pescado generalidades
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EL PESCADO Y EL HUEVO
Ángela González Pérez
Clara Grau García
Pilar Gualda Rodríguez
Susana Hinarejos Parga
Marta Lluch Atanes
Laura Mallol Boix
INTRODUCCIÓN
La pirámide contiene los 7 grupos de alimentos.
La superficie de cada
escalón es directamente proporcional a la cantidad que debería ser incluida en la dieta.
Como vemos, el pescado y el huevo pertenecen al escalón 3.
INTRODUCCIÓN
El pescado y el marisco, junto con sus derivados, constituyen una fuente importante de nutrientes.
Este tipo de alimentos son especialmente ricos en proteínas de alto valor biológico, en grasa con una alta proporción de ácidos grasos esenciales y en vitaminas y minerales.
EL PESCADO
Diferentes clasificaciones
Según:Forma: pueden ser divididos en planos
(lenguado) y en redondos (merluza).Medio en el que viven: peces de agua
dulce y de agua salada.Contenido en grasa: puede darse el
pescado magro o blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o azul (con un contenido en grasa entre el 5% y el 20%) ; y pescado semigraso.
El marisco, a diferencia del pescado, posee una concha dura que protege a los tejidos blandos.
Se clasifica en:
Crustáceos: poseen una cubierta segmentada integrada por quitinas, que les permite movimiento (cangrejo).
Moluscos: Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada (mejillón).
COMPONENTES NUTRITIVOS DEL PESCADO
El pescado tiene una composición parecida a la carne de mamífero, pero con algunas diferencias:
Contiene mayor proporción de agua. El contenido en proteínas es menor que en
la carne de ternera o cerdo Tiene menor concentración de tejido
conjuntivo.
Agua Proporción de agua en pescado magro: 78%-81%
Proporción de agua en pescado graso: menos del 78%, llegando incluso al 67% en el salmón, que tiene un porcentaje de grasa del 14%.
El pescado graso aporta mayor cantidad de energía y sacian más y menores cantidades que el magro.
En crustáceos: alrededor del 70%. Su contenido en proteína es mayor que la del pescado (en general) y muestran un menor contenido en agua.
Proteínas
La proporción de proteínas que contiene el pescado: 17%-18%.
Esto se debe, a que la mayoría de las proteínas que posee el animal se pierden con los desperdicios (aletas, espinas, cabeza…). Las que sí ingerimos, se encuentran en los músculos, y se pueden clasificar en:
Proteínas solubles en agua: De origen citoplasmático, en condiciones normales tienen poco efecto sobre la textura del pescado, pero pueden ser causa de cambio de color y de sabor, a lo largo de la cadena de transporte y conservación.
Proteínas solubles en medio salino: Proteínas contráctiles (actina y miosina). Constituyen el 75% de las proteínas del pescado. Estas proteínas muestran menor estabilidad térmica, es decir, se desnaturalizan con mayor facilidad, lo que hace que la carne de pescado sea fácil de digerir.
Proteínas insolubles: localizadas en el tejido conjuntivo.
Cromoproteínas: Mioglobina y hemoglobina. En especies con un elevado contenido en cromoproteínas (atún), pueden aparecer zonas “verdosas” como consecuencia de reacciones de degradación. Esto se puede observar en las conservas de este tipo de pescado.
Es interesante saber que, a pesar de que las proteínas del pescado tienen un valor nutricional parecido al de la carne, su valor biológico se altera relativamente poco por los procesos de conservación, como la congelación y la desecación.
El porcentaje de proteínas en el marisco puede sobrepasar el 20%, y esto, como veremos más adelante, se acompaña de un contenido en colesterol nada despreciable.
Hidratos de carbono
El pescado tiene una concentración muy baja de hidratos de carbono. La mayor parte de éstos, se debe al glucógeno que haya quedado en los músculos del pez tras su muerte.
Lípidos El contenido en lípidos varia de una especie a
otra. Incluso en una misma especie, según la etapa de desarrollo del animal.
En algunos, los mayores depósitos de grasa se producen en los músculos (sardina), en otros en el hígado (aceite de hígado de bacalao); y en otros, en otras vísceras.
Aunque los moluscos y crustáceos poseen un bajo contenido en grasa, su contenido en colesterol se debe tener en cuenta.
Los lípidos de pescado/marisco son ricos en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Como los omega 3, entre los que destacan:el ácido eicosapentaenoico (EPA) el ácido docosahexaenoico (DHA).
