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ITITULO DEL PLAN DE TESIS DE INVESTIGACIONINFLUENCIA DE LA DINAMICA EN EL PROCESO DE LA DESHIDRATACION DE RODAJAS DE PIA (Ananas cosmosus ) CON AIRE CALIENTE.IIPLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1Descripcin del problema de investigacinUno de los grandes problemas del sector agrario es cuando sus productos debido a la sper produccin son ofertados a precios bajos, una solucin a este problema es darle un valor agregado mediante el procesamiento ya sea en conservas o deshidratado. La deshidratacin es una de las alternativas de solucin al problema del deterioro. As los productos secos ofrecen como ventaja el fcil manejo, transporte cmodo de un volumen reducido de producto, abaratando costos de transporte y almacenaje y facilitando los tratamientos posteriores.2.2 Formulacin del problema del problema de Investigacin.De qu manera influye la dinmica en el proceso de deshidratacin de rodajas de pia? 2.3 Justificacin e importancia de la investigacinEl proyecto se justifica por la necesidad imperativa de buscar alternativas de industrializacin para la pia.La importancia de la investigacin radica en brindar informacin tecnolgica e ingeniera de la dinmica del proceso de deshidratacin de la pia en rodajas

2.4 Alcances de la investigacin Con la ejecucin de esta investigacin se beneficiara a la poblacin de la regin ICA, brindndoles una alternativa de conservacin de la pia mediante el proceso de deshidratacin

que nos permitir alargar la vida til de esta fruta, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.2.5 Limitaciones de la investigacin

La investigacin est limitada sobre las rodajas y el tipo de pia especifica (Ananas cosmosus)

Esta investigacin se realizara en el laboratorio de Qumica de la Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos de la Universidad de Ica. 2.6 La muestra e instrumentos estadsticos La muestra o teora de muestreo se refiere al estudio de las relaciones que existen entre un colectivo o poblacin y las muestras que se extraen de las mismas. El estudio de las muestras permite hacer estimaciones de caractersticas desconocidas de la poblacin (tales como media, desviacin tpica, proporciones, etc. La muestra a considerar para realizar los clculos representara el 20% del total considerado para cada ensayo (3 kilos por ensayo)Los instrumentos estadsticos desempean un papel importante en el estudio de los procesos. El mtodo de encontrar las causas de los productos con defectos, es lo que se denomina Diagnstico del Proceso. Para reducir el nmero de productos defectuosos la primera accin es la de hacer un diagnstico correcto para determinar las causas de los defectos. Se diseara una ficha para evaluar los datos obtenidos de la dinmica de la deshidratacin y una ficha para la evaluacin sensorialIII

MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL3.1Antecedentes de la investigacinComo antecedentes de la investigacin planteada podemos mencionar que en la Facultad de ingeniera Pesquera y de Alimentos no existen trabajos de investigacin relacionada al estudio de la dinmica en el proceso de deshidratacin de las rodajas de pia. Podemos Citar como antecedente el trabajo de investigacin Deshidratacin osmtica de prismas de camote, manzana y papa de Prospero Genina-Soto y Silvia Beatriz Altamirano-Morales.

En el trabajo se determinaron las cinticas de variacin total de masas de prismas de seccin cuadrado y tres diferentes espesores de camote (Ipomea batatas) sometidos a procesos de deshidratacin osmtica usando soluciones de sacarosa en agua a dos diferentes concentraciones y dos temperaturas. Con fines comparativos se sometieron a deshidratacin osmtica prismas cuadrangulares de manzana y papa de un solo espesor.

La investigacin llego a las siguientes conclusiones:

Para reducir la impregnacin y favorecer la deshidratacin se debe operar a menores temperaturas.

El empleo de mayores concentraciones de soluciones osmticas permite que los efectos de deshidratacin e impregnacin sean ms pronunciados.

