¡NOVEDAD EDITORIAL!

EDICIÓN BILINGÜEEspañol-Inglés

enigma albert adrià, oriol peñaarrea! edorta lamo

ãPICIUS #32Cuaderno de Alta Gastronomía desde 2003. Journal of Haute Cuisine since 2003.

~ENIGMA

Albert Adrià

~ARREA!

Edorta Lamo

Una producción de:

Premio Nacional de Gastronomía a la“Mejor Publicación Gastronómica”

otorgado por la Real Academia de Gastronomía de España.

Gourmand World Cookbook Awards Mejor Publicación Gastronómica

MAYO 2019

proyectos indispensables

para comprender la cocina

contemporánea

2

Arrea!Edorta Lamo

EnigmaAlbert Adrià

creaciones57

lomo de trucha, ajopuerro y pil pil de ríoloin of trout, leek and river pil pil

Pil pil de río40 g de caldo de bacalao (ver receta ‘Truchita a la navarra’)100 g de aceite de oliva suave8 g de espirulina en polvoc.s. de sal

Tartar de trucha1 lomo de trucha sin piel y desespinadoRabanitos

Acabadoc.s. de pimienta negrac.s. de salc.s. de aceite de oliva suavec.s. de perlas de ajopuerro* en salmuera c.s. de brotes de siempreviva

*Se recolecta a principios de primavera. Las perlas se encuentran entre las primeras capas y las raíces.

PIL PIL DE RÍOVerter el caldo de bacalao en un bol e ir montándolo con ayuda de una varilla incorporando el aceite en forma de hilo poco a poco. Añadir, por último, la espirulina. Trabajar bien y darle reposo para que se disuelva bien. Volver a trabajar, poner a punto de sal y reservar.

TARTAR DE TRUCHACongelar el lomo de trucha para, a continuación, obtener dados pequeños. Reservar en un bol en cámara.Por otro lado, lavar los rabanitos y cortar en láminas de 2 mm de grosor y éstas en cuartos. Reservar en un bol con agua fría para que rebajen intensidad y conserven su textura.

ACABADODisponer una lágrima de pil pil en un extremo de ‘la piedra’. Aliñar los dados de trucha con una pizca de pimienta, sal y aceite. Servir junto al pil pil. Sobre estos dados, disponer los rabanitos, las perlas de ajopuerro y los brotes de siempreviva de forma aleatoria.

RIVER PIL PIL SAUCE40 g salt cod stock (see Navarre-style trout) | 100 g mild olive oil | 8 g dried spirulina powder | Salt (as needed).Put the stock into a bowl and whisk while gradually adding the oil in a thin stream. Add the spirulina. Whisk in well and rest to allow the spirulina to dissolve well. Whisk again, season with salt and set aside.

TROUT TARTARETrout loin, skin and bones removed | Radishes.Freeze the trout loin and then cut into small dice. Set aside in a bowl in the refrigerator.Wash the radishes, cut into 2-mm-thick slices and cut the slices into quarters. Set aside in a bowl of cold water to reduce their intensity and preserve their texture.

ASSEMBLYBlack pepper (as needed) | Salt (as needed) | Mild olive oil (as needed) | Leek pearls* in brine | Sempervivum shoots.*Harvested in early spring. The pearls are the incipient bulbs found between the outer layers of the leaves and the roots.Make a teardrop-shaped line of pil pil sauce on one edge of a stone-shaped plate. Season the trout tartare with a pinch of pepper, salt and oil. Arrange next to the pil pil sauce. Randomly scatter the radishes, leek pearls and sempervivum shoots over the tartare.

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en las que nos adentramos en la mente de los protagonistas de la cocina contemporánea.

l pil de ríoloin of trout,leekleek andand rivriver per pil pil pililRIVER PIL PIL SAUCE

loin of trout

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kakigori de pistacho y mandarina

pistachio and mandarin kakigori

Para 24 personas

Zumo de mandarina1 kg de mandarina

Zumo de mandarina verde1 kg de mandarina verde

Zumo de lima1 lima

Aire de mandarina500 g de zumo de mandarina verde 500 g de zumo de mandarina30 g de zumo de lima8 g de sucro

Yogur de mandarina50 g de yogur griego5 g de zumo de mandarina1 mandarina

Otros ingredientes50 g de aceite de pistacho1 mandarina verde

ZUMO DE MANDARINALavar las mandarinas y cortar en dos mitades. Con ayuda de un exprimidor, extraer el zumo Colar y reservar en frío.

ZUMO DE MANDARINA VERDELavar las mandarinas verdes y cortar en dos mitades. Con ayuda de un exprimidor, extraer el zumo. Colar y reservar en frío.

ZUMO DE LIMALavar la lima y cortar en dos mitades. Con ayuda de un exprimidor, extraer el zumo. Colar y reservar en frío.

AIRE DE MANDARINAMezclar todos los ingredientes en un recipiente alto. Triturar con el túrmix. Introducir el generador de burbujas o “pecera” y dejar crecer hasta obtener un aire resistente. Romper para obtener un aire que sea compacto. Introducir en un recipiente hermético y congelar. Reservar en el congelador.

YOGUR DE MANDARINAMezclar el zumo de mandarina junto con el yogur. Agregar la ralladura de una mandarina e introducir en una manga pastelera. Reservar en frío.

ACABADOCon ayuda de una cuchara fría, romper al aire hasta obtener una nieve. Dispone sobre un bol 5 g de aire helado de mandarina. Agregar 10 gotas de aceite de pistacho y acabar con ralladura de mandarina verde.

