plan de negocios para la creacion del restaurante renacer especializado en laborar platos en base de...

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Universidad de Especialidades Tursticas

Proyecto de tesis: Plan de negocios para la

creacin del

Restaurante Renacer especializado en elaborar

platos en base de flores

Autora

Marie Guiselle Martnez Bohrquez

Facilitador

Alberto Renato Melo Raza

Para optar por el ttulo en

Ingeniera en Gastronoma

Quito junio 25 del 2009

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Dedicatoria: Dedico esta tesis a todos aquellos que en su momento

tuvieron una palabra de aliento y de apoyo, para m, cuando simplemente

quera dejar todo y olvidarme de esto.

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Agradecimiento: A mi madre y a mis hermanos que han sido los

que han tomado esta responsabilidad en sus manos luego de que yo me fui, a

sabiendas de que no era su trabajo.

Gracias

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Introduccin

El planteamiento de este proyecto nace luego de observar la frecuencia con

que se usa a las mismas para que aporten un valor agregado a los platos. Es en este

punto cuando se pregunta acaso solo las hierbas y especias se las puede utilizar

en la cocina? Y ms aun solo son capaces de dar un valor agregado al plato o por

el contrario, algunas de estas pueden ser determinantes en la comida.

Cualesquiera va a responder a estas interrogantes, diciendo que todo

depende de lo que se utilice y el conocimiento del que dispone, quin lo usa, bien

ya que estas preguntas se han contestado, Por qu no ampliar ms el horizonte?

Quiz buscar otras plantas que no sean de igual utilidad o an mayor.

Histricamente lo que propone esta tesis, no es nada del otro mundo, ya

que desde civilizaciones como Grecia, Roma, China, etc., se las ha implementado,

de hecho es una tendencia que se mantuvo hasta la Edad Media, en donde no solo

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eran un elemento decorativo, sino que por el contrario, contaban entre los

ingredientes principales. Si se habla concretamente su difusin en Europa se debi

a un chef francs que trajo la idea de Japn luego de un viaje que realiz, al

regresar lo implemento en su cocina y tuvo tanto xito, que era indispensable que

los platos para la corte contaran con estos ingredientes.

Actualmente en cambio es una tendencia que se esta recuperando, pero que

aun no ha logrado una difusin a gran escala, aunque en pases asiticos y de

medio oriente se conserv la costumbre. En occidente por el contrario es algo que

est renaciendo y que se ha convertido en una novedad; en Europa es donde

mayor desarrollo ha tenido, es seguido de EEUU, pero con Latinoamrica las cosas

no son iguales; es claramente visible la falta de estudios en esta rea en concreto,

salvo por algunas menciones en algunas pginas, la informacin es prcticamente

escasa.

Explicado esto, procedo a revelar en concreto de qu se trata, y aprovecho el

hecho ya explicado de que este es un tema no muy conocido. He planteado el

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crear un proyecto, un plan de negocios para un restaurante especializado en

elaborar platos, donde las flores sean los ingredientes principales y no una simple

decoracin.

Para el planteamiento este plan, lo primero es determinar el objetivo general

y los objetivos especficos que me van a llevar a convertirlo en un proyecto viable.

Como primer parmetro es necesario explicar que no todas las flores son

comestibles, que deben ser orgnicas, de lo contrario hay riesgo de

envenenamiento; tambin, que estas una vez han sido cortadas deben ser

mantenidas y tratadas de cierta manera y muy importante; no todas las flores

comestibles son utilizadas de la misma manera, por ejemplo el jazmn aporta ms a

un plato si se lo usa en jarabe o en vino, su concentracin es mayor, por el contrario

hay flores que son ptimas de cualquier forma. Las rosas, es el ejemplo ms simple

de este hecho por ese motivo, es fundamental que se conozca no solo cules son

comestibles sino tambin el sabor que estas tienen por ejemplo, la capuchina se

caracteriza por su sabor picante, ideal para platos fuerte de preferencia con carnes

rojas.

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Ya establecido la forma y cuidados que hay que tener con las flores, es

necesario dar los lineamientos generales del proyecto: como primer paso se halla

el estudio de mercado, es fundamental que sea lo primero, ya que en base a este se

llega a saber la situacin actual del mercado al que se enfrentar la competencia y

si lo que se ofrece es requerido por la demanda. En este caso, se presenta un

situacin interesante, como ya se mencion antes no existen estudios previos de

algo por el estilo, ni tampoco una oferta previa en el mercado, por lo que la

demanda se tiene que crear; tampoco, existe una competencia directa que me

afecte, es por ello que se ha estudiado una oferta en general, tratando de limitarla

lo ms cercano posible a este proyecto. La demanda en cambio se tiene que

sustentar en base a una encuesta que muestre el inters del pblico por algo de este

estilo, para este caso la aceptacin es ptima, lo propone que si se enfoca

adecuadamente es un negocio que tendra buena acogida.

Ahora lo necesario es tratar la parte tcnica, la ubicacin, capacidad,

empleados, men, equipos y decoracin a usar para dar vida a este restaurante. Lo

primero es la zona ya que, es una propuesta nueva y es ideal establecer el negocio

en una zona en la que si bien hay competencia indirecta, tambin beneficia el

hecho de que es un punto comercial de la ciudad, donde se recibe a personas

nacionales y turistas que se ha ganado una fama y un puesto en los mapas y

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pginas Web de Quito y del mundo; este sitio es la Mariscal, ahora en cuanto a

capacidad se han establecido dos puntos el rea de bar y el rea de restaurante, con

personal para ambas. La decoracin est acorde con el estilo de comida que

ofrecemos, las flores por naturaleza evocan belleza y tranquilidad, pero tambin

son exticas y casi siempre son relacionadas a gratos momentos de nuestras vidas,

las recetas fueron pensadas para que no solo el nombre sino tambin el sabor sean

exquisitos, de modo que siempre se quiera probar ms.

El plan de marketing es un conjunto que recopila datos establecidos en el

estudio de mercado, como es la falta de conocimiento y el inters presente por el

producto, adems, estudia el entorno interno y externo mediante un FODA, lo que

puede significar una ventaja y en qu partes se pueden presentar mayores

problemas. Se busca competir no solo con objetos publicitarios, sino tambin con

otros factores, es por ello que se usaron las 4 P del turismo, sumado a tres

estrategias bsicas posicionamiento, diferenciacin, idealizacin, para lo que se

establecieron tcticas que las lleven a su cumplimiento, finalmente se elabor una

slida imagen corporativa, todo enfocado en la esencia misma que despierta las

flores en la gente, su nombre Renacer, que con solo ser pronunciado llama la

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atencin del pblico, sus colores, todos en degrade iniciando desde el color ms

oscuro y terminando en los pasteles, su eslogan El renacer de tus sentidos que es

sencillo de recordar y que crea expectativa en el cliente sobre qu cosa puede

provocar que tus sentidos renazcan.

El estudio financiero fundamental, donde los proyectos se ponen a prueba y

se ve si solo son ideas viables en el papel o realmente son aplicables en la realidad.

Aqu se tom en cuenta los costos de equipos, sueldo, servicios, recetas, a cunto

asciende el gasto y la cantidad de inversin necesarias para ponerlo en marcha. La

factibilidad del proyecto si es mejor guardar el dinero o ponerlo a trabajar, para

este captulo se utiliz una proyeccin a 5 aos y la evolucin que ha tenido si,

resulta a prdida o ganancia.

Finalmente el estudio legal y administrativo, para la parte legal el tipo de

empresa que se escogi consolidar, si compaa limitada o annima, o

simplemente persona natural, en este caso se tom como persona natural.

Tambin se adjuntan los permisos necesario para el funcionamiento del local, por

la parte administrativa se trata de la misin, visin, polticas, valores, deberes,

descripcin de puestos, entre otras cosas. En el captulo final se presentan las

conclusiones y recomendaciones a las que se lleg.

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Objetivo general

Plantear un plan de negocios que sea slido y atractivo como un proyecto

viable, que muestre una fuente de mercado sin explorar, ofreciendo un producto

de calidad con un precio capaz de competir con el de los dems y de crear un

imagen refrescante y natural que se quede impresa en la mente del consumidor

desde el primer momento.

Objetivos especficos

1. Explicar sobre el debido uso de las flores en la cocina, los punto al tomar

en cuenta al querer usarlas y la historia bsica del uso de las mismas.

2. Indicar los lineamientos generales sobre los cuales se va a desarrollar el

proyecto, enfocado mayoritariamente a la parte tcnica.

3. Analizar la factibilidad del proyecto, en base al estudio del mercado

actual, histrico y futuro, tomando en cuenta la demanda y oferta actual y futura.

4. Establecer el lugar en el que es ms factible colocar el restaurante, adems

de indicar la decoracin, capacidad, personal, equipos, carta y procedimientos.

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5. Establecer un diseo de marketing estratgico, en base a un anlisis

FODA, de donde se extraigan las estrategias a utilizar, adems del uso del

marketing mix.

6. Demostrar la factibilidad del proyecto, obteniendo ganancia a lo largo de

los 5 aos proyectados, para esto se ha de detallar todos los gastos, ingresos, ventas

y roles, as como los balances finales.

7. Explicar el tipo de constitucin legal de la empresa, los permisos

requeridos, as como establecer las polticas, misin, visin, deberes, valores y

descripcin de puestos que conforman todo el estudio administrativo.

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CAPTULO I

Introduccin bsica sobre las flores y sus usos

comestibles

1. Objetivo del captulo:

Explicar el debido uso de las flores en la cocina, los puntos a tomar en

cuenta al usarlas y la historia bsica del uso de las mismas.

