plan de saneamiento cocina de hotel

8/20/2019 Plan de Saneamiento Cocina de Hotel

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DISEÑO DEL PLAN DE SANEAMENTO BASICO COMO PARTE DEL PROGRAMA DEBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS COCINAS

DE UN HOTEL EN BOGOTA

CLAUDIA MARCELA LOZADA ARAGÓN

TRABAJO DE GRADOPresentado como requisi to parcial

Para optar el título de

MICROBIOLÓGO INDUSTRIAL

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIASCARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIALBogotá, D. C.

27 Agosto 2007

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NOTA DE ADVERTENCIA

Ar tículo 23 de la Resoluc ión No13 de Jul io de 1946

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sustrabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada contrario al dogma y a la moralcatólica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antesbien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.

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APROBADO

________________________________Dra. Clara Eugenia Salazar G.

MicrobiólogaDirector

________________________ ________________________Dra. Ana Karina Carrascal Ana Aracely Jara

Bacterióloga M.Sc. Admistradora de Empresas y HoteleraJurado Jurado

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APROBADO

_______________________ ________________________Dra. Ángela Umaña M. Phil Dr. David Gómez M. Sc.

Decana Académica Director de CarrerasFacultad de ciencias Microbiología

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DEDICATORIA

A Dios, quién es la razón de mi existir y me ha dado la fortaleza,paciencia y sabiduría durante la realización de mi trabajo

A mis padres, a mi abuelito, a mi familia y a ti Diana López, quienesme han brindado su amor y cariño, a través de estos años.

A mis pastores, amigos, y a Jairo Herrera quienescon su amor y oraciones han sido mi apoyopara cumplir con esta etapa de mi vida

Finalmente te lo dedico a ti, abuelita,porque estando en los brazos de mi padre celestialme has dado la inspiración para cumplirtú más grande anhelo, mi grado.

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TABLA DE CONTENIDOS

1. Introducción ..................................................................................... 112. Marco Teórico y revisión de literatura.............................................. 122.1. Aspectos generales de calidad ................................................................ 122.2. Aspectos microbiológicos en la industria alimentaria .......................... 122.3. Aseguramiento de la calidad en alimentos ............................................ 162.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM) .............................................. 172.4.1. Edificación e instalaciones ....................................................................... 182.4.2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración. ........................182.4.3. Equipos y utensilios ......................................................................... 192.4.4. Personal manipulador de alimentos................................................. 192.4.5. Requisitos higiénicos de fabricación................................................ 19

2.4.6. Aseguramiento y control de la calidad ............................................. 192.5. Diseño de planes y programas requeridos para el proyecto ..............192.5.1. Plan de saneamiento................................................................................. 192.5.1.1. Programa de limpieza y desinfección ..................................................... 192.5.1.2. Programa de desechos sólidos............................................................... 272.5.1.3. Programa de control de plagas ............................................................... 272.5.1.4. Abastecimiento de agua ........................................................................... 282.6. Plan personal manipuladores de alimentos .......................................... 292.6.1 Programa de capacitación de buenas prácticas de manufactura .....292.6.2 Programa de prácticas higiénicas y medidas de protección ..............302.7. Servicios de alimentación ......................................................................... 302.8. Generalidades de los restaurantes ......................................................... 323. Justificación ..................................................................................... 354. Objetivos.......................................................................................... 364.1. Objetivo general ......................................................................................... 364.2. Objetivos específicos ................................................................................ 365. Materiales y métodos....................................................................... 375.1. Diseño de la investigación........................................................................ 375.1.1. Población de estudio y muestra .............................................................. 375.1.2. Variables de estudio .................................................................................. 375.1.2.1. Variables independientes: ........................................................................ 375.1.2.2. Variables dependientes: ........................................................................... 385.2. Métodos ....................................................................................................... 385.2.1. Inspección a las áreas de almacenamiento, producción del alimento,servicio a la mesa y prestación de servicios de eventos - reuniones.............385.2.2. Diagnóstico higiénico sanitario ................................................................ 395.2.3. Planeación de los programas de saneamiento básico ........................395.2.3.1. Procedimiento operativo estándar (POE) .............................................. 405.2.3.2. Especificación (ESP) ................................................................................. 40

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5.2.3.3. Formato (FOR) ........................................................................................... 405.2.4. Diseño de la cartilla didáctica de buenas prácticas de manufactura.405.2.5. Programa de capacitación y prácticas higiénicas del personalmanipulador ............................................................................................................... 41

5.3. Recolección y análisis de la información............................................... 41

5.2.6.1. Manos.......................................................................................................... 425.2.6.2. Superficies .................................................................................................. 425.2.6.3. Ambientes ................................................................................................... 425.2.6.4. Producto en proceso y producto terminado .......................................... 426. Resultados y discusión .................................................................... 445.1. Realización del diagnóstico higiénico sanitario ..................................... 445.2. Prácticas higiénicas del personal manipulador ..................................... 455.3. Diseño y elaboración del programa de saneamiento básico ..............485.3.1. Programa de limpieza y desinfección ..................................................... 485.3.2. Diseño y elaboración del manual de residuos sólidos ......................... 49

5.3.3. Diseño y elaboración del programa de control de plagas...................51

5.3.4. Diseño y elaboración del programa de abastecimiento de agua .......525.3.5. Elaboración de la cartilla didáctica de buenas prácticas demanufactura y capacitación. ................................................................................... 535.4. Recolección y evaluación de los análisis microbiológicos realizadosen el Hotel. ................................................................................................................ 545.4.1. Manipuladores ............................................................................................. 545.4.2. Superficies.................................................................................................... 575.4.3. Ambientes .................................................................................................... 625.4.4. Materia prima y producto terminado ........................................................ 66Anexo 1: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario.................................... 77

Anexo 2: FOR PS 01 Perfil Sanitario.................................................................... 78

Anexo 3: Programa de Limpieza y Desinfección ................................................ 79Anexo 4: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario de Carnicería ..........80Anexo 5: FOR LD 02 Control de Limpieza y Desinfección Cocina FríaBanquetes.................................................................................................................. 81Anexo 6: Programa de Manejo de Residuos Sólidos ......................................... 82Anexo 7: FOR RS 01 Control de temperatura cuarto frío para residuosorgánicos. .................................................................................................................. 83Anexo 8: Programa de Abastecimiento de Agua ................................................ 84

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LISTA DE FIGURAS

FIGURA PÁGINA

1. Diagrama de flujo de un proceso de restaurante sencillo 33

2. Antes de la remodelación de las instalaciones 44

3. Después de la remodelación de las instalaciones 45

4. Adecuación de lavamanos en áreas de producción 47

5. Adecuación del ingreso a las áreas 48

6. Lavado y desinfección de superficies 49

7. Clasificación de los residuos sólidos 508. Elementos de protección personal 53

9. Manejo de desinfectante para las superficies 59

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LISTA DE GRÁFICAS

GRÁFICA PÁGINA

1. Promedio de UFC Coliformes Totales/ Manipulador durante

el 2006. 54

2. Promedio de UFC Coliformes Totales / Manipulador durante

el primer semestre de 2007. 55

3. Promedio de UFC Mesófilos aerobios / Superficie durante el

2006. 57

4. Promedio de UFC Mesófilos aerobios / Superficie durante elprimer período de 2007. 58

5. Promedio de UFC Hongos y Levaduras en superficies durante

el 2006. 60

6. Promedio de UFC Hongos y Levaduras en superficies durante

el primer semestre de 2007. 61

7. Promedio de UFC Mesófilos aerobios / Ambiente durante el

2006. 62

8. Promedio de los recuentos de Mesófilos aerobios / Ambiente

durante el primer semestre de 2007. 63

9. Promedio de los recuentos de Hongos y Levaduras en

ambientes durante el 2006. 64

10. Promedio de los recuentos de Hongos y Levaduras en

ambientes durante el primer semestre de 2007. 65

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LISTA DE TABLAS

TABLA PÁGINA

1. Microorganismos indicadores de la calidad higiénica

en la Industria Alimentaria. 13

2. Clasificación de los agentes tensoactivos. 24

3. Acción de los biocidas. 25

4. Reglas básicas sobre Seguridad Alimentaria. 34

5. Buenas Prácticas Higiénicas en la cocina. 34

6. Análisis microbiológicos de frutas, verduras y ensaladas 667. Análisis microbiológicos de productos terminados. 68

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1. Introducción

La industria hotelera ha experimentado varios cambios durante los últimos años al

involucrar el concepto de calidad dentro de sus procesos. La calidad e higiene en unservicio de alimentos, sirve para eliminar los riesgos de contaminación alimentaria y

al mismo tiempo proporcionar a los consumidores comida segura, sin alteraciones y

con una buena presentación.

