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Manual Tecnico del Cultivo del Cacao – TOCACHE, 2007

SUB PROYECTO CACAO – PROYECTO AD/PER/99/DO6 – NACIONES UNIDAS 15

PNUD–PROYECTO AD/PER/99/D06 UNODC/UNOPS

MANUAL TÉCNICO DEL CULTIVO DE CACAO BAJO UN SISTEMA AGROFORESTAL

PÓLVORA – TOCACHE SAN MARTÍN - PERÚ

2007 Elaborado por Equipo Técnico de UNODC: Carlos Valer Delgado Ernesto Vega Ernesto Parra y Guerra Vidal Vega Miranda Mardonio Salgado Jesús Laureano Raúl García Blas Abel Castañeda Teófilo Beingolea Nicolás Pinchi García Hans Jochen Wiese Alfredo Rivera Loarte. Alcides Gonzales Mayo



INDICE Pag.

I. Introducción 4 Capitulo I 6 Factores climáticos en el crecimiento vegetativo, floración y producción del cacao Clima, crecimiento y floración Clima y producción de cacao Clima y calidad del cacao 9 Lluvias (Hídricas) 10 Viento Requerimiento de suelos para el cultivo de cacao Características físicas 11 Profundidad efectiva Textura Drenaje Características nutricionales

II. Sistema de selección y propagación de material genético en el cultivo del cacao 13 2.1 Material Clonal Características de los clones distribuidos a los agricultores Material genético de cacao para la amazonia peruana Descripción genética y morfológica de los mejores clones internacionales 16 III. Instalación y manejo de sombra temporal y permanente 20 3.1 Preparación del Terreno 3.2 Instalación y Manejo de Sombra Temporal (Plátano) 3.3 Instalación y Manejo de Sombra Permanente 21

IV. Sistema de propagación en el cultivo del cacao 23 4.1 Por via Semilla a. vivero b. ubicación del vivero c. Orientación del Vivero d. Tamaño 24 e. Materiales y herramientas para el tinglado f. Cubierta del Tinglado g. Camas 25 h. Composición del substrato i. Tipo Tamaño de las bolsas 26 j. Llenado acomodado y separación de las bolsas. k. Tipo de las semillas patrón l. Siembra de las semillas m. Riego 27 n. Selección de plantones o. Edad e las plantas p. Control de Malezas q. Control Fitosanitario



r. Abonamiento 28 s. Regulación de siembra del tinglado 4.2 Por via Vegetativo a. Injerto b. Objetivo de los injertos 29 c. Elección del patrón d. Selección de varas yemeras e. Ventajas y desventajas

V. IMPLANTACIÓN Y MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO 30 5.1 PREPARACIÓN DEL TERRENO / INSTALACIÓN DEFINITIVA 5.2 Transplante de cacao 5.3 Distanciamiento 31 5.4 Injerto en campo definitivo 5.5 Manejo de plantación 33 5.6 Control de malezas 34 5.7 Fertilización

VI. Manejo integrado de plagas y enfermedades 35 6.1 control de escoba 6.2 control de monilla 37 6.3 control de mal de machete

VII. Cosecha, Beneficio y control de calidad 41 7.1 cosecha 7.2 Quiebra 42 7.3 Fertilización 7.4 Secado 44 7.5 Almacenamiento 45 7.6 Control de Calidad 7.7 Control de calidad en centro de acopio 7.8 Certificación y comercialización 46 Conclusión



INTRODUCCIÓN

El cultivo de Cacao esta caracterizado por tener una Mega diversidad de Clones Promisorios a nivel Mundial; donde existe a la actualidad Clones Altamente productivos y resistentes a enfermedades y plagas; que por lógica propia requiere de suficiente y adecuado abonamiento durante cada campaña.

La presente Propuesta Tecnológica para la implantación y el manejo optimo del cultivo de cacao; refleja la síntesis de 20 años de experiencia de los diferentes proyectos de Desarrollo Alternativo; ejecutados por el ONUDD y UNOPS de la Naciones Unidas, en los departamentos de Huanuco (Tingo Maria), San Martín (Tocache, Juanjui, Bellavista, Chazuta y Lomas), Cuzco (Quillabamba), Ayacucho (VRAE), Puno (Inambari y Tambopata), Pucallpa (Aguaytia). El cacao se produce en mas de 50 países; la producción mundial se estima en 3,500,000 TM/año, con una extensión de 11,666,666 hectáreas, con un promedio de producción de 300 Kg/ha/año y entre los países de mayor producción se encuentra Costa de Marfil 44%, Indonesia 17%, Ghana 12%, Nigeria 6%, Brasil 5% y el resto de producción esta entre Ecuador, Colombia, Republica Dominicana, Venezuela, Perú y Bolivia; pero otro asunto es que el crecimiento de consumo va al orfen del 14% al año, por que hay fuerte propagación para el consumo de Chocolates en barras, por ejemplo lo que promociona EQUAL EXCHANGE (EE.UU) y la Cooperativa la siembra en Canadá, bajo el criterio de que el consumo de chocolate tiene propiedades Anticancerígenos, Antioxidante y Antiestress; por esa razón el cultivo de cacao tiene futuro en el mercado Mundial, pero la tendencia es diversificar los sellos de certificación y los mercadeos (Orgánico, Solidario, Fino Aromático y los de origen o marca). La experiencia nos ha demostrado, que para obtener mayor producción debemos optar en propagar el cultivo de cacao por Via Asexual (Injerto); por que en el caso de Costa Rica, investigaciones ejecutadas, han demostrado que la instalación de plantones con semillas hibridas, solamente el 30% de plantas son los responsables del 70% de la producción total, y el otro asunto es que con el transcurrir del tiempo estas plantas van perdiendo su Vigor GENÉTICO, volviéndose la gran mayoría de plantas improductivas y susceptibles a enfermedades y plagas. Lo que el Programa de Naciones Unidas, esta difundiendo con una experiencia valida y de mucho aporte al Agricultor es, que las nuevas áreas de cultivo de cacao sean diseñadas bajo el Sistema Agroforestal y su propagación sea por Via Asexual, con planas madres de cacao, altamente productivas y resistentes a enfermedades y plagas; porque existe otros países como el caso de



Brasil, están instalando nuevas áreas y renovando plantaciones antiguas, con el Programa de Recuperación del Cultivo de Cacao del CEPLAC, la renovación de 300,000 hectáreas de cacao antiguo en 4 años, utilizando clones de cacao altamente mejorados. Otros países como Malasia, Indonesia, Costa de marfil, Ghana, Costa Rica, Ecuador, siguen incrementando y mejorando sus áreas de cacao, por Via Asexual; usando clones altamente promisorios, con ventajas comparativas y competitivas; en cuanto se refiere al indice de mazorca, indice de semilla y resistencia a enfermedades y plagas, para asegurar una buena productividad y rentabilidad económica del Agricultor Cacaotero.



CAPITULO I

FACTORES CLIMÁTICOS EN EL CRECIMIENTO VEGETATIVO, FLORACIÓN Y PRODUCCIÓN DEL CACAO

1.1 RELACIONES DEL CLIMA CON FACTORES DE PRODUCCION. 1.1.1 Clima, Crecimiento y Floración.

Los factores climáticos que más afectan la intensidad de crecimiento y floración de

cacao, son las lluvias y la temperatura. La acción de crecimiento y floración también están influenciados por las condiciones

Genotípicas de la planta, especialmente la carga de los frutos de cacao. La planta de cacao presenta mayor carga de frutos, en épocas que coincide con una

menor floración. La alta floración ocurre, ocho semanas después de ocurrir lluvias pesadas. En épocas de lluvias, el aparecimiento de brotes u hojas nuevas generalmente antecede

al de las flores por tres o cuatro semanas.

1.1.2 Clima y Producción de Cacao.

El crecimiento vegetativo y floración son procesos fisiológicos, relacionados con la producción de frutos.

Hay marchites natural de frutos pequeños o “Cherelles”, fenómeno conocido como “Los Cherelle wilt”

El ciclo de producción de mazorcas de cacao es estable para cada departamento, donde existe periodos de alta y baja producción.

La distribución de las lluvias esta considerada como el factor determinante de la producción, donde existe una relación directa entre precipitación y producción de 50`6 meses anteriores, agregando a esto las condiciones de temperatura.

La fructificación se explica con los periodos de mayor floración ocurrido hace seis meses antes.

Gráfico Nº 1 Variación mensual de la producción de cacao en Tocache.

0

200

400

600

800

1000

1200

ene mar may jul set nov

% de cosecha

Mes de Cosecha



También las labores agrícolas se desarrollaran de acuerdo a un calendario agrícola de la zona.

Cuadro Nº 2 Calendario agrícola del cacao

ENE FEB MAR ABRI MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

1. Preparación de Terreno

2. Instalación de Sombra Temporal

3. Instalación y Manejo de Viveros (Cacao

y Sombra Permanente Forestales)

4. Alineamiento y Transplante de cacao y

Especies Forestales

5. Injertos

6. Podas

7. Abonamiento

8. Control de malezas

9. Control de plagas

10. Control de Plagas

11. Cosecha y Beneficios

12. Precipitación Promedio 383 362 305 240 168 148 145 124 121 252 385 326

13. Floración

14. Desarrollo de frutos

15. % de cosecha y maduración

MESESACTIVIDADES/PERIODOS

Es importante considerar el costo de producción del cacao para ver el grado de rentabilidad

y viabilidad del cultivo del cacao



Cuadro Nº 3 Costos de producción del cacao en Tocache

Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo

A.- COSTOS DIRECTOS

1 PREPARACIÓN DE TERRENO Jornal 4.5 12 54.00

(Tumba, Quema, Surcos)

2 VIVERO DE CACAO

Construcción de Vivero Jornal 4.5 2 9.00

Preparación de Substrato Jornal 4.5 2 9.00

Llenado de Bolsa Jornal 4.5 5 22.50

Control Sanitario / Riego Jornal 4.5 3 13.50

3ESTABLECIMIENTO DE

SOMBRA TEMPORAL

Alineamiento Jornal 4.5 4 18.00

Poceado Jornal 4.5 5 22.50

Desinfección y Siembra Jornal 4.5 4 18.00

4

ESTABLECIMIENTO DE

ESPECIES FORESTALES( Sombra

Permanente)

