pizzeria

Historia de la Pizza, patrimonio de la humanidad

Carrera: Diseo de Interiores

Curso: Diseno IV

Tema: Locales de consumo

Subtema: Pizzeria

PIZZERIA

1. TIPO DE LOCAL:

Consumo

2. RESENA HISTORICA:iseno deD

Historia de la Pizza

Antiguas Civilizaciones El primer indicio, o alimento parecido a la pizza pudo darse en la poca prehistrica, donde se coca una masa de pan sobre piedras calientes. Pero realmente donde encontramos las primeras manifestaciones reales de la pizza es en las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma.

Los egipcios tenan la costumbre de celebrar el cumpleaos del Faran con una especie de delgada empanada aderezada con diferentes hierbas. El historiador griego Herodoto habla en recetas babilnicas sobre unos productos parecidos a lo que hoy conocemos como la pizza, que puede ser un derivado del Latn "picea", palabra que se usaba por los romanos para describir el ennegrecimiento del pan en el horno.

Hace unos 1000 aos, unos "crculos" recubiertos de hierbas y especias comenzaron a hacerse muy populares en Npoles donde eran conocidos como "Foccacia". Aqu fue, en Npoles, donde la pizza empez a evolucionar hasta llegar a convertirse en la pizza de nuestros das.

Edad Media hasta Siglo XVI

Es durante esta poca donde se producen los mayores cambios en la pizza, esto es, comienzan a introducirse ingredientes que a lo largo de la historia se consolidarn como imprescindibles y bsicos para elaborar una pizza.

Los longobardos, bajados en la Italia del Sur despus de la cada del Imperio Romano, haban traido las bfalas que, encontrado sus ambiente ideal entre el Lazio y la Campania, abastecern la leche para la posterior creacin del queso mozzarella.

Con el descubrimiento de Amrica en el siglo XV, los espaoles traern a Europa un alimento desconocido: el tomate. A Italia llega en 1554 y es curioso saber que al principio el tomate era usado como planta ornamental porque se crea que sus frutos eran venenosos. Era un fruto pequeo, del tamao de una cereza y al que los aztecas llamaban "tomat" o "tomahmac". En algn momento se descubri que este alimento no era venenoso y el tomate comenz a hacerse realmente popular en Italia, tanto que ,hoy en da, este producto es una de las bases de la cocina Italiana. Los napolitanos fueron los primeros que pusieron el tomate sobre la "focaccia".

Siglos XVII y XVIII

Ya en el siglo XVIII se introducira, procedente desde la India, el queso Mozzarella, que se elabora con leche de bfala. Poco a poco, el pueblo que fue el que dio origen a la pizza, comenz a utilizar e incorporar los limitados productos que podan conseguir para cocinarse un pan fino condimentando y guarnecido con queso.

Durante los siglos XVII y XVIII Npoles se consolida como la ciudad con la mejor pizza de toda Italia. Tal fue el xito que en la poca era tpico ver a jvenes vendedores con unos pequeos fogones de estao en sus cabezas ofreciendo sus productos (pizzas). Este incmodo mtodo de venta hizo todava ms popular el nuevo plato, lo que allan el camino para que se abriera la primera pizzera del mundo, en 1830: Antica Pizzeria Port'Alba. Esta pizzera, aunque parezca increble, todava existe en la Via Port'Alba 18, en la propia Npoles.

Las pizzeras de la poca normalmente tenan un horno de ladrillo, un mostrador de mrmol donde se preparaba la masa y unas estanteras con los ingredientes alineados a la vista de la gente para que pudieran elegir los que queran aadir. Hoy en da, las pizzeras estn acondicionadas de esta manera.

La pizza, conocida en todo el mundo

Algunos escritores consideran que fue un nico hombre el que cre la pizza tal y como la conocemos hoy. Al menos s podemos afirmar que gracias al l, la pizza se hizo mundialmente conocida. En 1889, Raffaele Esposito de la Pizzera di Pietro e Basta Cosi (ahora conocida como Pizzera Brandi) prepar una pizza al horno especial para la visita del Rey Humberto I y la Reina Margarita.

