percepción materna sobre factores que influyen en hábitos de alimentación en escolares de...
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Tesis para obtener la Licenciatura en Nutrición. Título completo: "Percepción materna sobre factores que influyen en hábitos de alimentación de escolares de Yaxunah, Yucatán, desde un modelo socioecológico"TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
“PERCEPCIÓN MATERNA SOBRE FACTORES QUE INFLUYEN EN HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN EN ESCOLARES DE YAXUNAH, YUCATÁN, DESDE UN
MODELO SOCIOECOLÓGICO”
TESIS
PRESENTADA POR:
EFRAÍN TZUC SALINAS
EN OPCIÓN AL GRADO DE:
LICENCIADO EN NUTRICIÓN
MÉRIDA, YUCATÁN, MÉXICO
MAYO, 2015
Agradecimientos.
A la comunidad de Yaxunah, por su amabilidad y cariño, especialmente a las señoras que me echaron la mano para realizar esta tesis.
A mi papá, mi mamá, mi hermana y mi hermano, porque su amor, su ejemplo y su apoyo me han acompañando siempre.
A las compas, a los compas que con su cariño me han dado tantas energías y alegrías.
A todas las personas que se esfuerzan por hacer de este mundo un lugar digno, justo y libre para todas y todos.
El pensamiento que no lucha, nada hace más que ruido.
La lucha que no piensa, se repite en los errores y no se levanta después de caer.
Y lucha y pensamiento se juntan en las guerreras y guerreros, en la rebeldía y resistencia
que hoy sacude al mundo aunque sea silencio su sonido.
– Palabras del Subcomandante Insurgente Moisés del Ejército Zapatista de Liberación
Nacional en el 21 aniversario del inicio de la guerra contra el olvido.
“Aunque esta tesis hubiere servido para un examen profesional y hubiese sido aprobada por el H. Sínodo, sólo su autor es responsable de las doctrinas en ella emitidas”
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Índice de contenido
1. Resumen .............................................................................................................................. 1
2. Introducción. ....................................................................................................................... 2
3. Antecedentes. ...................................................................................................................... 5
4. Justificación. ..................................................................................................................... 28
5. Planteamiento del problema. ............................................................................................. 30
6. Objetivo ............................................................................................................................ 33
6.1 Objetivos Específicos. ................................................................................................. 33
7. Material y métodos. .......................................................................................................... 34
7.1 Metodología ................................................................................................................ 34
8. Resultados ......................................................................................................................... 42
9. Discusión .......................................................................................................................... 75
10. Conclusiones ................................................................................................................... 84
11. Recomendaciones ........................................................................................................... 85
12. Referencias ...................................................................................................................... 87
13. Anexos .......................................................................................................................... 111
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Índice de Figuras
Figura 1. Esquema de la Teoría Ecológica de Bronfenbrenner, tomado de Weber State
University. ..................................................................................................................... 24
Figura 2. Modelo Socioecológico de McLeroy et al. ........................................................... 25
Figura 3. Modelo Socioecológico de los factores que influyen en los hábitos de
alimentación de escolares de Yaxunah.. ....................................................................... 44
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1. Resumen
En el presente estudio se describen los factores que influyen en los hábitos de alimentación
de escolares desde la perspectiva de las madres, a través de un Modelo Socioecológico. El
diseño metodológico fue de tipo cualitativo, permitiendo comprender la realidad a través de
la interpretación de los significados que tiene ésta para las personas involucradas.
Los resultados obtenidos muestran 25 factores que se relacionan entre ellos de una forma
compleja en los 5 niveles del Modelo Socioecológico. Así mismo, las madres identificaron
los siguientes factores que más influyen en los hábitos de alimentación de sus hijos e hijas:
el dinero, la familia, los programas de gobierno, la disponibilidad de alimentos y la cultura
alimentaria. De igual forma, las madres definieron cuáles de ellos son factibles de
modificar de acuerdo a las circunstancias actuales. Dichos hábitos son contextualizados en
un marco de resistencia entre la cultura alimentaria comunitaria y el territorio, y el cambio
ocasionado por las políticas neoliberales actuales. Se concluye que los hábitos alimentarios
en esta población y en la comunidad estudiada son complejos y difíciles de modificar,
siendo la familia la encargada de afrontar y adaptarse a las diferentes situaciones que
afectan a la alimentación de los niños y niñas. Finalmente, se establecen recomendaciones
para el trabajo en esta comunidad con fin de mejorar la nutrición considerando la
complejidad de la situación alimentaria y los factores que la determinan.
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2. Introducción.
Los hábitos de alimentación son determinantes para el desarrollo de enfermedades
relacionadas con la nutrición(1)(2), es por ello que resulta importante estudiar los factores
que influyen en éstos con el fin de proponer estrategias adecuadas para su modificación de
acuerdo a las condiciones de cada persona o población(3).
En el caso de las zonas rurales, los niños y niñas siguen presentando prevalencias elevadas
de desnutrición y anemia, productos de hábitos de alimentación que no logran cubrir sus
necesidades nutricionales. Aunado a ello, la pobreza, el rezago educativo, la falta de acceso
a servicios de salud y la migración, entre otros problemas y carencias sociales, reducen la
posibilidad de las familias para garantizar una adecuada alimentación a sus hijos e
hijas(4)(5)(6).
Si bien se ha reconocido la influencia de factores sociales, culturales, económicos,
religiosos, políticos y ambientales en la definición de los hábitos de alimentación de la
población en general, y de los niños y niñas en particular, pocos estudios realmente se han
enfocado a identificar estos factores y las relaciones que tienen unos con otros en el día a
día.
Ante el panorama anterior, el Centro de Investigaciones Regionales “Dr. Hideyo Noguchi”
de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY), implementó durante el 2014 – 2015 el
proyecto “Buenas prácticas de salud en la familia de comunidades rurales del municipio de
Yaxcaba. Un enfoque ecosistémico”. En este proyecto se abordó el tema de la nutrición
infantil en la comunidad de Yaxunah, perteneciente a Yaxcaba, municipio catalogado por el
Consejo Nacional de Población (CONAPO) como de muy alta marginación(7).
Entre las actividades desarrolladas durante el 2014 en el proyecto mencionado, se inserta la
presente investigación de tipo cualitativo que busca describir los factores que influyen en
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los hábitos de alimentación de niños y niñas escolares de la comunidad de Yaxunah a través
de la percepción de las madres, ya que son ellas las encargadas de la alimentación familiar.
Este trabajo comprende un primer apartado de antecedentes en el que se comparten los
conceptos necesarios para la comprensión del desarrollo de los hábitos de alimentación y se
describen los factores que influyen en éstos, específicamente en escolares, desde las
perspectivas de expertos y expertas en el tema. Posteriormente, se presenta la trascendencia
de la percepción materna en relación a la alimentación de niños y niñas, así como la
propuesta del modelo socioecológico como alternativa para estudiar situaciones
relacionadas a la salud, como el comportamiento alimentario.
Seguidamente, se plantea la importancia de conocer estos factores en escolares de la
comunidad de Yaxunah, Yucatán y se describen las problemáticas relacionadas a la
nutrición que motivan al estudio de los mismos en esta localidad a manera de justificación.
Posteriormente, se establecen los objetivos general y específicos que guían la investigación.
A continuación, se desarrolla la metodología utilizada, es decir, la forma de recolección,
procesamiento y análisis de la información, que, en este caso es de tipo cualitativo, apoyada
en la Teoría Fundamentada y el Modelo Socioecológico (MSE) de McLeroy et al.(8),
herramientas que fueron de gran utilidad para poder obtener una importante cantidad de
datos empíricos e interpretar y presentar de mejor manera la realidad y complejidad que las
madres de familia perciben sobre los factores que influyen en los hábitos de alimentación
de sus hijos e hijas en edad escolar así como las posibilidades de cambiar dichos factores.
Los resultados obtenidos muestran 25 factores que se relacionan entre ellos de una forma
compleja en los 5 niveles del MSE. Así mismo, las madres identificaron los factores que
más influyen en los hábitos de alimentación de sus hijos e hijas y definieron cuáles eran los
más factibles de modificar de acuerdo a las circunstancias actuales.
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En la discusión de la investigación se contrastan los resultados de este trabajo con otros y
se enmarcan en un contexto histórico, cultural, político y económico que propone una
explicación de la complejidad en la determinación de los hábitos alimentarios de los y las
escolares en esta comunidad rural. De dichas reflexiones, el autor comparte las
conclusiones del estudio afirmando que la determinación de los hábitos de alimentación de
los niños y niñas en edad escolar, no depende únicamente de un factor ni de un agente
(familia, comunidad, gobiernos), sino que es el resultado de todos ellos a través de
relaciones complejas sostenidas por el territorio, la cultura y el dinero.
Finalmente, el autor genera una serie de recomendaciones a partir de los resultados
obtenidos y la experiencia en campo, para el trabajo en nutrición y alimentación en la
comunidad estudiada y en las poblaciones rurales en general.
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3. Antecedentes.
La alimentación es un conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociales cuyo fin es
obtener nutrimentos para el funcionamiento del organismo. Sin embargo, esta necesidad
humana también se relaciona con satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y
socioculturales(9). Es por ello que se reconoce que los problemas relacionados a la
alimentación son multicausales(10)(11), es decir, no dependen solamente de una falla
orgánica ocasionada por un solo agente causal.
En la literatura científica, el consumo de alimentos ha sido ampliamente investigado desde
diferentes disciplinas como la piscología, la nutrición y la antropología, sin embargo, no
existe un acuerdo para el uso de los conceptos “conducta alimentaria”, “comportamiento
alimentario”, “hábito de alimentación” y “práctica alimentaria”(12), cayendo en el error de
usarlos como sinónimos. Aunado a ello, en la literatura en inglés se utilizan los términos
eating behaviour, food habits y dietary habits (13)(14)(15)(16)(17) para las investigaciones
relacionadas con el consumo de alimentos, abonando a la confusión antes mencionada(18).
La Norma Oficial Mexicana 043, define los hábitos de alimentación como “el conjunto de
conductas adquiridas por un individuo, por la repetición de actos en cuanto a la selección,
la preparación y el consumo de alimentos. Los hábitos alimentarios se relacionan
principalmente con las características sociales, económicas y culturales de una población o
región determinada”(9).
Otra definición es la elaborada por la Organización de las Naciones Unidas Para la
Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), que define los hábitos de
alimentación como el “conjunto de costumbres que condicionan la forma como los
individuos o grupos seleccionan, preparan y consumen los alimentos”(19).
Por su parte, López hace una clara diferencia entre la conducta alimentaria, entendida como
el episodio en el que se consume el alimento para compensar perturbaciones internas,
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puesto que, tal como lo definió Richter desde 1927, la unidad de análisis de la conducta
alimentaria es “la comida", en función de la frecuencia, duración, cantidad, tasa, intervalos
entre comidas y elección de comidas(20)(21). El mismo autor define el comportamiento
alimentario, como todo aquello que hace un organismo para alimentarse (producción,
procesamiento, conservación y consumo de alimentos), estructurado por varios tipos de
conductas. Finalmente, de acuerdo a López, los hábitos de alimentación son tipos de
conductas adquiridas mediante el aprendizaje, con regularidad temporal, que se modifican
con cambios de estímulos. Estos tipos de conductas están interrelacionados con otros tipos
de conductas del comportamiento alimentario(12).
Para Bourges, los hábitos de alimentación son aquellas conductas repetitivas, cotidianas y
estables, relacionadas con qué, cómo, cuánto, cuándo, dónde y con quién se come, en
respuesta a sus gustos, disponibilidad de alimentos, poder adquisitivo, tradiciones
familiares y presiones socioculturales. Este mismo autor reconocer que los hábitos de
alimentación son dinámicos y están en constante presión ante fuerzas que promueven su
cambio y otras que buscan su permanencia(22).
Aráuz-Hernández et al., coinciden en que los hábitos de alimentación son una colección de
prácticas y conductas alimentarias adquiridas dentro de una cultura e interrelacionados con
otros aspectos de ella, siempre dentro de un marco social, económico y cultural
determinado(23).
Una definición más, la aportan Macías et al., al afirmar que los hábitos de alimentación son
comportamientos respecto al qué, cuándo, dónde, cómo, con qué, para qué se come y quién
consume los alimentos, incorporados junto con otras prácticas socioculturales. Un aspecto
relevante de la definición anterior es que los hábitos de alimentación son individuales y
colectivos(24), es decir, ciertos grupos pueden tener hábitos de alimentación distintos de
otros en una misma cultura o sociedad, por ejemplo, los hábitos de alimentación en la
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Ciudad de México pueden ser diferentes a los de Mérida, y éstos a su vez pueden presentar
variaciones de acuerdo a las clases sociales, grupos de edad o el género.
Por su parte, Sauri indica que los hábitos de alimentación son comportamientos recurrentes
en una lógica cultural que vincula factores objetivos y subjetivos que permite elegir,
preparar y consumir una parte de los alimentos(25).
Factores que influyen en los hábitos de alimentación.
Las elecciones respecto a lo que es comestible y lo que no lo es, las formas de preparar los
alimentos, la frecuencia y cantidad de consumo, el tipo de alimentos adecuados, así como la
disponibilidad y el acceso a los mismos, están determinados por una serie de factores
sociales, culturales, económicos, religiosos, políticos y ambientales. La suma de todos estos
factores determinan los hábitos de alimentación de una persona(3)(26)(27)(28)(29).
Para Lathan, los hábitos de alimentación son influenciados por factores socioculturales,
como las creencias, la edad y la administración de la economía familiar a nivel
microestructural, y los cambios sociales y económicos a un nivel macro(30).
Aranceta propone dos bloques que influyen en los hábitos de alimentación: la
disponibilidad de alimentos y la factores que influyen en la elección de alimentos,
mencionados a continuación(31):
1. Disponibilidad de alimentos:
a. Factores geográficos y climáticos
b. El transporte y las comunicaciones
c. La política alimentaria.
2. Factores que influyen en la elección de alimentos
a. Biológicos: sensoriales, genéticos, necesidades nutricionales
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b. Factores que afectan a grupos sociales: factores sociales y culturales,
valores, costumbres, simbolismos, tradición, creencias religiosas y factores
económicos.
c. Individuales: psicológicos – afectivos, conocimiento en alimentación y
nutrición, nivel de renta, educación y ocupación, socialización, actitudes y
preferencias y aversiones.
Según Whitehead, los hábitos de alimentación son parte de sistemas culturales, que se
componen por sistemas sociales, ideológicos y de comportamiento alimentario(32).
En los sistemas sociales se reconoce que el individuo posee características biológicas
específicas y preferencias. En estos sistemas se agregan tres categorías más(32):
1. Doméstica.
2. Redes extrarresidenciales y de asociación
3. Instituciones más allá de la comunidad/sociedad
Por un lado, la categoría doméstica comprende tanto aquellos factores personales (edad,
género), como familiares (escolaridad de madre y padre, tamaño y estructura de la familia,
estado socioeconómico). Las redes extrarresidenciales y de asociación abarcan relaciones
sociales en el ámbito escolar, laboral o de amistades, así como instituciones o asociaciones
como iglesias, equipos deportivos, etc. Finalmente, la última categoría hace referencia a las
prácticas de mercado que influyen en la publicidad y accesibilidad de ciertos alimentos(32).
Los sistemas ideológicos se basan en las ideas a partir de las cuales las personas
comprenden el mundo, en este caso, los aspectos relacionados a la alimentación, como los
valores, las creencias, las actitudes que definen qué es comestible y qué no, en qué
situaciones se deben restringir ciertos alimentos y qué atributos tienen (para curar, para el
crecimiento, etc.)(32).
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El último factor, el sistema de comportamiento alimentario, se entiende desde dos
perspectivas: la actividad de alimentación (adquisición, preparación/conservación,
distribución y consumo) y las características socioculturales (método, localización,
habituación, participación, contenido)(32).
A su vez, este autor aclara que los hábitos de alimentación también están determinados por
un ambiente físico específico y las necesidades básicas de subsistencia(32).
La EUFIC (European Food Information Council), describe los siguientes factores que
influyen en los hábitos de alimentación(33):
1. Biológicos, tales como el hambre y la saciedad, la palatabilidad y los aspectos
sensoriales de los alimentos.
2. Económicos y físicos, que comprende el costo y la accesibilidad, así como la
educación y conocimientos.
3. Sociales, en los que se consideran la influencia de la pertenencia a determinada
clase social, las influencias culturales, el contexto y el entorno social.
4. El patrón de comidas.
5. Psicológicos, como el estrés y el estado de ánimo.
Por su parte, Beltrán considera que existen límites geográficos y económicos que
condicionan los hábitos de alimentación, además del estatus, como factor social, y las
preferencias aprendidas con los alimentos(1).
De acuerdo a García et al., existen fuerzas que promueven el cambio en los hábitos de
alimentación, tales como la disponibilidad de nuevos alimentos (por ejemplo, los
instantáneos), la publicidad, el incremento de mujeres que realizan trabajo fuera de casa, las
jornadas laborales y escolares así como la urbanización y el ingreso monetario. Por otro
lado, también se presentan fuerzas que buscan la permanencia de los hábitos de
alimentación ya que éstos provienen de construcciones culturales que dan identidad a las
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personas, así mismo, algunos hábitos responden a cuestiones religiosas e incluso, a
preferencias determinadas genéticamente(34).
Uno de los estudios etnográficos más relevantes para la antropología de la alimentación es
el realizado por Bonfil en Sudzal, Yucatán. En él, se define que son las estructuras de
órdenes social y económico, más allá del plano cultural comunitario, los factores que
influyen en la conformación de los hábitos de alimentación, es decir, a pesar de que Bonfil
identificó y describió creencias y atribuciones relacionadas a la alimentación, dio mayor
peso a las cuestiones sociales y económicas estructurales en la determinación de los
factores que influían en ellos en dicha comunidad(35).
De acuerdo a Sauri, los hábitos de alimentación se establecen a través de delimitaciones
sociales en marcos culturales que definen lo comestible. Así mismo, Sauri menciona que la
publicidad televisiva, las características socioeconómicas de la familia, el origen étnico, las
costumbres y prácticas tradicionales y la adaptación biológica, son factores relacionados
con la conformación de hábitos de alimentación(25).