1.1Significado de la flor

La flor es la estructura reproductiva caracterstica de las plantas

fanergamas. La funcin de una flor es producir semillas a travs de la

reproduccin sexual. Para las plantas, las semillas son la prxima generacin, y

sirven como el principal medio a travs del cual las especies se perpetan y se

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propagan. Tras la fertilizacin, la flor da origen, por transformacin de algunas de

sus partes, a un fruto que contiene las semillas.1

1.2 Partes de la flor

Los spalos son los que envuelven a las otras hojas en las primeras

fases de desarrollo, cuando la flor es slo un capullo. Tambin evitan en las

especies entomfilas, que los insectos accedan al nctar sin pasar por los estambres

y estigmas. Los spalos se sueldan en muchos casos para formar una estructura

acopada que justifica el nombre de cliz (copa) con que se designa al conjunto de

los spalos.

Los ptalos son, en los casos tpicos, hojas de colores llamativos que

atraen visualmente a los agentes polinizadores. El conjunto de los ptalos

constituye la corola.

Los estambres son hojas muy modificadas portadoras de rganos

masculinos, los sacos polnicos (microsporangios), que residen en las anteras, cada

una de las cuales se apoyan en un filamento. Los estambres pueden ser muy

numerosos, aunque lo ms frecuente es que sean una o dos veces el nmero de

ptalos. En la base de los estambres pueden aparecer glndulas productoras de

1 Concepto extrado de Wikipedia

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nctar (nectarios), que en otros casos son parte de los ptalos. El conjunto de los

estambres se llama androceo.

Por ltimo, las hojas superiores y ms pegadas al eje son los carpelos.

stas son portadoras de rganos femeninos, llamados rudimentos seminales u

vulos, de los que derivarn, tras la fertilizacin, las semillas. Los carpelos pueden

formar uno o ms rganos llamados ovarios. El fruto se forma principalmente por

la transformacin del ovario u ovarios, pero a veces estn implicadas otras partes,

sobre todo cuando el ovario se desarrolla hundido dentro del tallo de la flor, en la

parte llamada tlamo, donde se insertan las diversas piezas florales (ovario nfero).

El conjunto de los carpelos se llama gineceo.

1.3 Clasificacin de las flores:

A las flores se las clasifica principalmente de dos formas:

Flores solitarias: son aquellas que como su nombre explica crecen

solas en su tallo.

Inflorescencias: en este caso se trata de varias flores agrupadas en un

mismo tallo, tal es el caso que en ocasiones se llega a creer que se trata solo de una

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flor, debido a que se hallan muy pegadas unas a las otras el caso ms claro de esto,

es la margarita que pertenece a este grupo.

1.4 Flores comestibles y flores no comestibles

Al abarcar un tema como este, es necesario especificar que no todas las

flores son comestibles, por dos razones bsicas: la primera se debe a la naturaleza

propia de algunas especies a ser venenosas para el consumo y la segunda se halla

ligada al hecho de que en la actualidad la mayor parte de las flores son fumigadas

con productos qumicos por lo que su consum es imposible. Para este caso lo que

se emplea son flores orgnicas que es un nuevo estilo de cultivo que se est

implementando debido a la demanda de Europa y Estados Unidos por promover

un ambiente limpio y libre de qumicos; ms adelante se explicar las diferencias

entre ambas clases de cultivo y como se est desarrollando en el pas.

Ahora, determinar cules flores son comestibles por naturaleza y cules no

es algo mas difcil, ya que no existe una regla bsica como el color de los ptalos

que alerte sobre cuales son peligrosas o no, ya que se puede ver que dentro de una

misma especie se hallan ambas caras de la moneda. Un ejemplo claro son las

orqudeas que presentan ambos casos, es por esto que a continuacin se presenta

una lista de las flores que son comestibles y sus sabores y usos ms comunes en la

cocina:

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Calabazas

La calabaza es una planta anual, rastrera y de tallos largos cubiertos de

pelos speros, hecha flores amarillas y su fruto es grande, redondo, oval o

cilndrico. Existen calabazas de invierno y de verano se desarrollan en clima

templado; es una planta pobre en caloras, cero colesterol rico en vitaminas y fibra.

Sus flores contienen abundante agua poca grasa y ricos en calcio y fsforo. Las

flores de calabaza, de sabor delicado y dulzn, son las ms habituales en la

gastronoma de diversos pases como Italia (zuccini) y Mxico donde se emplea en

tamales, tortitas y sopas. Los italianos en cambio las prefieren como relleno de

ravioles y croquetas. El uso culinario de sus flores son muy apetecidas para

guisos, sopas, o fritas. Se utilizan tambin como relleno de buuelos, dulces de

calabaza y mermeladas. Hay que tomar en cuenta que su utilizacin debe

realizarse con cuidado porque si terminamos con sus flores luego no tendremos el

fruto; Las flores de calabaza se dan durante un largo perodo de verano.

Calndulas

La calndula es una planta anual o muchas veces perenne, sus flores son de

ptalos largos y de color amarillo o de color anaranjado. Las calndulas aunque

tienen un sabor algo amargo, se emplean junto con las hojas para aromatizar

bebidas. Tambin se conoce desde hace siglos su uso medicinal por su poder

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cicatrizante, antiflamatorio. Las flores son amarillas, naranjas, marrones o

bicolores; de ellas se usan las lgulas (ptalos), crudas, en ensaladas dulces o

saladas, y con comidas o postres que tengan huevo como kiches, flanes y budines.

Rosas

Con ellas se preparan dulces, como la popular rosa mosqueta de Bariloche,

tartas, ensaladas de frutas, pimpollitos en vinagre y como ingrediente en salsas de

mariscos.

Rosal silvestre (Rosa canina)

Los escaramujos (frutos) para elaborar mermeladas y siropes, los ptalos de

las flores para aromatizar las ensaladas y en pasteles. Las hojas jvenes secas y las

races para t.

Los ptalos de las rosas cultivadas tambin son comestibles y con ellas se

aromatizan las confituras o las tartas. Puede caramelizarse para aadir a los

pasteles o frerse con huevo para elaborar tortillas.

Todas las especies de rosas son comestibles. Sus frutos contienen grandes

cantidades de vitamina C y han sido utilizados en pocas de guerra cuando

faltaban las frutas o verduras frescas.

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Constituyen un medio de supervivencia natural en el campo al aguantar en

el rbol durante todo el otoo e invierno. Solamente tenemos que tener la

precaucin de quitar las semillas y los pelos que irritan la boca.

Hinojo (Foeniculum vulgare)

De color amarillo y de sabor dulce.

Fucsia (Fuschia x hybrida)

Tiene un sabor variado pero cido.

Geranio (Pelargonium spp).

Sus flores son de color rojo, rosado, durazno y blanco su sabor depende de la

variedad del geranio.

Malva (Athea rosea)

Sus flores son de color rosado, rojo, lila suave.

Lila (Syringa vulgaris) pungente.

Sus flores son de color lila actan como purgante, su sabor es cido.

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Margarita (Bellis perennis)

Sus flores son de color blanco pastel y su sabor es agridulce.

Pensamiento (Viola x wittrockiana)

Sus flores son de color morado, blanco, amarillo y su sabor dulce tirando a

agridulce. Se conocen como plantas de estacin de otoo, invierno y

primavera, son anuales y se siembran en otoo. Sus ptalos pueden ser usados

en ensaladas y toman colores poco comunes como terracota, negro, violeta,

amarillo, gris. Tambin son deliciosas con quesos.

Manzana (Malus spp)

Sus flores son de color rosa plido y su sabor suave.

Geranios-

Los geranios son originarios de frica y aportan diferentes fragancias a tortas

y pasteles: la pelargonium graveolens (rosa), pelargonium crispum (limn),

pelargonium odoratissimum (manzana), y pelargonium tomentosum (menta).

Se deben utilizar siempre las flores ms frescas ya que pierden rpidamente su

aroma.

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Caquet ( Bellis perennis)

Es una flor comn en los jardines en invierno y primavera. Se vende como

anual, pero en climas fros es perenne. Ideal para pleno sol y suelos drenados.

Se come cruda en ensaladas, y se usa para decorar.

Claveles y clavelinas (dianthus)

Muy conocidos como plantas de jardn y como flor cortada. Son perennes,

originarias de climas fros y de regiones montaosas. Requieren pleno sol, pero

no se dan bien en zonas clidas. Florecen en primavera o en verano. Sus

ptalos, de formas vistosas y diferentes colores, se usan en ensaladas de frutas,

y mezclados con crema.

Primavera (priimula polyanthus)

La primavera es una de las plantas ms comunes en el jardn de invierno. Su

floracin se produce en colores poco comunes como azul oscuro, terracota,

morado, celeste, y en dos colores. Es una perenne de climas fros , pero en

zonas ms clidas se cultiva como anual. Requiere sol en la maana, sitios

frescos y suelos ricos. Se propaga por divisin de matas en otoo o por

semillas. Se comen sus ptalos en ensaladas verdes, o se usan para decorar.

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Violetas

La violeta es una planta herbcea, de la familia de las violceas con tallos

rastreros, hojas radicales con pecolos muy largos, speros y en forma de

corazn con bordes festoneados. Producen pequeas flores de colores azul

intenso, morado claro y a veces blancas de tallos largos y finos. Emanan un

suave aroma especialmente las que crecen en la regin de Toulouse en Francia

y las montaas de Espaa.

Se la reconoce como smbolo de la modestia debido a que sus pequeas

flores parecen esconderse tmidamente bajo sus hojas grandes y acorazonadas.

En la antigua Grecia eran smbolo de fertilidad, como infusin digestiva es

excelente, pero es en la cocina donde mejor se aprovecha como elemento

decorativo e ingrediente de suave sabor en postres, ensaladas y como relleno para

tortillas. Las violetas se pueden comer frescas, secas y confitadas. Es preferible

evitar las de color amarillo porque son muy laxantes. Las hojas crudas o cocidas, se

suelen usar para espesar sopas.

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Viola odorata (violeta)

Las populares violetas aparecen a fines del invierno y anuncian la primavera

con su fragancia deliciosa y nica. Las hay de diferentes colores: violeta,

blanco, celeste, rosa, morado o amarillo. Sus flores son comestibles y se usan en

ensaladas dulces o saladas, pero tambin cristalizadas o para hacer licor.

