receta estandar

RECETA STNDARN 01

PREPARACION: Arroz Blanco N DE PORCIONES: 10

INGREDIENTES CANTIDADFECHA:

VALORESUNITARIO

ARROZ 0.5 Kg $ 2,700.00 ACEITE 0.06 Litro $ 4,500.00 CEBOLLA CABEZ. 0.1 Kg $ 1,700.00 SAL 0.02 kg $ 1,200.00 AJO 0.001 Kg $ 8,000.00

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA EMPRESA

PREPARACION

ALISTAMIENTOPROCEDIMIENTO

EMPLATADOTOTAL

Grupo de

inventario

UNIDAD Medida

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION (suma de costo total de los ingredientes)

MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% (10% de los ingredientes)

COSTO TOTAL DE LA PREPARACION (suma de costo total de los ingredientes + margen de error)

COSTO PORCION (costo total de la preparacin dividido en 10 porc.)

PRECIO POTENCIAL DE VENTA (Costo por porcin dividido en % de Mat. Prima (0,35)

PRECIO REAL DE VENTA (Pre. Pot. Venta x 1,08 aprox. El valor a un nmero entero y luego dividir en 1,08)

% REAL DE COSTO ( Costo por porcin dividido en Precio Real de Venta)

IVA 8% (Precio Real de Venta por 8 %)

PRECIO DE VENTA (Precio Real de Venta + IVA)

Explicacin: Para sacar el precio Real de Venta lo que ocurre es que al multiplicar el Precio Potencial de Venta por 1,08, el resultado es un nmero con decimales, el cual no es cmodo para dar vueltas en el restaurante; Lo que se hace es acercarlo a la cifra mas prctica, ya sea arriba o abajo. En

nuestro ejercicio el valor es de $ pero para mayor comodidad lo ajustamos a $ 1000. Nmero ste que se va a dividir posteriormente en 1,08 que nos va a dar $ que irmos a escribir en nuestra tabla.

RECETA STNDARN 01N DE PORCIONES: 10

VALORESTOTAL

1350.00270.00170.00

$ 24.00

8.00

1,822.00

182.20

2004.20

200.42

0.35

572.629

601.850

0.33

48.1480649.998

TIEMPO

RECETA STNDARN

PREPARACION: ENSALADA N DE PORCIONES:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADFECHA:

VALORESUNITARIO

Arveja 0.03 kg 7000Zanahoria 0.02 kg 2000

Papa 0.05 kg 3000Mayonesa 0.03 kg 10000

Perejil 0.001 kg 2000

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% COSTO TOTAL DE LA PREPARACION COSTO PORCION % MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA EMPRESAPRECIO POTENCIAL DE VENTAPRECIO REAL DE VENTA % REAL DE COSTO IVA 8% PRECIO DE VENTA

RECETA STNDAR

2

FECHA:VALORES

TOTAL $ 210.00 $ 40.00 $ 250.50 $ 300.00 $ 2.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 802.50 $ 80.25 $ 882.75 $ 441.38

0.35 $ 1,261.07 1361.95714 $ 1,388.00 1388.88889

0.32 $ 111.04 $ 1,499.04

RECETA STNDARN

PREPARACION: ANTIPASTO N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

zanahoria 0.123 kg 800brocoli 0.146 kg 4400cebolla 0.167 kg 1500tomate 0.26 kg 1600

habichuela 0.056 kg 1300pimenton 0.035 kg 2100

ajos 0.006 kg 1000calabacin 0.066 kg 1800

jamon 0.02 kg 4800queso 0.024 kg 6000huevo 1 ud 260atun 0.06 kg 15000

vinagre 0.133 lt 5000sal 0.003 kg 1200

pimienta en grano 0.001 kg 45000salsa de tomate 0.2 kg 5000

azucar 0.045 kg 1800oregano 0.001 kg 38000aceituna 0.006 kg $ 7,000.00

aceite de oliva 0.1 kg $ 20,000.00


RECETA STNDAR

2

FECHA:VALORES

TOTAL $ 98.40 $ 642.40 642.4 $ 250.50 $ 416.00 $ 72.80 $ 73.50 $ 6.00 $ 118.80 $ 96.00 $ 144.00 $ 260.00 $ 900.00 $ 665.00 $ 3.60 $ 45.00 $ 1,000.00 $ 81.00 $ 38.00 $ 42.00 $ 2,000.00

