TUMBES

La cocina típica de Tumbes es célebre por sus platos preparados con corvina, mero, lenguado, pez espada y frutos del mar y frutos de los manglares, tales como conchas negras, cangrejos, ostras, langostas y langostinos.

DULCE DE MEMBRILLOIngredientes:½ kg de membrillo1 taza de agua300 gr de azúcar 1 raja d canela3 clavos de olorJugo de 1 limón

Preparación:1.- Hacer un almíbar ligero: azúcar, agua, canela, clavo de olor.2.- Añadir el membrillo pelado y cortado en cubos, cocinar hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla.3.- Al retirar del fuego añadir el jugo de limón.

MIEL DE BERENJENA DULCEIngredientes:1 kg de berenjenas (serrana)1 raja de canela5 clavos de olor1 taza de azúcarPreparación:1.- Hacer un corte en cruz en la base de las berenjenas.2.- Sancocharlas con poquísima agua junto con la canela y el clavo de olor por espacio de 10 minutos a fuego lento.3.- Con el azúcar hacer un almíbar a fuego suave y echar sobre las berenjenas.4.- Dejar reposar antes de servir.

CREMA VOLTEADAIngredientes:1 tarro de leche evaporada1 tarro de leche condensada 8 huevoEsencia de vainilla

1 copa Anisado Caramelo:100 gr azúcar blanca½ lt de aguaPreparación:1.- En una sartén agregar el azúcar y el agua, llevar al fuego para formar un caramelo, bañar los moldes con cuidado. Dejar reposar. 2.- Poner las leches evaporada y condensada en un bol y batirlas. 3.- Añadir los huevos uno por uno, el anisado. Verter la masa en el molde acaramelado, llevar al horno precalentado a 180ºC y cocer la crema en baño María por 45min. 4.- Dejar reposar, desmoldar, porcionar y servir. Decorado con figuras de caramelo.

NATILLA TUMBESINAIngredientes:8 yemas de huevo2 tarros de leche evaporadaCanela en rama½ taza de azúcar blanca2 cdas de maicenaPreparación:1.- Hacer una esencia con agua, canela y clavo de olor. 2.- En una olla poner leche, yemas batidas, añadir la chancaca picada y el azúcar con la esencia, poner al fuego, después de 8 minutos poner la olla a baño María y seguir removiendo hasta lograr una textura de manjarblanco.

MANJARBLANCO

Ingredientes:3 tarros de leche evaporada300 gr. de azúcarPreparación:1.- Poner la leche junto con el azúcar en una olla gruesa, hacer hervir a fuego moderado hasta que espese. Mover constantemente para que no se corte y ni se queme.

CAKE DE MANZANA

Técnica de preparación: Cake relleno Cake con jugo de fruta Glace real Ganache au cointreau Ingredientes: 170gr de harina preparada 225gr de azúcar granulada 100gr de mantequilla sin sal 2 huevos 100ml de leche 70gr de maicena Manzana rallada desecada Canela Vainilla Preparación: Poner en la batidora la mantequilla y cremar una vez que este cremada agregar el azúcar batir y luego incorporar los huevos dejar batir y después incorporar la leche y enseguida la harina intercalando luego agregar canela y vainilla para aromatizar. La manzana se ralla y escurre para sacarle el jugo. Una vez que está todo listo se pone un poco de masa en el molde y se agrega la manzana rallada y encima se le agrega el resto de masa y se lleva al horno por 30 minutos.

CAKE INGLES

Técnicas de preparación: Cremage→ cremado Merengue Fruta marinada Ingredientes: 300gr de harina 300gr de mantequilla 300gr de azúcar 4 huevos 100gr de pecanas 100gr de damasco 100gr de higos 100gr de nuecesPreparación: Cremar el azúcar con la mantequilla después agregamos las yemas y dejamos batir luego agregamos la harina, luego las frutas (pecanas, damasco, higos y nueces) que han estado previamente marinadas en

miel canela en polvo kion y licor de naranja. Luego agregamos las claras a punto nieve y mezclamos en forma envolvente luego agregamos al molde y lo llevamos al horno por 30 minutos.

DEPARTAMENTO LAMBAYEQUE

BIZCOCHUELO DE CHONGOYAPEEsta es una receta muy sencilla de un bizcochuelo esponjoso que puede ser base para elaborar una deliciosa torta.Ingredientes:6 huevos200 grs. de azúcar blanca170 grs. de harina preparada4 cucharadas de cocoa2 cucharaditas de polvo de hornear1 pizca de salPreparación:Poner en un tazón los huevos con el azúcar, batir muy bien por 5 minutos más o menos de preferencia con batidora eléctrica, o batidor de metal, hasta que se disuelva muy bien el azúcar y duplique su volumen el batido, es decir que quede en punto cinta.Agregar el harina previamente cernida con la cocoa y la pizca de sal, de a pocos, con espátula de jebe o de madera, en forma envolvente, es decir echas un poco de harina y cocoa e integras bien con las espátula, luego agregas el resto, con cuidado para que no se baje el batido.Enmatequillas y enharinas un molde redondo de 28 cm. de diámetro, si deseas puedes ponerle un disco de papel manteca para que sea más fácil desmoldarlo, vaciar la preparación y llevar a horno precalentado a 170° (medio) por 35 o 40 minutos.Retirar del horno, dejar enfriar por unos minutos y desmoldar.Tips:Con esta base de bizcochuelo, puedes preparar una deliciosa torta, te explico como:•Puedes dividirlo en dos o tres partes (3 discos de bizcochuelo).•Como esta preparación no lleva mantequilla, es aconsejable humectarla para que no esté muy seca, lo puedes hacer con algún almíbar saborizado.•En un disco previamente humectado le puedes poner majarblanco o dulce de leche y encima unos trocitos de merengue.•En el siguiente disco, también humectado le pones crema chantilly y fresas picadas, o lo que tu imaginación desee.•Luego bañas la torta con crema chantilly, decoras con frutas de la estación, o en conserva (duraznos, piña, cerezas, etc.)

King Kong

•Ingredientes:

Para la masa:-1/2 kilo de harina-6 yemas de huevo -100 gramos de margarina -1/2 taza de agua-salPara el Relleno:-Manjarblanco-Higos-Machacado de Membrillo-Nueces•Preparacion:Cernir la harina, formar un pequeño monticulo y agregar al centro las yemas, el agua, una pizca de sal y la margarina. Una vez amasada la mezcla, dejar descansar y luego extender con un rodillo hasta formar una sábana grande.Enseguida, cortar en cuadrados o en círculos de 30 cm. Llevar al horno en una lata engrasada a 300ºC. Sacar una vez listo y dejar enfriar. Preparar cuatro de éstas capas y entre ellas, colocar una capa de manjarblanco con higos frescos o secos, otra con machacado de membrillo y nuevamente el manjarblanco con higos. También puede colocar nueces y otras confituras.

ALFEÑIQUE DE LAMBAYEQUE

ingredientes:•1 chancaca•1 taza de agua•1 cucharada de anís en grano •El jugo de un limónPreparación:Trozar la chancaca, ponerla en una olla con el agua y dejar que hierva hasta que se forme una miel.Luego, colocarla a través de un paño limpio y verterla en otra olla para que siga hirviendo hasta que se forme una melcocha(miel dura a punto de bola)Agregar el anís y el jugo de limónVaciar la melcocha en una fuente engrasada y dejar que se entibie.Entonces, estirar la masa con las manos, repetidas veces(como amasando), hasta que se vuelva blanca.Finalmente, cortar en pedacitos y moldear al gusto Machacado de Membrillo Ingredientes:-8 membrillos-1 kilo de azúcar rubia-canela•Preparacion:

Luego de partir los membrillos, los sancochamos en agua con la canela y el azúcar. Cuando estan cocidos, aplastamos la fruta y, posteriormente, la licuamos en su propia agua. Además, quitamos la canela y cocinamos el preparado sólo con el azúcar (mover contínuamente hasta que el dulce se desprenda de la olla). Por último, esperamos a que el postre enfríe y cortamos en pedazos.

Natillas

•Ingredientes1 litro de leche (4 tazas)2 tapas de chancaca (1 bola), en trozos o rallada gruesa1 cucharadita de bicarbonato

Colocar la leche y la chancaca en una olla y llevar a hervir a fuego lento. Agregar el bicarbonato cuando rompa el hervor y seguir moviendo constantemente hasta que la mezcla tome punto y espese, aproximadamente 30 a 40 minutos. Verter en una dulcera y enfriar.

ACUÑAS CHICLAYANA DE MANI

Trescientos gramos de maní con cascara o sin ella*Doscientos gramos de azúcar*Cuatro gotas de esencia de vainilla*Agua en cantidad necesaria*Aceite para untar la mesa Acuñas chiclayanas de maníPreparación

Tostar en placa de horno el maní y pelarlo de ser el caso.Debe quedar dorado y no oscuro.Aparte se disuelve el azúcar con poquísima agua, que no la llegue a cubrir, a fuego suave para hacer un caramelo de color dorado, retirar la olla del fuego al fin de que no quede amargo.De inmediato verter los maníes y la vainilla, uniendo bien con cuchara de madera.Volcar sobre mayólica, fórmica u otra superficie fría untada ligeramente con aceite, trabajando con dos espátulas hasta unir bien los ingredientes, a la vez que se forma un rectángulo de medio centímetro. Del grosor y del largo deseado.Marcar los cuadrados o rectángulos con un cuchillo humedecida con agua fría y dejarla enfriar.Variación

Reemplazar el maní por ajonjolí o pecanas o combinaciones de ambas frutas secas con el maní.

PASTEL DE CAMOTETiempo aproximado para cocinar: 45 minutos.Ingredientes:½ kilo de camotes morados1 tarro de leche50 gramos de mantequilla1 cuchara de canela molida100 gramos de pasas 1 naranja2 huevos1 taza de azúcar1 copa de oportoProcedimiento: Sancochar los camotes, pelarlos y majarlos. Batir los huevos con la leche y el azúcar; mezclarlos con los camotes, las pasas, la cáscara de naranja rallada, la mantequilla derretida y el oporto. Engrasar un molde y verter la preparación, para hornear en 180 grados, hasta que está firme. Se puede servir con miel o azúcar en polvo, acompañando carnes asadas.

QUESILLO CON MIELTiempo aproximado para cocinar: 60 minutos.Ingredientes:Para la miel:2 tapas de chancaca1 naranja de jugo1 taza de azúcar rubia2 rajas de canela en rama1 cuchara de clavo de olor2 hojas de higoProcedimiento: La chancaca rallada con el azúcar se verte en una taza de agua, la naranja cortada en cuartos, la hoja de higo, la canela y el clavo de olor. Se hierve y se deja espesar por una hora.

DEPARTAMENTO DE MOQUEGUA

ALFAJOR DE PENCOINGREDIENTES1 TAZA DE HARINA SIN PREPARAR 2 CDAS DE MARGARINA DERRETIDA4 YEMAS1 CLARA1 PIZCA DE POLVO DE HORNEAR1 CDTA DE PISCOACEITE DE FREIRMANJARBLANCO AL GUSTO PARA RELLENARAZUCAR IMPALPABLE PARA DECORARPREPARACIONCernir la harina con el polvo de hornear . hacer un hueco en el centro y hechar las yemas mezcladas con el pisco y la margarina derretida fría, amazar ligeramente hasta q la pasta queda unida y uniforme . dejarla descansar cubierta con un paño o secador . estirar finamente con un rodillo ligeramente enharinado y recortar tiras de 10 cm. de ancho aproximadamente . cortar cuadros y unir los bordes con clara de huevo . freir en abundante aceite . rellenar las puntas con manjarblanco y espolvorear con azucar impalpable.

GUARGUEROS

Delicioso postre peruano, elaborado en base a yemas y Pisco, fácil de preparar y muy económico.Ingredientes:120 grs. de harina (1 taza aproximadamente)¼ cucharadita de polvo de hornear o leudante5 yemas 1 cucharada de margarina derretida1 cucharadita de pisco1 clara de huevoAceite cantidad necesaria para freírManjarblanco o dulce de leche para rellenarlosAzúcar en polvo o impalpable cantidad necesaria.Preparación:Colocar en un tazón o bowl la harina y polvo de hornear previamente cernidos, hacer un hoyito en el centro e incorporar la margarina derretida (tibia), yemas y el pisco.Unir bien todos los ingredientes hasta que la masa esté bien trabajada, formar un bollito y cubrirla con papel film o un pañito, dejar reposar por 30 minutos aproximadamente.Colocar un poquito de harina en la mesa donde vamos a trabajar y estirarla con la ayuda de un rodillo o palote, la masa debe quedar de una consistencia muy delgadita, casi transparente.Cortar rectángulos de mas o menos 10 cms. de ancho, formar un canuto y unir los lados con clara de huevo.

Colocar abundante aceite en un recipiente hondo, dejar calentar bien y freír los guargueros hasta que estén ligeramente dorados y aumenten de volumen, retirar, colocar sobre papel cocina o toalla para que absorba el exceso de grasa.Rellenar por los extremos con la ayuda de una manga pastelera con manjarblanco.Espolvorear con azúcar en polvo o finita, y servir.Tips:• Lo ideal es ponerle Pisco a los guargueros, pero si no lo tuvieras puedes ponerle ron blanco.• Para que queden crocantes debes hacer la masa bien finita.• Esta receta rinde para 10 a 12 porciones.

INGREDIENTESFermento30grs de levadura fresca1 cucharada de azúcar2 cucharadas de harina1/4 taza de leche tibia ( 60cc. )

Masa4 tazas de harina ( 480 gramos )1 cucharadita de sal1/2 taza de azúcar ( 100 gramos )1 cucharada de ralladura de limón y naranja2 huevos1 cucharada de miel1 cucharadita de esencia de vainilla90 gramos de manteca blandaleche tibia la necesaria

CREMA PASTELERA1 taza de leche ( 250cc. )1 huevo1/3 de taza de azúcar ( 80 gramos )1/4 taza de harina ( 30 gramos )1 cucharadita de esencia de vainilla1/2 taza de nueces100grs de cerezas en almíbar picadas

PREPARACIONFermentoPoner en un tazón la levadura con la leche tibia y el azúcar. Disolver bien y agregar la harina, tapar el recipiente y dejar que leve.MasaPoner en un bol los huevos, el azúcar, la ralladura, la miel, la vainilla, la manteca y 1/4 taza de leche tibia. Mezclar bien .Aparte, poner la harina en forma de corona previamente cernida con la sal, hacer un hueco y volcar la parte líquida en el centro junto con la levadura ya levada.

Ir incorporando la harina hasta formar una masa tierna, agregándole más leche tibia si es necesario o de lo contraria un poco más de harina.Amasarla bien hasta lograr una masa de consistencia tierna y que no se pegue en la mesa. Hacer un bollo y poner en un bol, tapar con un paño y dejar descansar hasta que esté bien levada.

CREMA PASTELERA

Primero hervir la leche, luego poner en una cacerola chica el huevo y el azúcar, mezclar bien e incorporar la harina, mezclando nuevamente. Verter de a poco la leche caliente y continuar revolviendo.Llevar a fuego suave, hasta que la crema comience a espesar. Retirar y agregar la esencia de vainilla. Dejar enfriar, revolviendo cada tanto.MasaUna vez levada la masa, ponerla en una mesada espolvoreada con harina y comenzar a estirarla con el palote en forma rectangular, hasta que la masa quede fina.Dividir la masa en dos partes y esparcir la crema en cada uno de ellas, sin llegar al borde, esparcir la nueces picadas y las cerezas picadas. Doblar cada rectángulo de masa, a la mitad y a lo largo, cerrando bien todos los bordes y luego arrollar con cuidado, formando un rollo con cada uno.

