SELECCIN, CLASIFICACIN Y CALIFICACIN DE LA CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

1) NOREIDIS PREZ 2) DARIAN SIERRA 3) ADRIANA CACERES 4) JAVIER HOYOS

Fisiologa de la poscosecha

1) ESTUDIANTES DE IV SEMESTRE DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL2) ESTUDIANTES DE IV SEMESTRE DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL3) ESTUDIANTES DE IV SEMESTRE DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL4) ESTUDIANTES DE IV SEMESTRE DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

RESUMENEn esta prctica de laboratorio se logr determinar los parmetros de seleccin, clasificacin y calificacin en cuanto a calidad de diversas frutas y hortalizas.La clasificacin por forma, tamao y color puede ser fijada de diversas formas, segn el tipo de fruta. Se realiza segn dimetro, envergadura peso.La calidad de las frutas y hortalizas se mide por diversos factores como son la apariencia, el sabor y aroma, su sanidad y su valor nutritivo. Aunque una excelente apariencia externa no significa buen sabor ni alta calidad nutritiva, por esto es muy importante considerar otros factores en el criterio de calidad que reflejen las preferencias del consumidor. [1]La seleccin y clasificacin tiene como objetivo su agrupacin por tamaos para satisfacer los estndares de calidad del mercado de destino. Estos parmetros se caracterizan por brindar al consumidor final una realidad a cerca de la calidad de los productos ofrecidos al consumidor, es decir, una mirada crtica a la demanda de frutas y hortalizas que se pueden encontrar con sus respectivos precios. Esta clasificacin, seleccin y calificacin permite la eliminacin de productos de muy baja calidad.Con el laboratorio realizado se efectu una metodologa simple, pues la observacin de las materias primas (diversas frutas, hortalizas y tubrculos) se hizo para determinar los parmetros de calidad como fsicos, fisiolgicos, biolgicos, daos mecnicos y seleccionar en buenos o malos estos productos, con el propsito de conocer los estados en que se hallan y la calidad de las muestras.Palabras claves: parmetros de calidad, seleccin, clasificacin, calificacin

ABSTRACTIn this lab, we were able to determine the parameters selection, classification and rating for quality of various fruits and vegetables.Classification by shape, size and color can be set in various ways, depending on the type of fruit. Is performed according to diameter, scale weight.The quality of fruit and vegetables is measured by several factors such as appearance, taste and aroma, health and nutritional value. Although an excellent external appearance does not mean good taste and high nutritional quality, so it is very important to consider other factors in the quality criteria that reflect consumer preferences. [1]The selection and classification aims at grouping sizes to meet the quality standards of the target market. These parameters are characterized by providing end-users with reality about the quality of products offered to the consumer, ie, a critique of the demand for fruits and vegetables that can be found with their prices look. This classification, selection and qualification enables the removal of very poor quality products.With the lab made a simple methodology was made , for the observation of the raw materials ( various fruits , vegetables and tubers) was done to determine the quality parameters and physical, physiological , biological, mechanical damage and select "good" or " bad " these products , in order to meet the states in which they are and the quality of the samplesKeywords: quality parameters, selection, classification, qualificationINTRODUCCINLa apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el componente ms importante para la aceptacin y eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi el 40% de los consumidores toma la decisin de compra en el interior del supermercado. La forma es uno de los subcomponentes ms fcilmente perceptibles, aunque en general, no es un carcter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos morfolgicos. [2]La percepcin del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluacin final en donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad; Es posible generar fidelidad hacia marcas comerciales, formas de presentacin, empaque, lugares de venta, etc. [2]La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dainas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha sido la principal preocupacin de la opinin pblica. Sin embargo, existen muchos otros contaminantes potencialmente tan o ms peligrosos, como la presencia de microorganismos patgenos, micotoxinas, metales pesados, etc. [2]Otros parmetros de gran inters para esta prctica experimental es observar la las operaciones de seleccin y clasificacin de las muestras, as como los parmetros de calidad: fsicos, fisiolgicos, biolgicos, daos mecnicos, entre otros.

MATERIALES Y MTODOS

Para la realizacin de esta experiencia fueron necesarios los siguientes materiales:

Materiales Bistur, cuchillos Balanza digital Regla o cinta mtrica Bolsas plsticas Papel peridico

Muestras Frutas, hortalizas y tubrculos a estudiar con diferentes formas, tamaos y estado de madurez: 4 mangos 4 manzanas 4 naranjas 4 bananos 4 tomates 4aguacates 4 peras 4 lulos 4 mandarinas 4 yucas 4 zanahorias 4 papas 4 ames 4 hojas de espinaca 1 mazo de apio 4 lechugas 4 repollos

Seleccionar 10 individuos al azar a estudiarSe realiz una seleccin aleatoria de 10 productos diferentes para su respectivo anlisis.

