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PANES FUNCIONALES
APLICACIONES DE LOS
PRODUCTOS DE SOYA EN
PANIFICACIÓN
Lic. Adela Pérez Delgado Consultor Nutrición Humana y Alimentos
Septiembre 2011, México D.F.
EN PANIFICACION ES IMPORTANTE:
MEJORAR TEXTURA
MEJORAR APARIENCIA EXTERNA
AUMENTAR VIDA DE ANAQUEL
REDUCIR COSTOS
REEMPLAZAR INGREDIENTES ESCASOS
AUMENTAR CALIDAD Y CANTIDAD DE PROTEÍNAS
MEJORAR APORTE NUTRIMENTOS
INCREMENTAR EL VOLUMEN DEL PAN
REDUCIR RETENCIÓN DE GRASA
DESARROLLAR NUEVOS PRODUCTOS
OFRECER ALIMENTOS SALUDABLES
FUNCIONALIDAD
COMPORTAMIENTO
INGREDIENTES
• AFECTA
PROCESAMIENTO,
ALMACENAMIENTO Y
ACEPTACIÓN DE
PRODUCTOS
EFECTOS SOBRE
CONSUMIDOR
• AFECTA
POSITIVAMENTE
SOBRE LA SALUD
DEL CONSUMIDOR
CONCEPTOS
Tendencias actuales
• Mayor interés por información
sobre nutrición y salud
• Estilo de vida:
• Cambio de hábitos
• Actividad física
• Dieta “saludable”
TENDENCIAS CONSUMO
ALIMENTOS
• SIGLO XX: IMPORTA CANTIDAD
– CANTIDAD DE GRASA, PROTEÍNAS,
CARBOHIDRATOS
• SIGLO XXI: IMPORTA CALIDAD
– CALIDAD DE GRASAS, PROTEÍNAS,
CARBOHIDRATOS
EVIDENCIA DE LA IMPORTANCIA DE
LA DIETA EN LA SALUD
• obesidad
• diabetes
• colesterol
• ECV
• cáncer
Tendencia
• El consumidor pide alimentos
saludables
• El consumidor busca opciones de
menús saludables cuando come
fuera de casa (50% de los adultos en
EUA)
• Busca raciones pequeñas
Alimentos Funcionales
Una categoría (emergente) y creciente
Alimentos diseñados para proveer beneficios nutricionales y de salud, incluyendo la prevención y tratamiento de enfermedades.
La Industria de Alimentos ha demostrado gran interés en la categoría.
Los productos de soya encajan y son reconocidos dentro de esta categoría.
LA SOYA
FRIJOL SOYA MADURO
• SEMILLA PEQUEÑA
• GENERALMENTE DE COLOR
CREMA
ESTRUCTURA
COTILEDON (90%)
•ALEURONAS
•ESFEROSOMAS
CASCARILLA
COMPOSICIÓN SOYA
LAS PROTEÍNAS DE LA SOYA
La soya, a diferencia de otros
vegetales, proporciona
proteínas parecidas a las de las
proteínas de origen animal.
Sus proteínas complementan a
las proteínas de cereales.
LA SOYA
40 % de proteína, provee la mayoría
de los aminoácidos indispensables
contenido de fibra
grasa saturada
sin colesterol por su origen vegetal
hierro, calcio, zinc, vitaminas del
complejo B
Perfil del
Aceite de Soya
Acido Graso % Promedio
Palmitico 10.7
Estearico 3.9
Oleico 22.8
Linoleico 50.8 Omega-6
Linolenico 6.8 Omega-3
Otros 5.0
Aceite de Soya
• Excelente fuente de PUFA
(60%)
• Acido Linoleico C18:2
omega-6
• Acido Linolénico C18:3
omega-3
Excelente fuente de PUFA (60%)
Acido Linoleico C18:2 omega-6
Acido Linolénico C18:3 omega-3
ACEITE DE SOYA
Beneficios del Aceite de Soya en la
Salud
Rico en acidos grasos
polinsaturados,
Omega 3 y 6
Ayuda a reducir el colesterol
Contiene Vitamina E
Hidrogenación de Aceites
Vegetales
Formación de las Grasas Trans
La cantidad de grasas trans en estos
productos depende del grado de hidrogenación
que presenten.