Se logran 2 cilindros largos, que se unen por un extremo y se van arrollando entre sí. Luego unir las puntas, formando la rosca. Poner sobre una placa en mantecada, tapar con un paño seco y dejar que leve bien.Pintar con huevo batido y cocinar en horno caliente hasta dorar.Una vez pronta, pintar con jalea de manzana o membrillo y decorar con hilitos de chocolate cobertura derretido, con nueces picadas y cerezas cortadas a la mitad.También se pude bañar con glasé, poniendo en una taza 3cdas de azúcar impalpable y jugo de naranja de a poco hasta formar una salsa espesa, pincelar la rosca en caliente.

VOLADORES

*Una taza de harina preparada*Media cucharada de pisco peruano*Cinco yemas*Media cucharada de mantequilla*Una taza de manjar blanco*Una taza de mermelada de piñaPreparación

Cernir la harina sobre la mesa y formar una corona, poner las yemas en el centro (previamente mezcladas con el pisco). Amasar con las manos, trabajando bien la masa.Estirarla con rodillo enharinado hasta que esté bien delgada. Cortar discos con un cuchillo bordeando un plato del tamaño deseado.Los colocamos en una asadera o lata de hornear untada con mantequilla y llevamos al horno a una temperatura de 250 grados por tres minutos. Voltear cuidadosamente e hincar con un tenedor, hornear dos o tres minutos más.Dejamos enfriar y los rellenamos formando capas, alternando una con manjar blanco y otra con mermelada de piña, espolvorear azúcar molida.

FINACIEROS Técnicas de preparación:Mantequilla noissetIngredientes:250gr Azúcar 205gr Claras 100gr Polvo de almendras 150gr Mantequilla avellanada VainillaPreparación:Primero tamizamos la harina.Luego de hierve las almendras, la pelamos y rallamos .Por otro lado separamos las claras de huevo de la yema. Luego derretimos la mantequilla a fuego lento. Por otro lado en un bol mezclamos la harina, el azúcar, el polvo de almendras y luego agregamos las claras de huevos seguimos moviendo en forma envolvente y luego agregamos la mantequilla derretida, también unas gotas de vainilla. Cuando la preparación ya esté lista echamos la maza en un molde y lo llevamos al horno por 15 minutos. Para decorar le roseamos con chocolate derretido.

BROWNÍES

Técnicas: Batidos de huevos + azúcar → batido a punto letraChocolate + mantequilla→ baño María Crema parís → ganache + crema batida

Ingredientes: 4 huevos 225gr de azúcar 185gr harina 150gr de mantequilla Vainilla ½ cuch de polvo de hornear 100gr de chocolate bitter Preparación: Primero batimos los huevos hasta que espume luego agregamos el azúcar y batimos hasta obtener el punto letra luego retiramos y agregamos el chocolate con la mantequilla que esta previamente derretido a baño María luego agregamos la harina con la maicena y mezclamos de forma envolvente y llevamos al horno.

CREMA DE QUESO:

100gr de queso 30gr de harina 30gr de azúcar en polvo 2 yemas Preparación: Primero batimos la yemas con el queso batimos bien y luego incorporamos la harina con el azúcar en polvo y mezclamos con la preparación anterior del brownies clásico Crema parís: 200gr d chocolate 200gr de crema de leche Preparación: Primero hacemos la ganache con el chocolate y 100 gramos de crema de leche luego retiramos y agregamos en un bol los 100 gramos restantes de crema de leche batimos y mezclamos con la ganache a baño María invertido.

DEPARTAMENTO DE AREQUIPA

MAZAPÁN DE AREQUIPA

Ingredientes1 kilo de almendaras o pecanas ½ kilo de azúcar impalpable ( si en caso no venden allá, se licua azúcar blanca común y corriente hasta pulverizarla)4 cucharadas de limón1 cucharada de esencia de almendrasPreparaciónSe amasa y se amolda de acuerdo al modelo elegido (frutas, palomitas, etc), luego con una brocha o pincel fino se pintan con tinte para tortas (los colores son fuertes, tener cuidado al momento de combinarlos)Si son manzanas a manera de rabito se pone clavo de olor y si son naranjas solamente la parte de estrella del clavo de olor.

Tips:• No se debe amasar la preparación demasiado, ya que se corre el riego de que el aceite de las almendras fluya y pueda manchar la cubierta de la torta, en caso de colocarle masa elástica.• El mazapán se puede preparar con dos días de anticipación, guardándolo herméticamente.• Si vas a preparar frutas en miniatura tiñe el mazapán con colorante vegetal para repostería, de acuerdo al color de la fruta que vas a hacer.• Para pelar las almendras colócalas en una ollita con agua hirviendo, deja que hiervan por un minuto y retirarlas, luego ponlas en agua fría y se desprenderá fácilmente la cáscara.

PASTEL DE CHOCLO

Licue:8 choclos tiernos desgranados2 pizcas de canela1 taza de leche evaporada Aparte batir:6 yemas de huevo 2 tazas de azúcar250 gramos de mantequilla3 cucharaditas de polvo de hornear1 copita de anisadoSe mezcla con los choclos licuados.Batir entonces las claras de los huevos y agregar a la masa.Luego se vierte en un molde engrasado y se lleva al horno caliente hasta que dore.

VOLADORESIngredientes2 tazas de harina3 cucharadas de pisco9 yemas de huevo1 cucharada de mantequillamanjar blancococo rallado PreparaciónSobre la mesa se cierne la harina y se forma un hoyo, se ponen las 9 yemas mezcladas con el pisco y la mantequilla derretida. Se trabaja bien, se divide en 4 porciones. Se estira la masa (delgada) y se cortan en discos o cuadrados. Se ponen sobre una lata de hornear. Para que las puntas de los voladores no se levanten, se pinchan con un tenedor. Se pone al horno moderado por 10 minutos. Cuando enfríen se rellenan con manjar blanco y se bañan con coco.

MAZAMORRA DE AIRAMPO

100 gramos de frutas secas.Ponerlas a remojar.1 cucharada de airampo.Dejar remojar en un poco de agua caliente.Lavar pelar y picar 2 manzanas (o la fruta que desee).En una olla poner a cocinar la fruta fresca con una raja de canela.Luego de 10 minutos agregar la fruta seca escurrida.Cuando la fruta esté blanda agregar azúcar al gusto.Disolver 2 cucharadas de mandioca en un poco de agua fría y echar poco a poco al cocimiento de las frutas sin dejar de remover.Colar el agua del airampo y añadirla removiendo constantemente.Se sirve espolvoreado con canela.

QUESO HELADO

Se ponen a hervir3 tazas de agua canela yclavo de olor.Se agrega1 tarro de leche evaporada.Cuando se alcanza el punto de ebullición se añade:1 cucharada de maicena disuelta en 1/2 taza de agua y1 taza de azúcar.Se saca del fuego y se agrega4 yemas ligeramente batidas.Se cuela y se pone a congelar en un una fuente plana.

LA GELATINA DE PATAS

Las patas del ganado vacuno se hacen hervir para sacarle la sustancia gelatinosa, se endulza con chancaca de caña de azúcar, agregándole la canela, el clavo de olor y la vainilla.Se llenan en vasos para cuajarse para el día siguiente .Se añade canela molida al servirse en vasos de cristal.

DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA

MANJAR BLANCOIngredientes:6 litros de leche cremosa2 kilos de azúcar blanca.Canela un palito.1 cucharada de chuño.Preparación:Es el postre preferido en la mesa cajamarquina. En un recipiente colocar unos 6 litros de leche bien cremosa, 2 kilos de azúcar blanca, la canela y una cucharada de chuño.Se hace hervir hasta que quede a punto. Una vez que ha tomado consistencia se deja enfriar.

CONSERVA DE HIGOSIngredientes:Higos casi maduros.Chancaca Preparación:

Se toma una cantidad de higos casi maduros, se les parte en cruz por la cabeza y se corta el terminal. Colocarlos en agua tibia para que suelten la leche que contienen.

Una vez bien desaguados, hervir con chancaca, tapando bien el recipiente a fin de que no penetre el aire.Cuando la miel se encuentra a punto y ha penetrado en los higos, se retiran éstos del fuego y servir.

MANJAR BLANCOIngredientes: 6 litros de leche cremosa2 kilos de azúcar blanca.Canela un palito.1 cucharada de chuño.Preparación:Es el postre preferido en la mesa cajamarquina. En un recipiente colocar unos 6 litros de leche bien cremosa, 2 kilos de azúcar blanca, la canela y una cucharada de chuño.Se hace hervir hasta que quede a punto. Una vez que ha tomado consistencia se deja enfriar.

CONSERVA DE HIGOS IngredientesHigos casi maduros.ChancacaPreparaciónSe toma una cantidad de higos casi maduros, se les parte en cruz por la cabeza y se corta el terminal. Colocarlos en agua tibia para que suelten la leche que contienen.

Una vez bien desaguados, hervir con chancaca, tapando bien el recipiente a fin de que no penetre el aire.Cuando la miel se encuentra a punto y ha penetrado en los higos, se retiran éstos del fuego y servir.

CREMA CHOCOLATETÉCNICAS:Ganache (salsa de chocolate).

INGREDIENTES:200ml de crema de Leche.400ml de chocolate bitter.vainilla.Ron rubio cantidad necesaria. 2 unidades de huevo (para hornear).

PREPARACIÓN:• Primero derretimos el chocolate Bitter en baño María, de ahí colocamos la crema de leche a calentar después mesclamos el chocolate con la leche que se obtenga una mezcla homogénea,• Luego se le añade un chorro de ron rubio y se retira del fuego.• Después se les añade los huevos y seguimos mezclando; echamos un chorrito de esencia de vainilla.

PIE DE LIMÓNTÉCNICAS:Masa flora Crema de Limón: técnica del sabayón (mezcla deTodos los ingredientes a baño maria).Merengue Italiano (claras a punto nieve + almíbar).INGREDIENTES:Masa flora.Crema de Limón1 yema.1huevo criollo Cajamarquino.150gr. De azúcar.50gr de mantequilla.50ml. De Limón.Merengue italiano.100 gr de claras de huevos.80 ml de agua.220 gr de azucar blanca.

PREPARACIÓN:• Una vez que la masa ya esté preparada, estiramos con el rodillo un poco masa, de ahí forramos el molde con la masa, llevamos al horno, cuando la masa ya esté lista se retira y se deja enfriar.

• Para preparar la crema de Limón mezclamos todos los ingredientes en bol, luego llevarlo a baño maría en la cocina ir mezclando hasta que se forme una crema; • cuando la crema tomo consistencia se retira del fuego y retirarlo a baño maría invertido.• Le añadimos la masa de la tarta la crema de Limón, aparte vamos preparando el merengue italiano, en una sartén se prepara el almíbar de ahí se le agrega en la batidora el almíbar.• tiene que batirse hasta que se obtenga el punto nieve.

TARTA DE FRUTASTÉCNICAS:Masa seca y quebrada.Crema Pastelera.Frutas.INGREDIENTES: (CCOPIAR LA RECETAKiwi.Fresas.Marrasquino.PREPARACIÓN: Lo primero que hacemos es la masa flora, de ahí la colocamos a cocción de blanqueado; aparte vamos preparando la crema pastelera y después que este ya la masa flora se rellena con la crema pastelera y decoramos con las fruta kiwi, fresas y marrasquino.

DEPARTAMENTO DE HUANUCOPrestiñosIngredientesHarina, huevos de chacra, sal, azúcar rubia levadura, Azúcar blanca, agua, aceite. Preparación En una cacerola se separan solo las yemas de huevo y se hace la masa agregando poco a poco la harina. Se mezclan la sal con el azúcar rubia y se amasa lo necesario, se estira la masa con rodillo sobre una mesa y se cortan porciones cuadradas, se estiran y se unen los extremos, así quedan listos para ser freídos en una cacerola con aceite bien caliente. Mientras tanto en otra cacerola se preparará el encaramelado haciendo hervir agua y se vierte azúcar, se deja hervir hasta que tome punto. Finalmente introducimos los pestiños ya fritos dentro del encaramelado.

Humitas •Ingredientes-6 mazorcas de maís-3 cucharadas de margarina-1 taza de leche-½ taza de azúcar -1 cucharadita de canela-½ taza de pasas-Manjarblanco (dulce de leche) para rellenar-Hojas de cáscara de maís e hilo grueso

•Preparación

Desgranar y licuar el máiz con la leche. En una olla derretir la margarina y verter el maíz licuado, el azúcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante. Dejar enfriar un poco y reservar. Remojar las hojas de maís en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrirlas y armar las humitas en forma rectangular: poner en una hoja un poco de masa, estirarla, agregar una capa de manjarblanco al centro y cubrir con un poco más de masa. Envolver dos veces con hojas en distintos sentidos y amarrar con pabilo como si fuera un pequeño paquete. En el fondo de una olla poner las mazorcas ya desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima las humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos. Retirar las hojas antes de servir.

La Mazamorra de Chuño Disolviendo la harina de chuño con un poco de agua fría, añadir a la olla cuando el agua esté hirviendo, agregar luego la canela, el clavo de olor y azúcar, revolviendo hasta alcanzar el punto de mazamorra.Servir en la cantidad que desee el comensal, se agrega unas gotas de limón para resaltar el sabor.

Las Humitas Son preparadas a partir del maíz fresco molido, cuya masa resultante se endulza y se añade clavo de olor y canela, luego se empaquetan porciones de ésta masa en las pancas de maíz. Se pone ordenadamente en la olla, cuidando de poner en el fondo de la olla piedritas y panca para evitar que se quemen las humitas que van al fondo, se pone al fuego con muy poca agua y se tapa herméticamente.En el horno de la pachamanca, adquiere un sabor muy especial. Otras humitas se preparan con queso y sal,

El Dulce de Caya Las ocas se pican longitudinalmente, se exponen al sol para deshidratarlas y puedan adquirir más dulzura, después de varios días estarán listas para prepararlas.Se ponen a hervir con canela, clavos de olor, pasas, chancaca y azúcar. Se sirven en copas para dulces.

Mazamorra de MaízLa calabaza madura se taja en pedazos y se cuece en poca agua, añadiendo las especias como, la canela y el clavo de olor, se endulza con azúcar y chancaca.El maíz tostado ligeramente, se muele en un molino de mano, luego se disuelve en leche fresca y se añade poco a poco a la olla, sobre la calabaza cocida, moviendo con una huishla (cucharón de madera de

aliso), hasta alcanzar el punto de mazamorra. Es una agradable golosina y muy alimenticia.

Mermelada de LayanLos racimos del fruto del saúco son lavados y desgranados, luego licuados, inmediatamente tamizados en colador de malla fina para quitarle las pepitas o semillas. Se hierve añadiendo poco a poco el azúcar, cuidando de mover constantemente y poco a poco alcanzará el punto de mermelada.El sabor no tiene nada que envidiar a las fresas, los panes untados con esta mermelada son algo muy especial.

Mazamorra de Níspero Variedad: Níspero de hueso.Fruto del árbol frutal traído del Japón, aclimatado en el valle (muchos ejemplares de este árbol frutal se puede observar en Matahuasi).Los frutos se pelan y se ponen a hervir añadiendo canela, clavo de olor y azúcar.Servida con almíbar preparado con chancaca, canela, clavo de olor y vainilla.

DEPARTAMENTO DE LIMA

Mazamorra Morada •Ingredientes:-0.750 Lt de chicha morada-140 gr. de azúcar -55 gr. de manzana verde-5 gr. de canela en polvo-1 ramita de canela entera-100 gr. de membrillo-100 gr. de chuño-5 gr. de clavo de olor•Preparación:Hervir en una olla por 5 minutos la chicha morada, los troncos del membrillo, manzana, clavo y canela entera.Luego cuele la chichaPicar la manzana y membrillo en cuadraditos y con el azúcar hacer un almíbar con un poco de chicha y agregarle a la olla.Disolver el chuño en la ½ taza restante de chicha.Agregar el chuño disuelto a la chicha hirviendo sin dejar de remover y cocine el chuño por dos minutos másApagar el fuego y deje reposar.

