Download - Pita Haya
PROFESORA: GUTIERREZ LA TORRE, ESTEBAN
CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TEMA: BEBIDA ENERGIZANTE DE PITAHAYA
GRUPO: H*
ALUMNOS:
GUEVARA GUEVARA, VLADIMIR
VILLALOBOS SALAS, ROLANDO
UCHAZARA FLORES, JONATHAN ALEXANDER
2013-I
BEBIDA ENERGIZANTE DE PITAHAYA
I. INTRODUCCION
Las bebidas energéticas básicamente están compuestas de mezclas a base de zumos de
frutas, agua mineral, enriquecidos vitamínicos, aminoácidos, minerales y sustancias
energéticas naturales, como guaraná, el ginseng y la jalea real, con propiedades
euforizantes o estimulantes. En general incluyen nutrientes que estimulan la secreción de
neurotransmisores cerebrales, que a menudo se agotan debido al ejercicio físico, al
estrés, la falta de sueño o las drogas. Es común en la mayoría de las marcas, la cafeína,
generalmente en cantidades equivalentes a una taza de café; ginseng, de efectos
euforizantes conocidos; y la taurina, un aminoácido, cuyo equivoco nombre hace pensar
en potenciales efectos sexuales, cuando la realidad es que proporciona al organismo
cierta ayuda para la recuperación tras la fatiga.
Hasta inicios de la década de los 80, la pitahaya era una fruta silvestre que se encontraba
trepando sobre árboles, palmeras, muros y piedras. Sin embargo a partir de esta década
se comenzó a cultivar comercialmente, promovida como cultivo de diversificación de
zonas cafeteras por el Programa de Desarrollo y Diversificación de la Federación Nacional
de Cafeteros. A pesar de todos los inconvenientes que se presentaron en este tiempo por
la falta de acompañamiento, en especial en el momento de su comercialización, la
pitahaya comenzó a tomar fuerza, llegando a cerca de 1000 hectáreas cultivadas,
incentivado por las expectativas que se generaron en los mercados internacionales por
este producto. Sin embargo este crecimiento se vio frenado por el cierre del mercado
japonés en 1989, como resultado de la detección de larvas de mosca de la fruta en pitaya
proveniente de Colombia. A esto se sumó la inexistencia de un mercado nacional que
pudiera absorber la producción y al desarrollo de problemas de carácter fitosanitario que
redujeron la productividad y calidad del cultivo, disminuyendo su rentabilidad.
Los objetivos del presente trabajo son:
Introducir al mercado un producto alternativo en base a pitahaya.
Elaborar una bebida energética alternativa a base de pitahaya.
Introducir un producto innovador que pueda competir en el mercado con algunas
de las bebidas energizante.
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II. REVISION DE LITERATURA
II.1. Características de la Pitahaya
La Pitahaya o Pitaya es una planta cactácea trepadora con una vida de
aproximadamente 20 años, la cual se puede desarrollar en ambientes húmedos y
secos creciendo sobre troncos, árboles, muros y piedras los cuales le sirven para
apoyarse; también reacciona ante la intensidad lumínica, por lo que puede tolerar
periodos largos de sequía, así mismo empieza una floración cuando llega la época de
lluvias.
Esta fruta se conserva entre 4 y 6°C y a un alto grado de humedad de alrededor de
83%; de esta forma se pueden almacenar hasta 4 semanas en óptimas condiciones.
La maduración tiene lugar a una temperatura ambiente de 20°C. Una vez alcanzada
su madurez, se pueden guardar unos días a una temperatura máxima de 4°C.
El fruto de la Pitahaya es una baya que tiene forma ovoide, larga y redondeada la
misma que presenta tres variedades que se diferencian por su color y pulpa: la roja y
la amarilla, ambas con importante contenido nutricional.
Figura 1. Pitahaya amarilla
Figura 2. Pitahaya roja
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2.1.2. Propiedades y beneficios
Calificada como fruto exótico por su color y sabor; contiene fibra, fósforo, calcio,
vitamina C, la cual ayuda en la formación de huesos, dientes y glóbulos rojos,
favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y
tiene acción antioxidante.
Los especialistas la recomiendan a personas que sufren de anemia ferropenia
(ausencia de hierro). También ayuda a reducir el nivel del ácido úrico en la sangre
previniendo la llamada gota (enfermedad que afecta las articulaciones,
especialmente el dedo gordo del pie). No es recomendable para las personas que
sufren de gastritis así mismo cuando hay presencia de descompostura estomacal.