Serves 24

MANDARIN JUICE1 kg mandarins.Wash and halve the mandarins. Squeeze the mandarins and strain the juice. Set aside in the refrigerator.

GREEN MANDARIN JUICE1 kg green mandarinsWash and halve the mandarins. Squeeze the mandarins and strain the juice. Set aside in the refrigerator.

LIME JUICE1 lime.Wash and halve the lime. Squeeze the lime and strain the juice. Set aside in the refrigerator.

MANDARIN AIR500 g green mandarin juice | 500 g mandarin juice | 30 g lime juice | 8 g Sucro.Mix all the ingredients together in a deep container. Blend with a hand-held blender. Apply an aquarium air pump to blow bubbles in the mixture, leaving to grow until the bubbles hold their shape. Break up the bubbles to compact. Transfer to an airtight container and freeze. Set aside in the freezer.

MANDARIN YOGHURT50 g Greek yoghurt | 5 g mandarin juice | 1 mandarin.Mix the mandarin juice with the yoghurt. Add the grated zest of the mandarin and fill a piping bag Set aside in the refrigerator.

ASSEMBLY50 g pistachio oil | 1 green mandarin.Hit the frozen air with a cold spoon to make snow-like powder. Put a dot of mandarin yoghurt and 5 g of the frozen mandarin air in a bowl. Add 10 drops of pistachio oil and cover with grated green mandarin zest.

500 g de zumo de mandarina verde500 g de zumo de mandarina30 g de zumo de lima8 g de sucro

Yogur de mandarina50 g de yogur griego5 g de zumo de mandarina1 mandarina

Otros ingredientes50 g de aceite de pistacho1 mandarina verde

exprimidor, extraer el zumo. Colar y reservar en frío.

AIRE DE MANDARINAMezclar todos los ingredientes en un recipiente alto.Triturar con el túrmix. Introducir el generador de burbujas o “pecera” y dejar crecer hasta obtener unaire resistente. Romper para obtener un aire que sea compacto. Introducir en un recipiente hermético y congelar. Reservar en el congelador.

YOGUR DE MANDARINAMezclar el zumo de mandarina junto con el yogur.Agregar la ralladura de una mandarina e introducir en una manga pastelera. Reservar en frío.

ACABADOCon ayuda de una cuchara fría, romper al aire hasta obtener una nieve. Dispone sobre un bol 5 g de airehelado de mandarina. Agregar 10 gotas de aceite de pistacho y acabar con ralladura de mandarina verde.

juice Setjuice. Set aside in thaside in the refrigerae refrigerator.

MANDARIN AIMANDARIN AIRR500 g green mandarin juice | 500 g mandarin juice | 30 g lime juice | 8 g Sucro.Mix all the ingredients together in a deep container. Blend with a hand-held blender. Apply an aquarium air pump to blow bubbles in the mixture, leaving to grow until the bubbles hold their shape. Break up the bubbles to compact. Transfer to an airtight container and freeze. Set aside in the freezer.

MANDARIN YOGHURT50 g Greek yoghurt | 5 g mandarin juice | 1 mandarin.Mix the mandarin juice with the yoghurt. Add the grated zest of the mandarin and fill a piping bag Set aside in the refrigerator.

ASSEMBLY50 g pistachio oil | 1 green mandarin.Hit the frozen air with a cold spoon to make snow-like powder. Put a dot of mandarin yoghurt and 5 g of the frozen mandarin air in a bowl. Add 10 drops of pistachio oil and cover with grated green mandarin zest.

pella* y trufa pella* and truffle*Así se denomina a la coliflor en Campezo.

Coliflor trufada1 coliflor c.s. de Tuber melanosporum

Reducción y puré de coliflor 1 coliflor c.s. de agua 15 g de sal 150 g de aceite de oliva

Acabadoc.s. de inflorescencias escaldadas10 g de reducción de coliflor 30 g de puré de coliflor c.s. de Tuber melanosporum

COLIFLOR TRUFADACortar la inflorescencia (conjunto de flores que nacen agrupadas en un mismo tallo) y trufar en un recipiente hermético durante al menos 4 días en cámara. Transcurrido ese tiempo, escaldar las inflorescencias en agua hirviendo con sal, enfriar y reservar. REDUCCIÓN Y PURÉ DE COLIFLOR Para la reducción: cocer la coliflor hasta que este completamente blanda, colar y hacer presión para extraer la mayor cantidad de agua (reservar toda el agua de cocción). En una olla reducir toda el agua de cocción hasta que tenga un color marrón (cuidando que no se queme). Enfriar, envasar al 100% y congelar.Para hacer el puré: por cada 750 g de coliflor cocida añadir 150 g de aceite y 15 g de sal triturar en la Thermomix a 80 °C y máxima potencia. Así se obtendrá una buena emulsión.

ACABADOCalentar la reducción de coliflor para reducir un poco más y reservar en caliente. Agregar las inflorescencias en un cazo con el puré de coliflor caliente y calentar a fuego bajo y en movimiento constante. Servir una cucharada del ‘risotto’ (puré e inflorescencias). Añadir la reducción de coliflor en el borde del ‘risotto’. Con ayuda de un laminador de trufa, obtener láminas finas de trufa y cubrir toda la superficie colocando éstas con sumo cuidado.

