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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PLAN DE TITULACIÓN
Tema:
ESTUDIO COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE COBALAMINA (VIT.B12)
Y NIACINA (VIT.B3), PRESENTES EN LA CARNE DE RES FRESCA Y EN
EMBUTIDOS ESCALDADOS (MORTADELA), MEDIANTE EL ANÁLISIS
FÍSICO QUÍMICO, QUITO 2010
ANA KARINA MACÍAS Z.
Quito 2010
1 INTRODUCCION
1.1 Problema de investigación
Debido a que las vitaminas son los nutrientes más lábiles y se ven afectadas en mayor o
menor grado por una variedad de factores como calor, luz, oxígeno, ácido, álcali,
agentes reductores, agentes oxidantes, iones metálicos, etc. se revisarán los aspectos
más relevantes en relación al comportamiento individual de las vitaminas durante el
procesamiento.
Por otra parte, existe gran interés en el estudio comparativo del contenido de la vitamina
B12 y vitamina B3 durante el procesamiento del embutido escaldado (mortadela), ya que
se desconoce la cantidad de ingesta que se debería consumir a diario de estas vitaminas
en comparación a la carne normal.
Por este motivo surge la necesidad del estudio comparativo entre la carne de res fresca y
el embutido escaldado (mortadela), para determinar si esto va en detrimento del
equilibrio de las vitaminas del embutido en una dieta sana.
En los últimos años se ha incrementado el consumo de productos cárnicos en diferentes
presentaciones y procesos. Por esta razón el estudio comparativo de la estabilidad de la
vitamina B12 y la vitamina B3 de la carne de res fresca y embutido escaldado
(mortadela), permitiría mejorar el tratamiento de estas vitaminas en sus procesos,
garantizando la conservación y calidad nutricional de estos compuestos.
1.2 Formulación del Problema
Mediante el análisis del estudio comparativo del embutido escaldado y la carne de res
fresca se puede establecer la estabilidad de la vitamina B12 y la vitamina B3, de esta
manera comprobar su calidad nutricional; empleando como principal pregunta de
investigación: Cuál es la cantidad de vitamina B12 y vitamina B3 en los embutidos
escaldados en comparación del contenido presente de estas vitaminas en la carne de res
fresca, para determinar la cantidad de ingesta diaria que cubra las necesidades de las
mismas.
1.3 Antecedentes
Es difícil la determinación exacta del contenido total de vitaminas como la niacina y la
cobalamina, muchos métodos tienen como objetivo principal determinar que contenido
de estas vitaminas que se encuentran presentes en la muestra y esta sea constante.
En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderadas. Entre las
vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente
en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que
la carne de buey1.
Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen
durante la cocción. Existen técnicas de diferentes normas que describen la
determinación de la concentración de cobalamina y niacina en los alimentos como son:
Los métodos utilizados para la identificación y cuantificación de vitaminas del complejo
B en los alimentos se encuentran los fluorimétricos, microbiológicos y espec-
trofotométricos. Sin embargo, algunos de ellos tienen baja especificidad y un tiempo de
análisis largo.
La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) es una técnica ampliamente
utilizada en la industria farmacéutica y alimentaria para un análisis rápido de vitaminas,
debido a su alta sensibilidad y especificidad. Siendo un método físico de separación
basado en la distribución de los componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles,
una fija o estacionaria y otra móvil. En la cromatografía líquida, la fase móvil es un
líquido que fluye a través de una columna que contiene a la fase fija.
Con el objeto de aumentar la eficiencia en las separaciones, el tamaño de las partículas
de fase fija se fue disminuyendo hasta el tamaño de los micrones, lo cual generó la
necesidad de utilizar altas presiones para lograr que fluya la fase móvil2.
Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos
cuando se consideran sobre una base relativa. Por lo tanto, se han aplicado una amplia
1 http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/vacuno.htm
2 http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182009000200005&script=sci_arttext
diversidad de métodos instrumentales basados en principios físicos o fisicoquímicos,
para la determinación de las vitaminas. Muchos de ellos han sido desarrollados para
obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del mismo tipo, por
ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la línea de
producción de alimentos elaborados3.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo General
Comparar el contenido de Cobalamina (vit.B12) y Niacina (vit.B3), presentes en la carne
de res fresca y en embutidos escaldados (mortadela), mediante el análisis físico
químico.
