pita haya

PROFESORA: GUTIERREZ LA TORRE, ESTEBAN

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TEMA: BEBIDA ENERGIZANTE DE PITAHAYA

GRUPO: H*

ALUMNOS:

GUEVARA GUEVARA, VLADIMIR

VILLALOBOS SALAS, ROLANDO

UCHAZARA FLORES, JONATHAN ALEXANDER

2013-I

BEBIDA ENERGIZANTE DE PITAHAYA

I. INTRODUCCION

Las bebidas energéticas básicamente están compuestas de mezclas a base de zumos de

frutas, agua mineral, enriquecidos vitamínicos, aminoácidos, minerales y sustancias

energéticas naturales, como guaraná, el ginseng y la jalea real, con propiedades

euforizantes o estimulantes. En general incluyen nutrientes que estimulan la secreción de

neurotransmisores cerebrales, que a menudo se agotan debido al ejercicio físico, al

estrés, la falta de sueño o las drogas. Es común en la mayoría de las marcas, la cafeína,

generalmente en cantidades equivalentes a una taza de café; ginseng, de efectos

euforizantes conocidos; y la taurina, un aminoácido, cuyo equivoco nombre hace pensar

en potenciales efectos sexuales, cuando la realidad es que proporciona al organismo

cierta ayuda para la recuperación tras la fatiga.

Hasta inicios de la década de los 80, la pitahaya era una fruta silvestre que se encontraba

trepando sobre árboles, palmeras, muros y piedras. Sin embargo a partir de esta década

se comenzó a cultivar comercialmente, promovida como cultivo de diversificación de

zonas cafeteras por el Programa de Desarrollo y Diversificación de la Federación Nacional

de Cafeteros. A pesar de todos los inconvenientes que se presentaron en este tiempo por

la falta de acompañamiento, en especial en el momento de su comercialización, la

pitahaya comenzó a tomar fuerza, llegando a cerca de 1000 hectáreas cultivadas,

incentivado por las expectativas que se generaron en los mercados internacionales por

este producto. Sin embargo este crecimiento se vio frenado por el cierre del mercado

japonés en 1989, como resultado de la detección de larvas de mosca de la fruta en pitaya

proveniente de Colombia. A esto se sumó la inexistencia de un mercado nacional que

pudiera absorber la producción y al desarrollo de problemas de carácter fitosanitario que

redujeron la productividad y calidad del cultivo, disminuyendo su rentabilidad.

Los objetivos del presente trabajo son:

Introducir al mercado un producto alternativo en base a pitahaya.

Elaborar una bebida energética alternativa a base de pitahaya.

Introducir un producto innovador que pueda competir en el mercado con algunas

de las bebidas energizante.


II. REVISION DE LITERATURA

II.1. Características de la Pitahaya

La Pitahaya o Pitaya es una planta cactácea trepadora con una vida de

aproximadamente 20 años, la cual se puede desarrollar en ambientes húmedos y

secos creciendo sobre troncos, árboles, muros y piedras los cuales le sirven para

apoyarse; también reacciona ante la intensidad lumínica, por lo que puede tolerar

periodos largos de sequía, así mismo empieza una floración cuando llega la época de

lluvias.

Esta fruta se conserva entre 4 y 6°C y a un alto grado de humedad de alrededor de

83%; de esta forma se pueden almacenar hasta 4 semanas en óptimas condiciones.

La maduración tiene lugar a una temperatura ambiente de 20°C. Una vez alcanzada

su madurez, se pueden guardar unos días a una temperatura máxima de 4°C.

El fruto de la Pitahaya es una baya que tiene forma ovoide, larga y redondeada la

misma que presenta tres variedades que se diferencian por su color y pulpa: la roja y

la amarilla, ambas con importante contenido nutricional.

Figura 1. Pitahaya amarilla

Figura 2. Pitahaya roja


2.1.2. Propiedades y beneficios

Calificada como fruto exótico por su color y sabor; contiene fibra, fósforo, calcio,

vitamina C, la cual ayuda en la formación de huesos, dientes y glóbulos rojos,

favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y

tiene acción antioxidante.

Los especialistas la recomiendan a personas que sufren de anemia ferropenia

(ausencia de hierro). También ayuda a reducir el nivel del ácido úrico en la sangre

previniendo la llamada gota (enfermedad que afecta las articulaciones,

especialmente el dedo gordo del pie). No es recomendable para las personas que

sufren de gastritis así mismo cuando hay presencia de descompostura estomacal.

