Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero

En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por constituirel conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitindole desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en lavida privada. El pastelero, debe desarrollar al mximo los aspectosque definen su personalidad, ya que de la buena aplicacin de los mismos depender su xitoprofesional.Algunos de estos aspectos son:

CreatividadEn pastelera surgen da a da innovaciones sobre tcnicas para elaborar, decorartortas y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad

IniciativaSon muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espritude iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, sino tiene otra tarea que realizar, busca emplear tilmente su tiempo y demostrar elespritu de superacin.LealtadLa lealtad es una caracterstica delhombre honrado, en donde la pasin por los principios morales predomina sobre los intereses materiales. El empleado leal resguarda los intereses legtimos de la empresa

Confianza en s mismoLa confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de s misma influye en otros con supersonalidad y confianza. La confianza en s mismo demuestra en persona que se respeta y tiene la suficiente autoestima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para una construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle en la sociedad.

MemoriaLa memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para evocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en recodarcosas que han sucedido. Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha. La atencin es el inters en lo que se est haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de atencin. La asociacin es un escaln necesario para el desarrollo de la memoria. A una persona debe asocirsele con su negocio, la profesin o el lugar en que se le conoci.

Orden para el trabajoUn buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecucin, ahorrar tiempo en beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutaracciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo.

ResponsabilidadLa responsabilidad es vital en cualquier profesin, con ella demostramos nuestro inters para el trabajo, nuestro compromiso ycapacidad para desempearnos. Cuando la empresa delega en el empleado su representacin, ella pone en susmanos su reputacin. En el ejercicio de esa funcin la responsabilidad es vital ya que trabajamos en una profesin cooperativa, la faltade uno slo de susintegrantes incide en el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fincomn y eso se consigue conresponsabilidad.

TICA

La tica profesional, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el pblico en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento tico es unaconducta honesta. Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines. Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemos estar seguros que jams engaar a nadie. Nos agrada su compaa, nos sentimos seguros de l y esofortalece la confianza y elaprecio que le dispensamos.

DECORACIN CON MANGA PASTELERA

En la decoracin se utiliza mucho la manga pastelera .Actualmente la decoracin conmanga pastelera se realiza en la prctica a partir de cuatro productos muy diferentes:1.- Decoracin con manga pastelera a base de mantequilla.2.- Decoracin con manga pastelera a base de crema chantilly.3.- Decoracin con manga pastelera a base de merengue italiano.

EL TRABAJO CON LA MANGA PASTELERAEs una habilidad profesional difcil, para dominarlo se requiere de mucha prctica. Paradecorar con manga pastelera hay que tener sentido de las escalas, los volmenes ysaber equilibrar su decoracin. Saber preparar la manga pastelera para utilizarlacorrectamente, saber elegir el grosor de la manga en relacin con el trabajo que se va arealizar. Elegir cuidadosamente la boquilla y asegurarse que est en buen estado.Podemos distinguir tres categoras de boquillas:

a.-Las boquillas lisas de diferentes tamaos ,con frecuencia llevan un nmero quecorresponde al tamao de la abertura de salida en milmetros. El orificio de salida debeser perfectamente redondo si no redondearlo con ayuda de un utensilio cnico.b.- Las boquillas acanaladas, son las boquillas dentadas que llevan ms o menosdientes y su tamao es variable. Son frgiles. Se debe comprobar si todos los dientesestn presentes de lo contrario rectificar. Los dientes deben tener una separacinuniforme y hallarse en el vrtice del cono.c.- Las boquillas de fantasa , muy numerosas y muy variadas, se utilizan paradecoraciones especiales.