$ 6,953.00 $ 695.30 $ 7,648.30 $ 3,824.15

0.35 $ 10,926.14 11800.08 $ 11,111.11 11111.1111

0.34 $ 888.89 $ 12,000.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: DENCURTIDO N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Cebolla 0.05 kg 1600Zanahoria 0.05 kg 2000Pimenton 0.05 kg 3000


RECETA STNDAR

1

FECHA:VALORES

TOTAL $ 80.00 $ 100.00 $ 150.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 330.00 33

$ 363.00 $ 363.00

0.35 $ 1,037.14 1119.96 $ 1,111.00 1111.11111

0.3388.88

$ 1,199.88

RECETA STNDARN

PREPARACION: TERRINA N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Pollo 0.065 kg 11000Cerdo 0.05 kg 15000

Grasa de Despalme 0.05 kg 5000Huevo 1 kg 300Harina 0.06 kg 2700

Crema de Leche 0.05 kg 2500Tocineta 0.022 kg 20000

Cebolla Larga 0.008 kg 1500Ajos 0.006 kg 1000

Pimenton 0.02 kg 2100Tomillo 0.002 kg 12000Laurel 0.002 kg 12000

Sal 0.012 kg 1200Jerez 0.05 kg 60000

Pimienta 0.01 kg 33000Espinaca 0.02 kg 3000Azucar 0.01 kg 1800


RECETA STNDAR

3

FECHA:VALORES

TOTAL $ 715.00 $ 750.00 $ 250.00 $ 300.00 $ 162.00 $ 125.00 $ 440.00 $ 12.00 $ 6.00 $ 42.00 $ 24.00 $ 24.00 $ 14.40 $ 3,000.00 $ 330.00 $ 60.00 $ 18.00 $ - $ - $ -

$ 6,272.40 627.24

$ 6,899.64 $ 2,299.88

0.35 $ 6,571.09 $ 7,096.77 $ 7,407.41 7407.40741

0.31593

$ 8,000.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: MOUSSE DE SAL N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Filete de Mojarra 0.25 kg 10000Apio 0.05 kg 3000Ajos 0.01 kg 3000

Tomillo 0.005 kg 2000Laurel 0.005 kg 2000

Cebolla Puerro 0.01 kg 3000Huevos 1 kg 300

Gelatina sin Sabor 0.005 kg 20000Crema de Leche 0.02 kg 10000

Cebolla Cabezona 0.3 kg 2000Limon 0.2 kg 2000

Rabano 0.08 kg 2500Vino 0.03 kg 10000


RECETA STNDAR

3

FECHA:VALORES

TOTAL $ 2,500.00 $ 150.00 $ 30.00 $ 10.00 $ 10.00 $ 30.00 $ 300.00 $ 100.00 $ 200.00 $ 600.00 $ 400.00 $ 200.00 $ 300.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 4,830.00 483

$ 5,313.00 $ 1,771.00

0.35 $ 5,060.00 $ 5,464.80 $ 5,555.56 5555.55556

0.32444

$ 6,000.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: MOUSSE DE SAL N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Hierbas Aromaticas 0.5 kg 2000Limon 0.08 kg 2000Apio 0.04 kg 3000

Clavos de Olor 0.03 kg 5000Pimienta en grano 0.06 kg 30000Canela en astilla 0.03 kg 30000Pechuga de Pollo 0.5 kg 12000