*The local name for cauliflower in Campezo

TRUFFLED CAULIFLOWER1 cauliflower | Black truffle (Tuber melanosporum, as needed).Cut the cauliflower into florets and combine with the truffle in an airtight container and leave to infuse with aroma for at least 4 days in the refrigerator. Then blanch the florets in boiling salted water, refresh in an ice bath and set aside. CAULIFLOWER REDUCTION AND PURÉE 1 cauliflower | Water (as needed) | 15 g salt | 150 g olive oil .For the reduction, boil the cauliflower in water until completely soft, then strain in a sieve, pressing to extract as much water as possible. Collect and set aside with the cooking liquid.Reduce the cooking liquid in a pan until it turns brown, taking care not to burn. Leave to cool, vacuum seal at 100% vacuum and freeze.For the purée, put the cauliflower into a Thermomix and add 150 g of oil and 15 g of salt for every 750 g of cauliflower, then blend at 80ºC on the highest speed setting to emulsify well.

ASSEMBLYBlanched cauliflower florets (as needed) | 10 g caulfilower reduction | 30 g cauliflower purée | Black truffle (Tuber melanosporum, as needed).Heat the cauliflower reduction to reduce a little more and keep hot. Combine the blanched florets with the purée in a pan and heat over a low heat, stirring constantly. Put a tablespoon of ‘risotto’ (purée and florets) in a bowl. Add the reduction around the edges of the risotto. Use a truffle slicer to obtain fine truffle shavings and carefully arrange over the risotto, covering completely.

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elaboraciones323 que relatan los procesos de cada creación.

‘castaña’ y consomé de palomachestnut and pigneon consommé

Caldo de paloma600 g de cebolla300 g de puerro200 g de zanahoria50 g de brandy15 g de ajo1,6 kg de carcasas y muslos de paloma2,8 kg de agua

Consomé de paloma2,8 kg de caldo de paloma900 g de pechugas de palomac.s. de xantana

Crema de castaña1 kg de castaña pelada 1,5 l de leche100 g de mantequilla 200 g de manitol

Paté de paloma50 g de chalotas200 g de hígado de paloma 20 g de coñac

Molde de silicona de castañasManitolGlaseo de paloma

AcabadoHojas de acedera

La castaña constituía un alimento básico en la zona y la producción no se vendía. Siendo para autoconsumo, siempre existió una cultura asociada a su cultivo.

CALDO DE PALOMALimpiar las carcasas de restos de pulmón, vísceras y coágulos de sangre. A continuación, dorarlas bien en una olla con aceite de oliva suave. Reservar. Añadir en la misma grasa el ajo picado hasta obtener un color dorado (nunca negro) e incorporar el resto de verdura cortada en mirepoix. Dorar y añadir las carcasas de nuevo. A continuación, verter el brandy y cocinar hasta evaporar el alcohol y terminar con el agua. Cocinar en olla a presión durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, colar el caldo y enfriar.

CONSOMÉ DE PALOMAMezclar en frío las pechugas y el caldo en una Thermomix y triturar hasta obtener una pasta líquida. Poner a fuego mínimo muy suave hasta que coagule la proteína y clarifique el consomé sin llegar a hervir. Pasar por un trapo y poner a punto de sal. Texturizar con xantana (1 g de xantana por cada litro de consomé). Reservar.

CASTAÑACon la ayuda de una puntilla hacer un corte a las castañas y hornearlas a 180 ºC durante 5 minutos. A continuación, pelar y cocer en una olla. Cuando estén cremosas, introducir en la Thermomix junto con la mantequilla y 100 g de la leche de la cocción de las castañas. Triturar a máxima potencia hasta obtener una crema lisa. Poner a punto de sal e introducir en una manga. Reservar.

PATÉ DE PALOMAPicar las chalotas en brunoise y pocharlas hasta que adquieran un color dorado. Añadir los hígados y rehogar durante 2 minutos. A continuación, añadir el coñac. Cuando reduzca y evapore el alcohol, triturar y pasar por una estameña. Poner a punto de sal e introducir en un recipiente cuadrado consiguiendo una altura de 7 mm de paté. Congelar. Una vez congelado cortar dados de 7 x 7 mm y reservar en el congelador.

MOLDE DE SILICONA DE CASTAÑASRellenar con el puré de castaña la mitad del molde de castañas, servir el dado de paté de paloma y terminar de rellenar con el puré nuevamente. Congelar.Calentar el manitol a 220 ºC y bañar las castañas congeladas pinchadas con una aguja. Una vez bañadas, retirar la aguja y reservar a temperatura ambiente.Pintar las castañas de glaseo de paloma y calentarlas en el horno a 100 ºC en el momento del pase.

ACABADOServir el consomé y cubrir con la tapa del recipiente. Será ahí donde se depositará una hoja de acedera y, sobre ella, la castaña.

Chestnuts were once a basic staple in the area and those produced were not sold. Because they were only for local consumption, there had always been a culture associated with their growing.

PIGEON STOCK600 g onions | 300 g leeks | 200 g carrots | 50 g brandy | 15 g garlic | 1.6 kg pigeon carcasses and legs | 2.8 kg water.Clean the carcasses and legs of any remaining feathers, entrails and coagulated blood. Brown well in a pan with mild olive oil. Set aside. Add the finely chopped garlic to the same pan and sauté until golden (never allowing it to blacken). Add the rest of the vegetables cut into mirepoix and sauté until golden. Return the carcasses and legs to the pan. Add the brandy and cook until the alcohol evaporates, then add the water. Transfer to a pressure cooker and cook for 4 hours. Then strain and leave to cool.

PIGEON CONSOMMÉ2.8 kg pigeon stock | 900 g pigeon breasts | Xanthan gum (as needed).Combine the breasts with the cold stock in a Thermomix and blend to a runny paste. Transfer to a pan and place over a very low heat until the protein coagulates and the consommé is clarified. Do not boil. Strain through a cloth and season with salt. Thicken with xanthan gum(1 g xanthan gum for every litre of consommé). Set aside.

