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UNIVERSIDAD NACIONAL"SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO"

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROGRAMA DE TITULACION PROFESIONAL 2013

ELABORACIN DE PAN CON SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA INTEGRAL Y HARINA DE CALABAZA (Cucurbita ficifolia)

Proyecto de Tesis para optar el Ttulo Profesional de

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASBach. Juanny Pamela GARCIA GARCIA Asesor: Jos Hernndez Terrones

HUARAZ-PERU

2014NDICE GENERAL

ContenidoPg.

1. EL PROBLEMA1

1.1. Justificacin del estudio1

1.2. Planteamiento del problema2

1.3. Objetivos de la investigacin3

1.3.1. Objetivo General3

1.3.2. Objetivos Especficos 3

2. MARCO TERICO4

2.1. Antecedentes 4

2.2. Bases tericas5

2.2.1. Origen de la calabaza5

2.2.2. Informacin taxonmica5

2.2.3. Morfologa6

2.2.4. Sistema Radicular6

2.2.5. Usos y ventajas8

2.3. Composicin Qumica de la calabaza9

2.4. El trigo10

2.5. La harina de trigo11

2.5.1. Componentes nutricionales de la harina de trigo11

2.6. Tipos de Harina18

2.6.1. Harina Integral18

2.7. Pan20

2.8. Materias Primas para la elaboracin del pan24

2.9. Sistema de Elaboracin del Pan27

2.10. Calidad del Pan31

3. HIPTESIS33

3.1. Operacionalizacin de las variables33

4. METODOLOGA33

4.1. Materiales y lugar de ejecucin34

4.1.1. Lugar35

4.1.2. Materia Prima35

4.1.3. Insumos35

4.1.4. Equipos35

4.1.5. Otros36

4.2. Mtodos36

4.2.1. Tcnicas de recoleccin de datos36

4.2.2. Diseo Experimental36

4.2.3. Diseo Estadstico51

5. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN51

5.1. Cronograma51

5.2. Responsable51

5.3. Presupuesto52

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS53

1

2

1. EL PROBLEMAEl pan es un producto que se consume cotidianamente por el ser humano; sin embargo se considera que por su formulacin bsica es poco nutritiva, pero su consumo es de alta demanda. En este contexto es necesario poner a disposicin del consumidor un pan enriquecido desde un punto de vista nutricional con caractersticas benficas para su salud. Para conseguirlo es necesario encontrar insumos como sustitutos de la harina de trigo que tengan componentes nutritivas y caractersticas saludables.En la regin Ancash se encuentra la calabaza; sta cucurbitcea se cultiva especficamente en el Callejn de Huaylas, cuyas condiciones de suelo y clima hacen que este producto se cultive en volmenes considerables y sea consumido en diferentes y deliciosos potajes. Una alternativa es transformarlo en harina para difundir sus bondades nutricionales; para ello se utilizara en forma integral (pulpa y semilla) dicho producto para obtener una harina con valor nutricional y caractersticas benficas para la salud. sta harina sera un sustituto como parte de la harina de trigo y lograr obtener un pan que nutra al consumidor y permita prever la conservacin de su salud. 1.1. Justificacin del estudioLa desnutricin es uno de los problemas graves y ms prevalentes que afronta nuestro pas (25.8 %, segn INEI-2012); siendo este, mayor en las en la sierra y zonas rurales. Para reducir la desnutricin no solo basta incrementar los ingresos econmicos de la poblacin en situacin de extrema pobreza; se requiere tambin, mantener la disponibilidad, mejorar la calidad y promocionar el buen uso de los alimentos andinos (Calabaza) que fueron consumidos por nuestros antepasados.La calabaza es una cucurbita muy valiosa e importante por la produccin de frutos comestible aprovechados por el hombre en su dieta alimentaria, ya que es un fruto de alto valor nutritivo debido al contenido de protena de alta calidad en la semilla (21.6%).La tendencia del consumo de pan se encaminan en dos sentidos: alimentos muy sofisticados de compleja elaboracin; y productos naturales y saludables. Enfatizando en esta ltima tendencia la industria panadera busca mostrar al consumidor productos naturales y saludables adicionando como materia prima sustituciones de harinas procedentes de frutas, legumbres, etc. Con la finalidad de fomentar sus bondades nutricionales en un producto como es el pan; ya que ste es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, por ser un producto de bajo costo, lo que hace estar al alcance de cualquier persona. Es por ello que es necesario enriquecerlo; siendo una alternativa como sustitucin la harina de calabaza. Es por ello que en este estudio de investigacin se le dar un valor agregado al pan sustituyendo la harina convencional por harina integral y harina de calabaza; para proveer a la sociedad un producto saludable con muchos beneficios nutricionales.1.2. Planteamiento del problemaEn el contexto antes mencionado y por las justificaciones indicadas la presente de investigacin se plantea la interrogante siguiente:Cul es el porcentaje adecuado de sustitucin de harina de trigo por harina integral y harina de calabaza para elaborar un pan de calidad?

1.3. Objetivos de la investigacin1.3.1. General Elaborar pan con sustitucin parcial de harina de trigo por harina integral y harina de calabaza.1.3.2. Especficos Caracterizar la calabaza y elaborar harina a partir de ella. Realizar la caracterizacin fsico qumica de la harina de calabaza. Obtener los tratamientos del estudio y realizar el anlisis qumico proximal de las mezclas. Realizar los anlisis Relogicos de las mezclas. Elaborar el pan; y realizar la evaluacin fsica y la prueba de aceptabilidad de los tratamientos del estudio. Determinar el mejor tratamiento de la sustitucin de la harina integral y harina de calabaza. Realizar la caracterizacin fsico - qumica, valor biolgico y anlisis microbiolgica del mejor tratamiento.

2. MARCO TERICO2.1. Antecedentes Tinoco (2009), realiz una tesis titulada Desarrollo y evaluacin fsica-qumica y sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral. Se evaluaron tres proporciones (20, 15 y 10%) de salvado de trigo y tres proporciones (10, 15 y 20%) de harina integral en la formulacin. El anlisis sensorial de apariencia, aroma, textura sabor y aceptacin general, indica que los panelistas no encontraron diferencias significativas entre los tratamientos (HI 10%, ST 20%), (HI 15%, ST 15%) y (HI 20%, ST 10%), sin embargo si hubo diferencia significativa para el tratamiento (HI 30%, ST 0%), siendo este el menos aceptado en cuanto apariencia. El Pan con proporcin (HI 20%, ST 10%) obtuvo los mejores valores de aceptacin en apariencia, aroma, textura, sabor y aceptacin general en la evaluacin sensorial realizada.Vilela (1996), realiz una tesis titulado Sustitucin parcial de harina de trigo por harina de habas (Vicia fabal. L.) en panificacin. Utilizo tres proporciones 10% harina de habas con 90% de harina de trigo, 5% harina de habas con 95% de harina de trigo y 12% de harina de habas con 85% de harina de trigo.Pardame (2006); realiz una tesis titulado sustitucin parcial de harina de trigo por harina de kiwicha y harina de maca en la elaboracin de pan. Se evaluaron cuatro proporciones (25, 20, 15 y 10%) de harina de kiwicha y cuatro proporciones (5, 10, 15 y 20 %) de harina de maca en la formulacin. La formulacin ptima de la harina compuesta para la elaboracin de un pan fue la que estuvo conformado por 20 % de harina de kiwicha y 10 % de harina de maca.

2.2. Bases Tericas2.2.1. Origen de la CalabazaIllescas (1990), indica que la domesticacin de la calabaza (Cucurbita ficifolia) se remonta a la agricultura pre-colombina, su centro de origen, se sita desde Mxico hasta el rea central de Chile, conocindose por los hallazgos arqueolgicos realizados, que eran cultivadas por los indios americanos para utilizar sus frutos como una parte de su dieta alimenticia. Los agrupa entre las hortalizas feculentas, que podran llamarse harinosas porque su componente principal es el almidn.

Figura 1. Fruto de la calabaza (Cucurbita ficifolia)

2.2.2. Clasificacin taxonmicaIllescas (1990), menciona que la calabaza comn se clasifica en lo siguiente:Reino : PlantaeDivisin : MagnoliophytaClase : MagnoliopsidaOrden : ViolalesFamilia : CucurbitaceaeGnero : CucurbitaEspecie : Cucurbita ficifolia Variedad : Lacayote (Calabaza).Illescas (1990), menciona que se le conoce con el nombre de: Chilacote (Mxico, Guatemala). Calabaza o lacayote (Per, Bolivia, Argentina). Zambo (Ecuador). Chiverri (Honduras, Costa Rica). Auyama (Colombia). Alcayota, cayote (Chile). Calabaza Cabello de Angel (Espaa). Malabar Calabaza (Nombre Ingles). 2.2.3. MorfologaParsons (1986), menciona que la calabaza es una planta rastrera o trepadora, monoica perteneciente a la gran familia de plantas dicotiledneas. Poseen un fruto carnoso, de forma redonda y alargada, de cascara gruesa, rugosa o lisa, resistente a bajas temperaturas, pero no a heladas severas.