Vivero Jornal 4.5 3 13.50

Demarcación y Poceado Jornal 4.5 1 4.50

Plantación Jornal 4.5 2 9.00

5 ESTABLECIMIENTO DEL CACAOTAL

Alineamiento y Poceado Jornal 4.5 10 45.00

Acarreo y Transplante Jornal 4.5 10 45.00

6Elaboración Y APLICACIÓN DE

ABONO ORGÁNICO

Elaboración y Manejo de Compost Jornal 4.5 3 13.50

Aplicación de Compost Jornal 4.5 4 18.00

7 CONTROL DE MALEZAS

Deshierbo (3) Jornal 4.5 36 162.00 36 162.00 36 162.00

8 CONTROL FITOSANITARIO

Control Rossellinia y Phythoptia Jornal 4.5 4 18.00 1 4.50 1 4.50

Monilias Jornal 4.5 0 0.00 2 9.00 3 13.50

Escoba de Bruja Jornal 4.5 0 0.00 1 4.50 3 13.50

9 REGULACIÓN DE SOMBRA

Manejo de Plantación de Plátano Jornal 4.5 5 22.50 3 13.50 3 13.50

Poda de Árboles de Sombra Jornal 4.5 3 13.50 1 4.50 1 4.50

10 PROCESO DE INJERTACION

Injertacion Jornal 4.5 7 31.50 0.00 0.00

Reinjertacion Jornal 4.5 1 4.50 1 4.50 1 4.50

11 PODAS

Podas de Formación Jornal 4.5 5 22.50 1 4.50 2 9.00

Podas de Mantenimiento Jornal 4.5 2 9.00 4 18.00 6 27.00

12 COSECHA Y POST-COSECHA

Cosecha de Plátano Jornal 4.5 18 81.00 10 45.00 10 45.00

Acarreo de Racimo Jornal 4.5 8 36.00 10 45.00 8 36.00

Cosecha y post-cosecha Jornal 4.5 0.00 0.00

Cosecha Selectiva Jornal 4.5 0 0.00 3 13.50 8 36.00

Quiebra, Fermentado y Beneficio Jornal 4.5 0 0.00 5 22.50 5 22.50

715.50 351.00 391.50

13 B.- COSTOS INDIRECTOS

INSUMOS AGRÍCOLAS

Hijuelo de Plátano Unidad 0.16 1000 160.00 0.00 0 0.00

Semilla de Cacao Kg. 3 5 15.00 0.00 0 0.00

Semilla de Sombra Permanente forestales Kg. 20 1.5 30.00 0.00 0 0.00

Bolsas (6x13.5x2 y 5x8x2) Millar 7.14 1.8 12.85 0.00 0 0.00

Guano de Isla Kg. 0.3 30 9.00 150 45.00 200 60.00

Roca Fosfórica Kg. 0.25 0 0.00 150 37.50 150 37.50

Fungicidas e Insecticidas Kg. 5.7 1 5.70 1 5.70 2 11.40

Varas Yemeras de Cacao Unidad 0.15 390 58.50 78 11.70 10 1.50

Costales de Pastico Unidad 0.5 0 0.00 4 2.00 6 3.00

14 HERRAMIENTAS

Machete Unidad 2.5 0.5 1.25 1 2.50 2 5.00

Wincha Unidad 17 0.1 1.70 0 0.00 0 0.00

Palana Unidad 7 0.5 3.50 0 0.00 0 0.00

Navaja de injertar Unidad 3.5 0.5 1.75 0 0.00 0 0.00

Tijera de Podar Unidad 20 0.5 10.00 0 0.00 0 0.00

Serrucho Unidad 14 0 0.00 1 14.00 0 0.00

Escalera Unidad 10 0 0.00 1 10.00 0 0.00

Caja de Fermentación Unidad 50 0 0.00 1 50.00 0 0.00

309.25 178.40 118.40

1024.75 529.40 509.90

15 INGRESOS

Producción Plátano Racimo 1.2 700 840.00 1200 1440.00 900 1080.00

Producción Cacao Kg. 2 0 0.00 200 400.00 600 1200.00

Total Ingresos 840.00 1840.00 2280.00

Rentabiidad -184.75 2369.40 2789.90

PROGRAMA CACAO- TOCACHE- 2007

Nº ACTIVIDADUnidad de

Medida

Costo

Unitario

Año 1 Año 2

Costo Total

Coeficientes Técnicos y Costos de Producción / Hectáreas (Dólares)

Año 3

Sub-total

sub.-TOTAL



1.1.3 Clima y Calidad del Cacao.

La temperatura afecta a las características físicas y químicas de la manteca de cacao. Las bajas temperaturas durante las primeras estadías de desarrollo de los frutos de

cacao, determinan una alta proporción de ácidos grasos no saturados en las semillas, que luego tienen bajos puntos de fusión de la manteca.

La calidad del cacao, se valora por el sabor del chocolate, dependiendo también de otros factores. o Tamaño de grano. o Porcentaje de cáscara o Contenido de grasa

Estos 3 factores físicos, son determinados por las condiciones climáticas. Es importante mencionar que en granos que pesan menos de 1 grano aumenta el

porcentaje de cáscara y disminuye el contenido de grasa. En regiones donde existe estación seca definida, los granos cosechados durante esa

época son mas pequeños, tienen mayor contenido de cáscara y menor grasa. La precipitación durante el periodo de desarrollo de frutos influye sobre el tamaña de los

granos y los porcentajes de cáscara y grasa. La excelente calidad de cacao, esta en lugares y están ubicados entre los 500 – 750

m.s.n.m.

Cuadro Nº 4. Análisis Físicos y Químicos de granos de cacao de distintos países

PAÍS CÁSCARA (%) GRASA (%)

África

Ghana 13.3 56.9

Costa de Marfil 12.6 58.2

America Central

Brasil 15.3 56.2

Ecuador 14.2 53.4

Trinidad 17.3 56.7

Perú 10.9 56.5

Asia

Nueva Guinea 16.4 56.9

Indonesia 9.9 53.9

1.1.4 Precipitación.

El cacao requiere entre 1,400 – 2,000 mm. de precipitación al año; y lo importante es que estas precipitaciones están bien distribuidas.

Si la lluvia excede de los 2500 a 3000 mm., la producción puede reducirse cuando el suelo se satura de agua, haciendo que la incidencia y severidad de la enfermedad de la “Producción negra de la mazorca”, causada por la Phytophthora Palmivora, sea fuerte.

En lugares donde las lluvias son menores a 1200 m.m, se puede cultivar cacao con la ayuda de sistema de riego



1.1.5 Viento.

En regiones con fuerte presencia de viento, se debe cultivar el cacao con barreras rompevientos.

La excesiva velocidad del viento ocasiona defoliación, debido a la excesiva perdida de agua y/o daño mecánico.

Se puede cultivar cacao, cuando la velocidad del viento es al orden de 1-2 m/seg Cuando la velocidad es al orden de 4m/seg; y no se cuenta con sombra y barreras

rompevientos. El cacao sufre fuertes defoliaciones.

1.2 REQUERIMIENTO DE SUELOS PARA EL CULTIVO DE CACAO.

Debe existir buenas condiciones físicas y químicas del suelo en los 30-40 cmt de profundidad del suelo, donde se encuentra el mayor porcentaje de raíces fisiológicamente más activas (60%), encargados de la absorción de agua y nutrientes.

También debe existir buenas condiciones físicas y químicas de los horizontes o capas injertadas del suelo, que permitan una buena fijación de la planta y un buen crecimiento de la raíz principal.

1.2.1 Características físicas Se debe conocer las características físicas del suelo, para determinar la aptitud del cultivo a instalarse; estas características son las siguientes:

a. Profundidad Efectiva. Profundidad del suelo hasta donde las raíces crecen sin limitaciones. La profundidad del suelo, es el que determina la cantidad de agua susceptible de ser

almacenado en el suelo y puesta disposición de las plantas. Si las precipitaciones son de 2800 – 3000 m.m (Tingo Maria y Tocache), la profundidad

efectiva del suelo debe ser 1 metro, donde habrá fijación estable de la planta y un suministro adecuado de agua a las raíces.

En regiones secas (Tarapoto y Juanjui), los promedios de precipitación es de 1200 m.m/Año, el limite mínimo de profundidad es de 1.50 metros para aumentar el suministro de agua.

Existen algunos factores que limitan la profundidad de los suelos entre los cuales podemos mencionar: 1. Presencia de una capa dura. 2. Nivel freático superficial. 3. Perfil de Suelo Útil demasiado superficial

b. Textura Un suelo adecuado para el cultivo de cacao debe de retener bien el agua, estar bien

drenado y aireado.



Los mejores suelos para cacao son los francos - arcillosos y francos arenosos; así como también los de Textura Limosa.

c. Drenaje.

Definido como el movimiento del agua a través del suelo, influenciado por las condiciones climáticas, Topografía, circulación de agua (Inundación) y la capacidad intrínseca del suelo para mantener una adecuada retención de humedad y aireación.

Las raíces de cacao toleran inundaciones por cortos periodos de tiempo. Los suelos hidromorgicos, no son los adecuados para el cultivo de cacao, el rápido

movimiento del agua en el perfil, originando procesos de oxido reducción; que ocasiona la aparición de las moteaduras o glay.

d. Características Nutricionales.

Los mejores resultados productivos en cacao se han dado en los suelos aluviales (Entisoles) y los Oxisoles con ciertas limitaciones, con fertilización y apropiado manejo mediante el uso de correctivos de la acidez.

El cacao es un cultivo mas exigente en Macro elementos (N, P, K) Un suelo bueno para cacao debe tener un Ph de 6.2-7.5 hasta un metro de profundidad. Un suelo optimo para cacao debe lograrse tener 12 mc/100g y en el sub-suelo no menor

de 5mc/100g. Saturación de bases más del 70%, y no menor del 35%, en los horizontes superficiales. Materia orgánica mas del 3.2% (1.82% de carbono orgánico) En los 15cmt del suelo superficial debe tener los siguientes contenidos de bases

intercambiables. 1. No menos de 8.0 m.e/100 d calcio 2. Mínimo 2m.e/100 de magnesio 3. No menos de 0.24 m.e/100g de potasio



CAPITULO II

MATERIAL GENÉTICO EN EL CULTIVO DE CACAO.