De acuerdo con los resultados obtenidos, los procesos podran controlarse tambin utilizando las relaciones volumen/rea adecuados para obtener los productos deseados y asegurar la homogeneidad de ellos as como los tiempos de operacin requeridos. 3.2 Marco Terico3.2.1 Descripcin de la pia (Ananas comosus)La pia (Ananas comosus) es una fruta originaria de Amrica del Sur. No se sabe con certeza el pas donde se dio origen, pero los estudios sealan a Brasil, Paraguay y Argentina. De ah se propago principalmente al Amazonas, Venezuela y Per para luego emigrar a Europa y Asia.

Con su forma y corona distintiva la pia es una fruta muy disfrutada en la gastronoma latina caribea y ha sido el producto procedente de Amrica latina que ms xito y aceptacin ha tenido en Europa.La pia tiene forma y apariencia peculiar, no pareciera que guardara esa deliciosa pulpa fragrante y jugosa que tiene un sabor dulce y agrio a la vez. Pero si, es una fruta deliciosa que disfrutamos comer como fruta, tal y como es, o como ingrediente de nuestros paltos y postres favoritos.

Tiene forma cilndrica, una corteza escamosa de color marrn, una corona de hojas espinosas y una pulpa amarilla. (Rodrguez Mayra , 2012) En la tabla 1 se presenta el valor nutricional de la pia

TABLA 1 Valor nutricional de la pia

Fuente: En la tabla 2 se presenta la composicin qumica de la pia Composicin qumica de la pia Composicin por 100 g de pia comestible:Caloras

62

Protenas

05

Agua

836

Hidratos de carbono 139

Fibra 12

Calcio

12 mg

Hierro

05 mg

Yodo

30 mcg

Magnesio

14 mg

Cinc

015 mg

Sodio

2 mg

Potasio

250 mg

Vitamina A

13 mcg

Vitamina B1

007 mg

Vitamina B2

002 mg

Vitamina B3

03 mg

Vitamina B6

009 mcg

Vitamina B9

11 mcg

Vitamina C

20 mg

3.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO

3.2.3 Deshidratacin de AlimentosDesde tiempos antiguos y hasta nuestros das, el secado de plantas medicinales, granos y carnes ha sido una prctica habitual de conservacin en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el ao. Los habitantes de los pases industrializados quieren consumir cada vez ms productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran tambin frutas secas, charque ecolgico y plantas medicinales y aromticas. (UNESCO 2011)Que logramos con el deshidratado de los alimentos?

1. Inhibir el efecto de los microorganismos y enzimas.

2. Se logra reducir el peso de los alimentos, y por lo mismo su transportacin se favorece.

3. Se obtiene la transformacin de los alimentos, esto es, una textura diferente adems de su aroma.

En la deshidratacin, la temperatura del aire y la humedad cambian a medida que el aire se mueve fuera del producto hmedo, y el contenido de humedad del slido vara desde un punto a otro en el secador. Las constantes de velocidad de secado de estos datos, dan una expresin (ecuacin) directa de la velocidad de secado, en trminos de valores puntuales instantneos de procesos variables.3.2.3.1 Periodo de velocidad constante

Durante este periodo, mientras la superficie se encuentre hmeda, la deshidratacin slo depende del estado del aire que rodea al alimento, especialmente de su velocidad, temperatura y contenido de humedad. Si las condiciones permanecen constantes, la velocidad de deshidratacin permanecer constante.3.2.3.2 Periodo de velocidad decreciente

Durante esta fase del proceso la velocidad de secado pasa a estar controlada por la difusin interna del agua a travs del slido. Los mecanismos por los cuales puede transcurrir dicha difusin son: Difusin del lquido por gradientes de concentracin de solutos.

Difusin del lquido por capilaridad.

Difusin superficial del agua adsorbida por las capas superiores a la monocapa.

Difusin del vapor de agua por gradiente de presin de vapor.