En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad dirigidas a

servicios de alimentación cuya implementación le permite a los establecimientos

crear confianza en los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por

medio de buenas prácticas higiénicas y mejorar sus estándares de calidad.

Este trabajo está enfocado a proporcionar una herramienta útil para la hotelería en

Colombia, ya que las empresas que se dedican a prestar servicios de alimentación

tienen la responsabilidad social, al poder suministrar bienes y servicios que,

contribuyan al buen estado de nutrición, satisfacción y seguridad de los clientes.

El propósito de este trabajo fue, diseñar el plan de saneamiento básico, incluyendo

dentro de éste, el programa de capacitación y el programa de prácticas higiénicas y

medidas de protección; como parte del programa de buenas prácticas de

manufactura para ser implementado y gestionado en un hotel de Bogotá de acuerdo

al Decreto 3075 de 1997 como prerrequisito para una futura implementación del

sistema de inocuidad HACCP.

Finalmente el aporte de este estudio, fue crear una cultura de calidad en todas

aquellas actividades que se lleven a cabo en el departamento de alimentos y

bebidas en un hotel de Bogotá, desde la preparación de un menú, compra de

materia prima, almacenamiento, preparación y servicio a la mesa; con el fin de

garantizar las buenas prácticas de manipulación e higiene para brindar seguridad

que siempre los clientes esperan.

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2. Marco Teórico y revisión de literatura

2.1. Aspectos generales de calidad

El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índole higiénico

sanitario con consecuencias de manera económica para el productor como de salud

para el consumidor, esto refiriéndose al alimento como tal. Sin embargo, el alimento

es susceptible de contaminarse de manera física y química, además de sufrir

deterioro microbiano causado por bacterias y otros microorganismos, lo que lleva a

la necesidad de controlar las diferentes etapas desde la producción agrícola y

pecuaria hasta la última donde finalmente llega al consumidor (SOTO, 1995).

2.2. Aspectos microbiológicos en la industria alimentaria

Se entiende por inocuidad de los Alimentos como la garantía en cuanto a que los

alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de

acuerdo con el uso a que estén destinados (Decreto 60, 2002 ).

Las enfermedades trasmitidas por alimentos se conocen como ETAS y se originan

por el consumo de alimentos que contienen agentes contaminantes en cantidades

suficientes para afectar la salud del consumidor. Los alimentos involucrados pueden

ser preparados o naturales, sólidos o bebidas simples como el agua. Los agentes

contaminantes pueden ser patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos, o

componentes químicos (toxinas) que se encuentran en el alimento (DURAN, 1999).

Los microorganismos indicadores pueden ser empleados para reflejar calidad

microbiológica de los alimentos con respecto a la vida útil de los productos o con

respecto a su inocuidad por no contener microorganismos patógenos. Se describen

algunos de los microorganismos patógenos más importantes en la tabla 1.

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Tabla No. 1. Microorganismos indicadores de la calidad higiénica en industria alimentaria

MICROORGANISMO GENERALIDADES DONDE SE ENCUENTRAN

Coliformes totales

Este grupo de microorganismos comprende varios

géneros de la familia Enterobacteriacea, esta

ampliamente difundido en la naturaleza, agua y

suelo. También es habitante normal del tracto

intestinal del hombre y animales de sangre caliente.

Su presencia en alimentos es signo de mala calidad

higiénica en el proceso, falta de higiene de los

manipuladores, recontaminación después delproceso (CARRASCAL, 2002)

Se encuentra ampliamente

difundido en la naturaleza,

agua y suelo.

Enterococcus sp

Los Enterococcus pueden tener un papel

significativo como indicadores de prácticas de

limpieza y desinfección deficientes en las industrias

de alimentos, debido a su gran resistencia a la

desecación, a las temperaturas elevadas y bajas, a

los detergentes y desinfectantes.

Alimentos congelados

Bacterias mesófilas

aerobias

El recuento total tiene más valor como control de la

calidad sanitaria de aquellos alimentos en los que el

crecimiento bacteriano no es posible. En alimentos

de este tipo (desecados, congelados), el recuento

total indica el control sanitario ejercido en su

producción, transporte y almacenamiento (DURAN,

1999)

Ambientes, diversos

alimentos

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Salmonella sp

Es un Bacilo Gram-negativo que sufre injuria

bacteriana, por lo que la búsqueda de este es

dispendiosa. Es causante de Salmonelosis, la

primera causa de enfermedad transmitida por

alimentos en Estados Unidos. Para su búsqueda en

alimentos se pueden utilizar métodos tradicionales

o rápidos (tipo ELISA) (PASCUAL, 2000).

Lechuga, carnes.

Clostridium perfringens

Es un contaminante común de los alimentos crudos

y de los ingredientes de muchos alimentos. Este

microorganismo, por su capacidad de producir

esporas resistentes, puede sobrevivir en bajo

número en algunos alimentos tratados

térmicamente y al ser almacenados

inadecuadamente o recalentados se puede

incrementar su número y producir un brote de

intoxicación (DOYLE, 1997).

Suelo, polvo, sedimento

marino)

Staphylococcus aureus

Es una bacteria pequeña (0.5 – 1 µm), esférica,Gram – positiva, inmóvil que forma agrupaciones.

Es anaerobia facultativa, pero crece mejor en

presencia de aire, siendo su temperatura optima de

crecimiento 37°C (HAYES, 1993)

Lácteos

Bacillus cereus

Es un bacilo grande (3 – 5 µm de largo y 1 µm de

ancho), Gram – positivo y esporulado. Las esporas

son elípticas y centrales, son muchos menos

termorresistentes que las de C. perfringes y sedestruyen a 100°C en 5 – 30 minutos (HAYES,

1993)

Arroz, pastas y papas,

cereales.

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Vibrioparahaemolyticus

Es un bacilo corto (1.5 – 2.5 µm por 0.5 µm),curvado Gram – negativo, móvil por un solo flagelo

perítrico polar. Es anaerobio facultativo y algo

halófilo. Crece en un rango de temperaturas entre 8

y 44°C, siendo la óptima la de 37°C (HAYES, 1993)

Alimentos del mar

Campylobacter sp

Campylobacter jejuni es un bacilo Gram negativo,

asporógeno, móvil microaerofílico. Ha sido

reconocido como patógeno entérico en humanosdesde 1982, siendo de amplia distribución en

animales de producción como aves (menudencias),

ovinos, cerdos. Es necesaria su investigación por la

importancia epidemiológica que reviste

(DOYLE,1997)

Pollos, carnes blancas.

Mohos y levaduras

Las levaduras se consideran hongos microscópicos

unicelulares, se multiplican por gemación la

mayoría y algunos por escisión. Aproximadamente

existen sesenta géneros y quinientas especies

(LARRAÑAGA, 1999).

Cereales, harinas, galletas,

cítricos, alimentos dulces.

El desarrollo microbiano esta influenciado por diferentes factores entre los cuales

se encuentran la concentración de iones hidrógeno (pH), actividad de agua (Aw),

temperatura de almacenamiento, humedad relativa, entre otros (SOTO, 1995).

Todo indicador de la inocuidad de los alimentos debe cumplir determinados criterios:

• Ser detectable con facilidad y rapidez.

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• Ser fácilmente diferenciable de otros representantes de la flora de los

alimentos.

• Estar siempre presente cuando esta presente el patógeno de interés.

• Tener necesidades de crecimiento y una velocidad de crecimiento que seigualen con las del patógeno.

• No existir en los alimentos que están exentos del patógeno, excepto tal vez

en cantidades mínimas (HAYES, 1993)

Actualmente los indicadores de calidad higiénica aplicados a los alimentos,

comprenden bacterias entéricas: Escherichia coli, los coliformes y las

enterobacteriaceae, como también los enterococos y el recuento total de

microorganismos (DURAN, 1999).

2.3. Aseguramiento de la calidad en alimentos

La inocuidad de los alimentos se puede definir como, la garantía en cuanto a que los

alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de

acuerdo con el uso a que estén destinados ( MINISTERIO DE SALUD, 2002)

Los criterios o factores que determinan la calidad de un producto alimenticio sepueden clasificar en tres aspectos: los aspectos relacionados con la sanidad, el

valor nutricional y las propiedades organolépticas. Definiéndose sanidad como

aquellos atributos primarios de calidad que el consumidor no evalúa a primera

instancia pero que encierra las diferentes formas de contaminación del producto

alimenticio, entre ellos: la contaminación física como la aparición de cuerpos

extraños adquiridos por el alimento durante su procesamiento; la contaminación

química, que se presenta de dos maneras, ya sea por el contenido de sustancias

tóxicas de naturaleza química que se encuentran en los alimentos, o aquellas quehan sido incorporadas al producto; y la contaminación biológica, que está causada

por microorganismos que se pueden encontrar en el alimentos o bien, pueden ser

adquiridos durante las diferentes etapas de producción (RANKEN, 1993).