Grasas Trans
Consumos altos de grasas trans han reportado aumento en colesterol LDL y reducen los niveles del colesterol HDL.
FITOQUÍMICOS:
INGREDIENTES BIOACTIVOS :
Microelementos no nutrimentos
Que afectan la capacidad de un individuo para
• DESARROLLAR SU POTENCIAL GENÉTICO
• MINIMIZAR EL RIESGO DE ENFERMAR.
COMPONENTES RELACIONADOS CON LA PREVENCIÓN
DE ENFERMEDADES CRÓNICO DEGENERATIVAS
• FIBRA
• PUFA, MUFA
• PROTEÍNAS VEGETALES
• ALMIDONES RESISTENTES A LA DIGESTIÓN
• ISOFLAVONAS
• AGENTES ANTIOXIDANTES: nutrimentos inorgánicos, vitaminas (E,C, carotenos), ácido fítico
SOYA EN LA PREVENCIÓN
DE ENFERMEDADES
• En prevención de la
enfermedades cardiovascualres
• En prevención de osteoporosis
• En la disminución del riesgo de
presentar cánceres
hormonodependientes
FITOQUÍMICOS EN SOYA
• Desempeñan rol importante en prevención y tratamiento de enfermedades crónico degenerativas – ISOFLAVONAS
– FIBRA
– ANTIOXIDANTES
– OLIGOSACARIDOS
MECANISMOS DE REDUCCIÓN DEL
COLESTEROL POR LA SOYA
• PROTEÍNA DE SOYA – Arginina y Glicina
– Efecto sobre INSULINA y GLUCAGON
• FIBRA DE SOYA
• LECITINA
• FITOESTEROLES
• ISOFLAVONAS
MECANISMOS DE REDUCCIÓN DEL
COLESTEROL POR LA SOYA
• ISOFLAVONAS
– Fitoestrógenos con efectos
hipocolesterolémicos, antioxidantes y
como estrógenos débiles en las arterias.
– Como estrógenos débiles disminuyen
LDL y aumentan HDL
– Actúan como antioxidantes inhibiendo
la oxidación de LDL
O OH
HO
DAIDZEIN
O
H3CO
O OH
HO
GLYCITEIN
O
OO O
H
OHO OH
HO
GENISTEIN
O
“…es prudente recomendar… alimentos que contengan proteína de soya … para promover la salud del corazón.”
Circulation 102: 2555,
2000
“El consumo de proteína de soya
que contenga isoflavonas, junto
con otras modificaciones
saludables a la dieta, se
recomienda para aquellas
poblaciones en riesgo con
colesterol total y LDL elevados”
AHA Scientific Statement
Dietary Guidelines Revision 2000 A Statement for Healthcare Professionals From the
Nutrition Committee of the AHA
Declaraciones de salud
y proteína de soya
• RECOMENDACIÓN (FDA):
– Consumo de 25 g de proteína de
soya al día
– (Consumo de 30 – 60 mg de
isoflavonas al día)
El consumo de 25 g soya disminuye el
riesgo de la enfermedad coronaria, en el
marco de una dieta baja en grasas saturadas
y colesterol
APLICACIONES
NUTRACÉUTICAS
• PROPIEDADES HIPOLIPEMINATES
• PREVENCIÓN DE ALGUNOS TIPOS DE CÁNCER
• PREVENCIÓN DE CHD
• PREVENCIÓN DE OSTEOPOROSIS
• REDUCE LOS SÍNTOMAS DE LA MENOPAUSIA
CONVENIENTE SEGUIR INVESTIGANDO
SOBRE:
ASPECTOS FUNCIONALES DE
LOS PRODUCTOS DE SOYA
Las propiedades funcionales de la soya
son de gran utilidad para la industria
panificadora
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA
SOYA EN PANIFICACIÓN
. Mayor absorción de agua, lo que aumenta el rendimiento y mejora el manejo de la masa.