Tabla 1.1 Componentes nutricionales y químicos de la Pitahaya
Calorías 36.0
Proteínas 0.5 (gr)
Ceniza 0.5 (gr)
Agua 89.4 (gr)
Fibra 0.3 (gr)
Grasas 0.1 (gr)
Hierro 0.4 (gr)
Calcio 6.0 (gr)
Fósforo 19.0 (gr)
Carbohidratos 9.2 (gr)
Ácido ascórbico 25.0 (mg)
Niacina 0.2 (mg)
Riboflavina 0.03 (mg)
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II.2. BEBIDAS ENERGIZANTES
II.2.1. Definición.
Una bebida energizante es una mezcla de diferentes aditivos que generan energía
a nuestro organismo. Existen en el mundo múltiples complementos energéticos,
frecuentemente usados por maratonistas y ciclistas, que son de origen austriaco y
su nombre remite al apodo de las anfetaminas durante los años setentas.
II.2.2. Composición Química
Los ingredientes fundamentales de estas bebidas son: taurina, cafeína, vitaminas
del Complejo B, carbohidratos y glucurolactona, los cuales son detallados a
continuación
A. Cafeína
La cafeína fue aislada en 1820. Es el principal alcaloide de Coffea planta típica del
café y del Cacahuatl o cacao de cuyos granos se elabora el chocolate.
Con respecto al té suele haber una confusión porque en 1827, al ser aislado su
principio activo, recibió el nombre de teína. Años más tarde un análisis molecular
permitió descubrir que la teína era en realidad cafeína. Este alcaloide también se
encuentra presente en el mate argentino y en la nuez de kola usada para preparar
las bebidas de cola.
A.1. Farmacología
La cafeína se consume en múltiples alimentos y bebidas. En usos terapéuticos
puede administrarse en forma oral o en inyección intravenosa. Es un estimulante
del sistema nervioso central que actúa después de 5 minutos de su ingestión
aumentando la actividad cerebral y reduciendo la vigilia.
A.2. Usos terapéuticos
La cafeína se vende bajo diversas marcas comerciales (Cafeaspirina Saridón)
recomendada para contrarrestar la fatiga, para tratar la migraña y algunos otros
tipos de cefalea. En conjunción con analgésicos, hace que éstos trabajen mejor.
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Por su capacidad para estimular la respiración también es recomendada en el
tratamiento de la apnea en los recién nacidos y como antídoto para la depresión
respiratoria en sobredosis de heroína y otros psicoativos opiáceos.
A.3. Dosificación
Una taza de café puede contener entre 60 y 110 mg de cafeína, una taza de té
entre 10 y 90 mg, una de chocolate entre 5 y 40 mg y las bebidas de cola 35 mg.
Una barra de chocolate de 50 g tiene entre 10 y 60 mg de cafeína .La dosis letal
de cafeína es de 5000 mg, el equivalente a 40 tazas cargadas de café consumidas
en un periodo excesivamente corto de tiempo.
La cafeína es un psicoactivo legal sin restricción alguna sobre la edad del
consumidor.
De venta libre aún en los preparados terapéuticos que no requieran receta médica
para su compra. En ellos aparece como una sustancia no restringida, es decir, su
uso está permitido siempre que no se llegue a una concentración de 12
microgramos por mililitro15. Como este dato puede decir poco, hay que avisar de
que unos pocos cafés pueden, dependiendo de su contenido en cafeína, producir
este nivel de concentración en orina hasta dos-tres horas después de su ingestión.
B. Taurina
Es un nutriente esencial. Es uno de los aminoácidos que más abunda en el cuerpo
humano. Los aminoácidos son nutrientes igual de importantes que las vitaminas,
los minerales y las enzimas, aunque por algún tiempo fueron olvidados.
A diferencia de la mayoría de los otros aminoácidos, no se incorpora a las
proteínas; existe como un aminoácido libre en la mayoría de los tejidos animales y
es uno de los aminoácidos más abundantes en el músculo, las plaquetas, y el
sistema nervioso en desarrollo.
La taurina fue descubierta en 1827, y su nombre se deriva de Bos Taurus (bilis de
buey) de la cual fue por primera vez aislada. Recién a partir de 1975 se dejó de
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pensar que era una sustancia inocua, comprendiéndose su valor fundamental en la
buena salud del organismo.
Se cree que la taurina aumenta el tiempo de reacción y el desarrollo del sistema
nervioso. También dirige la absorción de grasa, protege las membranas de las
células, y acelera el metabolismo. Actúa como un neurotransmisor, un regulador
de la sal y del equilibrio del agua dentro de las células y como un estabilizador de
las membranas celulares. La taurina participa en la desintoxicación de químicos
extraños y también está involucrada en la producción y la acción de la bilis.
