 5 min. a T=80°C. Seeliminó la cáscara al chorrode agua y se neutralizaron losresiduos de la soluciónalcalina con ácido cítrico al2%. Se agregaron gotas defenoftaleína y se veriicó queno quedaran residuos desosa. se registró el tiempo decada proceso.

Pelado de guayabas

El lote A se peló por elmétodo de agua caliente, secolocó agua a ebullición y secolocaron las guayabashasta que la piel se aflojo,se eliminó la cascara alchorro de agua.

El lote B se peló por elmétodo de solución alcalinaen concentración de 4% y aT=80°C, se sometieron lasguayabas hasta que seablandó la cáscara y cambióde color, se eliminó lacáscara al chorro de agua,se neutralizaron losresiduos de sosa con ácidocítrico y se agregofenoftaleína y se verificoque no quedaran residuos.Se registró el tiempo decada proceso.

Resultados

Producto Tamaño (aprox.) Forma Color

Chile Poblano 10 cm Característica Verde oscuro

Papa 7 cm Característica Blanco

Guayaba 7 cm Característica Amarillo Tabla 1. Observaciones de la selección de los productos (tamaño, forma y color).

MATERIA PRIMA

ESPECIFICACIONES DE ACUERDO A LA NOM

CLASIFICACION DE

ACUERDO A LA NOM

CHILES

POBLANOS LOTE A

EXTRA Enteros, sanos, grandes, forma acorazonada o triangular, color verde fuerte u oscuro uniforme,

no presenta decoloración, rugosos, sin manchas,

quemaduras, raspaduras ni deformaciones.

PRIMERA

LOTE B

PRIMERA Enteros, sanos, medianos y grandes, color verde intenso u oscuro uniforme, no presenta decoloración, rugosos, sin manchas, quemaduras, raspaduras ni deformaciones.

PRIMERA

LOTE C

SEGUNDA Enteros o parcialmente quebrados, sanos, medianos y chicos, ligeramente decolorados, rugosos, pueden presentar manchas, quemaduras, raspaduras y/o deformaciones.

EXTRA

PAPAS LOTE A

CALIDAD A Para todos los tamaños y variedades, las papas podrán tener defectos superficiales muy leves como rozaduras, quemaduras de sol, manchas, "pecas" o lenticelos muy abiertos, siempre y cuando

CALIDAD A

no afecten el aspecto general y el tejido interno de la papa, estado de conservación y presentación en el envase, la forma debe ser uniforme y el color externo muy blanco según la variedad de que se trate.

LOTE B

CALIDAD B Para todos los tamaños y variedades, las papas pueden tener una ligera variación en la forma y color, defectos leves en la cáscara como ligeras raspaduras, rozaduras, quemaduras de sol, manchas, "pecas" o lenticelas demasiado abiertas y profundas u otros defectos que sean superficiales, en ningún caso los defectos citados deben afectar el tejido interno de la papa y su presentación en el envase, se permite una ligera variación en la coloración externa que deberá ser blanca según la variedad de que se trate.

CALIDAD A

LOTE C

CALIDAD C Esta categoría comprende las papas que no pueden clasificarse en las categorías superiores pero satisfacen los requisitos mínimos del 5.1 para todos los tamaños y variedades, se permiten ligeros defectos en la forma siempre y cuando no afecte su presentación en el envase, son permisibles los defectos en la cáscara debido a rozaduras, quemaduras de sol, costras, manchas, "pecas" o lenticelas demasiados abiertos y profundos siempre y cuando no afecten el tejido interno de la papa, en ésta categoría la

CALIDAD A

coloración externa tiende a ser menos blanca según la variedad.

GUAYABAS

LOTE A

EXTRA Las guayabas de esta categoría deben ser de calidad superior y representativa de la variedad y/o tipo comercial. Además de satisfacer los requisitos de madurez, las guayabas no deben superar las tolerancias establecidas para las mismas. No deben tener defectos, salvo superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el empaque.