1.4.2. Objetivos específicos
- Demostrar la presencia del contenido de las vitaminas B12 y B3 en la carne de res
fresca y el embutido escaldado (mortadela).
- Determinar la perdida de vitamina B12 y vitamina B3 durante la elaboración del
embutido escaldado (mortadela).
- Analizar la influencia del tipo de corte de la carne de res fresca en el contenido
de vitamina B12 y la vitamina B3 durante la elaboración del embutido.
- Evaluar y comparar la estabilidad de la vitamina B12 y vitamina B3 presente en
los embutidos escaldados (mortadela), mediante el cambio de temperatura, en
comparación a la carne de res fresca.
1.5 Justificación
La vitamina B3, o niacina, pertenece al complejo de la vitamina B, que es necesaria para
el organismo y consumida dentro de la dieta diaria recomendada, debido a que cumple
3 http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml
funciones como: transformar los hidratos de carbono en energía, mejora la circulación al
relajar los vasos sanguíneos, estabiliza los niveles de azúcar en la sangre, etc.
La niacina es una de las vitaminas más estables dentro del complejo B y las únicas
pérdidas son aquellas causadas por la extracción en agua de cocción.
De igual manera la vitamina B12, o cobalamina, es importante dentro de la dieta diaria
recomendada, debido a que cumple funciones que el organismo necesita: ayuda a la
formación de los glóbulos rojos, a la absorción del hierro, previene la anemia, etc. Es
generalmente estable al calor a pH ácido, no así a pH alcalino. Es inestable a la
exposición a la luz y es afectada por agentes reductores; por ser hidrosoluble es extraída
al agua de cocción.
Esto es importante ya que, tanto la vitamina B12 como la vitamina B3 se encuentran
principalmente en productos de origen animal como carnes, huevos y leche; formando
parte de la principal fuente de alimentos nutritivos.
Mediante el análisis del estudio comparativo de la carne de res fresca y el embutido
escaldado (mortadela) se puede comprobar su calidad nutricional; empleando como
principal objetivo de investigación la determinación por HPLC (High pressure liquid
chromatography) de la cantidad de vitamina B12 y vitamina B3 en el embutido escaldado
(mortadela) en comparación del contenido presente de estas vitaminas en la carne de res
fresca, y poder establecer la cantidad de ingesta diaria recomendada basada en una dieta
de 2000 calorías.
Con la finalidad de poder colaborar con el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de las funciones vitales de las personas, proporcionando una tabla
nutricional del contenido de vitamina B12 y B3 que cumpla las necesidades diarias de las
mismas.
Los resultados obtenidos en este estudio servirán como base para futuras
investigaciones.
1.6 Alcance: producto beneficio
Mediante el estudio comparativo del contenido de cobalamina (vit.B12) y niacina
(vit.B3), se pretende demostrar y determinar la cantidad de pérdida de estas vitaminas, y
a su vez la presencia del contenido de estas en el embutido escaldado (mortadela) y la
carne de res fresca; mediante el análisis físico químico, (HPLC: Cromatografía de
líquido de alta eficiencia; análisis y evaluación de la estabilidad de la niacina y la
cobalamina). Con el propósito de obtener la información suficiente para determinar el
contenido de la vitamina B12 y vitamina B3 durante el procesamiento del embutido
escaldado (mortadela), ya que se desconoce la cantidad de ingesta que se debería
consumir a diario de estas vitaminas en comparación a la carne normal.
De esta manera se considera a este estudio beneficioso para las personas, debido a que
se determinará el grado en se encuentra afectada la vitamina B12 y B3 en el
procesamiento del embutido escaldado, el grado de inestabilidad de estas vitaminas, sus
características e importancia, para identificar el grado de detrimento del equilibrio de las
vitaminas (niacina y cobalamina), del embutido en una dieta sana.
2 MARCO DE REFERENCIA
2.1 Marco Teórico
2.1.1 Carne de res
La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios
para crecer sanos y fuertes, es una de las más apreciadas y consumidas. El consumo de
carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de células y la
realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa, proteínas y
vitaminas se deben limitar a la dosis recomendada. Para elegir una buena carne hay que
ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos
amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco4.