Figura 2. Partes del fruto de la Calabaza Fuente: Parsons (1986)Sus partes tienen las caractersticas generales:2.2.4. Sistema radicularParsons (1986), cita que el sistema radicular est constituido por los siguientes:Tallos.- Poseen cinco tallos herbceos, vigorosos, ligeramente angulosos, armados con agujones cortos, punzantes, escasos y pelos glandulares. Zarcillos.- Cuentan con tres a cuatro zarcillos ramificados y robustos, los cuales se encuentran en el lado opuesto de la hoja. Hojas.- Son de forma lobulada grande (hasta 2.5 cm de dimetro), de color verde claro a verde oscuro. Posee pecolos de 5 a 25 cm de largo, con margen de liso. Cada hoja puede tener de 3 a 5 lbulos redondeados u obtusos y una epidermis vellosa. Como se muestra en la figura 3.

Figura 3. Partes del tallo de la calabaza Fuente: Parsons (1986)

Frutos.- Los frutos pueden llegar a medir de entre 15 a 50 cm de largo, de forma ovoide-elptica, a veces ligeramente comprimido en el pice, que une al fruto con el tallo consta de las siguientes partes: Exocarpio.- De corteza gruesa, dura, lisa y lustrosa; permitiendo almacenar los frutos por meses de color verde con manchas longitudinales blancas o irregulares. El estado de madurez del fruto se manifiesta en esta parte del fruto por su coloracin amarillenta-cremosa que llega a tomar y resistente a la presin (dura). Mesocarpio.- La pulpa es de color blanco cremoso, fibroso, viscoso y ocupa toda la parte interna del fruto.Semilla.- Las semillas son de forma ovaladas elpticas (1,6 a 2,2 cm de longitud) y comprimidas (0,5 a 1,5 mm de espesor). El centro de las semillas es de color pardo oscuro y dependiendo de la polinizacin, son blanquecinas o amarillentas.

Figura 4. Semillas de la calabaza Fuente: Illescas (1900)2.2.5. Usos y ventajas Las diferentes partes de la calabaza se destinan a diversos usos alimenticios.Fruto: En nuestro pas se consume en postres como la mazamorra (fruto maduro), sopas y guisos.En otros pases como: Honduras, Guatemala y Mxico; la pulpa del fruto maduro de cucurbitceas se usan para la elaboracin de bebidas refrescantes o ligeramente alcohlicas. Estudios realizados en Chile, han demostrado que algunas enzimas proteolticas extradas de la pulpa de calabaza puede usarse en el tratamiento de agua residual de la transformacin de los alimentos derivados del pescado. Las semillas: Constituyen una fuente muy apreciable de aceite y protenas.2.3. Composicin nutricional de la Calabaza (Cucurbita ficifolia)Parsons (1986), Menciona que la composicin qumica proximal de la pulpa y semilla de la calabaza vara entre limites que dependen no solo de las lneas sino tambin de las condiciones de cultivo, climatologa, abonado, poca de cosecha, hasta que llega al consumidor.

Tabla 1. Composicin qumica de la parte comestible de la calabaza.ConstituyenteTiernoMaduro

Humedad (%)94.591.4

Protena (%)0.30.2

Grasa (%)0.10.5

Carbohidratos totales (%)4.46.9

Fibra Cruda (%)0.50.6

Ceniza (%)0.20.4

Fuente: Parsons (1986)En la tabla 1 se describe los constituyentes que contiene la pulpa de la calabaza (parte comestible del fruto maduro). Contiene 91.4 % de humedad, 0.2 % de protenas, 0.5 % de grasa, 6.9 % de carbohidratos, 0.6 % de fibra cruda y 0.4 % de minerales.Tabla 2. Contenido de vitaminas y minerales de la calabaza.ConstituyenteTierna Madura

Calcio (mg)2421

Fosforo (mg)136

Hierro (mg)0.30.5

Caroteno (mg)0.04--

Tiamina (mg)0.020.01

Rioflavina (mg)0.010.02

Niacina (mg)0.260.22

cido ascrbico(mg)184

Fuente: Parsons (1986). En base seca

En la Tabla 2 se describe el contenido de vitaminas y minerales tanto de la calabaza tierna, como del maduro. Contiene 21 mg de calcio en el fruto maduro en base seca y 6 mg de fosforo en el fruto maduro. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B; la ms abundante es la niacina.

Tabla 3. Composicin qumica de la semilla de calabaza Caloras (Kcal)321,0

Agua (%) 5,9

Protenas (g)21,6

Fibra %1,7

Grasas (g) 32,6

Calcio (mg)31,2

Fosforo (mg)0,077

Hierro (mg) 6,8

Vitamina B1(Tiamina)(mg) 0,19

Vitamina B1(Riboflavina) (mg) 0,17

Fuente: Parsons (1986).En la tabla 3 se muestra que las semillas de la calabaza tienen 321 Kcal., 5.9 5 de contenido de agua, 21.6 g de protena, 1.7 g de fibra 1.7 % de fibra, 32.6 g de grasas, 31.2 mg de Calcio, 6.8 mg de Hierro, 0.19 mg de vitamina B1 (Tiamina) y 0.19 g de vitamina B1 (Riboflavina). Las semillas de calabaza constituyen una fuente muy apreciable de aceite y protenas.2.4. El trigoCodex A. (1995), En la norma Codex Standard 199-1995 describen que el trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum aestivum L., mientras que el trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum durum.2.5. La harina de trigoCodex (1985), En la norma Codex Standard 152 1985 describen que la harina de trigo es el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en la que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.Tejero (1995), Menciona que la denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Del proceso de molturacin del trigo se obtienen, adems de la harina blanca, tres tipos de subproductos: salvado grueso, fino y harinilla. En el caso de que sea integral total, estos subproductos estn integrados en la totalidad de la harina, aunque hay que tomar en cuenta que otra parte del grano es el germen, que corresponde al 2% del grano de trigo. 2.5.1. Componentes nutricionales de la harina de trigoTejero (1995) Cita que los compuestos qumicos que contiene la harina de trigo son los siguientes:A) AlmidnEl almidn cuantitativamente es el componente principal de la harina. Se trata del hidrato de carbono, en forma de polisacrido, que desempea el papel de aportador de energa dentro de la funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua. Est formado por dos molculas la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero de cadena lineal, formado por un nmero indeterminado de anhdrido D-glucosa unidas por enlaces de (1-4) glucosdico, fcilmente atacable por la amilasa. Est en una proporcin del 25% del total del almidn. La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhdrido -D- glucosa unidas por enlaces (1-6) glucosdicos en una proporcin del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la -amilasas para que luego pueda actuar la -amilasa. Los enlaces (1-6) son atacados por la glucosidasa.La susceptibilidad a la degradacin enzimtica del almidn aumenta significativamente cuando el almidn gelatiniza en la masa durante la coccin. La gelatinizacin del almidn es el cambio ms claramente perceptible en la masa durante el proceso de panificacin. La gelatinizacin implica diferentes procesos, como la prdida de birrefringencia y de cristalinidad, la absorcin de agua, el hinchamiento del grnulo, la solubilizacin de la amilasa y la formacin de la masa y de un gel.Dentro del proceso de panificacin es objeto de dos transformaciones. En su transformacin en azcar fermentable. Aunque la harina contiene azcar, la cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevacin del pan. Tiene lugar durante la coccin, consisten en su desdoblamiento en dextrina, polisacrido de menor peso molecular que el almidn y ms fcilmente asimilable.

Figura 5. Origen de los azcares fermentables utilizados por la levadura de la masaFuente: Callejo (2002)

B) ProtenasLa calidad de la harina para panificacin depende de la cantidad y la calidad de las protenas que contenga; se dividen en dos grupos:No forman masa (15%). Son aquellas protenas solubles y que no forman gluten como la albumina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin.Forman masa (85 %). Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn. Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades fsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de fermentacin.

Figura 6. Representacin esquemtica de las principales protenas de la harina de trigo. Fuente: Tejero (1995)En la figura 6 se muestra esquemticamente las principales protenas de la harina de trigo. La cual son divididos en dos grupos; los que no participan en la formacin de la harina (15%) en la cual estn involucrados las albuminas (60%), globulinas (40%), pptidos y aminocidos. Por otro lado tambin estn las que participan en la formacin de la harina (85%) formados por la gliadina (de bajo peso molecular) y la glutenina (de alto peso molecular). GlutenCodex (1987), En el Codex Stan 163-1987, Rev. 1-2001 describen que la protena de trigo es aquel producto producido por la separacin de ciertos constituyentes no proteicos como el almidn, otros carbohidratos del trigo o la harina de trigo. La harina se mezcla con la cantidad adecuada de agua, transformndose en una masa. La masa de gluten obtenida se separa, se lava, se concentra y se seca. Las condiciones de secado adecuadas y rigurosamente controladas garantizaran que la viscosidad y la elasticidad del gluten del trigo se mantengan.Callejo (2002), menciona que el gluten es una sustancia albuminosa, viscosa, amarillenta y elstica. Est constituido por dos fracciones de protenas del trigo insolubles en agua, denominadas gluteninas y gliadinas; que representan el 85% del total de las protenas. El gluten est reconocido como un factor bsico de calidad de la harina de trigo. El gluten se extrae de la harina sometindola a una corriente de agua salada que arrastra el almidn presente y a las protenas solubles. C) AzucaresLos azucares presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimticamente, en azcares simples y monosacridos. Estas transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.