(Aguado Jos et al 2006)3.3 Marco Conceptual3.3.1Deshidratacin de la rodaja de la piaLa deshidratacin es un proceso en el cual se elimina la humedad de un producto alimentario para reforzar su estabilidad, transportabilidad, sabor y textura (Lomas Esteban Mara 2008).

3.3.2Temperatura de bulbo seco

Temperatura de bulbo seco o temperatura seca es la medida con un termmetro convencional de mercurio o similar cuyo bulbo se encuentra seco. (Lomas Esteban Mara 2008).3.3.3 Temperatura de bulbo hmedo.La temperatura de bulbo hmedo es la que se alcanza cuando el bulbo de un termmetro de mercurio cubierto con un pao hmedo se expone a una corriente rpida de aire (Lomas Esteban Mara 2008).3.3.4 Humedad relativa

La humedad relativa representada con o HR, sirve para describir la composicin de las mezclas de aire seco y vapor de agua, esto es, el estado del vapor de agua en la saturacin a la misma temperatura y presin (Lomas Esteban Mara 2008).

3.3.5Contenido de humedad del aireEl contenido de humedad, humedad, humedad absoluta o humedad especfica se define como la masa de vapor de agua por unidad de masa de aire seco. Se representa con la letra w y se mide en kg de agua/kg de aire seco (Lomas Esteban Mara 2008).

IVOBJETIVOS

4.1Objetivo General

Evaluar efecto de la dinmica si influye en el proceso de deshidratacin de la rodaja de pia. (Ananas comosus)4.2 Objetivos especficos

Determinar el espesor ptimo de las rodajas de pia. Determinar la velocidad de deshidratacin de las rodajas de pia. Determinar la correlacin del grosor en relacin a la dinmica de la deshidratacinVHIPOTESIS Y VARIABLES

5.1Hiptesis

Ho: Influye el espesor de la rodaja de 5mm de la pia y la temperatura se mantiene constantes por lo tanto la dinmica es mayor durante el proceso.H1: Influye si cambia el grosor de la rodaja de la pia a 10mm y la temperatura se mantiene constantes por lo tanto la dinmica es mayor durante el proceso.

5.2Variables

5.2.1 Variable independiente

X1 = Espesor de rodajas de pia

5.2.2 Variable dependienteY1 = proceso de dinmica de rodajas deshidratada de piaZ1 = interferenteT = constante

VIMATRIZ DE CONSISTENCIATITULOFORMULACION DEL PROBLEMAOBJETIVOSHIPOTESISVARIABLES

INFLUENCIA EN LA DINAMICA EN EL PROCESO DESHIDRATACION DE LA RODAJA PIA (Anans Cosmosus) CON AIRE CALIENTE.De qu manera influye la dinmica en el proceso de deshidratacin de rodajas de pia?

Objetivo General

Evaluar la influencia de la dinmica en la deshidratacin de la rodaja de pia(Anans comosus) con aire caliente Objetivos Especficos

Determinar el espesor ptimo de la rodaja de la pia

Determinar la velocidad de penetracin de la temperatura del aire para la deshidratacin de la rodaja de pia. Correlacin del grosor en relacin de la cintica. Ho influye el espesor de la rodaja de pia (Anans cosmus). 5mm y la temperatura se mantiene constante por lo tanto la dinmica es mayor durante el proceso

H1 influye si cambia el grosor de la pia (Anans cosmus). a 10mm Variable independiente

X1 = Espesor de la pia.

Variable dependiente

Y1 = proceso de dinmica de rodaja pia deshidratada.

Z1= interferenteT = tiempo constante

VIIDISEO METODOLOGICO

7.1 Tipo, Nivel y Diseo de la Investigacin

7.1.1 Tipo de la investigacin

Por el tipo de investigacin, el plan de tesis rene las condiciones metodolgicas de una investigacin aplicada, en razn, que se utilizaran los conocimientos de la tecnologa e ingeniera de alimentos, a fin de aplicarlas en el procesamiento de la deshidratacin de la pia.