Picarones• Ingredientes:-1 kilo de harina sin preparar-1 kilo de camotes -1 kilo de zapallo-1 raja de canela-2 clavos de olor-1 cucharadita de sal-1 cucharadita de anís en grano-1 litro de agua-150 gramos de masa de pan-aceite-miel de chancaca• Preparación:Hervir en el agua los dos camotes, zapallo pelado con canela y clavo. Poner en la mesa de trabajo la harina, formando una corona, en el centro colocar la masa de pan, camote y zapallo con toda su agua.Batir bien la masa, añadir el anís, sal, seguir batiendo hasta que se despegue de la mesa.Colocar en un tazón la masa, tapar con un paño húmedo, dejar levar; cuando haya logrado el doble de su volumen calentar en aceite (en una sartén honda)

Tomar porciones de la masa con las manos humedecidas en agua con sal, dejar caer la porción formando una cavidad grande en el centro, voltear con la ayuda de un palito. Servir Con miel de chancaca.

Turron de Doña Pepa •Ingredientes :•Turrón:-5 tazas de harina-1 taza de mantequilla-3 yemas de huevo-5 cucharadas de agua de anís muy concentrada-1 cucharadita de sal•Miel:-1 bola de chancaca (550 g / 1 lb) --½ taza de agua-¼ de luquete de naranja (sin la parte blanca)-6 clavos de olorPreparación:•Turrón:Cernir los ingredientes secos y mezclar con mantequilla, con la ayuda de un cortapastas o estribo.Incorporar las yemas de huevo y el agua de anís.Trabajar la masa hasta que quede suave.Formar rollos de 1 cm de diámetro aproximadamente x 18 cm de largo (0.5 x 9 pulgadas).

Colocar los rollos en una lata para horno engrasada con una ligera separación entre cada uno.Hornear a 350° F (175° C) por 25 minutos, hasta que se doren ligeramente.Enfriar.•Miel:

Hervir todos los ingredientes juntos por 40 minutos aproximadamente a fuego lento hasta punto de bola blanda 238° F (113° C) en termómetro. Si no se dispone de un termómetro de caramelo, llenar un vaso de agua fría y echar una gota de la miel observando si se forma una bola blanda.

En una fuente colocar una capa de rollos muy juntos, uno al lado del otro. Rociar con la miel fría.Repetir la operación colocando rollos en forma contraria a la capa anterior. Rociar con miel. Repetir una tercera capa. Terminar con miel.

Suspiro a la Limeña• Ingredientes:Para 9 personas•Manjarblanco- 1 lata de leche evaporada - 1 lata de leche condensada- 2 tazas azúcar- 5 Yemas de huevos- 1 cucharadita de esencia vainilla•Merengue- 5 claras de huevo- 1 taza de Azúcar- 0.075 Lt. de aguaPreparación:•Del Manjar blancoDisuelva el azúcar con la leche evaporada fuera del fuego.Lleve a fuego bajo hasta que reduzca y permita ver el fondo de olla con el raspado de la cuchara.Agregue la leche condensadas.Tempere las yemas con la leche caliente y añádalas moviendo fuertementeAgregue la vainillaCuele y distribuya en los envases de servido hasta la tercera parte.•Del merenguePreparar el almíbar en una olla o sartén con el azúcar y el aguaNo utilice ninguna cuchara para hacer el almíbarBatir las claras a punto de nieve y añada el almíbar caliente en punto de hilo directamente de la olla o sartén y seguir batiendo hasta que enfríe el merengue (para evitar que se corte)Sirva el merengue sobre el manjar blanco alrededor del envase.

Receta de PonderacionesIngredientes3 huevos¾ de taza de leche fresca1 taza de harinaAceite para freírAzúcar molida para espolvorear Manjarblanco de yemas: 1 lata de leche condensada1 lata de leche evaporada5 yemas de huevo, batidasPreparacion.-Mezclar los huevos con un tenedor y agregar la leche y la harina.Batir ligeramente con un tenedor hasta obtener una masa suave.Calentar abundante aceite en una olla y cuando esté bien caliente sumergir un molde especial para ponderaciones (dibujo abajo)Retirar el molde del aceite caliente y sumergirlo en la mezcla cuidando de no llegar hasta arriba. Regresar al aceite hirviendo solamente hasta que la masa se dore ligeramente (½ minuto, aproximadamente). Retirar y sacudir el molde para que se desprenda la ponderación. Colocar sobre papel absorbente.Para servir, esparcir manjarblanco en el fondo del plato, colocar encima la ponderación y espolvorear con azúcar molida y canela. Manjarblanco de yemas:Colocar en una olla las leches y llevarlas a hervir hasta que espesen ligeramente. Retirar del fuego, esperar 2 minutos y agregar gradualmente la mezcla de las leches, caliente, sobre las yemas mientras se mueve.

Receta de RanfaÑoteIngredientes1 taza de agua 2 bolas de chancaca (4 tapas) 3 clavos de olor ½ cucharadita de anís en grano 1 trozo de cáscara de naranja 125 gramos de nueces, picadas 125 g de coquitos chilenos 100 g de pasas 4 panes franceses fríos (de 2 a 3 días), cortados en cuadritos 2 cucharadas de mantequilla 100 g de queso mantecoso en trozos pequeños1 copa de oporto Canela para espolvorear• Visitas: 9• Comentários: 3 estrellas por valoración de 3 usuarios• Categoría: Receta de Postres y dulcesFreír los cuadritos de pan en mantequilla. Enfriar. Colocar en una olla el agua con la chancaca en trozos, el clavo, anís y la cáscara de naranja hasta que hierva por 5 minutos. Colar y agregarle las nueces, los coquitos picados y las pasas. Cuando

empiece a espesar, agregarle el pan frito, el queso y el oporto. Mezclar suavemente y hervir unos minutos más para que el queso se derrita. Entibiar y verter en una dulcera. Espolvorear con canela

Arroz con leche500 gr. Arroz Canela en ramaCanela en polvo Clavo de olor en polvo2 taza azúcar 1 bote leche vaporizada 1 bote leche condensada 1 copa pisco 50 gr. Coco rallado Ralladura de naranja 1 cuchara sopera vainilla 1 taza agua 1 taza pasas Preparación Se pone a hervir el arroz en una cacerola grande con la canela en rama y el clavo de olor y la ralladura de naranja a fuego moderado, cuando el arroz esté cocido se incorpora la leche evaporada con una taza de agua y se remueve hasta que este uniforme la leche y el arroz despues de algunos minutos incorporaremos el azúcar y leche condesada ir probando el azúcar porque sebe estar mas dulce porque al enfriar baja el azucar dejar cocinar hasta que hierva, al final cuando hirvio se le echa las pasas y la copa de pisco con el coco rayadose deja enfriar unos minutos, para luego vertirlo en un molde al que luego de echarlo se espolvorea la canela molida y un poco del coco rayado sobrante se deja enfriar y se sirve o de lo contrario se puede verter en pequeños recipientes que cuando enfrian se pueden llevar a la refrigeradora.

DEPARTAMENTO DE AYACUHO

CHAPANA*Medio kilo de yuca*Una bola de chancaca picada*Un cuarto de taza de manteca*Clavo, canela y pimienta de chapa*Hojas de plátano*Medio litro de aguaPreparaciónRallar las yucas crudas y cubrirlas con agua. Dejarlas asentar y colar.Disolver la chancaca en agua con canela, clavo y pimienta de chapa. Reservar.Agregar la manteca y las yucas moviendo constantemente hasta que se desprenda de la olla.

Envolver en hojas de plátano pasadas por agua caliente y amarrar bien en el centro para formar una cinturita.Cocer al vapor sobre pancas y corontas por treinta minutos

El MuyuchiSe hace con leche pura de vaca con maní, azúcar y otras especies, y se bate con un cucharon.

WawasBizcocho con figura de un bebe que se consume sobre todo en fechas tradicionales.5 kilo de harina sin preparar - 20 huevos - 1 kilo 300 gr de azucar - 50 gr de sal - 20 gr de canela - 1/4 kilo de leche en polvo - 150 gr de levadura fresca - 6 tazas de agua de manzanilla, muña , cedron, hierbaluisa,anis,hinojo,2 cdas de vainilla, - 1 kilo de manteca - 1 kilo de harina ( para amsar en la mesa) - 1 carita de cermaica - grajeas de colores,pequeñas y alargadas - 1 clara de huevo.IÓN:Preparación En una mesa de trabajo poner la harina , huevos , azucar , sal, canela, leche, levadura,el agua de las hierbas y6 comenzar a unir hasta obtener una masa homogenea. incorporarle el mani y el aji.dividir la masa en porciones de 600 gr. y estirarla en forma alargada , de unos 15 cm. aprox. dejarla reposar mas o menos tres horas ( en forma alargada). pintar y decorar al gusto. hornear 180 c por 45 min.pegar la carita con un poco de masa y las grajeas con clara de huevo.

MASA HOJALDRETécnicas:Amado.EmpasteLaminado o vueltas (2 simples y 3 o 4 compuestas).Dejamos reposar 1 día.Refrigeramos 30 minutos.

Ingredientes:1kg de harina sin preparar.75gr de mantequilla (derretida).300ml de vinagre.10 gr de sal.

Empaste: 600 gr. De mantequilla hojaldre.

Preparación:• Trabajamos sobre una mesa que esté limpia, ahí colocamos la harina con la sal mezclamos de ahí se va añadiendo el agua con el vinagre de a pocos, hasta que obtengamos una mezcla homogénea,• después que la masa este homogenizada se le agrega la mantequilla derretida, seguimos amasando hasta que el gluten se active y se pueda trabajar la masa.• Para el empastado trabajamos con la masa que ya está hecha, colocamos sobre esa masa la mantequilla hojaldre y la forramos con la misma masa• de ahí con un rodillo vamos amasando, de ahí que se haya mezclado bien, hacemos la primera lamina simple que son 3 vueltas• dejamos reposar por 30 minutos en el refrigerador• después que hayan pasado los 30 minutos se vuelve a amasar con el rodillo hacemos la segunda vuelta simple, de ahí volvemos a refrigerar por 30’• después que hayan pasado los 30’ seguimos amasando con el rodillo luego hacemos la primera lámina compuesta, así sucesivamente hasta que se complete las tres laminas compuesta.

PALMERITAS Ingredientes:Masa HojaldreAzucar blanca c/n.Canela molida c/n.Preparación:• Luego de preparar la masa hojaldre, la estiramos la masa en forma rectangular, pero antes de estirarla roseamos un poco de harina para que no se pegue la masa.• Luego mezclamos la azúcar con la canela en un bol. Una vez estirada la masa añadimos la miscelánea del azúcar con la canela y esparcirla sobre la masa.• Pasamos a enrollar los extremos paralelos de la masa, de ahí unirlos hacia al centro, de ahí hacemos unos cortes medianos y sobre el silpat, lo colocamos • luego lo aplastamos un poco que tenga en forma de orejitas; después se coloca al horno.

TARTA TARTIN Ingredientes:1 Disco de masa HojaldreCaramelo rubio(1 tz de azucár)Manzanascanela en polvo c/n.azúcar blanca c/n.Preparación:

• Estirar la masa hojaldre y cortar un disco del tamaño del molde de la tarta. Pelar y cortar las manzanas en 4 partes y quitarles las pepas y el corazón.• Mezclar el azúcar y la canela en polvo y poner las manzanas ya cortadas. Preparar el caramelo: En una sartén colocar el azúcar y dejar que se derrita a fuego lento.• Cuando el caramelo esté listo, bañar el molde con el caramelo y de ahí colocar las manzanas y tapar con el disco de masa.• Llevar a cocción al Horno hasta que la masa este lista. Desmoldar con cuidado de no quemarse y servir.

MILHOJAS DE FRESA Técnicas:Masa HojaldreCrema Pastelera de Chocolate.Crema Chantilly.Praliné de Almendra.

Ingredientes:500 ml de Leche. 3 yemas + Huevo. 50gr. De Maizena.120gr de Azúcar granulada.100gr de ChocolateChantilly: 250 ml. De leche.200gr de Azúcar en polvo.Clarine:Caramelo rubio.Preparación:• Primero preparamos la masa hojaldre, después con un rodillo esparcimos la masa, se coloca a cocción horneado a 180°c.• Aparte se va preparando la crema pastelera de chocolate, primero colocamos en un bol las yemas y el huevo con la azúcar granulada con un batidor de globo mezclamos bien hasta que esté bien homogenizada,• de ahí en una olla colocamos la leche a calentar, de ahí añadimos la mezcla que hemos obtenido la de las yemas y azúcar, seguimos moviendo, después se coloca el chocolate derretido en la olla junto con la mezcla que se había obtenido. • Seguimos mezclando hasta que la preparación tenga su punto exacto, se retira el fuego y se coloca en baño María.• La masa hojaldre que ya está preparada, se hace 3 cortes por la mitad y se reyena con la crema pastelera de chocolate con praliné de almendra.• El cima de la masa hojaldre se coloca la crema chantilly, que podemos adornar con unos marrasquinos encima.

DEPARTAMENTO HUANCAVELICA

Mazamorra Llipta (Maíz Raza Paru) INGREDIENTES• Una taza de harina de maíz llipta• Una cucharita de anís molido• Una cucharita de canela molida• Dos cucharas de agua de ceniza• Ramitas de hierbas aromáticas (manzanilla, toronjil, hinojo)• Una rodaja de cáscara seca de naranja y pizca de sal de cocina• Media tasa de leche fresca PREPARACIÓN• Diluir la harina de maíz llipta en agua fría.• Hervir cuatro tasas de agua juntamente con las hierbas aromáticas y cáscara de naranja.• hasta que adquiera una coloración verdosa.• Colar el agua ya hervida con las hierbas y cáscara de naranja.• Agregar al agua ya colada el anís y la canela molida.• Agregar el azúcar a gusto y un rato (3 minutos).• Agregar el maíz diluido removiendo constantemente.• Agregar agua de ceniza hasta que tome el color amarillento.• Hacer hervir por 20 minutos moviendo constantemente• Servir en platitos de mazamorra y agregar un chorro de leche.

Mazamorra de AyrampuEs un delicioso potaje preparado con harina de maíz y el jugo del ayrampu, que es un fruto que crece en las zonas andinas y que le dan un color y sabor especial. La comida es muy requerida para cortejos de amor.

Tanta Wawa Dulce elaborado a base de harina de trigo, la característica de este dulce es la forma que se da a la masa, se acostumbra regalar la tanta wawa a las mujeres y el dulce que tiene forma de caballo a los varones, tiene un sabor muy delicioso y se prepara en el mes de Noviembre para las festividades de todos los santos.

CAKE DE ALMENDRAS Y MASAPAN Técnicas de preparación: Crecidas y batidas Cremage→ cremado Merengue Mazapán→ pasta de almendras Ingredientes: 235gr de harina 60gr de azúcar en polvo 60gr de almendra en polvo 100gr de claras de huevo

50gr de almendras picadas 1onz de amaretto 185gr de mantequilla 180gr de azúcar granulada 4 yemas VainillaPreparación: Batir la mantequilla con el azúcar dejar batir luego agregamos las yemas y batimos hasta que se incorpore después agregar la harina luego las almendras picadas y después el amaretto y la vainilla retiramos de la batidora y agregamos el merengue y mesclamos en forma envolvente. Para la pasta de almendras (mazapán) mezclamos los ingredientes secos y después agregamos un poco de claras hasta formar una masa un poco seca y hacemos bolitas con la masa para incrustarlas en la masa y se pone en el molde y llevamos al horno por 30 minutos.