La carne de res es fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante de vitamina E.
No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico.
La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo
(0.6mg/100g). La niacina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y
reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del
cuerpo. Son esenciales en la regulación de las reacciones del metabolismo necesarias
para producir energía, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede causar
fatiga, pérdida del apetito, depresión e irritabilidad. La carne magra contiene muy poca
vitamina A, necesaria para el mantenimiento de los tejidos y la visión. Las carnes
prácticamente tienen nada de vitamina D y ácido ascórbico5.
2.1.2 Importancia del contenido de vitamina B3 y vitamina B12 en la carne de res
para el organismo
La vitamina B3 (niacina), también conocida como vitamina PP, está presente en todas
las células del cuerpo y es un elemento vital para ciertas funciones neurológicas y
procesos metabólicos del organismo; entre ellos: la conversión de los alimentos en
energía (como el metabolismo del azúcar), la síntesis de las grasas, y el metabolismo de
las proteínas. Su carencia extrema produce la enfermedad conocida como pelagra, poco
frecuente en nuestro entorno, pero común en zonas subdesarrolladas. Sin embargo, su
4 http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/373197.html5 http://www.aula21.net/Nutriweb/vitaminas.htm
consumo excesivo también puede resultar perjudicial. La niacina es una de las vitaminas
más estables y las únicas pérdidas son aquellas causadas por la extracción en agua de
cocción. Es estable al calor, aire, luz, pH y presencia de sulfito.
Beneficios de la niacina: sus beneficios son múltiples, como se ha mencionado
anteriormente, ya que es vital para las funciones nerviosas y para el metabolismo. Una
forma de esta vitamina, el ácido nicotínico, es capaz de reducir el nivel de colesterol
malo y beneficiar el incremento del llamado colesterol bueno, además, previene la
pelagra y los síntomas afines a esta condición como son: confusión mental, erupciones
en la piel, diarrea, confusión mental, inflamación de la boca6.
La vitamina B12 conocida también como cobalamina, esta es esencial para la síntesis de
la hemoglobina y la elaboración de células, como así también para el buen estado del
sistema nervioso. La cobalamina es un producto propio del metabolismo del organismo
y no es consumible desde vegetales dado que no está presente en ninguno de ellos. Si
puede encontrarse en fuentes animales, dado que ya ha sido sintetizada.
La carencia de esta vitamina se ve reflejada directamente en anemias con debilitamiento
general. La anemia perniciosa es una enfermedad que puede considerarse genética y
suele aparecer en individuos de ascendencia sajona.
La cobalamina es generalmente estable al calor a pH ácido, no así a pH alcalino. Es
inestable a la exposición a la luz y es afectada por agentes reductores. Por ser
hidrosoluble es extraída al agua de cocción. El jugo de la carne cocida puede contener
hasta un 30% de la cianocobalamina presente en la carne. Esto es importante ya que la
vitamina B12 se encuentra principalmente en productos de origen animal como carnes,
huevos y leche.
Beneficios de la cobalamina: interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas,
Interviene en la formación de glóbulos rojos, mantiene la vaina de mielina de las células
nerviosas, participa en la síntesis de neurotransmisores, es necesaria en la
transformación de los ácidos grasos en energía, ayuda a mantener la reserva energética
de los músculos, interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune, necesaria
para el metabolismo del ácido fólico7.
6 http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b3.htm7 http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b12.htm
2.1.3 Embutido escaldado (mortadela)
Los embutidos escaldados son una mezcla de carne, grasa, hielo, especies, sal y
componentes de curado, que se colocan en un cutter o equipo que reduce la mezcla a
una emulsión, se embuten en tripas naturales o sintéticas para someterlas luego a un
tratamiento térmico en medios húmedos o secos que no superen los 75º C (escaldado)
hasta que el producto adquiera una temperatura interna de 68 – 72 º C, una vez
alcanzada esta temperatura se realiza un choque térmico ya que así se garantiza su
conservación.(pasteurización). Este tipo de productos deben ser almacenados a
temperaturas de refrigeración (2-4ºC) y humedades relativas altas (85-90%), para evitar
deshidratación. Los productos que encontramos son principalmente: salchichas,
mortadelas8.
