29/11/2013

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PLAN DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Importancia

El compromiso de la Industria Alimentaria es preservar la calidad de los alimentos hasta que lleguen al consumidor final

Programa de Seguridad Alimentaria incluye: Programa de Higiene y Saneamiento Integral

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Objetivo de Plan de Higiene

Asegurar la calidad sanitaria de los alimentos a

través del establecimiento y definición de los

procedimientos que permitan llevar a cabo

operaciones de higiene y saneamiento, necesarias

para minimizar la contaminación de los alimentos

por microorganismos, insectos , roedores,

productos químicos u otros agentes

contaminantes

Documentos de base

Listas de verificación de los requisitos de higiene en las plantas (FAO , 1995).

Resolución Ministerial N° 535-97-SA/DM “Código de Principios Generales de Higiene” (Ministerio de Salud, 1997).

Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control sanitario de Alimentos y Bebidas”.

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Definiciones

Desinfección: Eliminación de microorganismos contaminantes.

Contaminación: Presencia de cualquier materia extraña en el producto.

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, apto para consumo humano.

Definiciones (Cont…)

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos , grasa u otra materia extraña.

Sanitización: Reducción de microorganismo patógenos a niveles seguros.

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Cuestionario de requisitos de higiene

Permite determinar las conformidades, no conformidades y no aplicables .

Cubre seis aspectos: Instalaciones, transporte y almacenamiento, personal, saneamiento y control de vectores, equipos y registros.

Encuesta de Condiciones Higiénico Sanitarias Pueden ser preparadas en base a los Reglamentos y

documentos de consulta.

Incluye: evaluación de condiciones de manejo de alimentos, además de las condiciones de trabajo de personal como de la infraestructura.

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Partes del plan de higiene

Objetivo

Alcance (que abarcará)

Responsabilidad

Estructura física e Instalaciones

Distribución de ambientes , equipos y utensilios

Partes del plan de higiene (Cont…)

Abastecimiento de agua y disposición de desechos.

Higiene del personal y requisitos sanitarios.

Envasado.

Almacenamiento y transporte.

Listado de procedimientos y registros.

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Procedimientos de limpieza y desinfección Objetivo

Alcance

Responsables

Ejecutores

Frecuencia

Materiales

Descripción

Registro generado

Procedimiento Es el modo de ejecutar determinadas acciones que

suelen realizarse de la misma forma, con una serie común de pasos claramente definidos, que permiten realizar una ocupación o trabajo correctamente.

Según las normas, un procedimiento es un proceso documentado en el cual se define el "qué", el "quién", el "cuándo" y dónde“. Éste aplica en un proceso que engloba varias actividades. Un instructivo es un documento en el cual se describe el "cómo" se lleva a cabo una actividad específica.