2.1 Material Clonal.

Para la selección y ejecución de los mejores clones Internaciones, bajo el método de injertos, se recomienda 6 diferentes clones como mínimo para su propagación respectiva, con la finalidad de tener una “diversidad genética”, en las plantaciones clonales; con la finalidad de tener mayor producción y sortear cualquier enfermedad o plaga en el futuro. No es aconsejable utilizar un solo clon por muy excelente que sea, como el CCN – 51, ya que la uniformidad genética lo haría peligrar por ataques imprevisibles de hongos, virus o insectos, tal como ocurrió en Ecuador, fundo Clementina, en que miles de hectáreas de plantaciones clonales, exclusivamente con ICS – 1, fueron totalmente afectadas por el Mal de Machete (Ceratocystis fimbriata). Los clones utilizados han sido seleccionados por sus comprobadas características de productividad y tolerancia a algunas enfermedades endémicas. Para una mejor apreciación, a continuación, se describen las características agronómicas de los referidos clones:

CARACTERÍSTICAS DE LOS CLONES DISTRIBUIDOS A LOS AGRICULTORES

Clones I.M. I.S. % Cáscara

% Grasa

Tolerancia Escoba Bruja

Tolerancia Monilia

% Dist.

Trinitarios

ICS-39 15 2.09 - - Susceptible Afectada -

CCN-51 16 1.55 14.1 54.1 Tolerante Tolerante 70%

ICS-6 18 1.79 8.8 56 Med. Resistent Afectada -

ICS-1 23 1.69 8.1 51.5 Med. Resistent Afectada 10%

ICS-95 35 1.03 10.5 51 Tolerante Tolerante 20%

Forasteros

IMC-67 - 1 12.6 54 Resistente Afectada -

Leyenda: I.M: Índice de Mazorca I.S: Indice de Semilla

Como puede observarse muy pocos clones tienen tolerancia a las enfermedades, sin embargo tienen alta productividad como característica principal; al respecto es necesario manifestar que en vista de que no se tiene material con resistencia específica a las enfermedades endémicas, se viene utilizando el mejor material de clones conocido y comprobado por su comportamiento en campo a la fecha, mientras las instituciones privadas o públicas del país puedan investigar y distribuir material clonal con las características agronómicas más deseables. A la lista de clones arriba mencionados también es recomendable agregar el clon TSH-565 y plantas promisorias, seleccionadas a nivel de los agricultores, y en Tocache en los sectores de Nuevo Horizonte y Bambamarca existen buen material de híbridos brasileros que necesitan ser clonados y distribuidos a los agricultores.



MATERIAL GENÉTICO DE CACAO PARA LA AMAZONÍA PERUANA

A. CLONES RECOMENDADOS

CCN-51 (70%) ICS-95 (20%) ICS-1 (10%)

OPCIONALES ICS-6 IMC-67 ICS-39 (En condiciones secas) TSH-565 (En condiciones secas)

B. PATRONES RECOMENDADOS

IMC -67 POUND-7; POUND-12 PA-169, PA-150 CACAO COMUN

Es muy importante también hacer una buena distribución de los clones internacionales, para una producción ordenada, de un buen grado de polinización y un optimo proceso de fermentación para lo cual debemos de tener el siguiente diseño.

CROQUIS DEL ESTABLECIMIENTO DE CACAO POLICLONAL



C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C
































LEYENDA

C: CCN-51= 896 PLANTAS

I.C.S-95 = 256 PLANTAS

I.C.S-1 = 128 PLANTAS

TOTAL = 1280 SÍMBOLO Nº Plantas

Bolaina 40

Capirona 80

Shaina 40

Caoba 35

Guaba 65

Cedro

Rosado30

Agricola Cacao 1280

1570

ESPECIE

Linderos

Sombra

Permanente

TOTAL

2.2 Descripción Genética y Morfológica de los Mejores Clones Internacionales.



C.C.N-51 (COLECCIÓN CASTRO NARANJAL-51)

1.1 Tipo genético: Trinitario 1.2 Color del fruto inmaduro: rojo 1.3 Tamaño del fruto: Intermedio 1.4 Forma del Fruto: Cundeamor 1.5 Rugosidad del fruto: Moderadamente rugoso 1.6 Grosor de la Cáscara del fruto: Semi Gruesa 1.7 Profundidad de surcos: Intermedio 1.8 Numero de Óvulos/ovarios: 52 Óvulos 1.9 Color de Cotiledones: Morado 1.10 Compatibilidad: Auto compatible 1.11 Inflorescencia: 5 Flores/Cojín 1.12 Peso del Grano seco/sin testa: 1.2 grano

I.C.S - 95 (IMPERIAL COLLECTION SELECTIUM)

2.1 Tipo genético: Trinitario 2.2 Color del fruto inmaduro: rojo 2.3 Tamaño del fruto: Intermedio 2.4 Forma del Fruto: Cundeamor 2.5 Rugosidad del fruto: Moderadamente rugoso 2.6 Grosor de la Cáscara del fruto: Delgada 2.7 Profundidad de surcos: Intermedio 2.8 Numero de Óvulos/ovarios: 42 Óvulos 2.9 Color de Cotiledones: Morado 2.10 Compatibilidad: Auto compatible 2.11 Inflorescencia: 3 Flores/Cojín 2.12 Peso del Grano seco/sin testa: 1 grano

I.C.S. -1 2.13 Tipo genético: Trinitario 2.14 Color del fruto inmaduro: rojo intenso 2.15 Tamaño del fruto: Intermedio 2.16 Forma del Fruto: Cundeamor 2.17 Rugosidad del fruto: ligeramente Liso 2.18 Grosor de la Cáscara del fruto: Medio 2.19 Profundidad de surcos: Intermedio 2.20 Numero de Óvulos/ovarios: 50 Óvulos 2.21 Color de Cotiledones: Morado 2.22 Compatibilidad: Auto compatible 2.23 Inflorescencia: 9 Flores/Cojín 2.24 Peso del Grano seco/sin testa: 1.2 grano

T.S.H-565



2.25 Tipo genético: Trinitario 2.26 Color del fruto inmaduro: rojo 2.27 Tamaño del fruto: Grande 2.28 Forma del Fruto: Cundeamor 2.29 Rugosidad del fruto: Moderadamente rugoso 2.30 Grosor de la Cáscara del fruto: Intermedio 2.31 Profundidad de surcos: Intermedio 2.32 Numero de Óvulos/ovarios: 52 Óvulos 2.33 Color de Cotiledones: Violeta 2.34 Compatibilidad: Auto incompatible 2.35 Inflorescencia: 5 Flores/Cojín 2.36 Peso del Grano seco/sin testa: 1.40 grano

U.F-613 2.37 Tipo genético: Trinitario 2.38 Color del fruto inmaduro: rojo 2.39 Tamaño del fruto: Intermedio 2.40 Forma del Fruto: Cundeamor 2.41 Rugosidad del fruto: Ligeramente Rugoso 2.42 Grosor de la Cáscara del fruto: Intermedio 2.43 Profundidad de surcos: Intermedio 2.44 Numero de Óvulos/ovarios: 46 Óvulos 2.45 Color de Cotiledones: Morado 2.46 Compatibilidad: Auto incompatible 2.47 Inflorescencia: 4 Flores/Cojín 2.48 Peso del Grano seco/sin testa: 1.35 grano

E.E.T-400 2.49 Tipo genético: Forastero 2.50 Color del fruto inmaduro: Verde 2.51 Tamaño del fruto: Largo 2.52 Forma del Fruto: Amelonado 2.53 Rugosidad del fruto: Rugoso 2.54 Grosor de la Cáscara del fruto: Grueso 2.55 Profundidad de surcos: Profundo 2.56 Numero de Óvulos/ovarios: 46 Óvulos 2.57 Color de Cotiledones: Morado 2.58 Compatibilidad: Auto incompatible 2.59 Inflorescencia: 4 Flores/Cojín 2.60 Peso del Grano seco/sin testa: 1.6 grano

I.S.C-6 2.61 Tipo genético: Trinitario 2.62 Color del fruto inmaduro: Verde Claro 2.63 Tamaño del fruto: Intermedio 2.64 Forma del Fruto: Cundeamor 2.65 Rugosidad del fruto: Ligeramente rugoso 2.66 Grosor de la Cáscara del fruto: Intermedia



2.67 Profundidad de surcos: Superficial 2.68 Numero de Óvulos/ovarios: 52 Óvulos 2.69 Color de Cotiledones: Morado 2.70 Compatibilidad: Auto compatible 2.71 Inflorescencia: 6 Flores/Cojín 2.72 Peso del Grano seco/sin testa: 1.5 grano

CAPITULO III



INSTALACIÓN Y MANEJO DE SOMBRA TEMPORAL Y PERMANENTE

3.1 PREPARACIÓN DE TERRENO.

Se debe realizar las siguientes labores agrícolas: Rozo Tumba Quema Chunteo

3.2. INSTALACIÓN Y MANEJO DE SOMBRA TEMPORAL (PLÁTANO) Se debe realizar el alineamiento, demarcación y poceado para instalar los hijuelos de

plátano. El distanciamiento de la plantación va a estar en función a la variedad, en el caso de la

variedad inquirí y bellaco se debe manejar a un distanciamiento de 3 x 4 x 4.5; teniendo una cantidad de 740 platas de plátano x ha; en el caso de la variedad isla, seda se debe manejar a un distanciamiento de 6x5x4 teniendo una cantidad de 333 plantas x ha.

La identificación, selección e implantación de hijuelos de plátano deben ser de preferencia que terminen en punta estrechas y alargadas la parte basal (bulbo) debe ser ancha teniendo un peso aproximadamente de 2 a 3 Kilogramos.

Los hijuelos de plátano deben ser desinfectados con Furadan 4F a razón de 60 Mililitros

en 20 litros de agua mas Antracol a razón de 40 gramos en 20 litros de agua, con la finalidad de eliminar y protegernos del Gorgojo Negro y del Mal de Panamá (Fusariun oxisporun).

Los hijuelos deben permanecer 24 horas bajo sombra para ser plantados en los hoyos respectivos.

La plantación de plátano debe ser instalado 6 meses antes de ser instalados los plantones de cacao.

Se recomienda realizar labores culturales frecuentes de deshoje, para eliminar la Sigatoca Negra y Amarilla así como también efectuar oportuno trabajos de desahije manteniendo 4 plantas por mata.

