INDICEI. INTRODUCCION...................................................................................................................................3

II. OBJETIVOS.........................................................................................................................................3

II. MARCO TEORICO......................................................................................................................................4

2.1. HUMEDAD............................................................................................................................................4

2.2 DISPONIBILIDAD DE LA ESPECIE ELEGIDA.................................................................................4

2.3 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA ESPECIE ELEGIDA.........................................................4

III. MATERIALES E INSTRUMENTOS................................................................................................5

3.1. MATERIALES.................................................................................................................................6

3.2. EQUIPOS.........................................................................................................................................6

IV. METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO.........................................................................................6

V. ANALISIS DE RESULTADOS..............................................................................................................9

VI. CONCLUSIONES................................................................................................................................9

VII. BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................................9

I. INTRODUCCION

El Perú está vinculado a la actividad pesquera desde tiempos remotos. Los restos encontrados, de los primeros grupos humanos relacionados al mar, tienen una antigüedad de 9 000 años. Asimismo, las evidencias en la cerámica y los telares, demuestran con toda seguridad que las antiguas culturas peruanas utilizaron y consideraron al mar como fuente de alimentación.

En la costa, la actividad pesquera se desarrolla a través de la explotación de los recursos que existen en el Mar Peruano. Éste se caracteriza por la gran riqueza, variedad y cantidad de recursos hidrobiológicos, debido al afloramiento costero.

El pescado es uno de los productos más nutritivos de nuestra costa peruana, es por ello que la sobre explotación de este recurso esta conllevando al deterioro de nuestros mares, por y a la escases de producto como pan llevar, alimentos para las aves, etc.

II. OBJETIVOS

Mediante el presente informe se pretende determinar la humedad del pescado.

Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio por pérdida de peso.

Calcular el porcentaje de humedad de una muestra de pescado utilizando el método analítico de desecación por estufa.

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II. MARCO TEORICO

II.1. HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas desacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo

delos microorganismos. La cantidad de agua presente puede afectar la textura. La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la

concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

2.2 DISPONIBILIDAD DE LA ESPECIE ELEGIDA

La especie elegida para desarrollar la tecnología de elaboración del producto queque de pescado, de acuerdo a los estudios del Instituto del Mar (IMARPE) representa entre un 85 y 90 % de la biomasa de nuestro mar territorial, y que a pesar de su fragilidad y tamaño pequeño es una de las especies que ha resistido con éxito no solamente los fenómenos bio oceanográficos como el niño (calentamiento de las aguas marinas), sino también el efecto depredador del hombre y la incidencia de los predadores naturales como aves, lobos marinos y otros. Los estudios bio oceanográficos que año a año realiza el IMARPE, nos indican que con un adecuado manejo del recurso, es posible que la anchoveta logre mantener sus niveles bio másicos de la década del sesenta y así se pueda utilizar este importante recurso en mayores volúmenes para el consumo humano directo, especialmente ahora que conocemos más de sus componentes físico químicos que son de mucha importancia para la salud del ser humano

2.3 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA ESPECIE ELEGIDA

MORFOLOGIA.- La anchoveta es una especie que pertenece a la familia de los engraulidos, denominado también anchoveta negra (Engraulisringens J), de color negro, que lo diferencia de otras especies que habitan en el Norte del litoral Peruano. La designación de la anchoveta negra, se

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debe al color oscuro del dorso, mientras que las partes laterales y ventrales son de color más claro, entre gris plateado y blanco amarillento El cuerpo de la anchoveta es ligeramente delgado y comprimido. La mandíbula inferior no alcanza la punta externa de la mandíbula superior, desplazándose la boca a la parte ventral. No presenta línea lateral y las escamas de naturaleza ciclo ideal son fácilmente desprendibles. La especie alcanza una longitud estándar de 16 centímetros, sin embargo se encuentran especimenes de una longitud de 18 cm especialmente en la zona norte del país.

TAXONOMIA.- La taxonomía de la anchoveta negra Engraulisringens J, es la siguiente:

Phylum Cordados

Sub Phylum Vertebrados

Orden Clupeiformes

Familia Engraulidae

Género Engraulis

CARACTERISTICA DE LA ESPECIE.- La anchoveta es una especie que presenta el cuerpo delgado, lateralmente comprimido, la región ventral de color gris plateado o blanco amarillento. La mandíbula inferior es corta, la parte superior y delante de la cabeza es prolongada dando forma oblicua a la boca, la aleta anal se origina a nivel de los últimos radios de la aleta dorsal. La anchoveta tiene un tamaño de 9 cm a los 6 meses y al año y medio alcanza entre 13 y 15 cm con 26 g de peso, tiene ojos bien desarrollaos y parpados adiposos.

