por qué diseñar una cocina
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INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERORES
ISIMA, CAMPUS PUEBLA
Miguel Ángel Muñoz De Casa
Instalación y mantenimiento
De cocinas
Junio de 2016
Junio de 2016
Miguel Ángel Muñoz De Casa
Instituto de estudios superiores ISIMA
Junio de 2016
RESUMEN
Miguel Ángel Muñoz De Casa | INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES ISIMA
¿Por qué diseñar una cocina?
En la hotelería, restaurantera y en la vivienda de las personas se cuenta con un espacio diseñado
para la elaboración de platillos. Las características de una cocina pueden variar dependiendo de las
tareas asignadas, así como la capacidad de producción en el momento más breve posible, la
capacidad, herramientas, entre otros.
Para el diseño de una cocina industrial se debe considerar, la entrada de materia prima también
llamada insumos, el diseño de la infraestructura, el equipo y herramientas que facilitara y agilizara
el trabajo del personal que este en esta área, permitiendo el libre movimiento de los cocineros, el
número de trabajadores que estarán ahí respecto al tamaño del restaurante y/o capacidad de
comensales.
Los factores que determinan el éxito de una cocina; sería el correcto manejo del equipo de cocina y
alimentos respecto a las técnicas higiene de estos de igual manera del aseo personal. Llevar un
control de calidad de primer nivel, precios equilibrados o accesibles, iluminación, organización entre
otros posibles factores de la vida diaria.
Algunos consejos para el cuidado de los equipos de refrigeración de cocinas a pesar de la rutina de
limpieza de las cocinas, se sugiere hacer otras actividades extra cada dos meses con la finalidad de
asegurar el equipo de refrigeración este en óptimas condiciones y/o funcionando adecuadamente.
Una de las opciones sería el de programar revisiones de mantenimiento cada cierto periodo de
tiempo, de esta manera los técnicos de mantenimiento serán capaces de detectar y corregir los
problemas potenciales antes de que den lugar a cotosas reparaciones y tiempo de inactividad del
equipo de cocina.
Otra de las sugerencias son de la revisión de las juntas de puertas y o ventanas de infra estructura,
congeladores, refrigeradores, para que al cerrar tenga un sellado adecuado de esta manera los
productos podrán aspirar a una mayor esperanza de vida en anaquel de almacenamiento y la
reducción de microrganismos patógenos dañinos para la salud humana principalmente.
La ventilación y temperatura es indispensable para el personal y los alimentos, se hace más énfasis
en cámaras de refrigeración, congelación, refrigeradores, y congeladores igual la de la iluminación
es un detalle mínimo pero esencial para las personas.
Las características de los equipos de refrigeración pueden variar según el tamaño o diseño de la
cocina. Por ejemplo; todos los equipos de refrigeración cuentan con rejillas, estas son las que se
recomienda debido a que son más amplias y esto permite que se almacenen más alimentos, pero
en algunas marcas en vez de tener rejillas tienen un separador de vidrio a la visualidad es más
elegante o simplemente bonito, sin en cambio las corrientes de aire en este micro ambiente puede
afectarle a los productos según sea el caso, esto es solo un ejemplo de la problemática que uno
puede afrontar es mínima pero puede traer pequeños inconvenientes que al mencionarlos quien se
apropie de estas recomendaciones le será de utilidad.
Miguel Ángel Muñoz De Casa | INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES ISIMA
Los equipos de refrigeración se deben utilizar por su capacidad de almacenamiento de alimentos,
ventilación y absorción de olores. Las grandes cadenas restauranteras los utilizan de cabecera ya
que les permite tener un mayor ahorro en todos los aspectos, funcionan mejor que un casero,
además se tiene la certeza de que los materiales si son de una gran calidad y tienen una vida muy
duradera, por lo que si se cuidan, en muchos años no se tendría que comprar otro, inclusive a veces
resulta que es muy difícil que se desgaste. Están diseñados para todo tipo de negocios, los podemos
encontrar en diversos lugares como: Restaurantes, Carnicerías, Tiendas abarroteras, Tiendas de
vinos y licores, Centros comerciales, Laboratorios clínicos, Laboratorios escolares, Hospitales.
El origen de los equipos de refrigeración para cocinas se remonta al año de 1800 por Thomas Moore,
un ingeniero norteamericano, que primero había diseñado una pequeña hielera casera para
transportar mantequilla a otra ciudad de Estados Unidos de América. En el mismo año el británico
Michael Faraday, retomó los bosquejos del invento de Moore, añadiendo amoníaco licuado para
provocar enfriamiento.
Fue hasta 1876 que el alemán Carl von Linde, patentó el inventó y le añadió una tecnología esencial
para que enfriase bien: el licuar el gas. En el siglo XIX, varios ingenieros y científicos trataron de crear
mecanismos refrigerantes para tener en su casa, así fue como durante varios años seguían
haciendo significativas modificaciones, añadiduras y avances, este objeto que se empezó a meter
en las casas de las personas de todo el mundo en el siglo XX, en el año de 1911 y fue presentado
por General Electric.
Es importante saber acerca del cuidado de cocinas y equipos industriales, existen algunas técnicas
esenciales para garantizar el buen uso y conversación de equipos, permitiendo evitar gastos extras
de mantenimiento y reparaciones. Algunos equipos requieren de mayor atención por ejemplo el de
las freidoras debido a que usan grandes cantidades de aceite y grasa que pueden obstruir las
mangueras cuando el aceite se enfría. De igual manera los equipos de refrigeración para cocinas
también requieren de un cuidado especial. Si no se limpian con regularidad, se puede poner en
peligro la higiene de los alimentos, se recomienda para ambos casos usar agua caliente y jabón, por
ultimo pasar una toalla de papel para comprobar que este seco y no queden residuos. Es
indispensable evitar la saturación de alimentos, el acomodado de alimentos correctamente para
evitar escurrimientos y verificar la temperatura adecuada, distancias adecuadas entre equipos, así
como el de evitar estén cerca los equipos calientes con los de refrigeración.
La limpieza en las cocinas industriales de México debe ser prioritaria en cualquier cocina, mantener
una cocina en orden puede ser tedioso, en especial una vez que la grasa empieza a acumularse en
las partes de la cocina y el acero inoxidable. La limpieza regular es la mejor defensa contra un
abrumador trabajo de limpieza. Es de suma importancia mantener la cocina pulcra para que la
limpieza se simplifique en productos de desinfectantes, jabón y agua.
Miguel Ángel Muñoz De Casa | INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES ISIMA
Se enlistaran 10 sugerencias claves para la higiene en la cocina:
1. Comprar siempre alimentos con garantía de calidad en establecimientos de confianza.
2. No romper la cadena del frío. Procure siempre mantener los alimentos a temperatura
recomendada. Sobre todo, en el caso de las carnes.
3. Mantener siempre los equipos de refrigeración para cocinas limpios y en óptimas
condiciones.
4. Extremar las precauciones en la congelación.
5. Descongelar de forma controlada y nunca volver a congelar.
6. Limpiar cuidadosamente los alimentos de consumo en crudo como verduras y hortalizas.
Un alimento fresco no significa alimento limpio.
7. Cocinar con calor intenso para destruir los gérmenes. Mantener los alimentos bien fríos o
calientes, evitando las temperaturas templadas.
8. Evitar las contaminaciones cruzadas: el paso de microorganismos de un alimento a otro por
contacto directo o a través de utensilios o superficies.
9. Extremar la higiene personal. Lavar constantemente las manos, especialmente si manipula
carne cruda.
10. Disponer y mantener el equipo de cocina industrial, limpio y desinfectado.