Sal 0.025 kg 1800Mango Tommy 0.354 kg 1000

Cebolla Cabezona 0.05 kg 2000Pimenton 0.04 kg 2000

Azucar 0.07 kg 2500Vinagre 0.15 Lt 2000

Sal 0.015 kg 1800Pimienta en grano 0.006 kg 30000


RECETA STNDAR

2

FECHA:VALORES

TOTAL $ 1,000.00 $ 160.00 $ 120.00 $ 150.00 $ 1,800.00 $ 900.00 $ 6,000.00 $ 45.00 $ 354.00 $ 100.00 $ 80.00 $ 175.00 $ 300.00 $ 27.00 $ 180.00 $ - $ - $ - $ - $ -

$ 11,391.00 1139.1

$ 12,530.10 $ 6,265.05

0.35 $ 17,900.14 $19,332.15 $ 18,518.52 18518.5185

0.341481

$ 20,000.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: FILETE DE PARGO ROJO N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Filete de Pargo Rojo 0.08 kg 30000Limon 0.03 kg 2000

Naranja 0.05 kg 5000Jengibre 0.001 kg 10000

Sal 0.005 kg 1800Pimienta en Grano 0.005 kg 30000

Cebolla Cabeza 0.01 kg 2000Pimenton 0.01 kg 2000


RECETA STNDAR

1

FECHA:VALORES

TOTAL $ 2,400.00 $ 60.00 $ 250.00 $ 10.00 $ 9.00 $ 150.00 $ 20.00 $ 20.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 2,919.00 291.9

$ 3,210.90 $ 3,210.90

0.35 $ 9,174.00 $ 9,907.92 $ 9,259.26 9259.25926

0.35741

$ 10,000.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: GALANTINA N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Pechuga de Pollo 0.175 kg 12000Carne de Cerdo 0.175 kg 12000

Grasa de Despale 0.07 kg 5000Zanahoria 0.01 kg 2000Pimenton 0.02 kg 2000Huevos 0.025 kg 300

Pimienta 0.001 kg 30000Crema de Leche 0.03 Lt 10000

Gelatina sin Sabor 0.005 kg 15000Harina 0.005 kg 2600Jerez 0.007 Lt 30000Sal 0.005 kg 1800


RECETA STNDAR

1

FECHA:VALORES

TOTAL $ 2,100.00 $ 2,100.00 $ 350.00 $ 20.00 $ 40.00 $ 7.50 $ 30.00 $ 300.00 $ 75.00 $ 13.00 $ 210.00 $ 9.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 5,254.50 525.45

$ 5,779.95 $ 5,779.95

0.35 $ 16,514.14 $17,835.27 $ 16,666.67 16666.6667

0.351333

$ 18,000.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: ESCABECHE N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Pechuga de Pollo 0.335 kg 12000Cebolla Cabezona 0.02 kg 2000

Pimenton 0.08 kg 2000Vinagre 0.2 Lt 2500

Pimienta en Grano 0.003 kg 30000Sal 0.007 kg 1800Ajo 0.002 kg 2000

Hiervas 0.02 kg 2000Aceite 0.04 Lt 6000


RECETA STNDAR

1

FECHA:VALORES

TOTAL $ 4,020.00 $ 40.00 $ 160.00 $ 500.00 $ 90.00 $ 12.60 $ 4.00 $ 40.00 $ 240.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 5,106.60 510.66

$ 5,617.26 $ 5,617.26

0.35 $ 16,049.31 $17,333.26 $ 16,666.67 16666.6667

0.341333

$ 18,000.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: MAYONESA N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Aceite 0.35 Lt 6000Huevos 2 kg 300Mostaza 0.01 Grm 10000Vinagre 0.005 Lt 2500

Sal 0.003 kg 1800Pimienta 0.002 kg 30000


RECETA STNDAR

1

FECHA:VALORES

TOTAL $ 2,100.00 $ 600.00 $ 100.00 $ 12.50 $ 5.40 $ 60.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 2,877.90 287.79

$ 3,165.69 $ 3,165.69

0.35 $ 9,044.83 $ 9,768.41 $ 9,259.26 9259.259259259

0.34741

$ 10,000.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: PATE N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Carne de Pollo 0.010 Grm 12000Carne de Cerdo 0.095 Grm 12000