MAGDALENA DE ALMENDRA Técnicas de preparación:Batidos y mezclados Blanqueadas de huevos y azúcar Merengue Ingredientes:90gr Almendra en polvo 90gr Azúcar en polvo 2 unid.+ 1 clara Huevos 40gr Azúcar 20gr Harina 20gr Fécula de maíz 100grMantequilla Ron/vainilla Preparación:Blanqueamos el huevo con el azúcar y batimos bien. Por otro lado se hierven las almendras, la pelamos y licuamos. Luego tamizamos todos los secos (almendra en polvo + fécula de maíz +harina+ azúcar en polvo).Luego hacemos el merengue (1 clara + 20gr de azúcar) y lo batimos bien. Después derretimos la mantequilla y vemos que tenga un color marrón. Luego en lo tamizado agregamos la mantequilla ya derretida y batimos bien, luego agregamos el merengue y seguimos batiendo hasta que este, cuando ya esté la preparación echamos la maza aun molde y lo llevamos al horno de 10° o 15°minutos.

MAGDALENA DE CHOCOLATE Técnicas de preparación:Batidos y mezclados Blanqueadas de huevos y azúcar Merengue

Ingredientes:100gr Mantequilla 100gr Chocolate 1 taza Harina 3 Huevos ½ taza Azúcar VainillaPreparación:Primero derretimos el chocolate con la mantequilla. Luego se blanquea los huevos bien y agregamos el azúcar poco a poco cuando ya este se agrega la harina y lo mezclamos bien. Después agregamos el chocolate y la mantequilla ya derretida y lo mezclamos bien todo, aromatizamos con un poco de vainilla y crema de cacao. Luego echamos la maza a los moldes y llevamos al horno por 10° a 15° minutos.

MAGDALENA DE LIMON Técnicas de preparación:Batidos y mezclados Blanqueadas de huevos y azúcar Merengue Ingredientes:200gr Mantequilla 4 Huevos 170gr Azúcar 1 pizca de Sal 10gr Miel 180gr Harina 1 Limón VainillaPreparación:Primeo blanqueamos el huevo con el azúcar y batimos bien y luego agregamos la harina seguimos batiendo y reservamos. Por otro lado rallamos el limón solo la parte verde Luego derretimos la mantequilla a fuego lento después en la preparación del blanqueado agregamos el limón rallado y batimos bien y luego la mantequilla derretida y seguimos batiendo hasta que esté bien batida. Cuando ya esté lista la preparación se lleva a un molde en matequillado y en harineado con papel manteca, se lleva a horno durante 10° a 15° minutos.

DPTO DE CUZCO

Bizcocho de papa con chocolateIngrediente250 gramos de mantequilla 375 gramos de azucar Cuatro huevos batidos 90 ml. de chocolate amargo 160 gramos de pure de papas, frio Una cucharadita de canela Una cucharadita de nuez moscada

230 gramos de harina sin refinar, cernida dos veces Una cucharadita de bicarbonato de sodio Una taza de leche agria 120 gramos de nueces picadasPreparaciónPrecalentar el horno a 175 ºC. Enmantequilla un molde de chimenea. Ponerlo aparte. En un tazon, hacer crema la mantequilla, incorporar vigorosamente el azucar hasta que la mezcla este lijera y esponjosa, mezclar los huevos batidos. Poner aparte. En una cacerola doble, derretir el chocolate, quitarlo del fuego, dejar que se enfrie. Agregarlo a la primera mezcla con las papas, la canela y la nuez moscada. En un tazon cernir la harina y el bicarbonato. Incorporarles en la primera mezcla, alternando con la leche agria. Mezclar las nueces. Poner en el molde y hornear por 45 minutos. Dejar que se enfrie, sacar del molde. Servir con jalea de frambuesa y crema batida, si se desea.

Duraznos a la CanelaIngredienteCuatro duraznos grandes 150 ml. de vino rosado Dos cucharadas de azucar Dos palitos de canela Seis clavos de olorPreparaciónPonga los duraznos en un cazo al fuego. Cubralos con agua y cocinelos durante diez minutos. Retirelos del agua, dejelo templar y pelelos. A continuacion, vierta en el cazo, limpio, el vino, la canela y los clavos de olor. Ponga al fuego y deje hervir durante 5 minutos. Sumerja los duraznos y deje cocinar durante 10 minutos mas. Por ultimo, viertalos en cuencos individuales y sirvalos, si lo desea, con crema batida

Bizcocho de zanahoriaIngrediente200 gramos de zanahorias crudas, ralladas fino Una taza de azucar morena 1/2 taza de aceite Dos huevos 165 gramos de harina Una cucharadita de polvo de hornear Una cucharadita de bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de canela 1/2 cucharadita de nuez moscada 1/2 cucharadita de jenjibre 180 ml. de salsa de manzana

40 gramos de pasas

GLACE: 60 gramos de mantequilla 125 gramos de queso crema ablandado 1/2 cucharadita de extracto de vainilla 312 gramos de azucar glassPreparaciónPrecalentar el horno a 175 ºC. Enmantequillar un molde de 23 cm. En un tazon, mezclar las zanahorias y el azucar, incorporar el aceite, luego los huevos. En otro tazon, cernir los ingredientes secos. Agregar todo a la vez a la primera mezcla. Incorporar la salsa de manzana y las pasas. Poner en el molde. Honear por 30-35 minutos. En un tazon, mezclar todos los ingredientes. Batirlos hasta que la mezcla este homogenea. Ponerle el glace al bizcocho frio.

PANQUEQUESINGREDIENTES:-1 taza de Harina sin Preparar-2 cucharaditas de polvo de hornear-½ cucharadita de sal-2 cucharadas de azúcar-1 huevo-1 taza de leche-2 cucharadas de margarina derretida PREPARACIÓN:Cernir los ingredientes secos, luego batir el huevo, agregar la leche y margarina. Y finalmente freír los panqueques en una sartén ligeramente engrasada servir con miel.

HUMITAS DULCESINGREDIENTES: -6 mazorcas de maís-3 cucharadas de margarina-1 taza de leche-½ taza de azúcar-1 cucharadita de canela-½ taza de pasas-Manjarblanco (dulce de leche) para rellenar-Hojas de cáscara de maís e hilo grueso PREPARACIÓN:Desgranar y licuar el máiz con la leche. En una olla derretir la margarina y verter el maíz licuado, el azúcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante. Dejar enfriar un poco y reservar. Remojar las hojas de maís en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrirlas y armar las humitas en forma rectangular: poner en una hoja un poco de masa, estirarla, agregar una capa de manjarblanco al centro y cubrir con un poco más

de masa. Envolver dos veces con hojas en distintos sentidos y amarrar con pabilo como si fuera un pequeño paquete. En el fondo de una olla poner las mazorcas ya desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima las humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos. Retirar las hojas antes de servir.

CHURROSINGREDIENTES:-1/4 taza mantequilla-1 1/4 taza de harina -3 huevos-1/4 cucharita de extracto de vainilla-1/2 cucharita canela-1/2 taza de azucar-1 pizca de sal PREPARACIÓN:Combina la mantequilla con 1/2 taza de agua. Revuelve a fuego lento hasta que la mantequilla se disuelva y agrega la sal. Agrega toda la harina y batir con una cuchara de palo hasta que este todo parejo (unos dos minutos). Sacar del fuego y dejar enfriar.

Agregar los huevos, batiendo la masa después de agregar cada huevo. Agregar la vainilla y seguir batiendo hasta que la mezcla se vea brillosa.Calientar aceite en sartén profunda (por lo menos una pulgada y media de profundidad) hasta los 380 grados Fahrenheit. Sirve la masa con una bolsa para adornar pasteles. Corta la masa cada dos pulgadas antes que caiga en el aceite caliente. Freir hasta que estén dorados.Revuelvelos en un tazón con el azucar y la canela.

DPTO DE ICAMachacado de Membrillo •Ingredientes:-8 membrillos-1 kilo de azúcar rubia-canela•Preparación:Luego de partir los membrillos, los sancochamos en agua con la canela y el azúcar. Cuando estan cocidos, aplastamos la fruta y, posteriormente, la licuamos en su propia agua. Además, quitamos la canela y cocinamos el preparado sólo con el azúcar (mover contínuamente hasta que el dulce se desprenda de la olla). Por último, esperamos a que el postre enfríe y cortamos en pedazos.

TEJAS DE LIMÓN Ingredientes : Confitado: 20 limones grandes

2 k (4 lb 8 oz) de azúcar blancaRelleno: 5 tarros de leche evaporada o 5 litros (9 pintas) de leche fresca pura ½ k (1 lb 2 oz) de azúcar blancaBaño: 1 k (2 lb 4 oz) de azúcar blanca 1 cucharada de glucosa 1 limón Preparación:

Confitado:Extraer el jugo de los limones y ponerlos a hervir en abundante agua con un poquito de sal. Escurrirlos y con ayuda de una cucharita, sacarles el hollejo. Hervirlos nuevamente en abundante agua con sal. Escurrirlos y volverlos a hervir hasta que sumen 6 veces en total.

Entonces, poner en la olla el azúcar, 1 litro de agua y los limones, que deben hervir durante una hora y media hasta que estén calados.

Luego colarlos y dejarlos escurrir en una rejilla. Una vez que se hayan secado, volver a hervir la miel y bañar los limones sobre la rejilla, dejándolos secar.

Relleno:Verter la leche en una olla gruesa de aluminio o, mejor aún de cobre; agregarle el azúcar y poner a hervir hasta que espese. Remover constantemente con una cuchara de palo. Baño:Poner en una olla el azúcar junto con medio litro de agua (2 tazas) y la glucosa; dejar hervir hasta que tome punto de hilo. Verter este fondant en un tazón rociado con jugo de limón y batir fuertemente con una cuchara de palo hasta que se ponga blanco.Bañar con esta preparación los limones rellenos con el manjarblanco. Envolver con papel cebolla al que se le cortan flecos.

CHOCOTEJASIngredientes:Son los mismos que les di en el post Chocotejas de pecanas. La variación es que en vez de pecanas vamos a utilizar guindones.200 grs. de guindones secos (pasas ciruela)Relleno base para Chocotejas Preparación:Lavar bien los guindones con agua, no remojarlos demasiado, quitarles con cuidado la pepa o el carozo abriéndolos con un cuchillo pequeño para no maltratarlos demasiado; en el centro donde se retiró la pepa, vas a colocar un poco del relleno especial para Chocotejas y cierras nuevamente el guindón, y luego procedes a bañarlo con la cobertura de chocolate.Si lo haces sin molde o procedes a hacerlos según las indicaciones que ya les di en ese post.

Tips:•Se acercan las fiestas de fin de año y es la fecha ideal para que te animes a preparar las Chocotejas de distintos sabores, cuida mucho la presentación y se original al hacerlo.•Puedes presentarlas en bolsitas de yute decoradas con motivos navideños, o en cajitas de cartón corrugado con lacitos dorados. En jabitas de madera, o en bolsitas de celofán con cintas rojas y verdes.

FREJOL COLADOEl Frejol Colado es delicioso y tradicional postre del Perú, preparado especialmente para degustarse en la Semana Santa.Ingredientes:1 kilo de frejoles o porotos canario.1 y 1/2 kilos de azúcar1 lata de leche evaporadaCanela4 Clavos de olorAjonjolí tostadoPreparación:Poner a remojar los frejoles un día antes, luego retirar el agua y llevarlos a cocinar con agua que los cubra, incorporar la canela y el clavo de olor.Una vez bien cocidos, retirarlos del fuego, licuarlos y colarlos o tamizarlos.Vaciar los frejoles ya colados en una olla gruesa y llevar nuevamente al fuego, añadir el azúcar, mover constantemente con cuchara de madera, cuando comience a espesar agregarle la leche evaporada y continuar moviendo hasta que tome punto, es decir que se vea el fondo de la olla.Vaciar en una dulcera o recipiente y espolvorear el ajonjolí tostado.Tips:• Al preparar esta receta por favor deben tener mucho cuidado de hacerlo en una olla gruesa y alta, ya que al hervir la preparación salta y pueden correr el riesgo de quemarse, les sugiero que también utilicen una espátula de madera con mango largo.• Lo agradable del Frejol Colado es que no se sienta el sabor típico de los frejoles, es decir que se mezcle con los otros ingredientes y quede exquisito.

MAZAMORRA DE UVA Ingredientes : 2 kilos de uva quebranta 1 1/2 taza de agua 3 ramas de canela en rama 4 clavos de olor 1 1/2 taza de azúcar 8 cucharadas de harina de camote Canela en polvo

3 tazas de leche fresca fríaPreparación:Exprima las uvas para extraer todo el jugo, luego cuele los hollejos y las semillas. En una olla vierta el agua, agregue los hollejos, las semillas, la canela, los clavos de olor y deje que hierva durante tres minutos. Cuele y enfríe. Mezcle el jugo de la uva con el azúcar y deje que de un hervor. Espese con la harina de camote diluida en el agua aromatizada con canela y clavo. Mueva constantemente durante cuatro a cinco minutos. Vacíe la mazamorra en un dulceras y espolvoree con canela en polvo. Sirva y acompañe con leche fresca fría.Dulce de pallares1 k (2 lb 4 oz) de pallares tiernos cocinados en agua con sal1 ¾ de taza de leche evaporada1 kilo (2 lb 4 oz) de azúcar2 trozos de canelaVainilla Ajonjolí tostadoPreparación Pelar los pallares, una vez cocidos, y pasarlos por un colador. Colocarlos en una olla.Agregar la leche evaporada, el azúcar, la canela y la vainilla. Mezclar.Llevar al fuego y mover constantemente hasta que hierva y tome punto. Una vez espeso, verter en una dulcera y espolvorear con ajonjolí tostado.

La teja250 Gramos de Manjarblanco ½ Taza de Leche evaporada1 Tapa de ChancacaPreparación Partir los limones y ponerlos a hervir en un perol. Luego de sacarlos, les quitamos las membranas del centro (los limones deben someterse a seis o siete hervores con una pizca de sal para eliminar el sabor amargo). Al realizar esta operación, cambiar el agua en cada hervor. Una vez que hemos quitado el amargor del limón, preparamos el baño de almíbar: Poner al fuego una cantidad moderada de agua junto con la tapa de chancaca, remover hasta adquirir el punto de miel (quitar la espuma formada al preparar el dulce). Posteriormente, hervir los limones en esta miel durante un breve tiempo (hasta que se vuelvan confitados). Por último, los sacamos del perol, les escurrimos la miel (con un colador) y cuando estén fríos los rellenamos con manjarblanco. Por otro lado, la preparación culmina con el nevado (baño final) que se elabora de la siguiente manera: Mezclar agua y azúcar según la siguiente proporción: una taza de azúcar por media taza de agua, añadiendo un poco de leche para aclararla. Se hierve y se le va espumando, agregándole unas gotas de zumo de limón para que se azucare.

El nevado o glaseado debe hervir durante tres cuartos de hora, hasta que tome punto (se verifica cuando al levantar la espumadera se forman hilos). Se bañan con esta preparación los limones rellenos con manjarblanco. Esperamos a que se enfríen y endurezcan y luego los envolvemos con papel manteca blanco. Nota: La Teja es un dulce típico de la región Ica. Este dulce consiste en un preparado de azúcar para formar una masa blanca ligeramente dura la cual se rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas. Una de las variaciones actuales es la Chocoteja, que tiene una cobertura de chocolate.

DEPARTAMENTOS DE LA SELVA

BUÑUELOS DE YUCAIngredientes1 kg. de yuca sancochada3 yemas de huevo batidas2 cucharadas de azúcar1 cucharadita de sal4 tazas de aceite de maízPapel absorbente1/2 panela de papelón blanco en trocitos1 1/4 tazas de agua6 clavos de olor.PreparaciónSe le quitan las venas a la yuca y se tritura hasta que tenga la consistencia de una masa. Se le agregan las yemas de los huevos, el azúcar y la sal. Se amasa hasta que quede una mezcla homogéneaCon pequeñas porciones de la mezcla se hacen bolitas de unos 2,5 cm. de diámetro. Se fríen en abundante aceite caliente y a fuego alto, hasta que doren. Se retiran del aceite y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. En una olla a fuego lento se disuelve el papelón en el agua y se añaden los clavos de olor, o hasta que espese como melao. Se retira del fuego y se eliminan los clavos. Se deja enfriar. En una bandeja, se colocan las bolitas aún tibias y se bañan con el melao. El masato (Chicha de Yuca)Es una bebida preparada a base de la yuca sancochada, machacada y mezclada; pero el verdadero masato es aquél que después de sancochada la yuca, es masticada, y escupida en un recipiente para mezclarla con el agua.