La pizza se haba convertido en un producto tan popular, tan conocido que hasta los aristocracia quera probarla. La pizza dejaba as de ser un alimento exclusivo de los campesinos. Cuentan que a la Reina Margarita, especialmente exigente con la comida, no le gustaban los sabores fuertes. As que Esposito, como tributo a los reyes en su visita y para dar un toque patritico a la pizza, la elabor con los colores de la bandera italiana: rojo, verde y blanco, esto es, salsa de tomate, mozzarella y albahaca. A la Reina Margarita le gust tanto este plato, que bautizaron la creacin con el nombre de pizza Margarita.

Siglo XIX

Ya en el siglo XIX y con la emigracin de los italianos, se importara este producto (la pizza) a Amrica. Sera Gennaro Lombardi en 1905 el primer italiano en abrir una pizzera en los Estados Unidos, en Nueva York. Pero sera en 1930, cuando Gennaro aadira a su local mesas y sillas y comenzara tambin a servir spaguetti. Y as durante los siguientes 25 aos se abriran pizzeras por todo el pas, sobre todo en Boston, convirtindose algunas de ellas en las ms significativas y conocidas.

Slo existen tres tipos de pizza...

Para los expertos realmente slo existen tres tipos de pizza consideradas como originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera. El nombre San Genaro, hace honor al patrono de Npoles. Esta pizza se elabora sazonando la harina con aceite y sal, y agregndole pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a base de tomate y queso, perfumada con organo y ajo y hay quien le pone setas o championes y filetes de anchoas en conserva. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso bfala o mozzarella.

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., depende de la imaginacin del cocinero que las hace y del pblico a la que va dirigido.

En general se habla de que la pizza mas genuina es la Napolitana, elaborada con mozzarella de bfala, tomates maduros, y hierbas frescas; y los verdaderos pizzeros, los napolitanos. La masa de la pizza autntica se elabora con levadura natural, sal y agua y nunca puede ser amasada con las manos contra una superficie dura.

3. DESCRIPCION DEL TIPO DE LOCAL:

3.1 Definicion de Pizzeria : Lugar donde se venden y elaboran pizzas y otro tipo de comida italiana .

3.2 Tipos de local:

Restaurant: La atencin es personalizada , requiriendo de un en servicio mas exclusivo , el local ser de mayores dimensiones para albergar la mayor cantidad de clientes .

Autoservicio o fast food: La atencin es personal , el cliente se acerca a hacer el pedido, se sirve y bota sus desechos . Generalmente estos locales pertenecen a grandes franquicias de marcas conocidas a nivel nacional e internacional .Se pueden encontrar locales que pertencen a una sola marca, los cuales son fciles de identificar ya que utilizan su imagen corporativa en cuanto colores y diseo en todos sus locales, o en food courts junto a otras marcas dedicadas a diferentes tipos de comida.

Delivery: Son locales pequenos ya que el cliente no consumir en este solo hara el pedido para llevar .

4. ANALISIS DEL TIPO DE LOCAL:4.1 CUADRO DE NECESIDADES:NECESIDADAREAMOBILIARIOEQUIPOS

Llamar la atencinFachadaLetrero, complementos decorativosIluminacin

ComerMesasMesas, sillas, booths ,etc.Iluminacion, equipos de sonido, ventilacin , pantallas, complementos decorativos.