Grasa de Despalme 0.030 Grm 5000Ajo 0.015 Grm 2000

Hiervas 0.010 Grm 2000Sal 0.010 Grm 1800

Mantequilla 0.075 Grm 3000Limon 0.007 Grm 2000

Champinones 0.035 Grm 10000Vino 0.015 Grm 30000


RECETA STNDAR

1

FECHA:VALORES

TOTAL $ 120.00 $ 1,140.00 $ 150.00 $ 30.00 $ 20.00 $ 18.00 $ 225.00 $ 14.00 $ 350.00 $ 450.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 2,517.00 251.7

$ 2,768.70 $ 2,768.70

0.35 $ 7,910.57 $ 8,543.42 $ 8,333.33 8333.333333333

0.33667

$ 9,000.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: SALSA COULIS N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Kiwi 0.100 Grm 6000Azucar 0.025 Grm 2500Limon 0.005 Grm 2000


RECETA STNDAR

1

FECHA:VALORES

TOTAL $ 600.00 $ 62.50 $ 10.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 672.50 67.25

$ 739.75 $ 739.75

0.35 $ 2,113.57 $ 2,282.66 $ 2,777.78 2777.777777778

0.27222

$ 3,000.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: VINAGRETA N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Jugo de Naranja 0.025 Grm 8000Vinagra Blanco 0.005 Grm 2500

Vinagra Balsamico 0.005 Grm 5000Mostaza 0.003 Grm 10000Cebolla 0.002 Grm 2000

Sal 0.002 Grm 1800Pimienta 0.001 Grm 30000Azucar 0.003 Grm 2500Acite 0.010 Grm 6000

Perejil 0.003 Grm 2000Pimenton 0.002 Grm 2000

Jugo de Tomate 0.01 Grm 5000Aceite de Oliva 0.01 Grm 35000


RECETA STNDAR

1

FECHA:VALORES

TOTAL $ 200.00 $ 12.50 $ 25.00 $ 30.00 $ 4.00 $ 3.60 $ 30.00 $ 7.50 $ 60.00 $ 6.00 $ 4.00 $ 50.00 $ 350.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 782.60 78.26

$ 860.86 $ 860.86

0.35 $ 2,459.60 $ 2,656.37 $ 2,777.78 2777.777777778

0.31222

$ 3,000.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: CHUTNEY N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Mango Tommy 0.354 kg 1000Cebolla Cabezona 0.05 kg 2000

Pimenton 0.04 kg 2000Azucar 0.07 kg 2500Vinagre 0.15 Lt 2000

Sal 0.015 kg 1800Pimienta en grano 0.006 kg 30000


RECETA STNDAR

1

FECHA:VALORES

TOTAL $ 354.00 $ 100.00 $ 80.00 $ 175.00 $ 300.00 $ 27.00 $ 180.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 1,216.00 121.6

$ 1,337.60 $ 1,337.60

0.35 $ 3,821.71 $ 4,127.45 $ 4,166.67 4166.66667

0.32333

$ 4,500.00

RECETA STNDARN

PREPARACION: CARPACCIO N DE PORCIONES:


VALORESUNITARIO

Filete de Pargo Rojo 0.1 kg 30000Lechuga 0.02 kg 1500

Queso Parmesano 0.005 kg 11000Salsa de Soja 0.08 Lt 20000

Vinagre Balsamico 0.125 Lt 30000Aceite de Oliva 0.08 Lt 35000

Pimienta 0.005 kg 30000


RECETA STNDAR

1

FECHA:VALORES

TOTAL $ 3,000.00 $ 30.00 $ 55.00 $ 1,600.00 $ 3,750.00 $ 2,800.00 $ 150.00 $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ -

$ 11,385.00 1138.5

$ 12,523.50 $ 12,523.50

0.35 $ 35,781.43 $38,643.94 $ 37,037.04 37037.037

0.342963

$ 40,000.00

Receta Estandar didacticaEnsaladaAntipastoEncurtidoTerrinaMousse de SalPollo AhumadoCebicheGalantinasEscabecheMayonesaPateSalsa CouilsVinagretasChutneyCarpaccio

receta estandar

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