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PROPUESTA Y DISEÑO TÉCNICO DE UN PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE
KETCHUP Y SALSA DE TOMATE EN BENEFICIO DE LA EMPRESA “PIZZAS CRUST”
DEL CLUSTER DE ALIMENTOS COCHABAMBA
1.- ANTECEDENTES, JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
1.1.- INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación tendrá la finalidad de brindar información técnica básica
para la producción de ketchup y salsa de tomate, como una alternativa de actividad semi
industrial para la empresa “Pizzas Crust”.
Los tomates pueden ser consumidos frescos o procesados para dar jugo de tomate, puré o
pasta de tomate. La pasta de tomate es una dispersión de partículas sólidas (pulpa) en una
solución en medio acuoso, el suero como resultado de la concentración de pulpa de tomate
después de la eliminación de la piel y semillas que contienen al menos 24% (p / p) de sólidos
solubles. La pasta de tomate es fabricada por un proceso industrial que incluye operaciones
como el tratamiento térmico y fabricación de pasta, que tienen objetivos diferentes: la
inactivación de las enzimas pectinolíticas, los suavizantes de tejidos y la eliminación de piel y
las semillas.
Desde que las propiedades reológicas del kétchup tienen una gran influencia en su calidad y
en la aceptación del consumidor, el objetivo de este trabajo será estudiar el efecto de la
variedad de tomate y de dos tipos de hidrocoloides (gomas) en el comportamiento reológico,
particularmente en el punto de fluidez.
Aunque el kétchup es conocido en todo el mundo, información sobre este producto en la
literatura técnica/ científica es limitado. El kétchup comercial puede tener un composición
muy variable; casi todos los fabricantes tienen una fórmula propia, la cual difiere en algunos
aspectos de los de otros fabricantes. Estas diferencias se encuentran principalmente en la
cantidad, el número y la cantidad de especias o de otros agentes aromatizantes utilizados.
Por lo tanto, es difícil establecer los parámetros analíticos en lo que a calidad depende.
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Por lo general la viscosidad se considera una propiedad física importante relacionada con la
calidad de los productos alimenticios. Los datos viscométricos también son esenciales para
la evaluación del diseño de equipos de procesamiento de alimentos tales como bombas,
tuberías, intercambiadores de calor, evaporadores, esterilizadores, filtros y mezcladores.
Muchos de los alimentos de importancia comercial, como la pasta de tomate y el
concentrado de tomate kétchup, son dispersiones concentradas de materia insoluble en
medio acuoso. Su comportamiento reológico, especialmente del punto de fluidez, es
importante en el manejo, almacenamiento, procesamiento y transporte de suspensiones
concentradas en la industria. La viscosidad de alimentos líquidos y semisólidos es un
parámetro importante de su textura, que determina, en gran medida la sensación total en la
boca que influye en la intensidad del sabor. Por lo tanto, durante muchos años, la viscosidad
de alimentos líquidos y semisólidos ha sido de interés para investigadores e industriales.
Correlaciones entre los valores sensoriales y valores instrumentales de parámetros de
textura pueden ser utilizadas para control de calidad industrial y mantener la viscosidad
sensorial dentro de un rango asegurando la buena aceptación de los consumidores.
1.2.- ANTECEDENTES GENERALES.-
El Centro de Alimentos y Productos Naturales (CAPN) es un Centro Superior de
Investigación, de Desarrollo y de Apoyo a la enseñanza superior en las áreas de alimentos,
productos naturales y medio ambiente. Trabaja principalmente en control de calidad y
procesamiento de alimentos y productos naturales.
El Cluster de Alimentos Cochabamba nace el año 2008 como una primera iniciativa
de agrupación y trabajo coordinado regional conformada principalmente por representantes
del sector productivo, académico y gubernamental. Surge a su vez a partir del gran potencial
y experiencia Cochabambina en el rubro y reforzada por la gran capacidad instalada en la
UMSS (centros de investigación, laboratorios, equipos, investigadores capacitados) para
con el sector alimentos.