Maltasa

Maltosa + Agua 2 GlucosaMaltasa

Sacarosa + Agua Glucosa + FructosaOtro azcar presente es la dextrina que tiene muy pequea proporcin (0,2%-0,3%) y es en cierta medida la responsable del brillo en la corteza.D) VitaminasLas vitaminas ms importantes en la harina son las del grupo B y E; las vitaminas del grupo B determinan el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E ayudan a dar funcionalidad a los msculos y a mantener un buen estado de fertilidad. La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el germen. Su funcin en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la conservacin. Tiene un gran poder anti-oxgeno que facilita este proceso. La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las llamadas vitaminas hidrosolubles de los cuales nos encontramos: Tiamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina. Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina. Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y en el salvado. La B2 o Riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su pigmentacin amarilla con fluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar caracterstica es que soporta la luz, el calor y la oxidacin. La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas del grano de trigo. E) FibraLa fibra diettica son los residuos de algunas clulas de plantas comestibles, polisacridos, lignina y otras sustancias asociadas, que resisten a la digestin (hidrolisis) por las enzimas de los humanos.La fibra en los cereales es la suma de almidn y productos de la degradacin de almidn no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos.El trigo cuando se consume integral (sin eliminacin del salvado), a travs de su contenido en celulosa y hemicelulosa, contribuye de forma importante al aporte de fibra diettica.F) MineralesEst representado de 1 al 2 % de la materia hmedo del grano. Entre ellos se encuentran el potasio y el fosforo que constituyen el 50 % de las materiales minerales. La mayor parte del fosforo de los cereales se encuentra en forma de fitatos (hexofosfato de inositol), cuyas sales de Ca y Mg constituyen la fitina. El fosforo de los fitatos de Ca y Mg es mal asimilado por nuestro organismo y el cido ftico se combina con numerosos iones disminuyendo la asimilacin de los mismos.Tabla 4. Composicin qumica de la harina.Componente Harina 100% extraccin Harina 75% extraccin

Protenas 12-13,5% 8-11%

Lpidos 2,2% 1-2%

Almidn 67% 71%

Cenizas (materia mineral) 1,5% 0,55-0,65%

Vitaminas (B y E) 0,12% 0,03%

Humedad 13-15% 13-15%

Fibra (salvado) 11% 3%

Azcares 2-3% 1,5-2,5%

Fuente: Calaveras (1996)En la Tabla 4 se muestra la composicin qumica de la harina extrada al 100% al 75%. Se muestra un contenido en protenas de 12% a 13.5 %, lpidos de 2.2 %, el contenido en almidn es de 67%, en minerales es de 1.5 %, en vitaminas (B y E) es de 0.12%, en fibra es de 11%, en azucares es de 2 % a 3% y una humedad de 13% a 15 %.2.5.2. Propiedades Reolgicas de las Harinas2.5.2.1. FarinografaCarrasco (1998), menciona que el Farinografo de Brabender, mide la plasticidad movilidad de la masa cuando es sometido a amasado continuo a temperatura constante.Tambin indica que es la metodologa ms utilizada a nivel comercial para evaluar propiedades de masas (AACC Mtodo 54-21) en la industria procesadora de trigo.El Faringrafo est compuesto por una amasadora de dos brazos, que giran a 55 y 82 revoluciones por minuto; la amasadora est conectado a un dinanmetro compensado cuyos movimientos se transmiten por un sistema de palancas, a un dispositivo tipo bscula conectado a un aparato registrador donde se grava en un papel la resistencia que opone la masa al trabajo mecnico; la amasadora tiene una camisa de agua y control termosttico para mantener la temperatura. La harina se coloca en la amasadora y se aade agua con una bureta hasta conseguir la absorcin correcta, la cual ocurre cuando la curva alcanza la lnea de 500 Unidades Brabender (UB). Una vez determinada la absorcin de agua se toma una muestra nueva de harina, se aade la cantidad de agua determinada y se comienza el amasado. Esta operacin se prolonga hasta que la curva muestra sntomas de debilitamiento. La forma de la curva vara segn el tipo de harina y la naturaleza de los aditivos.Los ndices que normalmente se determinan con el anlisis farinogrficas son:Absorcin de aguaVolumen de agua necesario para obtener, en el faringrafo, una masa con una consistencia mxima de 500 UF(Unidades Farinogrficas).Se expresa en mililitros por 100 g de harina, con un contenido de humedad de 14 g / 100 g.ConsistenciaLa resistencia de una masa a ser amasada en el faringrafo a una velocidad constante establecida. Se expresa en unidades arbitrarias (Unidades Farinogrficas o UF).Curva deabsorcin:Curva obtenida en el faringrafoPreviamentealanormal,conelfindedeterminarla cantidad de agua que necesita absorber la harina para que se obtenga en el faringrafo una masa de una consistencia de 500 UF 20 UF, es decir que pase por el centro de laporcindelacurvaquetienependientecero,lalneade500 UF.

Curva normalofarinogramaCurva obtenida enel faringrafo al agregar, de una sola vez, la cantidad de agua determinada en la curva de absorcin a la cantidad de harina especificada. Incluye el tramo de la curva obtenido durante 12 minutos, luego que comienza a disminuir la consistencia de la masa.Tiempo de desarrollo de la masaTiempo transcurrido entre el instante en que comienza el agregado de agua y el instante enque sealcanza laconsistencia mxima. Se expresa en minutos.EstabilidadDiferencia de tiempo entre el punto en que laparte superiorde la curva alcanza, por primera vez, la lnea de 500 UF y el punto en que la deja. Se expresa en minutos, con aproximacin de 0,5 minutos.Aflojamiento de la masaDiferencia entre el centro de la curva en el punto en que comienza la declinacin y el centro de la curva 12 minutos despus de ste. Se expresaenUnidadesFarinogrficas.Siaparecen2picosseconsidera a partir del segundo.Unidad Farinogrfica (UF)Corresponde a un momento de torsin de100gxcm,medido enel eje dela amasadora. La aptitud de una harina se para panificacin utilizando el mtodo farinogrfico se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin. Calidad ptima: Cada de la masa ente 0 y 30 U.F (Estabilidad superior a 10 minutos). Calidad buena: Cada de la masa entre 30 y 50 U.F (estabilidad no inferior a 7 minutos). Calidad discreta: Cada de la masa entre 50 y 70 U.F (estabilidad no inferior a 5 minutos). Calidad mediocre: Cada de la masa entre 70 y 130 U.F (estabilidad no inferior a 3 minutos). Calidad baja: Cada superior a 130 U.F (estabilidad inferior a 2 minutos).2.5.2.2. ExtensografaCarrasco (1998), menciona que el Extensogrfo de Brabender registran la resistencia de la masa al estirarse y la longitud que se estira la masa antes de romperse; es decir es un instrumento que mide las propiedades reolgicas de una masa formada pticamente (absorcin de agua y tiempo de desarrollo ptimo) en el faringrafo. Tambin indica que es la metodologa ms utilizada a nivel comercial para evaluar propiedades de masas (AACC Mtodo 54-10) en la industria procesadora de trigo.Los ndices de mayor utilidad en el extensograma son: La resistencia (R), es decir, la altura del extensograma, medida en unidades extensogrficas (U.E) correspondiente el punto de base situado a 5cm. de distancia de la curva. La resistencia R1, es la altura mxima de la curva. La extensibilidad E, que indica la longitud de la base, desde el comienzo de la curva hasta el final del punto correspondiente a la mxima resistencia R1. La relacin R/E, que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad; si esta relacin es grande, la masa ser poco extensible, los trigos mejores tienen una relacin a 1, es decir la resistencia y la extensibilidad tiene el mismo valor. El rea del extensograma, medida mediante un planmetro, indica la fuerza de la masa.Los ndices extensogrficas para la valoracin de la aptitud de panificacin de una harina son: Calidad ptima, R/E comprendido entre 0.5 y 1. Calidad buena, R/E no inferior a 0.35. Calidad discreto, R/E R/E no inferior a 0.25. Calidad mediocre, R/E no inferior 0.10.2.6. Tipos de HarinaRamp (1976), menciona que las harinas al igual que el trigo, se dividen en dos grande grupos que son: Fuertes o duras. Blandas o suaves.De estos dos grupos deduciremos otras clasificaciones que se relacionan con el tipo de harina que necesitemos en el campo industrial y son los siguientes: Para la elaboracin de pan y otros productos de panadera. Para la elaboracin de fideos espaguetis. Para la elaboracin de bizcochos y galletas, etc.ITINTEC (1975), en la norma tcnica 025.027 menciona que el cumplimiento de los requisitos de porcentaje de cenizas y acidez, se determinaron considerando una humedad de 15 % en la harina. Adems, para la harina integral no se considera el contenido de ceniza; y para los efectos de las determinaciones analticas se determinaron las siguientes tolerancias: cenizas 5%, acidez 10% y la humedad una cifra ms de la cifra indicada como mximo. De acuerdo al contenido de cenizas las harinas se clasifican segn indicado en la tabla 5. Tabla 5: Clasificacin de las harinas de trigoREQUISITOSHARINAS