EXTRA

LOTE B

PRIMERA Las guayabas de esta categoría deben ser de buena calidad y representativas de la variedad y/o tipo comercial. Además de satisfacer los requisitos de madurez, las guayabas de esta categoría no deben superar las tolerancias establecidas para la misma. Pueden presentar los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecte el aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el empaque: -Defectos leves de forma y color; -Defectos leves en la piel, como raspaduras, quemaduras de sol, costras, manchas u otros que sean superficiales y que no excedan de 0,25 cm2 de la superficie total, y Los defectos no deben dañar en ningún caso a la pulpa de la fruta.

SEGUNDA Esta categoría comprende las guayabas que no pueden

EXTRA

clasificarse en las categorías anteriores, pero satisfacen los requisitos mínimos. Además de satisfacer las especificaciones de madurez, las guayabas no deben superar las tolerancias establecidas para la misma. Se permiten los siguientes defectos, siempre y cuando las guayabas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación: - Defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las características comunes de la guayaba; - Defectos en la piel debido a raspaduras, quemaduras de sol, costras, manchas u otros que no excedan de 10 % de la superficie total, y - Los defectos no deben dañar en ningún caso a la pulpa de la fruta.

Tabla 2. Muestra las especificaciones para la clasificación de cada uno de las frutas y

hortalizas de interés para este caso, de acuerdo con la norma oficial mexicana.

Materia prima

Lote

Método

Peso inicial

Peso final

Peso y % de cáscara

Tiempo de Pelado

Rendimiento

Chiles A Flama directa 278g 193.5g 84.5g 30.3% 25 min 68.6%

Chiles B Flama directa 325.6g 232.7g 92.9g 28.5% 20 min 71.4%

Chiles C Aceite caliente 319.7g 310.1g 9.6g 3% 5 min 97%

Papas A Abrasión 740g 710g 30g 4% 30 s 96%

Papas B Manual 479.1g 426.2g 52.9g 11% 2 min 89%

Papas C Químico 346.5g 312.4g 34.g 9.8% 15 min 90%

Guayabas A Agua caliente 406.1g 308.5g 97.6g 24% 30 min 76%

Guayabas B Sol. alcalina 407.7 370.5g 37.2g 9.1% 1.20min 91%

Tabla 3. Registro del peso inicial de cada lote, peso final después de pelar, peso y porcentaje de la cáscara, tiempo de pelado para cada método, y Rendimiento de materia prima pelada por los diferentes métodos.

MATERIA PRIMA APARIENCIA COLOR TEXTURA

CHILES POBLANOS

LOTE A

3

3

3

LOTE B

4

4

4

LOTE C

5

5

5

PAPAS

LOTE A

5

5

5

LOTE B

5

5

5

LOTE C

4

3

4

GUAYABAS LOTE A

1

3

1

LOTE B

5

5

5

Tabla 4. Evaluación de calidad de los productos obtenidos con los diferentes métodos de

pelado. Se utilizó la siguiente escala:

Excelente 5

Buena 4

Regular 3

Mala 2

Muy Mala 1

Discusión

Chiles

Se utilizaron tres métodos de pelado: flama directa con chorro de agua, flama directa con

"sudado" y aceite caliente.

Los métodos que involucran flama directa son viables para pequeñas producciones debido

al bajo rendimiento y que los chiles son sometidos a un proceso de precocido; además de

que son sumamente tardados, requieren alto consumo energético y un operario exclusivo.

Sin embargo se dio una mayor pérdida por el método de flama con "sudado" por la

evaporación a la que se sometido.

Mientras que el método de aceite muestra altos rendimientos, mejor apariencia, menor

tiempo. Pero el gasto económico, incluso en empresas grandes, es considerable debido al

recambio de aceite y a la energía necesaria para calentarlo.

Papas

Se utilizaron tres métodos: manual, químico y abrasión.

El pelado de papas manual demostró ser poco eficiente ya que el tiempo es mayor y se

desperdicia más producto, pero la cáscara se pueden reutilizar además de ser económico y

perfecto para pequeñas producciones.

El método químico consiste en que una vez que el hidróxido de sodio entra en contacto con

la superficie del producto, disuelve las ceras naturales con los componentes de la epidermis,

trayendo como consecuencia su separación; la eficiencia depende de la concentración

(hidróxido de sodio) temperatura y tiempo. Para papas es poco viable debido a que la

concentración, temperatura y tiempo no fueron suficientes y además afecta sus

características organolépticas.

