19© OFICINA ESPAÑOLA DEPATENTES Y MARCAS

ESPAÑA

11© Número de publicación: 2 286 58451© Int. Cl.:

A21D 8/08 (2006.01)

A21D 13/00 (2006.01)

A21D 8/02 (2006.01)

A21D 13/08 (2006.01)

12© TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3

86© Número de solicitud europea: 04425115 .586© Fecha de presentación : 25.02.200487© Número de publicación de la solicitud: 156827987© Fecha de publicación de la solicitud: 31.08.2005

54© Título: Procedimiento para la producción de galletas.

45© Fecha de publicación de la mención BOPI:01.12.2007

45© Fecha de la publicación del folleto de la patente:01.12.2007

73© Titular/es: Barilla G. e R. Fratelli S.p.A.Viale Riccardo Barilla, 3/a43100 Parma, IT

72© Inventor/es: Zanetti, Mario yCoscia, Luigi

74© Agente: Arizti Acha, Mónica

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, dela mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europeade Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo seconsiderará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 delConvenio sobre concesión de Patentes Europeas).E

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Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. Pº de la Castellana, 75 – 28071 Madrid

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DESCRIPCIÓN

Procedimiento para la producción de galletas.

Campo de aplicación

La presente invención se refiere, en su aspecto más general, al sector técnico de la industria alimentaria, y particu-larmente al sector de los productos alimenticios horneados.

Más particularmente, la invención se refiere a un procedimiento para la producción de galletas y productos sus-titutos del pan horneados crujientes similares, de espesor reducido, que en la siguiente descripción y las posterioresreivindicaciones se identificarán mediante el término galleta.

Técnica anterior

Tal como se conoce, el consumo de productos alimenticios tales como galletas está creciendo continuamente.

Tales productos se caracterizan generalmente por una composición de ingredientes que está particularmente equi-librada desde el punto de vista nutricional dietético, una característica que los hace particularmente apreciados por losconsumidores.

Una característica ventajosa adicional radica en la caducidad prolongada de tales productos, que permite al consu-midor tener siempre disponible un producto crujiente y aromático como si estuviese recién sacado del horno.

El éxito constante logrado por las galletas ha determinado, con el paso del tiempo, su difusión en un gran surtidode formas disponibles en el mercado.

De hecho, es suficiente entrar en cualquier tienda de alimentos, incluso una de pequeño tamaño, para entender lagran variedad de la oferta de este tipo de producto.

Vale la pena recordar, por ejemplo, las galletas enriquecidas con fibra natural, o si no las galletas sazonadas conespecias tales como chili, pimienta y semillas de hinojo, sólo por citar algunas de las más comunes.

Aunque las galletas se usan ampliamente como sustitutos del pan, debido a su valor nutritivo y al hecho de que sevenden ventajosamente en paquetes adecuados tanto para consumo doméstico como restauración y, naturalmente, porlas características mencionadas anteriormente, no carecen de algunos inconvenientes.

De hecho, debido a su forma plana, su consumo se dirige principalmente hacia su uso en asociación con un surtidorestringido de platos, particularmente condimentos.

De hecho, una forma de este tipo no es particularmente, o de ningún modo, adecuada para su consumo en asociacióncon salsas, pebre, cremas, quesos cremosos y condimentos típicos tales como salsas de aceite de oliva de la tradiciónculinaria italiana.

En tales casos, no puede cogerse una cantidad consistente y apreciable de condimento de manera eficaz metiendola galleta en el propio condimento.

En consecuencia, en estos casos, se da preferencia a otros tipos de producto, como “focaccia” (un tipo de pan) opan que pueden recoger o absorber el condimento; sin embargo, tales productos deben consumirse frescos, y por tantono hay garantía para el consumidor de su disponibilidad.

Por tanto, sería una buena idea tener disponible una galleta con una caducidad prolongada y con las característicasnutricionales ventajosas mencionadas anteriormente, que también permitiera coger condimentos particulares talescomo salsas, pebre, cremas, quesos cremosos y salsas/cremas a base de aceite.

El documento WO 02/43498 se refiere a un aparato, método y a un procedimiento para preparar un producto ali-menticio tridimensional, más preferiblemente una cuchara de galleta, en el que se prepara una composición de masaadecuada y se inserta en un molde para formar la forma deseada. Una vez moldeada, la masa puede hornearse par-cialmente para formar una cuchara de galleta endurecida que puede extraerse y hornearse completamente en bandejasadecuadas.

