pliego de prescripciones tÉcnicas 2019, para la ... filede peligros y puntos críticos de control...

HOSPITAL CENTRAL IAM Nº 13.047/2 - COCINA CENTRAL HOSPITAL: DEPARTAMENTO DE LA DEFENSA

"GóMEZ ULLA" PLIEGO PRESCRIPCIONES TÉCNICAS DE VETERINARIA

PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS 2019, para la contratación

de los ingredientes necesarios para la confección de las elaboraciones

culinarias en la COCINA CENTRAL del HOSPITAL CENTRAL DE LA

DEFENSA "GÓMEZ ULLA".

CLÁUSULA 1ª. OBJETO DEL EXPEDIENTE.

El objeto del presente Pliego de Prescripciones Técnicas 2019 (PPT19) es

establecer características bromatológicas para los ingredientes necesarios en la

confección de las elaboraciones culinarias en la Instalación Alimentaria Militar Nº

13.047/2 - Cocina Central Hospital -IAM2- del Hospital Central de la Defensa "Gómez

Ulla" (HCDGU) .

Las especificaciones detalladas por el Departamento de Veterinaria del

HCDGU están conforme a todas las disposiciones alimentarias vigentes y a los criterios

higiénico-sanitarios que se consideren de aplicación por este Departamento . Es de

obligado cumplimiento la actual normativa y cualquier otra normativa de nueva creación

en el ámbito alimentario , comercial , nutricional o higiénico-sanitario, que pud iera entrar

en vigor durante el periodo de vigencia del contrato. Así mismo, se incorporan los

requisitos facultativos establecidos por el Servicio de Endocrinología y Nutrición ,

señaladas mediante subrayado.

CLÁUSULA 2ª. DESCRIPCIÓN DEL OBJETO.

El objeto del contrato es la adquisición de los ingredientes necesarios para la

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confección de las elaboraciones culinarias ordinarias y extraordinarias, basales y

dietéticas, los cuales han de cumplir con lo establecido en el presente PPT19, en la

IAM2 del HCDGU durante 2019, para la correcta alimentación de los pacientes de

ingreso hospitalario y del personal manipulador de alimentos de la IAM2 en condiciones

de seguridad alimentaria .

Los menús de la IAM2 siguen un patrón de alternancia de régimen de

invierno, de ocho meses de duración (de octubre a mayo) , y régimen de verano, de

cuatro meses de duración (de junio a septiembre), a su vez, cada régimen citado sigue

un patrón de alternancia quincenal de menús distintos para comidas y cenas.

A las elaboraciones culinarias se añaden los desayunos y las meriendas

ordinarios . Todos ellos requieren doscientos once (211) ingredientes.

CLÁUSULA 3ª. REQUISITOS TÉCNICOS MÍNIMOS DE EMPRESA LICITADORA.

Los licitadores deberán presentar al Órgano de Contratación la

documentación técnica requerida relacionada a término, documento original o fotocopia

compulsada, en formato papel y electrónico. Será remitida una copia de dicha

documentación al Departamento de Veterinaria.

Documentación técnica :

1.- Inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

2.- Programa de seguridad alimentaria basado en los principios del sistema de Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) compuesto por los prerrequisitos y

el plan APPCC .

3.- Relación certificada de la flota de vehículos de reparto. Los vehículos utilizados

deben ser aptos para uso alimentario y para el fin previsto .

4.- Relación certificada de la plantilla de operarios de reparto. El personal debe tener

formación certificada de manipulador de alimentos.




5.- Fichas técnicas bromatológicas de los productos alimenticios que contengan:

información sanitaria , comercial , nutricional , cualitativa y cuantitativa , exención de

alérgenos, condiciones de conservación y condiciones de uso.

6.- Informes microbiológicos, emitidos por centro de control de calidad homologado,

de los productos alimenticios y/o de las superficies alimentarias de los vehículos de

reparto requeridos por el Departamento de Veterinaria (relación solicitada por el

Departamento de Veterinaria al Órgano de Contratación , en el periodo de tiempo que

va del término de Apertura de Documentación Administrativa al inicio de Apertura de

Ofertas Económicas).

El Adjudicatario dispondrá de un número de teléfono y de una dirección

electrónica, operativos y directos, 24 horas al día, todos los días del año, que facilitará al

Responsable de Contrato.

CLÁUSULA 4ª. CONDICIÓN DEL MATERIAL.

Los licitadores y el Órgano de Contratación tendrán que cumplir con lo

establecido en el presente PPT.

Los licitadores deberán ofertar todos los artículos del lote al que concurran .

La denominación del producto se hará de forma que no pueda inducir a error, indicando

categoría comercial, cuando proceda , peso/volumen unitario y presentación.

Las marcas comerciales deberán ser primeras marcas reconocidas en el

mercado nacional como tales, y el adjudicatario estará obligado a mantener las marcas

ofertadas durante la vigencia del contrato. Podrán darse cambios de marca de forma

excepcional, en cuyo caso deberán ser solicitados con la suficiente antelación para su

valoración y aprobación por el Departamento de Veterinaria, debiendo ser los nuevos

productos de una calidad igual o superior a la de los anteriores.

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Los envases serán aptos para uso alimentario, e individuales para las

raciones unidosis. Deberán estar correctamente etiquetados.

Relación de ingredientes y especificaciones correspondientes:

LOTE 1: PESCADO Y MARISCO FRESCO

INGREDIENTE UNIDAD CALIDAD/ CARACTERISTICAS OBSERVACIONES

1.-Almeja ;?: 3,5 cm Primera. Fecha de envasado en

depuradora :::; 2 días.

2.- Besugo 350-400 g Primera. Eviscerado.

3.- Gallo 300-325 g Primera. Sin cabeza y eviscerado.

4.- Salmón, rodaja 200-225 g Primera. Eviscerada.

LOTE 11: PESCADO Y MARISCO CONGELADO

Fecha de consumo preferente ;?: 18 meses. INGREDIENTE UNIDAD CALIDAD I CARACTERISTICAS OBSERVACIONES

1.- Bacalao, lomo. 250-300 g Extra. Desalado. Sistema de separación de

piezas que evite adherencias.