El ChapoEs una especie de jugo hecho a base de plátano maduro sancochado, licuado o machacado junto con agua.Ingredientes:•02 manos de plátanos maduros.•1 litro de agua.•Azúcar al gusto.

Preparación:Sacar la cáscara a los plátanos maduros. Poner el litro de agua en una olla, luego agregar los plátanos y ponerlos a hervir por espacio de 30 minutos, apagar y dejar enfriar. Poner el maduro en un recipiente, para luego aplastar con un tenedor, agregando el agua restante de la cocción del plátano. Poner azúcar al gusto.

Exóticos - Afrodisíacos DurativosSon aquellas bebidas que según los lugareños curan diversas enfermedades de la sangre, los riñones, estómago, los huesos, etc. Prolongan la vida y mantienen el vigor sexual hasta el final de sus días, a los que en forma dosificada los ingieren.Siete RaícesÉste se denomina así por razones simbólicas y místicas, pero en realidad, es el concentrado de extractos que se obtiene macerando raíces, cortezas, tallos, flores o frutos de no menos de doce árboles o plantas amazónicas, en aguardiente.Ingredientes:•Cortezas y raíces silvestres•Miel de abeja•Aguardiente (Cañazo).

El ChuchuhuasiEs un extracto que se obtiene macerando la corteza de la caña de azúcar en el aguardiente de la misma.

UvachadoIngredientes:• 1 Kg. de uva.• 2 botellas de aguardiente de caña.• 1/2 Kg. de azúcar• 1/4 de botella de miel de abeja• canelaPreparación:Preparar almíbar (dejar enfriar). Poner las uvas lavadas, una por una en un botellón (botella boca ancha) con el aguardiente (cañazo). Agregar el almíbar, canela y miel de abeja. Dejar macerar esto durante un mes. Para servir, si es necesario, agregar azúcar.

CerezachadoIngredientes:• 1 Kg. de cerezas• 2 botellas de aguardiente de caña• 1/2 Kg. de azúcar• 1/4 botella de miel de abeja• canelaPreparación:Preparar almíbar (dejar enfriar). Poner los cerezos lavados, uno por uno en un botellón (botella de boca ancha) con el aguardiente

(cañazo). Agregar el almíbar, canela y miel de abeja. Dejar macerar esto durante un mes. Para servir, si es necesario, agregar azúcar.

DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD

TAJADON DE TRUJILLOTAJADON Ingredientes : 20 yemas de huevo 1 huevo entero ¼ de taza de piscoMiel: 2 tazas de azúcar 1 ½ taza de agua 1/3 de taza de pasas ¼ de taza de almendras, peladas y cortadas por mitad, a lo largo ¼ de taza de pisco

Preparación:Colocar las yemas y el huevo entero en el tazón de la batidora. Batir hasta que los huevos estén espesos y de color amarillo claro, aproximadamente 15 minutos. Agregar la copita de pisco y seguir batiendo 10 minutos más. Los huevos deben estar muy espesos y al levantar el batidor se deben de formar burbujas y algunas reventar. Verter la preparación en un molde rectangular de 30x24x4 cm (12x 9 ½ x 2 pulgadas), previamente engrasado.Llevar al horno precalentado a 350° F(180°C) durante 20 minutos, aproximadamente o hasta que al introducir el probador de tortas éste sale seco. No debe dorar. Apagar el horno. Retirar y cortar en cuadrados. Miel:Mientras el Tajadón está en el horno, colocar el azúcar con el agua en una olla y llevar a hervir hasta que se forme un almíbar a punto de hilo flojo (223°F /110°C en el termómetro). Se conoce este punto cuando se toma un poco de almíbar entre los dedos índice y pulgar, previamente mojados en agua helada, y éste se corta fácilmente. Agregar las pasas y el pisco minutos antes de que esté el almíbar. Retirar de la hornilla y dejar enfriar ligeramente. Verter el almíbar sobre los cuadrados de tajadón, hincándolos ligeramente para que absorban la miel.

Colocar una mitad de almendra encima de cada cuadrado.8 personas

Flan de cocoPorciones: 8INGREDIENTES 3 huevos 1/2 taza de azúcar (100 gramos)

2 y 1/2 tazas de leche caliente (625cc.)3/4 taza de coco rallado (75 gramos)Caramelo1/2 taza de azúcar (100gramos)3 cucharadas de aguaPREPARACIONCaramelo. Poner el azúcar y el agua en una cacerola chica y llevar al fuego hasta que el azúcar tome color caramelo. No revolver solo girar la cacerola cada tanto.Volcar el caramelo en el molde elegido para el flan y luego verter la preparación del flan.Batir ligeramente los huevos con el azúcar y verter encima la leche caliente. Agregarle el coco rallado y poner dentro de una budinera acaramelada. A su vez poner la budinera en una asadera con agua caliente.Cocinar a baño María en un horno moderado durante 40 minutos aproximadamente o hasta que al introducir la hoja de un cuchillo salga limpia. Enfriar bien y luego desmoldar.

BISCOCHUELO (Batido, Crecida y Arenado)Técnicas:Masa BatidoBatido Punto Nieve.Batido Punto Letra.Cocción Horno.Ingredientes:5 yemas.5 claras.20gr de maicena.175gr. De Harina.¾ de taza de Azúcar en Polvo.Esencia de vainilla.Preparación:• Colocamos en la batidora las claras que este un poco espumante• se agrega las yemas, que siga batiendo hasta que forma punto nieve, de a pocos se va agregando la azúcar• dejamos batir un poco hasta que tenga un punto letra, de ahí retiramos de la batidora, de ahí vamos añadiendo la harina con la maicena de a pocos y vamos batiendo con una espátula de mano• después lo agregamos al molde, de ahí se coloca en el horno pastelero por un tiempo de 20 minutos.

BIZCOTELA (Batido, Crecida y Arenado)Técnicas:Masa BatidoBatido Punto Nieve.Batido Punto Letra.Cocción Horno.

Ingredientes:90gr. De Harina3 Yemas3 Claras.90gr. De Azúcar.Preparación:• Colocamos en la batidora las claras que este un poco espumante, se agrega las yemas, que siga batiendo hasta que forma punto nieve, de a pocos se va agregando la azúcar

• dejamos batir un poco hasta que tenga un punto letra, de ahí retiramos de la batidora• de ahí vamos añadiendo la harina de a pocos y vamos batiendo con una espátula de mano• después lo agregamos en la manga pastelera y hacemos tiras que estén ligeramente separadas, de ahí se coloca en el horno pastelero por un tiempo de 20 minutos.

TORTA DE CREMA CHANTILLYTécnicas:Masa batida.Batido a Punto Nieve.Batido a Punto Letra. Cocción: Horno.

Ingredientes:1Bizcochuelo Básico.Almibar:1 tz. de Azúcar.1 tz. de Agua.

Chantilly:500 ml de crema de leche.70 gr de azúcar en polvo.Preparación:• Almíbar: Colocar en una cacerola el azúcar y el agua y llevarlo a derretir el azúcar hasta formar un almíbar.• Chantilly: Colocamos en la batidora la crema helada y la azúcar en polvo, dejamos que se bate bien, hasta que se haga una crema, de ahí se retira de la batidora. • Armado del postre: Cortar en 2 o 3 discos el bizcochuelo. Emborrachar los discos de bizcochuelo con almíbar.• Rellenar el primer disco con crema pastelera y duraznos en rodajas. Cubrir con otro disco, se puede variar con un disco de masa para bizcotelas; rellenar nuevamente con crema pastelera y fresas en rodajas. • Utilizar el último disco para cubrir, sellar con crema pastelera por todos los costados, ayudarse de una espátula plana.• Finalmente bañar el bizcochuelo con crema chantilly. Decorar con fresas, duraznos, marrasquinos y alitas de chocolate bitter.

Torta

GENOVES DE CHOCOLATETécnicas:Masa Batido, crecida albeada.Batido Punto Letra.Cocción Horno.Ingredientes:140gr. De azúcar granulada120gr de harina preparada.20gr de cocoa. 5 huevos.Preparación:• Colocar los Huevos enteros en la batidora y batir hasta que estén espumosos. • Agregar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener punto letra y haya doblado su volumen la mezcla. • Luego retirar de la batidora y agregar la harina en forma envolvente de a pocos. • En mantequillar y enharinar un molde y volcar la preparación en este molde. Precalentar un horno. Llevar a cocción al horno por aproximadamente 20 min.• Una vez listo dejar enfriar y desmoldar.

SELVA NEGRATécnicas:Masa Batido, crecida albeada.Batido Punto Letra.Cocción Horno.Ingredientes: Genovesa de chocolateMaicena.Chantilly.Crema de marrasquinos.Almíbar de marrasquinos.Preparación:• Hacemos un bizcocho genovesa de chocolate• después echamos un poco de almíbar de marrasquinos• de ahí se rellena con crema de marrasquino; añadimos la crema chantilly al bizcocho genovesa de chocolate como un empastado• Luego hacemos un rollitos de chocolate lo colocamos en distintos lugares, y decoramos con unos marrasquinos unos marrasquinos.

DEPARTAMENTO DE PIURA

ChumbequesTiempo aproximado para cocinar: 30 minutos.Ingredientes:

½ kilo de harina sin preparar¼ kilo de manteca vegetal1 cucharada de bicarbonato6 yemas de huevo ½ kilo de azúcar blanca1 limón1 raja de canela2 hojas de higueraProcedimiento: En un tazón verter la harina cernida con el bicarbonato y media cucharada de sal. Incorporar la manteca. Batir. Echar agua fría y las yemas. Amasar hasta lograr una masa blanda. Partir en tres y estirar cada una con el rodillo, hincarlas con un tenedor y ponerlas en chapas separadas para hornearlas a 180 grados durante veinte minutos. Preparar una miel con azúcar, canela y hojas de higuera, hasta que se ablande. Bañar con esta miel tibia dos de las capas de masa hornada, colocarlas una sobre otra, terminando con masa. Cortar en cuadrados.Dónde venden este postre.-En el mercado de Piura, en Chulucanas, Catacaos, Sechura, Paita, etc. Lo ofrecen los vendedores que portan canastas de pan.

GofiosTiempo aproximado para cocinar: 30 minutos.Ingredientes:½ kilo de maíz para cancha2 chancacas 100 gramos de manteca1 taza de azúcar rubiaProcedimiento: El maíz se tuesta y se muele con el azúcar. Se echa en una olla junto con la manteca derretida una taza de agua. En una fuente se verte la mitad del maíz y se esparce, se echa la miel y el resto del maíz. Los gofios se cortan en cuadrados.

Compota de mangocirueloTiempo aproximado para cocinar: 60 minutos.Ingredientes:10 mangos ciruelos1 libra de azúcarProcedimiento: La fruta se lava y se cocer en agua por 18 minutos hora. Cuando se ablande, incorporar el azúcar y dejar por 12 minutos más.

Conserva de chirimoyaIngredientes:1 ½ kilo de chirimoyas maduras1 limón¾ kilo de azúcar blancaProcedimiento:

Las chirimoyas se pelan y cortan en tajadas, se echan en una olla junto al jugo de limón. Se deja hervir con una taza de agua y el azúcar. Luego se incorpora la fruta y se deja a fuego liviano.También se puede hacer conserva de guayabas, de mangos. La conserva de semana santa se prepara de igual manera, sólo que sus ingredientes son diferentes: 2 mangos, 2 manzanas, 2 membrillos, 2 peras,4 guayabas,4 ciruelas,2 plátanos maduros, 2 camotes, 2 chancacas, y el azúcar. El preparado es el mismo que las otras conservas.Dónde venden estos postres.-En el mercado de Piura, en Chulucanas, Catacaos, Sechura, Paita, etc.

Jarabe de algarrobinaTiempo aproximado para cocinar: 30 minutos.Ingredientes:5 kilos de vainas de algarrobo1 tapa de chancacaProcedimiento: Las vainas de algarrobo, bien lavada y cortadas en trozos chicos se hierven en una olla con 5 litros de agua por 5 horas. Luego se retiran y se dejan, se exprimen y echar el líquido en otro depósito.

Mazamorra de algarrobinaTiempo aproximado para cocinar: 20 horas.½ taza de jarabe de algarrobina1 tarro de leche4 huevos2 rajas de canela en rama1 cucharadita de canela molida1 taza de azúcar blanca2 cucharadas de maicena1 limón.Hervir la leche en una olla con la raja de canela y la algarrobina. Batir las yemas y mezclarlas con la maicena disuelta en un recipiente con agua fría. Cuando hierva la leche, echar un poco sobre las yemas batidas. Llevar nuevamente todo a la olla, batiendo con varilla hasta que espese. Batir las claras con jugo de limón, hasta que levanten; agregar el azúcar, poco a poco, mientras se sigue batiendo, hasta lograr un merengue. Servir en copas de boca ancha y decorar con un copo de merengue, espolvoreando con canela molida.

Mazapanes de maízTiempo aproximado para cocinar: 20 minutos.Ingredientes:1 kilo de harina de maíz o maicena1 chancaca8 huevos300 gramos de manteca1 cuchara de canela en polvo ¼ cuchara de clavo de olorProcedimiento:

Derretir la chancaca rallada en una taza de agua. Batir los huevos, agregándoles la manteca derretida, la miel, canela y clavo; luego, poco a poco, la harina cernida. Amasar con las manos, hasta que quede una masa pareja. Formar pequeños panes y hornearlos a 180 grados hasta que doren.

DPTO DE TACNAPASTEL DE CHOCLO DE TACNA Ingredientes : 5 choclos 100 g (3 ½ oz) de maní tostado y pelado 100 g (3 ½ oz) de manteca de cerdo 100 g (3 ½ oz) de pasas remojadas 300 g (10 ½ oz) de azúcar 250 mililitros de leche 1 cucharadita de anís en grano 1 cucharada de canela molida 1 cucharadita de salPreparación:Desgranar los choclos y molerlos con leche. Agregar la manteca, la canela molida, el anís, la sal, el azúcar, el maní y las pasas. Verter en un molde engrasado y hornear durante una hora. Para saber si está cocido, se introduce una aguja que debe salir limpia. Una vez frío se desmolda.

QUEQUE DE CHOCOLATEINGREDIENTES:2 tazas de harina 1 taza de azúcar Media taza de cacao puro (cocoa) 2 cucharaditas de bicarbonato 2 cucharaditas de polvo de hornear Media cucharadita de sal2 huevos1 y media taza de aceite Media taza de leche2 cucharadas de vinagre 3/4 de café caliente PREPARACIÓN:En un bowl se mezclan los ingredintes secos: harina, azúcar, cocoa, bicarbonato, polvo de hornear y la sal En la batidora a velocidad media se baten los huevos y el aceite luego se le agregan la leche y el vinagre asi que esta bien mezclado se le incorporan los ingredientes secos poco a poco y por ultimo se le echa el cafe caliente Este queque es ideal para hacerlo en microondas, se vierte en un molde plastico bien engrasado y enharinado por aproximadamente de 15 a 20 minutos, se debe revisar para que no se seque mucho. Igualmente se puede hornear en horno convencional sin variar nada Si se realiza en capas es ideal rellenarlo y cubrirlo con dulce de leche.

MOUSSE DE MANGOINGREDIENTES:- 1 lata grande de Leche condensada

5 huevos, separados - 1 cucharada de jugo de Limón - 2 vasos de pulpa de mango- 3 sobres de Gelatina sin sabor- 1/2 taza de AguaPREPARACIÓN:1. Vierta la leche condensada en el vaso de la licuadora. Una a una añada las yemas y licue bien después de cada adición. Agregue primero el jugo de limón y luego la pulpa de mango. Licue nuevamente la preparación hasta que esté bien integrada. 2. Vierta la gelatina en un recipiente pequeño que pueda ir al fuego. Humedézcala con el agua y deje reposar 5 minutos. Lleve a fuego lento y cocine revolviendo hasta que se haya derretido. Agréguela a la preparación anterior y revuelva bien. 3. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la preparación con movimientos envolventes. Vierta en un molde ligeramente engrasado y refrigere mínimo 3 horas antes de servir. Desmolde para servir.