Tabla 1.1 Componentes nutricionales y químicos de la Pitahaya

Calorías 36.0

Proteínas 0.5 (gr)

Ceniza 0.5 (gr)

Agua 89.4 (gr)

Fibra 0.3 (gr)

Grasas 0.1 (gr)

Hierro 0.4 (gr)

Calcio 6.0 (gr)

Fósforo 19.0 (gr)

Carbohidratos 9.2 (gr)

Ácido ascórbico 25.0 (mg)

Niacina 0.2 (mg)

Riboflavina 0.03 (mg)


II.2. BEBIDAS ENERGIZANTES

II.2.1. Definición.

Una bebida energizante es una mezcla de diferentes aditivos que generan energía

a nuestro organismo. Existen en el mundo múltiples complementos energéticos,

frecuentemente usados por maratonistas y ciclistas, que son de origen austriaco y

su nombre remite al apodo de las anfetaminas durante los años setentas.

II.2.2. Composición Química

Los ingredientes fundamentales de estas bebidas son: taurina, cafeína, vitaminas

del Complejo B, carbohidratos y glucurolactona, los cuales son detallados a

continuación

A. Cafeína

La cafeína fue aislada en 1820. Es el principal alcaloide de Coffea planta típica del

café y del Cacahuatl o cacao de cuyos granos se elabora el chocolate.

Con respecto al té suele haber una confusión porque en 1827, al ser aislado su

principio activo, recibió el nombre de teína. Años más tarde un análisis molecular

permitió descubrir que la teína era en realidad cafeína. Este alcaloide también se

encuentra presente en el mate argentino y en la nuez de kola usada para preparar

las bebidas de cola.

A.1. Farmacología

La cafeína se consume en múltiples alimentos y bebidas. En usos terapéuticos

puede administrarse en forma oral o en inyección intravenosa. Es un estimulante

del sistema nervioso central que actúa después de 5 minutos de su ingestión

aumentando la actividad cerebral y reduciendo la vigilia.

A.2. Usos terapéuticos

La cafeína se vende bajo diversas marcas comerciales (Cafeaspirina Saridón)

recomendada para contrarrestar la fatiga, para tratar la migraña y algunos otros

tipos de cefalea. En conjunción con analgésicos, hace que éstos trabajen mejor.


Por su capacidad para estimular la respiración también es recomendada en el

tratamiento de la apnea en los recién nacidos y como antídoto para la depresión

respiratoria en sobredosis de heroína y otros psicoativos opiáceos.

A.3. Dosificación

Una taza de café puede contener entre 60 y 110 mg de cafeína, una taza de té

entre 10 y 90 mg, una de chocolate entre 5 y 40 mg y las bebidas de cola 35 mg.

Una barra de chocolate de 50 g tiene entre 10 y 60 mg de cafeína .La dosis letal

de cafeína es de 5000 mg, el equivalente a 40 tazas cargadas de café consumidas

en un periodo excesivamente corto de tiempo.

La cafeína es un psicoactivo legal sin restricción alguna sobre la edad del

consumidor.

De venta libre aún en los preparados terapéuticos que no requieran receta médica

para su compra. En ellos aparece como una sustancia no restringida, es decir, su

uso está permitido siempre que no se llegue a una concentración de 12

microgramos por mililitro15. Como este dato puede decir poco, hay que avisar de

que unos pocos cafés pueden, dependiendo de su contenido en cafeína, producir

este nivel de concentración en orina hasta dos-tres horas después de su ingestión.

B. Taurina

Es un nutriente esencial. Es uno de los aminoácidos que más abunda en el cuerpo

humano. Los aminoácidos son nutrientes igual de importantes que las vitaminas,

los minerales y las enzimas, aunque por algún tiempo fueron olvidados.

A diferencia de la mayoría de los otros aminoácidos, no se incorpora a las

proteínas; existe como un aminoácido libre en la mayoría de los tejidos animales y

es uno de los aminoácidos más abundantes en el músculo, las plaquetas, y el

sistema nervioso en desarrollo.

La taurina fue descubierta en 1827, y su nombre se deriva de Bos Taurus (bilis de

buey) de la cual fue por primera vez aislada. Recién a partir de 1975 se dejó de


pensar que era una sustancia inocua, comprendiéndose su valor fundamental en la

buena salud del organismo.

Se cree que la taurina aumenta el tiempo de reacción y el desarrollo del sistema

nervioso. También dirige la absorción de grasa, protege las membranas de las

células, y acelera el metabolismo. Actúa como un neurotransmisor, un regulador

de la sal y del equilibrio del agua dentro de las células y como un estabilizador de

las membranas celulares. La taurina participa en la desintoxicación de químicos

extraños y también está involucrada en la producción y la acción de la bilis.

