PASTELERÍA PROFESIONAL

No está permitida la reproducción total o parcial de este material, su tratamiento informático, la transmisión por

cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, registro u otros métodos, sin previa autorización por escrito

del titular del Copyright-GAPP Junio 2009.

DENOMINACIÓN DE LA CARRERA:

PASTELERÍA

TITULO:

PASTELERO (A) PROFESIONAL

DURACION:

6 MESES

INVERSION

Inscripción: 465,00 Bs.

6 cuotas 875,00 Bs cu

Incluye: filipina, Gorro, delantal,

Carpeta con guías a colores,

Materia prima, productos elaborados,

Diploma

COMPOSICIÓN:

3 ÚNIDADES TEÓRICAS CON 3 EXAMENES c/u

6 ÚNIDADES PRÁCTICAS CON 2 EXAMENES

1 TRABAJO MONOGRÁFICO

PASTELERÍA PROFESIONAL

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TEORÍA

UNIDAD 1:

Historia Gastronómica

Historia de la Pastelería

El Perfil del Pastelero, Introducción al arte de la pastelería.

Normas y Procedimientos: Higiene, Seguridad, Prevención, Mantenimiento.

Utensilios, herramientas y equipos.

Conversión de temperaturas y medidas.

Glosario General de términos pasteleros.

UNIDAD 2:

Principales Ingredientes:

Harina: Composición, Variedades, Aplicaciones, Almacenamiento.

Azucares y otros endulzantes.

Huevos: Variedades, Composición, Aplicaciones, Almacenamiento.

Lácteos: Variedades, Composición, Aplicaciones,

Almacenamiento.

Grasas y aceites: Variedades, Composición, Aplicaciones,

Almacenamiento.

Levaduras: Variedades, Composición, Aplicaciones,

Almacenamiento, Métodos de fermentación.

Ácidos: Variedades, Composición, Aplicaciones, Almacenamiento.

Chocolate: Variedades, Composición, Aplicaciones,

Almacenamiento.

Frutas frescas y secas: Variedades, Composición, Aplicaciones,

Almacenamiento.

Café y Té dentro de la pastelería.

Esencias, Colorantes y Estabilizantes.

Helados y Sorbetes, Nociones generales, Maquinaria,

Conservación, Manipulación.

UNIDAD 3:

Gestión del Negocio Gastronómico:

Marketing del negocio gastronómico

Manejo y Selección del Personal.

Sistemas de Control de compras, inventarios y costos.

Diferentes tipos de costos.

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Bases para la planificación de un plan de negocios.

PRÁCTICA

UNIDAD 1: Principios y Preparación de bases:

Pasta Sablee: Sablee de Manga, Diamantes básicos, Sable Breton.

Pasta Sucree:

Almíbares, Merengues Crema Pastelera, Crema de Almendras,

Crema de Limón, Pie de Limón, Tartaleta de Frutas Frescas, Tartaleta de

Manzanas.

Pasta Brisee: Quiche Lorain, Quiche de Ajoporro, Quiche de tomates

secos.

Pasta Choux:

Crema Pastelera al Chocolate y al Café, Crema Chantilly,

Acabados con Caramelo y Fondant, Profiteroles, Eclair

Chocolate, Eclair Café, Paris Brest, Grouyers, Saint Honore.

Mermeladas y Confituras: Mora, Naranja amarga, Higos, Coulis, Chutney

UNIDAD 2: Hojaldre:

Mil Hojas (tradicional, Arequipe, Chocolate), Palmera, Palmeritas,

Palmeritas de Parmesano, Cofres de Salmón, Cofres de Langostinos, Vol

Au Vent (Crema, Champiñones, Surimi), Galette des Rois, Banda de

Frutas, Chausson au Pommes, Pañuelo de Manzana, Palitos de queso,

Deditos Varios.

Croissant:

Croissants, Pain au chocolat, Croissant de Almendra, Caracolas de

pasas, Caracolas de chocolate.

Brioche:

Brioche Parisien, Kugelhof, Cramique, Brioche Trenzado de chocolate y

naranja, Rolls de Pavo y Queso crema.

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UNIDAD 3: Cakes, Ponques, Batidos Pesados:

Ponque de Vainilla, Ponque Marmol, Cake de Frutas, Coffe Cake de

Nueces, Chesse Cake

Biscuits, Batidos Livianos:

Biscuit de Mantequilla, Biscuit Savoie, Biscuit Joconde, Biscuit

Genoise, Biscuit dacquoise.

Petit Fours Sucrée:

Tuiles de almendra y de naranja, Financier de almendra y avellana,

Madelaines, Pate des Fruits, Florentina, Coquitos, Brownies.

UNIDAD 4: Glace et Sorbets:

Bases, Helados: Chocolate, Vainilla, Caramelo, Sorbetes :

Parchita con mango, Patilla, Coco y Ron

Chocolate:

Tipos de temperado artesanal, Decoraciones con Chocolate

temperado, Ganache Base, Glaseado de chocolate, Barras con

Frutos secos, Mendiant, Rocher, Trufas, Bombones.

UNIDAD 5: Entremets y Petit Gâteux :

Fraisier, Opera, Charlotte, Tiramisu, Selva Negra, St. Honoré,

Concorde, Mousse de Parchita.

UNIDAD 6: Postres de Restaurant:

Recursos y técnicas decorativas.

Elaboración de diferentes postres y combinaciones para

ser presentadas a la mesa:

Crema Catalana.

Napoleon de Manzanas caramelizadas con Helado de

Vainilla.

Chesse Cake con confitura a elección.

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Mousse 7 especies.

Pannacotta.

Bavaroise de chocolate blanco con sorbete de parchita y

jengibre sobre coulis de mango.

Bienmesabe (deconstrucción de un clásico)

Verrine de piña colada con Granita de Piña