El Departamento de Tecnología Agroindustrial, perteneciente a La Facultad de
Ciencias Agrícolas, Pecuarias, Forestales y Veterinarias, entró en funcionamiento en el mes
de agosto de 1973, con la misión de promover la formación de recursos humanos y en
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general promover la integración productiva de la agropecuaria con la transformación
agroindustrial.
1.2.1.- ANTECEDENTES ESPECÍFICOS.-
La empresa “Pizzas Crust” empezó el año 2008 como un pequeño emprendimiento,
vendiendo pizzas a determinados lugares, como ser: ferias de barrio, diferentes plazuelas
de la ciudad y se presentaron en Feicobol 2 veces, los años 2009 y 2010.
Cuenta con un pequeño ambiente para el procesamiento. Por el momento cuenta con dos
personas fijas que trabajan tiempo completo en la planta. La empresa cuenta con una
amasadora, un horno industrial y una laminadora manual para la elaboración de las pre –
pizzas.
1.3.- JUSTIFICACIÓN
En la actualidad, podemos ver que el aumento en el consumo de salsa de tomate y kétchup
se ha incrementado notoriamente en nuestro medio. Por este motivo, la empresa trata de
incursionar en este medio con un producto natural de calidad que pueda llegar a competir
con otras marcas.
La empresa está dedicada a la elaboración de masas de pre – pizza y pizzas conformadas,
por este motivo, la empresa vio por conveniente tratar de incursionar en el desarrollo de
nuevos productos como el kétchup y la salsa de tomate, ya que estos se utilizan en grandes
cantidades y así tratar de bajar el costo de fabricación de las pizzas y pre – pizzas y también
proporcionar dicho producto a otros lugares de expendio de comida donde se lo pueda
comercializar.
En base a todo lo mencionado anteriormente surge la necesidad de un estudio técnico que
nos permita determinar las condiciones, procedimientos, materiales y maquinaria requeridos
para llevar a cabo un proceso de transformación del tomate en salsa y ketchup.
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1.4.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El planteamiento del problema comienza como una inquietud de la empresa al ver la gran
cantidad de kétchup y salsa de tomate que se utilizan en la elaboración de pre- pizzas y
pizzas conformadas.
Es por este motivo que la empresa “Pizzas Crust”, ve como alternativa la elaboración propia
de dichas salsas, para así obtener un producto natural que pueda competir con otras marcas
en el mercado, y tener buena aceptación en la población cochabambina. Sin embargo aún
no han podido incursionar en esta inquietud por falta de conocimiento técnico por parte del
personal de la empresa para llevar a cabo un proceso de transformación del tomate en salsa
y kétchup, problema que conlleva a la necesidad de realizar el presente estudio para
posterior transferencia del conocimiento adquirido.
1.5.- HIPOTESIS
Las propiedades reológicas (estabilidad, consistencia y regeneración estructural) y
sensoriales de los subproductos de tomate (kétchup y salsa) son afectadas por la variedad
de tomate y por la presencia de aditivos especiales como hidrocoloides (gomas) utilizados en
las formulaciones.
1.6.- OBJETIVOS
1.6.1 Objetivo General
Evaluar las condiciones técnicas para la producción de kétchup y salsa de tomate en
beneficio de la empresa “Pizzas Crust”.
1.6.2 Objetivos Específicos
• Formular y elaborar diferentes prototipos de kétchup y salsa de tomate tomando en
cuenta el uso de dos variedades de tomate y dos tipos de hidrocoloides (gomas
comerciales) en diferentes concentraciones.
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• Evaluar y comparar la estabilidad, consistencia y regeneración estructural de los
diferentes prototipos de kétchup y salsa de tomate.
• Caracterizar y comparar las propiedades de flujo (mediante ensayos rotacionales)
de los diferentes prototipos de kétchup y salsa de tomate.
• Evaluar la calidad sensorial de los diferentes prototipos de kétchup y salsa de
tomate formulados y elaborados.
• Comparar los resultados de las propiedades reológicas de los productos de mayor
calidad con dos productos reconocidos comercialmente.
• Determinar la composición fisicoquímica y la calidad microbiológica de los productos
obtenidos de mayor calidad.