Poner la boquilla elegida en el interior de la manga teniendo cuidado de no pinchar lamanga con la boquilla; hundir bien la boquilla en el fondo de la manga para bloquearla yasegurarse de que no traspase el orificio de la manga.Relleno

Relleno de la manga pasteleraObstruir la manga doblndola un poco en el interior, esto impedir que el relleno se salga durante la operacin.Con la mano izquierda formando una herradura con el pulgar y el ndice, en horizontal, dar la vuelta a la manga hacia el exterior de tal forma de que no se vea la boquilla (doblar la manga evita ensuciar la parte superior de sta y ser ms fcil cerrarla y ms agradable utilizarla).Con la mano derecha, preparar una abertura suficiente en el hueco de la manga doblada.Se rellena con la ayuda de una esptula flexible; rellenar progresivamente la manga sin intentar coger demasiado relleno con la esptula flexible.

Servirse del ndice de la mano izquierda; bajo la manga doblada para vaciar la esptula hacia abajo en el exterior y en sentido opuesto, el relleno desciende en el interior de la manga ; durante estas operaciones sucesivas evitar las cavidades de aire en el relleno.Las mangas estarn mas o menos rellenas segn los trabajos que se vayan a ejecutar.

Cerrar la mangaSirvindose de las dos manos, desdoblar la parte superior de la manga. Doblar esta parte de la manga no rellena doblndola en forma de acorden. Bloquear esta parte plegada en el hueco del pulgar de la mano derecha; el pulgar debe quedar bien apretado para evitar que el relleno suba.Con la mano izquierda enroscar parte de la manga que queda por encima de la manoderecha, esto debe asegurar la perfecta obturacin de la manga.

Manejo de la manga pasteleraLa manga se sujeta con la mano derecha; cerrando la mano derecha, se ejerce una presin sobre la manga y el relleno sale ms o menos deprisa por la boquilla segn la presin dada; solo la mano derecha se apoya en la manga y la mano izquierda la sostiene a la altura de la boquilla. La mano izquierda queda abierta y tiene que ayudar a dirigir la manga pastelera trabajando en perfecta coordinacin con la mano derecha, que asegura la salida del relleno mediante presiones ms o menos importantes.

DECORACION CON CREMA CHANTILLYSe realiza con la ayuda de una manga pastelera acanalada mediana o gruesa: - En decoracin de tartas, tartas heladas, helados decorados, tartas de frutas decoradas (tartas de fresas).- En decoracin de especialidades, pasteles pequeos, timbales de chocolates.- En relleno de decoracin, cisnes, bombas glaseadas, canastitas.

Recomendaciones generales:Evitar llenar demasiado la manga pastelera.Comprobar el buen estado de la boquilla.Colocar la pieza que se va a decorar al borde del mrmol y sobre un soporte grande lo que permite su desplazamiento sin correr el riesgo de estropearse.Conocer bien el motivo que se va a realizar.

DECORACION CON MERENGUE ITALIANOSe realiza exactamente del mismo modo que la decoracin con crema chantilly y se utilizan las mismas boquillas.Recomendacin.- En el momento de su realizacin el merengue italiano se le da una coloracin rpida en un horno vivo con la ayuda de un soplete. Para obtener unabella coloracin en relieve, se espolvorea previamente con azcar fina encima del motivo justo antes de hacer la coloracin.

GLASEADO REAL

Se utiliza para el glaseado de diversos pasteles, decoraciones con manga, cornete, pincel. El glaseado real, no se aromatiza pero si se colorea con colorantes alimenticios autorizados. Se realiza a medida que se va necesitando, se endurece en unas horas.Materiales.- Tazn de la batidora + un tazn inoxidable plstico de vidrio + hoja+ esptula flexible+ un pao hmedo, un medidor, un colador fino, un recipiente para clarificar los huevos.

Preparacin de los materiales, preparar, pesar y medir las materias primas.-Para una clara de huevo se considera 150 grs de azcar tamizada fina+ unas gotas de limn vinagre blanco. Las claras de huevo a utilizar se pasan por un tamiz fino a fin dequitarles las impurezas, cascaritas, para lograr un glaseado sin grumos y que pueda pasar sin problemas por el orificio del cornete, las claras se pesan despus de tamizar, lo mismo para el zumo de limn y el azcar fina, todo debe ser previamente tamizado y luego pesado.