Mayor retención de humedad durante el horneado.
Aumenta la vida de anaquel
Mejora el manejo mecánico.
Mejora la suavidad del pastel, la estructura y
la textura del migajón.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA
PROTEÍNA DE SOYA EN PANIFICACIÓN
Algunas harinas de soya blanquean la miga del pan
Aumenta la calidad y la cantidad de proteínas en los productos de panificación
Extiende parcial o totalmente la leche o huevo en formulación
Retarda la absorción de grasa en donas.
CARACTERÍSTICAS DE LOS
PRODUCTOS DE SOYA
contenido de proteína
grasa
solubilidad de la proteína
actividad enzimática
tamaño de partícula.
CONTENIDO DE PROTEÍNA
Tipos de productos de soya:
Harina integral (40%)
Harina desgrasada (50%),
Concentrado (70%)
Aislado (90%)
A mayor cantidad de proteína de soya en un pan, mayor retención de humedad
SOLUBILIDAD DE
LA PROTEÍNA DE SOYA
Porcentaje total de la proteína soluble en agua bajo condiciones controladas.
Grado de tratamiento térmico al cual ha sido sometida la hojuela de soya.
La solubilidad está relacionada con propiedades funcionales que se requieren
para los productos de panificación.
CLASIFICACIÓN DE HARINAS DE SOYA
SEGÚN SU SOLUBILIDAD
GRADO DE
TOSTACIÓN
VALORES IDP*
USOS
NINGUNO
90-95
Agente
blanqueador en
pan blanco
LIGERO
60-80
Productos
horneados,
cereales infantiles
MODERADO 35-40 Productos
cárnicos,bebidas
FUERTE
10-20
Alimentos para
bebés, productos
cárnicos
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
La actividad enzimática de la harina de soya relacionada con la solubilidad proteínica.
Harina de soya con actividad enzimática es harina con PDI alto
El valor nutricio de proteínas también relacionado con la solubilidad de la proteína.
El tratamiento térmico reduce la acción de factores termolábiles. Bajo PDI o NSI indica alto tratamiento térmico y desnaturalización proteínica.
HARINA DE SOYA
ENZIMÁTICAMENTE ACTIVA
Harina de soya sin tratamiento térmico La lipoxigenasa se encuentra activa.
Se utiliza principalmente en la elaboración, de pan blanco.
Se obtiene una masa más seca y más susceptible de ser manejada por las máquinas, lo que significa una mayor suavidad del pan.
TAMAÑO DE PARTÍCULA
El tamaño de partícula depende del
grado de molienda y tamizado al que
se someta la harina de soya
En general, se recomienda que cada
partícula tenga un tamaño máximo
de 32 micras.
SÉMOLA DE SOYA
Misma composición que harinas de soya con partículas de mayor tamaño.
Sémola de soya tostada (PDI 20-30) para pan integral, multigrano y tipo " natural“. Adiciona color y un ligero sabor a nuez tostada.
En esta aplicación, el uso normal es de 2-4%
SOYA EN PANIFICACIÓN
Reducción de costos Productos de innovación Mejor valor nutrimental Mayor funcionalidad
CONCLUSION
SOYA ES ALIMENTO NUTRITIVO Y
SALUDABLE: – FUENTE DE PROTEÍNAS DE BUENA
CALIDAD
– BUENA FUENTE DE FITOQUÍMICOS CON
ACCIÓN NUTRACEÚTICA SUSTENTADA EN
EVIDENCIAS CIENTÍFICAS
– PERMITE A LA INDUSTRIA INNOVAR CON
ALIMENTOS PARA NICHOS DE MERCADO