ALFAJORES DE MIELINGREDIENTES:- 2 1/4 de harina sin preparar- 230 gr. de aceite de maíz - 100 gr. de azúcar impalpable o azúcar en polvo Relleno de miel: - 4 tazas bien llenas de azúcar negra - 1 palito de canela - 2 clavos de olor - 2 tazas de agua- - 1/2 cucharadita de vinagre blanco - 2 clavos de olorPREPARACIÓN:Precalentar el horno a 190°C. Enharinar una superficie de trabajo y cernir encima los ingredientes secos. Hacer un hueco en el centro. Colocar el aceite de maíz y mezclar los ingredientes con la yema de los dedos. Trabajar la masa con ligereza, empujándola con la palma de la mano hacia afuera y luego uniéndola como una bola hasta que esté suave. Llevar a la refrigeradora por un espacio de media hora. Colocar la masa sobre una bandeja enharinada hasta que tenga un grosor de 4 mm; cortar en redondelas de 7 cm. de diámetro con un molde de cortar galletas. Colocarlas en un molde engrasado y enharinado, y llevar al horno 12 minutos. Cuidado que no se pongan marrones, cuando las galletas esten frías rellenarlas con el relleno y espolvorear con azúcar glass. Relleno de miel: Colocar los ingredientes (menos el vinagre blanco) en una olla de fondo grueso y hervir. Luego bajar el fuego y remover hasta que se forme una pasta espesa. Agregar el vinagre poco a poco y retirar del calor. Sacar el palito de canela y los clavos de olor. Dejar enfriar antes de utilizar.

KING KONG TACNEÑOINGREDIENTES:Para la masa:-1/2 kilo de harina -6 yemas de huevo-100 gramos de margarina-1/2 taza de agua-sal

Para el Relleno:-Manjarblanco-Higos-Machacado de Membrillo-NuecesPREPARACIÓN:Cernir la harina, formar un pequeño monticulo y agregar al centro las yemas, el agua, una pizca de sal y la margarina. Una vez amasada la mezcla, dejar descansar y luego extender con un rodillo hasta formar una sábana grande.Enseguida, cortar en cuadrados o en círculos de 30 cm. Llevar al horno en una lata engrasada a 300ºC. Sacar una vez listo y dejar enfriar. Preparar cuatro de éstas capas y entre ellas, colocar una capa de manjarblanco con higos frescos o secos, otra con machacado de membrillo y nuevamente el manjarblanco con higos. También puede colocar nueces y otras confituras.

CREMA VOLETADAINGREDIENTES:-1 tarro de leche-1 tarro de leche condensada-6 huevos-1 cucharada de esencia de vainilla-8 cucharadas de azúcar para acaramelar el moldePREPARACIÓN:Batir los huevos, agregar las leches y la vainilla. Verter esta crema sobre un molde grande previamente acaramelado y poner a Baño María hasta que la mezcla se endurezca. Cuando esté frío, desmoldar y servir.

CHICHA MORADAINGREDIENTES:-500 gramos de maíz morado-4 litros de agua -2 limones-1 manzana-1 membrillo entero-1 piña grande-1 palo de canela-1 taza de cascaras de piña-1 taza de cascaras de manzana-1/2 taza de azucar-1/2 cucharada de clavo de olor-canela en polvoPREPARACIÓN:En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana, las de piña, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua. Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos.

Colar y reservar este líquido. Volver a hervir las cáscaras con 1 litro y medio más de agua a fuego lento y tapado por otros 45 minutos. Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar (al gusto) y el jugo de limón.

DPTO DE PASCOPATASCA PASQUEÑOIngredientes (seis porciones)*Dos tazas y media de maíz pelado o mote*Una cabeza de carnero*Un cuarto de kilo de tocino*Un cuarto de kilo de mondongo*Un cuarto de kilo de carne de res*Un trozo de charqui o carne seca*Dos cucharadas de ají panca molido*Una cabeza de cebolla picadita*Dos cucharadas de aceite*Una cucharadita de ajos molido*Perejil picado*Sal, pimienta y comino PreparaciónRemojar el maíz pelado de un día para otro. Sancochar con agua el maíz, la cabeza de carnero y las carnes. Cuando el maíz reviente, sacar las carnes y la cabeza de carnero, picarlas en cuadritos y regresarla a la olla.Preparar un aderezo con la cebolla, el ají panca, los ajos, sal, pimienta y comino, agregarlo a la olla y remover. Al momento servir espolvorear con perejil picado.

Chapana (dulce de harina de yuca) 2 k (4 lb 8 oz) de yuca blanca o amarilla 750 g (1 lb 10 oz) de chancaca 3 cucharaditas de anisPreparación Moler la yuca cruda y exprimir para quitarle el almidon. Mezclar con la chancaca y el anis molido y envolver en pequeñas porciones en pedazos de hojas de platano a modo de tamalillos. Asar la chapana encima de la ceniza caliente o al calor lento de la brasa. Voltear de vez en cuando para que se ase parejo. Servir como postre

Quesillo con miel (queso cuajado y miel de chancaca)1 panela Quesillo Miel PREPARACIÓN:Cocinar la panela en una taza de agua. Cuando ha cogido el primer punto y empieza a espesar la miel, se baja del fuego, al final añadir el quesillo desmenuzado. Servir caliente.

Cocadas (dulce de coco y chancaca)2 lt. de leche.1 ½ kilos de azúcar. ½ kilo de coco rallado.2 tazas de agua.12 huevos.20 almendras picadas.Procedimiento:Se hierve la leche con 1 kilo de azúcar sin dejar de mover, hasta que espese bien. Se hierve el coco rallado con ½ kilo de azúcar en 2 tazas de agua, cuando está cocido el coco, se revuelven los dos dulces.Se baten 12 yemas de huevo, se agregan a la mezcla y se pone a fuego suave.Cuando hierve, se vierte en un platón, se adorna con mitades de almendras y se mete al horno hasta que se dore.

Strukala

Ingredientes

Harina Huevos Leche Sal Azúcar Mermelada de plátano

PREPARACION

Se mezclan, la harina, huevos, leche, sal, y el azúcar se hace una masa uniforme, antes de llevar al horno estirar la masa y untarlo con la mermelada de plátano, enrollar y hornear

Galletitas Oxapampa

Ingredientes: 250 gr mantequilla 200-250 gr azúcar (yo he puesto 225) Vainilla al gusto (no he puesto) 2 huevos Una pizca de sal 500 gr harina una cucharadilla rasa de levadura Ron al gusto (no he puesto) 125 gr almendra cruda molida

Preparación

Se bate la mantequilla junto con el azúcar y la vainillina hasta que esté espumosa y se le añaden los huevos y la sal. Se mezcla la harina con la levadura y se añade poco a poco a la mezcla que habrá que amasar. Luego se añaden las almendras y el ron y se amasa. Con una manga pastelera se forman las galletas y se hornean de 15 a 20 minutos a la máxima temperatura. (250º en mi caso). Yo, a los 15 minutos, le doy un golpe de grill, controlando mucho para que no se tuesten demasiado.

Bolitas de Plátano

Ingredientes de la receta: 2 plátanos maduros con piel Agua 1 Huevo batido 2 cucharadas de Mantequilla 2 cucharadas de Harina 1 cucharadita de Azúcar 2 cucharadas

de queso blanco rallado Manteca de cerdo para freír papel absorbente

PreparaciónSe sancochan los plátanos hasta que ablanden. Se retiran del fuego, se dejan escurrir y se pelan. Se cortan a lo largo y se eliminan las semillas. Sobre una tabla, se tritura la pulpa con un tenedor hasta que quede como una pasta. Se coloca en un recipiente hondo. Se agrega el huevo, la mantequilla, la harina, el azúcar y el queso rallado. Se mezcla bien hasta que quede homogéneo. Con las manos, se laboran bolitas de unos 2,5 centímetros de diámetro. En una sartén profunda con el aceite caliente, se fríen a fuego alto hasta se doren ligeramente. Se retiran del fuego y se colocan sobre papel absobente para eliminar el exceso de grasa.

DPTO DE JUNIN

GELATINA DE PATAReceta:°Dos patas de vaca °Azúcar °Canela °Clavo de Olor PreparaciónSe sancocha las patas El caldo obtenido se cuela Luego se pone a hervir el caldo colado juntamente con la canela y el clavo de olor para que le dé gusto A parte en una olla se quema azúcar hasta que se

obtenga un color café se le echa agua y lo obtenido se vierte en el caldo, para que tome color. Nuevamente se cuela y se coloca en recipientes para que congele. Descripción del postre La gelatina se puede servir de diferentes formas en dulceras o en vasos de gelatina, para que se observe apetitoso se pone encima la crema de leche de colores y listo para servirse. Descripción del PlatoRecomendaciónLas patas deben ser tiernas, para que el sabor sea más profundo y pueda votar más vitaminas las cuales ayudan a que se fortifiquen los huesos es bueno para el consumo de los niños y ancianos.

Gelatina de pata1 pata de res3 lts. de agua3 ramas de canela2 tazas de leche evaporada2 clavos de olor Azúcar a gustoPREPARACIÓNPonga a cocer en una olla a presión la pata con el agua, hasta que este muy suave.Saque del fuego, cuele y deje hasta el día siguiente.Saque toda la grasa que queda encima y vuelva a hacer hervir con canela y clavo de olor, por 30 minutos.Cuele a través de un tamiz, con algodón encima.Añada la leche y deje hervir un momento, endulce a gusto.Vierta la gelatina en cocoteros y deje cuajar

Dulce de melocotón2 kilos de Melocotones maduros 1 kilo y 1/2 de AzúcarZumo y cascara de un LimónPREPARACIÓNEl primer paso será, lavar pelar y sacar los huesos de los Melocotones. Cortar en trozos.Como segundo paso, colocar en una fuente de vidrio una capa de Melocotones y otra de Azúcar y así hasta completar las cantidades. Dejar reposar y macerar durante una noche.Por último, hervir y agregar la cáscara y el zumo del Limón. Continuar la cocción a fuego muy lento hasta que el dulce esté a punto: espeso y algo oscurecido.Servir frío.

GALLETAS DE VAINILLA Y CHOCOLATETÉCNICAS:Masa seca y quebrada.Sablage (arenado).Cocción (horno).INGREDIENTES:

270gr de harina + 20gr de cocoa. (tamizado)175 de mantequilla.140gr. De azúcar en polvo. (tamizado)½ unidad de huevo. Vainilla.PREPARACIÓN:

•Primero agregamos la harina que ya esta tamizada en la mesa de trabajo•después mezclamos con la azúcar en polvo hacemos la técnica de sablage (arenado)•añadimos la mantequilla seguimos mezclando después agregamos la ½ unidad de huevo y un poco de chorro de vainilla• combinamos hasta que la masa este consistente, hacemos una bolita y forramos con papel films y colocamos al frio por un tiempo de 20 minutos.•Después se hace unos cortes oblicuos y se coloca el papel manteca o silpat; es pasado al horno que ya esta calentado a una temperatura de 150°c un tiempo de 20 minutos.Decoración:•Pasamos a emplatar

LENGUA DE GATOTÉCNICAS:Cremage (mantequilla y azúcar).Elaborado de Cucurucho.Cocción (horno).

INGREDIENTES:95gr. De mantequilla.125gr de azúcar en polvo. (tamizado)100gr. De claras de huevo.125gt. De harina. (tamizado)Vainilla.

PREPARACIÓN:• Primero batimos la mantequilla, añadimos la azúcar en polvo de a pocos que este bien batido agregamos las claras dejamos batir un ratito de a poco vamos agregando la harina que esta tamizado que este bien batido añadimos el chorro de vainilla. • Dejamos batir bien.• Después añadimos en la manga pastelera y hacemos adornos en forma de florcita con las buquillas, después colocamos en el horno que esta calentado a una temperatura de 180°c a un tiempo de 15minutos

GALLETAS A LA MANGATÉCNICAS:Masa seca y quebrada.Cremage (mantequilla y azúcar).

Cocción (horno).Trabajar con manga pastelera.INGREDIENTES:100gr. de Mantequilla.60gr.de Azúcar en Polvo.90gr. De claras. Vainilla.4ml. De miel de abeja.Sal.120gr. De harina.PREPARACIÓN:Primero batimos la mantequilla, añadimos la azúcar en polvo de a pocos que este bien batido agregamos las claras dejamos batir un ratito de a poco vamos agregando la harina que esta tamizado que este bien batido añadimos el chorro de vainilla, sal y miel de abeja. Dejamos batir bien.Después añadimos en la manga pastelera y hacemos adornos en forma de florcita con las buquillas, después colocamos en el horno que esta calentado a una temperatura de 180°c a un tiempo de 15minutos.DECORACIÓN:Primero emplatamos después añadimos en las puntas un poco de mermelada.

TARTA DE CHCOCOLATETÉCNICAS:Masa seca y quebrada.Masa flora (azucarada).Sablage (arenado).Cocción horno (blanqueado). Ganache (salsa de chocolate).INGREDIENTES:250gr. De harina.80gr de azúcar en polvo. 150gr. De mantequilla sin sal1 Yema.200ml. De crema de Leche.400gr. de chocolate. (Baño María). Vainilla. Ron blanco (puedes echarle otro tipo de trago).2 huevosPREPARACIÓN:• Primero mezclamos en la mesa de trabajo la harina que esta tamizada con la azúcar en polvo y la sal, mezclamos bien luego agregamos la mantequilla seguimos aplicando la técnica de sablage, añadimos el huevo mezclamos y por ultimo agregamos el chorro de vainilla, hasta que este consiste y lo forramos con papel films• después colocamos al frio por unos 20 minutos a más, después retiramos del frio forramos nuestro molde de la tarta, luego la

colocamos al horno por un tiempo de 15 minutos o que este blanqueado.• De ahí en un bol agregamos los chocolates y tenemos que aplicar la técnica del baño maría, aparte en una olla colocamos la crema de leche que este calentando, el chocolate que hemos derretido en baño maría se agrega a la crema de leche mezclamos hasta que tenga consistencia• retiramos del fuego, agregamos los huevos, con una batidora de mano mezclamos hasta que esté bien consistente y añadimos un chorro de ron blanco para darle sabor, de ahí, dejamos enfriar en baño maría (con hielo). Mientras que la masa este cocina. Luego le agregamos todo al molde y lo nivelamos, dejamos enfriar.DECORACIÓN:• Hacemos unas líneas con chocolate blanco para darle un toque de color y tenga una buena presentación, lo podemos acompañar también con un poco de cuculí; con una cereza y una hoja de menta.

DEPARTAMENTO DEL AMAZONAS

Ñutos ½ kilo de almidón cernido100 gramos de azúcar4 yemas de huevo1 taza de manteca½ taza de buen aguardienteDos cucharitas de semillas de anís soasadasPreparación El procedimiento es igual que para las rosquitas, sólo que el ñuto no tiene sal, pero si azúcar y se le agrega un poco de aguardiente para aromatizarlo y unas semillas de anís. Se amasa adecuadamente todo y se forman pequeñas bolitas que se aplastan por el centro y se acomodan en una lata de hornear previamente engrasada. Se asan a temperatura media por unos 25 minutos. Se guardan frías y en botellas de vidrio.

