postcosechafrutasyhortalizas
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frutasTRANSCRIPT
Que linda la fruta en el árbol se ve....
….sobretodo cuando los recursos no son limitantes!!!
Agua Nutrientes
Luz CO2
Los cambios en frutas y hortalizasson dinámicos durante todo el desarrollo
Acumulación de azúcares
Color
Desarrollo de aromas
Acidez
Color de cubrimiento
Caída de fruta
No olvidemos que le ocurre a las frutas en la
naturaleza
.....el gran desafío para postcosecha es que se vean lindas después
La historia de la fruta...desde sus propios inicios...
(frutas frescas, por ejemplo, o satisfacción del consumidor)
Chis!! Tai
más loca?y ahora?
Ahora es
otra cosa!!
Sin embargo hay un largo camino para llegar del campo al consumidor…..
Precosecha Cosecha Selección Packing
Enfriamiento
Almacenamiento
TransporteVenta-Venta local
-Supermercado
A nivel local a pesar de
estar cerca cometemos
errores mayores
10
16
7
1
2
20
54
Cosecha
Almacenamiento
Transporte
Proceso
Venta
Consumidor
% de pérdidaEtapa
Donde ocurren lo problemas?
Nivel de pérdidas….sólo un ejemplo.
Causa de pérdidas en postcosechaFactores Biológicos/ambientales
Causa de pérdidas en postcosechaFactores Biológicos/ambientales
• Madurez inapropiada
• Pobre calidad inicial
• Daño mecánico
• Pudriciones
• Higiene inadecuada
• Mal manejo de temperatura
• Pérdida de agua excesiva
• Niveles no deseados de gases
• Atrasos entre cosecha y venta
• Madurez inapropiada
• Pobre calidad inicial
• Daño mecánico
• Pudriciones
• Higiene inadecuada
• Mal manejo de temperatura
• Pérdida de agua excesiva
• Niveles no deseados de gases
• Atrasos entre cosecha y venta
• Satisfacer la demanda a nivel de consumidor
• Usar las tecnologías disponibles para
mantener la calidad e “higiene” de productos
frescos
• Satisfacer la demanda a nivel de consumidor
• Usar las tecnologías disponibles para
mantener la calidad e “higiene” de productos
frescos
Nuestros objetivos:
(1) Llegar con un producto de calidad !!!!!
Nuestros objetivos:
(1) Llegar con un producto de calidad !!!!!
Por ejemplo en Zarzaparrilla…..
- Color apropiado
- Sin pudrición
- Fruta turgente
- Raquis turgente y verde
- Buen sabor: dulzor/acidez
- Sin desgrane de fruta
• Entender los factores biológicos (de la planta) y
ambientales causantes de deterioro.
• Entender los factores biológicos (de la planta) y
ambientales causantes de deterioro.
Nuestro objetivo:
(2) Reducir las pérdidas de postcosecha!!!!!
Nuestro objetivo:
(2) Reducir las pérdidas de postcosecha!!!!!
Por qué es tan complicado?
Cuales son los principales problemas?
• Tejidos vivos
• Alto contenido de agua
• Sujeto a ataque de hongos, insectos, bacterias
• Muy diversos en morfología, composición y fisiología
• Tejidos vivos
• Alto contenido de agua
• Sujeto a ataque de hongos, insectos, bacterias
• Muy diversos en morfología, composición y fisiología
Características de productoshortofrutícolas
Características de productoshortofrutícolas
Señales externas
LuzCalidad
CantidadDuración Dirección
MecánicosVariables
VientoHervíboros
ConstantesSustratos
Estructuras
Humedad relativa
Temperatura
Nutrientes
Agua
Patógenos
Gravedad
CO2
Señales internas
HormonasCitoquininas
EtilenoGiberelinas
AuxinasABA
Brasinosteroides
MecánicosRelativos a crecimiento
(Compresión y tensión)
Señales de defensaAcido jasmónicoAcido salicílico
DesarrolloARN móviles
MetabolitosAzúcares
Regulación del crecimiento y
desarrollo
Gran diversidad origen/morfológica de vegetales!!!
y también en frutas……
20
Y dentro de una especie hay una gran diversidad de formas, tamaños, colores…..
Ej. 1. Tomate
Ej. 2. Zarzaparrila
No olvidemos que estamos tratando con un producto VIVO…
Por estar vivos, respiran....
…y a mayor respiración menor es su duración en postcosecha
Espárrago, brócoli, espinaca
>60Extremadamente alta
Alcachofa, bruselas, flores
40-60Muy alta
Frutilla, frambuesa, zarzaparrilla, coliflor, palta
20-40Alta
Damasco, banana, cereza, durazno, pera, ciruela, repollo, zanahoria, tomate
10-20
Moderada
Manzana, cítricos, uva, kiwi, ajo, papa
5-10Baja
Nueces, dátiles<5Muy baja
ProductoRango a 5°C
(mg CO2/kg-hr)
Clase
Frutas contienen principalmente agua....