Fig. 1 diferentes productos a observar.

Calificar los 10 productos escogidos con la tabla de calidad

A. Se realiz una apreciacin de los aspectos generales de cada producto

B. Se determinaron los defectos fsicos, biolgicos, fisiolgicos mecnicos presentes en cada uno de los productos

Se realiza una clsificacion de los productos restantes Se ejcutala clasificacion del resto de los productos en buenos o malos

Determinacin de los porcentajes (%) de los productos malos Se realiz una separacion del grupo conformado por los productos malos, detallando los defectos que cada uno presentaban y posteriormente se cuantificaron en (%).

Determinacin de los porcentajes (%) de los productos buenos

Se realiz una separacion del grupo conformado por los productos buenos, detallando la forma y color que cada uno presentaban y posteriormente se cuantificaron en (%).RESULTADOS

Seleccionar 10 individuos al azar a estudiar

Fig. 2. Muestra de las 10 frutas aleatorias.

Calificar los 10 productos escogidos con la tabla de calidad (1: Banano, 2: Pera, 3: aguacate, 4: Pepino, 5: Manzana, 6: Mandarina, 7: Espinaca, 8: Lechuga, 9: Zanahoria, 10: ame)

Aspectos generales

Tabla 2. Apreciacin de los aspectos generales de cada una de las muestras

Defectos fsicos

Tabla 2. Apreciacin de los defectos fsicos de cada una de las muestras

Gra. 1 grafica de los defectos fsicos encontrados en los 10 productos seleccionados

Defectos biolgicos

Tabla. 3 Apreciacin de los defectos biolgicos de cada una de las muestras

Gra. 2 grficas de los defectos biolgicos hallados en los productos seleccionados

Defectos fisiolgicos

Tabla. 4 Apreciacin de los defectos fisiolgicos de cada una de las muestras

Gra. 3 graficas de los defectos fisiolgicos descubiertos en lo individuos seleccionados Defectos mecnicos

Tabla. 5 Apreciacin de los defectos mecnicos de cada una de las muestras

Gra. 4 grficas de los daos mecnicos en las muestras tomadasSe realiza una clsificacion de los productos restantes clasificacin y seleccinSeleccin de los productos

seleccinCantidadPorcentaje (%)

Buenos 3453.97

Malos 2946.03

total63100

Tabla. 6 porcentajes de los productos restantes

Graf. 5 Representacin grafica de los porcentajes de la seleccin y clasificacin de los productos restantes

productos buenosSeleccin segn su tamaos

TamaocantidadPorcentaje

Grandes1029.41

medianos1544.11

pequeos926.47

Total3499.99

Tabla. 7 determinacion de los productos buenos de acuerdo a sus tamaos

Gra. 6 representacin grfica de los productos segn sus tamaos

productos buenosSeleccin segn su estado de madurez

Estado cantidadporcentaje

Verde38.82

Pintn1544.11

Maduro1647.05

Total3499.98

Tabla. 8 determinacion de los productos buenos de acuerdo a sus estados de madurez.

Gra. 7 representacin grfica de los productos restantes de acuerdo a su estado de madurez. productos malosTipos de daos causados

Daos CantidadPorcentaje

Daos biolgicos310.34

Daos fisiolgicos 620.68

Daos fsicos827.58

Daos mecnicos 1241.37

Total2999.97

Tabla. 9 determinaciones de los productos malos de acuerdo a sus daos causados

Gra. 8 representacin grfica de los tipos de daos de los productos.

productos malosFrutas malas con varios daos

Varios daoscantidadPorcentaje

Mecnico827.58

Fsico y mecnicos 1448.27

Biolgico , fsico y mecnicos 724.13

Total2999.98

Tabla. 10 determinaciones de los productos malos de acuerdo a varios daos

Graf. 9 representacin grfica de los productos malos con distintos daos

ANALISIS

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA[1]http://slbn.files.wordpress.com/2008/08/unidad-i-ingenieria-poscosecha-ii_sesion-5.pdf[2]http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.htm.

Post-recoleccin de hortalizas. -- v.1.( .) : il. Autor: NAMESNY VALLESPIR, Alicia Ciudad: Reus : Ediciones de Horticultura, 1993. Serie: Compendio de horticultura; 1 Notas: La Bca. posee v.1 y v.2. Idioma: Es

Anexos

Figura 1 2 3: muestra de las naranjas y su jugo clasificados

Figura 4 5 6: extraccin del jugo de las naranjas

Figura 7 8: pHmetro

Figura 9 10: refractmetro

Figura 11 12 13 14: titulacin de la muestra con fenolftalena y NaOH

Grfica: estado de madurez vs % acidez-pH-Brix-temperatura