B.1. Usos y fuentes

La taurina ha demostrado su participación en el mecanismo excitación -

contracción del músculo esquelético, lo que significa que afecta a la

transmisión de una señal eléctrica hacia las fibras musculares. Esto tiene una

gran importancia para asegurar un rendimiento muscular óptimo. - Parece

existir una respuesta muscular específica con respecto a la taurina: las fibras

rápidas se afectan más que las lentas. Ya que en el ser humano, las fibras de

contracción rápidas demuestran el crecimiento mayor como respuesta al

entrenamiento con resistencias, es de esperar que la taurina puede ayudar al

crecimiento de las fibras musculares cuando se une a un entrenamiento de alta

intensidad. - Se ha observado una relación directa entre la suplementación con

taurina y el incremento de síntesis proteica deteniendo la tasa de catabolismo

inducido por el estrés o el entrenamiento intenso. Esto significa un incremento

de la MASA MUSCULAR MAGRA. - Si la transmisión del impulso nervioso a

nivel neuromuscular no se realiza correctamente, la contracción muscular se

verá alterada y como tal, no se logrará un rendimiento deportivo adecuado –

Hay evidencias de que actúa como un neurotransmisor (un mensajero químico

para el sistema nervioso) - Al estimular el sistema nervioso se le considera

como estimulante suave

Las fuentes vegetales, aunque tienen menor contenido de taurina,

igualmente han sido importantes en el suministro de la misma. En orden

descendente (de mayor a menor) tenemos: avellana, piñón, frijol soya


(crudo), almendra, garbanzo, lenteja, alubia, haba, semilla de calabaza

y frijol negro.

También se sabe que las algas son una fuente de taurina, así como la

levadura de cerveza. En el reino vegetal son las oleaginosas y

leguminosas las que tienen mayor contenido de taurina.

B.2. Dosificación

“La dosis de taurina en las bebidas energéticas es variable. Suele ser de unos 100

mg por 250 ml de bebida. (aunque algunas llegan a 1g y más). La forma de

asegurar una ingesta adecuada de taurina se realiza mediante una dieta

hiperproteica (rica en proteínas sobretodo de origen animal) y con una cantidad

adicional de suplementos de taurina.

Las dosis diarias recomendadas de suplementos de taurina son de 1500 mg

(separadas en 3 dosis de 500 mg) para adultos tomados preferentemente antes

del entrenamiento

Ningún estudio relacionado con la taurina ha demostrado producir toxicidad ni

efectos secundarios incluso a dosis altas (de hasta 18 gramos diarios). De hecho,

la taurina es en general muy bien tolerada.

C. OTROS ADITIVOS

C.1. SACAROSA

Azúcar de fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de

carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la

remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y

ligeramente soluble en alcohol y éter. Cristaliza en agujas largas y delgadas

y es dextrógira, es decir, desvía el plano de polarización de la luz hacia la

derecha. Por hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son

levógiras, pues desvían el plano de polarización hacia la izquierda. Por ello,

esta mezcla se llama azúcar inversa, y se denomina inversión el fenómeno

por el cual se forma. En el intestino humano, la inversión tiene lugar gracias

a la intervención de las enzimas invertasa y sacarasa. Cuando se calienta a

temperaturas superiores a 180 º C, la sacarosa se transforma en una


sustancia amorfa, de color ámbar y consistencia espesa, parecida al jarabe,

llamada caramelo.

C.2.� Vitamina B

Conocidas también con el nombre de complejo vitamínico B, son

sustancias frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo

importantes para metabolizar los hidratos de carbono o glúcidos.

� C.3. Vitamina B5

Más conocida como ácido pantoténico, esta vitamina del grupo B está

presente en casi todas las materias vivas. Ayuda a liberar energía de los

alimentos, a la conversión de grasas y azúcares en energía. Esencial en la

síntesis del colesterol, de la grasa y de los glóbulos rojos. Ayuda a la

síntesis de anticuerpos, a la formación de las células, al crecimiento y al

desarrollo del sistema nervioso. Por último contribuye a cicatrizar las

heridas y previene la fatiga.

C.4. Vitamina B6

La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la absorción y el metabolismo

de aminoácidos. También actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en

la formación de glóbulos rojos o eritrocitos. La insuficiencia de piridoxina se

caracteriza por alteraciones en la piel, grietas en la comisura de los labios,

lengua depapilada, convulsiones, mareos, náuseas, anemia y cálculos

renales. Las mejores fuentes de piridoxina son: granos enteros (no

enriquecidos), cereales, pan, hígado, aguacate, espinacas, judías verdes

(ejotes) y plátano. La cantidad de piridoxina necesaria es proporcional a la

cantidad de proteína consumida.