CHESTNUTS1 kg roasted and peeled chestnuts | 1.5 l milk | 100 g unsalted butter | 200 g mannitol.To roast the chestnuts, use a paring knife to cut a slit into the chestnut shells and roast in the oven at 180ºC for 5 minutes. Then peel and cook with the milk in a pan. When creamy, transfer to a Thermomix together with the butter and 100 g of the cooking liquid. Blend on the highest speed setting to a smooth cream. Season with salt, fill a piping bag and set aside.

PIGEON PÂTÉ50 g shallots | 200 g pigeon livers | 20 g cognac.Cut the shallots into small dice and sauté until golden. Add the livers and lemon juice and sauté for 2 minutes. Add the cognac. When the alcohol evaporates and the liquid reduces, blend and press through muslin. Season with salt, spread out to a depth of 7 mm inside a square container and then freeze. Cut the frozen pâté into 7-mm cubes and set aside in the freezer.

SILICONE CHESTNUT MOULDMannitol | Pigeon glaze. Fill half the chestnut mould cavities with chestnut purée. Add a pigeon pâté cube to each and finish filling the mould with purée. Freeze.Heat the mannitol to 220ºC. Insert a needle into the frozen chestnuts and dip in the mannitol. Then remove the needles and set aside at room temperature.When it is time to serve, brush the chestnuts with pigeon glaze and heat in the oven at 100ºC.

ASSEMBLYSorrel leaves.Put the consommé into a bowl and cover with its lid. Arrange one sorrel leaf on the lid and place a chestnut on top.

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Molde de silicona de castañasManitolGlaseo de paloma

Acabado

CASTAÑACon la ayuda de una puntilla hacer un corte a las castañas y hornearlas a 180 ºC durante 5 minutos. A continuación, pelar y cocer en una olla. Cuando estén cremosas, introducir en la Thermomix junto con la mantequilla y

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cracker de pistacho pistachio cracker Para 24 personas

Suero de yogur600 g de yogur griego

Gelatina de yogur liofilizada250 g de suero de yogur125 g de agua1,75 g de agar agar

Mantequilla de pistacho60 g de mantequilla25 g de aceite de pistachoc.s. de sal

Pistachos tiernos100 pistachos tiernos

SUERO DE YOGURDisponer el yogur en vasos y congelar. Una vez congelados, extraer de los vasos y romper en trozos más pequeños. Dejar decantar sobre un colador con papel de pescado para extraer todo el suero. Una vez extraído todo el suero, reservar en frío.

GELATINA DE YOGUR LIOFILIZADA Mezclar el suero de yogur junto con el agua en un cazo. Llevar a ebullición, agregar el agar agar y volver a llevar a ebullición. Remover con ayuda de unas varillas.Triturar otra vez con el túrmix y colar. Con ayuda de un chino pistón depositar sobre el molde rectangular 5 g de suero de yogur. Dejar cuajar en nevera.Una vez cuajado, colocar en el congelador y llevar hasta -20 ºC. Encender la liofilizadora, hasta que el condensador está a -50ºC. Disponer los rectángulos de salsa congelados en las bandejas de liofilizar e introducir rápidamente. Liofilizar durante 48 horas.Una vez liofilizado, colocar en recipientes herméticos con gel de sílice y reservar a temperatura ambiente.

MANTEQUILLA DE PISTACHOTrabajar hasta obtener una mantequilla pomada y agregar el aceite de pistacho. Poner a punto de sal y reservar en una manga.

PISTACHOS TIERNOSCon ayuda de unas tenazas, abrir los pistachos tiernos con cuidado de no romperlos. Una vez extraídos, retirar la piel. Reservar entre papel de pescado húmedo.

ACABADOSobre el cracker de yogur liofilizado, disponer una línea a largo con la mantequilla de pistacho y, sobre ella, colocar dos pistachos tiernos.

Serves 24

YOGHURT WHEY600 g Greek yoghurtPut the yoghurt into cups and freeze. Remove the frozen yoghurt from the cups and break into small pieces. Put into a sieve lined with kitchen paper to drain off all the whey. Set aside in the refrigerator.

FREEZE-DRIED YOGHURT JELLY CRACKERS250 g yoghurt whey125 g water1.75 g agar-agarCombine the whey with the water in a pan and mix. Bring to the boil, add the agar-agar and bring back to the boil. Whisk until smooth.Blend with a hand-held blender and strain. Use a piston funnel to measure out 5 g of the mixture into rectangular moulds. Leave to set in the refrigerator.Then freeze to -20ºC. Turn on the freeze-dryer and wait until the condenser temperature reaches -50ºC. Arrange the frozen jelly rectangles on drying trays and quickly introduce into the freeze-dryer. Freeze-dry for 48 hours.Store the freeze-dried crackers in airtight containers with silica gel at room temperature.

PISTACHIO-FLAVOURED BUTTER60 g unsalted butter25 g pistachio oilSalt (as needed)Work the butter until soft, gradually adding the pistachio oil. Season with salt, fill a piping bag and set aside.

TENDER PISTACHIOS100 tender pistachio nutsUse tweezers to pry open the pistachio shells, taking care not to damage the tender kernels. Remove the kernels and peel. Set aside between sheets of damp kitchen paper.

ASSEMBLYPipe a line of pistachio-flavoured butter lengthways over the middle of the cracker and arrange two tender pistachios over it.

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con gel de sílice y reservar a temperatura ambient

MANTEQUILLA DE PISTACHOTrabajar hasta obtener una mantequilla pomaagregar el aceite de pistacho. Poner a punto de reservar en una manga.