La plantación de plátano se debe eliminar al 3er año de edad y quedarnos solamente con plantación de cacao

3.3 INSTALACIÓN Y MANEJO DE SOMBRA PERMANENTE. Bajo el sistema agroforestal se tendrá como barreras vivas a las siguientes especies

forestales: Capirona, Bolaina, Pino Chuncho y Shaina, a un distanciamiento de 2 metros cada planta y en interior de la plantación tendremos las siguientes especies forestales: Guaba, Caoba y Cedro, a un distanciamiento de 9 x 9 metros.

El cacao requiere de sombra al orden del 50% y otro 50% de ingreso de rayos solares por ser una planta umbrofila

La sombra permanente protege de las caídas de aguas de lluvias, minimiza la erosión del suelo y la proliferación de plagas; pero si aporta una buena capa de materia orgánica en la parte superficial del suelo



La sombra permanente regula la asimilación de alimentos nutritivos en una forma racional , evita los cambios bruscos de temperatura y la acción de vientos fuertes

El uso de especies maderales como es el cedro y caoba va a permitir la conservación de estas especies valorizando mejor la parcela y generando un mejor ingreso económico al agricultor donde para una hectárea de cacao se requiere 33 de caoba, 32 cedro, 65 guaba

Es importante tener en cuenta el manejo de cortinas rompevientos en el contorno de la parcela por que estas especies protegen de los fuertes vientos que existen en suelos planos, donde se puede utilizar la bolaina, Capirona, Shaina y Maruja, la siembra se debe realizar en forma combinada a un distanciamiento de 2 metros entre planta y planta

Para iniciar la producción de especies forestales debemos preparar bien las camas almacigueras, instalándose a media alza con un sustrato preferentemente con un buen contenido de materia orgánica y arena.

Usar especies: Guaba, Shimbillo, combinado con árboles maderables El distanciamiento inicial de la guaba debe quedar 18 x 18 metros, realizando el raleo al

3er año de desarrollo quedando en campo definitivo 18 x18 metros Luego se realizara la instalación y el manejo de los viveros de las especies forestales

con su tinglado respectivo otorgando la atención adecuada en cuanto se refiere a riegos frecuentes de control fitosanitario.

El transplante de los plantones a campo definitivo debe ser en una forma paralela a los plantones de cacao.

También es importante revisar podas oportunas de las ramas básales para poder contar con plantas que tengan el fuste lo mas derecho posible.

Una buena sombra permanente debe tener las siguientes cualidades: o Ser precoz o Rustica y de crecimiento rápido o Tener porte recto o Presentar resistencia a acción de los vientos o Tener buena ramificación o Contar con hojas medianas a pequeñas para una buena filtración de los rayos

solares o Debe tener raíces profundas o Debe ser de una especies de las lugaminosas o Debe ser de fácil eliminación o No debe ser huésped de plagas o enfermedades para el cacao

CAPITULO IV. SISTEMA DE PROPAGACIÓN EN EL CULTIVO DEL CACAO



4.1 POR VIA SEMILLA Instalación y manejo de vivero de cacao

4.1.1 Vivero

El vivero es un área de terreno debidamente acondicionado, donde se desarrollan y producen los plantones de cacao hasta el momento del trasplante a campo definitivo. El tiempo recomendable es de 3 a 4 meses.

a. Ubicación del vivero

El vivero debe de estar ubicado, bajo las siguientes características: Próximo al terreno donde se va a implantar la plantación definitiva Cerca de a una fuente de agua para realizar riegos oportunos No es conveniente instalar viveros comunales, ni viveros alejados por que elevan

el costo de transporte No debe instalarse vivero de árboles de especies forestales, frutales y o nativos

(Mangos, Sapotes, Naranjos, plátanos etc) No debe instalarse viveros cerca de la casa y preferentemente hacia las paredes

por que impedirán el correcto manejo de la sombra y la circulación del viento Los viveros deben instalarse en suelos de preferencia orgánicos de textura suelta El terreno donde se ubican las camas de lo viveros deben de ser nivelados y con

moderada pendiente Debe instalarse en zonas de fácil acceso

b. Orientación del Vivero

Debemos de tener las siguientes consideraciones dentro de un vivero de cacao: El vivero debe de estar orientado de Este a Oeste El vivero debe estar orientado de la salida del Sol hacia la entrada en las tardes Esta orientación se realiza con la finalidad de que los rayos solares no penetren a

través del tinglado en una forma horizontal que pueden perjudicar a los plantones de cacao marchitándolos y/o requiriendo mayores frecuencia de riego

c. Tamaño

Se debe de tener las siguientes dimensiones: Si instalamos 2 camas tendríamos un dimensión de 3 metros de ancho x 9 de

largo Pero si instalamos 1 sola cama vamos a requerir de 1.20 de ancho x 9 de largo Estas dimensiones son suficientes para producir una cantidad de 1400 plantones

de cacao La extensión de terreno requerido será de 36 metros cuadrados para producir

plantones para una extensión de 1 hectárea



e. Materiales y herramientas para el tinglado 09 horcones de 2.10 m. de largo. ( 0.30 m. en el hoyo y 1.80 de altura) Caña brava o largueros para el techo. 20 estacas de 0.30 m. Hojas de palmera, shapaja o aguaje. Una wincha de 3.00 m. Un cordel de 15.00 m. Un machete Lampa derecha Llenadotes de substrato

f. Cubierta del tinglado

Debemos tener los siguientes cuidados en la construcción y el manejo del tinglado: Los plantones de cacao deben estar cubiertos por un tinglado con hojas de

shapaja, palmera o aguaje Si existe mucho verano y mucha presencia de animales menores se debe cubrir

los cuatro costados del vivero, para tener una buena germinación de la semilla de cacao

Las coberturas de hojas en el tinglado se debe retirar paulatinamente a partir del primer mes, para ir acondicionando a los plantones a la presencia de los rayos solares que va incidir al desarrollo y grosor de los plantones

g. Camas

Las camas de viveros deben ser: Si son dos camas deben tener la dimensiones de 1.20 m de ancho y 9 m de largo

separados por 0.60 m de calle y 2 pasadizos a los costados Cada cama de vivero debe de contener 700 plantones de cacao La superficie del suelo de las camas debe de ser lo mas plano posible para

mantener la verticalidad y la contención de las bolsas Los costados de cada cama deben de ser amarrados con unos largueros de caña

brava o palos delgados a 15 cm. de altura sobre estacas adecuadamente ubicadas

h. Composición del substrato

El substrato debe tener las siguientes características: Debe tener una mezcla en una proporción de 3:1; tierra negra y materia organiza

respectivamente. También se debe agregar Guano de Corral o compost y ceniza De preferencia se debe utilizar la capa superficial del suelo de 10 a 15 cm donde

se va a instalar el vivero, porque contiene gran cantidad de material descompuesto (restos de animales, ramas y hojas)

Se debe agregar al substrato 10 kilos de guano de isla y 10 kilos de roca fosfórica También se puede agregar al substrato sulfato de hierro y de zinc, sulfomax y/o

dolomita, para suplir deficiencia de elementos menores



El substrato debe de tener alto contenido de materia orgánica

i. Tipo y tamaño de las bolsas

Las bolsas deben de ser de color negro, de medidas comerciales de 13.5” x 6” x 0.2 mm. De grosor, con pliegues en la base, 06 perforaciones de 0.3 cms. de diámetro muy próximo a la base para permitir la salida del exceso de agua de lluvia o del riego.

j. Llenado, acomodo y separación de las bolsas

Para realizar estas labores debemos de tener en cuenta lo siguiente: El substrato debe ser llenado con un cucharón preparado de los envases de

plástico y/o los envases de abonos foliares, de un ancho que encaje a las bolsas Las bolsas deben llenarse de tierra dejando un espacio libre de 1 cm Las bolsas deben acomodarse en camas en ileras mellizas de 10 bolsas

separados por un distanciamiento por palos de 8 a 10 cm de grosor para tener un grosor adecuado en un menor tiempo

El acomodo correcto hace de que haya una mejor actividad fotosintética, mejor aireación y menos presencia de plagas y enfermedades

k. Tipo de las semillas patrón

Se recomienda utilizar las semillas de cacao bajo los siguientes parámetros. Deben ser utilizados los segregantes de Pound los Forasteros del Alto Amazonas

y los comunes o criollos y/o comunes Debe ser rustico de buen rigor hibrido y resistente a las enfermedades radiculares Debe de tener uniformidad en las mazorcas y semillas Se recomienda utilizar los clones: P-7; P-12 ; IMC –67 ; PA-169; PA – 150; y

los Híbridos

l. Siembra de las semillas

Debemos de tener algunas consideraciones al momento de realizar la siembra: La semillas deben de ser sembradas muy superficialmente, a penas 1 cm de

profundidad Se deben de sembrar en forma horizontal, echadas y/o pregerminadas El tinglado debe ofrecernos una buena humedad relativa cubierto por palmera en

los 4 costados En caso de las semillas pregerminadas se deben de sembrar en forma vertical con

la ridícula hacia abajo, haciendo un previo agujero y sin cubrir el extremo superior de la semilla, esto asegura una germinación y desarrollo uniforme de las semillas en el vivero

Realizar la labor de pregerminación de 3 a 4 días antes de la siembra Seleccionar la semilla y la mazorca descartando las almendras de los extremos Se debe utilizar 5 kilos de semilla por hectárea Se debe hacer la limpieza de la semilla con aserrín Se debe dejar una noche remojando en agua fría para acelerar la germinación de

la semilla



m. Riego

El riego es fundamental durante las dos primeras semanas seguidas a la siembra para garantizar la germinación. Esta labor debe realizarse por lo menos diario o ínter diario durante la primera semana, para mantener la suficiente humedad, es indudable que mientras llueva no se recomienda el riego, porque la excesiva humedad hace podrir las semillas, o facilita la presencia de phyphthora enfermedad que ataca al cuello de los plantones.

n. Selección de plantones

Se debe efectuar la siguiente labor: Debe de existir una buena correlación entre el grado de crecimiento vigor y

productividad del plantón. Se debe de separar adecuadamente las plantas grandes, medianas y pequeñas Se deben de eliminar las plantas menos rigorosas, amarillentas, deformadas,

raquíticas y enfermas. La selección debe realizarse al segundo mes del crecimiento de la planta,

seleccionando plantas de acuerdo a su tamaño de crecimiento.

o. Edad de los plantones

Los plantones deben permanecer de 3 a 4 meses en el Vivero, para luego ser trasplantadas a campo definitivo.

p. Control de malezas

En el vivero no se debe permitir el desarrollo de las malezas, pues competirán por la disponibilidad de nutrientes y de agua en un espacio tan pequeño como constituye una bolsa de tierra. El control de malezas debe ser totalmente manual, cada vez que estas se presenten.

q. Control fitosanitario

Se debe realizar las siguientes acciones de control fitosanitario: Ante el ataque de insectos específicamente grillos, diabroticas, perforadores y

hormigas de genero Atta, que se les conoce como “curuhuinces” ó “cuquis”, el control se basa en la aplicación de insecticidas orgánicos Garlicon (extracto de ajos) y Rotebiol (Rotenona).