2.-Emperador, rodaja. 200-300 g Primera. Corte perpendicular a la espina dorsal. Sistema de separación de


3.- Gallo, filete. 180-200 g Primera. Sin piel. Sistema de separación de


4.- Gamba. 90-11 O ud/Kg Primera Pelada y cruda.

5.- Langostino. 40-50 ud/Kg Primera. No pelado y cocido.

6.- Lenguado. 170-250 g Primera. Sin cabeza y eviscerado. Sistema de separación de

piezas que evite


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7.- Mejillón. 13-15 ud/Kg Primera. Pelado y cocido.

8.- Merluza, filete. 180-200 g Extra. Pelado y sin espinas.

9.- Merluza, lomo. 80-100 g Extra.

10.- Merluza, rodaja. 200-250 g Extra. Corte perpendicular a la espina dorsal.

11.- Pota, anilla. 40-50 ud/Kg Primera.

12.- Rape, cola. 500-700 g Primera. Sin piel.

LOTE 111: AVES, CAZA, HUEVOS Y DERIVADOS

Carnes frescas refrigeradas: Mesófilos :5 105

-6 ufc/g Enterobacterias :5 102·3 ufc/g E. coli :5 101 ufc/g Campylobacter :5 103 ufc/g

INGREDIENTE UNIDAD CALIDAD/ CARACTERISTICAS

1.- Gallina entera. 1,8-2 Kg Primera. Gallina fresca, canal al 83%,

desprovista de plumas, cabeza, cuello, patas y vísceras.

2.- Huevo freso. 63-73 g Clase L. Categoría A "extra frescos".

3.- Huevo líquido. 21 Huevo líquido pasteurizado, elaborado

exclusivamente con huevo de gallina, con una equivalencia de ± 20 huevos por litro de producto.

4.- Pavo entero. 4,5-4,8 Kg Primera. Pavo fresco, canal al 75%,

desprovisto de plumas, cabeza, cuello, patas y vísceras.

5.- Pavo: pechuga. 1,6-1 ,8 Kg Primera. Procederá de pavo fresco.

6.- Pavo relleno. 6,5-7 Kg Pavo relleno a base de carne picada de pavo,

jamón, panceta , queso, huevo, encurtidos, frutos secos y/o especias. Ultracongelado.

7.- Pollo: cuarto. 450-500 g Primera. Procederá de pollo fresco, formado por

muslo y contramuslo, desprovisto de

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adherencias.

Sistema de separación de piezas que evite adherencias.



Staphilococcus cg + :5 101·2 ufc/g

OBSERVACIONES

Envase alimentario cubierto por film alimentario.

En envase alveolar alimentario.

Fecha de consumo preferente ~ 30 días.



Envasado al vacío.


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trasero.

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8.- Pollo: muslo. 140-150 g

9.- Pollo: pechuga 375-400 g

entera.

10.- Pollo: pechuga, 180-200 g

filetes.

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plumas/cañones y del hueso de la cadera .

Primera. Procederá de pollo fresco, desprovisto Envase alimentario cubierto de plumas/cañones. por film alimentario. Primera. Procederá de pollo fresco. Envase alimentario cubierto

por film alimentario.

Primera. Procederá de 2-3 cortes de la Envase alimentario cubierto pechuga de pollo fresco. por film alimentario.

LOTE IV: CARNES FRESCAS, DERIVADOS, FIAMBRES Y PATES Carnes frescas refrigeradas:

Mesófilos :5 105-0 ufc/g Enterobacterias :5 102

·3 ufc/g E. coli :5 101 ufc/g Staphilococcus cg + :5 101

·2 ufc/g

INGREDIENTE UNIDAD CALIDAD I CARACTERISTICAS OBSERVACIONES

1.- Cerdo: cinta de 70-80 g Extra. Procederá del corte y adobo del lomo de Envase alimentario cubierto

lomo adobada. cerdo. por film alimentario.

2.- Cerdo: cinta de 70-80 g Extra. Procederá del corte del lomo de cerdo. Envase alimentario cubierto

lomo fresca. por film alimentario.

3.- Cerdo: chorizo 25-35 mm calibre Cantimpalos, sarta . Envasado al vacío.

4.- Cerdo: chorizo 1-1,2 Kg Extra. Envasado al vacío.

ibérico

5.- Cerdo: codillo de 450-480 g Codillo de pata trasera de cerdo curada al Envasado al vacío.

jamón curado 2! 33%.

6.- Cerdo: jamón 12-13 Kg Primera. Pata trasera de cerdo fresca y Envasado al vacío.

fresco deshuesado deshuesada.

7.- Cerdo: jamón 6- 6,5 Kg Primera. Maza de pata trasera de cerdo Envasado al vacío.

serrano, centro curada ydeshuesada. Exento de gluten.

curado deshuesado

8.- Cerdo: lomo 550-600 g Extra. Lomo de cerdo ibérico. Envasado al vacío.

ibérico

9.- Cerdo: panceta 2,3-2,6 Kg Tocino entreverado de cerdo. Envase alimentario cubierto

por film alimentario.


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10.- Cerdo: paté de 250 g Hígado de cerdo en cantidad ;:: 20%.

hígado.

11.- Cerdo: tocino de 2,8-3 Kg Tocino de cerdo ibérico. Envase alimentario cubierto

lomo ibérico. por film alimentario.

12.- Cochinillo lechal. De 3,8 hasta 5,8 Sacrifico hasta los 21 días. Envasado al vacío. kg.

13.- Cordero lechal, 60 g, aprox. Extra. Costillares procedentes de cordero Envasado al vacío.

chuletas. lechal de 4 Kg aproximadamente.

14.- Morcilla de arroz. 110-120 g Tipo Burgos. Arroz en cantidad s; 20%.

15.- Pato: paté de 250 g Hígado de pato en cantidad ;:: 20%.

hígado.