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La calidad de los alimentos está relacionada a las leyes locales y globales, con las

cuales se impide la adulteración de los productos o engaños al consumidor de

acuerdo a definiciones legales. A su vez, la seguridad de los alimentos es la

ausencia de agentes contaminantes de origen físico, químico o microbiológico quepuedan afectar al consumidor, mediante el establecimiento de métodos eficaces. El

capítulo 7 de la norma ISO 9001:2000 aplicado a la industria de alimentos, se refiere

al control del proceso que consiste en planificar la producción, adecuación de

instalaciones y servicio post-venta, asegurando que se lleve a cabo todo en

condiciones controladas por medio de procedimientos y por último gestionando las

anomalías que se presenten durante el mismo (BOLTON, 2001).

2.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM) según definición en el artículo i del

decreto 3075 de 1997. “son todos los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de

garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.

Las Buenas prácticas de fabricación (GMP por sus siglas en ingles, good

manufacturing practice) son todas aquellas partes de la operación donde se

controlan los alimentos y bebidas que pretenden asegurar que los productos están

correctamente elaborados con la calidad apropiada para el uso propuesto; con las

cualidades deseadas y esperadas. Estas prácticas están por lo tanto relacionadas

con los procedimientos de fabricación como con los de control de calidad (RANKEN,

1993).

Para que se cumpla el control del proceso, es necesario que en las empresas de

alimentación exista una oficina o un departamento de control de calidad, el cual

controle la aplicación de las BPM durante el desarrollo de la producción al igual de

dar medidas correctivas, preventivas y de mejora que sean necesarias (RANKEN,

1993).

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Se puede establecer las BPM involucrando el diseño sanitario de las áreas de

producción, que son criterios técnico - sanitario de diseño de fabricas de alimentos

tendientes a proteger la inocuidad de los productos y abarcan instalaciones,equipos, utensilios, redes de servicios industriales y las de operación diaria, que son

planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes

limpios y seguros para el procesamiento de alimentos, entre los que se encuentran

los de limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento y manejo de

residuos ( MINISTERIO DE SALUD, 1997)

El diseño de las BPM incluye:

2.4.1. Edificación e instalaciones

- Localización y accesos.

- Diseño y construcción.

- Abastecimiento de agua.

- Disposición de residuos líquidos.

- Disposición de residuos sólidos.

- Instalaciones sanitarias.

2.4.2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración.

- Pisos y drenajes.

- Paredes.

- Techos.

- Ventanas y otras aberturas.

- Puertas.

- Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas).

- Iluminación.

- Ventilación.

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2.4.3. Equipos y utensil ios

- Condiciones de instalación y funcionamiento.

2.4.4. Personal manipulador de alimentos

- Estado de salud.

- Educación y capacitación.

- Practicas higiénicas y medidas de protección.

2.4.5. Requisitos higiénicos de fabricación

- Condiciones generales

- Materias primas e insumos.

2.4.6. Aseguramiento y control de la calidad

- Control de la calidad

- Sistema de control

- Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

2.5. Diseño de planes y programas requeridos para el proyecto

2.5.1. Plan de saneamiento

2.5.1.1. Programa de limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe

tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias

utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e

implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y

desinfección (MINISTERIO DE SALUD, 1997).

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Limpieza

Como definición, la limpieza es la acción de arrastre, la cual es ejercida por unagente detergente constituido por uno o varios componentes de acción tenso activa;

a su vez, es la eliminación parcial de la suciedad visible adherida a una superficie y

de la materia orgánica (GTC 85, 2003).

Siempre que sea posible es preferible designar empleados permanentes para estas

labores, cuyas funciones serán independientes de las de producción, a fin de

encargarlos de ejecutar los procedimientos creando conciencia de que la labor que

ejecutan es muy importante en la producción; teniendo en cuenta ciertos parámetroscomo: conocimientos de las sustancias empleadas, periodos y procedimientos de

rotación de los mismos, procedimientos de aplicación y calendarios de limpieza y

desinfección permanente, así como de aquellas áreas y equipos que requieren

especial atención (OPS, 1994).

Cada fábrica debe tener un programa de limpieza, que incluya las instrucciones

específicas para todos los equipos, utensilios, instalaciones, almacenes, personas y

otros (GTC 85, 2003).

La limpieza tiene como propósitos:

a) Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de

microorganismos y plagas.

b) Reducir los riesgos de contaminación cruzada

c) Remover en buena proporción microorganismos de las superficies y ambientes

d) Preparar las superficies para la desinfección.

e) Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durantes

futuros procesos.

f) Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que

pueden causar corrosión, picaduras, grietas y otros.

g) Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.

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h) Evitar la generación de malos olores (WILDBRETT, 2000).

La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de

mejoramiento continuo, incrementando la vida útil de los equipos, la calidad de losproductos y la moral y eficiencia de los empleados (GTC 85, 2003).

Tipos de limpieza

a) Limpieza en húmedo:

- Manual: Este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersión, barrido, trapeado,

entre otros. Tiene como ventaja la verificación visual de la operación; sin embargorequiere más mano de obra, puede resultar costoso y de mayor riesgo para el

operario por contacto de los productos (WILDBRETT, 2000).

- Mecánica: Se utiliza un equipo o un dispositivo automático y se realiza empleando

una solución limpiadora por un periodo determinado (Clean in places, CIP). Este tipo

de limpieza integra limpieza y desinfección sin la intervención directa del

manipulador, es aplicable a circuitos cerrados (como intercambiadores, llenadoras) y

abiertos (como por ejemplo, tanques) (Soto, 1995). Tiene como ventaja reducir la

mano de obra y el riesgo, este método emplea tuberías rígidas con válvulas de

funcionamiento automático como circuitos diversos y conducciones de manguera

(WILDBRETT, 2000).

Cuando se utiliza este tipo de limpieza (limpieza en húmedo) hay que tener serio

cuidado en que los materiales no deben quedar mojados, ya que la humedad

contribuye a la proliferación de microorganismos, por ello es muy importante secar

los equipos o materiales cuanto antes y de ser posible, dejar que se seque

naturalmente al aire. Para la realización de este procedimiento, es recomendable

usar papel o materiales absorbentes, evitando su uso por más de una vez (OPS,

1994).

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b) Limpieza en seco:

Significa recoger, quitar el polvo, para no transferirlo a otras áreas del proceso. Elaire comprimido trasfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se

recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en que se permite su uso, es

para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco,

no intente desinfectar (GTC 85, 2003). Se realiza mediante aspiración de los

residuos removidos con cepillos o raspadores en equipos y superficies que no

pueden ser humectados ya que alteran el producto que se va a elaborar (SOTO,

1995).

Factores que afectan la limpieza

a) Tiempo de limpieza

b) Temperatura

c) Concentración del limpiador

d) Acción mecánica

e) Naturaleza de la sociedad

f) Tipo de superficie

g) Calidad del agua

h) Tipo de detergente (BELLON-FONTAINE 2002).

Tipos de limpiadores

La naturaleza del trabajo y el tipo de limpieza a efectuarse deben servir como guía

para la elección del agente limpiador que se debe utilizar. Estos se clasifican en:

- Álcalis inorgánicos: son usados para retirar suciedad orgánica como grasas,

aceite, proteínas y carbohidratos. Estos actúan por emulsificación y saponificación,

pueden ser cáusticos o no cáusticos (SOTO, 1995). Dentro de los más utilizados se

encuentran hidróxido de sodio (NaOH), metasilicato de sodio (Na2SiO3), hidróxido

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de potasio (KOH), carbonato de sodio (Na2CO3) los cuales tienen como desventaja

que causan quemaduras severas en la piel (GTC 85, 2003) .

- Ácidos: Este tipo de productos son utilizados para la remoción de incrustaciones,minerales que se forman y depositan en el interior de las líneas y equipos de un

proceso (Industria cervecera y láctica). Son corrosivos y causan quemaduras en la

piel; entre ellos se encuentran: ácido nítrico, ácido fosfórico, ácido glucónico

(WILDBRETT, 2000).

Se consideran una buena alternativa sanitaria para realizar la limpieza de tanques

de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios.