El documento JP 62 236445 describe un producto de confitería de aperitivo obtenido conteniendo materiales gra-nulares comestibles (por ejemplo sésamo) que flotan libremente en una parte hueca de un cuerpo de producto deconfitería de aperitivo.

El documento EP-A-0 299 755 describe un producto de aperitivo horneado de forma cóncava recubierto con unacomposición de recubrimiento particulada y un procedimiento para prepararlo. La composición de recubrimientose prepara a partir de un almidón alimenticio que forma película y aromas y se aplica a una masa laminada antes

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de hornearla. Durante el horneado, la composición de recubrimiento se fusiona con la base de masa en expansiónprovocando que los bordes de la lámina de masa se levanten dando como resultado un producto de aperitivo recubiertode forma cóncava deseable.

El documento EP-A-0 358 456 describe alimentos horneados y en particular galletas y panecillos duros que sonhuecos y que están adaptados para contener un relleno.

El documento EP-A-0 990 392 describe un método para preparar un producto de confitería horneado hueco, quecomprende usar una masa de un panecillo o una galleta que puede adoptar la forma de una lámina, formándosedicha masa en una lámina doble, dándole forma cortándola, sometiendo entonces dicha masa a tratamiento alcalino yrealizando el horneado o bien sin lavar con agua o bien después de lavar con agua.

El documento JP 1 202252 se refiere a una masa de arroz no glutinosa que se produce mediante la técnica con-vencional y que se extiende finamente hasta un espesor deseado. La superficie posterior de la masa resultante se secaentonces ligeramente mediante aire seco-caliente, mientras que la superficie superior de la otra masa extendida se secatambién de una manera similar a la anterior. Por tanto, se superponen las superficies secas enfrentadas entre sí en unamasa doblemente superpuesta que se corta entonces en trozos de masa de la forma deseada. Estos trozos se secanentonces de una manera apropiada para dar masa seca, que se recubre entonces con líquido de condimento seguidopor horneado, obteniendo así la galleta de arroz hueca.

El documento WO 88/06849 describe un método para producir un artículo alimenticio hueco que comprendecolocar de manera contigua al menos dos capas de material que contiene almidón para formar un material estratificadoen el que cada una de dichas capas tiene una afinidad limitada con la(s) capa(s) adyacente(s), dar forma a dicho materialestratificado para formar un artículo alimenticio no cocinado, provocar el sellado de la superficie de separación entrelas capas adyacentes en los extremos del artículo alimenticio y cocinar dicho artículo alimenticio de una manera talque el vapor generado dentro del artículo alimenticio durante el cocinado fuerza a las capas adyacentes a separarseen un punto alejado de las extremidades del artículo alimenticio mientras que se mantiene el contacto entre las capasadyacentes en los extremos del artículo alimenticio.

Sumario de la invención

El problema en la base de la presente invención ha sido el de hacer disponible un procedimiento para la preparaciónde una galleta con las características mencionadas anteriormente.

Tal problema se ha resuelto, según la invención, mediante un procedimiento para la producción de galletas con unadepresión, que comprende las etapas de:

- obtener una primera y una segunda láminas de espesor prefijado a partir de una masa subida usada paragalletas;

- extender uniformemente sobre dicha primera lámina una cantidad prefijada de una mezcla en polvo quecomprende al menos un lípido y al menos una harina alimentaria;

- superponer sobre dicha primera lámina dicha segunda lámina para obtener una lámina compuesta;

- preparar a partir de dicha lámina compuesta, productos semiacabados únicos con un contorno que se corres-ponde sustancialmente con el del producto deseado, y en los que dichas primera y segunda láminas estánunidas recíprocamente en dicho contorno.

- someter dichos productos semiacabados a horneado, obteniendo de cada uno de ellos un cuerpo hueco;

- separar dicho cuerpo hueco en al menos dos partes cóncavas que constituyen las correspondientes galletas.

Preferiblemente, la mezcla en polvo se distribuye en una cantidad de entre el 0,2% y el 5% en peso en relación conel peso de la masa.

Ventajosamente, la mezcla en polvo incluye un lípido en una cantidad de entre el 5% y el 50% en peso con respectoal peso total de la masa.

Entre los lípidos, se da preferencia a grasas de origen vegetal, y de entre estas grasas vegetales se prefiere lamargarina; no obstante, no se excluye la posibilidad de usar grasas de origen animal.