16.- Pavo: pechuga 45 Kg Extra. Exento de lactosa, gluten, 12roteínas de Envasado al vacío.

leche Y.. soja, fécula de 12atata Y.. trazas de a12io Y.. Fecha de consumo cocida. huevo. preferente ;:: 3 meses.

17.- Ternera (añojo): 180-200 g Primera A. Procederá del corte transversal de Envasado al vacío.

babilla y filete. la babilla de vacuno añojo.

18.- Ternera (añojo): 5,8-6 Kg Segunda. Morcillo trasero de vacuno añojo. Envasado al vacío.

morcillo.

19.- Ternera (añojo): 160-180 g Extra. Procederá del corte del solomillo de Envasado al vacío.

solomillo y filete. vacuno añojo.

20.- Ternera (blanca): 180-200 g Primera A. Procederá del corte de la babilla de Envasado al vacío.

babilla y filete. la ternera.

21.- Vacuno: huesos 500-1 .000 g Frescos. Envase alimentario cubierto

de caña y rodilla. por film alimentario.

LOTE V: VERDURAS CONGELADAS, PLATOS PREPARADOS Y PRECOCINADOS Fecha de consumo preferente ;:: 18 meses.


1.- Brócoli. 2,5 Kg Primera. Floretes de brócoli ultracongelados.



2.- Champiñón. 2,5 Kg

3.- Croqueta de 1 Kg

jamón.

4.- ensaladilla rusa 2,5 Kg

5.- Espárrago verde. 1 Kg

6.- Espinaca. 2,5 Kg

7.- Guisante. 2,5 Kg

8.- Haba. 2,5 Kg

9.- Judía verde. 2,5 Kg

10.- Maíz. 2,5 Kg

11.- Menestra. 2,5 Kg

12.- Surimi. 1 Kg



Primera. Champiñones sin pelar y laminados, ultracongelados. Elaboración rebozada de harina y leche, de ~ 25 g, con jamón~ 15%, ultracongelada.

Mezcla de hortalizas, verduras y tubérculos troceados y ultracongelados. En su composición figurarán , como mínimo: patata , zanahoria y guisante .

Primera. Espárragos verdes, sin pelar y enteros, ultracongelados.

Primera. Hojas de espinaca, cortadas y ultracongeladas

Primera . Granos de guisante ultracongelados.

Primera. Granos enteros de haba ultracongelados.

Extra. Judías verdes planas ultracongeladas.

Primera. Granos de maíz dulce ultracongelados.

Mezcla de hortalizas y verduras troceadas y ultracongeladas. En su composición figurarán , como mínimo: zanahoria, guisante , haba , judía verde y alcachofa . Barritas de surimi , con proteína ~ 15%, ultracongeladas.

LOTE VI: FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS Y TUBERCULOS

Productos de temporada , frescos y con especificación de calibrado, cuando proceda.

Productos IV gama:

Mesófilos s 105-<i ufc/g Psicrotróficos s 105

-<i ufc/g Enterobacterias s 103-4 ufc/g E. coli s 101 ufc/g Staphilococcus cg + s 102

-3 ufc/g


1.-Acelga. 3 Kg Verde. Primera. IV gama. Envasado al vacío.

Fecha de consumo preferente ;:: 7 días.

2.-Ajo. 2 Kg Blanco. Primera . IV gama. Envasado al vacío.

Fecha de consumo preferente~ 7 días.

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3.-Apio. 2 Kg Verde. Primera. IV gama. Envasado al vacío. Fecha de consumo preferente ~ 7 días.

4.- Berenjena. 57-67 mm Larga: B-10069 F1 o similar. Primera, 4.

5.- Calabacín. 57-67 mm Negro belleza o similar. Primera.

6.- Calabaza. 3 Kg Butternut o similar. Primera. IV gama. Envasado al vacío.


7.- Cebolla. 5 Kg Blanca del país. Primera. IV gama. Envasado al vacío.


8.- Ciruela. 47-50 mm Santa rosa o similar. Extra, 7. Envase alimentario alveolar.

9.- Fresón. 25mm Camarosa o similar. Extra. Envase alimentario alveolar.

10.- Kiwi. 42-45 mm Hayward o similar. Extra. Envase alimentario alveolar.

11.- Lechuga. 2 Kg Iceberg. Primera. IV gama. Envasado al vacío.


12.- Limón. 63-72 mm Verna. Primera, 3.

13.- Lombarda. 2 Kg Marner lagerrot o similar. Primera. IV gama. Envasado al vacío.


14.- Macedonia de 230-250 g Mezcla de frutas troceadas. En su composición Envasado al vacío.

frutas, unidosis. figurarán, como mínimo: manzana, melocotón, Fecha de consumo

piña y uva. Primera. IV gama. preferente ~ 7 días.

15.- Mandarina. 67-78 mm Clementina. Extra. Envase alimentario alveolar.

16.- Manzana. 80-85 mm Golden delicius. Extra. Envase alimentario alveolar.

17.- Melocotón. 67-73 mm Maria Luisa. amarillo tardío o similar. Extra, A. Envase alimentario alveolar.

18.- Melón. 3-3,5 Kg Piel de sapo. Extra, 3. Envase alimentario alveolar.

19.- Naranja. 77-88 mm De mesa. Navelina. Extra, 4. Envase alimentario alveolar.

20.- Nectarina. 67-73 mm Fantasía o similar. Extra, A. Envase alimentario alveolar.

21.- Patata. 10 Kg Monalisa. Primera. IV gama. Envasado al vacío.

Fecha de consumo


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preferente 2: 7 días.

22.- Pepino. 15 cm Ashley o similar. Primera.

23.- Pera. 58 mm - Bq. Blanquilla o conferencia. Extra. Envase alimentario alveolar.

60 mm-Cf.

24.- Pimiento rojo. 50-70 mm Lamuyo. Primera.

25.- Pimiento verde. 50-70 mm Lamuyo. Primera.

26.- Piña. 2 Kg Española roja o similar. Extra. Envase alimentario alveolar.

27.- Plátano. 16 cm Cavendish , de Canarias. Extra. Manos.

28.- Puerro. 5 Kg. Colonna o similar. Primera. IV gama. Envasado al vacío.