En caso de afección de enfermedades como es la fitophtora, rosellinea se debe aplicar algún fungicida cuprico

r. Abonamiento



Debemos efectuar las siguientes actividades: En el substrato debemos agregar roca fosfórica porque contiene el elemento

fósforo parA fortificar la mayor ramificación y desarrollo de las raicillas, porque está demostrado que este elemento tiene esta magnífica cualidad.

En el primer mes cuando las plantas tienen dos pares de hojas se debe aplicar abonos foliares que contengan N P K elementos menores como Cu, Fe, Zn, en la dosis de una cucharilla de té en 2 litros de agua, que es suficiente para fumigar las 1,400 plantas, cada 10 ó 15 días.

Se debe preparar y aplican purín Para corregir deficiencias nutricionales aplicar abono foliar con una frecuencia de

20 días se recomienda usar una mezcla de guano de isla mas orines (400 gramos de G.I; por 1 taza de orina, en 20 litros de agua)

24 horas antes de la aplicación

s. Regulación de sombra del tinglado

Se debe actuar a la siguiente magnitud: Al primer mes de desarrollo es necesario ir regulando la sombra del tinglado

retirando las hojas de palmera de los costaos del tinglado Las palmeras del techo deben ir raleandose a un orden de un 50 % de luz solar

permaneciendo así hasta el momento de ser trasladados a campo definitivo El ingreso de rayos solares en una forma gradual hace que los plantones

engrosen a un menor tiempo y la lamina de la hoja se hace mas gruesa y dura y pueda resistir a las condiciones ambientales al momento del trasplante a campo definitivo.

Los plantones de cacao deben quedar totalmente libres 15 días antes de llevar a campo definitivo.

4.2. POR VIA VEGETATIVO (Asexual)

a. Injertos. Es la unión de dos partes de la planta de cacao (Patrón y Yema); para obtener mayor producción y lograr resistencia a las plagas y enfermedades.

b. Objetivo del Injerto. 1. Tener Características Genotípicas Sobre salientes. 2. Plantas de menor altura. 3. Buen indice de mazorcas y semillas. 4. Mayor densidad. 5. Mayor Precocidad. 6. Buenas cualidades Organolépticas

c. Elección del Patrón. 1. Plantas sanas, productivas y bien manejadas.



2. Patrón debe tener suficiente Savia. 3. Resistente a enfermedades Radiculares (P-7; P-12, I.M.C-67, EET-400 y

Hibridos). 4. Buen vigor Genético. 5. No debe tener competencia con malezas en campo definitivo.

d. Selección de Varas Yemeras. 1. Planta madre que produzca mas de 100 frutos/Año. 2. Tolerante y/o resistente a plagas y enfermedades. 3. Extraer varas yemeras de varas laterales (Plagio trópica). 4. Varas yemeras leñosas de color marrón oscuro. 5. Plantas con mayor precocidad en brotamiento y floración. 6. Extraer las yemas del tercio medio de la copa del árbol y de la rama lateral.

e. Ventajas y Desventajas.

PARCHE • Lento Brotamiento. • Inicio de producción 1.8 años • Floración y fructificación media. • Tener óptimo grosor del patrón. • Menor cantidad de material genético y cinta de plástico. • Lento desarrollo y crecimiento de yemas. • Dificultad en la formación de falsa horqueta.

LATERAL MOMIA • Precocidad en el brotamiento. • Inicio de producción 1.2 años • Precocidad, floración, fruto. • Se injerta en cualquier edad de la planta. • Mayor cantidad de material genético y cinta de plástico. • Rápido desarrollo y crecimiento de yemas. • Fácil formación de la falsa horqueta.

RAMILLA

POR ACODO.

CAPITULO V



IMPLANTACIÓN Y MANEJO DEL CULTIVO DE CACAO

5.1 Preparación de terreno definitivo.

Para la instalación definitiva de la plantación debe de realizarse los siguientes trabajos: Shunteo. Rozo. Picacheo. Alineamiento y e estaqueado del sistema de plantación. Distanciamiento entre plantas de 3 x 3 metros, puede elegirse el sistema tres bolillo o

cuadrado. Distanciamiento de la sombra temporal (plátano 3 x 4 x 4.5) (tomar en cuenta el manejo

adecuado del plátano) y/o (6 x 3) de acuerdo a las condiciones de la zona y del tipo de suelo, en suelos con pendiente), utilizar con frejol de palo 3 x 2 m.

Distanciamiento de la sombra permanente. Es recomendable que la sombra temporal sea la mas adecuada para efectuar la labor

de transplante a campo definitivo.

5.2 Trasplante del Cacao: Las dimensiones del hoyo de ser de 30 x 30 x 40 Cm. Al momento de realizar el trasplante de cacao aplicar al suelo Roca Fosfórica compost,

guano de islas, y/o humus u otro material disponible para el llenado del hoyo. Trasplantar al inicio de lluvias y/o cuando exista humedad suficiente en el suelo. El transplante se debe realizar cuando las plantas tienen una edad de 3 a 4 meses y la

sombra temporal de 6 a 7 meses. La planta en el hoyo debe ser cubierto con tierra superficial humica y orgánica no

debiendo realizarse la tierra que se ha escavado del hoyo, la planta debe quedar firme bien apisonada y al ras del suelo.

Es recomendable transplantar plantones de cacao de 2 a 3 meses de edad para evitar realizar un corte con machete en parte inferior de la base de la bolsa con la planta, por que las raíces todavía no han sobrepasado la bolsa solo así evitamos transplantar plantas con raíces enroscadas que presentaran anormalidades en lo sucesivo.

Es recomendable que al momento de extraer el suelo del hoyo debe ponerse por separado para luego realizar una enmienda nutricional.

Cuando los plantones de cacao tienen mas de 4 meses de desarrollo es recomendable hacer un corte en la parte basal de la bolsa de polietileno, porque muchas veces las raíces se encuentran dobladas.

Al momento de realizar el hoyo debemos de profundizar bien la parte central del hoyo con una barreta para asegurarnos que no exista piedras, troncos y/u otro material que puedan perjudicar la raíces principal de la planta.

5.3 Distanciamiento Se debe tener las siguientes consideraciones en lo que respecta a distanciamiento:



El distanciamiento debe ser de 3 x3 m al sistema de tres bolillo con la cual se tiene 1283/ha

La tendencia tecnológica es tener mayor cantidad plantas por hectáreas por menos áreas, por ejemplo podemos instalar plantas a 2.5 x 2.5 m teniendo una cantidad de 1600/ha, donde el agricultor tiene que estar bien capacitado y debe manejar técnicamente su plantación en lo que es podas y abonamiento

5.4 Control de Malezas.

Control de malezas realizar tres veces al año. (para el manejo orgánico, se recomienda el uso de cobertura vegetal: Centrosema pubescens, Kudzu, acassia, comelina)

5.5 Manejo de sombra temporal (plátano) Raleo de hijuelos. Eliminación de hojas enfermas y viejas. Eliminar al tercer año la sombra temporal Eliminar plantas afectadas con fusarium y desinfectar con ceniza

5.6 Manejo de sombra permanente Poda de las ramas laterales (mantener un solo eje mínimamente hasta 4 m). Dirigir al crecimiento vertical de la sombra permanente. Raleo de la sombra de guaba para que al final quede el distanciamiento de 18 x 18 mt.

5.7 Injertacion en Campo Definitivo.

La tecnología del injerto en campo definitivo ha sido una práctica adoptada en los trabajos ejecutados por el Proyecto del PNUD en la provincia de Tocache, en los sectores de Nuevo Horizonte, Nueva Bambamarca, Almendras, riberas del Huallaga y otros, cuya contribución ha sido ya felizmente adoptado por varias Instituciones como el Ministerio de Agricultura, ADEX, ICT, Acción Agraria y otras ONGS, debido a las ventajas comparativas que ofrece este sistema frente al injerto en vivero. También cabe indicar la altura del injerto de 30 – 40 cm., dejándose de lado que sea por debajo de la cicatriz cotiledonal. La altura de injerto va permitir prevenir la presencia de la phyphthora enfermedad fungosa que ataca a los frutos, cuando estos están a nivel del suelo.

Se debe obtener y seleccionar un material genético altamente productivo La elección del tipo de injerto a realizarse (de acuerdo a las condiciones de la zona y la

disponibilidad del material vegetativo). Reinjertado a los 30 días.

5.7.1 Tipos de Injertos. Hasta 1998 solamente se practicaba el injerto tipo parche, injerto que muy pocos agricultores lo adoptaron por la dificultad de su realización ya que se requiere que los cortes tanto en el patrón y la vara yemera sean exactos, para que los resultados de prendimiento sean positivos. Posteriormente en 1998 se puso en práctica otros tipos de injertos de fácil realización como son púa, lateral y sus diversas modificaciones. Esta práctica ha sido muy



bien adoptada y aceptada por los agricultores por la facilidad de ejecución y los buenos resultados de prendimiento.

5.7.2 Púa Este tipo de injerto se realiza en patrones de cacao con diámetros de grosor bien delgados hasta un máximo 1.5 cm. de grosor; la vara yemera no siempre debe tener el mismo grosor que el patrón. Este tipo de injerto consiste en realizar cortes en bisel de 1 a 1.5 cm. ambos lados de la vareta la misma que debe contener de 3 a 4 yemas, el existo esta en tener cuidado al momento de colocar la vareta hacer coincidir las corteza de esta con la del patrón en un lado, se amarra con cinta plástica transparente y se coloca un bolsa de plástica de 1 kilo (5x10) igualmente transparente que le va servir como una cámara húmeda. El éxito de este injerto depende de la humedad y el sombreamiento 100%, ya que de no ser así los rayos solares calientan la bolsa originándose condiciones adversas para la vareta que termina sancochándolas.

