GESTIÓN DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIOHOSPITALARIO

LA COCINA CENTRAL DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN

HOSPITAL SAN PEDRO

HOSPITAL GENERAL DE LA RIOJA

COCINA CENTRAL

HOSPITAL SAN

PEDROCLÍNICA VALVANERA

CENTRO ASISTENCIAL DE

ALBELDA

SISTEMA DE SISTEMA DE SISTEMA DE SISTEMA DE PRODUCCIÓNPRODUCCIÓNPRODUCCIÓNPRODUCCIÓN

CADENA FRÍA70ºC70ºC70ºC

4ºC4ºC

CINTA TERMINAL DE RETERMALIZACIÓN

FOOD BANK

CINTA EMPLATADO

RETERMALIZACIÓN

+ 65ºC CENTRO

PRODUCTO

SEGURIDADSEGURIDADSEGURIDADSEGURIDAD

TRANQUILIDADTRANQUILIDADTRANQUILIDADTRANQUILIDAD

100%100%100%100%

GESTIÓN ALÉRGENOS

� Legislación vigente:�Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor….�Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por titulares del comercio al por menor.

� Peligro valorado en el plan APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos)

por titulares del comercio al por menor.

� Incorporación de mejoras en el proceso de GESTIÓN DE ALÉRGENOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

� Buenas gestión de proveedores

� Fichas técnicas de todos los productos

perecederos

no perecederos

� Información clara sobre alérgenosGRUPO DE PLATOS 1 7 4 2 +14 3 5 6 8 9 10 11 13 12

ARROCES CEREALES CON GLUTEN

LECHE Y

DERIVADOS

(incluido lactosa)

PESCADOS Y

DERIVADOS

CRUSTACEOS Y

MOLUSCOSHUEVOS CACAHUETES SOJA FRUTOS SECOS

APIO y

DERIVADOS

MOSTAZA Y

DERIVADOSSÉSAMO ALTRAMUCES

SULFITOS Y

DIÓXIDO DE

AZÚFRE

ARROZ BLANCO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

ARROZ CASTELLANA NO SI NO NO NO NO NO NO SI NO NO NO SI

ARROZ CON SETAS NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO NO SI

ARROZ CON CHAMPIÑON NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

PAELLA NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO NO NO

PAELLA MIXTA NO NO SI SI NO NO NO NO SI NO NO NO NO

NO

SI

PUEDE CONTENER

DIFICULTADES

En el año 2016 entregar fichas del año “2005” no actualizadas

Fichas técnicas de un producto pero de otra marca

Información sobre alérgenos: “Apto para celiacos”…..??

Tu proveedor es distribuidor de los Tu proveedor es distribuidor de los proveedores originales, que a su vez son los que tienen los departamentos de calidad…..

Tomate triturado marca “X” por falta de existencias te abastecen marca “Y” y la ficha técnica no sirve….

Falta de información y formación en relación a los alérgenos

Ante las dificultades….

� Tabla control fichas técnicasEMBUTIDOS

PRODUCTO PROVEEDORMARCA

CONCURSOFICHA TÉCNICA

DECLARACIÓN ALÉRGENOS

TABLA ALÉRGENOS OTRAS MARCASOTRAS FICHAS

TÉCNICASDECLARACIÓN

ALÉRGENOSTABLA

ALÉRGENOS

CHOPED PAVO CAMPOFRÍOPavofrío

(Campofrío)SI SI SI

� Comunicación directa con el proveedor

(Campofrío)

CHORIZO EN RASTRA CAMPOFRÍORevilla

(Campofrío)SI SI SI

JAMON COCIDO PRIMERA CAMPOFRÍO Campofrío SI SI SI

JAMON COCIDO SIN SAL CAMPOFRÍO Campofrío SI SI SI

JAMON SERRANO FILETEADO EXCLUSIVAS ARNEDO Goikoa SI SI SI

MORTADELA CAMPOFRÍO Campofrío SI SI SI

SALCHICHON CAMPOFRÍO Campofrío SI SI SI

� Ante cualquier duda, no se incluye en el menú del paciente

INFORMACIÓN ALERGIAS E

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

INFORMACIÓN

ALERGIAS E INTOLERANCIAS

¡¡MUY IMPORTANTE!!

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

� Menú individualizado por paciente

� CONTAMINACIÓN CRUZADA

EMPLATADO

� Emplatado individualizado

� Primer plato, segundo plato y postre

� Registro con la información:� Habitación del paciente y centro� Tipo de alergia� Tipo de alergia� Se especifica el menú completo� Otros

� Tarjeta paciente con las alergias marcadas en color

VERIFICACIÓN

� Controles internos: Alimentos elaborados

� Catorce alérgenos del Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2001

� Níquel (metal pesado) �Huevo (ovomucoide y albúmina)�Leche (caseina y beta-lactoglobulina)

� Laboratorio La Grajera La Rioja lactoglobulina)�Cacahuete�Avellana�Almendra

� Laboratorios Aragón, Navarra y Cantabria

�Mostaza�Sésamo�Soja�Crustáceos�Gluten

� Laboratorio privado

Lactosa �Lactosa �Pescado�Moluscos�Sulfitos�Altramuces�Apio�Níquel

VERIFICACIÓN

� Controles internos :

Frecuencia trimestral

De enero a marzo: 1º platos comidas

De abril a junio: 2º platos comidas

De julio a septiembre: 1º platos cenas

De octubre a diciembre: 2º platos cenas

VERIFICACIÓN

� Controles externos:

� DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA Y CONSUMO

� Inspecciones cada dos meses

� Proceso “in situ”� Proceso “in situ”

� Control de documentación

� Análisis de alérgenos en alimentos elaborados

VERIFICACIÓN

� Controles externos:

� AUDITORÍA EXTERNA

� Anual

� Procesos “in situ”

� Control de Documentación

� Resultados obtenidos

� Propuestas de mejora llevadas a cabo

Trabajo laborioso y concienzudo

Personas trabajadoras y eficientes

Cocineros, pinches, dietistas, coordinadoras, gobernantas y la Cocineros, pinches, dietistas, coordinadoras, gobernantas y la Subdirección de Hostelería

Camino para trabajar y mejorar

MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS

POR SU ASISTENCIAPOR SU ASISTENCIAPOR SU ASISTENCIAPOR SU ASISTENCIA

rldicastillo@riojasalud.es