ESPECIALEXTRAPOPULARSEMI INTEGRALINTEGRAL

Humedad (%)Min. 0 Max. 15Min. 0Max. 15Min.0Max. 15Min. 0Max. 15Min. 0Max. 15

Cenizas (%)Min. 0Max. 0.65Min. 0.65Max. 1.00Min.1.01Max.1.40Min. 1.41Max. 0Min. 0Max. 0

Acidez (H2SO4)Min. 0Max. 0.10Min. 0Max. 0.15Min. 0Max. 0.16Min. 0Max. 0.18Min. 0Max. 0.28

Fuente: Norma Tcnica 205.027 ITINTEC (1975).Dentro de la clasificacin de harinas para pan, se le subdivide en los siguientes:2.6.1. Harina IntegralINTINTEC (1975), en la norma 205.027 indican que la harina integral contiene: 15% de humedad, 0% de cenizas y 0.28 % de acidez (S2SO4). Como se menciona en la tabla 5.Tejero (1995), menciona que la harina integral es la que se obtiene luego de la molienda de los granos de trigo enteros, con todas sus envolturas celulsicas. Dando como resultado una harina mucho ms oscura que la harina comn blanca.

Tabla 6. Composicin qumica proximal de la harina integral de trigo en base a 100g.Caloras322 kcal.Vitamina A0 ug.

Grasa2,20 g.Vitamina B60.50 mg.

Colesterol0 mg.Vitamina C0 mg.

Sodio3 mg.Vitamina B38,20 mg.

Carbohidratos58,28 g.Vitamina E1.40 mg.

Fibra9 g.Vitamina K65.50 Ug.

Azcares2,10 g.Potasio340mg.

Protenas12,70 g.Fsforo320 mg.

Calcio38 mg.Zinc2.90 mg.

Hierro3,90 mg.Magnesio120 mg.

Fuente: Tejero (1995)La harina integral de trigo es un alimento rico en vitamina K ya que 100g de este alimento contiene 65.50 Ug; esta vitamina es beneficioso para una correcta coagulacin de la sangre. Tambin tiene una alta cantidad de magnesio; 120 mg por cada 100g de harina integral. La harina integral de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para el sistema circulatorio y el corazn. Contiene 9g de fibra que es buena para el organismo favoreciendo el trnsito intestinal.2.6.2. Harina Semi-IntegralTejero (1995), menciona que esta harina se la obtiene de la mezcla de harina con afrecho o, las proporciones dependen del producto final deseado.ITINTEC (1975), en la norma tcnica 205.027 se menciona que la harina semi. Integral contiene 15 % de humedad, 1.41 % de ceniza y 0.18% de acidez (S2SO4).

2.6.3. Harina EspecialTejero (1995), menciona que esta harina es la obtenida en determinados pasajes de la molienda, se caracteriza por el bajo contenido de ceniza (blanca), gluten fuerte y excelente absorcin.ITINTEC (1975), en la norma tcnica 205.027 se menciona que la harina semi. Integral contiene 15 % de humedad, 0.64 % de ceniza y 0.10% de acidez (S2SO4).2.7. Pan Calaveras (1996), menciona que el pan sin otro calificativo, designa al producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, levadura y agua potable, as como otros aditivos o auxiliares tecnolgicos, admitidos por las normas tales como: azcar, grasa, huevo y solidos lcteos. Fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panadera.Mesas (2002), cita que el pan es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva por ser de bajo costo y est al alcance de cualquier persona. Por ello la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y aumentar su valor nutricional.

Cuadro 7: composicin qumica del pan (por 100g).Pan blanco (comn)

ComponentesCantidad(g)ComponentesCantidad(mg)

Energa261Ca56

Agua 34,9Fe1,6

Protenas 8,5Mg25,1

Lpidos 1,6Zn0,61

Glcidos 51,5B10,086

Fibra 3,5B20,06

Niacina3

Fuente: Gmez (2007)2.8. Materias primas para la elaboracin del panTejero (1995) Menciona que las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son los siguientes:2.8.1. HarinaLa harina para panificacin normal se necesita una harina de mezcla de trigos con proporciones de trigo fuerte se caracteriza por tener: Protena en cantidad adecuada y que cuando se hidrata produce un gluten que es satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad. Contenido de humedad adecuado no superior al 14% para tener seguridad en el ensilaje y color satisfactorio. Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica.

2.8.2. AguaEl agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan.2.8.3. SalSu objetivo principal es dar sabor al pan. Adems hace que la masa sea ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en la masa.2.8.4. LevaduraEn panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa. Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.

Figura 7.Representacin esquemtica de la amilosis y el metabolismo de la levadura. Fuente: Callejo (2002).

En la figura 7 se representa esquemticamente la amilosis y el metabolismo de la levadura; en la cual se muestra el metabolismo de las hexosas por las levaduras se realiza por la ruta glicoltica. Durante el amasado, se incorpora aire a la masa y la levadura est en condiciones de iniciar un metabolismo de tipo respiratorio, a travs de la degradacin del piruvato por el ciclo de Kreps. Unos minutos despus de la terminacin del amasado, todo el oxgeno introducido ha sido consumido por la levadura, por lo que el metabolismo se orienta hacia la fermentacin alcohlica. El dixido de carbono producido se disuelve primero en el agua libre de la masa. Cuando esta se satura, se acumula en forma gaseosa para ejercer una presin interna sobre la red impermeable del gluten, elasticidad y extensible, permita a la masa fermentar manteniendo la estructura externa.Tipos de levadura utilizados en panificacin:a) Levadura natural o levadura de masa.- Se prepara a partir de los microorganismos de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontneo.b) Levadura comercial.- Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de pan.2.8.5. Otros componentes del panPueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del pan. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido ascrbico, enzimas, etc. 2.9. Sistema de elaboracin del panCallejo (2002), menciona que la eleccin y preparacin de las materias primas supone: Un examen de su calidad (en el caso de la harina es impredecible el conocimiento de sus parmetros alveogrficos). Una medida de la temperatura de los ingredientes (harina, agua) y del local. La temperatura de la masa al finalizar el amasado deber determinarse previamente y estar estrictamente controlada.El proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas:2.9.1. AmasadoCallejo (2002), Cita que el objetivo del amasado es logra la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados) y las espirales las ms comnmente utilizadas en la actualidad.La primera fase de elaboracin consiste en mezclar el agua y la harina y los dems ingredientes previos, que variaran segn el tipo de pan que se desea obtener.Durante el amasado: La harina absorbe agua (la cantidad de agua absorbida depende de la granulometra, el contenido en protenas, la humedad relativa del ambiente y la consistencia de la masa). Las protenas (gliadinas, gluteninas) se combinan entre s, desarrollndose la red del gluten. El almidn absorbe agua, hinchndose. Otros fenmenos, tales como los procesos oxido-reductores propician la formacin de puentes disulfuros que propician la combinacin de las protenas. Mezcla simultanea de los diversos ingredientes hasta formar una masa todava no perfectamente homognea. Periodo de reposo (de 3 a 5 minutos) que permite a la masa relajarse y ligarse en el siguiente periodo de amasado. Se reemprende el amasado, completndolo. 2.9.2. Divisin y pesadoCallejo (2002), cita que su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora. 2.9.3. Heido o boleado.Callejo (2002), indica que el boleado consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. 2.9.4. Reposo o prefermentacinCallejo (2002), indica que su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. El reposo se efecta en cmaras de prefermentacin.2.9.5. FormadoCallejo (2002), menciona que su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre s mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.2.9.6. Fermentacin.Callejo (2002), menciona que la fermentacin final corresponde al periodo que transcurre desde que se forma la pieza definitiva hasta el momento en que entra en el horno, durante el cual el pastn se desarrolla hasta alcanzar el volumen considerado optimo por el panadero. Su duracin es variable y depende en mucho de la manera en que la masa ha sido amasado y depende de: De la temperatura de la masa y de la del ambiente, as como de la humedad, tanto antes de esta fase como despus; las temperaturas por encima de 28C en la cmara de fermentacin deben usarse solo en fermentaciones cortas. 2.9.7. CorteCallejo (2002), menciona que es la operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas. El objetivo del corte es conseguir, a travs de unas incisiones longitudinales a lo largo de la pieza, unas zonas que, puesta en el horno, se van a endurecer ms tarde que el resto de la superficie de la pieza, permitiendo as el empuje del CO2 durante los primeros instantes de la coccin. 2.9.8. HorneadoCallejo (2002), indica que su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza. La coccin se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C, en el interior de la pieza no se superan jams los 98 C. Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, aun as el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.