Entre las harinas de productos alimenticios que pueden usarse se citan, a modo de ejemplo, almidón de trigo,almidón de maíz o bien céreo o bien nativo, almidón de arroz o bien modificado o bien nativo, almidón de amioca,harina de maíz, harina de soja, harina de trigo blando, harina de patata, semolina de trigo duro, semolina de arroz ymezclas de los mismos.

De entre dichas harinas de productos alimenticios, se prefieren las harinas de trigo, y de entre éstas la preferenciaes harina de trigo blando.

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Dicha lámina compuesta anterior tiene un espesor de entre 5 mm y 1 mm, preferiblemente un espesor de 2 mm,obtenido mediante enrollado.

Serán más evidentes características y ventajas adicionales del procedimiento según la presente invención a partirde la descripción de una de sus realizaciones preferidas, proporcionada a continuación, con referencia a los dibujosadjuntos proporcionados como indicativos y no limitativos.

Breve descripción de los dibujos

- La figura 1 muestra una vista en perspectiva de una galleta obtenida mediante el procedimiento según la presenteinvención;

- la figura 2 muestra una vista en perspectiva de un producto semiacabado tal como aparece en una etapa intermediadel procedimiento según la invención;

- la figura 3 muestra una vista en perspectiva de un cuerpo hueco obtenido a partir del producto semiacabado de lafigura 2 tal como aparece en una etapa posterior del procedimiento según la invención;

- la figura 4 muestra dos galletas obtenidas a partir del cuerpo hueco de la figura 3 al final del procedimiento.

Descripción detallada

Con referencia a la figura 1, una galleta 1 obtenida mediante el procedimiento según la invención consiste esen-cialmente en un cuerpo con forma de cuchara con una concavidad 2 que se extiende por la longitud completa de susuperficie.

Para obtener una galleta 1 de este tipo, está primero la preparación de una masa de galleta a partir de la cual obtener,mediante una etapa de enrollado, una primera y una segunda láminas de igual espesor prefijado de entre 7 mm y 3mm, preferiblemente un espesor igual a aproximadamente 5 mm.

Según una característica de la presente invención, sobre una primera lámina enrollada de este tipo se produce ladistribución uniforme de una cantidad prefijada de una mezcla en polvo, que comprende un lípido y una harina deproductos alimenticios.

Tras esto, se deposita dicha segunda lámina sobre la primera lámina, es decir, se superpone sobre la lámina cubiertacon la mezcla en polvo.

Dichas primera y segunda láminas, superpuestas y que incluyen una cantidad prefijada de dicha mezcla en polvoentre ellas, forman una lámina compuesta.

La cantidad en peso de la mezcla en polvo extendida sobre la lámina está entre el 0,2% y el 5% con respecto alpeso de dicha masa, una cantidad que puede variar en relación con el tamaño de partícula de la mezcla, del tipo delípido y de la cantidad de lípido presente.

La cantidad en peso del lípido en la mezcla está entre el 5% y el 50% del peso total de la mezcla.

Cuanto menor sea el tamaño de partícula de la mezcla, menor será la cantidad usada para la masa.

Por ejemplo, para partículas de la mezcla de un tamaño entre 10 µm y 50 µm, la cantidad extendida de la mezclaestá entre el 0,2% y el 1% en peso con respecto al peso de la masa.

Para tamaños de partícula entre 200 µm y 400 µm, la cantidad en peso de la mezcla varía entre el 4% y el 5% enrelación con el peso de la masa.

De manera conveniente, dicho lípido y dicha harina de productos alimenticios consisten respectivamente en unagrasa vegetal, preferiblemente margarina vegetal y una harina de trigo blando.

La lámina compuesta así obtenida se somete a la etapa de enrollado que da como resultado una lámina compuestade un espesor deseado prefijado de entre 3 mm y 1 mm, preferiblemente igual a 2 mm.

Tras dicha etapa de enrollado de la lámina compuesta, se produce su corte, que proporciona los productos 3semiacabados que tienen un contorno sustancialmente idéntico al del producto final deseado.

En particular, la figura 2 muestra un producto 3 semiacabado tal como se obtiene tras el corte de la lámina com-puesta.

Dicho producto 3 semiacabado tiene un contorno que corresponde sustancialmente al de la galleta representada enla figura 1 pero que es esencialmente plano.

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Según otra característica del procedimiento según la presente invención, en el producto 3 semiacabado, dichasprimera y segunda láminas están unidas recíprocamente en dicho contorno.