PISTACHOS TIERNOSCon ayuda de unas tenazas, abrir los pistachos ticon cuidado de no romperlos. Una vez extraídos, rla piel. Reservar entre papel de pescado húmedo.

ACABADOSobre el cracker de yogur liofilizado, disponer unaa largo con la mantequilla de pistacho y, sobrecolocar dos pistachos tiernos.

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chipirón a la brutesca squid a la brutesca chipirón relleno de caviar caviar-stuffed squidPara 24 personas

Chipirón24 chipirones

Sepia1 sepia (1 kg)

Dashi35 g de katsuobushi laminado20 g de alga kombu1 l de agua

Salsa brutesca160 g de melsa de sepia160 g de dashi40 g de mirin60 g de sofrito8 g de miso negro10 g de vinagre

Patitas de chipirón72 patitas de chipirón1 l de agua36 g de sal fina

CALAMAR Por otro lado, retirar los tentáculos y reservar. Limpiar con cuidado el chipirón, dándole la vuelta y retirando la piel interior. Reservar entre papel de pescado húmedo.

SEPIA Retirar la piel con cuidado con ayuda de una puntilla. Hacer una incisión en el centro por la parte donde tiene la pluma, y retirar la carne. Extraer la melsa entera sin romper. Reservar en frío.

DASHI En un cazo servir el agua mineral con el alga kombu. Dejar infusionar en frío durante 5 horas para, a continuación, poner al fuego. Una vez arranque el hervor, retirar el alga, apartar del fuego y añadir el katsoubushi. Dejar infusionar durante 15 minutos. A continuación, pasar por una estameña sin apretar para que no amargue. Reservar.

SALSA BRUTESCATritura el dashi junto con la melsa de la sepia. Cocinar el sofrito hasta que quede oscuro, agregar el miso negro, el mirin, el dashi y el vinagre para cocinar durante 1 minuto. Agregar la melsa triturada y cocinar hasta los 75 ºC al baño maría, removiendo con una varilla.Una vez cocinada colar y enfriar. Reservar en frío.

PATITAS DE CHIPIRÓNRetirar la boca y cortar para que queden los tentáculos. Llevar a ebullición el agua con la sal. Cocinar las patitas durante 2 segundos. Interrumpir la cocción en un baño de agua y hielo. Reservar en frío.

ACABADODisponer los tentáculos en un bol y acompañar de 5 g de salsa brutesca.

Serves 24

SQUID24 small squid.Remove the tentacles from the squid and set aside. Carefully clean the bodies, turning them inside out and removing the membrane. Set aside between sheets of damp kitchen paper.

CUTTLEFISH1 (1-kg) cuttlefish.Use a paring knife to carefully peel the skin off the cuttlefish. Make an incision into the middle, where the cuttlebone is located and remove the flesh. Carefully remove the sac containing the creamy brownish liquid, the ‘spleen’, keeping it intact. Set aside in the refrigerator.

DASHI BROTH35 g katsuobushi shavings | 20 g kombu (kelp) | 1 l still mineral water.Combine the water with the kombu in a pan. Leave to infuse for 5 hours in the refrigerator, then place over the heat. Bring to the boil, take out the kombu, remove from the heat and add the katsuobushi. Infuse for 15 minutes. Then filter through muslin without pressing, otherwise the broth will taste bitter. Set aside.

BRUTESCA SAUCE160 g cuttlefish spleen | 160 g dashi broth | 40 g mirin (sweet rice wine) | 60 g sofrito | 8 g black miso paste | 10 g vinegar.Blend 135 g of the dashi together with the cuttlefish spleen. Cook the sofrito until dark, then add the miso paste, mirin, remaining 25 g of dashi and vinegar, and cook for 1 minute. Add the blended spleen and cook over a bain-marie to 75ºC while stirring with a whisk.Then strain and cool. Set aside in the refrigerator.

SQUID TENTACLES72 squid tentacles | 1 l water | 36 g fine salt.Remove the beak from the tentacles and discard. Bring the water to the boil with the salt. Scald the tentacles for 2 seconds. Refresh in an ice bath. Set aside in the refrigerator.

ASSEMBLYServe the tentacles in a bowl with 5 g of brutesca sauce.

Para 24 personas

Chipirón24 chipirones1 l de agua20 g de sal fina

Chipirón y caviar24 chipirones limpios200 g de aceite de oliva 0,4º200 g de aceite de girasol72 g de caviar

Suero de mantequilla500 g de mantequilla10 g de vinagre de sake

CHIPIRÓNRetirar los tentáculos y reservar. Limpiar con cuidado el chipirón, dándole la vuelta y retirando la piel interior.Reservar entre papel de pescado húmedo.

CHIPIRÓN Y CAVIARConfitar en aceite a 54 ºC durante 2 minutos. A continuación, retirar del aceite y comprobar que esté tierno. Rellenar con 3 g de caviar. Reservar en frío.

SUERO DE MANTEQUILLACalentar suavemente la mantequilla hasta que esté fundida completamente. A continuación, agregar el vinagre. Disponer en un recipiente alto para decantar. Dejar enfriar y retirar toda la grasa. Extraer el suero y homogenizar. Reservar en frío.

ACABADOServir el calamar relleno y pintar con el suero de mantequilla.

Serves 24

SQUID24 small squid | 1 l water | 20 g fine salt.Remove the tentacles from the squid and set aside. Carefully clean the bodies, turning them inside out and removing the membrane. Set aside between sheets of damp kitchen paper.

SQUID AND CAVIAR24 small squid bodies, cleaned | 200 g 0.4º olive oil | 200 g sunflower oil | 72 g caviar.Confit the squid in the oils at 54ºC for 2 minutes. Remove from the oil and check that they are tender. Fill each squid tube with 3 g of caviar. Set aside in the refrigerator.