• Proponer un diseño y/o dimensionamiento de equipamiento que complemente al ya
existente en la planta de “Pizzas Crust”.
• Determinar los costos de producción para el procesamiento de salsa de tomate y
kétchup.
• Transferir conocimiento de los resultados de la investigación a la empresa “Pizzas
Crust”.
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2.- MARCO TEÓRICO
2.1 EL TOMATE
La tomatera (Lycopersicum sculentum), de la familia de las Solanáceas, es una planta anual,
originaria de América del Sur, que fue introducida en Europa por los conquistadores
españoles y más tarde se difundió por todos los países. Es de tallo ramificado, sarmentoso y
voluble, que le impide sostenerse erguida por su falta de resistencia, teniendo necesidad de
tutorarla si quiere cultivarse en esta posición. Es de tallo grueso, de naturaleza herbácea y
leñosa, nudoso, recubierto por una corteza de matiz verde, vellosa, glandulosa y áspera al
tacto. De hojas anchas, compuestas, folioladas, ovales, ligeramente dentadas, vellosas y
glandulosas que, al alterarse el equilibrio nutritivo del suelo, se doblan sus bordes hacia el
haz; son de un matiz verde intenso. Sus flores axilares están dispuestas en ramillete, y son
de color amarillento; sus frutos, formados por bayas gruesas, carnosas, de formas y colores
variables según la variedad, están saturados de semillas duras, reniformes y aplanadas,
cuyo poder germinativo se mantiene durante 4 años.
Introducida la planta en Europa, se utilizaba en sus principios como planta de ornamento en
los jardines, no considerándose el fruto como legumbre comestible hasta bien entrado el
siglo XVIII, por repugnar a ciertos paladares de la época y también por superstición.
(Juscofresa,1977.)
2.2 DEFINICIONES.-
a) DEFINICIONES Y STANDARDS DEFINITIVOS PARA TOMATE TAMIZADO Y
PASTA DE TOMATE.-
1. Tomate tamizado.- Es el producto obtenido pasando por tamiz, tomates maduros
y sanos, crudos o cocidos, cuyas cáscaras y semillas son eliminadas por el tamiz.
2. Pasta de tomate, es el tomate tamizado y concentrado por evaporación con o sin
agregado de sal, con o sin agregado de carbonato de sodio puro o de bicarbonato
de sodio para neutralizar parte de la acidez, y que contiene no menos del 22% de
tomate sólido determinado por secado al vacío á 70ºC.
3. Pasta de tomate concentrada, es el tomate tamizado y concentrado por
evaporación, con o sin agregado de sal, con o sin agregado de hoja de albahaca,
con o sin agregado de carbonato de sodio puro o de bicarbonato de sodio para
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neutralizar una parte de la acidez. Y contiene no menos de 33% de tomate sólido
determinado por secado al vacío a 70ºC.
b) DEFINICIONES Y STANDARDS PROVISORIOS PARA PURÉ DE TOMATE,
KETCHUP
1. Puré de tomate semi espeso, es el producto obtenido por la evaporación de
tomates tamizados, con o sin agregado de sal y que contiene no menos de 8.37%
de tomate sólido determinado con secado á 70ºC. al vacío.
2. Puré de tomate espeso, es el producto obtenido por evaporación de tomate
tamizado, con o sin agregado de sal y que contienes no menos de 12% de tomate
sólido, determinado por secado á 70ºC.
3. Kétchup, es el producto limpio, sano, hecho con tomates tamizados y
adecuadamente preparados con especias, sal, azúcar y vinagre con o sin cebolla
y ajo, y contienen no menos de 12% de tomate sólido. (W.V. Cruess,1948)
2.3 GOMAS
Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacárido soluble en
agua, que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de
microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/ o de
formar geles.
Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar y
locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábica y el tragacanto, y las de las
algas como las carragenanas y los alginatos (Whistler & Daniel, 1985). Todos ellos son muy
utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres
funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de
suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos
(Considine & Considine, 1983).
2.3.1 Goma xantana
Es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria Xantomonas campestris.
Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas
concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad al calor y pH, pues la
viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100ºC y 1 a 13 de pH; y, es utilizada en
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muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener suspensiones
(Sanderson, 1981; Glicksman, 1983). (Pasquel, 2001)
2.4.- DEFINICIÓN DE REOLOGÍA
La reologia es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo sometido a
esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de
plásticos, pinturas, alimentación, tintas e impresión, detergentes o aceites lubricantes, por
ejemplo.
La reología estudia las propiedades mecánicas de los gases, líquidos, plásticos, sustancias
asfálticas, materiales cristalinos y otros. Por lo tanto, el campo dela reologia se extiende,
desde la mecánica de fluidos newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por
otra. La región comprendida entre ellas corresponde a la deformación y flujo de todos los
tipos de materiales pastosos y suspensiones. El comportamiento reologico en estado
estacionario, de la mayor parte de los fluidos que se indican en la Fig. “.1-1 puede
establecerse mediante una forma generalizada de la Ec. 2.1-1
σyx= - η dVx
dVy
en la que la viscosidad η puede expresarse a su vez en función de dVx/dVy o de σyx
indistintamente.
En las regiones en que η disminuye al aumentar el gradiente de velocidad (-dVx/dVy), el
comportamiento se denomina pseudoplastico; y dilatante en las que aumenta con dicho
gradiente. Si η resulta independiente del gradiente de velocidad, el fluido se comporta como
newtoniana, y entonces η = µ. (BIRD, STEWART, LIGHTFOOT,1998)
3.- MATERIALES Y MÉTODOS
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3.1.- MATERIALES
3.1.1. Materia prima
Se utilizarán frutos de Tomate (Lycopersicumsculentum), una variedad del tomate será
adquirida del mercado local y otra variedad será provista por el Departamento de Tecnología
Agroindustrial, las cuales serán seleccionadas buscando un grado de madurez óptimo y una
buena calidad.
3.1.2 Insumos
Se utilizarán como insumos: azúcar refinada, sal común yodada, vinagre, cebolla, especias
(canela, clavo, pimienta y ajo adquiridos del mercado local; espesantes: Goma Xanthana (E-
415) y Carboximetilcelulosa (E-466) y conservantes: Sorbato de Potasio y Benzoato de
Sodio adquiridos de MAPRIAL.
3.1.3. Equipos y otros materiales
Entre los equipos y otros materiales a ser utilizados se encuentran: equipo de reología,
balanza electrónica, refractómetro, pHmetro, colorímetro, medidor de humedad, termómetro,
equipo de despulpado, paila de acero inoxidable para el proceso de concentrado, cocina
industrial y material básico de laboratorio.
3.2.- MÉTODOS
La metodología de trabajo que se seguirá para la realización del proyecto será la siguiente:
3.3.1.- Formulación y elaboración de diferentes prototipos de kétchup y salsa de
tomate tomado en cuenta el uso de dos variedades de tomate y dos tipos de
hidrocoloides (gomas comerciales) en diferentes concentraciones.
El proceso de elaboración de salsa de tomate y de kétchup se realizará a nivel laboratorio en
las plantas piloto del Departamento de Tecnología Agroindustrial de la Facultad de Ciencias
Agrícolas, Pecuarias y del Centro de Alimentos y Productos Naturales de la Facultad de
Ciencias y Tecnología.
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Previo a la elaboración de los productos, se realizará un control de calidad básico de la
materia prima a utilizar determinando sólidos solubles, pH, color y humedad.
En una primera etapa se obtendrán únicamente concentrados de dos variedades de tomate
(tomatillo procedente de la producción agrícola del Departamento de Tecnología
Agroindustrial y tomate procedente del mercado local) siguiendo las siguientes etapas:
• Recepción de materias primas: los tomates serán seleccionados eliminando
los que presenten daños físicos.
• Lavado: la materia prima será lavada.
• Escaldado: los tomates son calentados.
• Despulpado: Los tomates una vez escaldados son despulpados sometiéndolos
a un equipo de despulpado.
• Concentrado.- La mezcla es calentada y concentrada hasta 17ºBrix,
agitándola continuamente.