Diversos estudios se han enfocado a analizar factores específicos involucrados en los
hábitos de alimentación, como el ingreso económico(1)(36)(37), demostrando que existe
una relación entre una y otra variable, ya que, aunque se tiene una dieta homogénea en
general, existe una diversificación asociada al ingreso económico respecto a la cantidad,
calidad y niveles nutricionales de la dieta(38)(39)(40), siendo las personas de bajos
ingresos quienes tienen un consumo mayor de alimentos ricos en hidratos de carbono y
grasas de forma habitual(41).
La globalización bajo un modelo económico y político neoliberal también ha repercutido en
la conformación de los hábitos de alimentación(1). Si bien, tal como menciona Soros y
Fritscher, citados por Rebato(42), la alimentación es un espacio de resistencia pues existen
hábitos alimentarios que han demostrado su arraigo al mantenerse a pesar de los diferentes
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modelos económicos y políticos(39), es indiscutible que la industrialización, la
globalización y las políticas neoliberales de apertura de mercados y desregulación del
Estado, han provocado una creciente homogenización de la dieta a través de los procesos de
deslocalización y desestacionalización(39)(40)(42), pérdida de autonomía de las y los
consumidores(28) y un dinamismo en cuanto a la calidad, cantidad y forma de preparar los
alimentos(38).
Así mismo, se han estudiado los factores culturales (costumbres, creencias, tabúes, mitos y
prejuicios) que inciden en los hábitos de alimentación en mujeres adolescentes
embarazadas, encontrando que las grasa, los productos chatarra, las comidas preparas y el
chile, eran los alimentos identificados como perjudiciales en el embarazo, de los cuales
mencionaron como “prohibido” a los productos chatarra, el chile y la sal(43). Por su parte,
Pérez-Gil et al., investigaron las percepciones corporales y prácticas alimentarias de
mujeres en entornos rurales, describiendo los motivos de aceptación y rechazo de ciertos
alimentos y el sistema “frío/caliente”, que determina qué alimentos son adecuados
consumir en determinados momentos, por ejemplo, evitar el consumo de alimentos “fríos”
en el posparto o durante la menstruación(44).
Factores que influyen en los hábitos de alimentación de escolares.
La etapa escolar inicia a los 6 años y finaliza a los 12 o al comienzo de la pubertad. En este
período, los niños y niñas amplían su entorno de socialización y expresan mayor
autonomía en cuanto a su alimentación, continuando con el importante proceso de
conformación de sus hábitos de alimentación. En esta etapa también es evidente el
incremento del apetito y, debido a las nuevas actividades de socialización, los horarios de
comida pueden volverse irregulares(45)(46).
Es muy común que los niños y las niñas en edad escolar no realicen desayunos debido a
que las familias no prestan tanta atención a este tiempo de comida. También es notoria la
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preferencia del consumo de comida rápida y golosinas, botanas y refrescos, sin embargo,
éstos hábitos de alimentación están mayormente asociados a cuestiones de disponibilidad
de alimentos y socialización(47).
Para la población escolar, de acuerdo a Macías et al, los aspectos fisiológicos, sociales y
familiares, especialmente este último, condicionan los hábitos de alimentación(24).
Tovar, citando a Montague, omite los factores relacionados a la parte biológica, sin
embargo coinciden en que existen factores familiares, educacionales y comunitarios que
inciden en los hábitos de alimentación de esta población(48).
Una clasificación más clara es la de Lozano, que define los siguientes factores(3):
1. Fisiológicos
a. Necesidades nutricionales
b. Genéticos
c. Alergias
d. Dietas terapéuticas
2. Físicos
a. Geográficos (suelo, clima)
b. Estacionalidad
c. Disponibilidad
3. Familiares
a. Nivel socioeconómico y clase social
b. Creencias religiosas
c. Entorno familiar
4. Sociales
a. Publicidad
b. Medios de comunicación
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c. Amistades
d. Comedor escolar
Sin embargo, esta clasificación deja fuera cuestiones de tipo cultural como las percepciones
de la alimentación adecuada e inadecuada para niños y niñas en edad escolar, y factores
psicológicos relacionados con experiencias previas hacia ciertos alimentos(3).
Mataix y Leis recapitulan los factores relacionados a los hábitos de alimentación, tales
como los avances tecnológicos y biotecnológicos en las actividades productivas de
alimentos, cambios en las dinámicas y estructura de la familia (incorporación de las
mujeres al campo laboral), urbanización, acceso a la educación, la influencia de las y los
escolares en la dieta familiar, el dinero que les dan sus madres y padres y la publicidad. Sin
embargo, estos factores están inclinados a realidades urbanas, muy diferentes de los
contextos rurales(45).
Contexto familiar y escolar.
La familia es reconocida como la institución en la cual se establecen las primeras relaciones
entre la persona, la sociedad y la cultura(24). Los hábitos de alimentación se desarrollan en
el seno familiar prácticamente desde el nacimiento y, la mayoría de ellos, perdura durante
toda la vida(49)(50).
La familia establece qué alimentos son buenos consumir con base en las creencias
culturales y las experiencias propias, considerando la capacidad monetaria para
adquirirlos(34), puesto que los niños y niñas en edad escolar aún dependen de las
decisiones que toman sus madres y padres en cuanto a la alimentación(51).
La madre ejerce un papel fundamental en la conformación de los hábitos de alimentación
de sus hijas e hijos, pues es ella quien se encarga de elegir qué y cómo se come(3)(13).
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Por su parte, la escuela es el espacio de socialización más importante para los niños y niñas,
puesto que, después de la casa, es el lugar en donde pasan la mayor parte de su tiempo(52).
En el entorno escolar, los niños y niñas tienen contacto con hábitos de alimentación
diferentes a los familiares por parte de compañeros y compañeras y del
profesorado(24)(53), que pueden influir en los propios a través del “modelaje”1(55).
Así mismo, los y las escolares tienen una mayor autonomía para elegir sus alimentos en los
recreos de acuerdo a la disponibilidad de alimentos (qué alimentos se venden en la
cooperativa escolar o a la salida de las clases) y accesibilidad a los mismos (cuánto dinero
cuentan para gastar en la escuela)(49)(52).
Aunado a ello, muchos programas gubernamentales se desarrollan en las escuelas primarias
de nivel básico de nuestro país, como por ejemplo, las “Escuelas de Tiempo Completo” o
“Escuela y Salud”(56)(57), esto debido a que prácticamente todos los niños y niñas del país
asisten a ellas(52).
Revisión de estudios internacionales, nacionales y locales respecto a los factores que
influyen en los hábitos de alimentación de escolares
El consumo de alimentos por la madre mientras está lactando, la introducción y repetición
de alimentos nuevos a la dieta de las niñas y niños así como las experiencias positivas
entorno a los alimentos(13)(58), son determinantes en las preferencias alimentarias de
niños y niñas, y éstas, a su vez, influyen directamente en los hábitos de alimentación, pues
ellas y ellos no comen lo que no les gusta(58).
En un estudio, Hearn et al., demostraron que la disponibilidad de frutas y verduras en casa,
incrementa el consumo de las mismas por parte de niños y niñas(59), además, tal como 1 El modelaje se define como un proceso de aprendizaje observacional en el que la conducta de personas
mayores, personas admiradas o incluso los mismos pares, actúa como un estímulo que promueve la imitación
en los niños y niñas(54)
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concluye Baranowski, la ubicación (lugares alcanzables) y el tamaño (cortes adecuados
para llevar el alimento directamente a la boca) en la que se presentan las frutas y verduras,
es decir, la accesibilidad a los alimentos, puede contribuir a que éstas sean más consumidas
por las y los escolares, incluso si tienen baja preferencia a ellas(58)(60)(61). De igual
manera, las preferencias, creencias y actitudes de madres y padres respecto a los alimentos,
influyen en los hábitos de consumo de sus hijos e hijas, probablemente por cuestiones de
disponibilidad, pues las madres y los padres suelen tener en casa alimentos de su
preferencia(58)(62).
Por su parte, Lozano encontró que la población escolar de España, el menor nivel
socioeconómico, la residencia rural y el consumo de tabaco de la madre, estaban
relacionados con hábitos de alimentación menos saludables, principalmente en el consumo
de frutas, verduras y lácteos(3).
Algunos estudios han demostrado que los padres y madres de familia aplican diferentes
estrategias para incrementar la ingestión de alimentos que consideran saludables y restringir
el consumo de los que consideran dañinos, Birch y Fischer establecieron los siguientes 3
estilos de alimentación: Autoritario (restringe el consumo de algunos alimentos
considerados poco saludables o fuerza el consumo de alimentos considerados saludables),
permisivo (no establece control alguno sobre el consumo de alimentos de hijos o hijas) y
autorizado (promueve el consumo de algunos alimentos saludables, dando varias opciones,
así madres y padres deciden qué alimentos se ofrecen pero el niño o la niña elegirá cuáles
comer)(58).
La restricción que realizan los padres y las madres de escolares provocan un efecto
contrario al esperado(63)(64)(65)(66), tal como lo indican los resultados de Jansen et al., en
donde se demuestra que el estilo autoritario reducen el consumo de frutas, jugos y
verduras(17). Por su parte, el estilo permisivo se ha relacionado con un consumo mayor de
grasa y menor de los demás nutrimentos y leche. El autorizado ha sido asociado con mayor
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disponibilidad, accesibilidad y consumo de frutas y verduras, así como menor consumo de
alimentos “chatarra”(58).
Las madres y los padres representan modelos para la formación de hábitos de alimentación
de escolares a través de un proceso conocido como “modelaje”, en el que aprenden de las
preferencias y rechazos hacia determinados alimentos, emulan actitudes de sus padres y
madres, al tiempo que ellas y ellos animan el consumo de determinados alimentos
(14)(17)(50)(58). Así lo corroboran los resultados de Brown y Odgen, quienes encontraron
una correlación significativa entre el tipo de bocadillos consumidos por padres y madres y
sus hijos e hijas(67).
La escolaridad del padre y de la madre también se ha relacionado con los hábitos de
alimentación de hijos e hijas, reportando que a menor escolaridad materna y paterna, los
hijos e hijas presentan hábitos de alimentación menos saludables(58). En el caso específico
de la escolaridad materna, Gibson et al., encontraron que a menor escolaridad materna, los
y las preescolares consumían mayor cantidad de azúcar añadida(68), mientras que los
resultados de Variyam et al., mostraron que los y las adolescentes incrementaban el
porcentaje de ingestión de grasas(69).
Respecto al contexto escolar, Baurer et al., investigaron las influencias ambientales dentro
de la escuela que impedían la práctica de hábitos saludables de alimentación en
adolescentes bajo un modelo ecológico y enfoque cualitativo, resultando que los principales
aspectos fueron la baja calidad y palatabilidad de la comida servida en la cafetería, la
presencia de alimentos poco saludables, como los industrializados, el corto período para
comer y las preocupaciones acerca de la dieta, el peso y la comida(70).
Vereecken et al., no encontraron relación entre las políticas de escuelas primarias y
secundarias en los hábitos de alimentación de estudiantes, muy probablemente debido a que
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sólo preguntaban si existía algún programa de nutrición en ellas, sin indagar en los
contenidos, frecuencias de actividades, etc. A pesar de ello, sí encontraron que únicamente
en el 14% de las primarias había disponibilidad de frutas(55).
Kubik et al., reportaron que el programa de alimentación estadunidense a la carté, estaba
inversamente asociado al bajo consumo de frutas y verduras y al elevado consumo de
grasas saturadas. Así mismo, la existencia de máquinas expendedoras de alimentos estaba
negativamente correlacionada al consumo de frutas, mientras que las papas fritas servidas
en el lunch escolar se correlacionaron positivamente a la ingestión de frutas y
vegetales(71).
Estos últimos 3 estudios bajo un modelo ecológico demuestran cómo el ambiente, en este
caso escolar, influye en el consumo de ciertos alimentos que pueden predisponer a
enfermedades crónico – degenerativas(55)(70)(71).
Por su parte, Amigo et al., al estudiar los factores determinantes del exceso de peso en
escolares, encontró que entre las variables individuales, familiares y escolares, éstas últimas
tenían el menor porcentaje de variabilidad respecto al Índice de Masa Corporal (IMC), que
no fue estadísticamente significativo. Esto, explica Amigo, demuestra que las escuelas no
logran modificar los hábitos de alimentación familiares que derivan en el exceso de peso
(72).
El “modelaje” paternal respecto a los hábitos de alimentación ha sido escasamente
investigado en México. Briz et al., estudiaron este proceso en población escolar de 9 a 11
años de edad en dos primarias públicas y una privada. Entre los resultados destaca la
asociación del modelaje para el consumo de frutas y verduras por parte de la madre, con la
18
preferencia de sus hijos e hijas a ellas y menor preferencia a alimentos densamente
energéticos(54).
En un estudio etnográfico realizado con familias de comunidades rurales y urbanas de
Aguascalientes acerca de la dinámica familiar y su relación con los hábitos de alimentación,
considerando las fuerza de cambio y permanencia, obtuvo entre sus resultados que una de
las prácticas habituales era hacer el refrigerio para ser consumido en la escuela, así como
realizar 4 comidas principales: el desayuno, el almuerzo, la comida y la cena
(permanencia), así también, se observó que los niños y las niñas consumen sopas
instantáneas y refrescos (cambio)(34).
López et al., realizaron un estudio observacional entre una escuela pública y otra privada de
la Ciudad de México, para determinar la influencia parental en las preferencias alimentarias
de niños y niñas en edad escolar. En dicho estudio obtuvieron que las preferencias de las
madres influyen en un 30% las preferencias de los niños y niñas, siendo mayor en la
escuela pública(73).
Théodore et al., encontraron que las representaciones sociales de los alimentos pueden ser
contradictorias con las prácticas alimentarias que configuran los hábitos de alimentación,
pues obtuvieron en sus resultados que había una representación social de las frutas como
alimentos saludables desde la perspectiva de niños y niñas, profesorado y la misma
dirección, a pesar de que la oferta de éstas en la escuela es baja y el consumo por parte de
los niños y niñas también(74).
En cuanto al ambiente escolar, Bonvecchio et al., después de una intervención durante 2
años en escuelas primarias públicas de la Ciudad de México, redujeron la oferta de
alimentos densamente energéticos, mientras incrementaron la disponibilidad de frutas,
19
verduras y agua simple, sin embargo, concluyeron que se necesitan más esfuerzo para
modificar las conductas individuales(75).
Desde la educación en nutrición se han hecho intervenciones comunitarias para mejorar los
hábitos de alimentación en escolares. No obstante, tal como lo indican Elba Abril et al., la
adquisición del conocimiento no necesariamente se traduce en cambios de hábitos, sobre
todo si no se cuenta con el respaldo de las madres y padres de familia, aún con el apoyo de
la dirección y la disponibilidad de la cooperativa escolar(76).
Ruíz trabajó con niños y niñas de Kinil, ubicado en la zona henequenera de Yucatán, con
una intervención educativa que buscaba identificar las ideas sobre la alimentación. En este
estudio encontró que las ideas sobre las frutas, verduras y alimentos densamente
energéticos provenían principalmente de las madres y luego, de la escuela. Un resultado
contrastante después de la intervención, fue el bajo consumo de frutas y el elevado
consumo de alimentos densamente energéticos, a pesar de que los niños y niñas habían
identificado que los primeros eran saludables y mencionado que les gustaban mucho, y los
segundos, que eran “malos”. En el caso de las verduras, el resultado final mostró mejor
aceptación. Así mismo, en esta investigación, Ruíz encontró que la disponibilidad de
alimentos densamente energéticos en la escuela era notoriamente mayor a la de alimentos
saludables como las frutas y ensalada de verduras con pollo (77).
Por su parte Vera investigó la influencia parental en la alimentación y crecimiento,
haciendo un análisis por género en niños y niñas de 10 años de Mérida. En esta
investigación no se logró establecer una correlación entre la alimentación de madres y
padres y las de sus hijos e hijas, excepto en el caso del consumo de verduras de madres e
hijas. También se encontró que las hijas e hijos cuyas madres trabajan fuera de casa, tienen
un consumo mayor de azúcares, y cereales(50).
20
Sauri estudió la relación entre los hábitos de alimentación de adolescentes de la Ciudad de
Mérida con un rango de edad de 14 a 16 años, y obtuvo que el 86.3% veían más de 3hrs de
televisión al día. Además identificó que los hábitos de alimentación de esta población
estaban fuertemente influenciados por la publicidad televisiva, especialmente en el
desayuno y la cena, debido a la mayor publicidad de alimentos “chatarra”(25).
Méndez, en su trabajo de investigación acerca de los aspectos escolares y familiares
relativos a los hábitos de alimentación en escolares con exceso de peso, identificó que el
modelaje parental respecto a la cantidad y tipo de alimentos era poco percibido por parte de
las madres. Así mismo encontró que existe un consenso sobre la importancia del consumo
de frutas y verduras por parte de los y las escolares, mencionando que la disponibilidad de
estos alimentos así como su accesibilidad (referida a la facilidad para consumirlos) también
eran elementos importantes. Entre los resultados se menciona que los padres y madres
aplican estrategias como castigos, regaños y condicionamientos con el fin de que sus hijos e
hijas consuman ciertos alimentos considerados saludables y restrinjan el consumo de
aquellos que consideran que no lo son. Finalmente, destacó los hábitos de alimentación de
escolares como el consumo de tortilla diariamente, el consumo elevado de harina en
pastelillos, galletas y botanas, el bajo consumo de agua y el consumo elevado de bebidas
gasificadas y jugos a base de azúcar, colorantes y saborizantes en polvo o jarabes(49).
Respeto a las investigaciones relacionadas con la alimentación y nutrición en la comunidad
de Yaxunah, Yucatán, destacan la realizada por Beltrán quien estudió la Diabetes Mellitus
desde una perspectiva antropológica ecopolítica. En este estudio cualitativo, Beltrán
encontró información valiosa relacionada a los hábitos de alimentación por grupos de edad,
entre ella que el consumo de refresco en niños y niñas era entre 300 y 500ml diarios.
