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Centro de Atención al Sector Agropecuario - CASACentro de Atención al Sector Agropecuario - CASA

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTORAGROPECUARIO – CASA

CURSO HACCP

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PLAN HACCP -

-FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

-DESCRIPCION DEL PRODUCTO

-DETERMINACION DEL PRESUNTO USO

-ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

-VERIFICACION DEL DIAGRAMA

-.

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PLAN HACCP - PRINCIPIOS

1.- Listar peligros posibles en cada etapa del proceso.

2.- Aplicar árbol de decisiones HACCP para definir PCC. Determinar las FASES / PROCEDIMIENTO / PUNTOS

OPERACIONALES que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (PCC).

3.- Definir los límites críticos para los PCC. (para un parámetro dado en un punto en concreto y en un alimento en concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC está bajo

4.- Establecimiento de sistema de monitoreo

.

7.- Establecer archivos y documentación para puntos 1 al 6.

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PLAN HACCP - PRINCIPIOS

5.- Acciones correctivas

6- Sistema de verificación.

7.- Mantenimiento de registros

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Análisis de Peligros

Cada peligro es evaluado dependiendo de la gravedad del daño o enfermedad que pueda causar y la probabilidad de que ocurra.aLa gravedad es evaluada por la severidad y las consecuencias de estar expuesto al peligro a corto y largo plazo.gHistorial de la seguridad del alimento de la planta, datos epidemiológicos, literatura técnica y experiencia.

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Análisis de Peligros

g Separar los pocos asuntos vitales para la seguridad del alimento de todos los asuntos que tienen que ser controlados en el proceso

e Considerar:

Probabilidad X Gravedad

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Evaluación de Peligros

Probabilidad X Gravedad

Probabilidad

Gravedad

Alta

AltaBaja

HACCP

Programasenfocados bajo los Pre - requisitos

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Capitulo 3. Desarrollo del Sistema de Seguridad Alimentaria

P 1. Realice un analisis de Peligros – Etapas de Proceso

EP 1. ReciboEP 2. AlmacenamientoEP 3. PreparacionEP 4. CocinadoEP 5. EnfriadoEP 6. Re calentadoEP 7. Mantenimiento (T y t)

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Capitulo 3. Desarrollo del Sistema de Seguridad Alimentaria

P 1. EP 8. EmpaqueEP 9. Almacenamiento

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Análisis de peligrosAnálisis de peligros

Elaborar el diagrama de flujoElaborar el diagrama de flujo Identificar los peligros físicos, químicos y Identificar los peligros físicos, químicos y

biológicos asociados a cada etapa de procesobiológicos asociados a cada etapa de proceso Definir las medidas preventivasDefinir las medidas preventivas

TRABAJO EN GRUPOS

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MUCHAS GRACIAS