• Adición de conservante (Sorbato de Potasio), envasado y refrigerado
El concentrado obtenido será la base para posteriormente procesar la salsa y el kétchup,
utilizando formulaciones ya estandarizadas (según bibliografía) variando la variedad de la
materia prima y las concentraciones de la goma de acuerdo a los pasos siguientes:
KETCHUP SALSA DE TOMATE
Dosificado.- A la pasta de tomate se
adicionan el resto de ingredientes: sal,
azúcar, vinagre, especias (pimienta y clavo
de olor, canela) y aditivos (conservantes
autorizados).
Dosificado.- A la pasta de tomate se
agrega la sal y azúcar.
Se añade el vinagre filtrado, previamente
hervido durante 5 minutos con los demás
ingredientes.
Mezclado.- El mezclado se realiza en paila
abierta.
Homogenizado.- La mezcla se homogeniza
bien.
Concentrado.- El objetivo de la
concentración es la evaporación parcial del
producto y la obtención de la consistencia
deseada. Con la concentración también se
elimina el oxígeno disuelto y ocluido que
podría causar la alteración por oxidación del
producto ya envasado (provocaría su
oscurecimiento).
Concentrado.- El objetivo de la
concentración es la evaporación parcial del
producto y la obtención de la consistencia
deseada. Con la concentración también se
elimina el oxígeno disuelto y ocluido que
podría causar la alteración por oxidación del
producto ya envasado (provocaría su
oscurecimiento).
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Se llega hasta una concentración de 25°Brix. Se llega hasta una concentración de 20°Brix.
Pasteurizado.- La mezcla de ingredientes
se somete a pasteurización (96ºC durante 4-
6 minutos), con lo que se consigue, además
de la estabilidad microbiológica, la cocción
de los ingredientes.
Envasado.- La salsa de tomate se
embotella en caliente (90ºC) en envases de
vidrio.
Envasado.- El ketchup se embotella en
caliente (82ºC-88ºC) en envases de vidrio,
plástico o bolsitas de plástico termoselladas.
Tras el sellado se enfría para evitar pérdidas
de sabor.
Los productos obtenidos serán evaluados sensorialmente a través de ensayos de
aceptabilidad comparando con otros productos comercializados en el mercado local.
Una vez obtenidos los productos se adicionarán dos hidrocoloides diferentes (Xanthan y
CMC) a 3 niveles (0, 0,1 y 0,5g/100 g) de concentración de acuerdo al siguiente diseño:
Factor 1= Variedad de tomate: Nivel 1= Variedad 1 Nivel 2= Variedad 2
Factor 2= Tipo de goma: Nivel 0= Sin goma Nivel 1: Goma Xanthan Nivel 2= Goma CMC
Factor 3= Porcentaje de goma Nivel 1= 0% Nivel 2: 0,1% Nivel 3: 0,5%
Factor 1 Factor 2 Factor 3
1 0 0
1 1 1
1 1 2
1 2 1
1 1 2
2 0 0
2 1 1
2 1 2
2 2 1
2 2 2
3.3.2.- Evaluación y comparación de la estabilidad, consistencia y regeneración
estructural de los diferentes prototipos de kétchup y salsa de tomate.
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Como pruebas de control de calidad orientadas al producto final en cuanto a consistencia y
estabilidad (módulo de almacenamiento G' y módulo de pérdida G") se realizarán pruebas
reológicas oscilatorias.
La medidas reológicas serán realizadas utilizando un Equipo de reología Anton Par 301 con
el sistema de platos paralelos PP25 (25 mm de diámetro) a temperatura ambiente (20ºC) y a
un gap de 1 mm.
Se realizarán los siguientes Tests:
1.- Barrido de amplitud (0,01-1000), mostrando los módulos de almacenamiento y pérdida
(G’ y G”) a la frecuencia angular de 10 1/s.
2.- Barrido de frecuencia (0,1-100 1/s) mostrando los módulos G’ y G” y viscosidad dinámica
(η*) a una deformación (strain) de 0,1%.