HABITAT Y CADENA BIOLOGICA.-El agua de la corriente peruana es muy rica en sales nutritivas extendiéndose desde el centro de chile, hasta más o menos 6.5 latitud norte, caracterizándose por el afloramiento de sus aguas que alberga una fauna característica. La anchoveta se encuentra formando cardúmenes haciendo vida pelágica, localizándose algunas veces entre 10 y 40 brazas de profundidad y a una distancia máxima de 100 millas de la costa. Realiza desplazamientos de extensión variable originada por necesidades alimentarias, funciones reproductivas o bonificaciones del medio ambiente. Su alimentación es fitoplantónica y se encuentra estrechamente ligada a ella.

Durante el día se encuentra en la superficie entre 156 y 18 brazadas. La anchoveta a su vez es alimento de especies como bonito, cojinova, corvina, atún etc.

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III. MATERIALES E INSTRUMENTOS

III.1. MATERIALES

1 gr de pescadoANCHOVETA

Pinza

Luna de reloj

Cuchillo

III.2. EQUIPOS

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Es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar recipientes de vidrio y metal en el laboratorio.

ESTUFA

Se utiliza para mantener limpia y deshidratada una sustancia por medio del vacío.

DESECADOR

Un instrumento que sirve para medir la masa de los objetos.

BALANZA MECANICA BALANZA ANALITICA

IV. METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO

Se procede a rotular la luna reloj y se lleva a la estufa por 15 minutos a 80 °C para que se evapore, pierda humedad, para que no influya en el peso real.

Luego se deja enfriar en el desecador por 15 minutos, se procede a pesar en la balanza analítica, la cual va ser el peso inicial Wo.

Al mismo tiempo se pesa 1 gr de pescado

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Se lleva la luna reloj conteniendo el pescado a la estufa por 2 horas a 10 °C y se deja enfriar en el desecador por 15 minutos, se pesa nuevamente.

Por ultimo hacer el cálculo de la humedad del pescado con la siguiente formula:

H% = [(Wo – Wf)/ Peso de muestra x 100.

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V. ANALISIS DE RESULTADOS

Peso de la muestra en Húmedo:

45.1770 gr. Peso de luna de reloj45.1770 + muestra de pescado = 47.1291 (luna de reloj + muestra de pescado)Muestra de pescado = 1.9521 gr. = Wo

Peso de muestra en seco:46.4388 – 45.1770 (peso de la luna de reloj) = 1.2618gr. Wf

Aplicando Formula para hallar el porcentaje de humedad:

H% = (Wo – Wf) *100%

H% = (1.9521 – 1.2618) 100%

H% = 69.03 % (resultados del porcentaje de humedad de la muestra de pescado de 1.9521 gr.)

VI. CONCLUSIONES

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realizó la determinación de humedad, contiene un porcentaje de humedad del pescado fue el 69.3 % . Se debe de tener en cuenta las condiciones climáticas de humedad que pueden influir en dicho resultado.

Concluyendo la práctica se realizo con poco tiempo quizás por eso fue lo de los resultados altos humedad o porque ya lo analizaron.

En conclusión a esta práctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de pescado por un método de la estufa.

Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

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VII. BIBLIOGRAFIA Fundamentos y técnicas de análisis de alimentos, laboratorio de alimentos, Facultad de

química, UNAM. 2007-2008 García Martínez, Eva. Determinación de la humedad de un alimento por un método

gravimétrico indirecto por desecación. ETSIAMN. Universidad Politècnica de València. 2003.

Universidad Politécnica De Valencia - Determinación de la humedad de un alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación.

Archivos FAO - Departamento de Ciencia de los alimentos y tecnología química. Facultad De Ciencias Química Y Farmacéuticas - Universidad De Chile. Instituto Nacional de Normalización. 1988. NCh 484 CR 88; Determinación de la humedad y materias volátiles en granos o semillas oleaginosas. Santiago.

Pagina web: http://pinzasdelaboratorio.com/ materiales de laboratorio Autor: BQ Cecilia López Reyes

http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investigacion/Junio_2011/IF_GUEVARA_PEREZ_FIPA/INFORME%20FINAL.PDF

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