Si no fuera por el pescado, incluirlos en la dieta sería dificilísimo, ya que sólo se encuentran en las hojas y en algunos tipos de semillas.
En general, se puede atribuir al consumo de aceites de la familia omega 3 los siguientes efectos:
Disminución de la agregación plaquetariaEstimulación de leucocitosElevación del HDL colesterolEfecto vasodilatadorDisminución del riesgo de enfermedad
cardiovascularDisminución de la lipemia postpandrialEfectos positivos en relación con algunas
artritis reumatoides y cáncer.
Vitaminas VITAMINA A y D (liposolubles):El pescado graso contiene una importante cantidad en su
parte comestible. En cambio, el pescado magro o blanco posee muy poca concentración que se almacenan fundamentalmente en el hígado. De aquí que los aceites de hígado de pescado constituyan la fuente natural más importante de vitamina A (retinol).
VITAMINA B: la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de
vitaminas del grupo B.
VITAMINA C: el pescado carece prácticamente de ésta, si bien en el
hígado, así como en las huevas, existe la cantidad suficiente para prevenir el escorbuto.
Minerales El pescado es una buena fuente de minerales y
oligoelementos. Destacamos:
YODO: alto contenido (100 veces más que en la carne). Se estima que con una ingesta de dos raciones de pescado a la semana, se cubren las necesidades de este elemento en un adulto.
CALCIO: considerable aporte por parte del pescado, y en mayores cantidades los crustáceos
Bases nitrogenadas y “extractivos”
La concentración de bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del animal, en función del tiempo de almacenamiento, y de las condiciones en que éste se ha llevado a cabo. Por tanto, constituye un dato indicativo de “frescura” del pescado.
El pescado contiene urea y trimetilamina como productos característicos de las especies marinas. Estos compuestos desempeñan una importante función en la regulación de los procesos osmóticos al tiempo que pueden actuar como amortiguadores del pH.
CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA
Las características que el pescado debe tener para esas en buenas condiciones son la siguientes:
Olor: a mar. Consistencia: rígida,
vientre firme. Piel: brilante, con
escamas adheridas. Branquias: rojas y
brillantes. Carne: muy firme,
blanca, adherida a la espina.
La exudación, goteo excesivo, olor raro…son señales del avance de las reacciones de degradación. A medida que se reduce la temperatura de almacenamiento, la intensidad de dichas reacciones disminuye.
Otros procedimientos usados para incrementar la capacidad de conservación son el secado, el salazón y el ahumado.
CONSERVACIÓN DEL PESCADO
Debemos guardarlo en el frigorífico, limpio, aislado del resto de alimentos, y durante no más de 24 horas tras su compra si es fresco.
El pescado congelado puede conservarse durante varios meses, pero no debemos romper la cadena de frío.
Las conservas en aceite han de conservarse en lugares frescos y secos para evitar la oxidación de las latas.
Los pescados salados se tienen que almacenar en lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de otras.
PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA SU INGESTA
La cocción del pescado tiene como objetivo inactivar los agentes contaminantes y hacerlo más apetecible.
El pescado queda cocido tan pronto como las fibras de colágeno se desnaturalizan.
Una cocción excesiva en tiempo o intensidad, hace que el alimento experimente una marcada retracción.
El pescado hervido pierde más de la 3ª parte de su contenido en sales minerales y extractivos, así como una parte importante de sus vitaminas hidrosolubles, en la expulsión de líquido que se da en este tipo de cocina. De ahí que resulte bastante insípido. Lógicamente, el líquido resultante tras haber hervido el alimento es rico en todo lo anterior y podemos usarlo para hacer una sopa, por ejemplo.
A la plancha o frito lo ideal es empezar a cocinarlos a fuego fuerte para que coagulen las proteínas del exterior formando la típica película del comienzo de la cocción, y seguir con fuego lento.
Respecto al pescado congelado, deberemos descongelarlo en el frigorífico o a Tº ambiente, después de esto podemos tratarlo como pescado fresco. ¡¡Nunca se debe congelar un alimento previamente descongelado!!
CONSUMO RECOMENDADO
Las raciones de pescado deben calcularse más amplias que las de carne, porque el desperdicio suele ser mayor. Cuatro veces por semana sería una buena frecuencia de consumo y las cantidades (tal y como se compran, incluyendo el desperdicio) podrían variar entre 100 gr. para los niños en edad escolar y 200 gr. para los adultos.