Perdida de nutrientes en la preparación de alimentos.

El procesado de los alimentos consiste en transformarlos de su estado natural a otro estado con la finalidad de hacerlos más fácilmente accesibles al trabajo de los órganos digestivos, más apetecibles, o simplemente aumentar su vida útil.

Sin embargo lo usual es que los alimentos sean procesados antes de su consumo, y estos procesados o preparaciones pueden ser muy variados, aunque los podríamos resumir en tres, subdivisión, unión y actuación con temperatura.

A.-SUBDIVISIÓNConsiste en dividir el alimento en porciones más pequeñas utilizando exclusivamente energía mecánica.a) Subdivisión simpleSe trata de dividir los alimentos en trozos más pequeños, de similar tamaño entre sí, y que mantienen el aspecto del alimento original. Este tipo de procesado no supone cambios significativos en el valor nutritivo, aunque al aumentar la exposición al ambiente algunos nutrientes resultan más susceptibles de ser destruidos por oxidación (vitaminas y ácidos grasos insaturados).b) Subdivisión con separación de partesConsiste en la división con objeto de separar partes distintas entre sí. Dentro de este apartado se pueden distinguir tres tipos principales: separación de sólidos únicamente; separación de sólidos y líquidos; y separación de líquidos.

(i) Separación de sólidosSon los pelados, deshuesados, eviscerados, etc., y por otra parte el tamizado. Este tipo de procesado supone habitualmente cambios significativos en el valor nutritivo del alimento en cuestión, que habitualmente implica un incremento en principios inmediatos, energía y digestibilidad, al ser eliminadas normalmente aquellas partes menos digeribles del alimento. Por el contrario también es corriente que se produzcan pérdidas de vitaminas, minerales y fibra dietética por eliminación de la fracción no utilizada.(ii) Separación sólido-LíquidoExprimido, filtración, espumado, sedimentación y centrifugación. Suele influir notablemente en el valor nutritivo del alimento, al perderse, sino se utilizan los líquidos, sustancias hidrosolubles tales como vitaminas hidrosolubles, minerales y azucares sencillos o si el líquido es oleoso vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales y grasas en general. En caso de no aprovecharse los sólidos, se pierden usualmente fibra, y también pueden perderse hidratos de carbono y proteínas.(iii) Separación entre líquidos

La decantación y la centrifugación. Las pérdidas nutritivas más notables en este tipo de procesado son minerales y vitaminas hidrosolubles o liposolubles, ácidos grasos esenciales y lípidos e hidratos de carbono sencillos.

B.-UNIÓNEntre los principales métodos de unión encontramos la mezcla, el batido y el amasado. Habitualmente este tipo de procesado incrementa el valor nutritivo de los alimentos por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias, aunque se pueden producir pérdidas de determinados nutrientes, por producir las nuevas sustancias un descenso de su biodisponibilidad, o lo que es más frecuente sobre todo cuando lo adicionado incluye microorganismos, por utilización y degradación de substratos (ejemplo pérdidas de lactosa en la elaboración del yogur).

C.-ACTUACIÓN CON TEMPERATURA

En cuanto al aumento de la temperatura se puede realizar de varias formas, y sus efectos sobre los nutrientes presentes en los alimentos, aunque pueden variar en intensidad (fundamentalmente debido a la temperatura y tiempos utilizados), se produce principalmente en aquellas sustancias más termosensibles como son vitaminas, hidratos de carbono y proteínas.

a) Calor húmedoConsiste en aplicar calor por mediación del agua a elevadas temperaturas, bien en forma líquida o en forma de vapor. Aquí se incluirían todos los cocidos y el autoclavado.

b) Calor secoConsiste en la aplicación de una atmósfera seca y caliente, que es la forma de actuar los hornos.

c) Calor a través de placa calienteEste tipo de aplicación de calor se caracteriza por ser usualmente realizado con ayuda de un cuerpo graso caliente que hace de intermediario entre la placa y el alimento, impregnando ambos y formando en el último una costra. Las formas más usuales son la fritura y el saltead.