Tal unión se obtiene mediante la presión que se ejerce durante el corte.

En esencia, el contacto entre las dos láminas a lo largo de dicho contorno que define el borde externo de un producto3 semiacabado único es mucho más estrecho que en la parte restante del producto 3 semiacabado, en la que las láminasestán simplemente superpuestas y enrolladas.

Esto permite que los productos 3 semiacabados desarrollen, durante la etapa de tratamiento con calor posterior, elhinchamiento deseado mientras que se mantienen en un cuerpo 4 cerrado, y que se separen en dos galletas 1 respectivassólo al final de dicho tratamiento con calor.

Dichos productos 3 semiacabados únicos experimentan entonces dicho tratamiento con calor, preferiblementehorneado en un horno sobre una red de gratinador ligero a una temperatura de entre 180ºC y 200ºC durante un tiempode entre 5 y 8 minutos.

La figura 3 muestra un cuerpo 4 hueco obtenido a partir de un producto 3 semiacabado respectivo, tal como aparecedurante dicha etapa de cocinado, muestra particularmente el hinchamiento.

Al final del tratamiento de cocinado sigue una etapa de separación en la que se separa un cuerpo 4 hueco únicoen dos partes cóncavas, imágenes especulares idénticas, correspondientes a dos galletas 1 que tienen la concavidad 2deseada.

En tal etapa, la separación de un cuerpo 4 hueco, con la obtención de dos galletas 1, puede tener lugar espontá-neamente o si no la etapa de separación puede consistir en agitación mecánica ligera; de echo el simple paso de uncuerpo 4 hueco sobre una cinta transportadora convencional que conduce al envasado posterior de las galletas puedeser suficiente para obtener la separación en dos partes cóncavas.

Con referencia a la figura 4, puede observarse que hay dos galletas 1, imágenes especulares, ambas con la conca-vidad 2 deseada, tal como se obtienen a partir de un cuerpo 4 hueco al final de la etapa de separación.

Con referencia a dichas figuras, la invención se ilustra ahora en mayor detalle mediante un ejemplo que no eslimitativo en la realización del procedimiento según la invención.

Ejemplo

Se prepara una masa previa usando los siguientes ingredientes, indicados en partes en peso.

Se mezclan los ingredientes enumerados anteriormente de manera convencional hasta que se obtiene una masaprevia homogénea.

Se deja subir dicha masa previa durante 90 minutos en un entorno con una humedad relativa del 85% y unatemperatura de 26ºC.

Partiendo de dicha masa previa, se produce entonces la preparación de la masa de galleta usando los siguientesingredientes, indicados en partes en peso:

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Se mezclan los ingredientes enumerados anteriormente a baja velocidad (20 rpm) durante 8 minutos para obteneruna mezcla homogénea que se deja subir en una celda a una temperatura de 28ºC a una humedad relativa del 85%durante un periodo de tiempo de 120 minutos.

Se obtienen dos láminas de masa de 5 mm de espesor a partir de dicha masa subida, mediante enrollado a travésde una serie de rodillos de calibración.

Sobre una de dichas dos láminas se extiende uniformemente una mezcla en polvo que comprende los ingredientesnotificados a continuación e indicados en porcentajes en peso:

Dicha mezcla se obtiene mezclando los dos ingredientes a baja velocidad (20 rpm) durante aproximadamente 10minutos.

Se pone a endurecer por refrigeración la masa en una celda a 0ºC durante aproximadamente 2 horas, entonces semuele para formar dicha mezcla en polvo.

Se extiende la mezcla en polvo en una cantidad que varía desde el 1 hasta el 5% en peso con respecto al peso totalde la masa.

La segunda lámina obtenida anteriormente se deposita en este momento sobre la primera lámina, es decir, sesuperpone sobre la lámina sobre la que se extendió la mezcla en polvo.

A partir de dichas láminas superpuestas, mediante enrollado a través de una serie de rodillos de calibración, seobtiene una lámina compuesta de 2 mm de espesor.

Se obtienen productos 3 semiacabados únicos planos, sustancialmente en forma de gota, a partir de la láminacompuesta mediante corte por presión.

Tales productos 3 semiacabados son de aproximadamente 40 mm de longitud y de aproximadamente 60 mm deanchura.

Se colocan entonces los productos 3 semiacabados en una red de gratinador ligero y se cocinan mediante horneadoen un horno, a una temperatura de aproximadamente 200ºC durante un periodo de tiempo de aproximadamente 6min.