Figura 8. Diagrama de flujo: Elaboracin de pan con sustitucin parcial de harina de trigo por harina integral y harina de calabaza.A temperatura del medio ambiente T: 220 260 C : 13-18 Minutos Con la mano, en forma redonda T : 23-33 C: 25-60 Minutos Manual simple reposo 30 partes iguales Bollo de 1.5 Kg.10 Minutos

Fuente: Callejo (2002)

2.10. Calidad del panCalaveras (1996), menciona que la forma tradicional de evaluacin de la calidad panadera es y ha sido siempre a travs del volumen de pan, sin embargo hay otros parmetros que intervienen en un pan de calidad tales como el volumen especfico (volumen/masa) y la relacin de forma (ancho/alto). Ambos parmetros, el volumen especfico y la relacin de forma de los panes son reflejo de la capacidad de deformacin de la masa y de la retencin del CO2 durante el proceso de horneado en el que coagulan las protenas del gluten y gelatiniza el almidn conduciendo a la formacin de alvolos en la miga. La evaluacin textural de los panes a travs del perfil de textura de miga y corteza resultan tambin herramientas tiles para evaluar la performance panadera de los diferentes tipos de harinas.2.10.1. Calidad de la ProtenaMuller H y Tobin G. (1984) citan que la calidad de la protena se evala con lo siguiente: a) Valor BiolgicoEl valor biolgico es la retencin de nitrgeno expresado en proporcin del nitrgeno absorbido.

Constituye un ndice de la calidad de la protena absorbida es decir de como las proporciones relativas de los aminocidos se adaptan a las necesidades. Se determina como el balance de nitrgeno. Se mide el nitrgeno ingerido y el nitrgeno de la orina y de las heces de ratas tras un periodo de adaptacin de al menos cinco das para lo cual se usa la siguiente ecuacin.

b) Utilizacin Proteica Neta (NPU)Debido a la dificultad de realizar estimaciones tales como el Valor Biologico, Bender y Muller introdujeron en 1953 un nuevo mtodo basado en el anlisis de la canal. El mtodo expresaba la retencin de nitrgeno en proporcin al nitrgeno ingerido y el valor de denomin utilizacin neta proteica (UPN).

c) Digestibilidad La digestibilidad mide la desaparicin de los nutrientes en su paso a travs del tracto gastrointestinal debido a la absorcin. Una prueba de digestibilidad implica cuantificar los nutrientes consumidos y las cantidades que se eliminan en las heces; por lo tanto la digestibilidad puede definirse como el porcentaje de un alimento ingerido que es absorbido.

d) Relacin de Eficiencia proteica (PER).Es una medicin que determina la capacidad de la protena dietara para promover para promover crecimiento bajo ciertas condiciones estndar. El principio de su determinacin es bastante simple; consiste en controlar el crecimiento de animales jvenes alimentados con la protena del alimento testado, para relacionar los gramos de peso ganado con los gramos de protena consumida.

2.10.2. Fibra DietticaEscudero (2006), menciona en su artculo de Nutricin Hospitalaria; que la fibra dietara se conoce hoy, como un elemento sano de la nutricin sana. Define a la fibra dietara a los polisacridos vegetales y la lignina, que son resistentes a la hidrolisis por los enzimas digestivas del ser humano.La American Association of Cereal Chemist (2001) define; la fibra diettica es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono anlogos que son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con fermentacin completa o parcial en el intestino grueso. La fibra diettica incluye polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietticas promueven efectos beneficiosos fisiolgicos como el laxante, y/o atena los niveles de colesterol en la sangre y/o atena la glucosa en sangre.

Figura 9. Clasificacin de la fibra diettica Fuente: Escudero(2006).

En la figura 9 se describe la clasificacin de la fibra diettica; por lo que los componentes principales son: Polisacridos no almidn (almidn digerido y absorbido en el intestino delgado), oligosacridos resistentes, lignina (permite mayor resistencia al ataque de los microorganismos), sustancias asociadas a polisacridos no almidn (suberina y cutina), y almidones resistentes (no absorbidos en el intestino delgado). Gassull (1995), menciona que las fibras dietticas se dividen en relacin con la retencin de agua en lo siguiente:a) Fibra diettica solubles.- Los compones fibras como pectinas, ciertas hemicelulosas, gomas, mucilagos, betaglucanos y polisacridos de algas; son solubles en agua y capaces de formar soluciones viscosas (geles). La capacidad gelificante es responsable de diversos efectos adems de retencin de agua; la capacidad de las fibras solubles para retener agua es muy grandeb) Fibra diettica insoluble.- Las fibras insolubles como: hemicelulosa, celulosa y lignina retienen agua, bien en forma libre en las estructuras intersticiales de la matriz de las fibras, o retenida de una u otra forma de agua depende de la estructura qumica, disposicin molecular y caractersticas fsicas (tamao de partculas, porosidad). La capacidad de retencin de agua por las fibras insolubles es menor que las solubles. Esta capacidad de retencin hdrica ocurre a nivel gstrico y de intestino delgado, pero varia al sufrir la fibra la fermentacin bacteriana en el intestino grueso. Las fibras que contienen componentes insolubles tales como celulosas y hemicelulosas con menor grado de retencin acuosa inicial, tienden a retener un mayor efecto sobre la retencin final y por tanto el peso fecal, que las solubles que ejercen una mucha mejor influencia. Las fibras insolubles son menos atacadas por los microorganismos, contribuyendo decisivamente a los contenidos fecales por el residuo no digerido y el agua retenida.Tabla 8. Contenido de fibra en cereales y derivados de consumo habitual (100 g de alimentos)AlimentosCelulosa(g)Polisacridos no celulsicos solubles (gr).Polisacridos no celulsicos insolubles (g).Lignina(g).Almidn(g)Total(g).

Harina de trigo0.11.51.5.0.33.4

Pan blanco0.10.90.50.40.82.7

Pan integral1.01.63.20.60.77.1

Pan tostado0.11.10.60.6-2.4

Pan integral tostado1.11.53.30.7-6.6

Fuente: Maxtaix et al. Tablas de composicin de Alimentos Espaoles (1998).

3. HIPTESISEl porcentaje adecuado de sustitucin de harina de trigo por harina integral y harina de calabaza ser aquel que nos permita lograr obtener un pan de calidad; y con contenido de fibra y protena con beneficios saludables y nutritivos para el consumidor.3.1. Operacionalizacin de la Hiptesis Determinacin de variablesVariable Independiente (X): Porcentaje de Sustitucin de los tratamientos (Porcentaje de harina integral (HI) y Harina de calabaza (PC)).Variable dependiente (Y): Calidad del pan (Contenido de Fibra, Volumen especfico y la relacin de forma). Indicadores de variablesVariables IndependientesPorcentaje de Harina de Calabaza: 10%, 15%, 20%.Porcentaje de Harina Integral: 20%, 15%, 10%.Variables dependientesContenido de Fibra (%).Contenido de protena (%).Volumen especfico (Volumen/Masa).Relacin de forma (Ancho/Alto).

CAUSA EFECTOTabla 9. Operacionalizacin de las variables (Diseo en bloque).TRATAMIENTOSINDICADORES

70 % de H.T.C.

0 % de H.C.T0

0 % de H.I.

Contenido de Fibra (%). Contenido de protena (%). Volumen especfico (Volumen/Masa). Relacin de forma (Ancho/Alto).

70% de H.T.C.T1

10% de H.C.

20 % de H.I.

Contenido de Fibra (%). Contenido de protena (%). Volumen especfico (Volumen/Masa). Relacin de forma (Ancho/Alto).

15 % de H.I.15 % de H.C.70 % de H.T.C.T2

Contenido de Fibra (%). Contenido de protena (%). Volumen especfico (Volumen/Masa). Relacin de forma (Ancho/Alto).