Alfeñique de mani tostado Un kilo de azúcar¼ de kilo de maní tostado y trituradoPreparación Disolver el azúcar al fuego lento y darle punto de hilo dorado. Cuando empieza a enfriar vaciar el recipiente sobre hojas de plátano frescas. Iniciar el estiramiento de la masa lentamente, untando las manos con un poquito de aceite y con mucha paciencia. Estirar todo lo que se pueda, siempre doblando la masa estirada, hasta que tome un color casi blanco brillante. A continuación seccionar la masa en tiras delgadas y cortarlas en un tamaño estándar. Antes de envolverlas en papel de despacho se recubren los alfeñiques con maní tostado triturados que se adhieren a la superficie dulce.

SuspirosIngredientes para ½ kilo6 claras de huevos12 cucharadas de azúcarPreparación En un tazón profundo de fierro enlozado o de vidrio batir las claras de huevo hasta que estén a punto de nieve. Agregar las 12 cucharadas de azúcar hasta que ligue totalmente con las claras y todo el conjunto tenga un consistencia sólida formando picos. En una lata previamente engrasada y utilizando una cuchara grande o una manga de repostería, formar los suspiros como pequeños montículos. Llevar al horno a temperatura muy suave para lograr solamente secar el batido y formar una superficie crocante en los suspiros.

El VentishoAl mismo tiempo que se muele la caña de azúcar en el famoso “trapiche”, se extrae en un recipiente el jugo de ésta, llamado ventisho, el cual se toma fresco o fermentado.La Chicha de MaízEstá preparada con maíz molido, agua e ingredientes diversos para darle sabor agradable, como: clavo de olor, hoja de higo, hoja de guayaba y hoja de naranja. Los lugareños acostumbran a servir esta chicha en especial en fiestas típicas y en las faenas agrícolas.Ingredientes:• Maíz común• Chancaca o azúcar• Hojas de higo, naranja.Preparación:Moler el maíz y ponerlo a hervir en agua, hasta que esté sancochado. Se agrega la chancaca y después de eso dejar enfriar, para después ser envasado en tinajas y dejar fermentar por un par de días.

La AguajinaEs un refresco que se elabora con la pulpa o “carne” de un famoso fruto de la amazonía, el aguaje, de la palmera del mismo nombre.Ingredientes:•Frutos de Aguaje•AzúcarPreparación:Cocinar los aguajes y dejar enfriar por un momento. Después que estén listos los aguajes, ponerlos a pelar y sacar la pulpa del fruto, para luego molerlas o amasarlas. En seguida, disolver la masa en agua hervida fría. El azúcar es al gusto del paladar.

CREMA PASTELERATécnicas:Blanqueado de Huevo + Azúcar.Cocción Horno.Batido Invertido.Ingredientes:

50ml. De Leche.3 yemas + 1 huevo.120gr Azúcar Blanca.50gr de Maizena. Preparación:• En un bol colocamos las 3 yemas más el huevo con la azúcar blanca mezclamos con una batidor de globo, hasta que este homogenizada y de a pocos de agrega la maicena. • Aparte en una olla colocamos la leche a calentar, después agregamos la mezcla que hemos obtenido del las yemas, el huevo, la azúcar y la maicena.• movemos hasta que esté bien mezclado. Luego que este bien mezclado se coloca en baño maría (con hielo). Hasta que se enfrié.

SALSA INGLESATécnicas:Blanqueado de: yemas + azúcarNapado (cuando cubre la mezcla la cuchara y al pasar una espátula se divide).Baño maría invertido.Baño maría.Cocción: Horno.Ingredientes: 160ml. De leche500ml. De crema de leche.6 yemas140gr. De azúcar.Preparación:• Batir las yemas con el azúcar, agregar lentamente la leche hervida sobre las yemas y cocinar a fuego bajo.• Fuera del fuego revolver hasta que espese con cuchara de madera, no debe hervir nunca porque se corta. Al final agregar la vainilla.

DEPARTAMENTO DE ANCASHRanfañote 1 taza de agua 2 bolas de chancaca (4 tapas)3 clavos de olor½ cucharadita de anís en grano1 trozo de cáscara de naranja125 gramos de nueces, picadas125 g de coquitos chilenos100 g de pasas4 panes franceses fríos (de 2 a 3 días), cortados en cuadritos2 cucharadas de mantequilla100 g de queso mantecoso en trozos pequeños1 copa de oportoCanela para espolvorear

Preparación:Freír los cuadritos de pan en mantequilla. Enfriar.Colocar en una olla el agua con la chancaca en trozos, el clavo, anís y la cáscara de naranja hasta que hierva por 5 minutos. Colar y agregarle las nueces, los coquitos picados y las pasas. Cuando empiece a espesar, agregarle el pan frito, el queso y el oporto. Mezclar suavemente y hervir unos minutos más para que el queso se derrita.Entibiar y verter en una dulcera.Espolvorear con canela

Sanguito de achís (kiwicha)• ¼ kilo de achis o kiwicha• ¼ kilo de azúcar• 2 cucharadas de trigo tostado y molido• 100 gramos de pasas enteras• 1 raja de canela• ¼ kilo de chancaca• 250 gramos de azúcar• 2 cucharadas de manteca de chancho• 2 cucharadas de aceite• 1 litro de agua.PREPARACIÓNTostar en un tiesto el achis hasta que reviente, se retira y se muele en el batan hasta lograr una textura suave y se mezclacon el trigo.Aparte en una olla echar el agua, la canela, la chancaca, el azucar, hervir por 15 minutos y colar, esta miel echarla a la olla donde estan las harinas, mezclar bien con la cuchara de madera, anadir las pasas, la manteca de chancho y el aceitemoviendo hasta que tome punto de sanguito Servir tibio o frio como postre.

Turrones de palito1 kilo de harina de pan¼ kilo de manteca½ kilo de azúcar rubia 1 cucharadita de levadura seca o fresca¼ de litro de agua1 limón jugoso1 pizca de sal½ taza de aguaPREPARACIÓNAmasar la harina con el agua y la levadura, mover bien,luego batir por 10 minutos.Agregar la manteca y amasar hasta que quede bien suavela masa. Dejar en reposo por 8 horas. Amasar y cortar en

tiras delgadas y en la lata para hornear ir colocando las tiras en forma de rectangulo; luego encender el horno y colocar la lata para el horneado.PREPARACIÓN DE LA MIELEn una olla verter el agua y el azucar, poner al fuego y cocinar por 10 minutos, agregar el jugo de limon, esperar hasta que tome punto, que se confirmara cuando con una cucharita, saca miel y se introduce en una taza de agua fria, si sequeda pegada en la cuchara ya esta lista, retirar del fuego.

PARA FORMAR EL TURRÓNLas tiras delgadas cocidas coloquelas en forma vertical, es la primera tapa del Turron. Echar la miel con la cuchara, debe quedar como una pelicula delgada en la masa.Colocar otra vez la masa de tiras delgadas en forma inversa, es decir en forma horizontal, es la segunda tapa y al final poner la tercera tapa.Enfriar y luego cortar en rectangulos, cada parte es un turron. Envolver en papel de despacho de igual tamano que elturron y ponerlos uno sobre otro en una canasta y si desea que duren mas tiempo, guardarlos en bolsa de papel para que “no se enfrien”.

Tocosh de maízPARA 6 PERSONAS• ¼ kilo de tocosh de maíz (maíz podrido en agua)• 2 rajas de canela• ¼ kilo de azúcar• 1 litro de aguaPREPARACIÓNEn una olla poner el agua y hervir con la canela y el azucar, anadir el tocosh del maiz, hervir 20 minutos mas a fuego lento, moviendo con un cucharon de palo. Se come como postre en el almuerzo o comidas.

Dulce de guayaba INGREDIENTES• 1 kilo de guayabas• 1 kilo de azúcar rubia• 6 clavos de olor• 4 rajas de canela• AguaPREPARACIÓNLavar con abundante agua y pelar las guayabas. Hervir con agua hasta que las cubra. Una vez cocinadas, se las cuela.En otra olla colocar las guayabas, el azucar, la canela y el clavo de olor, cubrir con agua, cocinar a fuego lento y si fuera necesario agregar agua hasta que el dulce tome su punto Retirar del fuego, enfriar y servir.

Cocada de leche con maní

2 litros de leche1 kilo de azúcar½ taza de maní tostado y molido1 cucharada de mantequilla4 rajas de canela

PREPARACIÓNEn un perol de cobre verter la leche, el azucar y la canela. Hervir a fuego lento moviendo con cuchara de madera, hasta que se consuma el liquido y tome punto de manjar, que es cuando se espesa y se puede ver el fondo de la olla.Retirar del fuego y batir con la cuchara de palo hasta que tome cuerpo, anadir el mani y la mantequilla, antes que se enfrie verter por cucharadas en un tabla de madera humeda dandole la forma de cocada de unos 4 cm. de diametro, secarpor ambos lados y consumir.

DEPARTAMENTO DE SAN MARTIN

Prestiños IngredientesHarina, huevos de chacra, sal, azúcar rubia levadura, Azúcar blanca, agua, aceite.Preparación En una cacerola se separan solo las yemas de huevo y se hace la masa agregando poco a poco la harina. Se mezclan la sal con el azúcar rubia y se amasa lo necesario, se estira la masa con rodillo sobre una mesa y se cortan porciones cuadradas, se estiran y se unen los extremos, así quedan listos para ser freídos en una cacerola con aceite bien caliente. Mientras tanto en otra cacerola se preparará el encaramelado haciendo hervir agua y se vierte azúcar, se deja hervir hasta que tome punto. Finalmente introducimos los pestiños ya fritos dentro del encaramelado

Dulce de queso½ taza de harina Pizca de sal ½ huevo½ taza de leche1 cucharada de mantequilla derretida¼ de taza de mermelada de durazno o albaricoque5 cucharadas de queso fresco desmenuzado¼ de taza de crema chantilly2 cucharadas de azúcar impalpable1 limón en tajadas para decorarHojas de menta para decorar

Preparación

Colocar en la licuadora la harina, sal, huevo, leche y mantequilla derretida. Licuar hasta que esté una masa suave. Dejar reposar a temperatura de ambiente durante 1 hora. Calentar una sartén pequeña y pincelar con mantequilla derretida. Una vez caliente la mantequilla retirar del fuego. Verter de 2 a 3 cucharadas de masa. Rotar la sartén rápidamente hasta cubrir el fondo con una capa delgada. Regresar exceso al recipiente de la masa. Desprender bordes con una espátula de metal. Voltear crêpe y cocinar. Sacarla y poner en plato una sobre otra para mantenerlas húmedas. Repetir el procedimiento con el resto de la masa, pincelando la sartén con mantequilla cuando sea necesario. Para rellenar las crepes, untar 1 cucharada de mermelada sobre cada una y luego esparcir el queso y enrollar cada crepe. Servir sobre una hoja verde, con crema chantilly y espolvorear azúcar impalpable. Adornar con una tajada de limón y hojas de menta.Picarones: aros de harina de camote y zapallo, fritos y bañados con miel de chancaca o melaza de caña.

MOOSE DE LUCUMA Y MANGO TÉCNICAS DE PREPARACIÓN:MASA CHOUX vainilla y chocolateMOUSSE (a partir de la pulpa de frutas)GANACHE CARAMELOINGREDIENTES:Lúcuma 250grCrema de leche 150ml.Leche condensada c/n Colapez 10grMASA CHUX INGREDIENTES:Agua 1tz.Harina 1tz.Mantequilla 1/2tz.Huevos 3unid.PREPARACIÓN:Lavar las lúcumas, pelarlas y reservar la pulpa. Luego llevamos a licuar la pulpa con leche condensada. Reservar.Masa choux de vainilla Aparte llevar a calentar el agua, agregar la mantequilla, harina, sal y vainilla fuera del fuego agregar 3 o 4 huevos (lo necesario).Masa choux chocolateRetirar 2 cucharadas de harina y agregar dos cucharadas de cocoa.Con la ayuda de la manga pastelera dar forma de suspiro.Llevar a horno.La mouse que se licuo, pesa solo 300gr. Esto se coloca en un bol y agregamos la crema de leche (batido a medio punto)Luego agregamos la colapez ya hidratado.Todo este proceso va a B.M.I.

PicaronesIngredientes:Aros de harina de camote y zapallo, fritos y bañados con miel de chancaca o melaza de caña.Napoleón de fresa y chocolateMasa hojaldre: técnica: amasado, en laminasEmpastado.Crema pastelera de chocolate: blanqueadoChantillíPraliné = caramelo + almendra

Ingredientes3 bandas de masa hojaldre400 gr de crema pastelera de chocolate400 gr de fresa 300 gr de crema de chantillíHojas de menta para decorar100 gr de pecanas caramelizadas

Preparación crema pastelera de chocolateCalentar la crema de leche con el chocolate, en un bol aparte poner 2 yemas + ½ huevo , azúcar, maicena y batir, vaciar la leche caliente en hilo sin dejar de mover, llevar a fuego lento hasta que espese , luego llevar a baño maría invertido y reservar.

Preparación del pralinéDerretir azúcar blanca hasta convertir en caramelo, agregar tostadas y picadas y poner en sil pack a enfriar y licuar haciendo polvo. Azúcar es un poco menos de una taza.

BAVAROIS DE MANZANA TÉCNICAS DE PREPARACIÓN:BALNQUEADONAPADOBAÑO MARIA INVERTIDOSABOR: mantequilla MASA FERMENTADAFREIR MEZCLA MERENGUE FRANCES INGREDIENTES:Salsa inglesa:Leche 500ml.Azúcar 120gr.Yemas 6 unid.Crema de leche 120grVainilla CanelaColapez 7gr

PREPARACIÓN:Blanquear las yemas con el azúcar + vainilla (batir hasta que cambie de color), aparte calentar la leche, agregar la leche que se reservo al blanqueado. Llevar al fuego, seguir batiendo hasta que nape, debe tener consistencia, color y llevar a B.M.I. BiscuitsLavamos y pelamos las manzanas. Las cortamos en cubos y las ponemos en un bowl junto con el jugo de 2 limones, para que no se oxiden, mezclamos. Luego vamos a batir los huevos junto con el azucar hasta que torne un color blanquito y se haya integrado bien.Al batido le incorporamos la esencia de vainilla y seguimos batiendo.Cuando ya esté todo bien integrado vamos a agregar la harina poco a poco, y batimos. Va a quedar una consistencia muy espesa y pesada.Una vez que ya tenemos la masa vamos a incorporar las manzanas que habíamos preparado anteriormente.Enmantecamos y enharinamos un molde.Lo llevamos a horno.

SEMIFREDRO DE CHOCOLATE BLANCOTÉCNICAS DE PREPARACIÓN:PATE A BOMBE yemas + almíbarINGREDIENTES: Yemas 4 unid. Crema de leche 100ml. Chocolate blanco 250gr Queso crema 220grAzúcar 2cdts. Colapez 2hojas PREPARACIÓN:Mezclar en un bol el paté bomba, agregar el chocolate blanco (derretido).Luego aromatizamos con vainilla y amareto y el queso crema batido, lo movemos en forma envolvente.Agregamos la colapez ya hidratada, y seguimos moviendo.Luego lo ponemos en un molde con papel film y lo llevamos a refrigerar.

DEPARTAMENTO UCAYALIMERMELADA DE HUITO1 Kilo de huito (mas o menos 4 o 5 huitos)maduro350 Gr. de azúcar rubiacanela y clavor de olor al gusto2 cucharas con ralladura de naranjaPREPARACION:Se pela el huito, se le quita las pepas y se corta en porciones pequeñas, luego se lleva al fuego lento, se agrega el azúcar, la canela el clavo de olor y la ralladura de naranja, se remueve con una cuchara de madera hasta que la consistencia sea semi dura, se retira

del fuego, se le quita la canela y el clavo de olor, una vez que este fria se conserva en un frasco de vidrio.

JUGO DE COCONAINGREDIENTES: 3 vasos3 Coconas grandes1/2Litro de agua hervida friaAzúcar al gustoHielo picadoPREPARACIONPelar las coconas, cortar por tres o cuatro mitades junto con las pepillas, poner a la licuadora, agregar el azúcar, hielo y licuar a alta velocidad por espacio de 6 minutos, luego colar y servir.