B.1. Usos y fuentes
La taurina ha demostrado su participación en el mecanismo excitación -
contracción del músculo esquelético, lo que significa que afecta a la
transmisión de una señal eléctrica hacia las fibras musculares. Esto tiene una
gran importancia para asegurar un rendimiento muscular óptimo. - Parece
existir una respuesta muscular específica con respecto a la taurina: las fibras
rápidas se afectan más que las lentas. Ya que en el ser humano, las fibras de
contracción rápidas demuestran el crecimiento mayor como respuesta al
entrenamiento con resistencias, es de esperar que la taurina puede ayudar al
crecimiento de las fibras musculares cuando se une a un entrenamiento de alta
intensidad. - Se ha observado una relación directa entre la suplementación con
taurina y el incremento de síntesis proteica deteniendo la tasa de catabolismo
inducido por el estrés o el entrenamiento intenso. Esto significa un incremento
de la MASA MUSCULAR MAGRA. - Si la transmisión del impulso nervioso a
nivel neuromuscular no se realiza correctamente, la contracción muscular se
verá alterada y como tal, no se logrará un rendimiento deportivo adecuado –
Hay evidencias de que actúa como un neurotransmisor (un mensajero químico
para el sistema nervioso) - Al estimular el sistema nervioso se le considera
como estimulante suave
Las fuentes vegetales, aunque tienen menor contenido de taurina,
igualmente han sido importantes en el suministro de la misma. En orden
descendente (de mayor a menor) tenemos: avellana, piñón, frijol soya
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(crudo), almendra, garbanzo, lenteja, alubia, haba, semilla de calabaza
y frijol negro.
También se sabe que las algas son una fuente de taurina, así como la
levadura de cerveza. En el reino vegetal son las oleaginosas y
leguminosas las que tienen mayor contenido de taurina.
B.2. Dosificación
“La dosis de taurina en las bebidas energéticas es variable. Suele ser de unos 100
mg por 250 ml de bebida. (aunque algunas llegan a 1g y más). La forma de
asegurar una ingesta adecuada de taurina se realiza mediante una dieta
hiperproteica (rica en proteínas sobretodo de origen animal) y con una cantidad
adicional de suplementos de taurina.
Las dosis diarias recomendadas de suplementos de taurina son de 1500 mg
(separadas en 3 dosis de 500 mg) para adultos tomados preferentemente antes
del entrenamiento
Ningún estudio relacionado con la taurina ha demostrado producir toxicidad ni
efectos secundarios incluso a dosis altas (de hasta 18 gramos diarios). De hecho,
la taurina es en general muy bien tolerada.
C. OTROS ADITIVOS
C.1. SACAROSA
Azúcar de fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de
carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la
remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y
ligeramente soluble en alcohol y éter. Cristaliza en agujas largas y delgadas
y es dextrógira, es decir, desvía el plano de polarización de la luz hacia la
derecha. Por hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son
levógiras, pues desvían el plano de polarización hacia la izquierda. Por ello,
esta mezcla se llama azúcar inversa, y se denomina inversión el fenómeno
por el cual se forma. En el intestino humano, la inversión tiene lugar gracias
a la intervención de las enzimas invertasa y sacarasa. Cuando se calienta a
temperaturas superiores a 180 º C, la sacarosa se transforma en una
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sustancia amorfa, de color ámbar y consistencia espesa, parecida al jarabe,
llamada caramelo.
C.2.� Vitamina B
Conocidas también con el nombre de complejo vitamínico B, son
sustancias frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo
importantes para metabolizar los hidratos de carbono o glúcidos.
� C.3. Vitamina B5
Más conocida como ácido pantoténico, esta vitamina del grupo B está
presente en casi todas las materias vivas. Ayuda a liberar energía de los
alimentos, a la conversión de grasas y azúcares en energía. Esencial en la
síntesis del colesterol, de la grasa y de los glóbulos rojos. Ayuda a la
síntesis de anticuerpos, a la formación de las células, al crecimiento y al
desarrollo del sistema nervioso. Por último contribuye a cicatrizar las
heridas y previene la fatiga.
C.4. Vitamina B6
La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la absorción y el metabolismo
de aminoácidos. También actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en
la formación de glóbulos rojos o eritrocitos. La insuficiencia de piridoxina se
caracteriza por alteraciones en la piel, grietas en la comisura de los labios,
lengua depapilada, convulsiones, mareos, náuseas, anemia y cálculos
renales. Las mejores fuentes de piridoxina son: granos enteros (no
enriquecidos), cereales, pan, hígado, aguacate, espinacas, judías verdes
(ejotes) y plátano. La cantidad de piridoxina necesaria es proporcional a la
cantidad de proteína consumida.