PreparacinEchar las claras en el tazn mezclador con las partes del azcar que se va a utilizar en la receta. En un primer tiempo mezclar muy lentamente trabajando ya sea a mano con laesptula con la batidora en 1 velocidad pero evitando que el azcar se derrame por las paredes del tazn. Luego batir vigorosamente en 2 velocidad en la mquina rebaando las paredes del tazn para lograr una mezcla uniforme. Continuar batiendo e incorporar el resto del azcar poco a poco batiendo hasta obtener la consistencia deseada. Unas gotas de limn vinagre aadidas al final del batido hacen que el glaseado sea ms blanco.

Control de la consistencia.- La consistencia del glaseado real vara segn su empleo y su destino. Para la decoracin al cornete la consistencia debe ser ligera, fluida. Para el glaseado puede ser ligeramente ms consistente, hasta se solidifica si se aade fcula, maizena harina en pequeas cantidades cuidando de cubrir el tazn con un pao hmedo plstico para evitar que se forme una corteza en la superficie de la mezcla.

Utilizacin.- Se utiliza en cuanto se pueda y no se deja que se forme corteza. Batiendo constantemente.Conservacin.- El glaseado real conserva todas sus cualidades durante 6 horas aproximadamente a temperatura ambiente y sin corrientes de aire. En ningn caso el tazn debe quedar descubierto. Se recomienda realizarlo el mismo da de su utilizacin y segn las necesidades. Sin embargo si queda glaseado real hay que guardarlo en sitio fro y bien tapado. Para reutilizarlo en un plazo de 24 horas basta con batirlo bien para devolverle un poco de elasticidad perdida. Sin embargo los resultados no son tan buenos como en un glaseado real fresco. Como es muy frgil, se rompe y se extiende demasiado porque se a puesto mas blando.

DECORACIN CON CORNETE

Se realiza con un cornete que es una pequea manga pastelera (en miniatura) de papel parafinado.Esta decoracin se utiliza generalmente para ribetes, letras, flores, dibujos y otros motivos. El cornete representa una parte muy importante en el acabado de los productos de pastelera.El cornete es a la vez una manga pastelera y la pluma del pastelero.Esta es una destreza indispensable para un pastelero quien debe ejercer la prctica desde el comienzo de su aprendizaje..

Preparacin antes de usar el cornete.- Es importante que antes de realizar una decoracin se planifique en un papel del mismo tamao y forma del pastel o torta, la forma dibujo que se va a realizar. Si es posible reproducir el dibujo en un vidrio plstico rgido y usar aqu el cornete para practicar. Ya posteriormente desarrollada la habilidad, el pastelero lo har usando su imaginacin y talento.

METODOS DE DECORACION AL CORNETEExisten tres mtodos para decorar:a) Mtodo por tirado.- (arriba)b) Mtodo por deslizamiento.- (en medio)c) Mtodo por aplicacin.- (abajo)

Toda decoracin requiere que se tome en cuenta respetar bien las proporciones, pues no siempre se va a realizar el mismo motivo. Es necesario desarrollar la propia habilidad manual con el lpiz, dominar bien la mano mediante la ejecucin regular y precisa de las diferentes decoraciones para familiarizarse con ellas y obtener de ese modo una flexibilidad de la mano y del gesto que se traduce en una mejor ejecucin de esos mismos motivos en la prctica.Para ser completa la necesidad del dibujo requiere un gran esfuerzo de imaginacin, observacin, memoria y gusto (observando las realizaciones de otros profesionales).

REALIZACION DEL CORNETE PARA LA DECORACION

Se realiza con un papel a la vez flexible, resistente e impermeable (tipo sulfurizado).El papel del cornete es un triangulo rectngulo que se puede obtener cortando la diagonal de un rectngulo de 16x 32 cm (esquema A) la punta del cornete se encuentra siempre en la hipotenusa (esquema B).