5.7.3 Lateral En cambio este tipo de injerto que no tiene limite de grosor el patrón ya que permite realizar en árboles de cacao de 30 a 60 años. Este injerto consiste en realizar un corte en bisel en un lado de la vareta, el patrón decapitado a una altura de 40 cm. A la corteza se le realiza un corte vertical de 3 – 5 cm., se abre esta con cuidado y se coloca la vareta; el amarre puede hacerse con cinta plástica o rafia, la bolsa que se le coloca es mucho mas grande dependiendo del grosor del patrón. Las condiciones son la misma del anterior.

5.7.4 Ventajas que ofrece el injerto en campo definitivo Se injerta de 200 a 300 injertos por día en campos debidamente desyerbados. El prendimiento de injertos es de 90 a 98%. El plantón donde no ha habido prendimiento sigue su desarrollo normal, sin que

las raíces sufran el enroscamiento señalado en el vivero y aún son más vigorosas para el reinjerto.

La cicatrización, para el reinjerto, es más rápida y sin problemas. La cinta plástica o rafia utilizada de amarre debe ser sacada a los 3 – 4 meses.

Los patrones ni los injertos requieren de riegos constantes como en el vivero. Los plantones injertados continúan su desarrollo, normal y con mucho vigor. Dependiendo del manejo estos inician la producción al año y medio.

5.7.5 Desventajas que ofrece el injerto La única desventaja es el requerimiento de mayor cantidad de varas yemeras mientras que en el parche se necesitaban 150 varas yemeras en el púa y lateral 610 varas yemeras para una hectárea. Pero en la zona no es problema porque existe lo suficiente material vegetativo.

5.8 Manejo de Plantaciones.

5.8.1 Poda de formación La poda de formación se inicia incluso desde el vivero, podando aquellas plantas que tienen ramas bifurcadas.



Las ramitas de los injertos en crecimiento deben ser previamente amarradas a las estacas o a los tallitos de sus propios patrones, lo que se conoce como “tutoraje”, esto se hace para evitar el hábito del crecimiento inclinado, propio de las ramas plagio trópicas de donde se han extraído las yemas.

5.8.2 Poda de “falsa horqueta” en injertos La poda de formación en plantas injertadas se hace en el primer año de crecimiento, induciendo la “falsa horqueta” que consiste en dejar 03 ramas a 1.00 m. de altura del suelo, amarrando con soguilla o tira de plátano a semejanza de una horqueta normal, esta poda es indispensable ya que de lo contrario las ramas plagio trópicas crecerán en forma totalmente desordenada. Previo a esa labor se deben podar todas las ramas bajeras desde un metro hacia abajo. La poda de despunte de las ramas durante el primer y segundo año es una labor muy importante en los injertos, ya que nos ayudará a tener plantas de tamaño pequeño, no más de 4 metros de altura. Podando las ramas apicales inhibimos el crecimiento hacia arriba e inducimos el brotamiento y desarrollo de las yemas laterales. Este despunte nos facilitará ventajosamente el control de la Monilia, de la Escoba y la cosecha con el cuidado de los cojines florales.

5.4.3 Poda de mantenimiento La poda de mantenimiento se debe realizar anualmente después de la cosecha. Consiste en podar las ramas rotas, ramillas improductivas, chupones, ramas y frutos enfermos.

5.9 CONTROL DE MALEZAS

En una plantación tecnificada el control de malezas se ejecuta durante los 3 primeros años nada más, ya que el resto del tiempo de desarrollo de la plantación, por el auto sombreamiento no habrá presencia de malezas en absoluta, debiendo estar el interior de la plantación tapizada de hojas de cacao en descomposición. El control de las malezas durante los primeros años se debe realizar por lo menos tres veces por campaña, utilizando para ello mayormente el machete a fin de no perjudicar las raicillas superficiales de la planta. Al rededor del tallo se debe realizar un plateado a mano.

5.10 FERTILIZACIÓN

La fertilización como se sabe incrementa la producción de la plantación, ya que a través de esta labor se pone a disposición de los cultivos los elementos nutritivos mayores como el NPK así como los elementos menores como Fe, Zn, Cu, Mg, Ca, Mn y otros. En el cultivo de cacao no se ha propiciado mayormente la fertilización, sin embargo es importante su ejecución, la misma que debe basarse siempre en un análisis del suelo. Se debe priorizar como política general la utilización de la roca fosfórica, el guano de islas y otras fuentes de materia orgánica tendiente a la producción de cacao orgánico.



Una buena fertilización conjuntamente que el uso de buen material genético indudablemente que nos ayudará a incrementar la productividad del cacao, mucho mejor si fuera coadyuvado con riego.



CAPITULO VI

MANEJO INTEGRADO DE LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES

En el ámbito de trabajo del Proyecto de ONUDD sí existe el Manejo integrado de plagas, ya que en la implantación de las nuevas plantaciones se viene utilizando tecnologías que coadyuvan al control de varias plagas como el uso de cultivares resistentes o tolerantes y además se vienen poniendo énfasis en el manejo de todos los demás factores de clima, suelo y la aplicación de la tecnología integral en el cultivo de cacao, que finalmente se suman positivamente para un mejor rendimiento económico. Así se viene utilizando material vegetativo con tolerancia a la Escoba ( IMC-67; P-7; P- 12; CCN –51; ICS-6; ICS-1); Monilia (EET-233; IMC-67; ICS -95); Mancha chocolate (IMC-67); Mal de Machete ( IMC – 67; EET-400; ICS – 6; UF-221; UF-29); se tiene una política adecuada de podas y control cultural, con la finalidad de disminuir el tamaño de las plantas que permiten mejorar significativamente las labores de control de plagas y enfermedades. Asimismo; se hace un buen manejo de la sombra y control de malezas. Los agricultores por Ej. de Nuevo Horizonte y Bambamarca con estos materiales genéticos y con el manejo tecnológico adecuado, han logrado superar el problema de Escoba y Monilla. Debemos mencionar con énfasis de que no es posible hasta la fecha encontrar plantas de cacao “con resistencia específica” a alguna enfermedad o plaga, y solamente nos queda el convencimiento de que el manejo tecnológico integrado hará que los rendimientos sean económicamente aceptables por los agricultores cacahueros del país.

6.1 Control de Escoba de Bruja

Como se sabe esta enfermedad afecta con gravedad a los cojines florales, a los frutos y a las partes vegetativas en crecimiento activo. Es causada por un basidiomiceto Crinipellis perniciosa Stahel Singer. El hongo puede permanecer en un brote por más de 3 meses. La penetración en el tejido se produce a través de las estomas en 3-5 horas, pero la expresión de síntomas se produce hasta después de varias semanas después de la infección. Como sintomatología los brotes afectados en sus primeros períodos crecen hipertrofiados y anormalmente ramificados, llamándose “escoba verde”, luego empiezan a secarse lentamente. A partir de su completa necrosis pueden pasar entre 2.5 a 16 meses antes de que se formen los basidiocarpos, que son los organismos reproductores de las esporas (basidiosporas) del hongo. Todos los tejidos infectados son capaces de producir basidiocarpos. Las esporas son susceptibles a la sequía, bajo estas condiciones pierden su viabilidad en dos horas; cuando disponen de una película de agua sobre el tejido hospedante, la planta de cacao, germinan con relativa rapidez penetrándolo. Una vez liberadas las esporas pueden viajar libremente por el viento depositándose algunas de ellas en tejidos de cacao, donde posteriormente reproducirán la enfermedad bajo condiciones especiales. Según autores especializados, existe correlación directa entre la cantidad de esporóforos producidos por área y el número de escobas que se observan aproximadamente 5 semanas después. Al inicio de la época lluviosa se producen esporóforos en profusión que coinciden con la



brotación muy intensa de los árboles, de esta manera las infecciones son excepcionalmente altos en la época de mayor lluvia, aspecto que se debe tener en cuenta para su control. En áreas de menor humedad relativa y periodos secos más prolongados la intensidad de la infección es también menor. La principal fuente de inóculo son las escobas que quedan pendientes de los órganos afectados en el árbol.

Métodos de control: El control cultural es el más recomendable y práctico para el agricultor común y corriente. El método cultural consiste en realizar la poda de las partes afectadas, especialmente en dos períodos: Una remoción en los meses de inicio de lluvias octubre, noviembre y diciembre y otra en los meses de febrero y marzo. Las ramas o frutos removidos se deben dejar descomponerse en el suelo. No se debe permitir que las ramas y frutos afectados permanezcan en el árbol, especialmente durante el período de lluvias, ya que se corre el peligro de que fructifique el hongo produciendo inóculo en gran cantidad y que constituye fuente de contagio, este es uno de los aspectos muy importantes para el éxito del control de la escoba, es decir, no dejar permanecer en el árbol órganos afectados, para que ni la lluvia menos el viento puedan transportar y contagiar otros órganos sanos del árbol. Ya hemos mencionado que el tamaño bajo del material genético utilizado en la siembra juega un rol importante en la práctica del control cultural de la Escoba, ya que facilita el control manual. Como un aspecto del manejo integrado existe otro medio de control de la Escoba, que consiste en la siembra de híbridos con progenitores tolerantes a esta enfermedad como son: P-7, P-12, IMC-67, PA –169, PA-121 cruzados con los trinitarios ICS-1, ICS-6, o la instalación de áreas nuevas con yemas de estos mismos clones además del CCN-51. El control químico mediante la aplicación de fungicidas orgánicos no es recomendable por su alto costo económico, salvo que las producciones de cacao por área sean altamente significativas, más de 1,000 Kg./Ha. El control integrado con un buen material genético, condiciones agro ecológicas bien seleccionadas, buen manejo tecnológico de podas fitosanitarias, control de malezas, es la más adecuada.