Fecha de consumo preferente;::: 7 días.

29.- Repollo. 2 Kg Verdi-blanco liso. Primera. IV gama. Envasado al vacío.

Fecha de consumo preferente 2: 7 días.

30.- Seta. 2 Kg Cultivada, fresca: Pleurotus eryngii (seta de

cardo) o Pleurotus ostreatus (seta ostra). Extra.

31.- Tomate pequeño. 18-22 g Cherry. Primera.

32.- Tomate grande. 57-66 mm Daniela o similar. Primera.

33.- Uva, unidosis. 22 mm De mesa. Blanca. Melanie o similar. Extra. Docenas.

34.- Zanahoria. 5 Kg Nantes o similar. Primera. IV gama. Envasado al vacío.

Fecha de consumo preferente 2: 7 días.

LOTE VII: PAN


1.- Pan de flama con 100 g Fermentación de la mezcla compuesta por Envase alimentario

sal, grande. harina de trigo, sal y agua apta para el microperforado.

consumo humano. Exento de trazas de sésamo Suministro diario.

y soja.

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2.- Pan de flama con 60 g

sal, pequeño.

3.- Pan de flama sin 60 g

sal, pequeño.

4.- Pan rallado. 5 Kg

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PLIEGO PRESCRIPCIONES TÉCNICAS

Fermentación de la mezcla compuesta por

harina de trigo, sal y agua apta para el

consumo humano.

Fermentación de la mezcla compuesta por

harina de trigo y agua apta para el consumo

humano.

Pan de flama con sal, elaborado especialmente para ser rallado . Exento de trazas de sésamo Y..

soia.

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DE VETERINARIA

Envase alimentario

microperforado.

Suministro diario.

Envase alimentario

microperforado.

Suministro diario.

Fecha de consumo preferente ;?: 12 meses.

LOTE VIII: ACEITES, LEGUMBRES, BEBIDAS Y COLONIALES Fecha de consumo preferente;?: 18 meses (con las excepciones indicadas) .


1.- Aceite de 51 Virgen extra. Garrafa.

oliva.

2.- Aceite de 10 mi Virgen extra. Sobre.

oliva, unidosis.

3.- Agua, 51 Mineral natural. Bajo contenido en sodio. Garrafa.

grande.

4.- Agua, 1,51 Mineral natural. Bajo contenido en sodio. Botella.

mediana.

5.- Agua, 0,51 Mineral natural. Bajo contenido en sodio. Botella.

pequeña.

6.- Almendra. 1 Kg Marcona, grande, pelada y tostada. Extra. Bolsa.

7.-Anís. 1 1 Alcohol 35-40%. Botella vidrio.

8.-Arroz. 5 Kg Japónica, medio, redondo. Extra. Fecha de consumo

preferente;?: 12 meses.

9.-Azúcar. 5 Kg Blanquilla. Categoría 1.

10.- Azúcar, 10 g Blanquilla . Categoría 1. Sobre.

unidosis.



11.- Brandy. 1 1

12.- Cacao en 18 g

polvo en unidosis.

13.- Café grano 1 Kg

natural.

14.- Café grano 1 Kg

torrefacto.

15.- Café 2g

soluble descafeinado en unidosis.

16.- Café 2g

soluble natural en unidosis.

17.- Ciruela 1 Kg

pasa con hueso.

18.- Ciruela 1 Kg

pasa sin hueso.

19.- Crema de 1 Kg

champiñón.

20.- Crema de 1 Kg

espárragos.

21.- Crema de 1 1

whisky.

22.- Dátil con 1 Kg

hueso.

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Alcohol 36-40%.

Preparado alimenticio para ser consumido por dilución en leche o agua. Constituido principalmente por mezcla de algunos de los siguiente productos: caco en polvo ;::: 25%, leche en polvo, huevo en polvo, cereales/leguminosas en polvo, fécula o derivados hidrolizados, grasas alimenticias y/o aditivos autorizados. Exento de gluten. Arábiga. Extra. Tueste natural.

Arábiga. Extra. Tueste torrefacto (azúcar 15%).

Café descafeinado: cafeína ::; 0,3%, sólido deshidratado, humedad ::; 5%, para ser consumido por dilución en leche agua.

Café sólido deshidratado, humedad ::; 5% , para ser consumido por dilución en leche agua.

Agen o similar. 65-67 piezas/Kg.

Agen o similar. 87-89 piezas/Kg.

Preparado alimenticio V gama, esterilizado. En su composición figurarán como mínimo: champiñón , patata y aceite vegetal (exento de coco, palma o palmiste) .

Preparado alimenticio V gama, esterilizado. En su composición figurarán como mínimo: espárrago verde, patata y aceite vegetal (exento de coco, palma o palmiste) . Alcohol 17%.

Deglet nour o similar, con hueso. Extra.

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DE VETERINARIA

Botella vidrio.

Sobre.

Envase con interior metalizado y válvula antihumedad. Envase con interior metalizado y válvula antihumedad. Sobre.

Sobre.

Bolsa.

Bolsa.

Botella Vidrio.

Bolsa.



23.-1 1

Edulcorante líquido

24.-1 g

Edulcorante sólido, unidosis

25.- Especia 1 1 (volumen

canela molida envase)


canela en envase)

rama.


colorante envase)

alimentario.


eneldo en hoja. envase)


guindilla. envase)


nuez moscada envase)

molida.


orégano en envase)

hoja.

32.- Especia 1 Kg

pimentón dulce.


pimienta negra envase)

en grano.

34.- Especia 1 1 (volumen envase)

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Preparado alimenticio líquido; en su composición figurarán como mínimo: E954 Sacarina Sódica, E952 Ciclamato Sódico y agua glicerinada.

Preparado alimenticio líquido; en su composición figurarán como mínimo: E954 Sacarina Sódica y E952 Ciclamato Sódico.

Cinnamomum zeylanicum, corteza en polvo.

Cinnamomum zeylanicum, corteza en rama.

Compuesto a base de E100 curcumina (exento de E102 tartracina) .