Durante dicho tratamiento con calor, se produce la formación de cada producto 3 semiacabado a partir de un cuerpo4 hueco respectivo.

Tras dicho tratamiento térmico hay una etapa de separación en la que cada cuerpo 4 hueco se separa en dos partes,imágenes especulares idénticas, correspondientes a las dos galletas 1 que tienen una concavidad 2.

En tal etapa de separación, la subdivisión de un cuerpo 4 hueco en dichas dos partes puede tener lugar espontánea-mente, o si no puede lograrse mediante agitación mecánica ligera, incluso sólo el paso de un cuerpo 4 hueco sobre unacinta transportadora convencional que conduce al envasado posterior de las galletas puede ser suficiente para lograr laseparación en dos partes cóncavas.

Cada galleta 1 así obtenida tiene una concavidad 2 que tiene una profundidad de aproximadamente 18 mm.

Obsérvese cómo en la galleta 1 obtenida mediante el procedimiento según la presente invención la superficie conla concavidad 2 carece de imperfecciones tales como hinchamientos secundarios, burbujas, filamentos, trabéculas opedúnculos.

Un resultado de este tipo se logra sorprendentemente debido a la singular composición de la mezcla en polvousada.

En particular, la presencia combinada del lípido y la harina de productos alimenticios en la mezcla que se encuentraentre la primera y la segunda láminas permite que el producto 3 semiacabado suba durante el horneado, evitando que enel transcurso de la formación de la concavidad 2 dichas láminas se mantengan unidas o pegadas entre sí, conduciendoa la formación indeseable de las imperfecciones anteriores.

Ventajosamente, puede obtenerse la concavidad deseada con la curvatura prefijada mediante una elección apropiadade la dosificación para la mezcla de productos alimenticios, así como mediante la elección de su composición.

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Ventajosamente, al final del procedimiento según la presente invención, se obtienen las galletas 1 con una concavi-dad 2, que tienen características óptimas crocantes y crujientes y que son particularmente adecuadas para su consumoen asociación con condimentos tales como salsas, pebre, cremas, quesos cremosos o salsas/cremas a base de aceite,gracias a su forma peculiar que permite coger tales condimentos.

Entre otras cosas, gracias a que las galletas son más crujientes con respecto al pan y productos horneados similaresconsumidos tradicionalmente en asociación con los condimentos o productos alimenticios líquidos/cremosos citadosanteriormente, el consumidor percibe, mientras los degusta, una sensación agradable de contraste suministrada alpaladar por las cosistencias opuestas de la galleta y el condimento.

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REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la producción de galletas (1) que tienen una concavidad (2) que comprende las etapas de:

- obtener una primera y una segunda láminas de espesor prefijado a partir de una masa de galletas subida;

- distribuir sobre dicha primera lámina una cantidad prefijada de una mezcla en polvo que comprende almenos un lípido y al menos una harina de productos alimenticios;

- superponer dicha segunda lámina sobre dicha primera lámina para obtener una lámina compuesta;

- preparar a partir de dicha lámina compuesta, productos (3) semiacabados únicos con un contorno que secorresponde sustancialmente con el del producto que está produciéndose y en el que dichas primera ysegunda láminas están unidas recíprocamente en dicho contorno.

- someter dichos productos semiacabados a horneado, obteniendo de cada uno de ellos un cuerpo (4) hueco;

- separar dicho cuerpo (4) hueco en al menos dos partes cóncavas que constituyen las correspondientesgalletas (1).

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha mezcla en polvo se extiende en una cantidad de entreel 0,2% y el 5% en peso en relación con el peso de la masa.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicha mezcla en polvo comprende como lípido una grasa deorigen vegetal en una cantidad comprendida entre el 5% y el 50% en peso del peso total de la mezcla.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que dicha grasa de origen vegetal es margarina vegetal.

5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que dicha harina de productos alimenticios se elige del grupo quecomprende almidón de trigo, almidón de maíz o bien céreo o bien nativo, almidón de arroz o bien modificado o biennativo, almidón de amioca, harina de maíz, harina de soja, harina de trigo blando, harina de patata, semolina de trigoduro, semolina de arroz y mezclas de los mismos.

6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que dicha harina de productos alimenticios es harina de trigoblando.

7. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que dicha harina de productos alimenticios es semolina de trigoduro.

8. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha lámina compuesta tiene un espesor de entre 5 mm y1 mm.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que dicha lámina compuesta tiene un espesor de 2 mm.

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