BUTTER SERUM500 g unsalted butter | 10g sake vinegar.Gently heat the butter in a pan until fully melted. Then add the vinegar. Transfer to a deep container to decant. Leave to cool and then remove all the fat. Blend the serum until smooth and set aside in the refrigerator.

ASSEMBLYServe the stuffed squid brushed with the butter serum.

procesos fotografiadospaso a paso40para ampliar de forma gráfica las elaboraciones que lo precisan.

Cortar el hojaldre en 20 x 10 cm. (1) Estirar con ayuda de la máquina de estirar pasta hasta obtener un grosor de 3 mm (número 4 en la máquina). (2-3) Cortar los extremos con ayuda del cortapastas rizado. (4-5) Colocar la boquilla del inflador entrando 2 cm en la masa de hojaldre. Doblar sobre sí mismo el hojaldre haciendo coincidir los extremos, sobre el tubo de la infladora. (6-7) Con ayuda de un cortapasta rizado cortar los bordes de los laterales.(8-10) Doblar cada lateral sobre sí mismo 0,5 cm y presionar ligeramente con los dedos, fundiendo la masa sin dejar

ninguna escapatoria al aire. Repetir la operación.(11-15) Inflar con cuidado para obtener una cámara de aire en el interior de las masas de hojaldre de manera uniforme. (16-18) Retirar el tubo y presionar hasta cerrar la salida de aire lo más rápido posible para evitar que se deshinche. Dar la vuelta y colocar sobre una bandeja.(19) Dejar fermentar durante 90 minutos a 28 ºC. Mientras tanto, mezclar la nata y la yema en un bol. (20) Una vez terminado el proceso, sacar el pan formado del horno y pintar con la mezcla de nata y yema.Precalentar el horno a 200 ºC y cocer a 200ºC durante 10 minutos

con la ventilación al mínimo. (21) A continuación, cocer a 160 ºC durante 15 minutos hasta obtener un dorado suave. Transcurrido este tiempo, extraer del horno y dejar enfriar. (22-24) Una vez frío, cortar con ayuda de un cuchillo de sierra rebanadas de pan de un grosor de 2 cm. Debe de quedar una masa muy hojaldrada con huecos de luz grandes entre cada una de las capas. Cada ración debe pesar 7 g. A continuación, disponer sobre una bandeja y hornear a 180ºC durante 3 minutos sin ventilación. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.

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PAN - FERMENTADO DEL PAN - COCCIÓN DEL PAN

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BREAD - PROVING THE BREAD - BAKING THE BREAD

Cut the pastry into 20 x 10-cm rectangles. (1) Roll out the rectangles in a pasta machine (setting 4) to a thickness of 3 mm. (2-3) Use a fluted pasta wheel to trim the edges.(4-5) Insert the nozzle of the blow gun into the pastry to a depth of 2 cm. Fold in the edges of the pastry as far as the nozzle.(6-7) Use the pasta wheel to trim the sides of the pastry.(8-10) Fold over 5 mm of the edge and press lightly with your fingers to seal, preventing any air from escaping. Repeat the process.(11-15) Carefully inflate to create an air pocket inside the pastry.

(16-18) Remove the nozzle and quickly press on the hole to prevent the pastry from collapsing. Turn the puffed loaf over and place on a tray. Repeat the process with the remaining pastry rectangles, ensuring the air pockets are uniform.(19) Prove the loaves in the oven for 90 minutes at 28°C. (20) In the meantime, mix the cream with the egg yolks in a bowl. Pre-heat the oven to 200ºC and bake the loaves in convection mode for 10 minutes with the fan on the lowest setting.

(21)Bake the loaves at 160ºC for 15 minutes until light golden. Take them out of the oven and leave to cool.(22-24) Use a serrated knife to cut into 2-cm-thick slices. The texture must be very flaky with a good separation between the layers. Each portion should weigh 7 g. Arrange the slices on a tray and bake in the oven at 180ºC on static mode for 3 minutes. Leave to cool and set aside in an airtight container.

Levar a ebullición el agua con la sal.(1-4) Retirar las huevas del bogavante con una cuchara si las tuviese, y reservar en frío en un recipiente hermético.(5-7) Con ayuda de una brocheta de acero, atravesar a lo largo el cuerpo para evitar que se curve durante la cocción.

(8-11) Cocer durante 75 segundos.(12-14) Interrumpir la cocción sumergiéndolo en un bol de agua con hielo.Reservar en frío.

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BOGAVANTE CURADO

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Bring the water with the salt to the boil in a pan.(1-4) Remove any roe from the lobsters with a spoon and set aside in an airtight container in the refrigerator. Reserve for another use.

(5-7) Insert a stainless steel skewer through the lobsters lengthways to prevent from curving when cooked.(8-11) Cook for 75 seconds.(12-14) Refresh immediately in an ice bath.

CURED LOBSTER

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Bring the water with the salt to the boil in a pan.(1-4) Remove any roe from the lobsters with a spoon and set aside in an airtight container in the refrigerator. Reserve for another use.

(5-7) Insert a stainless steel skewer through the lobsters lengthways toprevent from curving when cooked.(8-11) Cook for 75 seconds.(12-14) Refresh immediately in anice bath.