Tulipn (tulipa)

Los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores tambin. Existen en una

variedad asombrosa de colores, lisos o combinados. Sus ptalos crudos se usan

en ensaladas, o se rellenan con atn y papas hervidas y ciboullette sobre un

colchn de hojas verdes. Se cultivan perfectamente en climas fros.

Taco de reina / capuchina (tropaeolum)

Muy conocida, es de un color naranja muy intenso, y de otros menos comunes

aunque mucho ms atractivos. Los ptalos de sus flores son comestibles y

tienen un sabor peculiar, algo picante. Se usan crudos en ensaladas, o se

rellenan las flores con bolas de queso, sal, pimienta y cebolleta.

Capuchinas

Planta de sabor picante se aprovechan adems de las flores, las hojas y los

botones. Se consumen en ensaladas donde combinan bien con el perejil.

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Manzanilla (matricaria)

La manzanilla es una planta conocida desde tiempos inmemoriales como

medicinal, y actualmente existen grandes plantaciones de ella con el objeto de

exportar las flores secas para la obtencin de aceites esenciales. Es una planta

anual cuya floracin se produce a fines del invierno y en primavera. Los

ptalos crudos se usan en ensaladas dulces o saladas y para hacer t.

Flor de un da (hemerocallis)

Muy populares actualmente, su uso culinario es comn en el extremo Oriente.

Da sus flores desde fines del invierno hasta fines del otoo, combinando

diferentes variedades. Son plantas perennes que requieren pleno sol. Las flores

se consumen enteras, como pimpollos o una vez que se han marchitado, en

guisos y en sopas. Tambin se pueden saltear y servir con verduras.

Borraja (borago)

Es una anual, consumida desde la Edad Media como verdura cocida. Se

resiembra sola y germina en otoo. Posee flores azules pero tambin hay

algunas con flores rosadas o de un blanco puro. Florecen durante meses en

invierno y primavera. Las flores se consumen enteras, crudas, en ensaladas de

frutas o saladas, o en cubitos de hielo para vinos.

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Crisantemos (dendranthema)

Los crisantemos son muy conocidos como plantas de jardn y como flores

cortadas. Son plantas perennes, sub-arbustos, que florecen en otoo, con gran

variedad de formas y colores. Se consumen sus ptalos crudos en ensaladas, y

con naranjas.

Monarda didyma

Es otra planta con flores vistosas y comestibles, blancas, rosas, bermellones,

moradas, o purpreas. Es perenne, requiere lugares hmedos y una sombra

parcial. En la cocina se utiliza la corola completa, cruda, acompaando platos

hechos con carne de cerdo, pescado y pollo, por su fuerte sabor.

Copetes (tagetes)

Plantas de jardn, muy conocidas, de larga floracin durante los meses ms

clidos del ao. Las flores son de color crema, amarillo, naranja, marrn, o

bicolores. Requieren pleno sol. A los ptalos se les saca la parte blanca y se los

usa para acompaar arroces.

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Salsif (tragopogon)

Una hortaliza conocida por los gourmets, de la que se comen las races (se dice

que tienen sabor a ostras). Es muy fcil de cultivar en suelos ricos y a pleno sol.

Tambin las flores son comestibles, de ellas se usan los ptalos crudos, en

ensaladas dulces o saladas.

Saco (sambucus nigra)

Las bayas para comer solas o, sobre todo, para hacer confituras, especialmente

con moras. Las flores se pueden comer fritas en forma de buuelos.

Las especies americanas: sambucus canadensis y sambucus cerlea tambin

presentan bayas y flores comestibles.

La especie mexicana sambucucus melocarpa tiene bayas comestibles.

Todas las especies de saco en las semillas contienen glucsidos cianogenticos

(generadores de cianuro) y en la corteza as como en las hojas y frutos no maduros

contienen el principio de la sambunigrina que, en contacto con una enzima,

llamada emulsiva, produce tambin cido cianhdrico. No deben comerse, pues,

sus frutos crudos, que resultan comestibles al someterlos a coccin o maceracin.

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La corteza puede resultar txica, especialmente a altas dosis. De igual

manera el contacto de las hojas o las bayas en la piel puede producir casos de

dermatitis.

Los sntomas que producen en caso de intoxicacin son similares a los que

resultan de ingerir almendras amargas.

Trbol (trifolium sp)

Hojas tiernas en ensalada o cocidas. Flores secas y semillas para dar sabor al

pan.

Los trboles son comestibles, siempre que se consuman con moderacin. En

cantidades grandes producen hinchazn de vientre. Algunos pueblos antiguos,

como los indgenas americanos incluso, regaban los campos silvestres para que

produzcan ms.

A continuacin citar las flores que son peligrosas y los daos que produce

su ingestin. Este texto es extrado de la misma fuente que el anterior.

Los sntomas de envenenamiento por planta van desde un simple dolor de

estmago hasta paros cardacos y renales. Los nios son ms vulnerables a sufrir

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graves consecuencias al ingerir parte de una planta venenosa, por lo tanto, es muy

importante que conozcas cules podran ser potencialmente dainas.

Adelfa

Azafrn de otoo (colchicum)

Azalea

Dicentra

Hiedra inglesa (hedera helix)

Flor del tabaco (nicotiana)

Dedalera (digitalis)

Dicentra

Glicina

Iris

Lantana

Lirio o azucena del Valle (convallaria majalis)

Aconitum

Adelfa (nerium)

Arveja dulce (lathyrus)

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1.5 Historia del uso de las flores en la cocina

A lo largo de la historia las flores han ocupado un puesto un la historia

culinaria de grandes naciones, tal es el caso de Grecia, Roma, la India y parte de

Oriente en donde se destacan flores como Sakura que fue usada en Japn para

elaborar t y dulces, tambin se hallan flores como la rosa, el naranjo y el limn

como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.

En los pases baados por el mar Mediterrneo se conoce ms el uso

culinario de las flores de calabaza y calabacn, bien de primer plato como de

guarnicin, rellenas, fritas, etc.

Si se considera que el uso de las flores es un descubrimiento se est en un

error ya que, a pesar de no tener una difusin muy grande el uso no ha

disminuido a lo largo de la historia. Sus principales conocedores son los pases de

oriente que aun hoy en da lo mantienen dentro de su gastronoma, pero si se

pregunta cmo es que lleg a algunas partes de Europa, se debe en parte a Japn

de donde uno de los exponentes de la cocina francesa aprendi el uso que le daba

el pas del sol naciente para luego, el mismo implementarlo en su cocina.

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Algunos chefs sostienen que no se puede inventar ya nada nuevo en la

cocina porque de hecho casi todo ya ha sido inventado y lo nico que se hace es

rescatar tcnicas y elementos olvidados a lo largo de la historia. En lo personal no

estoy del todo de acuerdo ya que, siempre hay cosas nuevas por descubrir pero,

debo admitir que en el caso de las flores se puede aplicar esto, ya que actualmente

la cultura de las flores en la cocina simplemente se est retomando ms all de

inventando.

1.6 Consejos bsicos a la hora de escoger las flores para

usos comestibles

En primer lugar se debe recordar que no todas son comestibles, segundo

que solo las cultivadas de forma orgnica son comestibles, por ende, las flores de

las floreras no son aptas ya que contienen qumicos, una vez claro estos puntos, se

debe tomar en cuenta los siguientes detalles para adquirir un producto de calidad:

Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo

enmascaren.

Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es

comestible.

Coja las flores de da y con tiempo seco.

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Recoja tan slo las que se vaya a utilizar en ese momento.

Lave las flores con mucho cuidado en agua fresca, sin arrugar los ptalos.

Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los ptalos para evitar

que den un gusto ligeramente amargo.

Una vez lavadas, djelas colgando para que se escurran, squelas con

delicadeza con ayuda de una servilleta, cogindolas por el tallo.

Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la

lavanda, el brezo o las rosas.

La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorfico y

permanecern ms frescas y en perfecto estado durante una semana.

1.7 Definicin de productos orgnicos

Los productos orgnicos se producen siguiendo ciertos estndares de

produccin. Para esta clase de cultivos, implica la utilizacin de pesticidas

convencionales, fertilizantes artificiales, aguas residuales y que fueron procesados

sin mtodos de radiacin ionizante o aditivos artificiales. En la mayora de los

pases, los productos orgnicos no pueden provenir de ingredientes modificados

genticamente.

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La produccin de alimentos orgnicos est legalmente regulada. En la

actualidad, Estados Unidos, la Unin Europea, Japn y muchos otros pases,

exigen a los productores obtener una certificacin orgnica para poder vender sus

productos en el mercado, con el sello de orgnicos.

Histricamente, las granjas orgnicas eran pequeas y generalmente eran

manejadas por familias por este motivo, en sus comienzos estos alimentos estaban

disponibles en pequeas tiendas o en ferias de productores. Sin embargo, desde

comienzos de los aos 90 el mercado orgnico ha crecido a una tasa anual del 20%,

superando por mucho al crecimiento de los alimentos convencionales, tanto en

pases desarrollados como as tambin en los pases en desarrollo. Actualmente la

venta de productos orgnicos representa entre el 1y 2% de las ventas totales de

alimentos en el mundo. Se espera que en el futuro la venta de estos productos,

alcance entre un 10-50% dependiendo de cada pas2.

En el cuadro 1. Se muestra el nmero de productores orgnicos en algunos

pases de Amrica Central, el Caribe y Amrica del Sur.