La mortadela es un fiambre elaborado en su mayoría con carne de cerdo finamente
picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital
de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana; se condimenta un fiambre
con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o
la nuez moscada molida hasta el coriandro, también es habitual el pistacho molido,
pimiento y/o o aceitunas9.
Tabla de la composición nutricional de la mortadela
Mediante el estudio comparativo del contenido de cobalamina (vit.B12) y niacina
(vit.B3), se pretende demostrar y determinar la cantidad de pérdida de estas vitaminas, y
a su vez la presencia del contenido de estas en el embutido escaldado (mortadela) y la
carne de res fresca; mediante el análisis físico químico, (HPLC: Cromatografía de
8 Guía de la Tecnología de Productos Cárnicos y Pesqueros, de la Universidad Tecnológica Equinoccial.9.http://www.embutidosestevez.es/index.php/es/component/virtuemart/html
Fuente:http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-losalimentos/carnes-y-derivados/embutidos/mortadela.html
líquido de alta eficiencia; análisis y evaluación de la estabilidad de la niacina y la
cobalamina). Con el propósito de obtener la información suficiente para determinar el
contenido de la vitamina B12 y vitamina B3 durante el procesamiento del embutido
escaldado (mortadela), ya que se desconoce la cantidad de ingesta que se debería
consumir a diario de estas vitaminas en comparación a la carne normal.
De esta manera se considera a este estudio beneficioso para las personas, debido a que
se determinará el grado en se encuentra afectada la vitamina B12 y B3 en el
procesamiento del embutido escaldado, el grado de inestabilidad de estas vitaminas, sus
características e importancia, para identificar el grado de detrimento del equilibrio de las
vitaminas (niacina y cobalamina), del embutido en una dieta sana.
2.2 Marco conceptual
2.2.1 Carne de res
Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de
una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres
(normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles). Desde el punto de vista
nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta
humana, contiene un conjunto de nutrientes potentes que incluyen zinc, hierro, proteína
y vitaminas B, nutrientes que trabajan arduamente todos los días.
2.2.2 Embutidos escaldados
Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, se elaboran a partir de carne fresca
totalmente madurada. Debe practicárseles un proceso de escaldado suave con agua
caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varía
dependiendo el calibre del embutido, para evitar y disminuir el contenido de
microorganismos.
Ejemplo: mortadela, salchicha tipo frankfurt, jamón cocido, etc.
2.2.3 Mortadela
Es un fiambre elaborado en su mayoría con carne de cerdo finamente picada (cerca de un
60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es
una especialidad de la cocina italiana; se condimenta un fiambre con especias, que
pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada
molida hasta el coriandro, también es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o
aceitunas.
2.2.4 Niacina
Vitamina B3, niacina, ácido nicotínico o vitamina PP, con fórmula química C6H5NO2
es una vitamina hidrosoluble cuyos derivados, juegan roles esenciales en el
metabolismo energético de la célula y de la reparación de ADN. Dentro de las funciones
de la Niacina se incluyen la remoción de químicos tóxicos del cuerpo y la participación
en la producción de hormonas esteroideas sintetizadas por la glándula adrenal, como
son las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés.
2.2.5 Cobalamina
Vitamina B12 o cianocobalamina, desempeña un papel muy importante en el
crecimiento de la persona, contribuye con el desarrollo normal del sistema nervioso, es
indispensable para la médula ósea, la síntesis de glóbulos rojos y el correcto
funcionamiento del tracto gastrointestinal. La falta de B12 trae como consecuencia
anemia perniciosa o debilidad en la mielina, membrana protectora de los nervios de la
médula espinal y del cerebro. No se recomienda ingerirla junto con la vitamina C, ya
que esta última anula su absorción. Se consigue en huevos, derivados de la leche,
hígado, riñones, pescado y carnes.
2.2.6 HPLC (Cromatografía de líquido de alta eficiencia)
La cromatografía es un método de separación basado en la distribución de los
componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija o estacionaria y otra
móvil. En la cromatografía líquida, la fase móvil es un líquido que fluye a través de una
columna que contiene a la fase fija. La cromatografía líquida “clásica” se lleva a cabo
en una columna generalmente de vidrio, la cuál será rellena con la fase fija. Luego de
sembrar la muestra en la parte superior, se hace fluir la fase móvil a través de la
columna por efecto de la gravedad. El HPLC es una de las técnicas de laboratorio más
utilizada como herramienta analítica para separar y detectar compuestos químicos.
