Página 4 | Viernes 17 de mayo de 2013

Más allá del asado, la “comida nacional” por excelencia, de las mi-

lanesas –estrellas de la cocina diaria- y de los ñoquis del 29, la gastronomía argentina se com-plementa con otros platos tra-dicionales, como el puchero (de origen español) o el locro, prota-gonista excluyente de las fechas patrias como el 25 de mayo y el 9 de julio. Claro que antes de avanzar en la historia de este guiso –que, en definitiva, es lo que es: un rejunte de alimentos guisados- hay que aclarar que, pese a las ínfulas chovinistas que reina en esas fechas, el locro no es argen-tino. Sí podemos asegurar que es americano, más precisamente de la región andina, pero su origen precede a la conformación de los estados nacionales, aspecto que bien puede sosegar las ínfulas de nuestro espíritu nacionalis-ta, porque no es argentino, pero tampoco peruano, boliviano o chileno. Es, lisa y llanamente, americano y con eso debe bastarnos al mo-mento de honrar nuestras fechas patrias con este delicioso plato que para la cultura de “fast food” de nuestros días requiere de una trabajosa elaboración.

El origenDicen las enciclopedias que el locro (del quechua ruqru o lu-qru) “es un guiso a base de zapa-llo, porotos y maíz que se con-sume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y hasta el sur de Colombia, pasan-do por Ecuador, Perú, Paraguay y Bolivia”.El origen de este plato es in-dudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pue-blos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los

Por Luis Fontoira

EL LOCRO, LA COMIDA PATRIA QUE NO ES ARGENTINASe acercan el 25 de mayo y el 9 de julio, fechas en las que se suele “locrear” a lo grande. Sin embargo este suculento plato es anterior a la conformación

de los Estados Nacionales. Sí se puede afirmar que tuvo su origen en la América Andina. Historia y secretos de un guiso que te deja “pipón pipón”.

Ingredientes-Maíz blanco pisado, 500 g -Porotos, 200 g -Carne vacuna, preferentemente falda o tira de asado, 500 g -Huesitos de cerdo salados y lava-dos o patitas de cerdo, 500 g -Pechito de cerdo, 500 g -Panceta ahumada, 200 g -Chorizo colorado, 2 -Tripa gorda (opcional) 300 g -Calabaza, media -Ajos, tres dientes -Laurel, dos hojas

Para la salsa -Cebolla, 1 -Ají molido, 2 cucharadas -Grasa vacuna, 4 cucharadas -Pimentón dulce, 2 cucharadas -Comino, ½ cucharadita -Sal a gusto

Preparación-Seleccionar maíz que no esté de-masiado partido. -Lavar con agua fresca el maíz y los

UNA RECETA PARA “LOCREAR” DE LO LINDOporotos. -Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maíz y los porotos durante toda la noche. -Cortar las patas de cerdo por la mi-tad y salarlas. -Cortar la falda y el pechito de cer-do en trozos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños. -Pelar la calabaza y cortarla en cu-bitos. -Si se optó por incorporar tripa gorda hervirla durante una hora aproximadamente, luego darla vuelta y quitarle la grasa y por últi-mo cortarla en anillos. -Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lenta-mente. -A la hora incorporar la calabaza, los ajos picados, la tripa gorda, la pan-ceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo. -Esperar 10 minutos y quitar la es-

puma que se forme arriba del caldo con una espumadera. -Cada tanto revolver con cuchara de madera. -A la hora incorporar la carne vacu-na y los porotos. -Agregar agua caliente cuando se considere necesario. -Recién cuando el maíz esté bien co-cido se deja espesar. -Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de termi-nar la cocción. -Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado). -El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro ho-ras.

Elaboración de la salsa-Picar la cebolla -Calentar la grasa en una sartén. -Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar. Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela.

Ingredientes-Maíz blanco pisado, 500 g -Porotos, 200 g -Carne vacuna, preferentemente falda o tira de asado, 500 g -Huesitos de cerdo salados y lava-dos o patitas de cerdo, 500 g -Pechito de cerdo, 500 g -Panceta ahumada, 200 g -Chorizo colorado, 2 -Tripa gorda (opcional) 300 g -Calabaza, media -Ajos, tres dientes -Laurel, dos hojas

Para la salsa -Cebolla, 1 -Ají molido, 2 cucharadas -Grasa vacuna, 4 cucharadas -Pimentón dulce, 2 cucharadas -Comino, ½ cucharadita -Sal a gusto

Preparación-Seleccionar maíz que no esté de-masiado partido. -Lavar con agua fresca el maíz y los

porotos. -Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maíz y los porotos durante toda la noche. -Cortar las patas de cerdo por la mi-tad y salarlas. -Cortar la falda y el pechito de cer-do en trozos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños. -Pelar la calabaza y cortarla en cu-bitos. -Si se optó por incorporar tripa gorda hervirla durante una hora aproximadamente, luego darla vuelta y quitarle la grasa y por últi-mo cortarla en anillos. -Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lenta-mente. -A la hora incorporar la calabaza, los ajos picados, la tripa gorda, la pan-ceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo. -Esperar 10 minutos y quitar la es-

puma que se forme arriba del caldo con una espumadera. -Cada tanto revolver con cuchara de madera. -A la hora incorporar la carne vacu-na y los porotos. -Agregar agua caliente cuando se considere necesario. -Recién cuando el maíz esté bien co-cido se deja espesar. -Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de termi-nar la cocción. -Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado). -El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro ho-ras.

Elaboración de la salsa-Picar la cebolla -Calentar la grasa en una sartén. -Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar. Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela.

porotos y la papa.En el libro ‘Historia Moral y Na-tural de las Indias’, el antropó-logo Joseph Acosta, de la orden jesuita, da a conocer en 1590 un locro con papas elaborado por los Incas: “…comense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas

más apacible, que se da también en lugares calientes, hacen cier-to guisado o cazuela, que llaman locro”. Otro jesuita, el padre Bernabé Cobo, escribe en 1653 que en el Perú se “sirve la caygua (yer-ba trepadora cuyo fruto es una baya de unos 15 centímetros)

en los guisa-dos, princi-palmente en los locros...” y “…de esta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fres-

ca, no sabían hacer más que una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legum-bres”.

“El amor para que duretiene que ser como el locro

un poquitito de trigoun poquitito de todo”.

(Candombe “Calún Gangué”, letra de Homero

Manzi, música de Lucio Demare)