Anethum graveolens, hoja seca.

Capsicum annuum, fruto seco.

Myristica fragans , semilla en polvo.

Origanum vulgare, hoja seca.

Capsicum annuum, bola y jaranda, extra, en polvo.

Piper nigrum, fruto seco.

Thymus vulgaris , hoja y bráctaea en polvo.

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DEPARTAMENTO

DE VETERINARIA

Botella.

Sobre.



tomillo molido.

35.- Galleta, 25 g

unidosis.

36.- Garbanzo 5 Kg

37.- Harina de 2 Kg

maíz.

38.- Harina de 25 Kg

trigo.

39.- Higo seco.

40.- Infusión manzanilla en unidosis.

41.- Infusión té en unidosis.

42.tila

Infusión en

unidosis.

1 Kg

1,2 g

1,5 g

1,2 g

43.blanca.

Judía 5 Kg

44.- Lenteja. 5 Kg

45.- Licor de 1 1

café.

46.- Nuez pelada mitad, natural.

47.- Pan de molde sin gluten en unidosis.

48.- Pan

1 Kg

60 g

15 g



En su composición figurarán , como mínimo: harina, Paquete con 4-5 galletas. azúcar, leche y aceite vegetal (exento de coco, palma o Fecha de consumo palmiste) . Grasa~ 10%. preferente~ 12 meses.

Fuentesáuco extra.

Fina: almidón de maíz. Exenta de trazas de gluten, huevo y leche.

Floja normal (T45).

Cuello dama blanco o similar.

Chamaemelum nobile. Flor seca.

Camellia sinensis. Hoja seca.

Tiliae flos . Flor y bráctea secas.

Alubia blanca. Extra.

Pardina. Extra.

Alcohol 30%.

Nuez de Castilla pelada natural. Extra.

Fecha de consumo preferente~ 3 meses.

Bolsa

Ausencia de metal en bolsa de inmersión.



Botella Vidrio.

Bolsa.

Pan blanco. Exento de trazas de altramuz, huevo y frutos Paquete con 2 rebanadas. de cáscara .

Preparado alimenticio, horneado. En su composición figurarán como mínimo: harina, aceite vegetal (exento

Paquete con 2 rebanadas.



tostado sin sal

en unidosis.

49.- Pasta 5 Kg

fideo.

50.- Pasta 5 Kg

pluma.

51.- Pasta 5 Kg

tiburón.

52.- Patata 25 Kg

seca en copos.

53.- Piñón 1 Kg

pelado natural.

54.- Sal fina. 5 Kg

55.- Sal fina en 1 g

unidosis.

56.- Sal gorda. 1 Kg

57.- Salsa 12 g

mahonesa en

unidosis.

58.- Sidra 250 mi

en

unidosis.

59.- Uva-pasa. 1 Kg

60.- Vinagre. 51

61.- Vinagre, 10 mi

unidosis

62.- Vino de 1 1

mesa blanco.

63.- Vino de 1 1

mesa tinto.



de coco, palma o palmiste) y agua. Exento de leche, derivados lácteos y_ granos de sésamo.

Pasta alimenticia simple, superior, cabello. Exenta de trazas de huevo.

Pasta alimenticia simple. Superior. Nº 3. Exenta de trazas de huevo.

Pasta alimenticia simple. Superior. Nº 1. Exenta de trazas de huevo.

Preparado alimenticio sólido. En su composición Fecha de consumo figurarán como mínimo: Solanum tuberosum pelada- preferente ~ 2 meses. cortada, precocida y deshidratada. Humedad ~ 9%.

Piñón mediterráneo extra. Pelado, natural. Bolsa.

De mesa.

De mesa. Exenta de y_odo. Sobre.

En . ..

figurarán , ..

aceite Sobre. su compos1c1on como m1nimo, vegetal (exento de coco, palma o palmiste) y huevo. Grasa~ 75%.

Champanizada, semiseca con azúcar 30-50 g/I. Alcohol Botella vidrio. 5-6%.

Sultana. Bolsa.

Vinagre de vino blanco. Acidez 6%. Garrafa.

Vinagre de vino blanco. Acidez 6%. Sobre.

Alcohol 8-11%. De ~1 año de antigüedad. Tetrabrick.

Alcohol 8-14%. De ~1 año de antigüedad. Tetrabrick.


64.- Vino fino.


1 1

65.- Vino 1 1

Oporto.



Alcohol 14-23%. Botella vidrio.

Alcohol 19-22%. Botella vidrio.

LOTE IX: CONSERVAS, SEMICONSERVAS, PRODUCTOS NAVIDENOS Y ZUMOS

Fecha de consumo preferente~ 24 meses (con las excepciones indicadas).


1.- Aceituna, sin 5 Kg Manzanilla verde. Primera. Envase metal.

hueso.

2.- Atún, en aceite de 2 Kg Thunnus a/bacares en aceite de oliva virgen Envase metal, pandereta.

oliva extra.

3.- Bacalada. 2,5-3,6 Kg Gadus Morhua y sal ~ 12%. Fecha de consumo

preferente ~ 12 meses.

4.- Cardo. 2,5-3 Kg Cardo troceado natural, primera. Envase metal.

5.- Espárrago blanco. 1 Kg Extra. Envase metal.

6.- Estuche de En su composición figurarán , como mínimo: 1 Fecha de consumo

Navidad. turrón Alicante, 1 turrón Jijona, 1 polvorón, 1 preferente ~ 12 meses.

marquesa y 1 mazapán.

7.- Jamón york. 7 Kg Pata trasera de cerdo cocida. Extra. BfilQ Envasase metal, mandolina.

contenido en sal. Exento de trazas de gluten, Fecha de consumo lactosa Y.. derivados de soja. preferente ~ 3 meses

8.- Macedonia de 2,5-3 Kg Primera. Mezcla de frutas troceadas. En su Envase metal.

frutas. composición figurarán, como mínimo,

manzana, melocotón, piña y uva.

9.- Marquesa en 20 g Preparado alimenticio, horneado. En su Fecha de consumo

unidosis. composición figurarán como mínimo: harina, preferente ~ 12 meses.

almendra, azúcar y huevo.