Asimismo, se podrá observar la estabilidad después de una agitación vigorosa, o un proceso
de flujo, después de remover, llenar o agitar, que puede simularse usando tests de
regeneración estructural en etapas (Tixotropía). Se realizará el test de regeneración
estructural combinado con tres intervalos: oscilatorio/rotacional/oscilatorio:
3.- Tixotropía o test de regeneración, combinado con tres inérvalos oscilatorio /rotacional/
oscilatorio en el rango LVE es llevado a cabo:
- 1er. Intervalo: Reposo antes de la agitación; oscilación en el rango LVE con una
deformación constante (0,1%) y frecuencia angular constante w= 10 1/s.
- 2do. Intervalo: descomposición estructural mediante un test rotacional con una
velocidad de deformación de 100 1/s.
- 3er, Intervalo: Reposo para la regeneración estructural después de una agitación
alta, bajo las mismas condiciones que el 1er. Intervalo.
3.3.3.- Caracterización y comparación de las propiedades de flujo (mediante ensayos
rotacionales) de los diferentes prototipos de kétchup y salsa de tomate.
Las medidas reológicas rotacionales serán realizadas utilizando el sistema de platos
paralelos PP25 (25 mm de diámetro) a temperatura ambiente (20ºC) y a un gap de 1 mm. Se
utilizará un rango de velocidad de deformación de 2 a 100 1/s.
3.3.4.- Evaluar la calidad sensorial de los diferentes prototipos de kétchup y salsa de
tomate formulados y elaborados.
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Se realizará una selección de unos 4 prototipos en función de los resultados reológicos tanto
de kétchup como de la salsa para la realización de una prueba de nivel de agrado de las
salsas, utilizando el formulario 1 (ver anexo 7), que será llenado por un panel de jueces
consumidores (no entrenados, que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas
de aceptación). Realizándose el análisis con un número de 21 jueces.
Los datos serán analizados mediante el método estadístico: Análisis de Componentes
Principales (ACP), evaluándose la aceptabilidad de la consistencia (textura), color, sabor,
olor, dulzor, acidez y consistencia de las salsas, aplicándose una escala de nivel de agrado.
Se utilizarán pruebas de aceptabilidad y de preferencia que serán realizadas por un panel de
degustadores no entrenados, seleccionados por un muestreo por conglomerados. Los
atributos de calificación serán principalmente consistencia (textura), color, sabor, olor…
3.3.5.- Compararación de los resultados de las propiedades reológicas de los
productos de mayor calidad con dos productos reconocidos comercialmente.
Los resultados reológicos (oscilatorios y rotatorios) serán comparados con dos de los
productos de mayor comercialización en el mercado local.
3.3.6.-Determinación de las composición fisicoquímica y la calidad microbiológica de
los productos obtenidos de mayor calidad.
De acuerda a las Normas revisadas, se tomarán en cuenta los siguientes parámetros:
FISICOQUÍMICO MICROBIOLÓGICO
Humedad (%) máxima Coliformes fecales
Sólidos Totales (%) mínimo Recuento Mohos y Levaduras
Proteína (%) mínimo Salmonella spp. /25 g
Acidez, ácido acético (%) máximo Recuento total de bacterias mesófilas
aerobias
Fibra cruda (%) mínimo
Ceniza (%) máximo
Reductores Totales (%) máximo
Cloruros, NaCl (%) máximo
pH, máximo+
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3.3.7.-Propuesta de un diseño y/o dimensionamiento de equipamiento que
complemente al ya existente en la planta de “Pizzas Crust”.
Se realizará el diseño de una marmita a vapor para complementar el equipamiento de la
planta. Para el diseño se requerirá información de algunas propiedades físicas como la
viscosidad, que será medida con un equipo de reología, a las condiciones de temperatura y
velocidad de flujo requeridas.
3.3.8.- Determinación de los costos de producción para el procesamiento de salsa de
tomate y kétchup.
Se determinaran los costos de producción en la elaboración de kétchup y salsa de tomate de
acuerdo a la capacidad productiva de la planta
3.3.9.- Transferencia de conocimiento de los resultados de la investigación a la
empresa “Pizzas Crust”.