También observó que en la única primaria de la comunidad los niños y niñas recibían
desayunos del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) que consistían en
galletas o barras de cereal y leche con chocolate. Además, identificó que las madres
21
llevaban el lunch escolar compuesto por alimentos como sopas nissin®, maruchan®,
friolines®, saborines®, galletas, dulces y sabritas®. De igual forma, Beltrán indagó sobre
cuáles eran las causas de la diabetes de acuerdo a los grupos de edad, siendo las respuestas
principales del grupo de 5 a 15 años el consumo de dulce, no sabe y “pensar problemas”.
Bajo un análisis ecopolítico, esta autora demuestra que la diabetes mellitus en la comunidad
de Yaxunah está determinada por una historia económica y ecológica, factores genéticos,
hábitos de alimentación actuales y el contexto político actual. Desde esta perspectiva,
Beltrán le resta importancia a la persona como la única responsable de su padecimiento y
sostiene que el sistema económico – político actual, el neoliberalismo, la idiosincrasia local
y la misma historia comunitaria respecto a la abundancia y la escasez, se relacionan
directamente con la presencia de diabetes mellitus(1).
La percepción materna sobre la alimentación y nutrición de niños y niñas
Como se ha mencionado con anterioridad, tradicionalmente las madres son las encargadas
de la alimentación de los niños y niñas(3)(13). Es por ello que se han realizado numerosos
estudios sobre la percepción de ellas con relación a la nutrición y la alimentación de sus
hijos e hijas, entendiendo como percepción al “proceso cognoscitivo, con el cual se da una
interpretación de la información que llega por medio de los sentidos o de situaciones del
entorno, creando una imagen o significado de este”, que, de acuerdo a Oviedo, tiene el fin
de crear juicios, ideas, conceptos, etc., los cuales derivan en prácticas, como las
alimentarias(78)(79).
Gamarra et al investigaron la percepción de las madres sobre la alimentación de niños y
niñas menores de tres años de una comunidad de Lima, Perú, obteniendo que ellas
percibían el consumo de frutas y verduras como una práctica adecuada, ya que, según ellas
mismas, contienen vitaminas y evitan el estreñimiento, también señalaron que se debe
comer frutas y verduras de diferentes colores. Sobre los alimentos de origen animal, las
22
madres percibieron que se deben consumir diariamente porque previenen la anemia, evitan
que los niños y niñas se enfermen y ayudan en el crecimiento(80).
Por su parte, Hirschler et al, en un estudio argentino, encontraron que el 84% y 96.7% de
las madres con niños y niñas con sobrepeso y riesgo de obesidad, respectivamente,
percibían que sus hijos e hijas comían adecuadamente o poco, mientras que el 62% de las
madres con niños y niñas con obesidad, percibieron que sus hijos e hijas comían
adecuadamente(81).
Zonana y Conde estudiaron la percepción materna sobre el estado de nutrición de niños y
niñas de Tijuana, Baja California, encontrando que el 64% de las madres de niños y niñas
con peso normal, percibió a sus hijos e hijas como tal. Por su parte, sólo el 29% de las
madres de hijos e hijas con sobrepeso, coincidieron en cuanto a la percepción y el estado de
nutrición. Finalmente, únicamente el 52% de las madres de niños y niñas con obesidad
identificaron este estado en sus hijos e hijas. Otro resultado importante en esta
investigación, fue que las madres de varones percibieron significativamente mayor el peso
de sus hijos(82).
Un estudio similar con madres de escolares de Nuevo Laredo, Tamaulipas, obtuvo como
resultado que el 84% de las madres con niños y niñas con exceso de peso (sobrepeso y
obesidad), no percibieron adecuadamente el peso de sus hijos e hijas. Sin embargo, el
97.5% sí percibió el exceso de peso en niños y niñas sin parentesco familiar(83).
Finalmente, Cabello y Reyes realizaron un estudio cualitativo en escuelas primarias de la
Zona Metropolitana de Monterrey, acerca de las percepciones de madres con niños y niñas
con obesidad sobre los hábitos alimenticios, encontraron que las madres percibieron como
“buena alimentación” únicamente al consumo de frutas y verduras. Así mismo, algunas
madres no percibían correctamente el estado de obesidad en el que sus hijos o hijas se
encontraban(84).
23
Modelo Socioecológico para el estudio de la salud
Los Modelos Ecológicos (ME) examinan la relación entre las características biológicas
innatas de las personas y sus interacciones con sus pares, familias, comunidades, escuelas,
centros de trabajo, así como en el campo económico, cultural, social, y las condiciones del
ambiente físico a nivel local, nacional y global(85).
La Teoría Ecológica de Urie Bronfenbrenner ha servido como un marco de referencia para
el desarrollo de diversos ME para explicar problemas relacionados a la salud con
implicaciones sociales con el fin de realizar intervenciones más eficientes, tal como el
modelo ecológico para la predicción del exceso de peso en la infancia(86), el modelo (multi
– nivel) para el VIH/SIDA(87), el Modelo Ecológico para el comportamiento en salud(88)
y el Modelo Socioecológico para la promoción de la salud(8). Esta Teoría Ecológica
argumenta que el desarrollo y el comportamiento humano están afectados por el medio
ambiente, y que las personas son entes dinámicos sobre los que influyen los diferentes
entornos pero también sobre los que ellas mismas influyen, generando multiniveles cada
vez más incluyentes, tal como se muestra en la figura 1(89).
24
Figura 1. Esquema de la Teoría Ecológica de Bronfenbrenner, tomado de Weber State
University2.
De acuerdo a Sallis, los ME de salud se basan en las siguientes cuatro características(88):
a) Hay múltiples influencias sobre específicos comportamientos de salud, incluyendo
factores a niveles intrapersonal, interpersonal, institucional, comunitario y de
política pública.
b) La influencia sobre el comportamiento interactúa a través de los diferentes niveles.
c) Los ME deberían ser específicos al comportamiento, identificando las potenciales
influencias más relevantes en cada nivel.
d) Las intervenciones multiniveles deberían ser las más efectivas en el cambio de
comportamiento.
2 Disponible en: http://faculty.weber.edu/tlday/human.development/ecological.htm
25
Uno de estos ME es el Modelo Socioecológico (MSE) mismo que el Instituto de Medicina
de Estados Unidos define como el modelo que enfatiza los vínculos y relaciones entre los
múltiples factores (o determinantes) que afectan la salud(90). Este modelo orientado a la
promoción de la salud se compone por los 5 niveles mencionados anteriormente:
interpersonal, intrapersonal, institucional, comunitarios y política
pública(87)(8)(91)(92)(93), representados en la Figura 2.
Figura 2. Modelo Socioecológico de McLeroy et al. (94).
En el MSE para la promoción de la salud, los factores intrapersonales son características de
las personas tales como las creencias, actitudes, motivaciones, conocimientos, habilidades y
experiencias, así como el género, la edad, la etnia y la orientación
sexual(87)(8)(91)(92)(93)(94)(95).
Los factores interpersonales son los que se desarrollan en las relaciones primarias de las
personas: con la familia, la escuela y el vecindario. Estas relaciones ejercen gran influencia
en el comportamiento pues proveen de identidad, soporte emocional y acceso a
26
información, en este nivel se manifiestan las prácticas culturales que impactan fuertemente
en los comportamientos de salud(87)(8)(91)(92)(93)(94)(95).
De acuerdo al mismo modelo, los factores institucionales comprenden aquellos espacios
formales y no formales con características organizacionales definidas, es decir, con reglas y
regulaciones que promueven o restringen ciertos comportamientos, así como ciertas
condiciones físicas de los espacios en donde se relacionan las
personas(87)(8)(91)(92)(93)(94)(95).
Por su parte, los factores comunitarios incluyen las redes sociales y normas, formales e
informales, entre personas, grupos y organizaciones, tales como la familia, las iglesias, los
vecindarios y las organizaciones civiles, que dan capital social e identidad a la comunidad.
Los factores comunitarios influyen en normas y valores, creencias personales y actitudes,
así como una gran variedad de comportamientos relacionados con la
salud(87)(8)(91)(92)(93)(94)(95).
Finalmente, el nivel de política pública o macronivel, incluye los programas, las leyes, los
reglamentos, que comprenden las políticas públicas relacionadas a la salud, ya sea directa o
indirectamente, a nivel local, estatal y federal, así como políticas referentes a violencia,
injusticia social, medios de comunicación, economía, disponibilidad y acceso alimentario y
calentamiento global(8)(87)(91)(92)(93)(94)(95).
Robinson realizó una revisión literaria sobre intervenciones para promover el consumo de
frutas y verduras en personas afroamericanas de bajos ingresos con el fin de examinar los
comportamientos alimentarios desde una perspectiva socioecológica que permitiera analizar
las intervenciones a partir de los multiniveles que propone este modelo. Encontró una
interacción compleja entre factores individuales, ambientales y sociales que identificó
como intrapersonales (relacionados al gusto, hábitos, conocimientos nutricionales y
habilidades), interpersonales (referentes a procesos culturales, tradiciones sociales,
27
expectativas de acuerdo al rol social que impactan en las prácticas alimentarias, dentro de
grupos de pares, familiares y amistades), e institucionales, comunitarios y de política
pública (que incluyeron factores ambientales que influían en la disponibilidad y el acceso a
los alimentos)(95).
Por su parte, Shelley et al., analizaron 157 intervenciones de promoción de la salud en los
pasados 20 años de la revista Health Education & Behavior para identificar los niveles del
MSE hacia los cuales se dirigían las intervenciones. Los resultados muestran que la
mayoría de estas intervenciones se dirigieron a los niveles intra e interpersonal. Así mismo,
encontraron que las intervenciones centradas en temas específicos, como nutrición o
actividad física, o que se realizaban en lugares concretos, como las escuelas, tenían mejores
resultados para adoptar el MSE(93).
Así mismo, los estudios de caso de Moore et al, sobre la implementación de intervenciones
con enfoque socioecológico a nivel escolar en Australia y el Reino Unido, concluyeron que
las acciones multiniveles pueden incrementar la efectividad, y potencializar la aceptación,
adopción y mantenimiento dentro del sistema escolar(96).
Townser y Foster también desarrollaron un MSE para la promoción de alimentación
saludable en escolares, a partir del cual encontraron que los factores interpersonales y el
ambiente social individual tenían una mayor asociación con las elecciones alimentarias de
los y las estudiantes en el lunch que los factores intrapersonales. Así mismo, encontraron
que el nivel institucional (reglas y políticas escolares) está asociado al consumo de
alimentos nos saludables por los y las estudiantes. Finalmente, obtuvieron que las
condiciones físicas de la escuela tuvieron una gran asociación con la elección de alimentos
saludables(97).
28
4. Justificación.
Los hábitos de alimentación son determinantes para el mantenimiento de la salud o el
deterioro de ésta, por lo que conocer los factores que influyen sobre ellos es de gran
importancia(1). El método tradicionalista de “enseñar” hábitos de alimentación saludables y
responsabilizar únicamente a las personas por su estado de salud haciéndolas, de la misma
forma, las únicas capaces de cambiar su situación, no ha tenido éxito de acuerdo a las
estadísticas de salud pública referentes a los problemas de alimentación y nutrición(4). Tal
como lo menciona López, los hábitos de alimentación son conductas aprendidas que se
modifican al cambiar los estímulos(12). En ese sentido, es necesario conocer los
determinantes de índole social, cultural, económico, religioso, político y ambiental que
influyen en éstos.
Las investigaciones relacionadas al tema han estado dirigidas a un par de variables como el
nivel socioeconómico, la influencia parental o el entorno escolar. Sin embargo, analizar
aisladamente los factores involucrados en la práctica de hábitos de alimentación ha servido
para describir este proceso de forma parcial. Aunado a ello, las investigaciones acerca de
los hábitos de alimentación en comunidades rurales de origen indígena y poblaciones
vulnerables, como los niños y niñas, son notoriamente menos. Sin embargo, es
precisamente en las poblaciones rurales y en la población infantil en donde se presentan los
problemas de nutrición de una manera más aguda y con menos acceso a los servicios de
salud(98).
Es por ello que se propone una investigación de tipo cualitativa que permita interpretar la
acción social y entender sus significados a partir de cómo se vive, siente y expresa una
situación narrada desde las personas implicadas en ella(99). Las investigaciones
tradicionales en el área de la salud han privilegiado el estudio de variables aisladas, con
metodologías cuantitativas verticales y desde una posición hegemónica, por lo que las
aproximaciones para entender procesos sociales, como la alimentación, dentro de contextos
29
dinámicos y complejos, como los derivados del actual sistema político – económico, son
insuficientes(100)(101).
A nivel práctico, determinar los aspectos relacionados a los hábitos de alimentación permite
tomar medidas adecuadas para la población en cuestión(102), práctica poco realizada en los
programas nacionales y estatales que tienden a homogenizar a las poblaciones aplicando las
mismas estrategias, omitiendo que, si bien existen similitudes, en cada comunidad los
determinantes de los problemas de nutrición pueden ser diferentes o representar valores
distintos(103).
Sin duda, partir de que los problemas de nutrición son multicausales y aplicar metodologías
que permitan estudiar los factores que están influyendo en los hábitos de alimentación de
poblaciones específicas, en este caso la escolar, contribuirá a la mayor eficiencia de las
intervenciones comunitarias en nutrición de manera integral(10)(104)(105).
Dentro del proyecto “Buenas prácticas de salud en la familia de comunidades rurales del
municipio de Yaxcaba. Un enfoque ecosistémico”, se ha identificado una prevalencia
elevada de desnutrición y exceso de peso, así como hábitos de alimentación no saludables
en niños y niñas de la Escuela Primaria “Benito Juárez” de la comunidad de Yaxunah, tales
como bajo consumo de frutas y verduras, elevado consumo de bebidas azucaradas y
tortillas, dietas incompletas (principalmente en el desayuno) y bajo consumo energético.
Ante este contexto, se ha considerado indispensable conocer los factores que condicionan
los hábitos de alimentación de los niños y niñas en los entornos familiar y escolar para, en
proyectos futuros, definir estrategias dirigidas a la modificación de los factores
identificados(106).
30
5. Planteamiento del problema.
Los hábitos de alimentación pueden generar prácticas alimentarias de consumo excesivo o
precario de energía, macronutrimentos, micronutrimentos y/o fibra que, aunado a factores
genéticos y ambientales(52), pueden afectar el estado de nutrición y salud de las personas,
ocasionando condiciones como la desnutrición o el exceso de peso, mismo que relaciona
con las enfermedades no transmisibles más importante a nivel mundial como la obesidad,
diabetes mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer
(27)(76)(107)(108).
De acuerdo a la Organización Mundial para la Salud (OMS), las enfermedades no
transmisibles son las principales causas de muerte en todo el mundo, representando el 63%
de la mortalidad mundial(107). Los factores de riesgo para el desarrollo de estas
enfermedades son la hipertensión arterial, hipercolesterolemia, escasa ingestión de frutas y
verduras y exceso de peso u obesidad, la falta de actividad física y el consumo de tabaco.
Como es notorio, los 4 primeros factores de riesgo están relacionados con malos hábitos de
alimentación(109).
En la edad escolar, los niños y las niñas continúan formando los hábitos de alimentación
que, muy probablemente, permanecerán durante toda la vida(3)(17) (50). Estos hábitos
adquiridos son de gran importancia porque pueden convertirse en un factor de riesgo para el
desarrollo de enfermedades no transmisibles en la vida adulta(2)(70)(110).
En México, los resultados de la Encuesta Nacional de Salud en Escolares (ENSE)
2008(111), mostraron que el 8.6% de los niños y 7.8% de las niñas presentan baja talla,
mientras el exceso de peso se presenta en un 19.8% en niños y 21% en niñas. Por su parte,
los resultados de la Encuesta de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2012 muestran que el
34.4% de los y las escolares se encuentran con exceso de peso(4).
31
Para Yucatán, según la ENSE, 24% niños y 27% niñas presentaron baja talla, mientras que
el sobrepeso y obesidad se encontraron en el 38% en niños y el 36.6% en niñas. De acuerdo
a la ENSANUT el exceso de peso en escolares fue de 45.2% para este Estado(112).
Los resultados anteriores muestran que existen problemas de malnutrición en escolares que
se expresan como deficiencia o exceso de peso. Ambas condiciones son factores de riesgo
importantes para el desarrollo de enfermedades no transmisibles en la edad adulta y están
relacionadas con lo que consumen habitualmente los niños y niñas(4)(109)(111)(112).
Para contrarrestar la situación nutricional mencionada, los gobiernos federal y estatal han
implementado políticas y programas de atención a la desnutrición y al exceso de peso(103).
Sin embargo, las estrategias aplicadas en su mayoría consisten en ayudas alimentarias y
orientación alimentaria. Como ya se ha mencionado, los hábitos de alimentación, al ser
conductas aprendidas en un entorno favorable a ellas, son difíciles de cambiar por otros,
aunque éstos demuestren ser más saludables. Por lo que la “solución” simplista de
únicamente dar información a través de orientación alimentaria no es suficiente para
cambiar estos hábitos(113). Sin duda, parte del fracaso de los programas gubernamentales
relacionados con la nutrición, ha sido la falta de un enfoque local para comprender las
causas que originan los problemas de malnutrición, principalmente en las comunidades
rurales(102).
Se ha demostrado que la educación en nutrición es una herramienta adecuada en la
modificación de hábitos de alimentación. Para aplicarla, es necesario conocer los factores
que intervienen en ellos, con el fin de determinar cómo interactúan entre sí estos factores,
cuáles son modificables y cuáles no, pues el éxito de cualquier intervención nutricional
radica en el empoderamiento de las personas para modificar aquellos factores que se
encuentran a su alcance y que están ocasionando estados de nutrición alterados(49).
32
La comunidad de Yaxunah, se encuentra en el municipio de Yaxcaba, calificado con un
grado de marginación “muy alto” según el Consejo Nacional de Población
(CONAPO)(114). En dicha comunidad se encontró que sólo el 8% de la población presentó
una dieta completa, el 56% presentó un consumo excesivo de kilocalorías, mientras que el
31% de la población tuvo un consumo deficiente. En la población infantil la desnutrición de
acuerdo al peso para la edad se encontró en el 32%, y la talla baja en el 48%. Por su parte,
en la adolescencia, el 44% tuvo exceso de peso y en la edad adulta, el porcentaje llegó hasta
el 82%(115). Asimismo, en un diagnóstico nutricional realizado durante el primer semestre
del 2014 en la Escuela Primaria “Benito Juárez” de Yaxunah, se encontraron malos hábitos
de alimentación, prevalencia de talla baja en un 27.4%, 24% de desnutrición de acuerdo al
indicador peso para la edad en menores de 10 años y exceso de peso en un 40% de los y las
escolares, según el IMC para la edad(106).