Pagar, atencin y recepcin de pedidosVentasBarra , cubculo de caja , mesadas etc.Iluminacion, equipos de seguridad, ventilacin

Preparar alimentos, lavar serviciosCocinaHorno ,mesada refrigerante, mesada de preparacin , amasadoras, etcIluminacin , ventilacin , etc

AlmacenarAlmacnCuarto refrigerado, estanteraIluminacin, ventilacin,etc

Necesidades fisiolgicasBaoInodoro, lavamanos, expendedores,etcIluminacin , ventilacin

4.2 ORGANIGRAMA:

4.3 FLUXOGRAMA:

5. ANALISIS DE LOCALES REPRESENTATIVOS DE AREQUIPA:

5.1 PIZZERIA PRESTO:

5.1.1 NOMBRE Y UBICACIN:

Pizza Quick PRESTO

Av. Ejercito Esq Emmel

5.1.2 PUNTOS FUERTES:

Uno de sus puntos fuertes es su ubicacin ya que esta en una zona de alto potencial comercial y en una esquina; otro punto que es fuerte, ya que tiene mas ventajas que desventajas , es el uso de color, PRESTO ha cambiado el color de sus locales por unos mas fuertes, como el amarillo, naranja, morado, que hacen que se destaque de otras construcciones que puedan estar a su alrededor, y quiz tambin para atraer una clientela joven e infantil ya que tienen cubculos de juegos para los mas pequeos , el diseo del soporte de la iluminacin es interesante por la forma ondulada que se aprecia y que tiene mucho que ver con las formas curvas de las paredes que se dan por el cambio de color . La imagen corporativa de la empresa se ve reflejada tanto en los uniformes del personal como en la carta .

5.1.3 PUNTOS DEBILES:

La fachada llama la atencin por el uso de colores pero no se identifica la imagen corporativa, adems que le falta trabajar mas la misma . El mobiliario esta daado le hace falta mantenimiento , las sillas no tienen el angulo de inclinacin debido lo que hace incomodo el sentarse , la zona donde se preparan las pizzas esta muy desordenado y el fondo de barra no es muy atractivo , hay cajas puestas encima de la barra que obstruyen las visual y favorece el desorden , la circulacin en ese espacio no es la adecuada ya que la zona de caja esta demasiado pegada al almacen y a la zona de preparacin lo que hace que el personal se golpee unos con otros , la zona de preparacin no tiene buena iluminacin . Los complementos decorativos en las paredes no son atractivos. Los servicios higinicos no funcionan adecuadamente y se dejo de lado el diseo en ellos. Cuentan con un televisor que esta suspendido por una perfileria metalica que no es interesante ni atractiva . El almacen no cuenta con una buena distribucin de elementos . La zona de juegos no tiene iluminacin. No tiene un estilo definido.

5. 1.4 FOTOS:

5.2 PIZZERIA BRUNO:


BRUNO PIZZERIA

Av. Dolores 109


Uno de sus puntos fuertes es que se encuentra en una zona comercial, hace buen uso de su imagen corporativa ya que se puede apreciar en la carta, en los uniformes del personal, en los servilleteros, en los saleros , etc. El uso de la madera en el diseo le da un toque de elegancia y este material se repite en todo el mobiliario y en el local en si. La iluminacin en la zona de mesas es general buena dada por ojos buey y tambin cuenta con iluminacin cenital. Cuenta con una zona de juegos para los pequeos que esta separada de la zona de mesas y estos tambin estn hechos de madera . El diseo de las ventanas con fierro forjado y otra vez madera hace de estas muy interesantes y atractivas haciendo innecesario el uso de cortinajes . La circulacin y relaciones espaciales son adecuadas.


La fachada no esta caracterizada y no llama la atencin, se confunde con el restaurant que se encuentra al lado , la zona de preparacin no esta bien iluminada y el fondo de barra no cuenta con un diseo lo que hace que se vea aburrido y vacio el espacio . El piso de maylica verde moteada quiz no sea el mas adecuado con el tipo de estilo rustico elegante que quieren mostrar , hace que el ambiente se sienta frio . A la entrada , como punto focal se encuentra una replica tipo estatua de la torre de pisa , que es parte de su imagen corporativa, pero no se aprecia ya que enfrente de esta se encuentra un horno que a la vez tambin obstruye la circulacin , la zona de juegos no se ve muy segura para los nios , ya que a pesar de que el piso de esa zona es alfombrado no amortigua los posibles golpes .