El agua se mueve desde mayor a menor potencial
La fruta tiene vías de entrada
(y de salida)..El aire y los
gases puedenmoverse
desde y haciala fruta
Síntomas de pérdida de agua
30
Sujeto a daños fisiológicosSujeto a daños fisiológicos
• Relacionados a temperatura– Daño por congelamiento
– Daño por frío– Daño por calor
• Relacionados a A. controlada– Bajo oxígeno– Alto dióxido de carbono
• Relacionados a nutrición– Deficiencia de calcio
– Toxicidad por boro
• Relacionados a temperatura– Daño por congelamiento
– Daño por frío– Daño por calor
• Relacionados a A. controlada– Bajo oxígeno– Alto dióxido de carbono
• Relacionados a nutrición– Deficiencia de calcio
– Toxicidad por boro
Harinosidad en duraznos: quizás una de nuestros peores productos a nivel mundial!!!!
Lo que nos piden Lo que les vendemos
Amarillamiento en brócoli por etileno
Etileno Testigo
“russet spotting” de lechuga inducido por etileno
Daño por frío (<4°C) y/o senescencia en palta
No abusar del uso de productos
Fuente: un productor/exportador de la RM….
Informarse…hace más de 20 años que en Chile se conoce este efecto
(Retamales et al., 1988).
• Favorece pérdida de agua
• Favorece presencia de pudriciones
• Favorece pérdida de agua
• Favorece presencia de pudriciones
Daño MecánicoDaño Mecánico
Pardeamiento de zona de corte y tejido dañado
Pardeamiento en pera causado por impacto
Bartlett Anjou Bosc40
Daño por vibración en tomates
Pudriciones…..casi todo antes de cosecha
Como abordar el problema?
Dogma Central de la PostcosechaDogma Central de la Postcosecha
Primer casoPrimer caso: Hay que comenzar con fruta de calidad: Hay que comenzar con fruta de calidad
Fruta malaFruta mala
Fruta muy malaFruta muy mala
Postcosecha
Solución integral
Variedades adaptadas a condiciones locales
Variedades adaptadas a requerimientos de mercado
Condiciones de precosecha adecuadas
Indices de cosecha y madurez adecuado a objetivo
Buen Manejo de temperatura y humedad
Control de microorganismos
Disponibilidad de tecnologías…..$$$$$
Higiene
• Hormonas y/o reguladores de crecimiento:
- Giberelinas- Citocininas- Etileno- Auxinas- Jasmonatos- ABA- Otros
• Inhibidores de etileno- AVG
- 1-MCP
- Permanganato
- Sistemas de control
• Productos químicos- Fungicidas
- Ceras
- Antioxidantes
- Sanitizantes
- VARIOS
• Procesos - Enfriamiento
- Curado
- Embalaje
- Almacenamiento
- Transporte
Que ayuda tenemos posterior a cosecha?
La DURACION de la fruta está en relación inversa a la TEMPERATURA de
almacenamiento
Vid
a (
día
s)
Temperatura (grados C)
Importancia del FRÍO
• Reducir perdidas de calidad
Reduce incidencia de agentes patógenos (hongos)
Disminuye tasas metabólicas
Influye en la tasa de deterioro
Disminuye pérdida de agua
50
Exposición directa de la fruta y/o cajas durante el transporte
--Alta temperaturaAlta temperatura
--VientoViento
A nivel local a pesar de
estar cerca cometemos
errores mayores
MANEJO ADECUADO
en campo
*Traslados frecuentes del producto al equipo de enfriamiento
*Utilizar cajas de colores claros
*Cubrir las cajas evitando la exposición directa al sol
*Uso de sombreaderos
*Usar vehículos cubiertos
*Evitar el viento!!!!!
en packing
*Enfriamiento rápido
Los “sombreaderos” disminuyen el calentamiento de la fruta y la deshidratación
Un paréntesis….enfriamiento, no congelamiento
40
35
0
30
25
20
15
10
5
45
50
-5
Daño por alta temperatura
Temperatura óptima para maduración
Daño por frío
Daño por congelamiento
Temperatura ideal para transporte y almacenamiento
Temperatura ideal para transporte y almacenamiento
Grupo 1
Productos no sensibles a frío
Grupo 2
Productos sensibles a frío
Kader, 2003
Pimiento
Tomate
Papa
Sandía
Zapallos
Porotos
Palta
Banana
Chirimoya
Cítricos
Mango
Piña
Granado
Tuna
Pepino
Papaya
Espárrago
Brócoli
Zanahoria
Lechuga
Espinaca
Coliflor
Repollo
Apio
Ajo
Bruselas
Manzana
Damasco
Cereza
Zarzaparrilla
Uva
Kiwi
Pera
Ciruela
Frutilla
Frambuesa
Durazno**
Nectarín**
VegetalesFrutas VegetalesFrutas
Grupo 2Sensibles a frío
Grupo 1No sensibles a frío
Daño por frío (> 2 semanas a 5°C)60
Daño por congelamiento (<-0.8°C)
Daño por frío
Dogma Central de la PostcosechaDogma Central de la Postcosecha
Segundo casoSegundo caso: La calidad inicial se puede perder: La calidad inicial se puede perder
Fruta de calidadFruta de calidad
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Postcosecha
Una causa que puede estar oculta
Cual es la estrategia para buscar soluciones?
Trabajar en grupo
Responder las preguntas de una a la vez
Informarse
Unidad de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. INIA
Gracias por la invitación….
Preguntas?