2 Texto extrado de la pagina: http://www.organicsa.net/alimentos-organicos-definicion.html

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Productores Orgnicos en Amrica Central, el Caribe y Amrica del sur

PAISES

NMERO DE PRODUCTORES

Nicaragua 2.000

Costa Rica 3.500

Ecuador 2.500

Per 2.500

El Salvador 1.000

Honduras 3.000

Guatemala 2.500

Bolivia 1.000

Colombia 1.500

Repblica Dominicana 9.000

3Cuadro 1. Productores Orgnicos en Amrica Central, el Caribe y Amrica del Sur

3 Fuente: Listn Diario/ Santo Domingo, Repblica Dominicana, 1999

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1.8 Desarrollo de productos orgnicos en el pas

Desde hace algn tiempo los principales compradores de productos en

Latino Amrica han determinado como requisito que los productos sean orgnicos,

debido a esto, los productores del Ecuador se han visto en la necesidad de

implementarlo por ellos mismos. Al principio dichos productos eran generados

por pequeos productores que se vean incapacitados de competir con los grandes

productores por que se tena la creencia que por ser orgnico su costo era mayor.

Es as que se implementan diversos convenios con empresas y organizaciones del

exterior, dando lugar a la creacin de industrias slidas con capacidad de

competir, una de las ms destacadas es el DEP que ha conseguido que gran parte

de los pequeos productores se unifiquen y consigan el certificado de calidad

internacional para productos orgnicos. Actualmente su principal mercado es

Alemania, adicional a esto en octubre del 2.008 se firm un tratado entre la

Corporacin Nacional de Fomento y Ecuadorian Organic Flower Growers

Association ECOFAS - para cambiar todos los cultivos de flores del pas por

productos orgnicos.

Estas organizaciones firmaron este tratado con la sola finalidad de brindar

apoyo econmico y apoyo tcnico para los cultivadores, esto sin esperar ninguna

clase de reembolso. Este apoyo permiti al Ecuador exportar sus productos y a la

vez competir con otros pases.

34

CAPTULO II

Explicacin general de proyecto

2. Objetivo del captulo

Indicar los lineamientos generales sobre los cuales se va a desarrollar el

proyecto, enfocado mayoritariamente a la parte tcnica.

2.1Generalidades del proyecto

Este es un proyecto innovador e interesante ya que es el primero de este

estilo, si bien en otros sitios se ha utilizado las flores como parte decorativa de los

platos, nunca se las ha tomado en cuenta como un valor agregado al plato en el

campo del sabor, y es donde radica lo interesante del mismo.

35

Actualmente esta es una tendencia nueva en Latinoamrica, y se han

realizado algunas tesis en otros pases en donde finalmente se ha llegado a

incorporar platos de este estilo en algunos restaurantes de esos lugares; uno de los

ms cercanos se halla en Argentina, mas hasta el momento ninguno se ha

especializado en esta rea.

La idea general de este proyecto es crear un men donde las flores sean ms

que una decoracin, en donde formen parte del plato de una manera activa

aportando con sabor y textura adems de decorar, lo mismo ocurre con las

bebidas, pero no se entienda que sern platos nicos nunca vistos. Por el contrario,

sern platos en algunos caso conocidos en el medio que sern variados para

incorporar este ingrediente; si bien los platos estrellas se destacarn por algunas

cosas que se explicar ms adelante, se pretende crear algo nuevo pero, que se

halle al alcance de la mayora de las personas por lo que los precios no pueden ser

extremadamente altos adems de que la situacin actual no lo permite.

Este proyecto se llamar Bar Restaurante Renacer y estar ubicado en la

zona de la Avenida Amazonas que se presenta como la ms conveniente.

36

El restaurante consta de un total de 13 mesas y 63 puestos repartidos entre

el bar y el restaurante; la cocina cuenta con especificaciones de espacio e higiene

estipuladas como un rea normal y funcional.

Para su decoracin se ha estipulado un ambiente ligero y agradable con

cierto grado de privacidad y relajacin todo con colores claros pero no pasteles en

un estilo de degrade. Los muebles sern en madera con un toque envejecido y las

lmparas con estilos nuevos y en tela.

El men estar dividido en sopa, ensalada, fuertes y postres, adicional habr

una carta de bebidas entre las que se encuentra ccteles clsicos, ccteles de flores,

bebidas calientes y fras.

La vajilla se ha determinado el uso de platos rectangulares y triangulares

segn sea el pedido. Sus colores irn de acuerdo con lo estipulado en la

decoracin, los vasos y copas en cristal, y la cubertera standar, la mantelera

tambin contar con especificaciones de color.

Los uniformes para personal de cocina sern dos chaquetas cruzadas con los

colores estipulados, pantaln negro con rayas, delantal, y en lugar de gorro una

37

paoleta con los colores estipulados; para los meseros ser pantaln negro y dos

camisetas de colores pre establecidos con manga corta y un delantal.

Se requiere un total de 12 personas entre cocina y meseros, un contador y

un gerente general, que se repartirn de acuerdo a las necesidades del restaurante.

Se abrir de mircoles a domingo y estar cerrado lunes y martes que se

consideran das bajos.

En cuanto a proveedores se ha estipulado trabajar con los ms conocidos en

cada rea, as como se establecern das de compra y recepcin de mercadera,

para las flores tambin se han establecido proveedores fijos y que cumplan con las

reglas de productos orgnicos.

Finalmente la publicidad constar de tres partes bsicas, que son la pgina

Web, los volantes y una gigantografa, adems de que el da determinado para su

apertura ser especial y contribuir con publicidad gratuita gracias a la afluencia

de personas.

38

Para el financiamiento se plantear que una parte sea de tipo personal y el

restante con ayuda de un banco, con un inters y un tiempo de pago ptimo en la

medida de lo posible.

39

CAPITULO III

Estudio de mercado

3. Objetivo del captulo

Analizar la factibilidad del proyecto, en base al estudio del mercado actual,

histrico y futuro, tomando en cuenta la demanda y oferta actual y futura.

3.1 Tipo de empresa

Para establecer el mercado primero es necesario establecer el tipo de

empresa para el cual se est haciendo el estudio, en este caso, es un restaurante

especializado en elaborar platos donde se incorporen flores no solo como un

elemento decorativo, sino tambin como un ingrediente que aporte sabor y textura.

40

3.2 Definicin del mercado

Al haber establecido la empresa, es necesario establecer el mercado, en este

caso es para la poblacin de Quito en un rango de 20 a 40 aos, especficamente la

poblacin media, media alta y alta, que son la que generalmente acuden a estos

sitios y que cuentan con mayores ingresos. Esta limitacin se estableci en base a

dos criterios, el primero es la capacidad adquisitiva de los mismos, ya sea que

trabajen o dependan de sus padres, dentro de este rango presentan mayor libertad

econmica. El segundo factor radica en el grado de emociones que buscan las

personas de esta edad, al platear un tipo de producto como este se corre el riesgo

de que por lo poco difundido que es, las personas no deseen saborear, pero dentro

de este rango de edad la gente presenta una mayor tendencia a probar y vivir

experiencias nuevas, factor del cual he tomado ventaja para establecer el mercado.

41

Matriz Multicriterio

N 1

1-3 1-3

CODIGO ACTORES SOCIALES

INTERESADOS

INTERS A FAVOR = +

EN OPOSICIN =-

PODER O INFLUENCIA

(+)

RESULTADO = INTERS *

PODER

1 Municipio de

Quito

2 3 6

2 PYMES 2 1 2

3 M. de Salud

Pblica

2 2 4

4 Bomberos 1 1 1

5 Polica -2 1 -2

Actores estratgicos

Nuestros principales actores son el municipio de Quito, el Ministerio de

Salud Pblica que nos permite el funcionamiento del establecimiento al

proporcionarnos los permisos establecidos por la ley, igualmente los Bomberos y la

Polica se hallan en el mismo margen, salvo que el grado de intervencin es menor.

42

3.3 Anlisis general del proyecto en relacin al mercado

y fuentes de investigacin

El objetivo de establecer este punto es el explicar algunas cosas relacionadas

con el mercado especfico de este proyecto, luego de haber investigado sobre el

tema en general llegue a las siguientes conclusiones:

1. En el pas no se han hecho estudios previos de este estilo.

2. En Latinoamrica actualmente es una tendencia relativamente nueva,

solamente encontr referencias a tesis similares a sta en Mxico y

Argentina.

3. La informacin actual disponible, a cmo usar las flores en la cocina en

libros es casi inexistentes, se lleg a esta conclusin luego de buscar en

las bibliotecas de la Universidad San Francisco de Quito y en la

Universidad Tecnolgica Equinoccial, que cuentan con datos ms

completos en el rea de gastronoma y hotelera. En la que solo hay

referencia a libros de flores pero con uso agropecuario, por lo que las

mayores fuentes de informacin se hallan en la Internet.

43

El propsito para haber establecido estos puntos, es para realizar un anlisis

histrico actual del mercado, el mismo que estar limitado al mercado en general y

se estudiar como est la oferta de restaurante y bares en Quito y como est la

demanda, de igual manera suceder con la competencia. No podr hacer un

anlisis especfico, pero contar con el grado de aceptacin e inters de las

personas en el proyecto, realizar una encuesta en donde tomar en cuenta

preguntas fundamentales para establecer la viabilidad del mismo.

3.4 Anlisis del mercado

En la ciudad de Quito actualmente existe un total de 1167 restaurantes y

bares, en este nmero no se cuentan los alrededores, los valles y la mitad del

mundo. Esto segn fuentes informativas del Municipio de Quito y el Ministerio de

Turismo, los cuales establecen una clasificacin que va de la siguiente manera:

Lujo

Primera clase

Segunda clase

Tercera clase

44

Una vez establecido este dato, se ha tomado en cuenta el nmero de

establecimientos que hay solamente en el rea de La Mariscal, ya que es el sitio en

donde se ubicar. El total es de 262 entre bares y restaurantes de todas las

categoras, tambin se hallan incluidos los establecimientos de comida rpida, de

este total se ha separado los que representan una competencia indirecta ms fuerte

debido al tipo de lugar, precios y comida que ofrecen se lleg a un total de 58

restaurantes y bares, todos estos datos fueron extrados del Ministerio de Turismo

y el Municipio de Quito en base a los catastros de estos lugares.