La abrasión consiste en someter al producto a una superficie recubierta de lija, que actúa

raspando la epidermis, la cual es removida mediante chorros de agua. Este método

presentó el mejor rendimiento y el tiempo requerido fue menor, aunque requiere altos

consumos de energía, la cáscara no se puede reutilizar.

Guayaba

Se utilizaron dos métodos: agua caliente y químico.

El pelado por agua caliente no tiene un buen rendimiento, es tardado, la apariencia es mala,

tiene alto consumo de energía y en general no es apropiado para pelar guayabas.

Mientras que el pelado químico (cuyo fundamento se mencionó anteriormente), a pesar de

no ser el más económico, ecológico ni eficiente energéticamente es el que presenta la mejor

apariencia el mejor tiempo y mayor rendimiento.

Conclusión

La selección y el lavado son indispensables para el procesamiento y consumo en crudo de

frutas y hortalizas, estos procuran que las frutas y hortalizas sean aptas para el consumo. La

selección se asegura que no pasen productos con contaminación producida por

microorganismos (hongos, levaduras, etc.) e insectos, mientras que el lavado cumple la

función de eliminar de la superficie el mayor número de microorganismos y retirar suciedad

como tierra, huevos de insectos y productos químicos utilizados en el campo.

El pelado es una operación más complicada debido a que se debe tomar en cuenta el mejor

método para el tipo de producto que se desea procesar, sino que además se deben tomar

en cuenta los recursos de los que se dispone ya que una mala elección seria elevar costos

de operación y disminuir la rentabilidad del proceso.

Cuestionario

1. Explique tres métodos de lavado para frutas y hortalizas, así como el equipo que se

utiliza.

Lavado por aspersión

Consiste en hacer pasar la materia prima a través de aspersores o duchas de agua a presión, lo que remueve eficientemente la suciedad y la arrastra con el agua, reduciendo la posibilidad de recontaminación. La eficiencia depende de presión y temperatura del agua. Utiliza aspersores o duchas y bandas transportadoras o cangilones perforados, que pueden contar con cepillos rotatorios para aumentar la eficiencia de la operación.

Lavado por inmersión

Es el método más simple de limpieza húmeda; se emplea a menudo como paso previo a otros métodos de

lavado como aspersión o incluso como una forma adecuada de recibir la materia prima de los grandes

contenedores e introducirla a la línea de procesamiento, sin ocasionarle daños físicos por golpeo.

Para el lavado por inmersión se utilizan tinas o depósitos ya sea de metal, cemento liso u otros materiales;

así como rejillas en el fondo para la eliminación de lodo y piedras.

Limpieza en seco

Es una operación de separación que remueve contaminantes de diferente tamaño (mayores o menores que la materia prima) mediante el paso de las partículas más pequeñas a través de tamices o mallas con perforaciones de determinadas dimensiones. Existen muchos diseños de tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano, etc. El método funciona sólo cuando la parte más fina por separar (que puede ser el contaminante o la materia prima) es esférica o puede pasar a través de las perforaciones de la malla.

2. Haga una lista de los diferentes métodos de pelado para frutas y hortalizas, indicando

el fundamento del método, así como para que tipo de fruta y hortaliza es utilizado.

Método de pelado Fundamento Tipo de fruta y hortaliza

Pelado por corte Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en rotación contra unas cuchillas fijas. También pueden utilizarse equipos con cuchillas rotatorias y producto fijo.

Utilizado para productos esféricos o semiesféricos, aunque existen diseños de equipos muy específicos para determinadas frutas como: Piña, manzana, durazno, guayaba y cítricos.

Pelado por abrasión En este método, la materia prima por pelar se pone en contacto con rodillos o cilindros giratorios con superficie de carborundo(material abrasivo), el cual arranca la piel del producto por pelar, y esta a su vez se elimina mediante la aplicación de chorros de agua

Utilizado para productos con pulpa firme como: Cebolla, ajo, betabel y papa

Pelado con vapor En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo corto a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel, haciéndola fácilmente removible, mediante chorros de agua a presión, que además enfría el producto.