En combinación con álcalis logra la eliminación de olores indeseables y unadisminución drástica de los recuentos microbianos (OPS, 1994).

- Agentes secuestrantes: Estos se usan para prevenir incrustaciones del agua dura

o impedir formaciones de películas minerales. Son utilizados en la formulación de

detergentes mejorando las propiedades de enjuague pero es ineficiente a

temperaturas elevadas. Entre ellos se destacan: polifosfatos de sodio, ácido

etilendiaminotetracético (EDTA) y sus sales (GTC 85, 2003).

- Agentes tensoactivos: Se conocen también como surfactantes ya que disminuyen

la tensión superficial del agua, posee una estructura molecular formada por una

cabeza polar hidrofílica y un extremo no polar hidrófobo; por lo tanto, un extremo es

atraído por el agua y el otro por las grasas y aceites (SOTO, 1994). Dependiendo de

la cabeza eléctrica activa cuando están en solución, los agentes tensoactivos

pueden ser aniónicos, catiónicos, no iónicos y anfotéricos dependiendo de cómo se

disocian en soluciones acuosas; tales como Alquilbenceno, sulfonato de sodio,

alcanoles. Véase Tabla 2 (WILDBRETT, 2000).

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Tabla No. 2. Clasificación de agentes tensoactivos.

CLASE

IÓNICA FAMILIA QUÍMICA FÓRMULAS POLARIDAD

Aniónica

Alquilbenceno sulfonatode sodioAlquilsulfato de sodioprimarioAlquilpoli (oxietilen )sulfatode sodio

RC3H4SO3NaROSO3NaR (OCH2CH2)nOSO3Na

Negativo

No iónica Alcanoles etoxilados R (OCH2CH2)nOH No se disocia

CatiónicaCompuestos de amonio

cuaternario

(R1R2R3R4)N. Halógeno Positiva

Anfotér icos

Ácidos

alquilaminoalcanoicos

RNH (CH2)N, COOH Varía en

condiciones

ácidas o

alcalinas.

Fuente: GTC 85, 2003.

Desinfección

La desinfección es la destrucción de todas las formas vegetativas de

microorganismos patógenos y no patógenos pero no necesariamente sus formas

esporuladas. Se puede considerar una reducción total de la carga microbiana en un

99.9% de la población inicial. Dentro de las clases de desinfectantes según sucomposición química se encuentran: Alcoholes, aldehídos, ácidos orgánicos, ácidos

minerales, bases fuertes, fenoles, sustancias tenso-activas, metales pesados,

halógenos y sus derivados, peróxidos (LEVEAU, 2002).

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25/84

• Tipos de desinfección

La desinfección se realiza mediante métodos físicos y químicos a superficies

correctamente limpias, que tienen contacto directo o no con el alimento destruyendoasí los microorganismos presentes. Este procedimiento se debe tener en cuenta

para pisos, paredes, saneamiento de superficies, equipos y utensilios empleados

para la preparación de alimentos (SOTO, 1995):

- Desinfección por calor: Es uno de los métodos más comunes y consiste en la

aplicación de calor por agua, aire o vapor para elevar la temperatura de la superficie

a 80°C – 85°C por 10 minutos. Es necesario retirar todo los

residuos de otros producto antes de proceder a la desinfección por calor (OPS,1994).

- Desinfección con agua caliente: Se usa a presión para lograr temperaturas de

130°C con un tiempo de exposición de 30 minutos, éste método es utilizado en

equipos de laboratorio y desinfección alcanzando una temperatura de 150°C

(SOTO, 1995).

La influencia de los desinfectantes dependiendo de su composición, actúan sobreestructuras o funciones vitales de los microorganismos; esta diversidad conduce a

una gran variación de las afinidades que tienen las sustancias biocidas hacia su

molécula blanco (Tabla No. 3)

Tabla No. 3. Acción de los biocidas

ESTRUCTURA

MICROBIANA

MODO DE ACCIÓN EJEMPLO

Membrana

citoplasmática

Una molécula activa puede penetrar a través de la

membrana citoplasmática por difusión pasiva o

mediante transporte activo. Producen fisuras a través

de compuestos de bajo peso molecular causando

denaturalización proteica y lisis celular.

Fenoles

Amonios

cuaternarios

Biguanidas

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26/84

ESTRUCTURA

MICROBIANA

MODO DE ACCIÓN EJEMPLO

Metabolismo

energético

Actúan sobre la producción de ATP. Pueden

desequilibrar la fosforilación oxidativa inhibiendo la

síntesis de ATP

2,4-

dinitrofenol

(DPN)

Tetraclorsalici

lanilida

Citoplasma y

núcleo

Interfieren a nivel de enzimas y proteínas, rompiendo

los enlaces –SH asociados a las membranas. También

se combinan con el ADN y el ARN.

Agentes

alquilantes yoxidantes

Esporas

bacterianas

Los compuestos oxidantes desestabilizan el ácido

dipicolínico en la forma vegetativa de la espora. Algunos

inhiben los estadíos del ciclo esporogénico como: en la

fase de esporulación, esporo maduro, durante la

germinación y/o crecimiento.

Glutaraldehíd

o

Formaldehído

Hipoclorito

Yodo

Peróxido de

hidrógenoÓxido de

etileno

Virus

Actúan sobre virus sin envoltura lipídica y con envoltura

lipídica procedente de la célula hospedadora.

Actúan sobre

virus con

envoltura:

Fenol

Amonios

cuaternarios

Anfóteros

Biguanidas

Actúan sobre

la mayoría de

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27/84

virus:

Cloro, Yodo,

Oxidantes,

Aldehídos

Fuente: Camargo & Torres, 2003.

2.5.1.2. Programa de desechos sólidos

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,

elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de

recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y

disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud

ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los

alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente

(MINISTERIO DE SALUD, 1997).

2.5.1.3. Programa de contro l de plagas

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un

programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control

integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control

conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo

(MINISTERIO DE SALUD, 1997).

Beneficios del control de plagas

o Garantizar que los productos estén más seguros.

o Control de proveedores tanto de materia prima como de empaque.

o Proteger la salud del consumidor.

o Conocer la conducta de las plagas como, cucarachas para poder

definir e identificar las mejores formas de erradicarlas.

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28/84

Dentro de las enfermedades que pueden transmitir las cucarachas se encuentran:

fiebre tifoidea, poliomielitis, disentería, faringitis, amigdalitis, muerte fetal o perinatal,

infecciones dérmicas, infecciones cardíacas, del recién nacido, del transplantado,

del portador de HIV, meningitis y varios tipos de gastroenteritis, Lepra, Amebiasis(BELLON, 2002).

2.5.1.4. Abastecimiento de agua

El agua empleada en la industria de alimentos debe ser de calidad potable, debe

estar a la temperatura y presión adecuada requerida para cada proceso, con el fin

de garantizar la inocuidad de los alimentos, dado que siempre es utilizada en los

procesos de limpieza y desinfección y en muchos casos hace parte de la cadena de

producción como materia prima (MINISTERIO DE SALUD, 1997).

El agua empleada para la producción, limpieza de equipos, de alimentos y demás

operaciones debe ser potable, libre de sabor, olor, color y de calidad microbiológica

aceptable. En ocasiones el agua puede presentar dureza producida por la presencia

de sustancias como el calcio, magnesio, hierro y aluminio que origina la formación

de precipitados en las tuberías y es perjudicial en las calderas, esta situación se

puede remediar, con el uso de cal y soda, entre otros métodos (SOTO, 1995).

Para dar cumplimiento en lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 y en el Decreto

475 de 1998 se diseña el PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA (Capítulo

I Edificaciones e instalaciones literales k, l, ll y m) donde se define el empleo y la

calidad del agua utilizada en los diferentes procesos de limpieza y desinfección,

producción de alimentos y para el uso racional por parte de los empleados,

huéspedes y clientes del hotel.

Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor

indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua

no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e

identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de

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29/84

retroceso con las tuberías de agua potable (CHAVARRO, 2004).

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. Laconstrucción y el mantenimiento de dicho tanque se realizarán conforme a lo

estipulado en las normas sanitarias vigentes.

2.6. Plan personal manipuladores de alimentos

2.6.1 Programa de capacitación de buenas prácticas de manufactura

Se entiende por manipulador de alimentos, aquella persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de

alimentos (MINISTERIO DE SALUD, 1997).

Es importante que toda persona que realiza actividades de manipulación de

alimentos deba tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente

en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben

estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que

sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los

alimentos (JACOB, 1990).

El hotel cuenta con un plan continuo y permanente de capacitación para todo el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego

este programa es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de

actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y

podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por

las autoridades sanitarias.

Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas

diferentes a la empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad

sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la

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30/84

capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal

docente. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y

control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores

de alimentos que realiza la empresa (MINISTERIO DE SALUD, 1997).

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios

estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia

durante la manipulación de alimentos. El manipulador de alimentos debe ser

entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están

bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe

conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan

desviaciones en dichos límites (JACOB, 1990)

Planear programas de capacitación dirigido a manipuladores de alimentos en

métodos correctos de manipulación e higiene a fin de evitar contaminación y

prevenir enfermedades o intoxicaciones alimentarias por mal manejo de productos

alimenticios y brindar una alimentación sana a todos los clientes, cumpliendo con las

leyes de la alimentación: completa, equilibrada, suficiente, adecuada, además de

higiénica.

2.6.2 Programa de prácticas higiénicas y medidas de protección

La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promoción,

educación, prevención, control, recuperación y rehabilitación de los trabajadores

para protegerlos de riesgos profesionales. La seguridad industrial es el conjunto de

normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cómo hacer el trabajo en

forma segura y eficaz (MINISTERIO DE SALUD, 1997).

2.7. Servicios de alimentación

Los servicios de alimentos existen para suministrar bienes y servicios que,

contribuyan al buen estado de nutrición, satisfacción y seguridad de los clientes.

Siempre han realizado y realizarán la misma función vital: transformar una materia

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31/84

prima (los alimentos) por medio de los procesos de preparación y conservación en

comidas y preparaciones servidas, que se ajusten a los gustos y cumplan con las

expectativas de la población objetivo (TEJADA, 2007).

Estos servicios manejan una materia prima muy perecible que requiere cuidados

especiales para que su calidad no se deteriore y afecte la salud de los

consumidores, requiriendo de procesos específicos, tiempos y temperaturas

determinadas para su almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega

(RONALD, 1994).

Su objetivo debe ser el bienestar del hombre, la responsabilidad social que esto

implica es muy grande y abarca tanto a los usuarios como al personal que labora enestos y a las comunidades en las cuales se encuentran. Los servicios de alimentos

manejan un aspecto fundamental en la vida del hombre: la alimentación, por lo

tanto, cumplen una misión importante asegurando su supervivencia a lo largo de los

tiempos; podrán cambiar las modalidades, las técnicas, las preparaciones, pero los

servicios continuarán mientras haya seres humanos a quienes alimentar (TEJADA,

2007).

La responsabilidad del servicio de alimentos es integral, considerándose la

satisfacción del cliente basada en el control de calidad, manejo de inventario,

normas de higiene, manipulación de alimentos, innovación y capacitación, factores

determinantes de la calidad de todo servicio de alimentación. La protección de

alimentos es una responsabilidad moral de todo administrador y empleados de un

servicio de alimentación. Se deben proteger los alimentos, algunos de ellos son

fuente de enfermedades, bien sea porque llegaron contaminados o se contaminaron

en el servicio y/o porque los microorganismos comenzaron a proliferar en ellos

dentro del servicio por falta de cuidados adecuados (RONALD, 1994).

Se deben proteger los alimentos, algunos de ellos son fuente de enfermedades,

bien sea porque llegaron contaminados o se contaminaron en el servicio y/o porque

los microorganismos comenzaron a proliferar en ellos dentro del servicio por falta de

cuidados adecuados. La protección de alimentos comprende todas las condiciones y

medidas higiénico sanitarias que se deben seguir durante el cultivo,

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32/84

almacenamiento, producción, manipulación y consumo, con el fin de garantizar la

inocuidad (que no haga daño), la salubridad (higiene) y valor intrínseco

(características naturales, cantidad y calidad de nutrientes) de los productos

alimenticios.

La secretaria de salud es el ente regulador que verifica el cumplimiento de la

normatividad sanitaria, para buscar que los restaurantes ofrezcan alimentos

inocuos, con oferta de menús balanceados y calidad en el servicio como un

compromiso de responsabilidad social. Es por eso que las exigencias de seguridad

alimentaria reglamentadas en el Decreto 3075 de 1997, se ha interesado en que el

consumidor tenga mas confianza con los productos que consume. (Ramírez, 2004)

2.8. Generalidades de los restaurantes

En un principio, el arte culinario apareció como una necesidad dentro del núcleo

familiar, vinculado de modo especial a las funciones del ama de casa en los que se

puede denominar cocina de hogar. En los tiempos actuales, sus funciones se han

visto simplificadas por las mejoras de las instalaciones, utensilios y menajes. Esto

surge en la época romana y medieval, pero es entonces cuando en el siglo XVIII si

se desarrolla una cocina propia de los burgueses. Así, en 1765 aparece el primer

restaurante y pronto aparecen sus replicas. Poco a poco, se desarrolla la actividad

de la restauración, donde la cocina deja de ser familiar y pasa a ser empresarial.

Esta dinámica de producir platos cocinados con carácter industrial, entraña la

necesidad de poseer una infraestructura adecuada, constituida por unos locales y

equipos capaces de responder a las exigencias de unas normas sanitarias (BELLO,

1998).

En tal sentido, se define como cocina empresarial a aquel conjunto de locales y

zonas delimitadas que son necesarios para transformar unas materias primas

alimenticias en unos platos cocinados. La variedad de establecimientos que ofertan

comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la

sociedad occidental. El concepto de restaurante ha cambiado en los últimos años

pues no solo funciona como un lugar donde se preparan alimentos y son

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33/84

consumidos directamente, sino que a que a su vez es un lugar para celebraciones

de tipo social, para reuniones profesionales, reuniones de conveniencia personal,

para fines gastronomitos, etc. Es muy importante conocer que la cocina central es

definida como unidad de producción industrial que elabora platos cocinados condestino a diferentes puntos de consumos (BELLO, 1998).

La calidad microbiológica no solo le compete a las industrias productoras de

alimentos sino también a otros lugares y ambientes donde se lleva a cabo la

elaboración y preparación de alimentos como son los comedores de empresas

privadas. El servicio masivo de alimentos preparados en los comedores de las

empresas que están contaminados conlleva no solo a problemas de salud pública,

sino que también se puede producir un impacto socio-económico, ya que laactividad laboral puede verse disminuida si se presenta un brote de enfermedades

en los comedores donde se preste el servicio y además el prestigio de la empresa

puede verse comprometida legalmente (CURTIS, 2000).

Figura 1. Diagrama de flujo de un proceso de restaurante sencillo (MORTIMORE, 2001).

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Un conocimiento razonable de las normas básicas de la seguridad alimentaría y de

la higiene debe permitir el poder establecer lo que puede ir mal en cada etapa del

proceso, como lo muestra la tabla No 4.

Tabla 4. Reglas básicas sobre seguridad alimentaria

Reglas básicas sobre seguridad alimentaria

Transportar con rapidez los alimentos refrigerados y congelados de la tienda al

establecimiento. Colocarlos en el refrigerador/congelador y volver al puesto de trabajo.

Mantener el refrigerador por debajo de 5ºC y el congelador por debajo de -18ºC.

Comprobar regularmente con un termómetro.

Comprobar las fechas de caducidad y utilizar todos los alimentos sin sobrepasar esta

fecha.

Almacenar los productos cocinados o listos para comer en la parte superior del frigorífico y

las materias primas en la parte inferior para evitar contaminaciones cruzadas. Cuando sea

posible utilizar frigoríficos separados.

Cocinar los alimentos concienzudamente y enfriarlos rápidamente si no van hacer

consumidos inmediatamente.

Mantener cerradas ventanas y puertas para evitar la entrada de insectos.

Fuente: Mortimore, 2001

Tabla 5. Buenas prácticas higiénicas en la cocina

Buenas prácticas higiénicas en la cocina

Lavarse siempre las manos antes y después de elaborar los alimentos, después de utilizar

servicio, manejar la basura, tocar animales y manipular materias primas.

Mantener las instalaciones limpias, lavar las superficies de trabajo, los utensilios entre las

manipulaciones de las materias primas y los productos cocinados.

Fuente: Mortimore, 2001

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3. Justificación

La sanidad en industrias de alimentos es un concepto aplicable a todas aquellas

operaciones de establecimientos, que prestan los servicios de alimentación dondese debe asegurar la ausencia de microorganismos patógenos, procedimientos

eficaces para la limpieza, edificaciones adecuadas y buenas prácticas higiénicas de

manipulación cumpliendo con las exigencias del consumidor.