10 % de H.I.20 % de H.C.70% de H.T.C.T3

Contenido de Fibra (%). Contenido de protena (%). Volumen especfico (Volumen/Masa). Relacin de forma (Ancho/Alto)

4. METODOLOGA 4.1. Materiales y lugar de ejecucin4.1.1. LugarLa elaboracin del Pan Integral con sustitucin parcial de harina integral por harina de pulpa de calabaza ser en los Laboratorios especializados de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias FIIA-UNASAM, la evaluacin del ndice reolgico ser en los laboratorios de la UNALM, las pruebas sensoriales se realizaran en el laboratorio de anlisis sensorial de la facultad de ingeniera de industrias alimentarias.4.1.2. Materia primaLa materia prima a utilizar es la harina de trigo fuerte panificable, harina integral comercial panificable y la harina de calabaza (Cucurbita ficifolia) de la parte comestible procedente del callejn de Huaylas.4.1.3. Insumos Sal (Yodada para cocina, NaCl). Levadura (Sacharomyces cerviceae. Var. Ellipsoideo). Manteca compuesta. Azcar comercial (Sacarosa). Agua Potable.4.1.4. Materiales y Equipos Horno elctrico, marca NOVA Max. 1000(giratorio de 18 bandejas) Cap. 1000 panes/Hr. Amasadora-sobadora, marca NOVA, capacidad 25 Kg. de harina. Balanza analtica. (0.001-150 gr.) Estufa MEMMERT T 30-200 C (Humedad, grasa, fibra). Horno mufla. Campana extractora de gases, LABCONCO (Cenizas y protenas). Cmara Fermentadora, marca NOVA, con controles de temperatura y humedad. Digestor de protenas SYSTEM 1007-DIGESTOR (Protenas). Desecador (Humedad, grasa y fibra). Deshidratador de bandejas. Equipo de destilacin de protenas LABCONCO (Protenas). Potenciometro. Termmetro. Campana de desecacin. Equipo de Soxhlet FORTUNA (grasa). Balanza comercial de 25 Kg. de capacidad, Marca ALFASA. Cortadora Thunderbird, capacidad 3 Kg. de masa. Faringrafa Brabender completo. Extensogrfo Brabender completo. Cabina de Evaluacin sensorial (Aceptabilidad). Molino de Martillo. Capacidad. 15 Kg. Soporte de jaulas de tres pisos. Jaulas Metablicas completas. (Para los anlisis Biologicos).4.1.5. Otros. Materiales de vidrio como: buretas, pipetas, probetas, vasos de precipitacin. Papel filtro, crisoles de porcelana, etc.4.2. Mtodos4.2.1. Tcnicas de recoleccin de datos.Fuente Primaria: entrevistas, encuestas.Fuente Secundaria: Libros, tesis, Revistas, Internet, peridicos.4.2.2. Diseo ExperimentalEl diseo experimental se muestra en la tabla 9 la cual consta de las siguientes etapas:ETAPA I. En esta etapa se realizara la caracterizacin de la calabaza y la obtencin de la harina de calabaza.ETAPA II. En esta etapa se realizar la evaluacin fsico - qumica de la harina de calabaza; esta evaluacin consistir en el analizar el contenido de protena, grasa, humedad, fibra y acidez titulable. La otra evaluacin consistir en analizar las harinas compuestas; anlisis qumico proximal y pruebas reolgicas.ETAPA III. En esta etapa se realizar el estudio de los tratamientos; se desarrollara el procedimiento experimental para determinar el tratamiento ptimo mediante la evaluacin fsica (Volumen especfico y relacin de forma) y una evaluacin sensorial (Prueba de aceptabilidad).ETAPA IV. En esta etapa se realizar la evaluacin y caracterizacin del producto final; la cual consistir en realizar el anlisis fsico - qumico, el anlisis biolgico y el anlisis microbiolgico.A) Mtodos para caracterizar la materia prima (calabaza). Caractersticas fsicasMedidas biomtricas.- Consiste en la medicin de las dimensiones de la calabaza: ancho, largo y volumen.Componentes.- se determinara los pesos de la cascara (Exocarpio), pulpa (mesocarpio) y semilla. Expresado los resultados en porcentajes. Anlisis Fsico QumicoDeterminacin de Acidez Titulable, Segn AOAC 939.05 y NTP 205.039 (1975). Se pesa la muestra y se mezcla con agua y se pone a hervir la solucin durante 5 minutos aproximadamente y se enfra antes de titular. Se titula con hidrxido de sodio 0.1 M usando fenolftalena como indicador.Determinacin de Ph, segn AOAC (1995) se prepara una solucin tampn, se normaliza el Ph-metro luego se mide el pH de la solucin problema. Se vuelve a comprobar la normalizacin del Ph-metro y se hace una nueva lectura de la solucin problema. Metodologa para la obtencin de la harina de calabazaPara la obtencin de la harina de calabaza se realizar con el siguiente diagrama de flujo.

Figura 9. Diagrama de flujo: Elaboracin de harina de calabazandice de Madurez: Comercial

Secado de las semillasSecado de la PulpaT : 65 CH: 12%

Fuente: Elaboracin Propia.Descripcin de los procesos:Recepcin de Materia Prima.- Se selecciona a la calabaza con caractersticas de madurez comercial; es el estado de desarrollo en el que el fruto de la calabaza ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial para su consumo humano inmediato.Descascarado.- Esta operacin consiste en sacar el Exocarpio de la calabaza; realizando pequeos cortes en la superficie de la calabaza con un cuchillo manualmente.Cortado y despepado.- La operacin de cortado consiste en cortar en partes iguales al mesocarpio de la calabaza y luego colocarlos en bandejas para que facilite el secado.El despepado consiste en extraer las pepas del mesocarpio de la calabaza; para posteriormente ser secados. En esta operacin se utilizara un deshidratador de bandejas.Secado.-Esta operacin consiste en colocar la pulpa fraccionada y las semillas de la calabaza en un deshidratador de bandejas; cada uno ser secado separado a una temperatura de 65C hasta obtener un humedad de 12%. Molido.- Esta operacin consiste en triturar la pula y las semillas secas de calabaza en un molino de martillo hasta obtener una mezcla uniforme.Tamizado.- Esta operacin consiste en la tamizacin de la mezcla obtenida en el molido con tamices acoplados en cascada. Para realizarlo se coloca un juego de tamices en cascada, es decir, ordenados de arriba abajo por orden decreciente de luz o abertura de malla. La harina obtenida despus del molido se aade sobre el primer tamiz, es decir aquel de abertura de malla mayor y se somete el conjunto a un movimiento vibratorio. Dimetros NB) Evaluacin y caracterizacin de la harina de calabaza y de las harinas compuestas. Evaluacin fsico qumica de la harina de calabazaDeterminacin de protenas, segn AOAC (1995), mtodo por el cual se determina el nitrgeno y luego se multiplica por el factor (x 5.70). El mtodo se divide en tres partes: Oxidacin hmeda de la muestra orgnica. Liberacin del amoniaco con hidrxido de sodio. Titulacin del cido que ha sido neutralizado por el amoniaco liberado.Determinacin de Grasa, segn la NTP 205.041(1975) se pesa una muestra en un cartucho de extraccin Soxhlet, posteriormente se realiza reflujos de extraccin con el hexano durante 5 horas, el contenido en grasa se calcula a partir del peso de la sustancia contenida en el matraz, luego de que se evapora el hexano.Determinacin de humedad, segn la NTP 205.037(1975), pesar 5 gr. De muestra, extendiendo la muestra en una capsula lo ms fino posible de secar a 105 C en intervalos de tiempo determinados, luego enfriar en un desecador y pesar, repetir hasta obtener un peso constante.Determinacin de ceniza, segn el mtodo AOAC (1999). Se pesa una muestra y se incinera en la mufla a 600 C, despus de una hora se retira las capsulas de porcelana en un desecador para que se enfri y luego pesar.Determinacin de fibra dietara, segn el mtodo 991.42 (AOAC, 1995a) y Mtodo 993.19 (AOAC, 1995b) por el mtodo de hidrolisis acida y recuperacin alcalina.Determinacin de Acidez Titulable, Segn AOAC 939.05 y NTP 205.039 (1975). Se pesa la muestra y se mezcla con agua y se pone a hervir la solucin durante 5 minutos aproximadamente y se enfra antes de titular. Se titula con hidrxido de sodio 0.1 M usando fenolftalena como indicador. Evaluacin qumica proximal de las mezclasDeterminacin de protenas, segn AOAC (1995), mtodo por el cual se determina el nitrgeno y luego se multiplica por el factor (x 5.70). El mtodo se divide en tres partes: Oxidacin hmeda de la muestra orgnica. Liberacin del amoniaco con hidrxido de sodio.Titulacin del cido que ha sido neutralizado por el amoniaco liberado.Determinacin de Grasa, segn la NTP 205.041(1975) se pesa una muestra en un cartucho de extraccin Soxhlet, posteriormente se realiza reflujos de extraccin con el hexano durante 5 horas, el contenido en grasa se calcula a partir del peso de la sustancia contenida en el matraz, luego de que se evapora el hexano.Determinacin de humedad, segn la NTP 205.037(1975), pesar 5 gr. De muestra, extendiendo la muestra en una capsula lo ms fino posible de secar a 105 C en intervalos de tiempo determinados, luego enfriar en un desecador y pesar, repetir hasta obtener un peso constante.Determinacin de ceniza, segn el mtodo AOAC (1999). Se pesa una muestra y se incinera en la mufla a 600 C, despus de una hora se retira las capsulas de porcelana en un desecador para que se enfri y luego pesar.Determinacin de fibra dietara, segn el mtodo 991.42 (AOAC, 1995a) y Mtodo 993.19 (AOAC, 1995b) por el mtodo de hidrolisis acida y recuperacin alcalina. Anlisis Relogicos de los tratamientos.Farinografa. Mtodo AACC 54-21, segn Brabender, citado por Lees (1982) menciona que el faringrafo mide la resistencia que opone la masa al mezclado (esfuerzo mecnico). Se calibra el faringrafo en cero y se fija la temperatura de trabajo, luego se vierte harina en la amasadora (un minuto) y se agrega agua hasta que alcance una consistencia de 500 unidades farinogrficas (UF) unidades Brabender (UB); se deja hasta obtener una curva faringrafa.La finalidad de aplicar este mtodo es para determinar el rendimiento probable de pan que puede dar una harina, midiendo la absorcin de agua, as como el acondicionamiento de la masa y la resistencia presentar a su fermentacin. La informacin que registra la curva farinogrfico es la siguiente: Tiempo de desarrollo de la masa (Minutos) Estabilidad (tiempo transcurrido entre el punto en que la misma curva sale de la lnea de 500 UF y el punto en que la misma parte de la curva cruza nuevamente la lnea de 500 UF); la estabilidad nos proporciona una indicacin sobre estabilidad de la consistencia. Grado de decaimiento; es la diferencia en UF entre el centro de la curva en el punto de mxima consistencia y el centro de la curva de 12 minutos despus de este mximo.Extenografa. Mtodo AACC 54-10 segn Brabender, citado por Lees (1982) menciona que el extensogrfo se utiliza para evaluar sus propiedades reolgicas de una masa preparada en condiciones ptimas de cantidad de agua agregada para el amasado y el tiempo de amasado establecido en el faringrafo. Se mezcla harina ms agua en el faringrafo Brabender hasta 500 UB de consistencia, luego se divide la masa bolendola y se deja reposar por diferentes tiempos, para luego extenderla en el extensogrfo y registrndose la fuerza de estiramiento contra el tiempo y contra la longitud(mm); curvas extensogrficas. Este mtodo permite medir la resistencia de la masa al estirarse y la longitud que se estira la masa antes de estirarse.C) Metodologa para la elaboracin del panLos controles durante el proceso de elaboracin del pan integral consistir en la determinacin de peso, tiempo de duracin de las operaciones, temperatura de masa, tiempo y temperatura durante la fermentacin y coccin.