Las pérdidas del valor nutritivo de los alimentos se pueden clasificar en dos tipos, reparables e irreparables. Entre las pérdidas reparables podemos destacar la disolución de compuestos hidrosolubles en el líquido de cocción de los alimentos, que en el caso de ser consumido posteriormente dicho líquido, se recuperaran las sustancias nutritivas, y en caso contrario se perderán irremediablemente. Entre las sustancias que se pueden perder por solubilización se encuentran minerales y vitaminas hidrosolubles.

Entre las pérdidas irreparables, encontramos la transformación o destrucción de nutrientes por el calor, pH, luz, oxigenación, microorganismos, etc.Encontramos que el que causa una mayor acción es el calor. Entre sus múltiples acciones sobre el valor nutritivo de los alimentos, destaca la inactivación de vitaminas, destruyendo también hasta un 70% de los hidratos de carbono.El pH puede actuar desnaturalizando los nutrientes, los cuales en ciertos casos pueden volver a ser activos, o perder definitivamente su actividad nutritiva.La luz puede degradar ciertos nutrientes como es el caso de las vitaminas A y B2, o por el contrario activarlas como es el caso de la vitamina DLa oxigenación puede ser bastante perjudicial sobre todo para vitaminas antioxidantes y ácidos grasos insaturados.Los microorganismos pueden utilizar los nutrientes para su propio consumo, inactivarlos para el consumo humano, o simplemente conferirles aspectos, olor o sabor que el consumidor rechace. No obstante no olvidemos que los microorganismos son también una excelente fuente (sino única) de determinados nutrientes (vitaminas).

a) Modificaciones del valor nutritivo de proteínas.Sin embargo habitualmente el principal cambio que produce el procesado sobre las proteínas es la desnaturalización de las mismas, que afecta a sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, pero no a la secuencia de aminoácidos. La desnaturalización proteica se puede producir por procesado térmico (calor o frío), mecánico (batido, centrifugado), radiaciones, y agentes químicos (sales concentradas, ácidos, bases, enzimas).Los casos más favorables desde el punto de vista nutricional son aquellos en los que la desnaturalización inactiva enzimas que reducían el valor nutritivo del alimento como ocurre con las antitripsinas de las leguminosas, el ovomucoide y ovoinhividor (también antitripsínico), o la avidina (bloqueador de la biotina) de la clara de huevo. Este tipo de antinutrientes suelen ser fácilmente inactivados por acción del calor, y en el caso de la clara de huevo, el calor pude incrementar su valor nutritivo de un 50% en crudo hasta el 100%. En cualquier caso es usual que la desnaturalización proteica haga más digestibles las proteínas, al ser más fácilmente atacables por los jugos digestivos.

c) Modificaciones del valor nutritivo de hidratos de carbono.

Clásicamente no se ha dado una gran importancia a los cambios sufridos por los hidratos de carbono en cuanto a su valor nutritivo durante el procesado, ya que los alimentos en los que estos nutrientes son más abundantes, los vegetales, en ocasiones suelen consumirse en crudo, y en otros casos la cantidad presente de estos nutrientes es tan elevada, que pequeñas pérdidas de los mismos resulta insignificante.

d) Modificaciones del valor nutritivo de vitaminasDe todos los agentes que pueden actuar sobre las vitaminas desactivándolas o destruyéndolas, el calor es de los más estudiados, y como ya hemos indicado, no todas las formas de calor actúan con igual intensidad, ni sobre todas las vitaminas, influyendo

también notablemente el tipo de alimento de que se trate, pues además de otros condicionantes, la actuación calórica varía con el tipo de alimento.

http://www.uco.es/master_nutricion/gna/GNA2t.pdf

Pérdida de vitaminas según la cocción

Pérdidas de vitaminas en cereales

Pérdidas de vitaminas en lácteos

Pérdidas de vitaminas en huevos

Pérdidas de vitaminas en carnes

Pérdidas de vitaminas en pescados

Pérdidas de vitaminas verduras , hortalizas y legumbres

Pérdidas de vitaminas en frutas

http://www.yseterapias.com/perdida-de-nutrientes-y-coccion/