Basándose en los conceptos de limpieza y desinfección en instalaciones, equipos y

utensilios que estén en contacto directo e indirecto con los alimentos, este trabajo

pretende, diseñar el plan de saneamiento básico como parte del programa de

buenas prácticas de manufactura en las cocinas de un Hotel en Bogotá que abarquetodas las etapas de la producción, asegurando la inocuidad del producto final, dando

mayor confiabilidad a los clientes tanto internos como externos y poder cumplir con

la legislación sanitaria colombiana.

A si mismo, los procedimientos operativos estándar (POES) que conforman este

proyecto de calidad incluyendo la cartilla de BPM y programas complementarios,

servirá de guía a los cocineros, meseros, chefs, maitres, capitanes y demás

personal del departamento de alimentos y bebidas. Esto se hace con el fin de

disminuir los riesgos de contaminación, crear conciencia de calidad, mejorar las

condiciones de trabajo y clima organizacional obteniendo como resultado buenos

hábitos de higiene y manipulación de alimentos.

Además con este proyecto, se busca mejorar y optimizar los procedimientos de

limpieza y desinfección en cada una de las áreas, garantizando la calidad de los

alimentos servidos, cumpliendo con los estándares de calidad exigidos por la

cadena.

Con lo anterior se busca obtener ventajas competitivas en el sector hotelero, al

cumplir con los estándares de calidad alimentaria, generando mayores ingresos y

dándoles mayor confianza a huéspedes y clientes.

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4. Objetivos

4.1. Objetivo general

Diseñar el Plan de saneamiento básico como parte del programa de buenas

prácticas de manufactura para ser implementado y gestionado en un hotel de

Bogotá de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y al Decreto 060 del 2002, como

prerrequisito para una futura implementación del sistema de inocuidad HACCP.

4.2. Objetivos específicos

Evaluar las condiciones sanitarias mediante un diagnóstico higiénico –

sanitario en las áreas de producción en un hotel de Bogotá, con base en el

Decreto 3075 de 23 de Diciembre de 1997.

Diseñar el plan de saneamiento básico para ser implementado en las áreas

de producción de alimentos, que incluya: programa de limpieza y

desinfección, programa de abastecimiento de aguas, programa de residuos

sólidos y líquidos y programa de control integrado de plagas.

Diseñar el plan de manipuladores de alimentos, que incluyan capacitación y

prácticas higiénicas.

Verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza y desinfección en

manos, superficies y ambientes.

Evaluar la incidencia de los microorganismos asociados a los alimentos en

los menús, superficies, ambientes, restaurantes, cocinas, preparados en el

hotel.

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5. Materiales y métodos

5.1. Diseño de la investigación

El tipo de investigación que se realizó en este trabajo fue de carácter descriptivo

debido a que se conocieron las actividades, procesos y procedimientos necesarios

para la recepción de las materias primas, su alistamiento, procesamiento y servicio

a la mesa realizada en el departamento de alimentos y bebidas del hotel. Se realizó

un estudio minucioso de cada una de las actividades para determinar las falencias y

así diseñar un programa de saneamiento que dio como resultado la sanidad de las

áreas donde se procesan los alimentos en el hotel y evitar cualquier tipo de

contaminación que pueda presentarse.

5.1.1. Población de estudio y muestra

Población de estudio: Este trabajo se realizó en las áreas de producción del

departamento de alimentos y bebidas así como en las áreas de almacenamiento y

servicio a la mesa en un hotel de Bogotá.

Muestra (Laboratorio de referencia): Se tomaron 20 muestras mensuales, para un

total de 312 muestras, de las diferentes áreas así: 10 muestras para alimentos, 4

muestras para superficies, 4 muestras para manos y 2 muestras para ambientes.

Las técnicas y metodologías de toma de muestras, conservación, transporte y

análisis microbiológicos de las mismas fueron establecidas y realizadas bajo la

responsabilidad de dicho laboratorio.

5.1.2. Variables de estudio

5.1.2.1. Variables independientes:

Áreas de producción: Centro único de producción, carnicería, área de

lavado steward, cocina, pastelería, café y almacén de comestibles.

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Áreas de servicio: Restaurante, café, bar, chispas y comedor de

funcionarios

Áreas de almacenamiento: Cuarto de congelación cocina, cuarto de

refrigeración cocina, neveras de refrigeración cocina, cuarto de congelación

carnicería, neveras de refrigeración carnicería, cuarto de refrigeración

pastelería, cuarto de refrigeración a. comestibles lácteos, cuarto de

refrigeración a. comestibles pulpas, cuarto de refrigeración a. comestibles

huevos y leche, cuarto de refrigeración a. comestibles embutidos, cuarto de

congelación a. comestibles, neveras de refrigeración centro único de

producción, neveras de refrigeración café y neveras de refrigeración.

Áreas comunes: Baños y vestieres de los empleados.

5.1.2.2. Variables dependientes:

Alta rotación del personal.

Remodelación de las áreas de producción.

Contratación extemporánea de acuerdo al número de eventos.

Aumento del ritmo de trabajos de acuerdo al número de eventos.

Poca cultura de calidad sanitaria.

Falta de conocimiento de conservación de alimentos

Falta de compromiso de las líneas jerárquicas

5.2. Métodos

5.2.1. Inspección a las áreas de almacenamiento, producción del alimento,

servicio a la mesa y prestación de servicios de eventos - reuniones.

Se realizó una visita a las áreas de producción del departamento de alimentos y

bebidas conformado por el centro único de producción, carnicería, area de lavado

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steward, cocina, pasteleria, cocina café, almacén de comestibles, restaurante el,

café, , bar y comedor de funcionarios para determinar mediante las directrices del

Decreto 3075/ 97 , las condiciones físicas de instalaciones, localización,

construcción, así como determinar las condiciones de procesamiento y manipulaciónde los alimentos por parte del personal encargado.

5.2.2. Diagnósti co higiénico sanitario

Este diagnóstico fue realizado para cada una de las áreas de producción cuyos

resultados se ven arrojados en el perfil sanitario correspondiente:

•

Carnicería• Cocina Banquetes

• Cocina

• Café

• Pastelería

• Bar

• Centro Único de Producción

ANEXO 1: FOR BPM 01 Diagnóstico higiénico sanitarioANEXO 2: FOR PS 01 Perfil sanitario

5.2.3. Planeación de los programas de saneamiento básico

Cada uno de los programas se diseñó teniendo en cuenta los siguientes

componentes:

Introducción

Objetivos

Alcance

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Definiciones

Principios Básicos

Componentes

Documentos del programa Registros del programa

ANEXO 3: Programa de limpieza y desinfección

5.2.3.1. Procedimiento operativo estándar (POE)

Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa

la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la

periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos quese van a utilizar (Ministerio de Salud, 2002 ).

5.2.3.2. Especif icación (ESP)

Documento que detalla una norma o determinación específica seguir para cumplir

con el POE.

5.2.3.3. Formato (FOR)

Documento a diligenciar que pone en evidencia el cumplimiento de un POE.

5.2.4. Diseño de la cartilla didáctica de buenas prácticas de manufactura

El contenido de la cartilla la cual será entregada a todo el personal del departamento

de alimentos y bebidas será:

¿De dónde vienen las B. P. M.?

¿Qué son las B. P. M.?

Elementos de las B. P. M.

¿Por qué se necesitan?

¿Cuáles son los beneficios y metas de las B. P. M.?

¿Qué son alimentos?

¿Cómo lavarse las manos?

Control de plagas

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Limpieza y desinfección

Almacenamiento y transporte de los alimentos

Manejo de residuos sólidos

5.2.5. Programa de capacitación y prácticas higiénicas del personal

manipulador

_ Exámenes médicos

_ Formación y plan de capacitación

_ Presentación personal

_ Medidas sanitarias

5.3. Recolección y análisis de la información

La recolección de los datos se hizo a partir de los informes históricos de análisis

microbiológicos presentes en el departamento de alimentos y bebidas realizados

mensualmente por el laboratorio de referencia contratado por el Hotel.

Los análisis realizados se clasificaron así:

Manos

Superficies.

Ambientes.

Agua

Materia prima.

Producto terminado.

Cabe resaltar que los resultados utilizadas para este estudio, fueron recopilados

entre un periodo del año 2006 hasta junio 2007.

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5.2.6.1. Manos

Se tomaron 3 análisis microbiológicos de manos y uñas, una vez al mes durante el

año de 2006 y cuatro durante el primer semestre del año 2007. Losmicroorganismos a evaluar fueron: El recuento de Coliformes totales y la

Ausencia/Presencia de E. coli. Así como también se evaluó la Ausencia/Presencia

de Staphylococcus aureus.