Figura 10. Diagrama de flujo: Elaboracin de pan con sustitucin parcial de harina de trigo por harina integral y harina de calabaza.A temperatura del medio ambiente T: 220 260 C : 13-18 Minutos Con la mano, en forma redonda T : 23-33 C: 25-60 Minutos Manual simple reposo 30 partes iguales Bollo de 1.5 Kg.10 Minutos

Fuente: Callejo (2002)

Descripcin de las Operaciones:Pesado de las materias primas e insumos.- Se procede a pesar las harinas y todos los insumos de acuerdo a lo indicado en la formulacin.Mezcla o Amasado.- El amasado consiste en mezclar todos los ingredientes en una maquina llamada amasadora para conseguir por medio del trabajo fsico y la adicin de agua las caractersticas plsticas de la masa y una superficie oxigenada.Pesado.- En esta operacin se separan las porciones de masa para luego ser divididas.Divisin.- La divisin consiste en llevar a la masa a una cortador para que ser dividida en fracciones iguales (30 partes iguales). Boleado.-Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa que se obtuvo en la operacin anterior.Pre- fermentado.- Esta operacin consiste en dejar reposar a la masa para que se recupere de la desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Formado.- Esta operacin consiste en darle la forma correspondiente a la masa.Fermentacin.- La fermentacin comienza desde que se adiciona la levadura en la masa prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes. Consiste en colocar la masa formada en un fermentador a 28C durante 60 minutos.Corte.- Esta operacin consiste en realizar pequeas incisiones en la superficie de la pieza de la masa formada antes de entrar al horno; para que permita el empuje del CO2 durante los primeros minutos de la coccin.Horneado.- En esta etapa de panificacin se logra obtener el mejor volumen, el mejor sabor, la mejor retencin de humedad y las mejores caractersticas de presentacin de pan. La coccin se realiza en un horno a 220-260C durante 13 a 18 minutos. Consiste en cocer a la masa formando despus de ser fermentada; se evapora todo el etanol producido durante el fermentado; tambin se evapora parte del agua. Enfriado.- Se realiza a temperatura ambiente hasta que est totalmente frio.D) Evaluacin Fsico qumica de los tratamientos Volumen especfico (Volumen/ Masa). Relacin de Forma (Ancho / Alto). Contenido de fibra (%).E) Evaluacin sensorial de los tratamientos (Aceptabilidad del pan).Se utilizara panelistas semientrenados compuesta por 30 personas quienes calificaran utilizando el test de perfil de caracterstica segn la escala hednica de 5 puntos. Color de la Corteza, debe ser de un marrn apetitoso, debe ser uniforme, libre de manchas moteadas y vetas.Color de la miga, debe ser clara con lustre. La superficie debe poseer un tono uniforme sin vetas ni parches oscuros. El color de la miga debe ser observada a la luz del da.Aroma, el aroma debe ser descrito como dulce, rico, fresco, a nuez, a malta, metlico dbil o acido. La hogaza ideal tiene un aroma agradable a trigo nuez.Sabor, el atributo ms importante de un buen pan es la posesin de sabor agradable y satisfaciente a trigo.Masticacin, es la evaluacin de la masticabilidad del pan. Una hogaza ideal debe estar libre de pastosidad y no debe ser seca o dura.Textura, La textura es determinada por el sentido del tacto. Depende de las condiciones fsicas de la miga y es influenciada por el grano. Es una manifestacin de la flexibilidad y suavidad de la miga. La textura ideal es suave y aterciopelado.F) Evaluacin y caracterizacin del mejor tratamiento Anlisis fsico- Qumico Determinacin de protenas, segn AOAC (1995), mtodo por el cual se determina el nitrgeno y luego se multiplica por el factor (x 5.70). El mtodo se divide en tres partes: Oxidacin hmeda de la muestra orgnica. Liberacin del amoniaco con hidrxido de sodio. Titulacin del cido que ha sido neutralizado por el amoniaco liberado.Determinacin de Grasa, segn la NTP 205.041(1975) se pesa una muestra en un cartucho de extraccin Soxhlet, posteriormente se realiza reflujos de extraccin con el hexano durante 5 horas, el contenido en grasa se calcula a partir del peso de la sustancia contenida en el matraz, luego de que se evapora el hexano.Determinacin de humedad, segn la NTP 205.037(1975), pesar 5 gr. De muestra, extendiendo la muestra en una capsula lo ms fino posible de secar a 105 C en intervalos de tiempo determinados, luego enfriar en un desecador y pesar, repetir hasta obtener un peso constante.Determinacin de ceniza, segn el mtodo AOAC (1999). Se pesa una muestra y se incinera en la mufla a 600 C, despus de una hora se retira las capsulas de porcelana en un desecador para que se enfri y luego pesar.Determinacin de fibra diettica, segn el mtodo 991.42 (AOAC, 1995a) y Mtodo 993.19 (AOAC, 1995b) por el mtodo de hidrolisis acida y recuperacin alcalina.Determinacin de Acidez Titulable, Segn AOAC 939.05 y NTP 205.039 (1975). Se pesa la muestra y se mezcla con agua y se pone a hervir la solucin durante 5 minutos aproximadamente y se enfra antes de titular. Se titula con hidrxido de sodio 0.1 M usando fenolftalena como indicador. Anlisis biolgicoSe evaluara lo siguiente:Valor biolgico (VB): Nitrgeno ingerido Nitrgeno Fecal nitrgeno urinario / Nitrgeno ingerido nitrgeno fecal.Digestibilidad (D): Nitrgeno ingerido- Nitrgeno Fecal / Nitrgeno IngeridoUtilizacin neta de protena: VB/D: Valor biolgico x digestibilidad.Relacin de eficiencia proteica (PER): Ganancia de peso/protena consumido. Anlisis Microbiolgico El anlisis microbiolgico del mejor tratamiento consistir en evaluar los Coliformes totales, mohos y levaduras.4.2.2.1. Sustitucin y formulacina) Nivel de sustitucinEn el proceso se efecta los siguientes niveles de sustitucin. 10% de harina de calabaza con 20 % de harina integral basado en el trabajo de Tinoco (2009) (14) utiliz salvado de trigo con una sustitucin hasta el 10%. 15% de harina de calabaza con 15 % de harina integral basado en el trabajo de Tinoco (2009) (14) utiliz salvado con una sustitucin de hasta 15%. 20 % de harina de calabaza con 10 % de harina integral basado en el trabajo de Tinoco (2009) (14) utilizando salvado de trigo con una sustitucin de 20%.b) Formulacin de la elaboracin de pan con sustitucin parcial de harina de trigo por harina integral y harina de harina calabaza.Vilela (2009), realiz una tesis titulada. Sustitucin parcial de harina de trigo por harina de habas en panificacin utiliz la siguiente formulacin. Tabla 10. Formulacin de un pan normalHarina100%Azcar 4 13 %

Levadura1-2 %Manteca2 - 8 %

Sal 1.4 -2 %Agua50 -65 %

Fuente: Vilela (2009)Partiendo de la tabla anterior la formulacin para la elaboracin de pan con sustitucin parcial de harina de trigo comercial por harina integral y harina de calabaza ser:

Tabla 11. Formulacin para la elaboracin de pan con sustitucin parcial de harina de trigo por harina integral y harina de calabaza.IngredientesCantidad

Harina de trigo comercial70%

Harina Integral10 15- 20 %

Harina de pulpa de calabaza20- 15 10 %

Levadura2 %

Sal 1.6%

Azcar 13%

Manteca 10 %

Agua60-65 %

Fuente: Tinoco (2009)

Tabla 12. Etapas del diseo Experimental para la elaboracin de pan con sustitucin parcial de harina de trigo por harina integral y harina de calabaza.