7.1.2 Nivel de la Investigacin

La investigacin llegara al nivel de la asociacin de variables o correlacional debido a que persigue medir el grado de relacin existente entre el espesor de la fruta, la temperatura del aire de secado y el producto final obtenido. 7.1.3 Diseo de la Investigacin

Es un listado de acciones Ensayos preliminares

Ensayos medios de ajustes

Ensayos de reajustes

Ensayo final

La parte final se desarrollara el anlisis final toma y registro de datos.7.2 Mtodo Experimental

7.2.1 Materia Prima:

* Pia (Ananas Cosmosus)7.2.2 Equipos * Secador de bandejas

Marca: cakestand de PSL, CODELCO

Capacidad: 1000kg, 1200kg

7.2.3 Instrumentos

* Higrmetro

Marca: FISHER

Rango de humedad: 25 a 95 % de exactitud.

Termmetros

Marca: BRIXCO

Rango de temperatura:-10c a 110c Balanza de precisin

Marca: CAMRY

Capacidad: 5000g /1g Calibrador

Marca: GREEFA modelo M S E Cortadora

Marca: IMKA

Capacidad: 180 a 200 Kilos /Hora

VIIICRONOGRAMA DE LA INVESTIGACIONACTIVIDADMESES

123456789101112

REVISION DE LA LITERATURAXXXXXXXXXXXX

ELABORACION DEL PLAN DE TESISX

APROBACION DEL PLAN DE TESISXX

INSTALACION E IMPLEMENTACION X

PRUEBAS EXPERIMENTALESXX

TRATAMIENTO DE RESULTADOSX

ANALISIS DE RESULTADOSX

DISCUSION DE LOS RESULTADOSX

APROBACION DEL BORRADOR DE TESISXx

IMPRESIN Y EMPASTADOX

IXFINANCIAMIENTO

Materiales Costo S/.

Bibliografa 400.00

Normas tcnicas 40.00

Programas de computadora 100.00

Pruebas experimentales 1500.00

Material de escritorio 100.00

Anlisis 1000.00

Impresin y empaste 400.00

Otros 300.00

total 3840.00

XBIBLIOGRAFIA

1Adams M.R y Moss M.O.(1997)Microbiologa de los Alimentos Editorial Acribia Espaa

2Aguado Jos(2006)Ingeniera de la industria alimentara volumen I,II,II Editorial Sntesis Espaa

3Badui Dergel Salvador (2006) Qumica de los AlimentosEd Pearson

4Cheftel, J.C y Cheftel, H (1976) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia Espaa

5Earle R.L. (1998) Ingeniera de los Alimentos Editorial Acribia

6Gustavo V. Barbosa-Cnavas (2000) Deshidratacin de Alimentos Editorial Acribia Espaa

7G.J. Geankopoplis (1998) Procesos de transporte y operaciones unitarias editorial CESCA Mxico

8Lomas Esteban Maria(2008) Introduccin al clculo de los proce-so tecnolgicos de los alimentos Editorial Acribia Espaa

Pginas de internetUNESCO (2011) Gua de secado solar. Consultada el 08 de Octubre 2013 de

www.unesco.org.uy/educacion/fileadmin/templates/educacionSamaniego Gloribeth ( 2010) La pia_ Un excelente aporte nutricional . Consultada el 10 de Octubre 2013 de

http://www.escuelaavicena.com.ar/pdf/pinia-aporte-nutricional.pdfRodrguez Mayra (2012) La pia: origen y caractersticas. Consultada 11 de Octubre 2013) de

http://cocinalatina.about.com/od/Postresentremesesydulces

SABINA, Carlos: El Proceso de Investigacin, editorial PANAPO, Caracas 1992.

HERNNDEZ, Sampieri, Roberto: Metodologa de la Investigacin, editorial Me graw Hill. Bogota Colombia 1991

biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2881.pdf

posgrado.frba.utn.edu.ar/investigacion/tesis/MTA-2010-Rocca.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/la-estadistica/la-