5.2.6.2. Superf icies

Se tomaron 3 análisis microbiológicos de superficies, una vez al mes durante el año

de 2006 y cuatro durante el primer semestre del año 2007. Los microorganismos aevaluar fueron: El recuento de Mesófilos aerobios, y Recuento de hongos y

levaduras. Para las muestras de análisis microbiológico de superficies se tomaron

muestras a diferentes superficies durante las etapas de producción que pudieran

estar en contacto con el alimento. Estas muestras fueron tomadas en las horas de la

mañana antes de iniciar labores, como después de la desinfección de cada utensilio

por parte de cada manipulador.

5.2.6.3. Ambientes

Se tomaron 2 análisis microbiológicos de ambientes, una vez al mes durante los

años de 2006 y 2007. Los microorganismos a evaluar fueron: El recuento Mesófilos

aerobios y Recuento de Hongos y levaduras. Las muestras de aire fueron tomadas

durante las jornadas de trabajo y realización de eventos.

5.2.6.4. Producto en proceso y producto terminado

Al producto en proceso y producto terminado, se le tomaron 10 muestras en cada

área de producción y con diferentes menús una vez al mes. Dentro de los

microorganismos evaluados mas importantes se encuentran: Mesófilos aerobios,

Coliformes totales, Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Esporas de

Clostridium sulfito reductor, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, Salmonella sp.

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43/84

5.2.6.5 Agua

Se tomaron 7 análisis microbiológicos de aguas, una vez al mes durante los años de2006 y 2007. Las muestras estaban distribuidas así: 5 se tomaron de los grifos en

cada unas de las áreas producción, 1 del tanque de abastecimiento de agua y 1 en

el grifo de una cocina de una habitación a la venta. El microorganismo a evaluar fue:

Ausencia/ Presencia de E.coli por método de filtración de membrana.

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44/84

6. Resultados y discusión

5.1. Realización del diagnóst ico higiénico sanitario

Por medio de este diagnóstico se evaluaron las áreas de tal manera que dieran

cumplimiento con el Decreto 3075/97, lo que arrojo un perfil sanitario en cada una

de las áreas.

Al realizar el diagnóstico sanitario, se pudo observar que la mayoría de las áreas

cumplen un 60 - 70% de acuerdo con las exigencias del Decreto 3075/97, teniendo

en cuenta que las instalaciones existentes son antiguas y no se practicaba una

secuencia en el flujo del proceso (Figura 2). Además, se evidenció que las personasno carecían de cultura de calidad, al permitir el paso de personas a cualquier hora

del turno. También no se contaba con lavamanos adecuados, ni dispensadores de

papel desechable ni jabón antibacterial.

Figura 2. Antes de la remodelación de las instalaciones

La señalización alusiva a las buenas prácticas de manufactura, se encontraba

antigua, y por esta razón se mejoraron. Las lámparas ubicadas en las áreas de

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45/84

producción no contaban con protección, los pisos y paredes presentaban grietas y

muchos equipos y superficies utilizadas no cumplían con los parámetros de calidad,

lo que dificultaba las labores de limpieza y desinfección.

ANEXO 4: FOR BPM 01 Diagnóstico Higiénico Sanitario de Carnicería

El diagnóstico higiénico sanitario fue una herramienta para evidenciar la situación

actual e hizo que el personal directivo se involucrara en la toma de decisiones para

las adecuaciones. Es así, como se diseñó y construyó un centro único de

producción, donde se mejoró las instalaciones y equipos al ser cambiados en su

totalidad, por materiales higiénicos de fácil lavado, cumpliendo con los parámetros

del Decreto 3075 de 1997 (Figura 3).

Figura 3. Después de la remodelación de las instalaciones

5.2. Prácticas higiénicas del personal manipulador

Se evidenció que en un 70 % se cumplía con las normas higiénicas mínimas de

manipulación, pues los uniformes de los operarios no eran acordes con la operación

al contar con botones, broches, colores oscuros y zapatos de tacón. Sin embargo,se realizó el cambio de los uniformes de acuerdo a los parámetros exigidos en el

Decreto 3075/97.

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46/84

Todos los operarios cuentan con cofia, guantes y tapabocas; no obstante, en cuanto

al uso del tapabocas que es de carácter obligatorio, se evidenció, un cumplimiento

apenas de un 60 % de los empleados, pues al realizar las inspecciones, éstos

tenían la nariz descubierta, debido a fallas de extracción y ventilación en las áreasde producción. Además se encontró personal tanto de cocina como de mesa con

uñas largas y porte de joyas, lo que llevó a un llamado de atención a dichas

personas por estas prácticas no higiénicas para así mejorar el proceso de selección

de personal y exigir el no uso de joyas y accesorios.

Durante la inspección se evaluó al personal tanto operativo como administrativo y se

encontró que no tenían los conceptos básicos de las BPM ni procedimientos de

limpieza y desinfección. Aunque el hotel contaba con los productos adecuados delimpieza y desinfección, no se conocía el manejo adecuado, preparación y

almacenamiento de los mismos, esto se vió reflejado en los recuentos altos de

Mesófilos aerobios y Coliformes totales en superficies y producto en proceso.

La alta rotación de personal, el volumen alto de trabajo y contratación de personal

temporal, fueron unas de las causas por las cuales el personal no había recibido

continuidad en capacitación acerca de prácticas higiénicas, ni tenían conciencia de

lo que hacían. Para lo cual fue necesario el diseño de un plan de capacitación y la

cartilla de BPM.

Se hicieron remodelaciones y se instalaron los lavamanos con acción de pedal,

cada un dotado con: papel desechable, jabón antibacterial, una caneca para los

desechos y se colocó el instructivo de lavado de manos y como lo muestra la figura

4.

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Figura 4. Adecuación de lavamanos en áreas de producción.

Se mejoraron las señalizaciones en cada una de las áreas, y fueron colocadas en la

entrada donde se prohíbe el paso a personal no autorizado, y el ingreso de

personas únicamente con la dotación de elementos de protección personal como,

cofia, guantes y tapabocas; lo que generó mayor concientización de las personas

por el uso adecuado de dichos elementos.

También se colocó en las áreas de producción, una barrera física para impedir elflujo de aire y evitar contaminación por el paso del personal de banquetes como lo

muestra la figura 5.

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48/84

Figura 5. Adecuación del ingreso de las áreas

5.3. Diseño y elaboración del programa de saneamiento básico

5.3.1. Programa de limpieza y desinfección

Con la elaboración del programa de limpieza y desinfección se mejoraron los

hábitos de limpieza y desinfección, se tomaron las medidas adecuadas de

protección personal para el manejo de los mismos, se implementaron las diluciones

adecuadas para la preparación de los productos con ayuda de la empresa que los

provee.

Se colocó un dispensador de jabón automático, se entregó a cada área de

producción un vaso medidor y jeringas marcadas en la medida exacta para que de

manera didáctica los operarios realizaran la dilución correspondiente. Además con

la implementación del sistema de gestión ambiental ISO 14001.2004, se hizo

énfasis en el manejo adecuado de los productos como rotulado, clasificación,

almacenamiento e interpretación del rompo de la NFPA y manejo de derrame

creando así una conciencia ambiental.

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Figura 6. Lavado y desinfección de superficies

Para llevar el control del personal que realiza las operaciones de lavado en cada

una de las áreas, se capacito al personal en el manejo de productos y se diseñaron

formatos para verificar el cumplimiento de las tareas asignadas (Figura 6).

ANEXO 5: FOR LD 02 Control de limpieza y desinfección Cocina Fría Banquetes

5.3.2. Diseño y elaboración del manual de residuos só lidos

Para el manejo de la disposición y recolección del material reciclable, el hotel hizo

un pacto de voluntades con la Secretaria de Integración Social respaldado por laalcaldía mayor de Bogotá, donde se le da la oportunidad de trabajo a 200 familias

que viven de esta actividad, realizando así una labor social al recuperarlas de la

calle dándoles el espacio para que trabajen, reintegrándolos a la sociedad, dándoles

beneficios de seguridad social para ellos y sus beneficiarios, logrando así enseñar

valores como compañerismo, responsabilidad y respeto a la autoridad.

Al realizar la inspección en cada una de las áreas, se evidenció que los residuos no

se estaban separando adecuadamente, no se contaba con recipientes adecuadospara su fácil manejo y limpieza, generando así desorden, malos olores y presencia

de plagas. Con la elaboración del manejo adecuado de los residuos, se pudo

evidenciar la disminución de la contaminación en cada una de las áreas, así como

se logró el control de plagas. Además se reubicaron las canecas en sitios alejados

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de los sitios de producción, colocándose bolsas de colores y códigos estipulados

así:

▪ Verde: Residuos Orgánicos.