3.5 Segmentacin de mercado

Mercado total de Quito: 2400000 millones de personas (fuente censo

nacional del 2001)

Mercado determinado de acuerdo al producto: se tomo en cuenta la

poblacin de Quito en un rango de edad de 20 a 40, hombres y mujeres, divididas

entre clase media, media alta y alta, lo que arroj un total de 487.406 (fuente INEC

censos nacional 2001) en porcentajes representa:

45

porcentaje

poblacion 20-40

porcentaje

restante de la

poblacion

Sector 3

Sector 4

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

350000

400000

.

clase media

clase mediaalta

clase alta

Elaborado por: Marie Martinez

Elaborado por: Marie Martinez

46

3.6 Anlisis de la oferta

La oferta se traduce como el nmero de servicios o productos que

actualmente se estn ofreciendo en el mercado para el consumo de los clientes.

Al plantear el proyecto se estimaba que era relativamente nuevo en el

mercado y que por ende no exista una oferta muy amplia, luego de una

investigacin se lleg a la conclusin de que la oferta actual es inexistente debido a

que el producto no es conocido a gran escala en el pas, lo que nos lleva a un

mercado completamente libre en esta rea en particular.

3.7 Anlisis de la Competencia

La competencia, es la cantidad de empresas o personas que ofertan el

mismo producto, las cuales suelen diferenciarse entre ellas por factores de calidad,

servicio o publicidad.

De acuerdo con lo establecido en los puntos anteriores, se llega a la

conclusin de que este proyecto no presenta competencia directa ya que no hay

47

referencia a nada similar hecho con anterioridad; sin embargo, hay que tomar en

cuenta la competencia indirecta que equivale a los dems establecimientos en

Quito que ofrecen el servicio de alimentos y bebidas, de este el que mayor

influencia presenta son los que se hallan en la zona en la que se establecer el

negocio, en base a ello se ha analizado la competencia resultante.

3.7.1 Competencia indirecta

En la zona de La Mariscal se hallan un total de 262 bares y restaurantes, de

este nmero se separarn los lugares que expenden comida rpida y almuerzos, ya

que no ofreceremos ese servicio, de modo que solo nos concentraremos en los que

presenten un estilo similar a este proyecto, como la decoracin, servicio, normas y

precios, de esto obtenemos un total de 58 establecimientos, al haber establecido

este punto se proceder a realizar un modelo de las 5 fuerzas de Porter en relacin

a la competencia.

Las 5 Fuerzas de Porter

Es la planificacin de la estrategia corporativa, propuesta por Michael

Porter en 1980 en su libro Competitive Strategy: Techniques for Analyzing

Industries and Competitors.

48

El punto de vista de Porter es que existen 5 fuerzas que determinan las

consecuencias de rentabilidad a largo plazo de un mercado o de un segmento de

este. La idea es que la corporacin debe evaluar sus objetivos y recursos frente a

estas 5 fuerzas que rigen la competencia industrial. Estas fuerzas son:

1. Amenaza de entrada de nuevos competidores.

2. Rivalidad entre los competidores.

3. Poder de negociacin de los proveedores.

4. Poder de negociacin de los compradores.

5. Amenaza de ingreso de productos sustitutos.

49

MATRIZ DE LAS CINCO FUERZAS DE LA

COMPETENCIA

Matriz N 2

RIESGO DE INGRESO DE COMPETIDORES POTENCIALES * Debido a la zona, el ingreso de nuevos establecimientos es alto sobretodo con la constante construccin de estructuras * Los establecimientos antiguos ya cuentan con una clientela fija lo que les da una ventaja sobre los nuevos * La creciente tendencia a poner este tipo de establecimientos por las facilidades de crdito y el mal entendido facilismos que piensan que es poner un establecimiento de este estilo

RIVALIDAD ENTRE EMPRESAS COMPETIDORAS * Debido a la gran cantidad de restaurantes de la zona se ven obligados a competir en precio y en servicios, siempre ofreciendo cosas nuevas * A causa de la corta vida de los bares se presentan con renovaciones de imagen que representa costos, de lo contrario deja de llamar clientes

PODER DE NEGOCIACION DE CLIENTES

* Los clientes demandan buenos servicios a precios accesibles y un entorno agradable para estar Generalmente los restaurantes y bares ofrecen solo uno o quizs dos de los puntos anteriores, en lugar de ofrecer un todo general lo que permite una negociacin moderada

AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS * Lugares que ofrecen los mismos servicios sin las garantas que los dems y a un costo ficticio

PODER DE NEGOCIACION DE

PROVEEDORES * Como la zona de la Mariscal es una de las principales fuentes de movimiento comercial se puede visualizar la presencia de proveedores para cualquier tipo de empresa, por lo que el poder de negociacin de los proveedores con estos establecimientos es alto y variado.

PODER DE NEGOCIACION DE

CLIENTES * Los clientes demandan buenos servicios a precios accesibles y un entorno agradable para estar Generalmente los restaurantes y bares ofrecen solo uno o quizs dos de los puntos anteriores, en lugar de ofrecer un todo general lo que permite una negociacin moderada

50

3.8 Anlisis de la Demanda

La demanda es la cantidad requerida de un producto o servicio, que puede

ser real o creada, es decir, que en realidad en el mercado existe la tendencia al

consumo de ese producto por motivos de necesidad o la demanda creada que es

cuando se crea en la mente del consumidor la necesidad de tener o acceder a un

servicio en concreto que antes no necesitaba, un ejemplo son las modas, muchas de

las cuales pasan luego de un tiempo, pero esto se evita al renovar el producto o

servicio y complementndolo con una estrategia de marketing, as la demanda no

desaparece.

Para este proyecto la demanda debe ser creada en base al producto ofertado

y un adecuado manejo de marketing, para que se implante en el mercado,

actualmente la demanda es por restaurantes y bares que ofrecen un buen ambiente

y servicio de calidad, y si se le suma un producto novedoso y bueno a un precio

accesible, se da apertura a que la demanda se incline hacia el mismo.

Al establecer el proyecto y la relacin oferta demanda, se hace un anlisis

de las dos partes, para la demanda se debe realizar una encuesta que muestre

51

como va a reaccionar el pblico ante el nuevo producto y que lineamientos

preferiran en este sitio, por ejemplo: el precio o que plato llama ms la atencin

etc.,

3.8.1 Encuestas:

El objetivo de las encuestas era: Medir el grado de aceptacin, inters y

conocimiento de la poblacin de Quito entre los 20 a 40 aos sobre los platos

elaborados con flores, los precios y clases de platos ms acogidos.

3.8.1.1 Modelo de las encuestas

Restaurante Renacer

Encuesta

1. Ha escuchado hablar de platos elaborados a base de flores ?

SI NO

52

2. Le gustara probar este estilo de platos ?

SI NO TAL VEZ

3. Qu pensara si en Quito se abriera un restaurante especializado en

elaborar platos en base de flores.

MALO

BUENO

MUY BUENO

EXELENTE

4. Si este restaurante se abriera usted asistira ?

SI NO

5. De esta lista de platos fuertes cul llama mas su atencin ?

Lomo en salsa de rosas

Rollo de pollo con violetas

Fettuccini con camarones

Lomo de cerdo al horno

53

Salmn a la plancha y azahares

Pampita rellena de carne,vegetales y pollo

Cordon blue con ensalada florar

Lomo en salsa de violetas

Crep de pato con geranios

Codornz asada con margaritas y escarcha de jazmn

6. De esta lista de bebidas cul llama su atencin ?

Renacer

Plegaria

Deseo

Luz de luna

Capuchino con margaritas

Te fro con miel de flores

3.8.1.2 Tamao y universo de la muestra

Debido al tipo de proyecto que se est analizando, la muestra para este caso

se ha limitado a un nmero de personas que se encuentren entre los 20 a 40 aos

54

de edad y que se hallan agrupados entre la clase media, media alta y alta, que da

un total de 487. 406 de personas en la Cuidad de Quito, dicho dato se ha extrado

del INEC, censo realizado en el 2001 por esta institucin.

Frmula Aplicada

Datos:

n = Muestra

N = Universo = 487406

Error estadstico estndar = 0.05

n = ( 487406 ) / [0.005 ( 487406 1)+1]

n = ( 487406 ) / [0.0025 (487405 ) + 1]

n = ( 487406 ) / [1219.5125]

n = 399.67 ~ 400

n = 400 encuestas

N

error ( N-1 ) + 1

n=

55

3.8.1.3 Objeto de la investigacin de campo

El objetivo de realizar una encuesta radica en la necesidad de establecer

conocimiento, impacto y aceptacin del proyecto en el mercado, ya que como se ha

mencionado antes, es un plan por dems novedoso en el pas. Para obtener el

nmero total de encuestas a realizar se ha utilizado la frmula antes desarrollada,

dando como resultado un total de 400 encuestas. Las mismas que se realizaron en

la ciudad de Quito tomando como referencia los sitios en donde existe una mayor

concentracin de personas.

3.8.1.4 Tabulacin y anlisis de la encuesta

Ha escuchado hablar de platos elaborados a base de flores ?

Resultados

56

36%

64%

Si

No

En cuanto a la primera pregunta de la encuesta el anlisis arroja los

siguientes resultados, primeramente como ya se haba previsto antes, el

conocimiento sobre este tipo de comida es escaso, mas no ser inexistente si

se maneja de una forma adecuada y tendremos la oportunidad de entrar en

el mercado ofreciendo un tipo de comida nueva que llamar la atencin de

saborearla.

Le gustara probar platos de este estilo ?

Resultados

Elaborado por Marie Martinez

57

60%15%

25%

SI

NO

Tal Vez

El anlisis extrado de esta pregunta es que a pesar de que muchos no

conocen el estilo que les estaremos ofreciendo se hallan atrados por la idea

y por la curiosidad, son pocos los que se encuentran indecisos o se niegan

rotundamente a probarlo.

Qu pensara si en Quito se abriera un restaurante especializado en elaborar

platos en base de flores ?