Tal como se ha descrito anteriormente, los hábitos de alimentación están relacionados al
estado de nutrición y éste, cuando no es adecuado, es un factor de riesgo para el desarrollo
de enfermedades no transmisibles(109). Es por ello que se considera pertinente y de gran
relevancia estudiar los factores que influyen en los hábitos de alimentación de escolares en
los contextos de mayor socialización: la familia y la escuela; con el fin de, en proyectos
futuros, proponer y aplicar estrategias que promuevan cambios en estos factores y faciliten
la adopción de hábitos saludables de alimentación en esta misma comunidad.
33
6. Objetivo
Describir los factores que influyen en los hábitos de alimentación de niños y niñas de la
Escuela Primaria “Benito Juárez” de la comunidad de Yaxunah, Yucatán, en los contextos
familiar y escolar, a través de la percepción de las madres y con referencia al Modelo
Socioecológico para la promoción de la salud, durante el ciclo escolar de agosto –
diciembre del 2014.
6.1 Objetivos Específicos.
1. Identificar los factores que influyen en los hábitos de alimentación de los y las escolares,
en los contextos familiar y escolar de acuerdo al Modelo Socioecológico para la promoción
de la salud.
2. Jerarquizar los factores que influyen en los hábitos de alimentación de los niños y niñas,
en los contextos familiar y escolar.
3. Definir los factores modificables y no modificables, que influyen en los hábitos de
alimentación de los y las escolares de Yaxunah, Yucatán.
34
7. Material y métodos.
7.1 Metodología
▪ Diseño de la investigación
El estudio realizado es de tipo cualitativo ya que se buscó comprender la realidad a través
de la interpretación de los significados que tiene ésta para las personas involucradas(116),
así mismo, fue de corte transversal por el período específico de tiempo en el que se
desarrolló el trabajo de campo: los meses de octubre y noviembre de 2014; y descriptivo
porque se buscó recolectar información sobre los conceptos para ubicarlos, categorizarlos y
proporcionar una visión de una situación determinada, en este caso, de los factores que
influyen en los hábitos de alimentación de escolares(117).
De igual forma, se recurrió a la Teoría Fundamentada, misma que construye teoría a través
de los datos empíricos que la sustentan, es decir, los conceptos e hipótesis son elaborados
sistemáticamente en relación a los datos que se obtienen a lo largo de la
investigación(116)(118). De acuerdo a Charmaz citado por de la Cuesta, la Teoría
Fundamentada tiene las siguientes características(119):
• La recolección de datos y el análisis transcurren de manera concurrente
• Los datos determinan los procesos y productos de la investigación y no marcos
teóricos preconcebidos.
• Los procesos analíticos suscitan el descubrimiento y desarrollo teórico y no la
verificación de teorías ya conocidas.
• El muestreo se realiza con base en lo que emerge de los datos, se le denomina
muestreo teórico que sirve para refinar, elaborar y completar las categorías.
35
Así mismo, se siguió el modelo socioecológico para la promoción de la salud, el cual
destaca vínculos y relaciones entre los múltiples factores (o determinantes) que afectan la
salud(86). Este modelo se compone por 5 niveles a través de los cuales se explica el
comportamiento de las personas de una forma bidireccional, es decir, los factores de cada
nivel influyen sobre la persona pero ésta también lo hace sobre ellos. Éstos son:
intrapersonal, interpersonal, institucional, comunitarios y política
pública(93)(94)(95)(96)(97).
▪ Lugar de realización
Los datos fueron recopilados en la comunidad de Yaxunah, en el municipio de Yaxcaba,
Yucatán.
▪ Población de estudio
Este estudio se realizó con madres de niños y niñas de la Escuela Primaria “Benito Juárez”
de Yaxunah, Yucatán.
▪ Criterios de inclusión
a. Madres que acepten participar en el estudio y firmen una carta de
consentimiento informado (Anexo 1).
b. Madres que estén a cargo de un niño o niña de la Escuela Primaria “Benito
Juárez”.
c. Madres que hablen español.
▪ Criterios de exclusión
a. Madres que trabajen o hayan trabajado en un lugar diferente a Yaxunah
durante los últimos 6 meses.
36
b. Madres que no participen en las actividades de la escuela como juntas de
padres y madres, entrega de calificaciones y festivales escolares.
▪ Criterios de eliminación
a. Madres que no asistan a la entrevista o al grupo focal el día acordado.
b. Madres que no terminen la entrevista o se retiren del grupo focal antes de
que concluya.
▪ Categorías de análisis.
En la Teoría Fundamentada, las categorías surgen a partir del análisis constante de la
información de manera inductiva, permitiendo una gran apertura para significados no
previstos. Por lo que no se establecen previamente variables de
estudio(116)(117)(118)(119).
Sin embargo, se utilizó el MSE con el fin de ubicar los conceptos o categorías emergentes
en niveles con diferentes influencias sobre los hábitos de alimentación de escolares. Estos
niveles son los descritos a continuación:
Intrapersonales: Características individuales de las personas como el sexo, la edad, la
etnia, las motivaciones3, experiencias4, creencias5, habilidades6, conocimientos7 y
actitudes8(93)(94)(95)(96)(97).
3 Motivación: Integración de procesos psíquicos que efectúa la regulación inductora del comportamiento, pues
determina la dirección (hacia el objeto-meta buscado o el objeto evitado), la intensidad y el sentido (de
aproximación o evitación) del comportamiento(120). 4 Experiencias: Acontecimiento que se vive y del que se aprende algo(121) 5 Creencia: Estructuras relativamente estables que representan lo que existe para la persona más allá de la
percepción directa de cosas, eventos, personas y proceso(122). 6 Habilidad: Capacidad, inteligencia y disposición para realizar algo(123).
37
Interpersonales: Relaciones primarias de las personas: con la familia, la escuela, el
vecindario o el trabajo. Estas relaciones ejercen gran influencia en el comportamiento pues
proveen de identidad, soporte emocional y acceso a información (93)(94)(95)(96)(97).
Institucionales: Espacios formales y no formales con características organizacionales
definidas, es decir, con reglas y regulaciones que promueven o restringen ciertos
comportamientos, así como ciertas condiciones físicas de los espacios en donde se
relacionan las personas(93)(94)(95)(96)(97).
Comunitarios: Redes sociales y normas, formales e informales, entre personas, grupos y
organizaciones, tales como la familia, las iglesias, los vecindarios y las organizaciones
civiles, que dan capital social e identidad a la comunidad. Los factores comunitarios
influyen en normas y valores, creencias personales y actitudes, así como una gran variedad
de comportamientos relacionados con la salud(93)(94)(95)(96)(97).
Política pública o macronivel: incluye los programas, las leyes, los reglamentos, que
comprenden las políticas públicas relacionadas a la salud, ya sea directa o indirectamente, a
nivel local, estatal y federal, así como políticas referentes a violencia, injusticia social,
economía, disponibilidad y acceso alimentario y calentamiento global(93)(94)(95)(96)(97).
▪ Instrumentos
➢ Ficha de datos personales (ANEXO 2).
➢ Guía de entrevista no estructurada con las madres de escolares (ANEXO 3).
➢ Guía de grupo focal con las madres de escolares (ANEXO 4).
7 Conocimiento: Capacidad individual para realizar distinciones o juicios en relación a un contexto, teoría o
ambos(124) 8 Actitud: Es una estructura cognoscitivo – emocional que canaliza los significados de los objetos y orienta el
comportamiento hacia los objetos(125).
38
▪ Técnicas
➢ Entrevistas no estructurada la cual es una conversación profesional individual,
holística y no directiva, que busca la comprensión de las percepciones que tienen
las informantes respecto de sus vidas, experiencias o situaciones, tal como lo
expresan con sus propias palabras(116), con una duración entre 30 y 60 minutos.
➢ Grupo focal que es una entrevista en grupo de 8 a 12 personas con características
de interés para la investigación(117), con una duración aproximada de 60
minutos.
▪ Muestra
Se realizó un muestreo teórico el cual consiste en que la persona que investiga prioriza la
obtención de información relevante que contribuya a los conceptos o teoría buscada, más
que a un número determinado de personas elegidas al azar. Es por ello que se basa en la
cantidad (saturación) y calidad (riqueza) de la misma. En este muestreo la persona que
investiga decide, con base a lo mencionado anteriormente, el número de informantes y se
detiene hasta que, mediante el análisis comparativo y constante de la información, no
aparezcan nuevos conceptos o categorías(116)(117).
Para el muestreo teórico de este estudio se buscó llevar a cabo las entrevistas con la madres
más participativas de acuerdo a la experiencia del investigador trabajando en la comunidad,
misma que inició en febrero de 2014. Además de las sugerencias del profesorado y de las
mismas madres.
39
▪ Procedimiento.
En la comunidad de Yaxunah el equipo del proyecto “Buenas prácticas salud en la familia
de comunidades rurales del municipio de Yaxcaba. Un enfoque ecosistémico”, del Centro
de Investigaciones “Hideyo Noguchi” de la Universidad Autónoma de Yucatán, ha estado
realizando diversas actividades en la Escuela Primaria “Benito Juárez” desde febrero de
2014, por lo que existe un acercamiento previo tanto a las autoridades escolares, a las
madres y padres de familia, como a los niños y niñas.
Para esta investigación, se realizó una reunión con las madres de familia para explicar los
objetivos y la importancia de la misma. Seguidamente, con la autorización del Director de
la Escuela, se llevó a cabo un grupo focal con 8 madres de familia, mismas que fueron
seleccionadas de acuerdo al muestreo teórico. Después de esta sesión, se decidió hacer
entrevistas no estructuradas a 5 de las madres que participaron en el grupo focal, en sus
domicilios. Seguidamente, se continuó seleccionando a las madres para realizar las
entrevistas de acuerdo al muestreo teórico descrito anteriormente y los criterios de
inclusión/exclusión, hasta llegar al punto de saturación teórica, es decir, el momento en que
la información empezó a ser repetitiva y no aparecieron nuevos conceptos o categorías, ésto
sucedió después de realizar 15 entrevistas más, haciendo un total de 20.
Al realizar las entrevistas no estructuradas se contó con el apoyo de una compañera de la
comunidad para hacer traducciones de maya al español y viceversa, pues a pesar de que las
madres entrevistadas hablan y entienden el español, algunas palabras o ideas pudieron
expresarlas más fácil y cómodamente en su lengua materna. Las traducciones en el
momento permitieron una aprobación y retroalimentación de la madre entrevistada.
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▪ Recolección de la información
Las entrevistas fueron grabadas en audio completamente, previo consentimiento de las
madres entrevistadas, y transcritas con el Programa Microsoft Word 2007.
▪ Análisis de la información
El análisis de la información se realizó conforme a la Teoría Fundamentada, la cual
argumenta que “la construcción de teoría está basada en los datos empíricos que la
sustentan, siguiendo un procedimiento de análisis inductivo”(118). Para la aplicación de la
Teoría Fundamentada la recolección de datos y el análisis de los mismos son simultáneos,
creando categorías y conceptos hasta su saturación. Para los fines de este estudio, se utilizó
el Programa Atlas Ti versión 1.0.18 (87), el cual está diseñado para investigaciones
cualitativas.
En un primer momento, los datos se agruparon a través de una codificación abierta, en la
que se agruparon los datos en 37 categorías, las cuales se identificaron dentro de alguno de
los niveles del MSE. Seguidamente, se realizó una codificación axial a través de la
comparación de las categorías surgidas al analizar la información conforme se realizaba el
trabajo de campo, con el fin de integrar algunas categorías e identificar los casos negativos,
es decir, aquellos casos que aparecieron bajos circunstancias excepcionales o no fueron lo
suficientemente recurrentes(126). Finalmente, se desarrolló una codificación selectiva para
encontrar relaciones entre categorías, determinar las propiedades dentro de cada una e
identificar la categoría central, a través del análisis constante de los datos, los códigos y los
memos elaborados durante el trabajo de campo y posterior a él, resultando en 9 categorías y
25 propiedades, las cuales son las características explican cada categoría y, en este caso,
son los factores que influyen en los hábitos de alimentación.
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Para identificar los factores con mayor peso en la determinación de los hábitos de
alimentación de los niños y niñas, de acuerdo a las madres, y la posibilidad de modificarlos,
se elaboró una matriz (Anexo 5) que facilitó el análisis de los datos.
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8. Resultados
Se realizó un grupo focal con 8 madres de familia de la Escuela Primaria “Benito Juárez”
de Yaxunah, Yuc. Posteriormente, se llevaron a cabo 20 entrevistas no estructuradas con
las madres de familia (Anexo 3), de estas 20 madres entrevistadas, 5 habían participado en
el grupo focal inicial. En total para este estudio se contó con la participación de 23 madres
de familia.
Características sociodemográficas de la muestra
La muestra se compuso por 23 mujeres, 11 de ellas con primaria completa y 12 con
secundaria completa. Al respecto de la edad de las madres, 7 tuvieron entre 20 y 29 años,
11 estaban entre los 10 y 39, y 5 tenían entre 40 y 50 años.
Respecto al número de hijos e hijas, 3 madres mencionaron tener una hija o hijo, 7 de ellas
tienen 2 hijos e hijas, 6 madres tienen 3, mientras 6 son madres de 4 hijos e hijas, y sólo
una de ellas tiene 6 hijos e hijas. La distribución en los grados escolares fue la siguiente: 3
de los niños y niñas estaban en 1ero año, 5 en 2do año, 6 cursaban el 3ero año, 7 de ellos y
ellas se encontraban en 4to año, en 5to año estaban 5 niños y niñas y la misma cantidad
cursaba el último grado escolar, 6to año.
Los padres de familia se dedican mayormente a más de una actividad, ya sea agricultura y/o
tallado de madera o agricultura y algún empleo temporal. Dos de las entrevistadas refirieron
ser madres solteras con ocupación de amas de casa. Únicamente el esposo de una las
madres de familia era profesionista.
En cuanto al ingreso monetario mensual de la familia, 7 madres indicaron que era menor a
$1,000, mientras que 9 señalaron que su ingreso estaba entre $1,000 y $2,000, 4 madres
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comentaron que, al mes, recibían más $2,000 pero menos de $3,000. Únicamente 3
mencionaron que recibían más de $3,000 mensuales.
Finalmente, 19 madres son beneficiarias directas del Programa de Inclusión Social
PROSPERA del gobierno federal. Las 2 madres restantes no cuentan con ni un apoyo
gubernamental.
Factores que influyen en los hábitos de alimentación de escolares de Yaxunah
Es necesario mencionar que, si bien las categorías de análisis y las propiedades de cada
categoría se analizan de manera aislada, es claro que existen relaciones entre propiedades
dentro de una misma categoría y propiedades de diferentes categorías, es decir, entre
factores de los diferentes niveles de MSE, tal como se muestra en la Figura 3.
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Figura 3. Modelo Socioecológico de los factores que influyen en los hábitos de
alimentación de escolares de Yaxunah. Los círculos representan los niveles del MSE, del
más interno al más externo: Intrapersonal, Interpersonal, Institucional, Comunitario y de
Política Pública.
En total, se obtuvieron 25 propiedades agrupadas en 9 categorías, tal como se mencionó
anteriormente, las propiedades son las características de cada categoría y, en este caso, son
los factores que influyen en los hábitos de alimentación de acuerdo a las madres. Las
categorías y propiedades se resumen en la Tabla 1:
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Tabla 1. Propiedades, categorías y niveles del Modelo Socioecológico de los factores que
influyen en hábitos de alimentación en escolares de Yaxunah.
Niveles del MSE Categorías Propiedades
Intrapersonal “El gusto” Rechazo a alimentos que desagradan
Aprendizaje del gusto La edad
Interpersonal
Modelaje Modelaje materno
Modelaje de compañeros y compañeras
El aprendizaje de hábitos de alimentación en el
contexto familiar
Conocimientos maternos sobre la salud
“La costumbre”/ La cultura
alimentaria Estilo de alimentación
Estrategias para la alimentación Tiempo
Influencia paterna
El ingreso monetario Actividades productivas y empleo PROSPERA
Nivel Institucional
Disponibilidad de alimentos en la escuela
Refrigerio escolar hecho en casa Venta de los maestros y maestras
Venta de la señora Escuela de Tiempo Completo
Influencia de organizaciones civiles y
académicas
Pláticas sobre salud y nutrición
Diagnósticos médicos/nutricionales
Nivel Comunitario
Cultura alimentaria comunitaria
Alimentos y preparaciones tradicionales
Disponibilidad de alimentos
La producción en el solar y la milpa Venta de externos
Ayudas alimentarias Nivel de Política
Pública Beneficios de los
programas Apoyos directos
Apoyos indirectos
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Nivel Intrapersonal
De acuerdo al MSE, el nivel intrapersonal hace referencia a características de las personas
que determinan los comportamientos, en este caso, el comportamiento alimentario. En este
nivel se puede ubicar lo que las madres de familia indicaron como “el gusto” de sus hijos e
hijas, es decir, las preferencias alimentarias, como un factor que influyen en los hábitos de
alimentación de ellos y ellas.
1. CATEGORÍA: EL GUSTO
1.1 Propiedad: Rechazo a alimentos que desagradan
Es claro que la actitud de los niños y niñas frente a alimentos o preparaciones que no les
agradan es el rechazo a consumirlos. Sin embargo, no siempre determina el consumo del
niño o la niña, ya que como se verá más adelante, algunas madres presentan un estilo de
alimentación autoritario con el fin de que sus hijos e hijas coman lo que se les ha
preparado. De igual forma, el ingreso monetario puede ser un factor para que se prepare lo
que el niño o la niña quiere, si hay dinero se le premia o “consciente” con alimentos que
son de su agrado pero si no lo hay, tendrán que comer lo que se les pudo preparar con los
recursos disponibles:
Fragmento de entrevista con madre de 28 años:
Entrevistador: ¿Y qué pasa cuando le prepara cosas que no le gusta comer?
Madre: Dice que no le gusta y no lo come. No le gusta, con trabajo lo come.