▪

Negro: Residuos ordinarios, no reciclables.▪ Blanco: Envases de vidrio (sin bolsa).

▪ Azul: Envases de plástico y latas.

▪ Gris: Papel y cartón.

▪ Rojo: Residuos peligrosos, como tapabocas, guantes y cofias.

Además se hizo la correspondiente señalización de cada tipo de los residuos

generados (Figura 7) y se asignaron las tareas correspondientes a un personal

idóneo para que efectúe la remoción de los residuos en cada turno de trabajo, pues

el personal que antes lo hacia, era el mismo que realizaba las operaciones delavado de utensilios y equipos, causando contaminación cruzada.

Figura 7. Clasificación de residuos sólidos

ANEXO 6: Programa del manejo de residuos sólidos

El manejo de los residuos orgánicos era inadecuado, ya que los residuos

precedentes de las áreas de producción como cáscaras y sobrantes de comida en

eventos, se encontraban revueltos con otro tipo de residuos como papel, empaques

plásticos, servilletas; lo que impedía su separación generando malos olores y

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contaminación. Debido a esto se coloco un cuarto frío de refrigeración en el cuarto

de residuos orgánicos o lavaza para que estuvieran controlados los malos olores por

la descomposición del material orgánico, pues estos residuos debían ser

almacenados máximo 72 horas.

ANEXO 7: FOR RS 01 Control de temperatura de cuartos fríos para residuos

orgánicos.

5.3.3. Diseño y elaboración del programa de contro l de plagas

En las inspecciones realizadas en cada una de las áreas se encontró una población

considerable de insectos, ya que los pisos, paredes, techos, fosos de ascensores,se encontraban acumulación de residuos y a su vez por la alta humedad y calor

generado por las estufas, se creo un ambiente propicio para el crecimiento y

proliferación de dichas plagas. Los procedimientos de limpieza y desinfección de

las áreas eran deficientes, lo que aumentó aun más la población. Además se tenía

un desconocimiento del manejo integrado de plagas por parte del personal.

No se detecto presencia de roedores en ninguna de las instalaciones de elaboración

de alimentos, sin embargo, se colocaron cebos alrededor del hotel por parte en un

sub-contratista, para prevenir la entrada y anidación de dichas plagas.

Se encontró que los productos utilizados en anteriores fumigaciones no eran

aplicados de manera segura y adecuada, como también no se realizaba la rotación

correcta de los mismos, situación que generó resistencia de las plagas.

En una de las áreas se encontró que los implementos de trabajo y mesones del área

de producción eran de madera; ambiente ideal para la presencia de plagas. Para

esto fue necesario el cambio de los elementos y mesones por material higiénico

como acero inoxidable, plástico y acrílico.

Debido a lo anterior, se cambiaron los productos para realizar la fumigación y se

hizo la rotación de cada uno de ellos, de acuerdo a su composición química entre

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los que se encuentran los organofosforados y piretroides donde se ejecutaron

remodelaciones locativas para impedir la propagación de plagas.

Por último, se mejoraron los procedimientos de limpieza y desinfección de lasáreas, se taparon debidamente los alimentos, se taparon las ventanas, lo que hizo

que las plagas no encontraran alimentos disponibles y estuvieran controladas.

5.3.4. Diseño y elaboración del programa de abastecimiento de agua

El programa de abastecimiento de agua esta diseñado para garantizar la calidad del

agua empleada en las diferentes actividades de producción, así como para lasactividades de limpieza y desinfección que comprenden las áreas tales como:

cocina central, carnicería, cocina, café, pastelería, área de lavado steward, comedor

de funcionarios, bar y almacén de comestibles.

El Hotel cuenta con un tanque de abastecimiento de agua potable para las

operaciones de producción, con una capacidad de 360.000 galones, para atender

como mínimo las necesidades correspondientes a tres días de producción. La

construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizaron conforme a lo

estipulado en las normas sanitarias vigentes. Se sigue realizando el procedimiento

de lavado y desinfección de tanques de almacenamiento cada año según la

operación, pues los resultados microbiológicos arrojan resultados aceptables para el

manejo y utilización del agua.

ANEXO 08: Programa de abastecimiento de agua

Se tomaron siete muestras para análisis microbiológicos mensuales distribuidos así:

una en el tanque de almacenamiento de agua subterránea, otra en una cocina de

una habitación y las cinco restantes en los diferentes grifos de las pocetas en las

áreas de producción, con el laboratorio de referencia. Se evaluó la presencia de

coliformes fecales UFC / 100 ml y E. coli UFC/ 100 ml por medio de la técnica

filtración por membrana.

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5.3.5. Elaboración de la cartilla didáctica de buenas prácticas de manufactura

y capacitación.

Este programa fue dirigido a toda persona que tiene contacto con el alimento en

forma directa o indirecta a través de las operaciones de recepción de materia prima,

almacenamiento, producción y servicio a la mesa, para prevenir peligros de

contaminación que afectan la inocuidad de los mismos. Además, las capacitaciones

contribuyeron al aumento de la satisfacción de los empelados y generar más

compromiso en un sistema

La cartilla contribuyó al mejoramiento de las prácticas higiénicas, así como laempresa les proporcionó los uniformes adecuados (Figura 8) para cada una de las

áreas como uniformes de color blanco, sin broches ni botones, zapatos

antideslizantes y guantes para manipular utensilios calientes y guantes en acero

inoxidable para el manejo de carnes como por parte de seguridad industrial.

Figura 8. Elementos de protección personal

La capacitación de las Buenas Prácticas de Manufactura para la alta dirección, ejecutivos de

la empresa y a todo el Departamento de Alimentos y Bebidas hizo que se involucraran en

este proyecto, dando apoyo económico y logístico, reflejado en la mejora de las condiciones

locativas y su funcionamiento.

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5.4. Recolección y evaluación de los análisis microbiológicos realizados en el

Hotel.

A partir de los análisis microbiológicos realizados por el laboratorio de referencia se

hizo la evaluación de los siguientes elementos: manipuladores, ambientes,

superficies, materia prima, agua y producto terminado; los cuales fueron evaluados

mensualmente. La evaluación recopiló grupos indicadores de calidad higiénica

como bacterias Mesófilas aerobias, Coliformes totales y fecales como la presencia

elevada de hongos y levaduras en algunas superficies. También se evidenció, la

ausencia de patógenos en cada una de las muestras como Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, entre otros.

Los análisis microbiológicos fueron evaluados durante el año 2006 y el primer

semestre del año 2007. En cada una de las gráficas se observa una línea roja, la

cual indica el valor máximo permitido para ese grupo de alimentos.

5.4.1. Manipuladores

Como se observa en la gráfica uno durante el primer semestre del año 2006, no

había una cultura de lavado frecuente de manos, sin embargo, después de colocar

los instructivos de manos, realizar capacitaciones y exigir el porte obligatorio de

cepillos de uñas a partir del segundo semestre de 2006; se observó una mejora en

las Buenas Prácticas de Higiene durante los meses de octubre, noviembre y

diciembre.

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U F C / M a n i p u l a d o r

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Meses

Anál is is Mi cr obi ol óg ico d e manos 2006

Recuento d e Coliformes Totales

__ Valor

permitido

Gráfica 1. Promedio de UFC Coliformes Totales /Manipulador durante el 2006

En grafica 2, los resultados microbiológicos realizados durante el primer periodo del

año 2007, se observó una disminución en la presencia de Coliformes totales en

manos, lo que demuestra un cambio de actitud por parte del personal al crear la

cultura de lavado de manos. Sin embargo en el mes de abril del año 2007, se

registra un recuento promedio de 2 UFC/ manipulador, pero en los meses siguientes

permanece constante.

El cambio de uniforme a los manipuladores, los buenos hábitos como uñas cortas,

limpias, sin esmalte, la prohibición del uso de joyas; contribuyó a la disminución de

la prevalencia de Coliformes totales en manipuladores.

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5

U F C / M a n i p u l a d o r

ENE FEB MAR ABR MAY JUN

Meses

Anál isis Mi crob iol óg ico de Manos 2007

Recuento de Coliformes Totales

__ Valor

permitido

Gráfica 2. Promedio UFC Coliformes Totales /Manipulador durante el 2007

Al comparar los análisis microbiológicos durante el año 2006 con los realizados

durante el primer periodo del año 2007, se evidenció que la instalación de los

lavamanos con pedal en acero inoxidable, exigidos en el Decreto 3075/97 en cada

una de las áreas de producción, hizo que se mej

plan de saneamiento cocina de hotel

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