Realizar el cornete.Cerrando el ngulo recto sobre si mismo, se determina fcilmente el lugar en que se sita la punta del cornete, que es por lo tanto, opuesto al ngulo recto sujetando el papel del cornete entre el pulgar y el ndice sobre la hipotenusa en lugar de la punta, y el ngulo recto hacia arriba, doblar la base del triangulo hacia el interior teniendo cuidado de cerrar bien la punta del cornete. Enrollar el cornete juntando bien las diferentes capas de papel y dejando la punta perfectamente cerrada; tiene que ser muy puntiaguda.

Despus de haber enrollado todo el papel, doblar hacia el interior el extremo que sobresale rompiendo el papel con las uas para asegurar la forma del cornete y evitar que se afloje, cosa que deformara y podra abrir ligeramente la punta del cornete.Comprobar la perfecta realizacin del cornete observando el interior contra la luz para ver si la punta est perfectamente obstruida.

Rellenar el cornete de decoracin.- Antes de rellenar el cornete asegurarse que el producto est a punto (sin grumos, buena consistencia, buen color). El cornete de decoracin se realiza preferentemente a ltimo momento. No debe estar demasiado relleno para permitir que se cierre fcilmente y evitar una presin demasiado fuerte que cansa la mano y hace temblar.

Cerrar el cornete.- Con el tensor colocado en el centro, cerrar uno por uno los bordes del cornete. Doblar sobre si mismas las diferentes capas de papel, (1 cm aprox.) teniendo cuidado de mantener el tensor en el exterior del plegado cosa que produce el efecto de tirar la punta del cornete, (de ah el nombre de ).Doblar si se quiere los lados del cornete, esto permite que se cierre mejor y proporciona un cornete ms estrecho, ms fcil de sujetar entre las manos. Doblar de nuevo la parte superior del cornete apretando bien (con el tensor siempre hacia el exterior).El cornete est bien cerrado cuando se encuentra bajo presin sin salirse.

Cortar el cornete.-Esta operacin tambin debe ser minuciosa, un cornete mal cortado hay que volverlo a hacer. Un cornete se puede cortar de muchas formas dependiendo de sus utilizaciones. La ms usada es el hilillo que permite hacer letras, ribetes, arabescos,refuerzosPara cortar correctamente un cornete, el corte debe ser decidido y recto apoyando las tijeras en los dedos para no temblar.

La punta del cornete se coloca en la hoja inferior de las tijeras. Una lnea imaginaria que pasa por el centro del cornete a lo largo y sale por la punta de ste, forma un ngulo de 90 con las tijeras. Hay que tener cuidado de no cortar demasiado: con frecuencia basta un milmetro para obtener un hilillo de grosor adecuado. Es posible agrandar la abertura del cornete recortndola aunque es imposible cerrarla. Por eso es preferible cortar poco que cortar mucho. Hacer una prueba para controlar el grosor del hilillo y rectificar si fuera necesario.

Modo de sujetar el cornete.- El cornete se sujeta entre los dedos colocados en la parte superior (extremo ms ancho cerrado). El tensor se coloca entre el ndice y el corazn,que permanecen unidos, el pulgar aprieta sobre la parte doblada, un poco como una jeringa. Solamente el pulgar ejerce la tensin necesaria para hacer que salga el productode decoracin utilizado. El ndice y el corazn de la otra mano sirven de apoyo a la base del cornete para evitar el temblor y juntas dan a mantener aqul en buena posicin.

Mtodos de aplicacinEl relleno puede ser variado (glas, chocolate, mantequilla, cremas...) pero procurando siempre que la consistencia del relleno nos permitan tener un perfecto control del mismo.El trabajador debe ser dueo total de la ejecucin presionando el cornete a su gusto sin tener que pensar en el posible efecto de la gravedad en el relleno. Lo importante es que el relleno sea de consistencia y que no tenga grumos ni cogulos que obstruyan el orificio. Se puede hacer:

Perfilados con cartucho fino. Transparencias para tartas. Cenefas. Letras y rtulos Figuras.

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