5.2.4 FOTOS:

5.3 PIZZERIA PIZZA HUT:


PIZZA HUT

Av. Ejercito FOOD COURT SAGA FALABELLA


El punto fuerte de PIZZA HUT es que esta en el food court de SAGA FALABELLA que es un lugar de alto nivel comercial , la imagen corporativa se refleja en el uniforme de los empleados , y en los servicios que se utilizan . Toda la zona de atencin y preparacin estn bien iluminadas y ambas zonas estn separadas los que hace que haya una buena circulacin para un espacio tan pequeo .


La barra de atencin no llama la atencin, teniendo que competir con las dems barras que tambin buscan conseguir mayor clientela .

5.3.4 FOTOS:

6. VISTAS DE LOCALES SIMILARES A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL :

6.1 NACIONALES:

6.2 INTERNACIONALES:

PIZZA HUT DOMINOS PIZZA :

PIZZERIA :

PIZZERIA BRANDY:

BELLA NAPOLI :

PIZZERIA GUSTO:

7. REQUIRIMIENTOS DE MOBILIARIO:

Booths-Fast Food

Principio del formulario

Booth de Pared con asientos de Formica

FICHA TCNICA:-Fabricado en tubo cuadrado de 2" x 2"-Acabado en pintura electrosttica de varios colores-Asiento en madera domada en chapa en frmica en color a elegir-Slida construccin tubular

MEDIDAS:

Ancho: 1.52 mtsLargo: 1.01 mtsAltura: .85 mts Mesa: 1.00 X .60 mts

Booth Fibra de Vidrio para cuatro personas sin respaldo

FICHA TECNICA:

-Estructura base realizada en tubo cuadrado de 2" calibre 18-Cubierta en Fibra de Vidrio varios colores a esoger-Asientos de plastico moldeado con fibra de vidrio

MEDIDAS:

Altura de la mesa 75 cmsLargo: 1.20 cmsAncho: 1.60 mts respaldo/respaldoCubierta: 60 x 1.00 mts

Booth export de Pared

FICHA TECNICA:

-Tubo de 2 x 2", calibre 16-Pintura en polvo horneada aplicada electrostticamente-Asiento en madera domada de 3/4" con chapa en frmica -Varios colores a elegir-Tapizado en fino vinil.

MEDIDAS:

Altura: 88 cmsAncho: 1.50 mts. Mesa: 60 x 1.00 Altura de la mesa: 77 cms

MEDIDAS:

de la silla: 44 x 44 cms

Booth Austriaco sencillo de pared

FICHA TCNICA-Fabricado en tubo cuadrado de 2" x 2"-Acabado en pintura electrosttica de varios colores-Asiento de madera con chapa en frmica, tapizada en vinil.-Slida construccin tubular-Cubierta de formica con moldura en "T"

MEDIDAS:

Largo Total (respaldo a respaldo): 1.52 mts Ancho Total ( Fondo): 50 cms Altura: 85 cms Mesa: .50 X .50 cms

Booth para ocho personas redondo

FICHA TECNICA:

-Estructura base realizada en tubo redondo de 2" calibre 18-MDF, enchapado en frmica de colores a esoger o plastico moldeado con fibra de vidrioMEDIDAS:

Altura de la mesa 75 cmsDiametro total 1.65 metrosCubierta: 1.20 mts diametroBancas: 30 cms x 1 mts (cuenta con 4 bancas curvas)

Booth sencillo de pared asiento en frmica

FICHA TECNICA:

-Fabricado en tubo cuadrado de 2" x 2"-Acabado en pintura electrosttica de varios colores-Asiento de madera domada con chapa en frmica en color a elegir-Slida construccin tubular

MEDIDAS:

Largo: 1.52 mts Ancho: 50 cms Altura: 85 cms Mesa: .51 X .50 cms


Banco de Madera

Elegante banco de madera de roble, ideal para la barra de todo restaurant este modelo cuenta con manea para darle una mayor resistencia y durabilidad.