10.- Mazapán en 18 g Preparado alimenticio, crudo. Extra. En su Fecha de consumo

unidosis. composición figurarán como mínimo: preferente ~ 12 meses.

almendras crudas, peladas y molidas, y


HOSPITAL CENTRAL DE LA DEFENSA "GÓMEZ ULLA""

11.- Melocotón en 2,5-3 Kg

almíbar.

12.- Membrillo 50 g

unidosis.

13.- Mermelada, 25 g

sabores en unidosis.

14.- Miel en unidosis. 25 g

15.- Pimiento piquillo. 2,5-3 Kg

16.- Pimiento rojo. 2,5-3 Kg

17.- Piña en almíbar. 2,5-3 Kg

18.- Polvorón en 35 g

unidosis.

19.- Roscón Reyes en 125-130 g

unidosis.

20.- Tomate natural. 4-4,5 Kg

21.- Turrón de 30 g

Alicante en unidosis.

22.- Turrón Jijona en 30 g

unidosis.

23.- Zumos de 250 mi

sabores en unidosis.



azúcar.

Extra. Mitades peladas y deshuesadas en

almíbar ligero (14-17 ºBx). Hidratos de carbono

14%.

Dulce de membrillo. Primera. Azúcar 70 % y

fibra 2%.

ConseNa dulce, a base de fruta ~ 50%, azúcar

y agua. Extra.

Miel de azahar.

Extra. Pelado, descorazonado y abierto.

Primera. Pelado, descorazonado y abierto.

Extra. Rodajas peladas y descorazonadas en

almíbar ligero (14-17 ºBx). Hidratos de carbono

13%.

Preparado alimenticio, horneado. En su composición figurarán como mínimo: harina tostada, almendra tostada, azúcar.

Preparado alimenticio, horneado. En su composición figurarán como mínimo: harina, mantequilla, azúcar, huevo, agua de azahar y frutas escarchadas. Primera. Pelado y descorazonado.

Preparado alimenticio, cocido. Extra. En su composición figurarán como mínimo: almendra tostada ~ 50%, miel y azúcar; grasa ~ 30.

Preparado alimenticio, cocido. Extra. En su composición figurarán como mínimo: almendra tostada ~ 53%, miel y azúcar; grasa ~ 33%.

Procedente del exprimido de fruta , no del

zumo concentrado de ésta. Sin azúcares

añadidos. UHT.


DEPARTAMENTO

DE VETERINARIA

Envase metal.

Envase metal.

Envase metal.

Envase metal.

Envoltorio papel.

Fecha de consumo


Fecha de consumo preferente~ 2 meses.

Envase metal.

Fecha de consumo preferente ~ 12 meses.


Tetrabrick. Fecha de consumo preferente~ 12 meses.





LOTE X: LECHES, YOGURES Y DERIVADOS LATEOS

Fecha de consumo preferente~ 21 días (con las excepciones indicadas).

DEPARTAMENTO

DE VETERINARIA

Por indicación del Servicio de Endocrinología y_ Nutrición, se su¡¿rime el 12roducto "queso graso, unidosis" y_ se incor¡¿ora el

¡¿roducto "queso en lonchas, ba¡o contenido en saf'.


1.- Copa de nata y 100 g Grasa :5 6,5% e hidratos de carbono :5 17%.

chocolate.

2.- Cuajada, unidosis 130 g Grasa :5 5,5% y proteína~ 5%.

3.- Flan de huevo, 100 g Huevo~ 17%. Grasa :5 2%, hidratos de carbono Fecha de consumo

unidosis. :5 22% y proteína~ 4%. preferente ~ 15 días.

4.- Leche 1 1 Grasa :5 1,6%. UHT. Tetrabrick.

semidesnatada. Fecha de consumo preferente ~ 6 meses.

Leche 1 1 Grasa :5 1,6%, hidratos de carbono :5 3% y Tetrabrick.

5.-

semidesnatada sin lactosa :5 0,01 %. UHT. Fecha de consumo

lactosa. preferente ~ 3 meses.

6.- Leche soja. 1 1 Grasa :5 2%, hidratos de carbono :5 6% y Tetrabrick.

proteína ~ 3,3%. UHT. Fecha de consumo preferente ~ 3 meses.

7.- Mantequilla. 1 Kg Grasa ~ 80%. Procederá de leche de vaca. Fecha de consumo


8.- Mantequilla, 15 g Grasa~ 80%. Procederá de leche de vaca. Fecha de consumo

unidosis. preferente ~ 6 meses.

9.- Nata líquida. 1 1 Grasa ~ 18%. Procederá de leche de vaca ; Tetrabrick.

UHT. Fecha de consumo preferente ~ 6 meses.

10.- Natillas de 125 g Grasa :5 3%, hidratos de carbono :5 18% y

vainilla, unidosis. proteína ~ 3%.

11.- Queso blanco, 70 g Grasa :5 0,5% y proteína~ 12%. Procederá de Fecha de consumo

desnatado, unidosis. leche de vaca, oveja y/o cabra. preferente ~ 1 mes.

12.- Queso fundido 300 g Grasa :5 12%, proteína ~ 13% y bajo contenido Fecha de consumo

lonchas. en sal. Procederá de la mezcla de leches de preferente ~ 3 meses.

vaca, oveja y/o cabra.


· ~· HOSPITAL CENTRAL IAM Nº 13.047/2- COCINA CENTRAL HOSPITAL: DE LA DEFENSA "GÓMEZ ULLA" PLIEGO PRESCRIPCIONES TÉCNICAS

13.- Queso fresco, 50 g Grasa $ 3% y proteína ~ 6%; procederá de

semidesnatado, leche de vaca, oveja y/o cabra.

unidosis.

14.- Queso graso, 2,8-3 Kg Grasa $ 30% y proteína ~ 29%. Procederá de

semi curado la mezcla de leches de vaca, oveja y cabra.

15.- Queso 1 Kg Grasa $ 29% y proteína ~ 27%; procederá de

semigraso rallado. leche de vaca, oveja y/o cabra. Exento de

grasas vegetales de galma Y. almidón.