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king crab médula

‘bone marrow’

Para 24 personas

Solomillo de king crab7 solomillos de king crab

Curación del solomillo7 solomillos limpios1.2 kg de sal fina800 g de azúcar

Dashi35 g de hatsuobushi laminado20 g de alga kombu1 l de agua

Soja blanca100 g de dashi5 de vinagre de sake10 de salsa de soja

SOLOMILLO DE KING CRAB(ver proceso paso a paso) Debajo de la superficie donde se vaya a trabajar disponer un bol grande para recuperar el agua resultante de limpiar el cangrejo. Ésta se empleará para el marinado de las huevas de la siguiente receta.(1) Con ayuda de una espatulina despegar la carne del cangrejo de la cáscara. (2-4) Con unas tijeras realizar una incisión a lo largo de la cáscara para extraer la carne. Una vez extraída, retirar las dos plumas que contiene en su interior. Presionar ligeramente para extraer el máximo de agua posible. Reservar en frío.

CURACIÓN DEL SOLOMILLO(ver proceso paso a paso) En un bol mezclar la sal junto con el azúcar. (5) Realizar una cama con la mezcla y disponer el solomillo limpio. (6) Cubrir y secar durante 15 minutos con la mezcla de sal y azúcar. Transcurrido este tiempo, lavar en agua mineral y secar con frío cerca del ventilador de la nevera.

Secar durante 2 horas, dándole la vuelta cada 30 minutos. (7-9) Con ayuda de un cuchillo, realizar una incisión superficial y retirar la piel con cuidado. (10-12) Extraer los filamentos interiores y hacer raciones de dos trozos de 6 g por persona. Reservar en frío.DASHI En un cazo servir el agua mineral con el alga kombu. Dejar infusionar en frío durante 5 horas para, a continuación, poner al fuego. Una vez arranque el hervor, retirar el alga, apartar del fuego y añadir el katsoubushi. Dejar infusionar durante 15 minutos. A continuación, pasar por una estameña sin apretar para que no amargue. Reservar.

SOJA BLANCAMezclar todos los ingredientes y triturar con ayuda de un túrmix. Retirar el aire con ayuda de la máquina de vacío. Reservar en frío.

ACABADODisponer dos trozos de king crab por persona. Pintar con ayuda de un pincel con la soja blanca.

king crab Serves 24

KING CRAB LEG MEAT (see step-by-step process)7 king crab legs.Place a large bowl under the work surface to collect the water from cleaning the crab. This will be used to marinate the roe in one the following recipe.(1) Use a small palette knife to detach the meat from the crab shell. (2-4) Use scissors to cut along the shell in order to remove the meat. Then remove the two pieces of cartilage it contains. Squeeze lightly to release as much water as possible. Set aside in the refrigerator.

CURING THE LEG MEAT(see step-by-step process)The meat of 7 king crab legs, cleaned | 1.2 kg fine salt | 800 g sugar.Mix the salt with the sugar in a bowl. (5) Make a bed with the mixture and lay the cleaned meat over it. (6) Cover with the mixture and leave to cure for 15 minutes. Then wash in still mineral water and dry out in the refrigerator close to the fan.Leave to dry for 2 hours, turning them every 30 minutes. (7-9) Use a knife to score the surface of each piece of meat and carefully remove the skin. (10-12) Separate the filaments and form two 6-g portions per person. Set aside in the refrigerator.

DASHI BROTH35 g katsuobushi shavings | 20 g kombu (kelp) | 1 l water.Combine the water with the kombu in a pan. Leave to infuse for 5 hours in the refrigerator, then place over the heat. Bring to the boil, take out the kombu, remove from the heat and add the katsuobushi. Infuse for 15 minutes. Then filter through muslin without pressing, otherwise the broth will taste bitter. Set aside.

WHITE SOY SAUCE100 g dashi broth | 5 g sake vinegar | 10 g soy sauce.Blend all the ingredients together with a hand-held blender. Remove the air with a vacuum sealer. Set aside in the refrigerator.

ASSEMBLYArrange two king crab portions on a plate. Brush with the white soy sauce.

Para 24 personas

Dashi35 g de hatsuobushi laminado20 g de alga kombu1 l de agua

Dashishoyu150 g de dashi60 g de soja añeja50 g de vinagre de sake15 g de mirin

Marinado de las huevas30 g de hueva de king crab

Cocción de la médula200 g de agua de king crab

DASHI En un cazo servir el agua mineral con el alga kombu. Dejar infusionar en frío durante 5 horas para, a continuación, poner al fuego. Una vez arranque el hervor, retirar el alga, apartar del fuego y añadir el katsoubushi. Dejar infusionar durante 15 minutos. A continuación, pasar por una estameña sin apretar para que no amargue. Reservar.

DASHISHOYUMezclar todos los ingredientes y reservar en frío.

MARINADO DE LAS HUEVASMarinar durante 2 minutos. A continuación, colar y secar las huevas con papel absorbente. Reservar en frío.

COCCIÓN DE LA MÉDULA(ver proceso paso a paso) (1) Disponer el agua en los moldes y cocinar al vapor a 84 ºC durante 7 minutos. Transcurrido el tiempo, reservar en frío.

ACABADO(ver proceso paso a paso) (2-4) Desmoldar la médula y acabar con 1 g de huevas de king crab marinadas.

Serves 24

DASHI BROTH35 g katsuobushi shavings | 20 g kombu (kelp) | 1 l still mineral water.Combine the water with the kombu in a pan. Leave to infuse for 5 hours in the refrigerator, then place over the heat. Bring to the boil, take out the kombu, remove from the heat and add the katsuobushi. Infuse for 15 minutes. Then filter through muslin without pressing, otherwise the broth will taste bitter. Set aside.

DASHI SHOYU150 g dashi broth | 60 g aged soy sauce | 50 g sake vinegar | 15 g mirin (sweet rice wine).Mix all the ingredients together and set aside in the refrigerator.