6.2 Control de Monilia

La Monilia es otra de las enfermedades endémicas que afecta exclusivamente a los frutos, del cacao en cualquier edad, es causada por el hongo deuteromiceto Monilia roreri Cif & Par. , las infecciones son favorecidas por condiciones de alta humedad y temperatura, la enfermedad necesita de 6 a 10 semanas desde la penetración superficial de las mazorcas hasta que los síntomas sean visibles. La sintomatología se presenta como una pudrición acuosa y momificación lenta de las mazorcas, con la formación de tumefacciones (jorobas) en las mazorcas de activo crecimiento, mazorcas tiernas. Luego en las mazorcas aparecen manchas de color chocolate marrón que luego de 8-9 días



aparece un color blanquecino, color ceniza, que son los micelios del hongo y finalmente parecen manchas cremosas que constituyen las esporas del hongo y así se reinicia el ciclo. Las esporas que se producen en las mazorcas fácilmente son transportadas por el viento, la lluvia y el mismo hombre al momento de la cosecha, hacia otras mazorcas que es condición indispensable para la continuidad del ciclo del hongo; en caso contrario, si las mazorcas infectadas permanecen en los árboles las esporas pueden mantener su viabilidad hasta unos 9 meses después, donde se les considera como fuente principal de inóculo para su diseminación o contagio. La interconexión con los restos orgánicos del suelo hace que el hongo se descompone por acción de los microorganismos.

Métodos de control: El control de esta enfermedad es también de tipo cultural, consiste en realizar cortes o podas de los frutos con síntomas de la enfermedad y dejarlos en el suelo, sin necesidad de tapar ni realizar hoyos ni embolsar en plástico, porque esta labor eleva los costos, hay que simplemente dejarlos en el campo para su degradación natural. El éxito del control consiste en no dejar fructificar al hongo, es decir no permitir que los frutos atacados permanezcan en el árbol ya que de lo contrario fructificarán millones de esporas que serán fuente de contagio al resto de frutos de toda edad. El corte de los frutos afectados debe realizarse cada 7 días en los meses de diciembre, enero, febrero, marzo y cada 15 días en el resto de los meses del año o sea cada vez que se cosecha el cacao también se debe cortar los frutos con síntomas de Monilla. Si bien es cierto que se puede aplicar el control químico, pero este, no se justifica porque eleva los costos del tratamiento, salvo que los rendimientos sobrepasen los 1,000 Kg./Ha. La mayoría de las investigaciones con tratamiento químico no han sido recomendables. La tolerancia de algunos materiales genéticos de cacao puede ser aprovechada para el control integrado de la Monilla, se sabe que algunos clones muestran una resistencia dilatoria (factores que inhiben el desarrollo del hongo) a esta enfermedad, los cuales deben ser utilizados en las nuevas instalaciones de cacao con tecnología moderna.

6.3 Control de la Podredumbre parda de la Mazorca

Es producido por el hongo Phytophthora infestans, afecta los frutos y los tallos cuando se hacen heridas en estos últimos. Es una enfermedad que se presenta mayormente cuando la precipitación y la humedad relativa son altas, es por eso que una manera de controlar esta enfermedad es también realizar buenas podas. Se presentan como manchas típicas de color chocolate marrón, en forma uniforme que va cubriendo el fruto, haciendo pudrir las semillas al interior. La manera práctica de distinguir esta enfermedad de las otras es que cuando se le comprime con los dedos de la mano la mancha se presenta totalmente suave y se hunde, lo que no ocurre en el caso de la Escoba y la Monilia, que se presentan bastantes duras y pesadas.



Como control cultural se debe realizar cortes de los frutos con síntomas de mancha chocolate, dejándolo simplemente en el suelo, esto es para evitar también el contagio. Como control químico se debe pulverizar con productos cúpricos, con 2-3 kg. x ha.

6.4 Control de Mal de Machete

Es causada por el hongo Ceratocystis fimbriata, afecta a las ramas y al tronco del cacao, por medio de lesiones causadas por herramientas o desgarramiento natural. Los síntomas se presentan como marchites y clorosis en las hojas de las ramas, momento en que en realidad la rama o el tronco ya está muerto, yen un plazo de 15 a 30 días todo el follaje se seca y muere, permaneciendo las hojas en las ramas, como característica principal de esta enfermedad. Este mal está muy asociado con ataques de insectos perforadores de corteza del género Xileborus, que causan gran número de galerías y perforaciones independientes, quienes no trasmiten el hongo pero ayudan a su diseminación no solamente dentro del árbol sino cuando expulsan al aserrín proveniente de las galerías cuyo material que es llevado por el viento y los insectos. Está determinado que estos insectos muestran interés de atacar a los árboles de cacao ya infectados por el Mal de Machete, pues se alimentan de las esporas y micelios del hongo. También se diseminan fácilmente por medio de herramientas contaminadas en las operaciones de podas, cosechas, corte de chupones, por la que se debe evitar el uso de herramientas con que se hayan tocado estas plantas o en todo caso desinfectar dichas herramientas. También se debe evitar causar daños o heridas innecesarias en los árboles de cacao. Método de Control: Como control se debe evitar los cortes o cosechas en árboles afectados y más bien se debe eliminar dicho árbol de la plantación quemándolo inmediatamente. Otra de las formas de controlar esta enfermedad es utilizar cultivares resistentes como los clones IMC-67, P-7, EET-399, EET-400, además de sus semillas como patrón. Como referencia bibliográfica se adjunta una relación de Cultivares que muestran resistencia dilatoria (acciones inhibitorias), a fin de equilibrar labores de manejo integrado en el cacao.

A MONILIAA ESCOBA DE

BRUJAA MAL DE MACHETE

IMC - 67 IMC - 67 IMC – 67

EET - 233 CCN - 51 EET – 400

EET – 382* ICS - 1 EET – 407

EET – 296* ICS - 6 EET – 409

EET – 387* P - 12 EET –121

EET -381* P - 7 EET – 129

EET – 406* -.- ICS –6

ICS – 95 -.- SPA – 9

SCA – 12 -.- UF - 221

-.- -.- UF – 29-.- -.- SCA - 12

CULTIVARES DE CACAO CON RESISTENCIA DILATORIA

* Tienen menor número de mazorcas afectadas.



En la práctica solamente el EET-233 y la SCA-12, son resistentes a la Monilia (Según información del Ecuador)

6.5 Control de Mosquilla del Cacao

Es el Monalonium dissimulatum, es un insecto pequeño de 17 mm. que en su fase adulta sus alas son de color amarillento-rojizo con bandas transversales negras, cabeza y antenas negras y el abdomen amarillo. Es un insecto raspador-chupador, tanto adultos como las ninfas se alimentan sobre las mazorcas de cualquier tamaño y color. Para la oviposición la hembra con su estilete bucal perfora la corteza, introduce el ovipositor y deposita un huevecillo blanquecino, que luego de incubar unos 6 a 10 días, las ninfas nacen y comienzan a alimentarse, causando daño a las mazorcas. Durante este proceso de alimentación parece que el insecto inyecta a la corteza de la mazorca algún tipo toxina, lo cual acelera la muerte de las células que rodean la picadura. Las mazorcas atacadas presentan manchas necróticas circulares de 4 mm. de diámetro causadas por la picadura del insecto; con alta infestación estas manchas se unen entre sí, teniendo las mazorcas una apariencia seca y petrificada, cubierta de micelio y esporas de hongos. Los frutos pueden ser atacados en cualquier período de desarrollo; cuando los frutos son jóvenes de 7 a 12 semanas, de 10 – 12 cm. de tamaño, se tornan negros, endurecen y mueren. Mazorcas mayores aún pueden ser cosechadas, pero se observa atrofia y menor desarrollo de las almendras. La disminución de las lluvias coincide con el aumento en las poblaciones, así mismo la sombra deficiente influye en el aumento del ataque del insecto.

Método de Control: Se recomienda una sombra regulada, la poda, las deshierbas, búsqueda de mazorcas infestadas y luego quemarlas o enterrarlas. Como control químico se recomienda la aplicación de insecticidas a base de Rotenona.



CAPITULO VII

COSECHA, BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD Uno de los aspectos importantes de la actividad cacaotera constituye la cosecha y el beneficio para la obtención del grano con buenas características industriales. La industria y la competencia internacional por efectos de la globalización exigen que seamos productores de cacao con calidad comercial. Por esta razón el aspecto de producir cacao fermentado debe ser motivo de constante preocupación para mejorar los aspectos negativos de la producción tradicional. En el país se ha venido produciendo cacao con bajos índices de semilla, muchas veces inferior a 1 gr. /grano, cuando la exigencia internacional para competir es producir cacao con IS. mayor a 1 gr. /grano. Así mismo se ha venido comercializando granos hongueados, no fermentados o deficientemente fermentados, con alto porcentaje de humedad y de cáscara, con impurezas, con la agravante de que los comercializadores o industriales no han mostrado interés por estimular la producción de cacao de calidad y más bien vienen comprando el cacao con una serie de defectos lo que disminuye el estímulo que se debe dar a los buenos agricultores que mejoran la calidad del cacao. Los industriales del país tienen que ser responsables del estímulo para la producción de cacao fermentado de calidad, pagando mejores precios diferenciados, ya que de nada vale que los profesionales dedicados al cultivo de cacao mejorado nos esforcemos por producir cacao de alta calidad comercial. El beneficio del cacao pasa por 04 etapas definidas, que pasamos a describir:

7.1. Cosecha Consiste en separar cuidadosamente los frutos maduros del arbol utilizando herramientas adecuadas (Tijeras y/o cuchillos para las mazorcas bifurcadas y el pico del loro para las partes altas); se debe de tener en cuenta algunos aspectos de cuidados durante esta actividad: La cosecha se debe realizar cada 15 días en el período de mayor producción y cada 30 días

en la época de secas. Solamente se debe cosechar mazorcas maduras evitando los pintones porque aún no han

madurado bien para completar sus azúcares. Los montones de cosecha deben variar de año en año, es decir se debe amontonar en

diferentes partes a fin de ir contribuyendo con materia orgánica en diferentes sitios del predio. En la cosecha es fundamental el cuidado que se debe tener con el cojín floral, de lo contrario

disminuirá la producción de año en año. En la cosecha se deben utilizar como herramientas: La tijera chica para cosechar, el

macheton sin filo para la quiebra, la palana y el rastrillo de madera para mover los granos. Realizar el corte del pedúnculo lo más próximo al fruto, evitando dañar el cojín floral. No subir al árbol. No cosechar torciendo los frutos, (estos cuidados evitan ocasionar daños en cojines florales). Al momento de realizar la cosecha aprovechar en hacer la remoción de frutos enfermos.