Fragmento de entrevista con madre de 32 años:
Entrevistador: ¿Entonces el gusto de los niños influye en lo que comen normalmente?
Madre: No, sólo si tengo dinero, como sé que les gusta hago eso, sino lo que hay come.
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1.2 Propiedad: Aprendizaje del gusto
Las madres identifican claramente que el desarrollo de las preferencias alimentarias, “el
gusto”, está relacionado con un proceso de transmisión de la cultura alimentaria en la
familia desde una edad temprana, de tal forma que si en los primeros años de vida no se le
da de comer ciertos alimentos, en el futuro es muy probable que los rechace:
Fragmento de entrevista con madre de 44 años:
Entrevistador: ¿Por qué cree que no lo comen los niños?
Madre: Porque no están acostumbrados a comerlo
Entrevistador: ¿Y por qué no están acostumbrados?
Madre: Porque cuando estaban chicos no se los damos para que coman.
1.3 Propiedad: La edad
Así mismo, la edad es un factor que influye en el gusto de los niños y niñas, debido a que,
según la observación de las madres, al incrementar la edad hay una mayor aceptación de los
alimentos.
“A veces, cuando están pequeños, no les gusta comer algo así pero ya cuando están
grandes como lo prueban, sienten que está rico y siguen comiendo.” – Madre de 38 años.
Nivel Interpersonal
Los factores ubicados en este nivel del MSE tienen que ver con el desarrollo de relaciones
primarias de los niños y niñas, tanto en la familia como en la escuela. De acuerdo a la
información proporcionada por las madres, se elaboraron 3 categorías que agrupan a los
diferentes factores interpersonales que influyen en los hábitos de alimentación de los niños
y niñas, tanto en casa como en la escuela: el modelaje, el aprendizaje de los hábitos de
alimentación en el contexto familiar y el ingreso monetario.
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2. CATEGORÍA: MODELAJE
El modelaje es el proceso a través del cual el niño o la niña aprende comportamientos de
personas mayores o de sus pares. Las madres hicieron referencia al modelaje de sus hijos e
hijas hacia sus compañeros y compañeras y hacia ellas mismas.
2.1 Propiedad: Modelaje materno
Las madres perciben que sus hijos e hijas reciben una influencia directa de ellas respecto a
la alimentación, por lo que sus preferencias alimentarias pueden modificar la aceptación o
el rechazo hacia los alimentos que ellas mismas les preparan.
“Primero yo como mamá voy a comer, voy a decir a mis hijos, “está rico la comida”.
Tiene que comer primero, yo voy a comer para que vean mis hijos.” – Madre de 48 años.
Y pues sí incluso influimos porque el jalé9 está rico digo “coman, está rico”, si yo les digo
que está rico, lo prueban pero si yo, una vez que yo haga una mueca que no me gustó, ya
estuvo que tampoco les gustó. – Madre de 32 años.
2.2 Propiedad: Modelaje de compañeros y compañeras de la escuela
En las entrevistadas también se menciona que los niños y niñas con quienes conviven en la
escuela pueden influir en lo que sus hijos e hijas les piden para comer. Sin embargo, en
varias ocasiones, las madres mencionaron que dar un alimento que piden sus hijos e hijas es
un tipo de premio por un buen comportamiento, así mismo compartieron que el padre,
como autoridad de la familia, puede resolver si se prepara o se le da el alimento al niño o la
niña. Por otra parte, el dinero es un factor condicionante, pues si no hay, no se le podrá
preparar o comprar la comida que desea el hijo o la hija.
9 Nombre común para el jabalí de collar, Tayassu pecari
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“Sí, hay veces que cuando ve en la escuela me dice “está comiendo espagueti, ah me traes
mañana”, y le digo “sí, a ver si te portas bien y si tengo el dinero, sí”. Ya cuando da la
tarde, se lo digo a su papá, “creo que sí”, me dice, se lo cocinan y se lo llevan. Sino
también le digo “no tengo dinero, hija”, y lo entiende”. – Madre de 26 años.
3. CATEGORÍA: APRENDIZAJE DE HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN EN EL
CONTEXTO FAMILIAR
Esta categoría se refiere al proceso de formación de hábitos alimentarios dentro de la
familia, en el que la madre tiene un rol preponderante al ser la encargada de la
alimentación. Las propiedades que emergieron del trabajo de campo para esta categoría son
las siguientes: conocimientos maternos sobre salud, la cultura alimentaria, el estilo de
alimentación y la influencia del padre.
3.1 Propiedad: Conocimientos maternos sobre la salud
Las madres indicaron que un factor que influye en los hábitos de alimentación de sus hijos
e hijas son los conocimientos que ellas tienen sobre la salud, ya que son considerados al
momento de elegir qué van a preparar para comer. No obstante, el conocimiento de la
madre sobre lo que es “saludable” y lo que no lo es, no determina por sí solo qué preparará,
pues hay otros factores que también deben considerar, como el dinero nuevamente.
“Pues yo siempre trato de hacer algo que sea nutritivo y pues no es tanto lo económico
porque yo gracias a dios tengo un poco y le doy variado, a veces le doy huevo, carne, es lo
que yo les doy.” – Madre de 32 años.
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“Sí pero no siempre, a veces hay el dinero hay veces no hay. Y cuando tienes puedes
comprar como dice la seño y comprar cosas nutritivas pero cuando no tienes no puedes
hacer nada.” – Madre de 26 años, Grupo Focal.
3.2 Propiedad: “La costumbre”/ La cultura alimentaria10
Como se mencionó anteriormente, las madres relacionaron las preferencias alimentarias de
sus hijos e hijas con “la costumbre”, es decir, la cultura alimentaria de la familia que, tal
como se verá posteriormente, está relacionada con el nivel comunitario del MSE, pues las
prácticas culturales que dan identidad comunitaria, se desarrollan en el ámbito familiar, es
decir, a un nivel interpersonal.
“Es como quien dice la enseñanza en casa, si nosotros no se lo enseñamos nunca lo van a
aprender ni lo van a comer.” – Madre de 35 años.
“Yo creo que desde que están pequeñitos, si los papás están, bueno esa es la cultura que
les enseñan, (que) comen así, bueno si comen chicharrones, sabritas, bueno de todo,
mientras el niños va creciendo, va creciendo y se acostumbra.” – Madre de 33 años.
3.3 Propiedad: Estilo de alimentación
Los estilo de alimentación practicados por las madres pueden clasificarse en permisivos y
autoritarios, pocas veces se mencionaron prácticas que pudieran entrar en la clasificación
de autorizados elaborada por Birch y Fisher(58).
10 Según Pérez-Gil Romo, la cultura alimentaria es el conjunto de representaciones, de creencias, de
conocimientos y de prácticas heredadas o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son
compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una
cultura(127).
51
Estilo autoritario:
En algunos casos, el estilo autoritario es justificado por las madres ante una escasez del
ingreso monetario o un aprovechamiento del mismo.
“Yo creo que acá en el pueblo, lo que se cocina se tiene que comer. Si como chaya, con
limón con pepita11, aunque no quiera el niño, aunque un poco pero le damos, aunque está
llorando, con trabajo, es así”. – Madre de 44 años, grupo focal.
“Pero si nosotros ponemos la regla a nuestros hijos, “hijo tienes que comer”, y no, pus
tenemos que agarrarlo en lo que dicen, los vamos a obligar a comer. Si no lo hacemos así
y cómo van a alimentar los niños, cómo van a crecer los niños.” – Madre de 48 años.
Estilo permisivo:
Por su parte, el estilo permisivo indica que hay una gran flexibilidad para que el niño o la
niña elija qué quiere comer, sin mayor presión de la madre o el padre.
“Pues yo como te digo, yo no es bueno, de verdad Daniel es mi consentido, como es el
t’uup12 que digo, lo consiento mucho. Cuando me pide a veces si puedo se lo doy, “mami,
yo no quiero comer eso”, “ ‘ta bien hijo”, “prepárale huevo, hijo”. Sino así, lo consiento
mucho”. – Madre de 44 años.
3.4 Propiedad: Estrategias para la alimentación
Así mismo, las madres como encargadas de la alimentación, buscan ciertas estrategias para
evitar el rechazo de los alimentos, tales como preparar bien la comida para que tenga buen
sabor o evitar las preparaciones que saben de antemano que serán rechazadas por sus hijos
11 Pepita es el nombre común para referirse a la semilla de la calabaza 12 T’uup: En maya, el hijo menor(128).
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e hijas, este último punto es importante ya que hace evidente que el gusto de los niños y
niñas influye claramente en sus hábitos de alimentación.
“Pues no creo, porque en mi manera de ver a la niña cuando le doy su comida, así como le
digo, si no le gusta, no lo come, pero tengo que ver la manera de prepararlo bien para que
lo coma. Porque cuando no, me lo dice, “no está rico” y no lo come.” – Madre de 26 años.
Fragmento de la entrevista con madre de 27 años:
Traductora: Que por ejemplo, si va a cocinar lenteja, se le acuerda que no le gusta a sus
hijos y no lo cocina y prefiere cocinar más frijol colado porque eso sí lo comen.
Madre: Sí, porque eso sí lo consumen ellos
3.5 El tiempo disponible para preparar los alimentos
Las madres refirieron que ahora ellas realizan actividades que les impiden realizar las
preparaciones que sus madres y abuelas hacían y que, normalmente, llevan varias horas
pues hay que obtener los ingredientes en la milpa13 o el solar14, además del tiempo que de
por sí se llevan preparándolos. Es importante destacar también que varias de estas
actividades que las madres refieren tienen que ver con los programas de gobierno, como el
caso de la Escuela de Tiempo Completo, porque tienen que ir a cocinar una vez cada 10
días y el programa PROSPERA, pues están condicionadas a asistir a los chequeos médicos
y las pláticas para que se les entregue el recurso monetario. Así mismo, en el momento del
trabajo de campo, en Yaxunah se encontraban 3 organizaciones: Fundación Haciendas del 13 La milpa es un sistema de producción en el que se desarrollan actividades agrícolas basadas en el cultivo
temporal del maíz asociado a frijol, calabaza, chiles y/o tomate, y se articulan con actividades forestales, de
cacería y apicultura, principalmente(129). 14 El solar es un sistema de producción dentro del espacio doméstico variado (se cultivan hortalizas, se crían
animales de consumo, se siembran frutales, etc.) e intensivo. Al igual que la milpa, también es un espacio
ceremonial y cohesión social(130).
53
Mundo Maya AC, la Universidad Campesina e Indígena en Red (UCI-RED), y la
Universidad Autónoma de Yucatán (UADY), en el caso de esta última, con 5 proyectos; las
3 organizaciones convocan a reuniones periódicas con sectores específicos de la población.
Fragmento de entrevista con madre de 44 años:
Madre: Yo creo que más porque ahorita tenemos que llevar los niños a la escuela, llevarles
su comida a las nueve, después tenemos que ir a buscarlos a las 12 ó a la 1, a veces hay
plática en la clínica, hay plática en otros lugares, y por eso.
Entrevistador: ¿Qué otras cosas más tienen que hacer en la tarde?
Madre: ver si tiene costura algo, si tiene algo que costurar, a veces hay algunos que van a
leñar, lo vamos a ayudar en la tarea. De antes hasta no termina sus estudios y a trabajar.
“Mi mamá de antes no muele esa clase de molino, sino una piedra así, como se llama eso,
molcajete, pues de allá muele su nixtamal15. Pero ahorita la verdad lo llevamos allá, es más
rápido, pero ni eso nos da tiempo para hacer lo que es sano para nosotros, para los hijos”.
– Madre de 44 años.
3.6 Propiedad: Influencia paterna
Finalmente, en algunas ocasiones, el padre también participa en la decisión sobre la
alimentación de su hija o hijo, como se muestra en las citas siguientes:
“No porque… Aquí de mi parte cuando digamos eso vamos a comer, si ya dijo mi esposo,
eso vamos a comer, ya todos tienen que comer, nadie diga “sí yo voy a comer otro”. –
Madre de 35 años.
15 Masa obtenida al cocer maíz con agua y cal.
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“(…) yo cuando estaba con mi mamá hacía cosas para que nosotros comamos así pero
cuando yo me casé como mi esposo casi no prepara su mamá esas comidas, él no le gusta
comer eso. Por eso creo que así cambia, así dejan de preparar esas comidas antiguas así.”
– Madre de 40 años.
4. CATEGORÍA: EL INGRESO MONETARIO
Esta categoría se incluye en el nivel interpersonal debido a que se obtiene a partir de las
actividades del padre y de la madre del niño o niña, influyendo a un nivel familiar. Las
propiedades de esta categoría están relacionadas a las actividades productivas que
mayormente se desarrollan en Yaxunah: la agricultura y el tallado de madera, el empleo en
otras actividades dentro y fuera de la localidad, así como de un programa del gobierno
federal que entrega dinero en efectivo a las madres de familia: El Programa de Inclusión
Social “PROSPERA”. Sin embargo, es importante señalar que no siempre el dinero es
utilizado para fines alimentarios ya que las familias pueden tener otros gastos médicos,
escolares, etc.
“Pues, como te digo, lo que caiga, lo que se puede preparar si tienes el dinero, pues
preparas una comida así, saludable, no sé como lo dicen pero si no hay, aunque sea sólo
frijol”. – Madre de 44 años.
Fragmento de entrevista con madre de 47 años:
Traductora: A veces no él tiene dinero y agarra las cosas que siembra y lo vende. Y ahí
agarra un poquito de dinero.
Entrevistador: También eso es importante porque si está vendiendo las cosas que come
para tener dinero, ¿para qué lo utiliza?
Madre: Es como ahorita, para pagar mi lavadora, mi cochinito vendí.
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4.1 Propiedad: Actividades productivas y empleo
Como se mencionó anteriormente, las actividades productivas más importantes en Yaxunah
son la agricultura y el tallado de madera. Sin embargo, otra forma de ingresar capital
monetario es mediante empleos dentro o fuera de la comunidad. Es evidente que los hábitos
de alimentación familiares están determinados fuertemente por el ingreso monetario que se
gana o, como en el caso de la cosecha de la milpa, que permite un ahorro al no tener que
gastar en la compra de este cereal, alimento básico e imprescindible en la dieta de la
comunidad. No obstante, es necesario marcar una diferencia entre el tallado de madera y el
cultivo de la milpa, pues el primero permite un ingreso monetario de forma casi constante y
el segundo sólo en las extraordinarias ocasiones que hay excedentes en la producción se
puede vender para ganar dinero. Sin embargo, tal como se evidenciará en la presentación de
los niveles próximos, también el tallado de madera está condicionado a una temporalidad y
una alta demanda de trabajo que, en ocasiones, imposibilita o reduce el tiempo destinado a
la milpa, por lo que también disminuye la capacidad de producción para el autoconsumo.
Así mismo, el empleo en otras actividades también genera un ingreso monetario que
impacta la capacidad para comprar alimentos ya que es un ingreso aún más constante que el
tallado de la madera, sin embargo, en Yaxunah hay poca oferta de empleo por lo que en
muchas ocasiones los hombres migran a Mérida, Valladolid y Cancún o, con menos
probabilidad, encuentran un trabajo en Pisté.
Fragmento de entrevista con madre de 29 años:
Entrevistador: ¿Y como cambia lo que comen normalmente los niños cuando hay buena
cosecha y cuando no hay buena cosecha?
Madre: Pues de la tortilla pues eso lo tenemos que buscar la forma de consumirlo porque
es lo primero, es lo básico de acá, eso de por sí aunque no hay mucho dinero pero lo
tenemos que comprar cuando no hay (…)
Entrevistador: ¿Y qué pasa con la otra comida, las verduras, la carne?
Madre: Pues no alcanza porque tenemos que procurar de comprar el maíz
56
Fragmento de entrevista con madre de 36 años:
Entrevistador: ¿Usted cree que lo que come una familia que se dedica a la artesanía es
diferente a lo que se come una familia que sólo se dedica a la milpa?
Madre: Hay un poco
Entrevistador: ¿Como cuál?
Madre: Pues los que van a la milpa, pues ellos toman pozole16. Porque si no hay dónde que
gane un poco de dinero, no pueden comer así carne o, no pueden variar su comida así.
Fragmento de entrevista con madre de 44 años:
Traductora: Dice que cuando no hay, no tiene trabajo su esposo es que no hay dinero para
comprar las cosas y cuando hay trabajo de su esposo, está trabajando pues hay para
comprar las cosas que hacen falta.
Entrevistador: ¿Su esposo en qué trabaja?
Madre: Ahorita ya está trabajando en Pisté
4.2 Propiedad: PROSPERA
Por su parte, el programa federal de la Secretaría de Desarrollo Social “PROSPERA”, que
consiste en la entrega bimestral de dinero en efectivo así como la disposición de servicios y
capacitaciones de salud, nutrición, trabajo y educación(131).
Fragmento de entrevista con madre de 36 años:
Entrevistador: ¿Y cuando llega el dinero cambia un poco la alimentación?
Madre: Sí, como te digo, pues cuando hay dinero a ellos les compro las frutas, es lo que
más, porque acá no hay de… Por ejemplo la pera, no hay, ni la uva, cuando lo traigan acá
es cuando compramos.
16 Bebida elaborada a partir de la fermentación del nixtamal, diluida en agua.
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“Que ahorita que no hay maíz, que no hay otras cosas, que cuando cobra su… Del
prospera, que compra en cantidades para que le alcance para otra vez que lo paguen, que
compra mayonesa, cosas que no se echan a perder como el café, el azúcar, todo lo que
consumen sus niñas durante que están yendo a la escuela.” – Madre de 25 años
(traducción).
Nivel Institucional
Referente a los espacios formales y no formales que, través de reglas y regulaciones,
promueven o restringen ciertos comportamientos. En este nivel se encontraron 2 factores
que, de acuerdo a la percepción materna, influyen en los hábitos de alimentación de sus
hijos e hijas: la disponibilidad de alimentos en la escuela y la influencia de las
organizaciones civiles.
