PENICILLIUM Reino: fungi Filo: ascomycota Clase: plectomycetes Orden: eurotiales Familia: eurotiaceae Gnero: penicilliumEs un gnero grande y encontrado casi por todas partes, y siendo comnmente el gnero de hongos ms abundante en suelos.

Est subdividido en grupos o subgneros de acuerdo a la morfologa de los pinceles aunque tambin se tiene en cuenta la velocidad de crecimiento. La fcil proliferacin de losPenicilliumen los alimentos es un problema. Algunas especies producentoxinasy pueden hacer el alimento no comestible o an peligroso.Desechar los alimentos que demuestran el desarrollo de cualquiermoho.Caractersticas:Su temperatura ptima de crecimiento gira entorno a 35-40C aunque resiste bien temperaturas bajas, superiores a 5C, pudiendo alterar alimentos en refrigeracin. A esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rpido.Se desarrolla mejor y ms rpido a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de pH (3,5-10). Puede crecer con 5% de cido lctico en el medio.Tolera concentraciones desalde 2-2,5%. Los pequeos contenidos estimulan la germinacin de los conidios y su lmite de tolerancia es >20%. Sin embargo depende de las cepas ya que con 6-8%, algunas se retrasan en cuanto otras se ven favorecidas.Los penicilios crecen sobre los alimentos preparados o sus materias primas, ya sean de origen vegetal o animal, si hallan la actividad del agua y los nutrientes necesarios.Algunos penicillium son beneficiosos para los seres humanos. Los quesos tales como el roquefort,brie,camembert,stilton, etc. se crean a partir de su interaccin con algunosPenicilliumy son absolutamente seguros de comer.

Especies:

Penicillium bilaiae brasilianum, camemberti, candida, chrysogenum, (que es usado para producir lapenicilina). claviforme, marneffei (que desarrolla una micosis sistmica emergente que afecta a roedores y humanos, especialmente a personas inmunodeprimidas, conocida comopenicilioisis), notatum(tambin producepenicilinay fue el hongo queAlexander Flemingobserv que inhiba el crecimiento de bacterias), roqueforti.