DIMENSIONES:Altura total: 109 cmsAltura del asiento: 80 cmsAncho: 45 cmsFondo: 43 cms

Silla de Madera

Silla de madera de roble. La distincin y elegancia se hacen evidentes en esta finsima silla de madera de roble, sin dejar atrs la comodidad y durabilidad que distinguen nuestra marca. La silla SMWC-303W es perfecta para todo tipo de uso comercial o residencial ya que por su slida estructura 100% de madera es capaz de resistir el trato ms rudo. DIMENSIONES:Altura: 97cmsAncho: 47 cmsFondo: 50 cmsAltura del piso al asiento: 47 cm



Banco Domado

Banco de madera domada en color natural, ideal para cualquier aplicacin en bares y restaurantes, con un diseo limpio y moderno que le otorga versatilidad y funcionalidad.

FICHA TCNICA:

-Asiento y respaldo de madera domada, en color natural-Tubular redondo pintado en color cromo

DIMENSIONES:

Altura: 110 cmsAltura del piso al asiento: 75 cmsAncho: 45 cmsFondo: 42 cms



FICHA TECNICA:

La silla Ibiza ofrece un sentido de urbanismo con sus formas relajadas y sus materiales suaves al tacto. El asiento de madera ondulante y en forma de cascada, con recubrimiento en vinil simil piel, color negro, ofrece la sensacin de abrigo al torso y da una comodidad ptima a las piernas. Es estibable.

DIMENSIONES:

Altura: 84 cmsAncho: 45 cmsFondo: 40 cmsAltura del piso al asiento: 44 cm

8. REQUERIMIENTOS DE ARTEFACTOS

HORNOS :

Hornos de Lea:Los Hornos a Lea Formex soncapaces de dar ese "toque diferente" de la coccin natural con leas nobles(como encina, roble, olivo, fresno, etc..) recuperando el sabor tradicional y proporcionando a sus asados, pizzas o panes artesanos todo el aroma y textura originales.

Solera hecha de losas de lava volcnica sin escalones ni juntas.Bveda en piezas de material refractario moldeado (resistente1.300 C) encajables entre ellas formando el horno.Medidas boca puerta 50 x 25 62 x 30 cmModelo Redondo Pequeo: 100 cmMediano: 120 cmModelo OvalMedidas interiores: 120 x 150 cm

Horno de Lea Dragn;

Permite un aprovechamiento integral del calor, ya que la lea que arde en su interior utiliza todo el calor para su caldeo. Luego, cuando queda brasa, puede optarse por dejar la misma en su interior o bien volcarla en el cajn brasero situado debajo, el cual permite hacer a la brasa cualquier tipo de plato y asar en el interior del horno al mismo tiempo, por efecto del calor acumulado. Interior de 1.300 C, en piezas moldeadas de 6-8 cm. de espesor.Medidas exteriores: 84 x 100 x 56 cm.84 x 100 x 121 cm. (con patas).Superficie interior til: 60 x 90 x 125 cm.Medidas interiores: 60 x 90 x 25 cm.

Hornos a Gas: Especial para Pizzeras y Restaurantes. Ideal para la coccin de asados, aves, pescados, pan, pastelera, repostera, etc. La combustin del gas consigue repartir el calor en forma de vapor por el interior del horno. Posibilidad de sobreponer hasta tres niveles de hornos si el negocio lo requiere a posteriori. Suelo de piedra refractario.

Horno "Mini"

Nmero Pizzas: 2 (32 ) cmMedidas Ext: 55,5 x 83,5 x 39 cmTermostato mecnico.

Horno 2B

Nmero Pizzas: 6 (24 ) cmMedidas Ext: 82 x 97 x 57 cm Termostato electrnico con 7 memorias.

Horno 4/32

Nmero Pizzas: 4 (32 ) - 6 (24 ) cmMedidas Ext: 105 x 84 x 57 cmTermostato electrnico con 7 memorias.