5. CATEGORÍA: DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS EN LA ESCUELA
En esta categoría agrupamos los alimentos que están disponibles para ser consumidos
dentro de la escuela, principalmente durante el recreo. Así mismo, se incluye la comida que
se realiza en la escuela al ser parte del Programa ETC, sin embargo, por ser una política de
gobierno se presentará en nivel de política pública. Nuevamente es necesario recalcar que, a
pesar de la demanda de alimentos dentro de la escuela, no siempre son consumidos por los
niños y niñas porque, en algunas situaciones o en algunas temporadas del año, el ingreso
monetario se reduce.
Fragmento de entrevista con madre de 32 años:
Entrevistador: ¿Y además compran algo allá en la escuela?
Madre: No. Sólo cuando tengo dinero, sino no.
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5.1 Propiedad: Refrigerio escolar hecho en casa
Muchas madres de familia acostumbran a llevar alimentos a sus hijos e hijas para que
consuman en la escuela, tales como tortas de jamón y queso, vaporcitos, empanadas,
quesadillas, espagueti.
“A veces sólo empanadas, sino el quesadillas, sino tortas de chaya17. A veces espagueti.” –
Madre de 32 años.
5.2 Propiedad: Venta de los maestros y maestras
Los maestros y maestras realizan venta de alimentos como paletas de chamoy, jugos de
frutas y algunos alimentos industrializados con el fin de tener un capital que sirva para
ciertos gastos de la escuela
Fragmento de entrevista con madre de 40 años:
Entrevistador: ¿Y allá qué es lo que se vende? ¿Qué es lo que se puede comprar para que
tomen sus hijos?
Madre: Creo que sólo jugo vende el maestro, allá lo compra, compra jugo con eso que van
a llevar.
5.3 Propiedad: Venta de la señora
Así mismo, una señora vende dentro de la escuela algunos alimentos como empanadas,
salbutes y panuchos la mayor parte de la semana.
Fragmento de entrevista con madre de 28 años
Entrevistador: ¿Qué otras cosas le acostumbra a llevar?
Madre: Se lo compro allá, ensalada. Venden panuchos o salbutes, empanadas.
17 La chaya, Cnidoscolus chayamansa, es un arbusto cuyas hojas son consumidas, principalmente en la
Península de Yucatán.
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5.4 Propiedad: Escuela de Tiempo Completo
El Programa de Escuelas de Tiempo Completo de la Secretaría de Educación Pública a
nivel federal, consiste en la implementación de un comedor escolar administrado por la
dirección, en el que las madres de familia siguen un recetario que se les envía y cocinan de
lunes a viernes el almuerzo para todos los niños y niñas de la escuela. El dinero necesario
así como la despensa, son entregados al Director de la escuela. Esta propiedad se presentará
nuevamente en el nivel de Política Pública.
6. CATEGORÍA: INFLUENCIA DE LAS ORGANIZACIONES CIVILES Y
ACADÉMICAS
Yaxunah es una comunidad en la que han trabajado diversas organizaciones civiles y
académicas de Yucatán, México, e incluso de otras partes del mundo. Las madres perciben
que estas organizaciones también han influido en los hábitos de alimentación de sus hijos e
hijas, tal como se expresa en las siguientes propiedades de la categoría.
6.1 Propiedad: Pláticas sobre salud y nutrición
Algunas organizaciones civiles han realizado pláticas sobre salud y nutrición que
contribuyen a incrementar los conocimientos de las madres en estas materias.
“Bueno no sé si todas las personas así sepan porque también la vez pasada me invitaron a
unos cursos así casi como viene siendo el que da usted también y junto con mi tía doña
Deysi íbamos y tomábamos unos cursos como de nutrición, justamente como nos enseñó y
lo vimos también, todo lo que es bueno y lo que es malo, pero lo que no vimos fue las
porciones. No nos lo dijeron. Sólo nos dijeron la importancia y las vitaminas que dan las
frutas y verduras. Es eso que nos dijeron nada más.” – Madre de 26 años.
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6.2 Propiedad: Diagnósticos médicos/nutricionales
Así mismo, se encontró que los diagnósticos médicos y nutricionales operan como
reguladores del comportamiento alimentario, pues las madres toman ciertas decisiones en la
alimentación de sus hijos e hijas de acuerdo a las indicaciones prescritas por el personal de
salud.
“Y esta vez en que hicieron este, ¿cómo se llama? la prueba de sangre, de la anemia, ella
salió un poquita baja. Que ella debe de tener 11 y ella sólo tuvo 10.6, entonces eso le
empecé otra vez a explicarle que debe de comer la leche, pero ella aunque sea así, la leche
de plano no lo quiere”. – Madre de 28 años.
“Como le decía allá del espagueti, como veo, no sé si estoy haciendo bien porque ella
como la pesaron, había, tenía tres kilos de más, entonces como hubo la plática contigo
allá, porque de antes le decía que no voy a hacer así de sopas para ella porque le digo así
“ya subiste de peso” pero ella dice “mami, yo quiero”, pero como usted dijo allá que sí se
le puede dar, pero no mucho también, pues ahorita entonces le doy pero no mucho, porque
ella sí lo come si le doy mucho, sí se lo come, pero ahorita entonces le mido así, no mucho
le doy, pero sí se lo doy.” – Madre de 36 años.
Nivel Comunitario
En este nivel se encuentran las redes sociales y normas, formales y no formales, entre
personas, grupos y organizaciones. Una característica esencial de este nivel es que da
capital social e identidad a la comunidad, es por ello que se incluyeron factores que
vinculan a las personas entre sí, pero también con el territorio(130).
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7. CATEGORÍA: CULTURA ALIMENTARIA COMUNITARIA
Existen diversas preparaciones que se han consumido habitualmente en Yaxunah por
generaciones, así como alimentos que se reconocen como “de la comunidad” y que
consumían “los y las abuelas”. En algunos casos, estos alimentos y preparaciones resisten a
los cambios culturales globales y locales, por lo que siguen formando parte de las dietas de
los niños y niñas, mientras otros, de acuerdo a las madres, se están dejando de comer.
Como se mencionó anteriormente, la relación entre factores de diferente nivel o
propiedades de categorías distintas es evidente, pues la cultura alimentaria o, como lo
indican las madres, “la costumbre de comer”, es un aprendizaje que se transmite
principalmente en el seno familiar.
7.1 Propiedad: Alimentos y preparaciones tradicionales
“Hay comidas ricas antiguas que hasta hoy se hacen, que están ricas, las consumen. Con
la tortilla como dice, es antigua pero esta hoy se consume” – Madre de 26 años, grupo
focal.
Fragmento de grupo focal con madres:
Madre (25 años) : Lo que dijo la señora, el tomate, con pepita.
Madre (44 años): También la chaya, con huevo.
Madre (34 años): La chilindrina18, la chaya sola con pepita.
Entrevistador: ¿Y cuáles serían los que ya casi no están comiendo ellos?
Madre (36 años): La calabaza.
Madre (44 años): La que casi no hay es la yuca. Eso sí, si lo muestras a un niño no lo
come.
Madre (26 años): El macal tampoco.
18 Preparación hecha de masa de maíz con trozos de la hoja de chaya por dentro, que es freída y se sirve con
salsa de tomate y queso espolvoreado.
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Fragmento de entrevista con madre de 29 años
Madre: Es como el, cómo se llama, el huevo de kool19, ahorita como ella no lo come.
Entrevistador: ¿Por qué cree que no lo come?
Madre: Dice que no le gusta porque sólo masa le ponen, sólo saca el huevo y come el
huevo.
Entrevistador: ¿Qué otras comidas de antes ya casi no se comen ahorita?
Madre: Como el frijol de kool también.
Entrevistador: ¿Tipo pipián20?
Madre: Ajá.
Entrevistador: ¿Por qué cree que no se come?
Madre: Porque los niños no lo comen o porque no se lo acostumbramos
8. CATEGORÍA: DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
La disponibilidad de alimentos se refiere al resultado de la producción local, los alimentos
que llegan a la comunidad y las ayudas alimentarias que se reciben. En el caso de las
madres entrevistadas, ellas refirieron que el solar, la milpa, la venta de frutas y carnes por
externos y ciertos programas de gobierno, son factores que influyen en lo que comen
habitualmente los y las escolares.
8.1 Propiedad: La producción en el solar y la milpa
El solar y la milpa siguen siendo espacios de producción que proveen de alimentos que
integran la dieta habitual de los niños y niñas, por lo que las madres los consideran factores
influyente en los hábitos de alimentación. Sin embargo, el clima, principalmente la lluvia, y
19 Masa o harina diluida que sirve para espesar los caldos 20 Preparaciones que contienen una masa espesa hecha a base de la semilla de calabaza molida. El pipián
puede ser de frijol, de venado, de ciruela, etc.
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la temporalidad natural de los cultivos, afectan la cosecha de alimentos tanto en la milpa
como en el solar, lo que ocasiona una dificultad para alimentar a los niños y niñas puesto
que se hace imprescindible el ingreso monetario mencionado anteriormente. En ese sentido,
el trabajo, el dinero y la producción para autoconsumo en la milpa y el solar, están
estrechamente relacionadas porque los niños y niñas comen los que se logra cosechar,
complementariamente a lo que se puede comprar de acuerdo al ingreso monetario que se
obtiene mediante el trabajo. Así mismo, las familias que no siembran en el solar o en la
milpa y se dedican al tallado de madera o al comercio, también enfrentan dificultades para
conseguir ciertos alimentos que comúnmente se producen y venden localmente en las
temporadas de escasez. También es importante señalar que, en el caso de la producción del
solar, hay un programa de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL) dirigido a
mujeres para la implementación de heras, como se comentará en el nivel de la Política
Pública.
“En el patio pues chile, el cilantro, el rábano, por ejemplo ahorita como es temporada de
lluvia, no da. Pero lo que sí da, la china21, el limón, eso sí da. Y hay veces así como tengo
el limón, se abunda. En la milpa pues el elote, la calabaza, ahorita ya se va a cosechar.
Los frijolitos, los ibes, el pelón22, dice mi suegro así, como mi suegro junto trabaja con mi
esposo en la milpa, dice “ya merito comemos pelón”, dice. Dice “a lo mejor vamos a hacer
pib23 de pelón”, dice, son esos frijoles así nuevos, y aparte es el frijol normal que también
sí da la milpa, si dio.” – Madre de 26 años.
21 Nombre con el que se le conoce a la Naranja Dulce, Citrus sinensis. 22 Nombre con el que se le conoce al espelón (Vigna unguiculata), un tipo de leguminosa. 23 Preparaciones cuya cocción se realiza en hornos enterrados. Se calientan piedras en las brasas,
posteriormente se coloca la comida envuelta en hojas de plátano sobre las piedras calientes y se entierra.
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“Lo que siembra en la milpa no alcanza para todo el año, por eso así cuando ve que no
hay lo que nosotros ahí en la milpa, sí, sale a trabajar, busca trabajo y sale a trabajar.
Cuando se acaba el trabajo así, regresa otra vez para hacer otro milpa.” – Madre de 40
años.
Fragmento de entrevista con madre de 33 años:
Madre: Pues la falta de verduras en el pueblo, de frutas porque si tengo el dinero y no hay
quien o donde conseguirlo pues eso influye mucho.
Entrevistador: ¿Por qué cree que se da eso de que hace falta a veces?
Madre: Pues porque no tenemos esa costumbre de sembrar en nuestro patio porque sí
tenemos suficiente espacio pero no tenemos… Es una costumbre, creo.
8.2 Propiedad: Venta de externos
Ciertamente la ubicación geográfica y la densidad de población contribuyen a la provisión
escasa de alimentos por parte de externos a la comunidad. Las madres participantes
hicieron mención a externos que venden frutas y verduras dos veces por semana, así como a
otro vendedor externo de carne. Esta oferta alimentaria también influye en lo que pueden
consumir los niños y niñas. Sin embargo, nuevamente el dinero determina si se consume o
no el alimento, es decir, podrá haber disponibilidad de alimentos pero no accesibilidad a los
mismos en algunas situaciones.
“No, acá en el pueblo lo que casi no hay es por las verduras, las frutas, mayormente el
plátano sí hay, pero como para conseguir uvas, manzana, acá es difícil. Sólo una vez o dos
veces viene el señor, el frutero de Pisté24, llega acá en el pueblo, así podemos comprar las
cosas así. Y por las verduras eso es temporal, es como ahorita hay calabaza, hay camote 24 Pisté es una ciudad del municipio de Tinum, cuenta con alrededor de 5 mil habitantes y se encuentra a
20km de Yaxunah: http://www.microrregiones.gob.mx/zap/datGenerales.aspx?entra=zap&ent=31&mun=091.
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pero para otras épocas pus no, de esos hay que comprar y para comprar hay que salir en
Pisté o hasta que venga el frutero.” – Madre de 28 años.
“Es el verdulero, digo, el frutero. Pasa el camión. Así como le digo, no salen pero las
traen. Entonces ella “yo quiero mi manzana, quiero mi manzana”. Entonces hay que
comprarlo si hay el dinero pero si no hay pues ni modo” – Madre de 26 años, grupo focal.
8.3 Propiedad: Ayudas alimentarias
La ayuda alimentaria que mencionaron las madres entrevistadas es una despensa que envía
el Ayuntamiento del municipio de Yaxcaba a ciertas familias en situaciones de mayor
vulnerabilidad que las demás. Esta despensa, como se puede constatar en la próxima cita, se
incorpora a la cultura alimentaria a través de la adaptación o surgimiento de nuevos
platillos:
“Pero tengo, Mauricio tiene despensa discapacitado así, pues eso lo preparo así, lo echo
en el lenteja, sino lo compro medio kilo de pollo, no tengo dinero para fideo pero eso tengo
en mi casa, lo pongo dentro del pollo, está rico esa clase de coditos, está bien rico. Eso es
lo que sirvo en mi casa.” – Madre de 48 años.
Factores de Política Pública
Son los programas, las leyes y los reglamentos que pueden influir de una manera directa o
indirecta en los hábitos de alimentación. En este caso, las madres identificaron que el
gobierno influye en los hábitos alimentarios de sus hijos e hijas a través de 4 programas: La
Escuela de Tiempo Completo de la Secretaría de Educación Pública Federal y Estatal, las
despensas del Instituto para el Desarrollo de la Familia (DIF) - municipal, el Programa de
Inclusión Social a nivel federal PROSPERA (antes Oportunidades) y el programa federal
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de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL) que promueve la producción en el solar a
través de heras y la entrega de semillas.
9. CATEGORÍA: BENEFICIOS DE LOS PROGRAMAS
Las madres perciben que los programas de gobierno han sido beneficiosos para la familia
en general. Estos programas tienen componentes de salud y nutrición que han influido en
los hábitos de alimentación de los y las escolares a través de otros factores tales como el
conocimiento de la madre, las ayudas alimentarias y la disponibilidad de alimentos en la
escuela, mencionados anteriormente.
9.1 Propiedad: Apoyos directos
Los Programas de Escuela de Tiempo Completo y las despensas del DIF, son programas
que entregan alimentos para el consumo de los niños y niñas y, en ese sentido, influyen
directamente en lo que consumen habitualmente ellos y ellas. En el caso de la Escuela de
Tiempo Completo, las madres de familia organizadas en grupos, cocinan los alimentos que
los niños y niñas comerán en la escuela. Las madres mencionan algunas diferencias entre la
comida que preparan en casa a la hora del almuerzo y que los y las escolares únicamente
consumen los fines de semana, y la preparaciones que tienen que realizar en la escuela y
que sus hijos e hijas consumen de lunes a viernes, como el uso de la soya, alimento que no
se produce en la región y que la mayoría de los niños y niñas nunca había comido, así como
el uso del recado y la manteca, ingredientes que dan sabor a la comida en casa y que no se
pueden utilizar para las preparaciones del programa debido a las especificaciones del
mismo. Otro ejemplo es el agua de avena, bebida introducida a partir del Programa y que
únicamente se toma los días que se prepara en la escuela. Las madres refieren que algunas
preparaciones han sido rechazadas por los y las escolares debido a que no les gusta. Tal
como se mencionó en la presentación de resultados del nivel intrapersonal, las madres creen
que es por ser alimentos y preparaciones que no tienen la costumbre de comer.
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“Algunas escucho que digan que cocinan las albóndigas pero no sé si esta vez lo vayan a
cocinar y tengo entendido que no les gustó las albóndigas, y eso sí, no lo consumen acá. La
soya me dirá eso he escuchado que lo cocinan también pero no lo comen, y no se consume
de por sí en el pueblo, bueno que yo sepa. No se consume pero no sé cómo vayan a hacer
en la cocina esta vez” – Madre de 26 años.
Fragmento de entrevista con madre de 44 años
“Entrevistador: ¿Y en cuanto a lo que se toma allá?
Madre: También cambió porque no le dan refresco, les dan licuado de avena, de arroz, de
jamaica.
Madre: ¿Y por ejemplo de esas el licuado de avena lo había hecho aquí en la casa?
Entrevistada: No”.
“Acá está acostumbrado a comer recado25, demasiado recado, demasiado condimento,
digamos la manteca, el aceite, es demasiado. En cambio allá pues no, te dan el límite, tanto
de porcentaje nada más le vas a poner a cada, todos los ingredientes de la comida que vas
a preparar, entonces yo veo que los niños pues como que te dicen, como que no les gusta
(…)” – Madre de 31 años.
9.2 Propiedad: Apoyos indirectos
Estos son los apoyos a través de la información que reciben las madres en las pláticas
obligatorias de los programas como PROSPERA, así como las semillas que se les entregan
para cultivar en un Programa de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL), cabe
señalar que algunas señoras beneficiadas por este programa mencionaron que algunas
25 Condimento típico de la gastronomía yucateca elaborado con especias como clavo, pimienta negra,
orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre.
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semillas que recibieron eran de hortalizas que no sabían cómo consumirlas o que la lluvia
pudrió el cultivo, por lo que el simple hecho de dar las semillas tampoco garantiza un
incremento en la disponibilidad de alimentos familiar. En el caso de PROSPERA, la
información recibida a través del Centro de Salud, “la clínica”, contribuye a los
conocimientos de las madres sobre salud y nutrición (nivel interpersonal), mientras que el
segundo programa, favorece la producción del solar (nivel comunitario). Este mismo
programa también entrega dinero en efectivo que las madres ocasionalmente emplean para
alimentos no perecederos o para otros gastos no alimentarios que las familias deben de
cubrir.