ETAPA IETAPA IIETAPA IIIETAPA IV

Caracterizacin de la calabaza y obtencin de harina de calabazaEvaluacin y caracterizacin de la harina de calabaza y harinas compuestas Elaboracin De Pan y Estudio de los Tratamientos

Evaluacin y Caracterizacin del producto final

1. Caracterizacin de la calabaza.- Caractersticas fsicas-Anlisis fsico qumico (Pulpa y semilla). humedad Acidez Titulable Ph2. Obtencin de la harina de calabaza.Recepcin, seleccin, cortado, descascarado, despepado, secado, molido y tamizado.

1. Evaluacin Fsico qumica de la harina de calabaza. Protena Grasa Humedad Ceniza Fibra dietara Acidez titulable2. anlisis qumico proximal de las mezclas. Protena Grasa Humedad Fibra dietara (soluble).2. Anlisis Reolgicos de la mezcla Farinografa Extensografa

HarinasT0(%)T1(%)T2(%)T3(%)1. Anlisis Qumico Fsico. Protenas Grasa Humedad Ceniza Fibra dietara (soluble). Acidez.2. Anlisis Biolgico. Valor Biolgico. Digestibilidad. PER.3. Anlisis Microbiolgico Coliformes Totales. Mohos y Levaduras.

Harina de trigo comercial(H.T.C)Harina de Calabaza(H.C)Harina Integral(H.I)100.0 0.0 0.0701020

701515702010

Ingredientes %%%%

Agua50505050

Azcar13.013.013.013.0

Sal 1.41.41.41.4

Manteca2.02.02.02.0

Levadura1.6 1.61.61.6

cido Ascrbico0.0010.0010.0010.001

Donde:T0: 100% de H.T.C T1: 70% de H.T.C + 10% de H.C + 20% H.IT2: 70% de H.T.C + 15% de H.C + 15% H.IT3: 70% de H.T.C+ 20% de H.C + 10% H.IEvaluacin fsica de los tratamientos: Volumen especfico y relacin de forma.Evaluacin Sensorial de los tratamientos: Prueba de aceptabilidad.

55

4.2.3. Diseo Estadstico.Los resultados obtenidos se evaluaran en el programa estadstico MINITAB, se utilizar un anlisis de varianza (ANOVA) y una probabilidad menor o igual a 0.05% y con un nivel de confianza de 95% para evaluar cul de los tratamientos es el mejor para obtener un pan de buena calidad nutritiva y una prueba paramtrica de Tukey con una probabilidad menor o igual a 0.05% y con un nivel de confianza de 95% para evaluar cul de los tratamientos es el mejor en el ts de aceptabilidad.5. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN 5.1. Cronograma Tabla 13. Cronograma de actividades

Meses/actividades12345678910

Revisin BibliogrficaXXXXXXXX

Elaboracin del proyectoXXX

Aprobacin del proyectoX

Ejecucin del proyectoXXXXXX

Elaboracin del informe finalX

Sustentacin del informeX

Presentacin del informe finalX

5.2. ResponsableJuanny Pamela GARCIA GARCIA

5.3. PresupuestoTabla 14. Presupuesto del presente proyecto de investigacinNPARTIDASSUB TOTAL(S/.)TOTAL

2.3.1BIENES19306620.00

2.3.1 10SUMINISTRO PARA USO AGROPECUARIO, FORESTAL Y VETERINARIO

2.31 10.12Materias Primas400.00

2.3.15MATERIALES Y UTILES

2.3.15.12Papelera en general, tiles y material de oficina200.00

2.3.15.3ASEO LIMPIEZA Y COCINA

2.3.15.31Aseo, limpieza y tocador50.00

2.3.15.99Otros150.00

2.3.18SUMINISTROS MDICOS

2..3.18.21Materiales de Laboratorio450.00

2.3.19.1MATERIALES Y UTILES DE ENSEANZA

2.3.19.12Libros, texto y otros materiales impresos. 150.00

2.3.25 ALQUILERES DE MUEBLES Y INMUEBLES

2.3.25.14De maquinarias y equipos350.00

2.3.16REPUESTOS Y ACCESORIOS

2.3.16.1Repuestos y accesorios180.00

2.3.2SERVICIOS4690.00

2.3.21Viajes 450

2.3.21.22Viticos y asignaciones por comisin de servicios 100.00

2.3.21.299Otros gastos 50.00

2.3.22.2SERVICIO DE TELEFONIA E INTERNET

2.3.22.21Servicio de telefona mvil 150.00

2.3.22.22Servicio de internet 200.00

2.3.22.4SERVICIO DE PUBLICIDAD, IMPRESIONES, DIFUSIN DE IMAGEN INSTITUCIONAL

2.3.22.44Servicio de impresiones, encuadernacin y empastado 240.00

2.3.27SERVICIOS PROFESIONALES Y TCNICOS

2.3.27.12Asesoras 1500.00

2.3.27.15Estudios e investigacin 1500.00

2.3.27.4SERVICIOS DE PROCESAMIENTO DE DATOS INFORMATICOS

2.3.27.43Procesamiento de datos 500.00

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS6.1. AMERICAN ASSOCIANTION OF CEREAL CHEMISTS METHOD(AACC) 54-10.6.2. AMERICAN ASSOCIANTION OF CEREAL CHEMISTS METHOD(AACC) 54-21.6.3. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, 1995.Official Methods of Analysis of the A.O.A.C U.S.A. .Ed. Board.6.4. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, 1999.Official Methods of Analysis of the A.O.A.C U.S.A.Ed. Board.6.5. Calaveras, J. 1996. Nuevo tratado de Panificacin y Bolleteria. Http://gredos.usual.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Anlisisreologico.pdf (ltimo acceso: 5:38 pm 13 de Febrero de 2014).6.6. Callejo, M. 2002. Industria de cereales y derivados. 1ra. Edicin. Espaa: Editorial AMV Ediciones y Mundi-Prensa.6.7. Codex, A. 1985. Norma del CODEX para la harina de trigo. www.codexalimentarius.org/input/download/.../50/CXS_152s.pdf (ltimo acceso: 7:50 pm. 07 de Febrero de 2014).6.8. Codex, A. 1995. Norma del CODEX para el trigo y el trigo dura. www.codexalimentarius.org/input/download/.../50/CXS_152s.pdf (ltimo acceso: 6:50 pm 07 de Febrero de 2014).6.9. Codex, A. 1987. CODEX standard for wheat protein products including wheat gluten codex stan 163-1987, Rev. 1-2001. www.codexalimentarius.org/input/download/.../CXS_163e.pdf (ltimo acceso: 8:57 pm 07 de Febrero de 2014).6.10. Escudero E. y Gonzales P. 2006. Nutricin Hospitalaria. La fibra diettica. http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Escudero/fibra.pdf (ltimo acceso: 8:30 am 29 de Agosoto de 2014).Illescas, E. 1990. Gnero Cucurbita y su Identificacin Varietal. Agropecuaria.Agricola Espaa S.A. N 695 : 528-530.Gassull M. y Mataix J. 1998. Fibra Alimentaria. Ed. Universidad de Granada. http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix/fibra.pdf (ltimo acceso: 8:00 am 29 de Agosoto de 2014).Lees, R. 1982. Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia Espaa.Mesas, J. 2002.Ciencia y tecnologa de Alimentos. El Pan y su Proceso de Elaboracin. http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf (ltimo acceso: 5 de Febrero de 2014).Norma Tecnica Peruana 205.038.1975. Harinas. Determinacin de cenizas. 1a. ed. 3 p.Norma Tecnica Peruana 205.039.1975. Harinas. Determinacin de la Acidez titulable. 1a. ed. 4 p.Pardame S. 2006. Sustitucin parcial de harina de trigo por harina de kiwicha y harina de maca en la elaboracin de pan (Tesis). FIIA-UNASAM.Parsons, D. 1986. Cucurbitaceas. Primera Edicin. DF, Mxico. Editorial Trillas. Pg. 10,11-22-25 y 53-56.Ramp, R. 1976. Tecnologa y Produccin de Harinas de Trigo. http://bases.bireme.br/cereales-trigo. pdf (ltimo acceso: 8:pm 13 de Febrero de 2014).Carrasco R. 1996. Introduccin a la ciencia y tecnologa de cereales y granos andinos. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima - Per.Tejero, F. 1995. Aprender a hacer pan es fcil. Vol. 1, 159 p. Barcelona - Espaa: Montagud Editores, S.A. http://alimentos.org.es/harina-integral-trigo(ultimo acceso 23 de Mayo de 2014).Tinoco, O. Desarrollo y Evaluacin fsica-qumica y sensorial de un pan usado Salvado de trigo y Harina Integral.(Tesis) Diciembre de 2009. http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/302/1/T2846.pdf (ltimo acceso: 05 de Febrero de 2014).