Nmero Pizzas: 12 (24 ) - 7 (32 ) cmMedidas Ext: 141 x 11 5 x 58 cmTermostato electrnico con 7 memorias.

Hornos Elctricos ; Construidos en acero inoxidable, la superficie de coccin es de ladrillo refractario, donde se puede colocar la pizza directamente para la coccin dando un aspecto artesano muy caracterstico.

BABY 2T

1 cmaraN.o Pizzas: 2 de 25 cmPotencia absorbida: 7,5 Kw Medidas Ext: 96 x 76 x 65 cm

D8 - D12 - D12L - D18

2 cmarasN Pizzas: 8-12-12-18 de 33 cm Medidas D8: 105 x 91 X 72 cmMedidas D12: 105 x 126 X 72 cmMedidas D12L: 140 x 91 X 72 cmMedidas D18: 140 x 126 X 72 cm

D4 - D6 - D6L - D9

1 cmaraN Pizzas: 4-6-6-9 de 33 cm Medidas D4: 105 x 91 X 40 cmMedidas D6: 105 x 126 X 40 cmMedidas D6L: 140 x 91 X 40 cmMedidas D9: 140 x 126 X 40 cm

Hornos Tnel a Conveccin: Los hornos Tunel son ideales para una produccin continua de pizzas, bruschette (tostadas), hogazas, pn, croissants, lasagne, alas de pollo etc. Usted podr producir pizzas de alta calidad, gracias al sistema de flujo de aire caliente que llega al contacto con el producto y que permite lograr una distribucin uniforme del calor.

05/40V 05/40V gaS

Medidas ext: 110 x 94 x 52 Produccin/hora 25 -30 unidades 30 cm - 250 gr.

08/50V 08/50V gas

Medidas ext: 172 x 128 x 57 Produccin/hora 40 -55 unidades 30 cm - 250 gr.

10/75V 10/75V gas

Medidas ext: 200 x 163 x 67Produccin/hora 100 -110 unidades 30 cm - 250 gr.

AmasadoraModelo "TF" Cuba Fija

La forma particular de su espiral permite amalgamar perfectamente la masa en pocos minutos.De 5 a 44 Kg de masa.De 7 a 53 l. de capacidad.

Modelo "TR" Cuba Mvil

La forma particular de su espiral permite amalgamar perfectamente la masa en pocos minutos.De 5 a 44 Kg de masa.De 7 a 53 l. de capacidad.

Mesas refrigeradoras Exterior e interior en acero Inox. AISI 304. Aislamiento de poliuretano inyectado a alta presin libre de CFCS con densidad 40 Kg./m 3

MP2300

MP2300

Utillage :

Guantes anticalricos con fibra aislante.Manopla de piel - largo 38 cm.Guantes anticalricos con malla metlica.Manopla de piel - largo 38cm.

CABALLETE 40 cm

SEPARADOR DE FUEGOlargo 90cm

ESCOBILLAS DE LATN 17 X 55 cmESCOBILLAS DE FIBRA NATURAL 22 x 7 cm

PALAS EN ACERO INOXIDABLE Cuadradas 25 x 25 30 x 3036 x 3645 x 45Redondas 162025 30 40 Gancho para platillos 40 cm. largo50 cm. largo75 cm. largoHACEMOS PALAS A MEDIDA

MOLDES PARA PIZZAS (de acero estaado) 18 cm20 cm22 cm24 cm 26 cm28 cm30 cm32 cm34 cm36 cm50 cmConsultar cantidades y medidas especiales. Pedido mnimo 10 unidades.

DISCOS DE MALLA DE ALUMINIO (para hornos tnel)20 cm 23 cm25 cm28 cm30 cm33 cm35 cm38 cm40 cm 43 cm46 cm48 cm51 cm Consultar cantidades y medidas especiales. Pedido mnimo 10 unidades.

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Mesas

Servicios

Higienicos

Cocina

Almacen

Caja

Entrada

Entrada

Caja

Cocina

Almacen

Mesas

Servicios

Higienicos

Flujo alto

Flujo medio

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