2.3 Marco Temporal / espacial
El estudio a realizarse se llevará a cabo a inicio del mes de julio, donde se efectuarán
los respectivos análisis planteados en los objetivos tanto generales como específicos; el
cual finalizará en el mes de diciembre del 2010, en la Universidad Tecnológica
Equinoccial, Quito-Ecuador.
2.4 Hipótesis
El contenido de vitamina B12 y la vitamina B3 en la carne de res fresca difiere del
contenido en embutidos escaldados (mortadela).
2.5 Variables
2.5.1 Variable Independiente
Contenido de vitamina B12 y vitamina B3 en la carne de res fresca.
2.5.2 Variable Dependiente
Embutidos escaldados.
2.6 Indicadores
2.6.1 El contenido de vitamina B12 y la vitamina B3 en la carne de res fresca y
embutido escaldado (mortadela).
2.6.2 Embutidos escaldados.
2.6.3 Contenido de grasa en la carne de res.
2.6.4 Tipo de faenado.
2.6.5 Propiedades nutricionales, porcentaje de pérdida de estas vitaminas.
2.6.6 Mediante HPLC (High pressure liquid chromatography). Índice de contenido de
vitamina B12 y vitamina B3.
2.6.7 Temperatura.
2.6.8 Normas y parámetros de alimentos cárnicos.
2.6.9 Análisis determinados para el estudio.
3 METODOLOGÍA
3.1 Unidad de Análisis
3.1.1 Carne de res magra sin hueso
3.1.2 Embutido escaldado (mortadela de calidad).
3.2 Población y muestra
3.2.1. La carne de res fresca será tomada del mercado municipal Iñaquito
(ubicado en la ciudad de Quito), el corte respectivo será carne de res
magra sin hueso, de res adulta. De la cual será tomada 100gr de muestra
para el respectivo análisis comparativo del contenido de la vitamina B12
y B3.
3.2.2. Embutido escaldado (mortadela de calidad), para su elaboración se
adquirirá la carne anterior descrita; se utilizará la formulación de la
mortadela de calidad10. Para lo cual se comprará la cantidad de 1.40 kg
de carne de res magra sin hueso, 0.3kg de grasa dorsal de cerdo, se
utilizará además 0.3 kg de hielo, 44gr de sal, 0,4gr de nitrito de sodio,
6gr de fosfatos, 0,4gr de ácido ascórbico, 0,6gr de nuez moscada, 6gr de
ajo.
La elaboración se llevará a cabo en la planta piloto de la Universidad
Tecnológica Equinoccial de Quito; donde serán tomados 100gr de
muestra para el respectivo análisis comparativo del contenido de la
vitamina B12 y B3.
3.3 Prueba de hipótesis
Se comprobará la hipótesis mediante análisis físico químico, cromatografía de líquido
de alta eficiencia (HPLC), para verificar el contenido de vitamina B12 y vitamina B3
presente en el embutido escaldado (mortadela) y la carne de res fresca. Comparando
con normas, estándares y parámetros la cantidad presente de las mismas.
Una vez obtenido los resultados del estudio se aplicará el método estadístico análisis de
varianza (ANOVA), usando el software STATGRAPHICS versión 5.1
Este estudio aportará la información necesaria del porcentaje presente en la mortadela
para recomendar una adecuada ingesta dentro de una dieta sana en comparación de la
10 Guía de la Tecnología de Productos Cárnicos y Pesqueros, de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
carne de res fresca, ya que no hay conocimiento de la cantidad de ingesta diaria
recomendada (IDR) de estas vitaminas presentes en el embutido escaldado (mortadela).
3.4 Tipos de Investigación
3.4.1 Experimental
Esta investigación se desarrollará en la planta de alimentos de la Universidad
Tecnológica Equinoccial de la ciudad de Quito, luego se llevará a cabo en un
laboratorio para sus respectivos análisis de vitaminas, para lograr llevar a cabo los
objetivos propuestos.
3.4.2 Cuantitativa
Se hará uso de esta investigación permitiendo examinar los datos del estudio de manera
numérica, ya que es necesario saber cantidades, porcentajes, grados de variabilidad de
ciertas variables a estudiar. Permitiendo definir y limitar el problema.