7.2. Quiebra

Los frutos cosechados deben partirse con machetones sin filo preparados, haciendo un corte oblicuo en la base del fruto, desechando la placenta. No debe mezclarse granos cosechados de diferentes días. Las semillas podridas o germinadas se deben eliminar.

7.3. Fermentación

La calidad del cacao se valora por el sabor, por el aroma y por el tamaño de los granos, los mismos que necesariamente tienen que ser fermentados, ya que de lo contrario los granos son ácidos, astringentes y sin aroma. La industria chocolatera exige cacao con buena fermentación de más de 70% de los granos. Durante la fermentación los granos frescos se someten a profundas modificaciones

bioquímicas, provocando la muerte del embrión, formando un producto final con verdadero sabor y aroma precursor del chocolate.

Con el proceso de fermentado se mejora el sabor, el aroma y se facilita el secamiento, un cacao fermentado seca más rápido que un cacao que no lo está.

No es conveniente fermentar semillas de cacao fresco con peso MENOR A 100 Kg., la fermentación será incompleta por falta de calor.

El cacao se debe fermentar en: • Cajones de madera preferiblemente. • Sacos de polietileno. • Canastos. • Sobre hojas de plátano, amontonando y tapándolos. • En parihuelas.

Las dimensiones de los cajones fermentadores varían según las cantidades cosechadas, pueden tener 60 cm. x 60 cm. x 60 cm. para fermentar 150 Kg de grano fresco ó 1.00 m. x 1.00 m. x 1.00 m. para fermentar 800 Kg de grano fresco.

El desgrane y escurrido consiste en extraer los granos de la mazorca, separando los granos sanos de los enfermos y eliminando impurezas (placenta, cáscara, hojas; ect). El escurrido se debe realizar inmediatamente concluido el desgrane, para eliminar el exceso de melaza, aproximadamente por 4 horas.

La fermentación es el proceso por el cual los granos son sometidos a cambios bioquímicos y consta de dos fases: Anaeróbica y aeróbica, comprende las siguientes actividades:

En la limpieza y acondicionamiento del cajón se debe Eliminar los residuos del mucílago de los orificios del cajón para facilitar el drenaje. Cubrir la parte interna del cajón con hojas de plátano u otro material adecuado.

El llenado del cajón con la masa es un Proceso por el cual se cargan los cajones con la masa de cacao, en seguida nivelando la masa, compactando para evitar los vacíos y finalmente cubrir con hoja de plátano, costales de yute y apisonar con madera y piedras. Las dimensiones adecuadas del cajón deben ser los cuadrados y pueden ser de: de 0.70 x 0.70 x 0.70 (altura de patas de 0.20) a 0.90 x 0.90 x 0.90, utilizar madera sin resina u olores.

La primera remoción se realiza a las 48 horas, contados a partir del llenado de la masa. Las siguientes remociones realizar cada 24 horas hasta completar la fermentación deseada y

partir del 4to. día realizar pruebas de corte para evaluar el porcentaje de fermentación



logrado, teniendo en cuenta el tipo del cacao (en común el 6to día, en Trinitarios el 6to día y en CCN-51 el 7mo día)

El primer y segundo día los granos no se deben mover dentro del cajón. Es una fermentación anaeróbica, es decir hay ausencia de oxígeno (02), alta temperatura hasta 50ºC. que facilitan la transformación de azúcares el alcohol etílico, descomposición de ácido cítrico y formación de exudado que muchas veces sirve para el consumo directo como jugo de cacao. En este ambiente actúan las levaduras (hongos) del tipo Sacharomyces ocurriendo las profundas transformaciones físico – químicas.

Al tercer día se debe hacer un movimiento de oxigenación. Es una fermentación aeróbica, donde las levaduras ya no tienen las condiciones anaeróbicas por lo que van desapareciendo donde se inicia otra etapa o fase de la fermentación con el desarrollo de las bacterias acéticas que requieren oxígeno y la temperatura baja a 35- 40º C.

Esta etapa se reconoce por la presencia de mosquitos pequeños Drosóphilas y por su característico olor a vinagre. En esta también al ajustar los granos ocurre un sangramiento o salida de líquido enrojecido, entonces es síntoma de que la fermentación está en un curso correcto.

Al cuarto día, con un nuevo movimiento de oxigenación se propicia la acción de los micros organismos acéticos que completan el proceso de fermentación.

Al quinto día los granos entran en un nuevo proceso de secado. Es necesario indicar que no es recomendable fermentar masas de granos menos de 100

kilogramos de peso.

7.4. Secado

El secado consiste en eliminar lentamente el contenido de humedad de los granos hasta que tengan un 8% de humedad y donde se completan los cambios bioquímicos que suceden a la fermentación, reduciéndose la acidez y obteniéndose un característico sabor y aroma a chocolate

El secado al sol es el método más aconsejable, el mismo que debe realizarse en eras de cemento o sobre tarimas de madera o sobre mantas de polipropileno.

Nunca se debe secar sobre calaminas o en el piso de suelo, se desmejora la calidad del cacao.

Al momento de secado se debe eliminar toda impureza de cáscaras de mazorcas o restos de placentas.

El espesor de la capa de fermentado de los granos debe ser de 5 cm. ó 3 dedos de la mano. Se debe secar unos 3 días o más según las horas de sol.

Los granos deben removerse mediante los rastrillos de madera en camellones. Los secaderos de cemento pueden tener diferentes dimensiones, se aconseja dimensiones

de 4.00 mt. de largo x 4.00 mts. de ancho para secar una producción de 1,000 Kg. de cacao seco (1.00 Ha.) y 5.00 m. x 6.00m. para una producción de 2,000 Kg. de cacao seco (2.00 Has.)

Los primeros dos días realizar el secado controlado, que consiste en extender los granos de cacao con un espesor de 10 cm. Y remover cada hora. Un secado violento no contribuye a disminuir la acidez especialmente en el CCN-51 y en general en todos los tipos de cacao.

A partir del 3er día el secado deberá ser de manera normal, es decir que se realizará en capa de granos delgada hasta lograr la humedad del 7.5 %. Se recomienda utilizar barbacoas de madera o caña brava, parihuelas de madera, para evitar la contaminación.



Utilizar secadores corredizos, secadoras solares con calamina transparente (las micas solares tienen poca durabilidad por problemas de vientos fuertes). Evitar el secado sobre el suelo.

La selección y limpieza se debe realizar utilizando una zaranda con maya metalica, con la finalidad de eliminar las impurezas y escoger los granos defectuosos (Doble, Cortados, Partidos, Etc)

7.5 Almacenamiento.

Utilizar sacos de yute y apilar sobre parihuelas Evitar contactos con las paredes del almacén El ambiente debe ser bien ventilado y libre de olores fuertes (Combustible, Guano de Isla,

Humo, etc). El almacén no debe tener el piso húmedo y debe ser iluminado El cacao bien fermentado y secado se puede guardar en el almacén por un período de 3 a 4

meses. El almacén debe estar aislado de productos químicos, insecticidas, fungicidas, humos u otros materiales que puedan trasmitir olores extraños a los granos de cacao, malogrando su calidad.

7.6 Control de Calidad

CALIDAD Grano de cacao con características físicas, químicas y organolépticas, que cumplen estándares de calidad que requiere el mercado nacional o internacional.

PARÁMETROS DE CALIDAD

Utilizar el siguiente cuadro:

7.7 Control de Calidad en Centros de Acopio.

7.7.1 Determinación del porcentaje de humedad y fermentación. Determinar la humedad en forma práctica:

PARAMETROS DE CALIDAD GRADO I GRADO II

CALIBRE 100 Granos/ 100 g 100 Granos/ 100 g

HUMEDAD 7.5% 7.5%

DEFECTOS 5 % Máximo 5 % Máximo

GRANOS PIZARROZOS 5 % Máximo 5 % Máximo

GRANOS VIOLETAS 15 % Máximo 20 % Máximo

GRANOS FERMENTADOS 80% 75%

OLORES

Ausencia total de

olores y sabores

extraños

Ausencia total de

olores y sabores

extraños

ACIDEZ 1 % Máximo 1 % Máximo



Se coge un puñado de granos y al presionarlos se deberá escuchar un crujido característico que significa que el cacao tiene entre 7 a 8 % de humedad.

Con determinador de humedad: Mediante el uso de un equipo apropiado para determinación de humedad.

7.7.2 Determinación de la fermentación: Tomar una muestra de 100 granos por cada saco y realizar la prueba de corte y luego clasificarlos en: Pizarrosos Violetas Fermentados Mohos

7.8 Certificaciones y Comercialización.

CONCLUSIONES El mejoramiento de calidad es fundamental para todos los mercados. Trabajo con la organización campesina. Articulación al mercado Ubicación en el segmento orgánico – solidario + calidad Diversificación de sellos (concertados con requerimiento de clientes). Participación en ferias internacionales de las organizaciones. Suscribir contratos de compromisos de mediano o largo alcance (5 a 10 años)

DIVERSIFICACIÓN DE SEGMENTOS DE MERCADO Aromáticos Origen

SOBRE EL CCN-51 Mayor producción a nivel nacional (70%). Buena productividad, tolerancia a enfermedades. Experiencias comerciales satisfactorias (ACOPAGRO, DIVISORIA, CACVRA) – PRONATECH. Cualidades en tasa

PB 1891

PRONATEC

ORIGEN

(AROMÁTICOS,

MARCAS)

ORGÁNICO

SOLIDARIO

+ CALIDAD

ORGÁNICO

+ CALIDAD

CONVENCIONAL

+ CALIDAD

CONVENCIONAL

COMUN

ORIGEN

(AROMÁTICOS,

MARCAS)

ORGÁNICO

SOLIDARIO

+ CALIDAD

ORGÁNICO

+ CALIDAD

CONVENCIONAL

+ CALIDAD

CONVENCIONAL

COMUN

ORGÁNICO + 200

2850 + 150 + 150

SOLIDARIO

+ 150



El mercado no diferencia variedad

A MEDIANO PLAZO SE DEBE TOMAR EN CUENTA LA PROMOCIÓN DE CACAOS DE FINOS Y DE AROMA, CON MATERIALES PREVIAMENTE SELECCIONADOS Y EVALUADOS.

paquete tecnologico cacao 2007 tocache.pdf

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