Fragmento de entrevista con Madre de 33 años:
“Entrevistador: ¿Alguna otra forma en el que crea que el gobierno está influyendo en lo
que comen sus hijos?
Madre: Yo creo que sí, también por medio de las pláticas que se están dando ahorita,
concientizando a las personas de que deben comer frutas, verduras, cereales.”
Fragmento de entrevista con madre de 26 años:
“Entrevistador: ¿Qué semillas da?
Madre: Muchas clases de semilla pero falta que dé así, porque cuando estaba yo ayudando
a mi suegra a sembrarlos, había hasta cebolla, cosa que no se siembra por acá, cebolla,
zanahoria, el rábano, el cilantro, el chile, el chile eso sí hay de por sí acá, en donde se vire
hay chile, el cilantro, son esos que dio.
Entrevistador: ¿Alguna que no conocieran o que no hayan comido antes?
Madre: Sí pero cuando lo sembramos no dio y ni siquiera lo vimos”.
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“Que ahorita que no hay maíz, que no hay otras cosas, que cuando cobra su… Del
prospera, que compra en cantidades para que le alcance para otra vez que lo paguen, que
compra mayonesa, cosas que no se echan a perder como el café, el azúcar, todo lo que
consumen sus niñas durante que están yendo a la escuela” – Madre de 36 años
(traducción).
Priorización de los factores que influyen en los hábitos de alimentación de escolares.
De los factores mencionados anteriormente, unos fueron considerados como más
influyentes que otros, tal fue el caso de la familia, el dinero, la disponibilidad de alimentos
de la comunidad, la cultura alimentaria, los programas de gobierno y las preferencias
alimentarias de los niños y niñas.
Tanto en el grupo focal como en 18 de las 20 entrevistas, el dinero fue un factor
considerado importante en la determinación de los hábitos de alimentación, siendo el más
importante para 6 de las madres entrevistadas. Nuevamente, el empleo surge como una
necesidad para obtener el dinero ya que las actividades productivas primarias que se
realizan en Yaxunah, la agricultura y el tallado de maderas, no son suficientes para cubrir
con las necesidades de las familias.
“Pues yo digo que lo principal es el dinero, si no hay el dinero no hay comida, hay que
comprarlo todo. Yo creo que si uno trabaja, buscar otro trabajo”. – Madre de 35 años.
“Yo creo que sí porque a veces están bajo la venta pues no hay mucho dinero, pero cuando
uno sólo vive de las maderas, pero yo de mi parte, mi esposo ahorita tiene un poco de
trabajo, pues no depende de las maderas porque ahora está muy bajo la venta de maderas
y no hay dinero.” – Madre de 34 años.
70
Al preguntar a las madres qué factores influían más en los hábitos de alimentación de sus
hijos e hijas, la respuesta en el grupo focal y en 14 de las 20 entrevistas, estuvo relacionada
con la familia, ya sea por el aprendizaje de los hábitos alimentarios en el contexto familiar,
el conocimiento materno sobre salud o la cultura alimentaria transmitida en casa. Así
mismo, para 6 madres de familia estos factores se consideraron como los factores que más
influyen en los hábitos de alimentación.
“Pues el costumbre de la casa, porque nosotros lo que nos acostumbramos hay que darle
para que ellos puedan comer lo que sea.” – Madre de 35 años.
“Sí es importante porque si sé que no le va a hacer bien pues no se lo voy a dar, pero si
veo si es vitaminoso para ella, se lo doy.” – Madre de 26 años.
Los Programas de gobierno, principalmente el de Escuelas de Tiempo Completo y
PROSPERA a través de las pláticas, se consideran de los factores más influyentes en los
hábitos de alimentación de escolares, pues a pesar de que sólo figuraron como los primeros
en una ocasión, fueron referidos por las madres tanto en el grupo focal y 14 de las 20
entrevistas.
“Que ve que es más importante lo de tiempo completo porque a veces no comen aquí lo
que se prepara allá, que ahorita con el tiempo completo que ya lo están comiendo.” –
Madre de 25 años (traducción).
Los factores relacionados a la disponibilidad de alimentos en la comunidad: la dependencia
a los alimentos que provienen del exterior de la comunidad o de la temporada y el clima
que afectan a la producción local en la milpa o el solar; también fueron percibido como
determinante en los hábitos de alimentación de escolares, pues en el grupo focal así se
71
comentó y en 11 de las 20 entrevistas. Sin embargo, sólo para dos madres estos factores
fueron considerados los más influyentes.
“Sí lo que le pasa pus la verdad, es eso lo que tenemos aquí, eso lo podemos comer, los
niños, lo que no podemos es lo que te digo, manzana, uvas, es lo que hay, hay cosas, otros
compra pero nosotros no tenemos aquí, pus no podemos comer, no conocemos.” – Madre
de 48 años.
Por otra parte, la cultura alimentaria de la comunidad apareció en 12 de las 20 entrevistas
como un factor importante en los hábitos alimentarios de los niños y niñas, aunque sólo tres
madres lo colocaron como el más influyente.
“Pus la verdad yo prefiero así el cultura a los niños así, sí porque pus no hay más, es la
cultura así porque tiene todo.” – Madre de 48 años.
Fragmento de entrevista con de madre de 28 años:
Entrevistador: ¿Cuál cree usted que influye más?
Madre: La comida tradicional”
Finalmente, soló una madre calificó a las preferencias alimentarias de los niños y niñas
como el factor más influyente, sin embargo, fue mencionado en 8 entrevistas más.
“Pues yo lo que veo que comen, lo preparo, porque si no lo come, no lo preparo porque si
voy a hacer un gasto y ellas no lo van a comer, pues yo lo que vea que comen pues eso voy
a prepara” – Madre de 36 años.
72
Posibilidad de cambiar los factores que influyen en los hábitos de alimentación
Por último, se les preguntó a las madres si consideran que estos factores pueden ser
modificados por ellas, en el caso de los factores relacionados con la familia, como el
aprendizaje de los hábitos de alimentación, el conocimiento materno y la transmisión de la
cultura alimentaria en casa, la respuesta fue que sí está en sus manos cambiarlo. Sin
embargo, sobre el factor monetario, las madres respondieron que no se puede modificar, y
las que respondieron que sí fue en relación a la obtención de un empleo por sus esposos o
buscando otras actividades productivas que ellas puedan realizar.
Creo que sí, como te digo según la mamá que se siente, si le enseña, si le dices que tiene
que comerlo, a lo mejor sí, cuando ven que la familia está comiendo, pues a lo mejor sí se
anima” – Madre de 44 años.
“Es como si él no vende sus maderas pero la costura pues sí se vende” – Madre de 29
años.
“Dios, ¿cómo lo podemos cambiar si no hay? Está difícil. Si está en la ciudad eso sí
porque eso aunque estás flojo no quieres trabajar pues ese es tu gusto pero pues acá no,
aunque quieras ganar un poco si no hay el trabajo, no se puede”. – Madre de 44 años.
Los factores agrupados en la disponibilidad de alimentos, al depender de la temporada, el
clima y la venta de productos por externos, fueron percibidos como no modificables por
algunas madres, mientras otras indicaron que sí se puede cambiar sembrando más cantidad
o diversidad de cultivos.
“Creo que sí, pues como le digo, concientizar a las personas para que tengan su propio
huerto en su casa y así puedan tener” – Madre de 33 años.
73
“Que sembrar diversos verduras porque los que da el gobierno sólo es zanahoria, lechuga,
rábano, cilantro, pepino y pues ella dice que si sembrara otras cosas diferentes sí puede
también darle a sus hijos lo suficiente para que coman”. – Madre de 44 años (traducción).
Por su parte, la cultura alimentaria local se percibe como no modificable en su mayoría,
porque las preparaciones tradicionales han resistido a pesar de los años. Sin embargo, una
madre comentó que sí se puede modificar, pues actualmente algunas familias ya no
elaboran las preparaciones que comúnmente se hacían en la comunidad.
“No porque es importante lo que están consumiendo de antes y es lo más nutritivo” –
Madre de 28 años.
“Creo que sí, hay muchos que están dejando…” – Madre de 32 años.
En el caso de los programas de gobierno, las madres coincidieron en que ellas no pueden
cambiarlos solas.
“Lo de la escuela de tiempo completo no puedo porque bueno, supongo que mi voz no
bastaría para que el gobierno bueno cambie. Necesitaríamos a toda la comunidad para
que tal vez se pueda cambiar.” – Madre de 33 años.
“No está en las manos también. Eso en las manos del gobierno” – Madre de 40 años.
Para finalizar, las preferencias alimentarias, el gusto, fue considerado modificable por
algunas madres, sin embargo, ellas hicieron referencia a un cambio en el estilo de
alimentación, es decir, no ser tan permisivas o, como ellas mismas lo mencionan, no
consentir tanto a sus hijos e hijas.
74
“Porque es su gusto de ella, no se lo puedo cambiar. Si le gusta comer algo, se lo
preparo.” – Madre de 28 años.
“Yo pensaría de que no consentirlos bastante, y pues la otra de que ellos no, lo que haya
en casa pues lo tienen que comer, que se acostumbren a comer lo que hay en casa.” –
Madre de 31 años.
75
9. Discusión
Los factores que influyen en los hábitos de alimentación de escolares encontrados en la
presente investigación, dan cuenta de la multidimensionalidad en la conformación de los
hábitos alimentarios que han planteado autores y autoras como Lozano(3), Macías(24),
Mataix y Leis(45) y Tovar(48), al proponer categorías como factores biológicos, físicos,
sociales, comunitarios y políticos. Sin embargo, tal como comenta Beltrán(1), las
clasificaciones mencionadas solamente evidencian la complejidad en torno a los hábitos de
alimentación, no explican los factores que influyen en ellos ni reconocen las relaciones
entre factores en la cotidianidad. En este sentido, la aplicación de una metodología
cualitativa y el uso del Modelo Socioecológico en el estudio, permitió obtener resultados
relevantes ya que presentan dicha complejidad a través de la descripción e interrelación de
los factores, contribuyendo a la comprensión de estos comportamientos alimentarios en
escolares de poblaciones rurales.
Factores que influyen en los hábitos de alimentación en escolares a un nivel
Intrapersonal del MSE.
La preferencia alimentaria de los y las escolares es un factor que influye en sus hábitos de
alimentación, así también lo indican Aranceta(31) y la EUFIC(33), al establecer que ciertos
aspectos sensoriales de los alimentos y la palatabilidad de los mismos influyen en las
elecciones alimentarias. De igual forma, los resultados de Macías(24), García(34), Patrick y
Nicklas(58) y López-Alvarenga et al.(73), establecen que la familia es el grupo social a
través del cual se aprenden las preferencias alimentarias en un marco social y cultural que
define los hábitos de alimentación, concuerdan con la percepción de las madres que
participaron en esta investigación, ya que ellas comentaron que “el gusto” se aprende en
casa, por lo que hay alimentos que se rechazan o se aceptan por ser habituales en la dieta
familiar. Así mismo, se obtuvo que los niños y niñas rechazan los alimentos que no son de
su agrado, resultados concordantes con lo descrito por Patrick y Nicklas(58) y Marion
76
Nestlé(132). Sin embargo, no se encontraron investigaciones que asocien las preferencias
alimentarias con la edad, tal como se refiere en los resultados de este estudio.
Factores que influyen en los hábitos de alimentación en escolares a un nivel
Interpersonal del MSE.
Se encontró como dato importante que el conocimiento de la madre es considerado
influyente en los hábitos de alimentación, pero no determinante al relacionarse con otros
como las preferencias alimentarias, los estilos de alimentación y, sobretodo, el ingreso
monetario, lo anterior coincide con lo expresado por Nestlé, quien argumenta que si los
cambios en la dieta fuesen sencillos, la difusión de la información ocasionaría un cambio
automático en el comportamiento alimentario(132), justo lo que Abril et al., concluyeron
después de realizar sesiones de orientación alimentaria en una escuela primaria y obtener
un incremento en los conocimientos pero no un cambio en los hábitos(76). También Díaz-
Mejía et al.,(113) critican la visión simplista que implica asumir que las personas analizan
el conocimiento, lo aceptan y adoptan de manera automática, omitiendo el valor simbólico
y cultural que tienen los alimentos y los hábitos que se practican en torno a ellos. Sin duda,
este resultado de la presente investigación es destacable, pues la mayoría de las
instituciones públicas y privadas educativas y de salud implementan pláticas y talleres que
únicamente consideran el factor “conocimiento”, lo cual es insuficiente para modificar
cualquier hábito en general.
Así mismo, el tiempo que las madres tienen disponible para preparar los alimentos surgió
como un factor que influye en lo que comen sus hijos e hijas, puesto que tienen que cumplir
con varias actividades en relación a su rol como cuidadoras (ir a dejar a sus hijos e hijas a la
escuela), encargadas de la alimentación (conseguir los ingredientes de la comida, preparar
la comida, llevar el refrigerio escolar al niño o la niña) y ahora con el rol de beneficiaria de
algún programa gubernamental o proyecto de organizaciones civiles y académicas (asistir a
reuniones y citas médicas), por lo que deben ajustar los alimentos y el tipo de preparación a
77
sus actividades diarias. Lo anterior también ha sido evidenciado por Bertrán(133), quien
señala que las mujeres “destinan buena parte de sus horas de trabajo” a conseguir, preparar
y servir los alimentos en cada tiempo de comida. Al respecto, Messer(134) opina que hacen
falta estudios que consideren el factor tiempo, pues éste es importante para la elección de
los alimentos y preparaciones que la madre, como encargada de la alimentación y cuidado
familia, elabora ya que los patrones de actividad de ellas también son complejos y
dinámicos.
El ingreso monetario fue una de las categorías centrales, es decir, aquellas a través de las
cuales se explican la variabilidad de los datos. Para las familias, el ingreso monetario
influye fuertemente en lo que se puede comer, pues hay alimentos que no pueden faltar en
la mesa por tener un valor simbólico trascendental para la cultura comunitaria, como el
maíz (principalmente a través de las tortillas), el cual, si no se cuenta con él durante todo el
año a partir de la producción de la milpa, se debe comprar. Así mismo, el tiempo disponible
y la inclusión de nuevos alimentos, principalmente industrializados, incrementa el gasto
que se invierte en la alimentación. En este sentido, el ingreso monetario se relaciona con
dos procesos: la capacidad de compra de alimentos (si hay suficiente dinero), y la necesidad
de consumir lo que se puede producir (si no hay suficiente dinero), a su vez la capacidad de
compra está determinada por el trabajo, ya sea el tallado de madera o algún empleo,
mientras que la necesidad de comer lo que se puede producir depende de las condiciones de
la tierra, el clima, las plagas, etc. En este sentido, Contreras reconoce las “dimensiones
sensoriales, simbólicas y estructurales” que definen la dieta pero también explica que al
parecer las cuestiones económicas son dominantes a la hora de elegir qué se va a
comer(135). Este argumento lo comparte Messer, al afirmar que las personas ajustan sus
gustos y preferencias al presupuesto para la alimentación(134), esto, como explica Mintz
citada por Beltrán(1), contribuye a que haya una clara diferencia entre los alimentos que se
consumen de acuerdo a la clase social en una base de inequidad histórica.
78
De igual forma, en este mismo nivel, el trabajo ha pasado a ser un factor preponderante en
la determinación de los hábitos de alimentación de los niños y niñas. Tal como lo presenta
Patjane, en Yaxunah el tallado de madera se ha convertido en una actividad productiva que,
en algunas unidades domésticas, ha llegado a sustituir a la milpa(136). Lo anterior puede
entenderse a partir del análisis de las políticas neoliberales (mismo que se retomará en el
nivel de políticas públicas), ya que obligó a un cambio en la visión de la producción
agrícola en el país, pasando de centrarse en la producción de subsistencia a la comercial con
fines de exportación. Esto, aunado a otros factores que se comentarán en los próximos
niveles, ha ocasionado que menos campesinos y campesinas opten por la producción de
alimentos para su consumo y dirijan su fuerza de trabajo a actividades comerciales como el
tallado de madera o empleos fuera de la comunidad(136).
Factores que influyen en los hábitos de alimentación en escolares a un nivel
Institucional del MSE.
En nuestro trabajo encontramos que hay una diversidad de oferta de alimentos en la escuela
primaria, misma que se realiza a través de la Dirección, las ventas de las señoras (la escuela
no cuenta con cooperativa) y el Programa de ETC. Si bien es claro que hay una
disponibilidad de alimentos variada dentro de la escuela, esto no garantiza que los niños y
las niñas los consuman diariamente, pues como se ha mencionado anteriormente, el dinero
es un factor que condiciona la compra de alimentos en general, como también lo afirma
Théodore et al(134). Es importante señalar que las preparaciones que se consumen en el
recreo escolar (salbutes, empanadas, vaporcitos, etc.) difieren mucho de las golosinas,
refrescos y frituras que comúnmente se mencionan en los estudios del consumo escolar en
entornos urbanos(74)(137)(111).
De especial interés es constatar que las madres procuran cambiar comportamientos
alimentarios de sus hijos e hijas de acuerdo a los diagnósticos médicos y nutriológicos que
reciben. Diversos autores han criticado que el modelo médico hegemónico establece cuáles
79
son los comportamientos sanos y cuáles no lo son, desde una mirada estrictamente
biologicista, ahistórica y descontextualizada de la cultura y las situaciones sociales como la
inequidad y la pobreza, entre otros rasgos(100)(138). Esta mirada la comparte Lutz, quien
manifiesta que las instituciones de salud se han encargado de definir y diferenciar dietas (y
por ende comportamientos alimentarios) “civilizados” de los “no civilizados”, los cuales
deben de desaparecer(139). Es por ello que resulta imprescindible prestar atención a qué,
cómo y para qué se realizan estos diagnósticos y qué efectos están teniendo en las
comunidades.
Factores que influyen en los hábitos de alimentación en escolares a un nivel
Comunitario del MSE.