C.5. Vitamina B8

Esencial para el metabolismo de grasas y proteínas. Ayuda al tratamiento

de la calvicie, así como a que el cabello no se vuelva blanco. Alivia dolores

musculares, el eczema y la dermatitis. También ayuda a combatir la

depresión y la somnolencia.

�


C.6. Vitamina C

La vitamina C es importante en la formación y conservación del colágeno,

la proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que representa

un papel muy importante en la formación de huesos y dientes. También

favorece la absorción de hierro procedente de los alimentos de origen

vegetal. El escorbuto es la clásica manifestación de insuficiencia grave de

ácido ascórbico. Sus síntomas se deben a la pérdida de la acción

cimentadora del colágeno, y entre ellos están las hemorragias, caída de

dientes y cambios celulares en los huesos de los niños. La afirmación de

que las dosis masivas de ácido ascórbico previenen resfriados y gripe no

se ha obtenido de experiencias meticulosamente controladas. Sin embargo,

en otros experimentos se ha demostrado que el ácido ascórbico previene la

formación de nitrosaminas, unos compuestos que han producido tumores

en animales de laboratorio y quizá los produzcan en seres humanos.

Aunque el ácido ascórbico no utilizado se elimina rápidamente por la orina,

las dosis largas y prolongadas pueden derivar en la formación de cálculos

en la vejiga y el riñón, interferencia en los efectos de los anticoagulantes,

destrucción de la vitamina B12 y pérdida de calcio en los huesos. La

vitamina C se encuentra en cítricos, fresas frescas, pomelo, piña y

guayaba. Buenas fuentes vegetales son brócoli, coles de Bruselas,

tomates, espinacas, col, pimientos verdes, repollo y nabos.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Fruta: pitahaya o pitahaya con un buen balance entre contenido de

azúcares, aroma y acidez.

Azúcar blanca refinada.

Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador.

Ácido cítrico, como regulador de acidez.

Benzoato de sodio, como preservante.


III.2. EQUIPO

Balanza.

Pulpeadora

Marmita u olla de pasteurización

Pilas para lavado y enfriamiento

Llenadora-dosificadora

Potenciómetro

Refractómetro

Termómetro

Mesa de trabajo

Baldes plásticos

Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

Bolsas de plástico

Selladora de Bolsas

IV. METODOS

IV.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,

azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, debe recibir un

tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de

pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el

envasado en bolsas de plástico.

Para aprovechar de todas sus bondades es preferible consumirla fresca y al natural.

También se puede preparar como gelatina, helado, yogurt y mermelada.

El dulce sabor y su atractivo color amarillo sedujeron a algunos países desarrollados

que quieren tenerla en sus regiones. Es el caso de Estados Unidos, Japón, Francia y

Alemania que aprobaron su importación.


DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES

PITAHAYA

PESADO

SELECCIÓN Fruta de rechazo

LAVADO Agua de lavado

PELADO Y/O TROZADO Cascara

EXTRACCIÓN DE LA PULPA Fibra y semillas

REFINADO D E LA PULPABenzoato de sodioMetabisulfito sodio

FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES

PASTEURIZACION 85 °C X 10 minutosLLENADO EN CALIENTE

ENFRIAMIENTOETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

IV.2. DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el

rendimiento que puede obtenerse de la fruta.


Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un

tanque con agua clorada

Pelado y/o Trozado: la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la

cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se

despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el

pezón y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las naranjas se

parten a la mitad.

Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de

cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la

temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del

producto.

Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula de la bebida y pesar los

diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los

néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas

tropicales es la siguiente:

INGREDIENTE kg

Pulpa de Pitahaya 1

Agua 2

azúcar 0.200


CMC (estabilizador) 0.015

Ácido cítricoAjustar

pH 3.5 – 3.8

Benzoato de sodio 0.02

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y

preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los

ingredientes.

Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para

destruir los microorganismos patógenos.

Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora

donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan

con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro

de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se

debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.

Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a

temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o

estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.

Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la

etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada.

IV.3. CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima

Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.


En el proceso

Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben

realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor.

En el proceso se deben controlar las temperaturas y tiempo de pasteurización, así

como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final

Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de

conservación del néctar.

El producto en almacenamiento

El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de preservantes tiene

una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y

cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora

V. BIBLIOGRAFIA

OROZCO,L. Proyecto de elaboracion de una bebida Energizante de pulpa de

naranjilla. Universidad Tecnologica equinoccial.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para

el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación

para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante

Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional

de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113.

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