Buñuelos de Yuca2 kilos de yuca2 Huevos350 Gramos de queso serrano 1 Cucharadita de bicarbonato11/2 Taza de aceiteSal al gustoPREPARACION:Pelar la yuca, cocinarla y lo pasamos por el prensa papa, formamos una masa con la mano, se agrega el huevo, el queso, bicarbonato y la sal, se deja reposar de 30 minutos a 1 hora.Luego formamos bolas y se frie.Lo sacamos a un papel absorvente para eliminar la grasa.Se puede servir acompañado de una mermelada o de un almibar de chancaca.

Mouse de zapote4 Zapotes1 Taza de crema de leche refrigerada4 Claras de huevo a punto de nieve1 Taza de azúcar2 Hojas de colapez disuelto en un poco de hielo2 Fresas frescas para decoración

PREPARACION:Retirar la pulpa del zapote y licuarla con un poquito de agua hervida fria.Batir la crema de leche con el azúcar.Colocar en un bol la pulpa del zapote, la crema de leche, el colapez, las claras de huevo y mezclar en forma envolvente.Poner a la refrigeradora en porciones.Para servir, decorar con las fresas.

Rosquillas de la selva 1 kilo de harina de yuca ó almidón*250 gr. Manteca vegetal

6 Huevos Agua cantidad necesaria.PREPARACION:Formamos un círculo con la harina, similar a un remolino, en el hueco agregamos la manteca vegetal, los huevos (yemas y claras), sal. Se junta de a poco todos los ingredientes hasta disolver bien la manteca con el calor de la mano, y se agrega el agua lo necesario hasta obtener una masa uniforme, se deja reposar unos 20 minutos tapado con un mantel.Luego se amasa por porciones hasta que este bien suave , se estira a un grosor de 1 cm, y se forman las rosquillas*.En una olla con agua hirviendo se pone las rosquillas, cuando flotan se le retira, y se pone en un asador que va al horno de barro por 20 minutos o al horno eléctrico a T° de 180° x 30 minutos.

GALLETAS DE VAINILLA Y CHOCOLATETÉCNICAS:Masa seca y quebrada.Sablage (arenado).Cocción (horno).INGREDIENTES:270gr de harina + 20gr de cocoa. (tamizado)175 de mantequilla.140gr. De azúcar en polvo. (tamizado)½ unidad de huevo. Vainilla.PREPARACIÓN:

• Primero agregamos la harina que ya esta tamizada en la mesa de trabajo• después mezclamos con la azúcar en polvo hacemos la técnica de sablage (arenado)• añadimos la mantequilla seguimos mezclando después agregamos la ½ unidad de huevo y un poco de chorro de vainilla• combinamos hasta que la masa este consistente, hacemos una bolita y forramos con papel films y colocamos al frio por un tiempo de 20 minutos.• Después se hace unos cortes oblicuos y se coloca el papel manteca o silpat; es pasado al horno que ya esta calentado a una temperatura de 150°c un tiempo de 20 minutos.Decoración:• Pasamos a emplatar

DEPARTAMENTO DE APURIMAC

Pastel de choclo8 choclos8 huevos

1 1/2 taza de leche evaporada100 grs de pasas1/2 cdta de harina1/4 de taza de margarina 1 taza de azúcar2 cdas de ajonjolí tostado100 grs queso frescoLicuamos los granos de choclo, intercalando con la margarina, yemas, azúcar y vainilla. Aparte, batimos las claras con 1/4 de taza de azúcar. Ponemos todo lo licuado en un tazón y vamos agregando las claras en forma envolvente. Añadimos el ajonjolí, las pasas (enharinadas) y el queso. Vaciamos la preparación en un molde engrasado y llevamos a horno suave por 1 hora.

SAINT HONORETécnicas: Masa Hojaldre.Masa Choux.Crema Pastelera.Caramelo.Merengue Italiano.Ingredientes:Masa choux.1 tz. De Agua.½ tz. De mantequilla.1 tz. De harina.3 a 4 huevos.

Crema pastelera.500ml. De Leche.3 yemas + Huevo.50gr. De Maizena.120gr. De Azúcar.Preparación:• Colocar en una olla el agua, y poner a calentar, una vez caliente agregar la mantequilla y una pisca de sal. Cuando la mantequilla se ha derretido, le agrego de golpe la harina para que no se forme gramos y lo mezclo con una cuchara de palo, hasta que seque un poco.• Luego lo bajo el fuego y lo vacio a un bol y ahí le voy agregando los huevos de uno en uno hasta que tenga la textura de pasta• se mezcla bien, la masa esta lista cuando al levantarse la cuchara de palo se forma un pico. Una vez lista la masa reservar.• En un bol colocamos las 3 yemas más el huevo con la azúcar blanca mezclamos con una batidor de globo, hasta que este homogenizada y de a pocos de agrega la maicena. • Aparte en una olla colocamos la leche a calentar, después agregamos la mezcla que hemos obtenido del las yemas, el huevo, la azúcar y la maizena, movemos hasta que esté bien mezclado. Luego

que este bien mezclado se coloca en baño maría (con hielo). Hasta que se enfrié.• Pegamos la masa choux con el caramelo y adornamos con unos hilos de caramelo, con crema chantilly y unos marrasquinos.

MUFFINSINGREDIENTES:Harina 115gr. Mantequilla 25grAceite 25gr.Sal 3gr.Azúcar 90grHuevos 45 gr. Leche 50grCerezas 50grVainilla Azúcar en polvo 50grHarina sin preparar 50grMantequilla 50grNueces molidas 50gr

Preparación N° 1: PLATANOS Primero las cremas mantequilla + azúcar, luego agregamos un huevo y a baja velocidad incorporamos un poco harina, leche, y el resto de harina, un poco de vainilla. Luego agregamos el aceite y los plátanos picados y esperamos hasta que esté bien espeso con grumos.Luego cuando ya esté lista la preparación se lleva a un molde en matequillado y en harineado con papel manteca.Se lleva a horno 115° a 15 o 20 minutos.

Preparación N°2: CEREZAS Primero las cremas mantequilla + azúcar, luego agregamos un huevo y a baja velocidad incorporamos un poco harina, leche, y el resto de harina, un poco de vainilla. Luego agregamos el aceite y las cerezas picadas y esperamos hasta que esté bien espeso con grumos.Luego cuando ya esté lista la preparación se lleva a un molde en matequillado y en harineado con papel manteca.Se lleva a horno 115° a 15 o 20 minutos.

Preparación N°3: ESPECIES Primero las cremas mantequilla + azúcar, luego agregamos un huevo y a baja velocidad incorporamos un poco harina, leche, y el resto de harina, un poco de vainilla. Luego agregamos el aceite y las especies y esperamos hasta que esté bien espeso con grumos.Por otro lado hacemos la crumble: primero arenamos la harina junto con la azúcar y después agregamos las nueces molidas y por ultimo agregamos la mantequilla en trozos.

Y luego mezclamos las dos preparaciones. Luego cuando ya esté lista la preparación se lleva a un molde enmantequillado y en harineado con papel manteca.INGREDIENTES:Harina 150gr.Mantequilla derretida 1cdta.Sal pizcaHuevos 3 unid. Leche 300 ml.Vainilla PREPARACIÓN:Primero tamizamos la harina.En un bol agregamos la leche junto con los huevos y la vainilla (unas gotas) y lo batimos con una espátula de globo. Cuando ya esté bien batido le agregamos la harina y una pizca de sal, seguimos batiendo la preparación hasta que vemos que tenga una consistencia semilíquida.Por otro hacemos la chantilly: en baño maría invertido colocar un bol con la crema de leche, batir con la espátula de globo, ir agregando poco a poco el azúcar y agregamos un poquito de vainilla, batimos hasta llegar al punto del chantilly .Una vez lista mantener en un lugar fresco o en todo caso en la refrigeradora.Luego en una sartén agregamos mantequilla derretida (1/2 cdra.) y agregamos la masa semilíquida , luego vemos si ya está un lado y le damos vuelta con las manos , cuando ya esté lo ponemos en el plato(tiene que estar a un lado de la persona que esta friendo ) . Luego agregamos el culi de fresa como relleno y al final agregamos la crema chantilly como decoración.

CREME SUSETEn una sartén agregamos mantequilla derretida (1 ½ cdra.) gajos de naranja, jugo de naranja, azúcar (3cdra.), ralladura de naranja y licor (todo esto se flamea).INGREDIENTES:Harina (polvo de hornear) 210grLeche fresca 150grMiel 15grCerveza 65grClaras 3unid.Azúcar 3cdta.Sal 5grPREPARACIÓN:Primero tamizamos la harina, sal, polvo de hornear y se reserva.Después mezclamos todos los líquidos (cerveza, miel, leche) y luego se mezcla con los secos en forma envolvente. Por otro lado la manzana la lavamos, pelamos y cortamos la parte de centro en forma de aros. También los plátanos lo pelamos y cortamos en tres partes. Luego hacemos la ganache: en una olla derretimos el chocolate, y lo llevamos a B.M.I y agregamos la colapez.

Aparte en una olla agregamos la chanca rallada con agua hasta que lo cubra, también agregamos clavos de olor, canela, anís estrella, membrillo, 3 cdtas de azúcar.Por otro lado hacemos el merengue francés (claras de huevos + azúcar): colocamos en un bol las claras de huevo y batimos a punto de nieve, agregamos la azúcar sin dejar de batir. Reservamos.

MOOSE DE CHOCOLATEINGREDIENTES:Yemas 3unid. Chocolate 150grCrema de leche 150grMiel 60grColapez 7grPREPARACIÓN:La miel se calienta en una sartén .luego en una batidora agregamos los huevos, e incorporamos la miel en forma de hilo.Por otro lado derretimos el chocolate a B.M.Luego mezclamos el paté con el chocolate derretido en forma envolvente. Aparte batimos la crema de leche y la incorporamos en la mezcla del paté. CULIS DE FRESAEn una olla agregamos las fresas (limpias) y azúcar (20gr) y la dejo macerar un buen rato, cuando ya han soltado el jugo las fresas le añado el limón y la paso por la licuadora, lo reservo.BROUNIESPrimero agregamos los huevos y la azúcar granulada, vemos hasta que esté a punto de letra. Luego lo mezclamos con la mantequilla y el chocolate derretido (B.M) + la azúcar en polvo y la harina ya tamizada.Por otro lado hacemos la crema de queso: en una batidora agregamos el queso + azúcar en polvo dejamos que bata bien, luego agregamos las yemas de huevos y la harina tamizada y dejamos que bata bien esta preparación.Una vez lista esta preparación le agregamos licor de naranja. Y luego mezclamos las dos preparaciones. Luego cuando ya esté lista la preparación se lleva a un molde en matequillado y en harineado con papel manteca y le agregamos una cucharada de pistachos.

DEPARTAMENTO DE MADRE DE DIOSBuñuelosINGREDIENTES• 6 huevos• ½ kilo de harina• 1 cucharadita de sal• ½ kilo de azúcar• Aceite para freir• Canela, clavo de olor al gusto• agua

PREPARACION:En una vasija se bate los huevos, luego se va agregando poco a poco la harina, se disuelve la sal en una taza con agua y se va echando a la masa que debe quedar ni muy seca ni muy suelta.Se coloca la sarten con aceite al fuego, y cuando este bien caliente se va echando la masa por cucharadas, freir hasta que doren.CREMA DE MARASQUINOSTécnicas:Masa Batido, crecida albeada.Batido Punto Letra.Cocción Horno. Ingredientes:1/8 de marrasquinos (cortados).1/3 de agua1/3 de azúcar.Jugo de marrasquinos.Preparación:• Colocamos en una olla 1/3 de agua dejamos que se calienta de ahí agregamos el azúcar dejamos que se disuelva.• echamos el jugo de los marrasquinos dejamos que se haga una mezcla homogénea.• se añade los marrasquinos que ya están cortados dejamos unos minutos en cocción de ahí retiramos del fuego.

ALMIBARIngredientes:Jugo de marrasquinos.Licor de cerezaAzúcar.Preparación:• Se coloca el jugo de marrasquinos y un poco de azúcar, se le añade un chorro de Licor de fresa.• dejamos en cocción hasta que se forme un almíbar.

MASA CHOUXTécnicas:Masa crecida.Dos tiempos de cocción.Al fuego directo y al horno.

Ingredientes:1 tz de agua.1/2 tz de mantequilla.1 tz de harina preparada.4 huevos.sal.Preparación:• Colocar en una olla el agua, y poner a calentar, una vez caliente agregar la mantequilla y una pisca de sal.

• Cuando la mantequilla se ha derretido, le agrego de golpe la harina para que no se forme gramos y lo mezclo con una cuchara de palo, hasta que seque un poco. • Luego lo bajo el fuego y lo vacio a un bol y ahí le voy agregando los huevos de uno en uno hasta que tenga la textura de pasta, se mezcla bien, la masa esta lista cuando al levantarse la cuchara de palo se forma un pico. Una vez lista la masa reservar.

PROFITEROLES Técnicas:Masa crecida.Dos tiempos de cocción.Al fuego directo y al horno. Ganache

Ingredientes:Masa Choux.Crema PasteleraGanache:100 gr de crema de leche.200 gr de chocolate.Preparación:• Preparar la masa Choux, después colocarla en la manga pastelera.• colocar en silpat formando bombitas dejando espacios de una entre otras para que no se peguen. • Con un tenedor húmedo retiras las puntas de las bombitas. Colocarlo en el horno a una temperatura de 200°c.• Mientras se están preparando, vamos preparando la crema pastelera, cuando ya está la masa Choux, se rellena con la crema pastelera.• de ahí se baña con el ganache de chocolate, si se le rosean pecanas o almendras picadas.

RELAMPAGOSTécnicas:Masa crecida.Dos tiempos de cocción.Al fuego directo y al horno.Ingredientes:Masa Choux.Crema Pastelera.Caramelo Rubio:1 tza de azúcar blanca.Preparación:• Colocar la masa Choux en una manga pastelera y sobre una placa con silpat formar tiras largas dejando cierto espacio unas entre otras. • Precalentar el horno 200º C. Se lleva a cocción por media hora a fuego alto (primer tiempo es a fuego alta para que la masa crezca).

• luego se baja el fuego y se deja cocinar hasta que este inflado y bien dorado.• Una vez listo, lo retiramos del horno y dejamos enfriar.• Llenamos una manga pastelera con crema pastelera y rellenamos los relámpagos abiertos por un costado.• Luego cubrimos con caramelo y dejamos enfriar. Caramelo Rubio: Calentar en una sartén el azúcar y dejar derretir a fuego bajo hasta formar un caramelo.

BUÑUELOS O BOMBITAS Técnicas:Masa crecida.Dos tiempos de cocción.Al fuego directo y al horno.GanacheIngredientes:Masa Choux.Aceite para freír.Azúcar c/n.Canela molida c/n.Preparación:• Preparar la masa choux, aparte colocar en una sartén con bastante aceite a gran fritura, de ahí con una cuchara formar bombitas y freírlas con aceite bien caliente tiene que estar doras y que s e infle. • Luego se retira del fuego se coloca en papel absórbete para extraer el exceso de aceite; aparte colocar en un bol azúcar granulado con canela molida y mezclarlo• De ahí pasar las bombitas por la azúcar con la canela.

Bibliografía Consultada

http://cdn.peru.com/economiayfinanzas/PORTADA20100218/81884/Gaston-Acurio-inicia-construccion-de-restaurante-Tanta-en-Madrid

http://elcomercio.pe/edicionimpresa/Html/2008-08-18/sazon-y-negocios.html

http://www.lamarcebicheria.com/web/

http://www.tanta.com.bo/

Gaston Acurio: una exclusiva marca peruana de exportación. EFE, 7 de junio de 2008

Homenaje de Madrid Fusión 2009 a Gastón Acurio. EcoDiario, 20.1.2009

El sueño del chef, por Mario Vargas Llosa. La Nación, 4/4/09