MARINATING THE ROE30 g king crab roe.Marinate for 2 minutes. Then strain and dry with kitchen paper. Set aside in the refrigerator.

COOKING THE ‘BONE MARROW’(see step-by-step process)200 g king crab water.(1) Fill the moulds with the water and steam at 84ºC for 7 minutes. Set aside in the refrigerator.

ASSEMBLY(see step-by-step process)(2-4) Unmould the ‘bone marrow’ and top with 1 g of marinated king crab roe.

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fotografías956potencian el cariz más didáctico y formativode la publicación.

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4_DinnerDinner

Este espacio sería el más parecido a un restaurante. Llevamos meses proponiendo un orden inverso al de un menú clásico: empezamos con lo más contundente. Hay más potencia, y más cantidad, en la primera parte. Es algo que queríamos hacer desde hace tiempo, pero no contábamos con el espacio adecuado: en la ‘cava’, no se puede servir un plato que se deguste con cuchillo y tenedor. Pero aquí tiene sentido… Ahora, vamos evolucionando en esta forma de entender el menú. Creo que se redondea cada vez más a medida que adquirimos experiencia. Todo, a base de pequeñas modificaciones que, al final, se acaban notando. Si subes media décima de volumen a cada elemento, tendrás mucho más sonido.Ahora, por ejemplo, es muy contundente al principio: comenzamos con la caza y seguimos con el bogavante. Queremos que sea más extenso en cuanto a producto. Durante una época, había unos 6 platos en esta primera parte y 5 en la segunda, y sí que estaba esa secuencia más de producto que pretendemos recuperar. Por otra parte, había más elementos en el plato.Si me paro a pensar, en esta primera secuencia -la que se está alargando ahora-, hay dos ingredientes y tres sabores. La salsa es el higadillo de la Torcaz con jugo elaborado también con Torcaz, el tartar es la carne del ave con un jugo trufado, hay bogavante y grasa de Rubia, en el bisc hay bogavante y mantequilla, la ensalada es de ortiguilla y lechuga, la alcachofa va con oliva… Todo son binomios.Antes, servíamos todo esto tras la ‘plancha’ (ver siguiente espacio). Y no va a desaparecer: de alguna forma, lo traeremos a esta primera parte, antes de la ‘plancha’.De igual forma, estamos convencido de que este orden inverso, con lo más contundente en primer lugar, propicia que la digestión de este menú sea ideal. El cliente no se queda con hambre -hay ácidos, que, al fin y al cabo, saturan-, pero no tendrá pesadez; o será más difícil que la sufra, en función de la cantidad de alcohol que tome.

This space is probably as close as we get to that of a restaurant. We’ve spent months offering a reversed order to that of a classic set menu: we start with the most substantial offerings. There’s more intensity and quantity in the first part. It’s something we’ve been wanting to do for some time, but we didn’t have the right space. There’s no way of serving dishes in the Cellar that require a knife and fork. But it makes sense here… Now we’re evolving in the way of understanding the menu. I think it’s becoming more rounded the more experience we gain. It’s all in the tweaks we make, which get noticed in the end. If you turn up the volume of each element by even a little, you’ll have much more sound.Now, for instance, it’s very substantial at the start: we begin with game and continue with the lobster. We want it to be more extensive in terms of ingredients. There was a time when there were six dishes in part one and five in part two, and that sequence was actually more about produce, and we want to bring it back. On the other hand, there were more elements to each dish.If I stop to think about it, this first sequence – the one being extended now – comprises combinations of two ingredients and three flavours. The sauce is made from wood pigeon liver with stock also made from wood pigeon; the tartare is the meat from the bird with a truffled dressing; there’s lobster with Galician Rubia beef dripping; the bisque has lobster and butter; the salad is sea anemone and lettuce; the artichoke comes with olive… They’re all pairs.Before, we would serve all of this after the ‘griddle’ (see following space). But it isn’t going to disappear; in a way we’re bringing it to this first part, before the ‘griddle’.Likewise, we’re convinced that this reverse order, with the more substantial dishes first, means that this menu will be perfect to digest. The customers won’t be hungry – there are sour things that, in the end, are quite sating, but not heavy. Otherwise, it will be more difficult to tolerate, depending in the amount of alcohol drunk.

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hacer desde hace tiempo, pero no contábamos con el espacio adecuado: en la ‘cava’, no se puede servir un plato que se deguste con cuchillo y tenedor. Pero aquí tiene sentido… Ahora, vamos evolucionando en esta forma de entender el menú. C d d d á did d i i

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La paloma en Campezo se ha cazado tradicionalmente con señal y nunca a vuelo. Para ello, en la choza se colocan pasaderas (pichones domesticados que pasan de un lado a otro), zumbeles (pichones domesticados que imitan el vuelo) y holgueras (palomas torcaces domesticadas que imitan el aterrizaje en la rama). Se mueven con una cuerda desde el puesto con el fin de atraer a las palomas. El periodo de captura se comprende entre los meses de octubre y febrero.

Pigeons in Campezo are normally hunted using decoys, never in flight. For this purpose a hut is built in which pasaderas (domesticated squabs that go from one side to the other), zumbeles (tame squabs that imitate flight) and holgueras (tame wood pigeons that imitate landing on a branch) are placed. They are moved using a string from the hunters position in order to attract the pigeons. The pigeon hunting season lasts from October to February.

que muestran

la gran relevancia de los 2 restaurantes.páginas224

Arrea 008-075! Enigma 076 224

enigma albert adrià, oriol peñaarrea! edorta lamo

ãPICIUS #32Cuaderno de Alta Gastronomía desde 2003. Journal of Haute Cuisine since 2003.

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