3.4.3 Explicativa
Este tipo de investigación permitirá manifestar el gran significado y alcance, al igual
que los resultados de este estudio, dentro de una teoría de referencia, análisis y de la
realidad presente.
3.5 Métodos de estudio (Teóricos y Empíricos)
3.5.1 Método de estudio hipotético
3.5.1.1. Medición: proceso a través del cual se establecerá la relación que
existe entre el contenido de vitamina B12 y vitamina B3 de los dos
productos a estudiarse, obteniendo de esta manera la información
numérica del fenómeno a investigarse. En este proceso la medición se
llevará cabo por medio del método estadístico (Statgraphics Plus).
3.5.1.2. Experimento: mediante el experimento se probará la relación
causa - efecto entre las variables investigadas, (grado que se encuentra
afectada la vitamina en el procesamiento del embutido, presencia del
contenido de las vitaminas B12 y B3 en carne de res fresca y el embutido
escaldado, etc.), mediante análisis respectivos, (físico químico,
Cromatografía de líquido de alta eficiencia), desarrollado dentro de un
ambiente controlado por el investigador.
3.5.2 Método de estudio teórico
3.5.2.1. Análisis: mediante el estudio comparativo, el uso de técnicas,
análisis físico químico, y métodos específicos, se logrará obtener
resultados que sustenten los objetivos propuestos, para analizar cada una
de las partes y poder definir los puntos de mayor importancia para el
trabajo de investigación, entre los cuales se encuentran: la presencia del
contenido de las vitaminas B12 y B3 en la carne de res fresca y el
embutido escaldado (mortadela), la cantidad de pérdida de vitamina B12
y vitamina B3 durante la elaboración del embutido escaldado
(mortadela), la influencia del contenido de vitamina B12 y la vitamina
B3 en el tipo de corte de la carne de res fresca utilizada en la elaboración
del embutido, la estabilidad de la vitamina B12 y vitamina B3 presente
en los embutidos escaldados (mortadela), mediante el cambio de
temperatura, en comparación a la carne de res fresca.
3.5.2.2. Deducción: mediante la observación de los cambios presentes
durante la elaboración y el proceso, del producto y materia prima se
podrá llegar a determinar los parámetros de estabilidad de la niacina y la
cobalamina. En este método se utilizará como punto de partida la
información propuesta para la investigación.
3.6 Técnicas e instrumentos para obtener los datos
3.6.1. HPLC, Cromatografía de líquido de alta eficiencia, (High pressure
liquid chromatography). Es una de las técnicas de laboratorio más
utilizada como herramienta analítica para separar y detectar compuestos
químicos, en este caso el contenido de cobalamina y niacina presentes
en la carne de res fresca y el embutido escaldado (mortadela).
3.6.2. Análisis físico químico, mediante este análisis se utilizaran
instrumentos como el potenciómetro para lograr obtener la medición de
pH tanto en la carne como en el embutido, de igual manera el uso de
termómetro para verificar los rangos de sensibilidad a la temperatura.
En el análisis químico se realizará la determinación del contenido de
vitamina B12 y vitamina B3, con la ayuda del HPLC.
3.6.3. Cutter, este instrumento ayudará a formar la emulsión requerida para el
embutido escaldado (mortadela de calidad), junto a la balanza de
precisión para poder medir los pesos adecuadamente, (sensibilidad
0,01g).
3.6.4. Programas estadísticos, con la ayuda del método estadístico análisis de
varianza (ANOVA), usando el software STATGRAPHICS versión 5.1
se podrán obtener resultados más precisos de la investigación.