Se darán las pautas necesarias para que la empresa tome en cuenta lo que se plantee en el
trabajo y así poder implementarlas de acuerdo a sus necesidades.
4.- METAS Y RESULTADOS ESPERADOS
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Se espera obtener dos productos y dos procesos desarrollados (salsa de tomate y kétchup)
de buena calidad, que tenga similares características organolépticas a las tradicionales, que
puedan incursionar en el mercado con buena aceptación, además de la adición de
estabilizantes naturales, que presenten buena estabilidad coloidal, buena consistencia y
regeneración y por ende una buena aceptación por parte de los consumidores.
De acuerdo a los objetivos propuestos, se obtuvieron los siguientes resultados:
Se formuló y elaboró diferentes prototipos de kétchup y salsa de tomate tomando en
cuenta el uso de dos variedades de tomate y dos tipos de hidrocoloides (gomas
comerciales) en diferentes concentraciones.
Se valuó y comparó la estabilidad, consistencia y regeneración estructural de los
diferentes prototipos de kétchup y salsa de tomate.
Se caracterizó y comparó las propiedades de flujo (mediante ensayos rotacionales)
de los diferentes prototipos de kétchup y salsa de tomate.
Se evaluó la calidad sensorial de los diferentes prototipos de kétchup y salsa de
tomate formulados y elaborados.
Se comparó los resultados de las propiedades reológicas de los productos de mayor
calidad con dos productos reconocidos comercialmente.
Se determinó la composición fisicoquímica y la calidad microbiológica de los
productos obtenidos de mayor calidad.
Se hizo la propuesta de un diseño y/o dimensionamiento de equipamiento que
complemente al ya existente en la planta de “Pizzas Crust”.
Se determinaron los costos de producción para el procesamiento de salsa de tomate
y kétchup.
Se hizo la transferencia de conocimiento de los resultados de la investigación a la
empresa “Pizzas Crust”.
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5.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
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Actividades Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Recopilación del marco
teórico acerca del tema
Formulación y
elaboración de kétchup y
salsa de tomate
Evaluación y
comparación de los
prototipos de kétchup y
salsa de tomate.
Caracterización y
comparación de las
propiedades de flujo
Evaluación sensorial
Comparación de
resultados
Determinación de
composición
fisicoquímica y calidad
microbiológica
Diseño del equipo
Determinación de costos
de producción
6.- COSTOS DE EJECUCION DEL PROYECTO
GASTOS DE INVERSIÓN (Aproximado)
MATERIA PRIMA E INSUMOS COSTOS (Bs.)
Tomates 150
Sal, azúcar, vinagre, especias 150
ENERGIA Y LIMPIEZA
Materiales de limpieza 50
Gastos fijos de producción 150
MATERIAL DE ESCRITORIO
Hojas, marcadores, otros 150
Fotocopias 250
Internet 200
OTROS
Análisis Sensorial 500
Análisis Fisicoquímicos y Microbiológicos 1500
Pasajes y viáticos 600
Extras 200
TOTAL 3900
Fuente: Elaboración Propia, 2012
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7.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
1.- Baudilio Juscofresa, “Cómo cultivar fresas, fresones y tomates”, Segunda
Edición, Editorial AEDOS, Barcelona, 1977.
2.- R. Rodriguez Rodriguez, J.M. Tabares Rodriguez, J.A. Medina San Juan,
“Cultivo moderno del tomate”, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, 1984.
3.- Rubén Villareal, “TOMATES”, Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura IICA, San José- Costa Rica, 1982.
4.- W.V. Cruess, “Industrialización de frutas y hortalizas” tomo II, Editorial “Suelo
Argentino” Buenos Aires, 1948.
5.- Antonio Pasquel “Revista Amazónica de Investigación Alimentaria”,
Vol 1, nº1, pag 1-8 (2001)
6.- BIRD, R.B. STEWART, E.N. LIGHTFOOT, “ Fenomenos de transporte” Ed.
Reverte”, 1998
7.- Alvarado, J. de D. “Principios de Ingeniería Aplicados a Alimentos”. Ed. Radio
Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996.
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