16.- Tarta de queso. 180 g Grasa $ 22%, hidratos de carbono $ 25% y

proteína ~ 6%. Procederá de leche de vaca ,

oveja y/o cabra .

17.- Yogur 125 g Grasa $ 0,1% e hidratos de carbono $ 9%.

desnatado, con Adicionado de diferentes frutas peladas y

trozos de frutas. picadas en tamaño $ 4 mm, sin restos de

huesos y/o semillas.

18.- Yogur desnatado 125 g Grasa $ 0,4% e hidratos de carbono $ 5%.

natural.

19.- Yogur desnatado 125 g Grasa $ 0,1% e hidratos de carbono $ 5%.

sabores. Adicionado de colorantes , aromas y

saborizantes autorizados que simulan

diferentes frutas.

20.- Yogur natural. 125 g Grasa$ 3% e hidratos de carbono$ 4%.

21.- Yogur sabores. 125 g Grasa $ 2% e hidratos de carbono $ 13%.

Adicionado de colorantes , aromas y

saborizantes autorizados que simulan

diferentes frutas.

LOTE XI: BOLLERIA FRESCA E INDUSTRIAL


INGREDIENTE 1

UNIDAD 1

CALIDAD I CARACTERISTICAS


DEPARTAMENTO

DE VETERINARIA



1 OBSERVACIONES


1.-


Bizcocho 40 g



En . ..

figurarán, como . .

Paquete con 3 bizcochos. su compos1c1on mm1mo: harina, azúcar, huevo, leche animal. y grasa

unidosis. Grasa !> 13%.

2.- Magdalena 70 g En su composición figurarán, como mínimo: Paquete con 2 magdalenas.

harina , azúcar, huevo y aceite vegetal (exento de suprema, unidosis. coco, palma o palmiste). Grasa !> 24%.

3.- Magdalena 60 g En su composición figurarán , como mínimo: Paquete con 2 magdalenas.

harina, azúcar, huevo y aceite vegetal (exento de valenciana, unidosis. coco, palma o palmiste). Grasa !> 27%.

4.- Pastas de té 2 Kg En su composición figurarán , como mínimo: Paquetes con 2 pastas.

harina, azúcar, huevo, leche, aceite vegetal variadas. (exento de coco, palma o palmiste), cacao, fresa y

cacahuete. Grasa !> 25%.

5.- Rosquilla de San 50 g Versiones "tonta" y "lista". En su composición Paquete con 2 rosqu illas

figurarán , como mínimo: harina , azúcar, huevo, Isidro, unidosis. leche y aceite vegetal (exento de coco, palma o

palmiste). Grasa !> 25%.

Para la primera inspección bromatológica sobre el objeto, de referencia , los

licitadores deberán entregar, a fondo perdido, de cada producto alimenticio requerido por

el Departamento de Veterinaria , dos muestras iguales al Departamento de Veterinaria

(relación solicitada por el Departamento de Veterinaria al Órgano de Contratación , en el

periodo de tiempo que va del término de Apertura de Documentación Administrativa al

inicio de Apertura de Ofertas Económicas) .

El conjunto de muestras de productos alimenticios a evaluar, será sometido

a las correspondientes pruebas de calidad comercial , organoléptica , nutricional y/o

higiénico-sanitaria , conforme a normativa alimentaria vigente y a PPT19. Dichas pruebas

se practicarán y/o se solicitará sean practicadas con la mayor celeridad posible , siendo,

no obstante , de una duración total variable e indeterminada (en función del producto

alimenticio y de la evolución de la investigación bromatológica).

La valoración final del licitador concurrente , a efectos bromatológicos, será

"cumple" o "no cumple", según se ajusten las características de los productos

alimenticios requeridos a normativa alimentaria vigente y a las características de los

mismos establecidas en PPT19, siendo remitido el correspondiente informe al

Órgano de Contratación .


HOSPITAL CENTRAL IAM Nº 13.047/2- COCINA CENTRAL HOSPITAL: DEPARTAMENTO DE LA DEFENSA


Para las sucesivas inspecciones bromatológicas ordinarias de los productos

alimenticios del Contratista, el Departamento de Veterinaria establecerá los sistemas de

control de calidad periódicos que estime oportunos, tanto en recepción como en

almacenamiento como en preparación/cocinado, mediante los cuales comprobará la

calidad comercial, organoléptica, nutricional y/o higiénico-sanitaria de los productos

alimenticios y la calidad higiénico-sanitaria de las superficies alimentarias. Cuando un

producto sea inapropiado, deberá ser retirado inmediatamente y reemplazado a la mayor

brevedad , siendo remitida la correspondiente novedad al Responsable de Contrato.

Para conocer el grado de aceptación de los comensales , el Departamento de

Veterinaria puede promover, una vez al cuatrimestre, encuestas de satisfacción entre

aquellos , siendo remitido el correspondiente informe al Responsable de Contrato .

CLÁUSULA 5ª. PLAZO DE ENTREGA Y CALENDARIO DE EJECUCIÓN.

La ejecución del contrato que se regula por este PPT19 tendrá una

vigencia comprendida entre el 1 de enero de 2019 y el 31 de diciembre de

2019.

CLÁUSULA 6ª. LUGAR DE ENTREGA Y DESTINO FINAL.

Hospital Central de la Defensa "Gómez Ulla"

Servicio de Alimentación

Dirección : Glorieta del Ejército Nº 1, 28047-Madrid

Teléfono: 914 .222.000 I 33 I 34 / 83




CLÁUSULA 7ª. INFORMES Y ACTIVIDADES.

El Contratista deberá entregar al Responsable de Contrato la documentación

requerida relacionada a término, documento original o fotocopia compulsada, en formato

papel. Será remitida copia de dicha documentación al Departamento de Veterinaria .

Documentación :

1. Albarán de entrega de partida alimentaria , en cada entrega , que incluya

trazabilidad sanitaria y comercial.