Utilizado cuando la cascara es delgada como: jitomate, zanahoria, remolacha, betabel y durazno.

Pelado por flama En este método el producto se coloca en hornillas, con flama directa (alcanzándose temperaturas de 400°C o superiores). El producto debe girar durante su paso por la flama y los tiempos deben ser sumamente cortos para evitar el deterioro del producto. La piel se quema y elimina con chorros de agua a presión.

Este método no puede utilizarse para la gran mayoría de frutas y hortalizas, pero es sumamente eficaz para productos como pimientos, chiles, cebollas, etc.

Pelado químico Consiste en sumergir o asperjar la materia prima por pelar en una solución de hidróxido de sodio a temperaturas cercanas a ebullición por periodos cortos y muy controlados. El NaOH desintegra la piel que se elimina después con agua a presión, o mediante rodillos de goma.

Es muy utilizado para una gran diversidad de frutas y hortalizas, como durazno, manzana, pera, guayaba, segmentos de toronja, papas, zanahorias, betabel, etc.

Pelado manual Se le denomina mondado. Se efectúa cuando la materia prima o las características de cascara no permiten efectuar por ninguno de los métodos anteriores.

Guanábana

3. Explique el mecanismo de los peladores Rotary Lye Peeler y el Draper Lye Peeler y diga

para que tipo de fruta y/o hortaliza se utilizan.

Rotary Lye Peeler

Es un pelador el cual pela de todo en tres vueltas, ya que tiene tres tipos de cuchillas de

acero inoxidable diferentes en un solo artilugio.

Cuchilla estándar - para verduras en general

Cuchilla de sierra - para tomates en particular y pieles blandas

Cuchilla para juliana - para pelar y cortar en juliana para los limones y las naranjas

Draper Lye Peeler

Bibliografía

Fundamentos y aplicaciones del procesamiento térmico de frutas y

hortalizas Editor, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa,

1999.

www.marujaglamour.com/cocina/cacharritos/rotary-peeler-pelador-

giratorio-203.html

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:OEMLhIgaIIMJ:cide.uach.mx/pdf/NORMAS%2520MEXICANAS%2520NMX/PRODUCTOS%2520ALIMENTICIOS%2520NO%2520INDUSTRIALIZADOS%2520PARA%2520USO%2520HUMANO/PRODUCTOS%2520ALIMENTICIOS.%2520CHILES%2520SECOS%2520ENTEROS.pdf+&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=mx,consulta(26/09/2015, 16:13).

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-022-

2001.PDF, consulta (26/09/2015, 16:03).

https://www.google.com.mx/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#, consulta (26/09/2015, 16:42).

ANEXO

Cálculos:

% de la cáscara

Chiles lote A 84.5𝑔

278𝑔× 100 = 30.3% Papas lote A

30𝑔

740𝑔× 100 = 4%

Chiles lote B 92.9𝑔

325.6𝑔× 100 = 28.5% Papas lote B

52.9𝑔

479.1𝑔× 100 = 11%

Chiles lote C 9.6𝑔

319.7𝑔× 100 = 3% Papas lote C

34.5𝑔

346.5𝑔× 100 = 10%

Guayabas lote A 97.6𝑔

406.1𝑔× 100 = 24%

Guayabas lote B 37.2𝑔

407.7𝑔× 100 = 9.1%

Rendimiento

Chiles lote A 193.5𝑔

278𝑔× 100 = 69.6% Papas lote A

710𝑔

740𝑔× 100 = 96%

Chiles lote B 232.7𝑔

325.6𝑔× 100 = 71.4% Papas lote B

426.2𝑔

479.1𝑔× 100 = 89%

Chiles lote C 310.1𝑔

319.7𝑔× 100 = 97% Papas lote C

312𝑔

346.5𝑔× 100 = 90%

Guayabas lote A 308.5𝑔

406.1𝑔× 100 = 76%

Guayabas lote B 370.5.𝑔

407.7𝑔× 100 = 91%