Resultado

17%

24%

34%

25%

Malo

Bueno

Muybueno

Exelente



58

En este caso se puede observar que el pblico encuestado se ve interesado

en un lugar como este, ya que al plantearles la posibilidad de ello no se

hallan completamente contrarios a la idea, en su lugar expresan su inters

en distintos grados como lo demuestra el grfico.

Si este restaurante se abriera, usted asistira ?

Resultado

70%

30%

SI

NO

Esta pregunta es la decisiva ya que como en las anteriores medimos todos

los posibles aspectos que el cliente llega a considerar, y si se lo debe

descartar o no ante una negativa rotunda o si por el contrario se debe


59

profundizar en el tema. Finalmente en esta pregunta mediremos como se

toman la perspectiva de que se llegue a abrir un sitio como este en la ciudad

y as como en las anteriores preguntas los resultados son prometedores.

De esta lista de platos fuertes, cul llama mas su atencin ?

Resultados

60%

10%

10%

20%

Lomo en salsa

de Rosas

Rollo de pollo

y Violetas

Pampita de

carnes y

vegatales con

flores

otros platos

La base de esta pregunta se halla en tratar de fortalecer la carta del

restaurante y veremos por cual de nuestras propuestas el cliente tiene

preferencia, como lo demuestra el grfico tenemos 3 puntos fuertes, los

mismo que deben ser promocionados y cuidados, mas esto no significa que

los dems productos sean olvidados por el contrario nos plantea el reto de


60

convertirlos en puntos de atraccin para el cliente, que antes los ignoro,

estableciendo una carta slida y apetecible de principio a fin.

De esta lista de bebidas cul llama mas su atencin ?

Resultado

40%

20%

25%

15%

Renacer

Plegaria

Deseo

Otras bebidas

Como en el anlisis anterior se llega a la misma conclusin, la diferencia que

radica en este caso, es que lo que se est midiendo son bebidas alcohlicas

y no alcohlicas.

Cunto estaran dispuestos a pagar por estos platos ?

Resultados


61

55%36%

9%

5$ - 8$

8$ - 12$

12$ - 20$

La base de este pregunta es establecer los rangos de precios aceptables por

nuestro mercado, en este caso contamos con un mayor inters en los platos

que se hallan entre los 5.00 y 8.00 dlares, mas no tendremos un gran

problema si algunas de nuestras opciones excedieran el rango, por que

como se observa en el grfico nuestra segunda opcin que ser de 8 12.00

dlares no estar del todo descartada.

3.8.1.5 Conclusiones finales de la encuesta

Como se ha establecido a lo largo de los distintos anlisis se ha determinado

que lo novedoso del proyecto es un factor a nuestro favor, que el mercado escogido

se muestra receptivo ante la propuesta que hemos planteado y que no existir un

desconocimiento total sobre nuestro campo de accin. Se ha despertado la


62

curiosidad y el inters del pblico, adems contaremos con puntos fuertes en la

carta tanto en platos fuertes como en bebidas. Esta encuesta nos ayudar a realizar

una revisin del resto de nuestras opciones para saber en qu podemos mejorar;

finalmente nos ayuda a definir nuestros lmites en precios frente a los costos

generales, lo que nos da una visin generalizada de si en el mbito financiero se

necesitarn reajustes y revisiones en los distintos campos para complacer al cliente

y a la vez tener ganancias.

3.9 Balance Oferta Demanda

La oferta existente en el mercado actual en relacin a los bares y

restaurantes es amplia y variada, tanto para comida nacional e internacional, las

mismas que son ofertadas con precios diversos, dependiendo sobre todo del tipo

de establecimiento y las garantas y servicios que ofrezcan.

La demanda que se presenta para este mercado es amplia siempre y cuando

se estructure una buena estrategia de marketing que le otorgue al producto un sitio

en la mente del consumidor, tomando en cuenta que la novedad siempre llama la

atencin, pero que no es eterna por lo que se tiene que fundamentar con otras

63

bases como son el precio, la calidad, el servicio, el ambiente y una imagen difcil de

olvidar.

Si se hace un balance de las dos partes se plantea el hecho de que nos

encontraremos con un mercado propicio que an no ha sido saturado y que

requerir ser renovado presentando opciones diferentes y poco conocidas, con una

imagen fresca y un sabor excelente, con unos precios que se halla a la par de otros

restaurantes lo que nos dejar en capacidad de competir de forma ptima, dicho

de forma tcnica se presentar un balance equitativo entre oferta y demanda,

donde an se puede introducir un nuevo producto sabiendo que contaremos con la

clientela necesaria para salir a delante.

64

CAPTULO IV

Estudio tcnico

4 Objetivo del captulo

Establecer el lugar en el que es ms factible crear el restaurante, adems de

indicar la decoracin, capacidad, personal, equipos, carta y procedimientos.

4.1 Estudio de la zona

La zona que se escogi, es la Avenida Amazonas, de preferencia el rea de

la plaza Foch, debido a que es un lugar establecido para los restaurantes y bares y

que es parte de los recorridos tursticos, adems punto de encuentro entre jvenes

y adultos ya sea para divertirse o tener algn tipo de evento o reunin.

65

La Avenida Amazonas actualmente se inicia en la calle Juan de Ascaray y

termina en la Avenida Patria, en la actualidad es un sector completamente

rehabilitado, luego de que el Municipio rescatara la zona, ya que desde hace

algunos aos se hallaba deteriorado, no solo las calles sino tambin las casas y

locales se encontraban averiados, a esto se agrega la delincuencia y la prostitucin

que haca de este sitio un lugar de difcil trnsito. Con estos antecedentes los

negocios se vieron obligados a restaurar los establecimientos en los cuales

funcionaban. La Polica Nacional y Metropolitana se encargaron de la vigilancia,

se adicionaron puntos informacin turstica, y lugares artesanales, de esta manera

convirtieron a la Avenida Amazonas en un lugar donde se hizo habitual encontrar

hostales y hoteles de gran reconocimiento as como restaurantes y galeras. Se

mantuvieron los bares y las discotecas de la zona y se establecieron lmites de

horario y tambin controles en estos lugares; similar rehabilitacin sufri la zona

conocida como la Plaza Foch que antes representaba una zona peligrosa, ya que los

dueos de las casa y los negocios se unieron al Municipio para cambiar el lugar y

convertirlo en la actual plaza en la que se concentran los mejores bares, y

restaurantes de Quito y que maneja un nmero diario y semanal de clientes

nacionales e internacionales que no todas las zonas de Quito mantiene.

66

Mapa de la zona

67

4.2 Definiciones tcnicas

Al haber establecido la zona, las razones de la ubicacin y una breve historia

del sitio, es necesario iniciar con las especificaciones del lugar, el personal, equipos,

decoracin y funcionamiento en general as como la carta y sus recetas, dejando

para ms adelante los costos y especificaciones de puestos y funciones as como la

promocin y el manejo del marketing.

4.2.1 Decoracin

Basndonos en el hecho de que se desea manejar una imagen natural, que

llame a la relajacin, sin llegar al aburrimiento o desinters, se va a usar para la

pintura colores claros como los que tiene el logo, pero todos con efecto de

degrade iniciando desde los tonos ms oscuros hasta llegar a las tonalidades ms

claras un ejemplo es el uso del naranja seguido del amarillo y finalmente el blanco,

o con los tonos azules bajando en el mismo grado que el anterior.

Muestra de colores a usar en la decoracin

68

La iluminacin debe ser a media luz en la noche, de modo que provea de

un ambiente clido y con cierto grado de intimidad, adems de que las lmparas

son en madera envejecido en forma de conos que se unen, para las ms grandes

que estarn en las esquinas, las que se hallen en el techo son de forma cnica

tambin pero de un solo cono, las pantallas son en tela y de colores tierra.

Las mesas y sillas son en madera envejecida y se han dispuesto mesas para

dos, cuatro y seis personas, as como bancos altos para el rea del bar, que presenta

el mismo diseo de los dems muebles en madera envejecida; se halla al final del

saln pegado junto a la pared con espejos al fondo y luces en la parte superior.

Muestra de lmparas para el saln

69

4.2.2 Plano, distribucin de saln y cocina

El saln se halla distribuido de esquina a esquina; en la esquina superior se

halla el bar pegado a la pared, este cuenta con un total de 11 puestos de los que se

encargar un barman. En las 4 esquinas se ubicarn mesas para 6 personas en

forma de codo y junto a estas en una mesa para dos personas que sumarn en total

4, el resto del saln se hallar distribuido de esta forma, iniciando desde el extremo

del bar se halla en lnea horizontal 4 mesas de 4 personas, en las siguientes 3

hileras son tres mesas de 4 personas cada una hasta llegar al otro extremo del

saln.

En total son 11 puestos en el bar, 21 mesas de las cuales 4 son de 6 personas,

4 son de dos personas y 13 de 4 personas, en puestos se tiene un total de 84 puestos

sin contar el bar.

Para la distribucin de la cocina se dispondr lo siguiente: la bodega,

congeladores y cuarto fro se ubicarn en la esquina superior izquierda de la

cocina, junta a estas en la parte inferior estarn las mesas de trabajo, en la parte

superior junto a la bodega seca, estarn las oficinas tanto del gerente general como

70

la del chef, al extremo superior derecho se colocarn los vestidores y baos de

personal, en la parte inferior se ubicarn muebles para platos y utensilios, junto a

estos, el tren de lavado y la mesa para salida y entrada de platos, en la parte

central quedar la cocina con el horno, la plancha y la parrilla junto a la campana

de modo que existir movilidad en toda la cocina.

4.3 Especificaciones tcnicas de Equipos, utensilios y

muebles de oficina y saln.

Las especificaciones tcnicas nos permitirn adquirir equipos adecuados

para el buen desenvolvimiento del Restaurante Renacer esto ayudar a brindar

a nuestros clientes una excelente atencin, por su cuidadosa higiene, calidad de

productos y buena refrigeracin de los mismos. Nos permitirn elaborar dichos

productos en el tiempo, calidad y cantidad sealada en las recetas.