La cultura alimentaria comunitaria resultó ser otra categoría central en esta investigación,
corroboramos que existe una clara relación entre el territorio que permite ciertas actividades
productivas que están ligadas a la cultura, como es el cultivo de la milpa y el uso del solar
como espacio productivo de alimentos, mismos que son utilizados para preparaciones que
tienen un carga simbólica importante por resistir a modelos económicos, políticos y
culturales desde la conquista hasta la actualidad(133)(134)(140). Lo anterior coincide con
las investigación de Campos-Cahuich en una comisaría de Hopelchén, Campeche, en la que
encontró que la suma del solar y la milpa provee el 77% de ingredientes para elaborar 50
preparaciones cotidianas(141), así mismo, Estrada et al., concluyen que el solar además de
ser un espacio productivo es un espacio social, pues en él se dan interacciones entre familia
y padres de familia, tanto cotidianamente como en momentos ceremoniales específicos,
mientras que la milpa también es un espacio de apreciación de los recursos naturales dentro
de la cosmovisión maya(126).
Sin embargo, es una realidad que el trabajo de la agricultura de subsistencia cada vez es
más complicado de realizar. El clima, la temporalidad y el estado de la tierra afectan
fuertemente la productividad, resultado que coincide con lo que concluye Bertrán cuando
80
menciona que la población indígena, cuando las condiciones económicas y geográficas se
lo permiten, prefieren producir para vender(133). Aunado a ello, otros factores relacionados
con la política pública (descritos en el siguiente apartado), han desincentivado la
producción de cultivos tradicionales.
Factores que influyen en los hábitos de alimentación en escolares a un nivel de Política
Pública del MSE.
En cuanto a las políticas públicas dirigidas a la producción agrícola en comunidades
rurales, se puede establecer una clara diferencia entre el modelo proteccionista nacionalista
post-revolucionario que fue sustituido por las políticas de corte neoliberal adoptadas por el
Estado Mexicano en la década de los ochentas. Estas se han traducido en reformas
constitucionales y la creación y desaparición de programas gubernamentales, cambiando el
rol del Estado a un mero observador y facilitador de la acumulación del capital que
contribuye perpetuar las históricas desigualdades entre diversos sectores de la
población(142)(143). Estos cambios estructurales han propiciado modificaciones que
permean a la estructura familiar e influyen en los hábitos de alimentación de todos y todas
sus integrantes como lo señalan Jiménez(26) y Entrena(142).
Diversos estudios han demostrado que la modificación al artículo 27 constitucional, la
desaparición de programas y subsidios que daban certidumbre para la producción y venta
de granos, la falta de capacitación y tecnificación adecuada a las prácticas culturales
agrícolas y el medio ambiente, la apertura comercial en situaciones de claras desventajas
que implica el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) y la distribución
inequitativa de los programas y subsidios para la producción, han ocasionado la
desestructuración rural, el desmantelamiento la producción campesina(38)(100)(144)(145)
así como el incremento de la inseguridad alimentaria y la disminución del acceso a los
servicios de salud(146), generando la necesidad de buscar otras actividades productivas. En
el caso de Yaxunah, gran parte de las familias se dedican al tallado de madera, como fue
81
descrito por Patjane, esta actividad surge a partir del auge de Chichen Itzá26, y ha creado un
sistema de explotación centro (Pisté) – Periferia (Yaxunah, Chimay27) que ha modificado
las relaciones sociales inter e intracomunitarias, y ha ocasionado cierta dependencia a los
compradores y compradoras, pues ellos y ellas fijan el costo de los productos y la venta está
supeditada a la temporada turística. A partir de lo anterior se entiende cómo se han
configurado las estrategias productivas en la comunidad para garantizar la alimentación de
los y las integrantes de la familia, aprovechando los recursos disponibles como la madera
en este caso.
Por su parte, en relación a los programas de gobierno que apoyan directa o indirectamente a
las familias, se encontró que las madres perciben esas ayudas como positivas pues les
permiten adquirir alimentos, cubrir con otros gastos y, en el caso de la Escuela de Tiempo
Completo, mejorar la nutrición de los niños y niñas, a pesar de que se reconocen ciertas
diferencias en cuanto a lo que normalmente se consume en casa, como es el caso de la soya.
De acuerdo a CONEVAL(147), el programa Oportunidades (ahora PROSPERA), ha
contribuido a mejorar la nutrición de los niños y niñas de las familias beneficiadas. Este
programa podría estar incidiendo en más de un nivel del MSE, pues incrementa los
servicios a los que pueden acceder los niños y las niñas, aumenta los conocimientos de la
madre sobre la salud y nutrición de sus hijos e hijas y aporta un recurso monetario
bimestral. Sin embargo, algunos autores señalan que es un programa clientelar, pues
entrega los beneficios a partir del disciplinamiento y la obediencia, además de que no
contribuye a resolver los problemas estructurales que propician la pobreza en las
comunidades(139).
26 Chichen Itzá es proyecto etnoarqueológico y turístico ubicado a 5km de Pisté, que, tal como lo menciona
Patjane, corresponde a un “atractivo sistema de explotación económico basado en la construcción de una
mística romántica en torno a los sitios arquelógicos mayas y a los cuales los (y las) indígenas que habitan
cerca de estos sitios”(136). 27 Chimay es una comunidad de menos de 150 personas ubicada a 14km de Yaxunah.
82
Priorización y posibilidad de cambio de las factores que influyen en los hábitos de
alimentación de escolares.
Este estudio demuestra que el cambio en los hábitos de alimentación es una cuestión
compleja y muy difícil de realizar pues, así como lo indica el Modelo Socioecológico, las
intervenciones más efectivas son las que se realizan en todos o la mayoría de los
niveles(88). Las madres consideran que los aspectos relacionados a la familia, sobre los que
tienen mayor control, son los que tienen posibilidad de cambiar, sin embargo, consideran
que no está en sus manos cambiar aquellos factores que se encuentran más alejados de las
relaciones interpersonales. Respecto a esto, la Organización Mundial para la Salud (OMS),
en los últimos años ha promovido el modelo de Determinantes Sociales de la Salud, que
muestra cómo los contextos socioeconómicos y políticos, así como la posición
socioeconómica, cuestiones de género y ocupación, entre otras, determinan las condiciones
de salud/enfermedad, y reafirma que para mejorar la salud de las personas es necesario
realizar cambios institucionales(146).
El derecho efectivo a la alimentación como demanda de justicia social.
La misma OMS destaca que la salud es un asunto de justicia social(146). Al analizar los
factores que influyen en los hábitos de alimentación de los y las escolares en Yaxunah, es
evidente que existen tensiones fuertes entre los hábitos alimentarios tradicionales y los
cambios alimentarios impulsados por las políticas neoliberales y la globalización. En ese
sentido, es importante resaltar que la cultura alimentaria es un proceso dinámico y
adaptativo(148), sin embargo, la situación que se muestra en las estadísticas nacionales no
es alentadora, pues la desnutrición infantil sigue siendo un problema en las zonas rurales
del país(112), mientras que el exceso de peso también se empieza a evidenciar en las
personas adultas, tal como sucede en Yaxunah(115). Aunado a ello, la pobreza en las
comunidades rurales, principalmente indígenas, también se ha demostrado en las
estadísticas nacionales(6), generando condiciones de vulnerabilidad que, lejos de resolverse
83
con los programas gubernamentales, se agravan al continuar con políticas neoliberales que
siguen priorizando la producción para la comercialización antes que para la subsistencia,
dejando al país sin soberanía alimentaria y con problemas de inseguridad alimentaria
nacional y localmente(112). Es por ello que preocupa la gran diversidad de factores que
influyen en los hábitos de alimentación obtenidos en este estudio ya que la dependencia al
dinero y la reducción de la producción de subsistencia, contribuyen aún más a la condición
de vulnerabilidad de los niños y niñas en esta comunidad en particular. Ante este panorama
es necesario dejar claro que el Estado no está cumpliendo con garantizar el derecho a la
alimentación estipulado en el artículo cuarto de la Constitución Mexicana(149) y recalcar
que, de varias formas, está precarizando la vida en las comunidades rurales.
Limitaciones del estudio.
Es necesario realizar estudios etnográficos que puedan presentar la dinámica comunitaria
más allá de la familia. En este estudio se trabajó únicamente con las madres, faltando el
importante rol de los padres, quienes realizan el trabajo en la milpa, tallado de madera y se
emplean fuera de la comunidad. Así mismo, la migración es una situación social que está
incrementando en Yucatán, y Yaxunah no es la excepción, por lo que habría que estudiar
cómo se alteran las dinámicas comunitarias y familiares a raíz de este proceso y qué efectos
tiene en la alimentación familiar.
84
10. Conclusiones
La percepción materna sobre los factores que influyen en los hábitos de alimentación de
escolares indica que éstos están fuertemente determinados por factores que se relacionan de
manera compleja y son difícil de modificar porque depende de diferentes instancias. A
pesar de ello, la familia sigue siendo considerada la organización social directamente
encargada de resolver las situaciones de alimentación de los niños y niñas, y afrontar el
proceso de cambio/resistencia de la cultura alimentaria comunitaria.
En el caso de la población estudiada, la relación entre el territorio, la cultura y el ingreso
monetario, permite entender los cambios en los hábitos de alimentación de los niños y
niñas. Así mismo, queda en evidencia que en la conformación de los hábitos de
alimentación de escolares en Yaxunah, participan varios actores/actrices sociales, como los
diferentes niveles de gobierno a través de los programas y las organizaciones civiles y
académicas con los proyectos financiados.
Así mismo, resulta importante que estos factores pueden explicarse desde el Modelo
Socioecológico de promoción a la salud, ya que permite establecer relaciones entre
factores, distinguir los niveles en los que actúan e identificar posibilidades de cambio, así
como reconocer los factores más complejos de modificar. Así mismo, el uso de
metodologías cualitativas que den voz a las personas a partir del estudio e interpretación de
las subjetividades, es imprescindible para aproximarse las situaciones relacionadas a la
salud.
Finalmente, estos factores percibidos por las madres, pueden explicarse a través de un
marco económico – político neoliberal que ha promovido ciertas políticas públicas,
alterando las dinámicas relacionadas a las actividades productivas y los programas de
gobierno e impactando en la disponibilidad de alimentos y el acceso a los mismos. Este
hecho hace notar que, al haber relaciones entre los factores, los cambios en alguno de ellos
pueden inducir cambios en otros.
85
11. Recomendaciones
Es necesario generar estrategias con la comunidad a un nivel interpersonal para que los
factores más distantes tengan menos influencia en los hábitos de alimentación de los niños
y niñas, estas estrategias podrían encaminarse a incrementar y diversificar la producción de
alimentos en el solar y la milpa, y buscar nuevas preparaciones del agrado de los niños y
niñas.
Así mismo, es importante proponer estrategias para la diversificación de actividades
productivas que no irrumpan abruptamente la vida comunitaria y puedan generarse en
colectivo, apoyar las células ya constituidas de grupos productivos de la comunidad, buscar
asesoría para lograr canales eficientes y justos de comercialización de los productos
elaborados en la comunidad.
De igual forma, el trabajo en comunidades debe contribuir a reforzar el tejido social
comunitario a través de actividades de socialización, que promuevan una identidad
colectiva, esto podrá contribuir a que la comunidad mejore sus formas de organizarse y
pueda accionar cuando lo decida y/o lo requiera.
Sin lugar a dudas, un componente esencial para poder mejorar los hábitos de alimentación
de niñas y niños es buscar espacios para denunciar, exigir y proponer soluciones ante la
problemática de empobrecimiento y desprotección de las comunidades rurales campesinas.
Demandar y proponer opciones para generar políticas públicas que busquen la soberanía
alimentaria a través del incremento del gasto público para la reactivación del campo, con el
fin de dignificar el trabajo agrícola y generar alimentos suficientes y saludables. Éste debe
ser un compromiso ético de la Licenciatura en Nutrición de la UADY, así como de las
instituciones públicas y las organizaciones civiles que decidan trabajar en las comunidades
rurales del Estado.
86
Finalmente, es imprescindible desarrollar metodologías de trabajo que permitan entender de
una forma más ágil, los factores que influyen en los hábitos de alimentación y, en general,
en los comportamientos alimentarios, para crear estrategias que busquen tomar decisiones
consensuadas con las comunidades para modificar lo que se crea conveniente y factible,
siempre en plano horizontal y de respeto a las prácticas de decisión y organización de las
comunidades, y de acuerdo a las responsabilidades de las personas implicadas, sus prácticas
culturales y sus posibilidades de tiempo, recursos y energías, así mismo, crear estrategias
que reduzcan la influencia de los factores que no son factibles de modificar.
87
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noticias%2Fagro-economia-y-
politicas%2Fes%2F%3Fpage%3D60%26ipp%3D5%26L%3D2&dyna_fef%5Buid%5D
=73995
111
13. Anexos
112
Anexo 1. Carta de consentimiento para realizar entrevistas a madres de familia.
Responsable: PLN. Efraín Tzuc Salinas
Fecha: ______/________/_______
Por medio de la presente, yo __________________________________________
_________________________________________________________________, acepto
participar en el estudio “Percepción materna sobre factores que influyen en hábitos de
alimentación en escolares de Yaxunah, Yucatán, desde un modelo socioecológico”, que
forma parte del proyecto “Buenas prácticas de salud en la familia de comunidades rurales
del municipio de Yaxcaba. Un enfoque ecosistémico”, que realiza el Centro de
Investigaciones “Hideyo Noguchi” de la Universidad Autónoma de Yucatán
Así mismo, expreso que se me han explicado los objetivos de la investigación y que mi
participación es voluntaria.
Finalmente, el investigador principal se ha comprometido a aclarar las dudas que surjan y
entregar los resultados finales de la investigación.
__________________________________________________________________
Entrevistada
__________________________________________________________________
PLN. Efraín Tzuc Salinas
Investigador principal
113
Anexo 2. Ficha de datos personales de madres de familia.
Responsable: PLN. Efraín Tzuc Salinas
Fecha: _____/_________/_________
Folio: _______
1. Nombre: ________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Edad: _______ años
3. Escolaridad:
Sin escolaridad
Primaria
Secundaria
Media Superior
Superior
Posgrado
4. Número de hijos (as): ______
5. Ocupación del jefe o jefa de familia: _________________________________
__________________________________________________________________
6. Ingreso económico familiar mensual: $__________
7. Apoyo de programa gubernamental: Sí No
8. ¿Cuál? ___________________________________________________________
_________________________________________________________________
114
Anexo 3. Guía para entrevista con madres.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN FACULTAD DE MEDICINA
LIC. EN NUTRICIÓN
Guía para entrevista no estructurada con madres de niños y niñas de la Escuela Primaria “Benito Juárez” de Yaxunah, Yucatán.
Responsable: PLN. Efraín Tzuc Salinas
§ Hábitos de alimentación.
1. Hábitos de alimentación del niño(a) en casa (comidas preparadas, bebidas, dulces, número de comidas, hora de comida, tiempo para comer, compañía al comer).
2. Hábitos de alimentación del niño(a) en la escuela (comidas preparadas, bebidas, dulces, número de comidas, tiempo para comer, compañía al comer).
3. Cambios en hábitos de alimentación en fin de semana o eventos especiales.
§ Factores que influyen en los hábitos de alimentación.
Nivel intrapersonal.
4. Relación entre características individuales y hábitos de alimentación del niño o la niña (Influencia de características del niño o la niña: sexo, edad, etnia, motivaciones, actitudes, experiencias previas)
Nivel Interpersonal
5. Influencia de las relaciones familiares sobre los hábitos de alimentación del niño(a) (Influencia del papá y la mamá, influencia de los hermanos(as), influencia de abuelos(as)
6. Influencia de las relaciones escolares sobre los hábitos de alimentación del niño(a) (Influencia de los maestros(as), influencia de los compañeros(as).
7. Influencia de los medios de comunicación en los hábitos de alimentación del niño(a).
115
8. Influencia de agentes externos sobre los hábitos de alimentación del niño(a) (Organizaciones civiles y académicas).
Nivel Institucional
5. Influencia de las condiciones físicas de la casa sobre los hábitos de alimentación del niño(a).
6. Influencia de las condiciones físicas de la escuela sobre los hábitos de alimentación del niño(a).
7. Influencia de las normas familiares sobre los hábitos de alimentación del niño(a). 8. Influencia de las normas escolares sobre los hábitos de alimentación del niño(a).
Nivel Comunitario
9. Influencia de la comunidad en los hábitos de alimentación del niño(a) (Alimentos que se producen en la comunidad, reglas o acuerdos comunitarios).
10. Influencia de la cultura en los hábitos de alimentación del niño(a). 11. Influencia de los medios de comunicación de los hábitos de alimentación del
niño(a)
Macronivel/Política
12. Influencia del gobierno en los hábitos de alimentación del niño(a) (Políticas y programas para la producción, asistencialistas, de ayuda alimentaria).
13. Influencia de las empresas privadas en los hábitos de alimentación del niño(a)
§ Jerarquización.
14. Jerarquización de los factores de acuerdo a su grado de influencia en los hábitos de alimentación de niños(as).
§ Modificables
15. Clasificación de los factores que influyen en los hábitos de alimentación de los niños(as) en modificables y no modificables.
Propuesta
116
16. ¿Cómo cree que se podrían modificar los factores que considera usted modificables?
117
Anexo 4. Guía para grupo focal con madres.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN FACULTAD DE MEDICINA
LIC. EN NUTRICIÓN
Guía para grupo focal con madres de niños y niñas de la Escuela Primaria “Benito Juárez” de Yaxunah, Yucatán.
Responsable: PLN. Efraín Tzuc Salinas
1. Hábitos de alimentación de los niños(as) en casa (comidas preparadas, bebidas, dulces, número de comidas, hora de comida, tiempo para comer, compañía al comer).
2. Hábitos de alimentación de los niños(as) en la escuela (comidas preparadas, bebidas, dulces, número de comidas, hora de comida, tiempo para comer, compañía al comer).
3. Influencia de la familia en los hábitos de alimentación. 4. Influencia de la escuela en los hábitos de alimentación. 5. Influencia de los medios de comunicación en los hábitos de alimentación. 6. Influencia de la comunidad en los hábitos de alimentación (iglesia, centro
comunitario). 7. Influencia de agentes externos en los hábitos de alimentación (organizaciones
civiles y academia). 8. Influencia de la cultura en los hábitos de alimentación. 9. Influencia del gobierno en los hábitos de alimentación. 10. Jerarquización de los factores de acuerdo a su grado de influencia en los hábitos de
alimentación de niños(as). 11. Clasificación de los factores que influyen en los hábitos de alimentación de los
niños(as) en modificables y no modificables.