practica 02 receta estandar y complementaria

7/27/2019 PRACTICA 02 Receta Estandar y Complementaria

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UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA.Taller de Seleccin y Preparacin de Alimentos

Prctica 2: RECETA ESTANDAR Y COMPLEMENTARIA

PRIMAVERA 13 1

Objetivos: Elaborar recetas estandarizadas y complementarias a partir de una receta casera oconvencionalEscalar recetas para incrementar o disminuir el numero de porciones

Determinar las ventajas que ofrece el manejo de la receta estandarizada ycomplementaria

Actividades en el laboratorio:Elaborar la receta pesando cada uno de los ingredientes y anotando en el formato de receta

estandarizada el peso en Kg o L.Determinar el rendimiento total, o sea el peso del producto ya elaborado.Determinar el nmero de porciones y el tamao de porcin.

RECETAS

EQUIPO 1 RECETA ESTANDAR CANELONES DE CARNE

CANTIDA D UNIDAD INGREDIENTE PROCEDIMIENTO

2 manojos espinacas Lavar y desinfectar las espinacas. Cocer sinagua y escurrir. Picarlas finamente

15 piezas canelones Cocer los canelones en agua hirviendo conaceite y sal, de 8 a 10 minutos. Debenquedar al dente

15011

gPiezapieza

Jamn cocidoHuevo entero

Yema de huevo

Mezclar el jamn picado, el huevo entero y layema con las espinacas.Sazonar con sal y pimientaRellenar los canelones

50 g Queso parmesano

rallado

Servir 3 piezas por porcin, cubrir con salsa

y queso parmesanoC.S Sal, pimienta y nuez

moscada2 tazas Salsa italiana

RECETA COMPLEMENTARIA SALSA ITALIANA


4 piezas Jitomate bola Hacer una cruz y escalfar los jitomates enagua caliente

3

23

Cucharadas

Cucharadascucharadas

Cebolla picada

Harinamantequilla

Acitronar la cebolla en la mantequilla,

agregar el harina y mover durante algunossegundos a fuego bajo, agregar el jitomate ydejar sazonar hasta que cambie de color

1

11C.S

Pieza

RamaHoja

Zanahoria cortada enmirepoixPerejilLaurelOregano y tomillo

Agregar la zanahoria y las especias, dejar hervir durante 30 minutos

C.S Sal y pimienta,consom de pollo

Sazonar con sal, pimienta y consom depollo.


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EQUIPO 2. RECETA ESTANDAR: BUDIN DE ESPINACAS


250 g espinacas Lavar y desinfectar las espinacas. Cocer enrecipiente tapado, escurrir y picar finamente

120703

mLmLpieza

Salsa bechamelCrema

Yema de huevo

Mezclar espinacas con la salsa bechamel, lacrema y las yemas de huevo

335

Piezasg

Clara de huevoQueso parmesano

Batir las claras a punto de turrn y mezclar con la mezcla de espinacas con movimientoenvolvente.

PAM aceiteantiadherente

Vaciar en un molde para souffl engrasado

Meter al rational con vapor durante 30

minutos y servir de inmediato para que nose baje

RECETA COMPLEMENTARIA: SALSA BECHAMEL


7070

Gg

Mantequillaharina

Clarifique la mantequilla a bao mara.Separe la mantequilla clarificada en unasartn profunda, caliente a fuego medio yagregue el harina moviendo constantemente,hasta obtener una mezcla color miel claro, 8minutos aproximadamente.

1 L Leche caliente Agregar la leche poco a poco y mover para ir incorporando la leche al roux, debe ir espesando

C.S. Sal, pimienta blanca ynuez moscada

Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.


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EQUIPO 3 RECETA ESTANDAR: LOMO DE CERDO CON VERDURAS SALTEADAS


5001

Gdiente

Lomo de puercoajo

Mechar el lomo con trozos de ajo ysalpimentar

11

Cucharadacucharada

Hilo de camoMantequillaaceite

Bridar el lomo y dorarlo en mantequilla yaceite

100C.S.

mLromero

Vino blanco Aadir el vino blanco y el romero, tapar ydejar cocer a fuego lento. Checar temperatura interna con termmetro parasegurar coccin.

200120

1

GG

cucharada

ZanahoriaEjotes

mantequilla

Cortar la zanahoria en juliana y los ejotesen forma transversal. Blanquear en agua

hirviendo con sal y saltear con mantequillaDesatar el lomo y rebanarlo, colocarlo en unplatn, baar con el jugo colado y rodearlocon las verduras salteadas. Servirlo conpur de papa como guarnicin.

RECETA COMPLEMENTARIA: PURE DE PAPA


400 g Papa blanca Pelar las papas y ponerlas a cocer en unavaporera

1 CSCS

Cucharaditas MantequillaLeche calienteSal, pimienta y nuezmoscada

Prensar inmediatamente y ponerlas al fuegocon la mantequilla, agregar leche calientepara que esponje y sazonar con sal,pimienta blanca y nuez moscada


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EQUIPO 4: RECETA ESTANDAR: TINGA POBLANA


600C.S.

Gpieza

Falda de cerdoCebollasal

Cocer la carne en olla express con agua,cebolla y sal

111151

CucharadaPiezaCucharadaPiezaPiezasdiente

Cebolla picadaChorizoAceiteJitomateTomate verdeajo

Saltear en el aceite la cebolla picada y elchorizo desmenuzado. Agregar el jitomatepelado y picado y los tomates molidos conel ajo.Dejar sazonar

1C.S.

pieza Chile chipotle en lataoregano

Aadir la carne desmenuzada y u poco delcaldo de coccin de la carne. Agregar elchile chipotle y el organo. La salsa debequedar espesa

Servir con frijoles refritos como guarnicin

RECETA COMPLEMENTARIA: FRIJOLES REFRITOS


500 g Frijol peruano Limpiar y lavar los frijoles, cocer en ollaexpress durante 1 hora. Escurrir y

machacar-2 cucharadas aceite Frer los frijoles machacados y sazonar.

REPORTE

CUESTIONARIO 50%RECETAS EN FORMATO DE RECETAESTANDAR

30%

EVALUACION DE TRABAJO ENLABORATORIO

20%

1. Cuales son las ventajas de las recetas complementarias. Menciona 10 recetas complementarias2. Explica la importancia de utilizar recetas estandarizadas en un servicio de alimentos3. Que ventajas representa el pesar alimentos y medirlos con medidas estandarizadas.4. Cuales son las limitaciones de las recetas estandarizadas.5. Explica por que no se debe agregar la cantidad de sal y especias que indica la receta escalada.6. Escalar las recetas usando el mtodo del factor para 25 porciones y para 2 personas.

Indicar el tamao de porcinIndicar el valor nutrimental por receta y por porcin


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Indicar el costo por receta y por porcin.7. Investigar 2 recetas donde se utilice la receta complementaria8. Llenar el cuadro con la informacin solicitada

NOMBRE INGREDIENTES PROCEDIMIENTO USOS Y APLICACIONESRouxBouquet garnieFondo de resclaroFondo de resobscuroFondo de aveFumet depescado

Reporta la bibliografa utilizada.

practica 02 receta estandar y complementaria

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