Las especificaciones tcnicas de los equipos a utilizarse son los siguientes:

1. Estufa o cocina industrial de 4 quemadores grandes y horno mediano, con

funcionamiento a gas est construido en acero inoxidable por el exterior y el

interior, la puerta del horno con doble vidrio templado, quemadores de fundicin

71

en aluminio, estas cocinas estn en la capacidad de trabajar a altas temperaturas.

Tienen de ancho 90 cm profundidad 60 cm alto 85 cm.

Estas cocinas sirven para la preparacin de alimentos de un alto nmero de

personas, adems respaldan varios requisitos de higiene y seguridad que exigen

los Centros de control.

2. Campana extractora rectangular extractora de grasa elaborada en acero

inoxidable esmerilado motor interno con turbina de alto rendimiento y bajo nivel

sonoro, con filtros lavable o descartable, salida al exterior de 4 ancho entre 90 y

120 cm fondo entre 50 y 60 cm y alto entre 100 y 120 cm. Incluye lmpara de luz.

3. Congelador de alta eficacia energtica para congelamiento de carnes.

4. Refrigeradora de doble puerta de 16 pies con buena capacidad de

almacenamiento, sistema de descongelacin automtica, multicompartimentos

para funciones diversas preferible de acero inoxidable y con llave.

5. Mesas de acero inoxidable en un nmero de 4 para trabajar en la preparacin de

carnes y vegetales nos permite facilidad de limpieza a mas de esto tiene una repisa

inferior para otros usos, sus medidas son: 1.40 x 0.70 x 0.90m.

72

6. Lavaplatos con pozos se citan en un nmero de 2, llamados tambin (lavavajilla)

de alta eficiencia energtica con capacidad aproximada de 20 platos. Las

dimensiones aproximadas de 0.50 m x 0.50 m y de preferencia en acero inoxidable.

7. Estanteras para cuarto seco en un nmero de 6, tienen buena resistencia y

seguridad, son prcticos fciles de ensamblar y ajustar; sirven para almacenar y

ordenar toda clase de artculos. Son de 1.70m de alto x 0.37m de profundidad x

2.40m de frente y tienen 4 bandeja para su uso.

8. Muebles en acero inoxidable tienen gavetas para usos diversos que hacen de

auxiliares en la cocina y son en nmero de 2.

9. Una plancha igualmente en acero inoxidable bajo medidas requeridas.

4.3.1 Lista de muebles y utensilios de saln que se

utilizarn en el Restaurante Renacer

73

Muebles de saln:

mesas 21

mueble de bar 1

taburetes de bar 11

mueble de saln 2

sillas 84, contando los 4 muebles en forma de codo para 6 personas.

lmparas grandes 5

lmparas individuales 24

Cubertera de saln:

plato hondo 94

plato de entrada 94

plato de postre 94

plato fuerte 94

Fotos de la forma de los platos

74

tazas 42

platos para caf 42

cuchara para sopa 94

cuchara para postre 94

tenedor para entrada 94

cuchillo para entrada 94

tenedor para fuerte 94

cuchillo para fuerte 94

saleros 30

pimentero 30

vasos largos 100

copas de cctel 50

vasos de whisky 30

copas de champagne 30

copas de agua 100

copas de vino tinto 100

copas de vino blanco 100

75

Fotos de copas

Mantelera para saln:

cubre mesas 30

manteles 30

cubre mantel 30

servilletas 60

4.3.2 Lista de Equipos y utensilios de cocina que se

utilizarn en el Restaurante Renacer

Equipos de cocina:

Estanteras para cuarto seco 6

Estantera para cuarto seco

76

Cuarto seco 1

Refrigerador de doble puerta 1

Refrigerador de doble puerta

Congelador de doble puerta 1

Congelador de doble puerta

77

Campana 1 (extractora)

Campana de cocina

Cocina con horno 1

Cocina con horno

Plancha 1

Plancha

78

Mesas de acero inoxidable 4

Mesas de acero inoxidable

lavaplatos con dos pozos 1 ( pozos para lavar platos )

lavaplatos con un pozo 1 ( pozos para lavar platos )

mueble de acero inoxidable 2 ( estanteras con gavetas, mltiples usos )

casilleros 2

batidoras industriales 2 (marca kitchen Aid)

licuadoras 2 (mquina para licuar alimentos)

microondas 1 (por sus ondas electromagnticas aceleran el trabajo)

extractor de jugo 1 (extrae jugo de frutas y legumbres, retienen vitaminas)

freidora 1 (para freir alimentos en grandes cantidades)

cafetera 1 (electrodomstico que sirve para preparar caf con rapidez)

79

Utensilios de cocina:

cuchillos 8 (por la forma de su hoja tiene varios servicios)

puntillas 8 (cuchillo pequeo de punta, corta, limpia, guarnece fruta)

tablas 10 ( de polietileno, sirve para cortar, picar y rebanar alimentos)

esptulas de metal 8 (acero inoxidable, dan vuelta los panqueques)

esptula pastelera 4 (extiende, baa y retira )

araa 4 (se usa para extraer gneros cocinados de lquidos calientes)

cucharones grandes 5 (se usan para servir y mezclar alimentos)

cucharones medianos 8(se usan para servir y mezclar alimentos)

diablos 5(sirven para trinchar grandes piezas de carne)

cuchillo de cierra 3 (sirve para cortar pan)

pinzas 8 (sirven para coger alimentos)

cucharas grandes 8 (cogen porciones grandes de alimento)

bowl pequeo 50 (son tazones y sirven para mezclar alimentos)

bowl mediano 30 (son tazones, sirven para mezclar lquidos)

bowl grande 15 (son tazones grandes, diferente funcin)

moldes de pastel 8

moldes para mouse 8

mangas pasteleras 2 ( se usan para decoracin de pasteles)

80

sartenes grandes 10 (sirven para cocinar y freir alimentos)

sartenes medianas 10 (sirven para cocinar y freir alimentos)

sartenes pequeas 5 (sirven para cocinar y freir alimentos)

ollas de 12 lt 2 (para cocinar alimentos)




escurridores de acero inoxidable 10 (escurren el agua de los alimentos)

cucharas de palo 5(sirven para mezclar cremas)

balanzas 4 ( para pesar los alimentos)

4.3.3 Lista de muebles de oficina que se utilizarn en el

Restaurante Renacer

Muebles:

escritorios 2

sillones para escritorios 2

caunter 1

archiveros 4

estanteras 3

81

modulares 2

computadoras 2

impresoras 2

telfonos 2

sillas 3

silln 3

carpetas 10

hojas de papel bond 3 paquete de 100

libretas 10

bolgrafos 10

tabla para inventarios 4

4.4 Personal y horarios

El restaurante funcionar de mircoles a domingo, con el siguiente horario

de mircoles a sbado; funcionara de 16:00. A 1:00 am., y domingos el horario ser

de 11:00 am. - 20:00 pm. Los das lunes y martes permanecer cerrado.

Tomando en cuenta la cantidad de mesas y pax que se maneja, se necesita

un total de 4 meseros que se harn cargo de 5 mesas cada uno, adems de un

82

barman que se encargue de la barra; total en saln 5, para la cocina se requiere un

pinch, 2 ayudantes, un chef que da en total 4 personas en cocina, adicional un

gerente general, que da en total 10 personas.

4.5 Carta

La carta ha sido dividida en dos, una que se maneja en restaurante y

comprende de 5 entradas de las cuales 2 son sopas y 3 ensaladas, de 8 fuertes entre

carnes rojas, blancas y mariscos, 5 postres y la parte de bebidas en donde hay

vinos, jugos, colas, bebidas calientes, a parte la carta del bar que cuenta con una

parte de vinos, aguardientes y ccteles y una zona de tablas para picar.

Carta de restaurante

Entradas:

Flor de invierno / Chamomile Cream/ 3.00 $

Crema de brculi con ptalos de manzanilla finamente picada .

Cream of broccoli with chamomile petals, finely chopped

83

Mix de flores y vegetales/ Mix flower and vegetable 3.00 $

Sopa de zanahoria, cebolla perla, pimiento rojo, ptalos de rosa, margarita

geranio, acompaado de pollo y vainitas.

Soup of carrots, pearl onions, red pepper, rose petals, geranium, margarita,

with chicken and beans

Ensalada csar de primavera/ Cesar Salad Spring 3.50$

Ensalada elaborada con lechuga crespa, rcula, tomate, cebolla perla,

pensamientos, claveles, aderezada con vinagre balsmico y miel.

Salad prepared with crisp lettuce, rcula, tomato, pearl onion, thoughts,

carnations, dressed with balsamic vinegar and honey.

Lluvia roja / Red rain 3.50 $

Ensalada hecha con pimiento rojo, lechuga crespa, manzana roja, fresas,

rosas, claveles, tulipn rojo, aderezado con yogurt natural, miel y vino

blanco

Salad made with red peppers, crisp lettuce, red apple, strawberries, roses,

carnations, tulips red, flavored with natural yogurt, honey and white wine.

84

Ensalada renacer/ Salad reborn 3.50$

Ensalada hecha con violetas, manzanilla, azares, geranio novio, jazmn y

lechuga, aderezada con vino tinto, miel.

Salad made of violet, chamomile, vagaries, boyfriend geranium, jasmine

and lettuce, dressed with red wine, honey.

Platos fuertes:

Cervatillo campestre.

Lomo fino en salsa de rosas y vegetales salteados (zanahoria, zuquini,

championes, pimiento verde) con pur 12.00$

Beef with roses gravy, with sauted vegetables (carrot, zuquini,

mushrooms, and green Peppers) and mashed.

Ave del paraso.

Rollo de pollo con violetas y salsa de mango, con vegetales (calndula

seca, espinaca, tomate) y arroz con pimientos 8.00$

Roll chicken with gravy of mango and violets, with vegetables (dried

calendula, spinach, tomato) and rice with peppers.

85

Verdalaga Silvestre.

Fettuccini con camarones salteados en miel de flor de manzana/

Fettuccini with shrimp sauted in honey apple Blossom 9.00$

Romero macho.