C.5. Vitamina B8
Esencial para el metabolismo de grasas y proteínas. Ayuda al tratamiento
de la calvicie, así como a que el cabello no se vuelva blanco. Alivia dolores
musculares, el eczema y la dermatitis. También ayuda a combatir la
depresión y la somnolencia.
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C.6. Vitamina C
La vitamina C es importante en la formación y conservación del colágeno,
la proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que representa
un papel muy importante en la formación de huesos y dientes. También
favorece la absorción de hierro procedente de los alimentos de origen
vegetal. El escorbuto es la clásica manifestación de insuficiencia grave de
ácido ascórbico. Sus síntomas se deben a la pérdida de la acción
cimentadora del colágeno, y entre ellos están las hemorragias, caída de
dientes y cambios celulares en los huesos de los niños. La afirmación de
que las dosis masivas de ácido ascórbico previenen resfriados y gripe no
se ha obtenido de experiencias meticulosamente controladas. Sin embargo,
en otros experimentos se ha demostrado que el ácido ascórbico previene la
formación de nitrosaminas, unos compuestos que han producido tumores
en animales de laboratorio y quizá los produzcan en seres humanos.
Aunque el ácido ascórbico no utilizado se elimina rápidamente por la orina,
las dosis largas y prolongadas pueden derivar en la formación de cálculos
en la vejiga y el riñón, interferencia en los efectos de los anticoagulantes,
destrucción de la vitamina B12 y pérdida de calcio en los huesos. La
vitamina C se encuentra en cítricos, fresas frescas, pomelo, piña y
guayaba. Buenas fuentes vegetales son brócoli, coles de Bruselas,
tomates, espinacas, col, pimientos verdes, repollo y nabos.
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Fruta: pitahaya o pitahaya con un buen balance entre contenido de
azúcares, aroma y acidez.
Azúcar blanca refinada.
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador.
Ácido cítrico, como regulador de acidez.
Benzoato de sodio, como preservante.
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III.2. EQUIPO
Balanza.
Pulpeadora
Marmita u olla de pasteurización
Pilas para lavado y enfriamiento
Llenadora-dosificadora
Potenciómetro
Refractómetro
Termómetro
Mesa de trabajo
Baldes plásticos
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Bolsas de plástico
Selladora de Bolsas
IV. METODOS
IV.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, debe recibir un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de
pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el
envasado en bolsas de plástico.
Para aprovechar de todas sus bondades es preferible consumirla fresca y al natural.
También se puede preparar como gelatina, helado, yogurt y mermelada.
El dulce sabor y su atractivo color amarillo sedujeron a algunos países desarrollados
que quieren tenerla en sus regiones. Es el caso de Estados Unidos, Japón, Francia y
Alemania que aprobaron su importación.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
PITAHAYA
PESADO
SELECCIÓN Fruta de rechazo
LAVADO Agua de lavado
PELADO Y/O TROZADO Cascara
EXTRACCIÓN DE LA PULPA Fibra y semillas
REFINADO D E LA PULPABenzoato de sodioMetabisulfito sodio
FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES
PASTEURIZACION 85 °C X 10 minutosLLENADO EN CALIENTE
ENFRIAMIENTOETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
IV.2. DESCRIPCION DEL PROCESO
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
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Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un
tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la
cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se
despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el
pezón y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las naranjas se
parten a la mitad.
Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de
cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la
temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del
producto.
Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula de la bebida y pesar los
diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los
néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas
tropicales es la siguiente:
INGREDIENTE kg
Pulpa de Pitahaya 1
Agua 2
azúcar 0.200
BEBIDA ENERGIZANTE DE PITAHAYA
CMC (estabilizador) 0.015
Ácido cítricoAjustar
pH 3.5 – 3.8
Benzoato de sodio 0.02
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y
preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los
ingredientes.
Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para
destruir los microorganismos patógenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora
donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan
con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro
de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se
debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o
estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la
etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada.
IV.3. CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
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En el proceso
Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben
realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor.
En el proceso se deben controlar las temperaturas y tiempo de pasteurización, así
como la temperatura de enfriamiento.
En el producto final
Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de
conservación del néctar.
El producto en almacenamiento
El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de preservantes tiene
una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y
cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora
V. BIBLIOGRAFIA
OROZCO,L. Proyecto de elaboracion de una bebida Energizante de pulpa de
naranjilla. Universidad Tecnologica equinoccial.
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para
el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional
de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113.