Penicillium roquefortiPenicilium Roqueforti se emplea en los quesos con mohos en su interior por su accin lipoltica y proteoltica poderosa, responsable del aroma tpico del queso Roquefort o delqueso de Cabrales, en particular la accin lipoltica.La funcin de este tipo de fermentos en quesera es: Provoca la des acidificacin de la pasta delqueso, mediante la utilizacin delcido lctico. Segregan un conjunto de enzimas que le confiere un poder proteoltico importante. Desarrolla una gran actividad lipoltica, produciendo el aroma tpico de losquesosde pasta azul.En quesos los ms empleados son: Penicillium camenberti Penicillium roqueforti Geotrichum candidumPara poder ser empleados, los fermentos fngicos requieren de unas caractersticas: No ser patgenos ni toxignicos Ser capaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento No producir sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentadorLos mohos tienen un papel importante a lo largo del afinado o maduracin de los quesos llamados depasta blanday los quesos con mohos en su interiorCaracterisitcas practicasSegn una prueba realiza en el 2010 se obtuvo esto factores para el ptimo crecimiento in vitro de Penicillium roqueforti: temperatura de 20 C 1 C, pH de 6,0 0,1, y una humedad relativa de 70%.Caractersticas teoricas Tiene una temperatura de crecimiento ptima entre 20 a 25C, aunque pueden desarrollarse a temperaturas bajas, superiores a 5C. Se desarrollan bien a pH entre 4 y 7. Soportan concentraciones desalenquesoentre el 2 al 2,5%. Pueden vivir con bajas concentraciones de oxgeno (hasta el 5%).Los fermentos fngicos estn constituidos por una cepa pura o por una asociacin de cepas seleccionadas de mohos. Se pueden aislar de elaboraciones tradicionales o bien de colecciones de laboratorio.Las cepas a emplear se eligen segn los siguientes criterios: Que sea de empleo fcil Que sea lo mas robusta y exigente posible Coste de produccin bajo Que este desprovista de poder patgenoTambin influyen el desarrollo requerido de pasta, las necesidades en O2 del moho, su coloracin as como su actividad lipoltica y proteoltica.En el Roquefort, los tipos de Penicillium empleados son: P. roqueforti PRB6 y P. roqueforti Alce RO, ambas en suspensin de esporas.Accin del fermentoPenicilium roqueforti se desarrolla en las cavidades delquesoformadas por la produccin de CO2 por lasbacterias lcticasheterofermentativas (Leuconostoc).Tiene un sistema proteoltico complejo, compuesto por dos endopeptidasas exocelulares (proteasa cida y metaloproteasa) y exopeptidasas (carboxipeptidasa cida y aminoproteasa alcalina). Su sistema lipoltica consta de dos lipasas exocelulares (cida y alcalina).Emplea la beta-oxidacin para transformar los cidos grasos; esa accin lipoltica es la principal responsable del sabor delquesopor la produccin de compuestos aromticos.Elcido lcticose forma por fermentacin homolctica por los estreptococos y lactobacilos y porLeuconostocmediante fermentacin heterofermentativa (se obtienecido lctico,etanol,cido acticoy CO2). El moho oxida el lactato y ellcticoproducido a CO2y H2O por el ciclo de Krebs.El CO2liberado porLeuconostocprovoca fisuras o chimeneas donde se podr implantar luego elPenicillium.El lactato es degradado rpidamente y en su casi totalidad, lo que asegura la neutralizacin de la pasta e interviene en las caractersticas organolpticas.Se pretende que los fermentos de Penicilium Roqueforti tengan las siguientes funciones: Provocar la desacidificacin de la pasta delquesomediante la utilizacin delcido lctico Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder proteoltico importante Desarrollar una gran actividad lipoltica, produciendo el aroma tpico de losquesosde pasta azulLipolisis: lostriglicridosson hidrolizados por las lipasas a cidos grasos libres. En el roquefort, la liplisis origina ms del 95% de los AGL. Adems, aumenta el contenido en AGVolatiles de cadena corta. Los dems microorganismos en cambio no emplean tanto la liplisis. Las lipasas de P. roqueforti permiten la diversificacin de los AGL, lo que se demuestra en el sabor del queso.La beta-ceto-acil-descarboxilasa es una enzima que desva la beta-oxidacin dando lugar a metilcetonas de cadena media que son los compuestos caractersticos del aroma delqueso. Esa desviacin es debida a que los AGL en exceso pueden inhibir al fermento, sobre todo los de cadena media. Es pues una va de destoxificacin. Adems, enseguida las metilcetonas sufren une reduccin enzimtica aalcoholes secundarios: la acumulacin de metilcetonas esta pues limitada. Hay que tener en cuenta que a mayor lipolisis, mayor cantidad de metilcetonas se forman. Es, por tanto, una buena manera de protegerse puesto que la lipolisis es tan importante.A pesar del fuerte grado de liplisis, no hay percepcin de sabor a rancio por la degradacin de los AGL.Tanto las metilcetonas como losalcoholes secundariosson muy voltiles y son los principales responsables del flavor del Roquefort. Ambos productos se forman en cantidades variables segn la cepa empleada como fermento.Proteolisis: la accin proteoltica es intensa y libera tanto pptidos de alto y bajo Pm comoaminocidos. La accin predominante se debe a la proteasa cida (endopeptidasa).Las endopeptidasas exocelulares de P. roqueforti degradan lascasenas alfa y beta. La proteasa cida ataca lacasenabeta liberando pptidos, sobre todo al final del afinado, a pesar del pH poco favorable a su buen funcionamiento. La metaloproteasa degrada tambin lacasenabeta, en particular al principio del proceso aunque su accin es menor.Las exopeptidasas degradan los pptidos presentes en el medio originando cantidades elevadas deaminocidoen la pasta delqueso. En el roquefort, se sabe de la presencia de triptamina, tiramina e histamina que son aminas no voltiles.Tambin hay presencia de amoniaco procedente de la desaminacin de losaminocidos.Las grandes cantidades deaminocidopresentes en elqueso, junto con el amoniaco son componentes muy importantes del aroma de la pasta.La proteolisis, adems de participar en el sabor, da lugar a una pasta menos dura y menos elstica. Puesto que lasprotenasson la nica fase slida continua delqueso, es obvio el papel mayoritario que tienen en la textura delqueso.