Lomo de cerdo al horno con salsa de frutos del bosque y ensalada

amanecer ( pimiento amarrillo, hongos, margaritas, lavanda, espinaca y

mango verde)

Pork loin baked with forest fruit gravy and salad sunrise (yellow

peppers, mushrooms, daisies, lavender, spinach, green mango) 8.00$

Delicia de mar

Salmn a la plancha en salsa de frambuesa y azahares con papa

gratinada y vegetales (acelga, zanahoria, choclitos y tomate) 10.00$

Grilled salmon in raspberry and orange gravy with potato gratin and

vegetables (beets, carrots, baby corn, tomatoes)

Flor de otoo

Pampita rellena de carne, pollo con vegetales y flores (arvejas, pimiento

rojo, brculi, crisantemos, coquetas, geranio, pensamientos) vino florar.

86

Pampita stuffed meat, chicken with vegetables and flowers (peas, red

peppers, broccoli, chrysanthemum, flirty, geranium king, thoughts)

with wine flowers 8.00$

Pluma de felicidad

Cordn blue acompaado de una ensalada tropical (mango, pia, rosa,

jazmn, violeta y manzana verde) 8.00$

Cordon Bleu with a tropical salad (mango, pineapple, rose, jasmine,

violet, apple green)

Lomito a la primavera

Lomo fino macerado en vino florar con salsa de violetas y brochetas de

vegetales (pimiento, cebolla perla, zukini y hongos ostra) a la parrilla.

Beef marinated in wine sauce with violet flowers and vegetable

(pepper, pearl onions, zukini, oyster mushroom) skewers on the grill

10.00 $

Corazn cerrado

Crep de pato en salsa de geranio y violeta con ensalada mixta

(tornillos de colores, carrot, hongos, pimiento rojo, rcula) 12.00$

87

Crepe of duck with geranium and violet gravy served with a mixed

salad (screws color, carrots, mushrooms, red pepper, and rcula)

Serpillo de jardn.

Codorniz asada con salsa de margarita y escacha de jazmn y ensalada

(rcula, espinaca, duraznos, pimiento rojo y papa) 15.00$

Grilled quail with margarita sauce and jasmine frost and salad (rcula,

spinach, peaches, red pepper, potato)

Postres:

Dulce pasin

Torta de chocolate y salsa de rosas y frutos rojos 3.00 $

Chocolate cake with gravy roses and berries

Copetes de sol

Mouse de pensamientos y mango 3.00$

Thoughts and mango mouse

Burbuja de placer

Helado de kiwi y azahar 4.00$

kiwi and orange blossom ice cream

88

Grito de alegra

Tarta de melaza con trozos de almendra y margaritas acarameladas en

miel de lavanda 3.00 $

Molasses cake with chunks of almond and caramel daisies in lavender

honey

Gruta sagrada

Helado de violetas, claveles y crisantemos con salsa de frambuesa

4.00$

ice cream violets, carnations and chrysanthemums with raspberry

gravy

Bebidas:

Jugos naturales 1.00$

Natural juice

Naranja, fresa, mango, mora, pia, tomate de rbol

Orange, strawberry, mango, blackberry, pineapple, tree tomato

Limonada 1.00$

Lemonade

89

Colas 1.00$

Coke

T fro con miel de flores 1.50

Ice tea with honey flower

Capuchino con escarcha de chocolate y margaritas 1.80

Cappuccino with chocolate icing and margaritas

Caf expreso 1.00

Coffee expreso

Vino blanco copa 2.50$

White wine

Vino tinto copa 2.50$

Red wine

Carta del bar:

Vinos botella/ wine bottle

Tinto/ Red

90

Casillero del diablo 14.00$

Gato negro 14.00$

Santa Emiliano 15.00$

Blanco/ White

Gato blanco 13.00$

Tarapac 12.00$

Close 12.00$

Aguardientes de copa / glass of brandy

Whisky 5.00$

Tequila 4.00$

Vodka 4.00$

Pisco 4.00$

Ron 4.00$

Ccteles / cocktails

Martini 5.00$

Margarita 5.00$

Pisco sower 5.00$

91

Pink lady 5.00$

Green lady 5.00 $

May Tay 5.00$

Renacer / Reborn 6.00$

Plegaria / Prayer 6.00$

Deseo /Desire 6.00$

Luz de luna / Moonlight 6.00$

4.6 Proveedores:

Para el caso de las flores, se ha llegado a la conclusin de que se requiere se

instale un jardn personal ya que el costo baja y las flores se hallan a la disposicin

del restaurante al momento que se necesita. Se cuenta con el terreno propio de

modo, que solo se hace un pago inicial por las flores, por el costo de plantarlas y

un mantenimiento mensual, de modo que no se necesita ms personal. La empresa

con la que se trabajar est en Nayn y se llama SERVY & PLANTAS, telfono

2884196, propietaria Fanny Pilapana.

92

Para determinar el listado de proveedores se tomar en cuenta los siguientes

puntos: la calidad, responsabilidad, precio, crdito, variedad de productos y

eficiencia en la entrega.

El listado quedar de la siguiente manera:

Carnes, embutidos y arroz

Pronaca

Enlatados y productos secos, licores y bebidas, lcteos

Santa Mara

Frutas y vegetales

Mercado Santa Clara (proveedor fijo)

4.7 Estndares de bodega, formularios y diagrama de

flujo de bodega y de procesos

Para el manejo de la bodega se requiere de un control por parte del gerente

y del chef de modo que se garantice un manejo adecuado. Normalmente existe un

93

bodeguero, pero en este caso la responsabilidad recae en los antes mencionados.

Parte de los estndares de la bodega, as como los congeladores y refrigeradores,

estarn organizados a diario y contarn con una limpieza profunda una vez por

semana. Adems se llevar un control de los elementos sacados de estos durante

el da para un inventario al final de la semana y uno total al final de mes.

Los formularios que se usarn son los siguientes:

Primero estar el control de proveedores, en la cual constar la informacin

personal de cada uno y los artculos que vendern as tambin si ha existido algn

tipo de problema en las ltimas compras.

Control de proveedores Fecha

Nombre Telfono Direccin Artculo Cantidad Precio Unidad Observacin

Tabla elaborada por Marie Martnez B

Luego tenemos la orden de compra en la que se especificar el producto que

tiene la fecha de elaboracin y la de entrega, la unidad, la cantidad, descripcin,

precio unidad, total, y el desglose de precios y los impuestos al final contar con

un rea para firmar.

94

Orden de compra Fecha de

entrega

Fecha de

elaboracin

Unidad Cantidad Descripcin Precio unid. Total

Firma del encargado

Sub total

Descuento (%)

Iva (%)

Total


Las requisiciones en este caso sern dos formularios para cada rea ya que

el restaurante tambin contar con un bar. Cada uno cuenta con un formulario

propio, que debe ser presentado para sacar lo que necesite.

Requisicin de A y B Fecha Departamento

Producto Cdigo Unidad C. pedida C. entregada P. unit P .total

Firmas de encargados


95

Requisicin de bar Fecha Departamento

Producto Cdigo C. pedida C. entrada C .devuelta C. consumo P. unitario P. total

Firmas de encargados


4.7.1 Diagrama de flujo de procesos

Este diagrama muestra cmo funcionar la recepcin y manejo de

mercadera as como los alimentos ya procesados.

Llegada de mercadera Revisin de calidad,

peso y precio del

producto

Entrega de comprobantes a

proveedor

Control de

rotacin de

productos

Requisicin de

cocina

Porcionamiento

de producto

Reingreso

a bodega

Inventario final

de todo lo que

ingres en el

da

Adjuntar los nuevos

pesos, la merma y la

fecha de entrada

96

Una vez que la mercadera ha sido entregada y que se ha verificado el peso,

cantidad y calidad en base a la orden de compra, se entregarn los comprobantes

al proveedor y la respectiva copia para el inventario de bodega; luego la cocina

realizar una requisicin de los productos ingresados, una vez que estos estarn

fuera se procede a porcionar, de acuerdo con estndares establecidos en el

diagrama de procesos. Una vez ya listos a cada uno de los productos porcioneros

se les agregar una etiqueta en la que se especificar la fecha de ingreso, peso

original, peso actual y cantidad perdida en merma; en bodega se reingresar todo y

se proceder a realizar la rotacin de productos, los nuevos al final y los ms

antiguos adelante para que exista equidad en el uso.

4.7.1.1. Manejo del formulario para inventarios

Fecha de entrada Fecha de salida

Producto Cantidad Unidad Stock mnimo Stock mximo Rotacin T mximo de

consumo


97

El objetivo de este formulario es optimizar el manejo de la bodega de modo

que se sepa en qu condiciones se encuentra cada producto; si hace falta adquirir

ms del mismo o si el tiempo de consumo establecido ha vencido y por ltimo la

rotacin de cada uno, que servir tambin para ver el movimiento del producto.

4.7.1.2 Formulario de cotizacin de mercado

FECHA ___________________

ARTCULO CANTIDAD REQUERIDA

PROVEEDORES

Carnes Supermaxi Pronaca Santa Mara

Lomo de falda 10 KG 5,10 5,40 5,18

Pollo 2 KG 7,19 8,30 7,10

Lomo fino 5 KG 12,10 11,15 12,10

Pechugas 10 KG 6,10 5,95 6,04


El objetivo de este formulario es la creacin de una base de datos para

prever cul de los proveedores escogidos es el ptimo para la compra de acuerdo

con el producto que se necesite; tambin, nos dar una visin clara de cmo se

98

halla el mercado en ese momento, en lo relacionado a los precios, las alzas y bajas

de los mismos y las medidas que se debern considerar al respecto.

4.7.1.3 Comprobante de recibo

COMPROBANTE DE RECIBO N____________ PROVEEDOR: _____________________ COD________________ FECHA DE RECEPCIN __________________________

plan de negocios para la creacion del restaurante renacer especializado en laborar platos en base de...

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