2. Certificados sanitarios oficiales, que garanticen su origen, cuando proceda.

3. Informes microbiológicos mensuales, emitidos por centro de control de calidad

homologado, de los productos alimenticios y/o de las superficies alimentarias de

los vehículos de reparto (relación requerida previamente por el Departamento de

Veterinaria al Responsable de Contrato).

CLÁUSULA 8ª. ENTREGA Y RECEPCIÓN.

1. El Contratista procederá a la entrega de partidas alimentarias de lunes a viernes,

en horario de 08:00 a 15:00, a demanda del Responsable de Contrato, según las

necesidades del Servicio de Alimentación . La solicitud podrá ser ordinaria , de

previsión quincenal, o extraordinaria, de petición inmediata, en cuyo caso el

plazo de entrega no excederá las 24 horas desde el momento de la solicitud .

Queda expresamente prohibida la coincidencia de esta actividad con la retirada

de residuos.

2. En caso que el género no cumpla respecto a cantidad o calidad , no será

aceptado y el Contratista deberá reemplazado en condiciones óptimas, en cuyo

caso el plazo de entrega no excederá las 6 horas desde el momento de la

devolución.


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HOSPITAL CENTRAL IAM Nº 13.047/2-COCINA CENTRAL HOSPITAL: DEPARTAMENTO DE LA DEFENSA "GÓMEZ ULLA" PLIEGO PRESCRIPCIONES TÉCNICAS DE VETERINARIA

3. El transporte del género se realizará en vehículos apropiados, adaptados para la

correcta estiba y sujeción de la carga , isotermos o frigoríficos (refrigeradores o

congeladores} , según la exigencia del artículo , de cierre hermético, limpio y de

uso exclusivo. Cada vehículo de reparto se acompañará del último certificado de

limpieza , desinfección , desinsectación y desrodentización correspondiente

(LODO) y de la ficha-registro de control térmico vigente .

4. El Contratista se encargará de la descarga del género del vehículo de transporte

al vestíbulo de recepción de géneros de cocina central.

5. El Contratista se encargará de la recogida y traslado al punto limpio oportuno, de

los envases retornables .

6. El Departamento de Veterinaria será la autoridad sanitaria responsable de

decidir sobre cuantas dudas se planteen en el ámbito alimentario, comercial o

h ig ié n ico-sa n ita rio.

CLÁUSULA 9ª. DIRECCIÓN DEL EXPEDIENTE.

El Órgano de Contratación designará un Responsable de Contrato, que será

el encargado de vigilar el cumplimiento del mismo por parte del Adjudicatario . Dicha

designación será comunicada al Adjudicatario y al Departamento de Veterinaria .

Los incumplimientos de lo establec ido en el presente PPT19 por parte del

Contratista serán informados por el Responsable de Contrato al Órgano de Contratación ,

quien establecerá las oportunas sanciones al Contratista en función de los tipos de faltas

relacionados a término. En consideración a la entidad y/o a la reiteración del

incumplimiento, el Órgano de Contratación podrá dar por resuelto el contrato con el

Contratista . En caso de resolución de contrato , el Contratista deberá seguir prestando

sus servicios hasta la tramitación del oportuno expediente de contratación que permita




disponer de un nuevo Adjudicatario y éste inicie la prestación de sus propios

servicios.

Tipificación de faltas :

1.- Se considerarán faltas leves:

• La no entrega de documentación, o retraso en la misma, por omisión o falta de

diligencia debida.

• La falta de diligencia debida u omisión en el cumplimiento del deber de

colaboración a que está sujeto el Contratista durante la ejecución del

contrato , que no tengan trascendencia para la correcta gestión del servicio.

2.- Se considerarán faltas graves:

• La no correspondencia entre lo ofertado y lo suministrado, en cantidad y/o en

calidad.

• Las reclamaciones de los comensales superiores al 5% al año.

• Los daños que, por negligencia, los operarios o los vehículos de reparto pudieran

ocasionar a terceros o a las instalaciones del HCDGU.

• La acumulación de tres faltas leves en el período de 2 meses.

3- Se considerarán faltas muy graves:

• La no entrega de género, o retraso en la misma, por omisión o falta de

diligencia debida . La falta de diligencia debida u omisión en el cumplimiento

del deber de colaboración a que está sujeto el Contratista durante la

ejecución del contrato , que tengan trascendencia para la correcta gestión

del servicio.

• Los daños que, por dolo, los operarios o los vehículos de reparto pudieran

ocasionar a terceros o a las instalaciones del HCDGU.

• La acumulación de tres faltas graves en el período de 2 meses.

CLÁUSULA 10ª. SEGURO DE LA EMPRESA.





DEPARTAMENTO

DE VETERINARIA

El Contratista será responsable por sí y por medio de la suscripción a una póliza de

seguros de los daños corporales o materiales ocasionados a terceros como consecuencia del

ejercicio de sus actividades. Así , los licitadores deberán presentar al Órgano de

Contratación el certificado de la compañía aseguradora, de responsabilidad civil, en el que se

expresen los capitales garantizados y el corriente de pago.

PPT IAM Nº 13.047/2 - COCINA CENTRAL HOSPITAL

PARRA MARTINEZ

Fir~ dlgltalmente por PARRA MARTINEZ JOAGE GEAAAOO IS0299697P Nombre de rKonocimiento (DN): c=ES, o-MtNISTERIO DE DEFENSA, ou%PERSONAS, ou=C ERTIF ICADO ELECTRONICO DE EMPLEAOO PUBLICO, seria lNumber=IDCES- 0299697P,

Jo ER Do sn=PARRAMARTINEZ l502 !7P, R G E G AR 9"'•nN•m•=JORGE GERA cn =PARRA MARTINEZ JORGE GERA~~ IS0299697P

15 o 2 9 96 9 7 p ~e~:~~~;:ronel Jefe de~partamento de

Fecha: 201a.01.20 10:37:04 +onxr

FECHA ELABORACIÓN: 16 JULIO 2018 EDICIÓN 1ª página 25 de 25

pliego de prescripciones tÉcnicas 2019, para la ... filede peligros y puntos críticos de control...

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