3.7 Fuentes de información
3.7.1. Secundarias: internet, libros, artículos científicos.
4 TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I Pág.
1. INTRODUCCIÓN..………………………………………………………….. 6
1.1. Planteamiento del problema ……………………………………………….. 6
1.2. Sistematización del problema ……………………………………………..... 7
1.3. Formulación del problema ………………………………………………….. 7
1.4. Preguntas de investigación …………………………………………………. 8
1.5. Justificación del tema ………………………………………………………. 9
1.6. Objetivos …………………………………………………………………… 9
1.6.1. Objetivo General …………………………………………………………. 9
1.6.2 .Objetivos específicos …………………………………………………….. 9
1.7. Alcance de la investigación …………………………………………….… 10
CAPITULO II
2. MARCO DE REFERENCIA ……………………………………………… 11
2.1. Marco Teórico …………………………………………………………….. 11
2.2. Marco Conceptual ……………………………………………………...…. 19
2.3. Marco Temporal y Espacial ……………………………………………..... 23
2.4. Hipótesis ………………………………………………………………...… 24
2.5. Variables e indicadores……………………………………………………. 24
CAPITULO III
3. METODOLOGIA ………………………………………………………….. 25
3.1. Unidad de Análisis ………………………………………………………… 25
3.2. Población ………………………………………………………………….. 25
3.3. Muestra: tipo y cálculo ……………………………………………………. 26
3.4. Tipo de investigación ……………………………………………………… 26
3.5. Prueba de hipótesis (si aplica) …………………………………………….. 30
3.6. Métodos de estudio …………………………………………………………33
3.7. Técnicas e instrumentos …………………………………………………… 35
3.8. Fuentes de información ………………………………………………….. 36
CAPITULO IV
4. Resultados y Análisis……………………………………………………….. 37
5.-Conclusiones y Recomendaciones…………………………………………. 48
5.1. Conclusiones ……………………………………………………………... 48
5.2. Recomendaciones ………………………………………………………… 50
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………….. 52
ANEXOS …………………………………………………………………….. 55
PRODUCTO……………………………………………………………………….. . 78
5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
* El 25 de agosto del 2010 se realizarán tres actividades, adquisición de la materia prima, elaboración del producto y sus respectivos análisis
6 PRESUPUESTO
6.1.1 Tabla de presupuesto Tesis
Concepto Cantidad Valor Unitario (USD) Valor (USD)
Dirección (créditos) 14 46 644Uso de laboratorios 1 200 200Internet - 42 42Derechos de Grado (créditos) 7 46 322Papelería - 250 250Investigación (análisis) 12 30 360Biblioteca - 25 25Materia prima - 80 80
Total 1923
7 BIBLIOGRAFÍA, estilo APA
7.1. Fuentes electrónicas
- Esmas Redacciones. Carne de res. La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes, 2004. [Mayo 10, 2010]. http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/html.
- Anónimo. Niacina. 2006. [Mayo 10, 2010]. http://www.recetas-saludables .com/ Tablas_de_alimentos_con_ niacina.html.
- Anónimo. Propiedades de la vitamina B, 1999. Act.26-03-2010. [Mayo 10, 2010].http://www.botanical-online.com/medicinalesvitaminab.htm.
- Lic. Licata M. Vitamina B12-Cobalamina, Nutrición. 2007. Act. 2010. [Mayo10, 2010]. http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b12.htm .
- Anónimo. Mortadela. 2001. Act.23 mar 2010, a las 14:04pm. [Mayo 12, 2010]. http://es.wikipedia.org/wiki/Mortadela.
- Qiminet. Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Argentina.30-08-2006.Act.2010. [Mayo 12,2010].http://www.quiminet.com/ar1/ar_zgtadddsavcd-que-es-cromatografia-liquida-de-alta-eficiencia-hplc.htm.
- Valdés B. Importancia de las Vitaminas. México. Fuente Esmas, Comercio Mas
S.A.de C.V.2004. [Mayo 12, 2010]. http://www.esmas.com/salud/saludfamiliar/
niñosyniñas/335337.html.
- Juan J. Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (High Performance Liquid
Chromatography). Febrero 7, 2008. 1:21 pm. [Mayo 12, 2010].
http://labquimica. wordpress.com/2008/02/07/cromatografia-liquida-de-alta-
eficiencia-hplc/.
7.2. Artículos de revistas científicas
- Solano C., Campas O., Díaz A., Izaguirre E., Verdugo Wilfrido, Estrada M.,
Sánchez D., López Jaime. Cuantificación de Riboflavina (Vitamina B2) en
Productos Lácteos por HPLC Quantification of Riboflavin (Vitamin B2) In Dairy
Products by HPLC.
Revista Chilena de Nutrición. Vol. 36, N° 2, Junio 2009. págs: 136-142.
Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología Santiago jun. 2009.
- García M., García Caridad., Troche Y., Cañizares Y., Moreno B. Validación de
método analítico para el control de la calidad de vitamina B12 10 000 inyección.
Revista Cubana de Farmacia v.43 n.4 Ciudad de la Habana dic. 2009,
versión impresa ISSN 0034-7515.
Versión On-line ISSN 0717-7518. http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S0034-
75152009000400006&script=sci_arttext.
7.3. Libros
- Muñoz de Chávez M., Ledesma J., Chávez A., Pérez F., Mendoza E., Castañeda
J. Tablas de Valor Nutritivo de Alimentos. México D.F. Primera edición 2003.
Mc Graw-Hill Interamericana Editores, S.A., de C.V. Pág.: 92; 99.
8 ANEXOS
MATRIZ INSTRUMENTAL SEGÚN INTERROGANTES
INTERROGANTESTIPO DE
INVESTIGACIÓNGRUPO DE ESTUDIO
TÉCNICA INSTRUMENTOS
¿Qué cantidad de vitamina B12 y vitamina B3 perdura durante el escaldado en el
embutido?
Experimental Embutido Análisis
Físico químicos, potenciómetro, HPLC (Cromatografía de líquido de alta eficiencia), termómetro,
etc.
¿Entre la vitamina B12 y la vitamina B3, cual es la que más prevalece durante el
proceso de elaboración del embutido escaldado?
Experimental Carne y embutido AnálisisPotenciómetro, HPLC
(Cromatografía de líquido de alta eficiencia), etc.
¿El corte de la carne res fresca, en que porcentaje y
cantidad influye en el contenido de vitaminas B12
y B3, en el embutido?
Cuantitativa Embutido Práctica, mediante
pruebas
Físico químico, HPLC (Cromatografía de líquido de
alta eficiencia), programa estadístico.
¿En qué grado afecta la alta temperatura durante el
procesamiento del embutido, a las vitaminas
B12 y B3?
ExplicativaCuantitativa
Carne AnálisisTermómetro, cutter, programas
estadísticos, potenciómetro.
MATRIZ DE OPERATIVIZACIÓN DE LAS VARIABLES
VARIABLES PARAMETROS
CONCEPTUALES DIMENSIONES INDICADORES
VARIABLE DEPENDIENTE
El contenido de vitamina B12 y la vitamina B3 en la carne de res fresca y embutido escaldado
(mortadela)
Vitamina B12 y vitamina B3
Características e importancia Consumo diario
Parámetros de exposición al calor
Normas y parámetros
Estudios del procesamiento del embutido escaldado sobre el
contenido de la vitamina B12 y B3.
Grado de inestabilidad de la vitamina B12 y la vitamina B3
Propiedades nutricionales, porcentaje de pérdida de estas vitaminas.
Métodos físico químicos de la vitamina B12 y B3
Rol importante en el análisis de alimentos
Mediante HPLC (High pressure liquid chromatography). Índice de contenido de
vitamina B12 y vitamina B3.
VARIBLE INDEPENDIENTE
Embutidos escaldados
Contenido de grasa en la carne de res
Tipo de faenado
Temperatura
Tipos de carne de res que se utilizan en embutidos
Tipo de corte Tipo de faenamiento
Estándares
Embutidos Características
Tipos Embutidos escaldados
Normas de alimentos cárnicos
Efectos del escaldado sobre la vitamina B12 y B3.
Grado en que se encuentra afectada la vitamina en el
procesamiento del embutido Análisis determinados para el estudio
El contenido de la vitamina B12 y la vitamina B3 en embutidos escaldados
Influencia sobre el contenido de vitamina B12 y vitamina B3
Normas y parámetros.
BIBLIOGRAFIAS ADICIONALES
- Esmas Redacciones. Carne de res. La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes, 2004. [Mayo 10, 2010]. http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/html.
Fundación EROSKI. 16-01-2009. La carne de vacuno. 09-12-2010. [En línea].
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-
derivados/2002/08/06/50279.php
Wikipedia. 06-12-2010. Carne. 11-12-2010. [En línea].
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne#Carnes_de_vacuno
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap24.htm PUBLICACIÓN PAG
DIRECT: http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/pdf/carnes_all.pdf